UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO

DEL PERU

FACULTA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

SEMANA 4
TEMA
Determinación de proteínas: métodos físicos,
químicos, colorimétricos y biológicos.

ASIGNATURA: ANALISIS DE ALIMENTOS

DOCENTE M.S.c. Br. Ing. LUIS ARTICA MALLQUI

Luis Artica M. 2020

 PROTEÍNAS EN ALIMENTOS

Métodos y Aplicaciones

ING. LUIS ARTICA MALLQUI

 PROTOCOLO
TRATAMIENTO DE MUESTRA
1. Secar o liofilizar la muestra.
2. Triturar la Muestra.

TOMA DE MUESTRA
En un balón colocar 0.5 g de muestra,
añadir H2SO4 concentrado, 5 ml y 1 g
de catalizador.
REACCIÓN I
DIGESTIÓN ÁCIDA

OXIDACIÓN DE LA MUESTRA CON ÁCIDO

SULFÚRICO Y CATALIZADORES DURANTE
EL CUAL LA MATERIA ORGÁNICA SE
DESTRUYE Y EL NITROGENO SE
CONVIERTE EN SULFATO ACIDO DE
AMONIO

N2 + H2SO4 CO2+SO4HNH4+2H2O
catalizador
Llevar aun digestor hasta que la solución
del balón cristalice. Aproximadamente
tres horas y media.
REACCIÓN II
DESTILACIÓN:
DESCOMPOSICIÓN DEL SULFATO ÁCIDO DE
AMONIO POR MEDIO DE UN EXCESO DE
ÁLCALI FUERTE PARA LIBERAR EL
AMONIACO, EL CUAL SE RECOGE POR
DESTILACIÓN SOBRE ÁCIDO BÓRICO

SO4H(NH4)+2NaOH SO4Na2+2NH3+2H2O

NH4OH+H3BO3 NH4H2BO3+H2O
 REACCIÓN III
 TITULACIÓN:
LA TITULACIÓN DEL BORATO DE AMONIO
FORMADO CON SOLUCIÓN PATRÓN DE HCl 0.1
N, USANDO COMO INDICADOR, UNA MEZCLA
DE ROJO DE METILO Y AZUL DE METILENO O
UNA MEZCLA DE ROJO DE METILO Y VERDE DE
BROMOCRESOL

NH4H2BO3+HCl NH4Cl+H3BO3
Indicador de Tashiro
 REACTIVOS
H2SO4: oxida la muestra
NaOH : contribuye a la liberación de
amoniaco.
H3BO3: recepciona el amoniaco, para
formar borato de amonio e indicar la
presencia de amoniaco.
Indicador de Tashiro: durante la
titulación pasa de violeta a verde pH=5,4
HCl : es el titulante de la cantidad de
nitrógeno presente en la muestra.
 APLICACIONES
 Detección y dosificación de las enzimas
en los alimentos: Análisis del cuajo
comercial, actividades amilásicas de la
cebada.

 Detección de la adulteración de la leche

y los productos lecheros.

 Estudio de la desnaturalización de las

proteínas de la leche por el calor
 Detección de fraudes en productos
cárnicos: presencia de carne de vaca,
caballo, aves, en los productos dicho “puro
cerdo”. Adición de proteínas de leche o
proteína de soya.
 La identificación de cereales harina de
trigo blando o trigo duro proteína de soya,
maní,etc.
 En la preparación de concentrados
proteicos se toma en cuenta la solubilidad
del nitrógeno y de la proteína como se ve a
continuación.
 NOMBRE ABREVIATURA CÁLCULO
% de N soluble en agua NSA ml de álcalixNx0.014x100
peso de muestra
% de índice de solubilidad ISN %NSA x 100
del nitrógeno % de N total en la muestra
% de proteína soluble en PSA % NSA x 6.25
agua
% de índice de solubilidad ISP %NSA x 100
de proteína % de N total en la muestrax6.25
% de proteína dispersable PDA ml de álcalixNx 0.014x6.25
en agua peso de la muestra
% de índice dispersabilidad IDP % PDA x 100
de proteína % de N total en la muestrax6.25

N: nitrógeno
 EQUIPOS

DIGESTOR AUTOMÁTICO KJELDHAL, EL

CUAL TRABAJA A 455°C.

DESTILADOR AUTOMATICO.
¿PREGUNTAS?