UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO

DEL PERU

FACULTA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

SEMANA 4
TEMA

Determinación de Fibra cruda

ASIGNATURA: ANALISIS DE ALIMENTOS

DOCENTE M.S.c. Br. Ing. LUIS ARTICA MALLQUI

Luis Artica M. 2020

 ¿Qué es la fibra cruda?
• La fibra "cruda" o "bruta" es el residuo orgánico
lavado y seco que queda después de hervir
sucesivamente la muestra desengrasada con
ácido sulfúrico e hidróxido de sodio con ácido
clorhídrico diluido, alcohol y con éter,
sucesivamente.
• Aplicable a los alimentos vegetales,
alimentos mixtos. No es aplicable a los alimentos
de origen animal.
• Suma de lignina y polisacáridos no almidónicos.
 MUESTRA:
• Este tratamiento deja como residuo la
fibra (muestra) cruda que consta de
celulosa, lignina y hemicelulosa
proveniente de la muestra original.
• Las cantidades de fibra cruda varían de
acuerdo a las condiciones de hidrólisis
usadas, para obtener resultados
congruentes es preciso seguir
estrictamente un procedimiento
estandarizado.
 Materiales para
determinar fibra:
Utensilios
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES
2 Vasos de precipitados 1L
3 Vasos de Berzelius 800 mL
2 Matraces Kitazato 1L
1 Pizeta 500 mL
1 Probeta 250 mL
2 Espátulas
2 Embudos Büchner Adaptable a matraz
Reactivos

CANTIDAD DESCRIPCIÓN
100 mL Etanol al 95% (v/v)
100 mL Éter etílico
10 mL HCL al 1% (v/v)
15 g NaOH 0.313 N
10 mL H2SO4 0.255 N
4 Papel filtro Whatman #54 o
541
Equipo

CANTIDAD DESCRIPCIÓN
1 Balanza analítica
1 Equipo para determinación de fibra cruda

Equipo dentro de la
institución.
 La fibra dietética

Se puede definir
como una enzimas
sustancia
procedente de las
plantas que no
puede ser
digerida por las
enzimas del
tracto digestivo
humano.
 Celulosa
• Polímero de glucosa que se encuentra en la
cubierta de los cereales y en las verduras (por
ejemplo, alcachofas, espinacas).
 Hemicelulosas
• Se encuentran en los mismos alimentos que la
celulosa. No se digieren en el intestino delgado
humano, aunque sí se desdoblan parcialmente
en el colon por la acción de la flora microbiana.
 Pectinas
• Son sustancias que se encuentran en los tejidos
blandos de las frutas. Tienen la propiedad de
formar gelatinas en presencia de azúcares,
calor y un medio ácido débil. Se utilizan para
espesar algunas mermeladas y otras conservas.
 Ligninas
• Forma la estructura de la parte más dura o
leñosa de los vegetales como acelgas, lechuga,
el tegumento de los cereales, etc. No es un
polisacárido sino un polímero de cadenas de
fenilpropano. Es totalmente indigerible.
 Gomas y mucílagos
• Son polisacáridos hidrosolubles que poseen una
gran capacidad de retención de agua. Entre
ellos está la goma-guar y la cáscara del
Plantago Ovata.
 Utilidad de la fibra dietética

• Regulación del tiempo de tránsito fecal,

por lo que combate tanto la diarrea
como el estreñimiento.
• Regulación de los niveles de glucosa
en sangre,
• La celulosa y el salvado influyen poco
en los valores sanguíneos del
colesterol. La pectina, goma-guar y una
dieta mixta de verduras y leguminosas
contribuyen a la excreción del mismo.
• Tratamiento de la obesidad. La dieta
con fibra es más difícil de comer, pues
requiere más tiempo y energía para
masticarla, por lo que se llega antes al
reflejo de la saciedad.
 Fuentes alimentarias

La celulosa y hemicelulosa :
Se encuentran en la
cubierta de los
cereales y de las
legumbres y en
menor concentración
en muchas verduras
y hortalizas (lechuga,
apio, espinacas,
zanahorias, judías
verdes, nabos,
espárragos).
Las pectinas :

Las hallamos en
muchas frutas como
manzanas, naranjas,
limones (en los cítricos
abunda precisamente
en la capa blanquecina
existente entre la
cáscara y el interior
comestible).
La lignina

Forma la parte
más fibrosa (el
esqueleto
vegetal) de
ciertas verduras y
hortalizas
(acelgas,
calabazas, col,
alcachofas) y
también de frutas
(piña).
 Fibra en los alimentos (g/100g)

Verduras Fibra Polisacáridos sin Celulosa Lignina

total celulosa
Brecol 4'10 2'92 1'15 0'03

Repollo 2'83 1'76 0'69 0'38

Coliflor 1'80 0'67 1'13 Huellas

Lechuga 1'53 0'47 1'06 Huellas

Cebolla 2'10 1'55 0'55 Huellas

Zanahorias 3'70 2'22 1'48 Huellas

Patatas 3'51 2'49 1'02 Huellas

Tomates 1'40 0'65 0'45 0'30

Maiz dulce 5'69 4'97 0'64 0'08

 Frutas Fibra Polisacáridos sin Celulosa Lignina
total celulosa
Manzana 1'42 0'94 0'48 0'01

Plátanos 1'75 1'12 0'37 0'26

Cerezas 1'24 0'92 0'25 0'07
Melocotones 2'28 1'46 0'20 0'62
Peras 2'44 1'32 0'67 0'45
Ciruelas 1'59 0'99 0'23 0'30
Fresas 2'12 0'98 0'33 0'61
Frutos secos
Nueces 7'73 3'60 2'17 1'96
Cacahuetes 9'30 6'40 1'69 1'21
Almendras 14 9'50 2'50 2'00
 Problemas ligados a su
consumo
• Una elevación indiscriminada de su consumo
entraña también riesgos, pues aumenta la excreción
de nitrógeno, por lo que puede entorpecer la
digestión y la absorción de proteínas.
• También puede retardar la absorción de minerales
como el zinc, hierro, calcio, cobre, magnesio y de la
vitamina B12.
• Por otra parte, la fermentación bacteriana de la fibra
en el colon, con formación de gases (meteorismo)
origina molestias a algunas personas.