Modulo UNIDAD 3 BEBIDAS NO ALCOHOLICAS PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CURSO: 310001 – BEBIDAS NO ALCOHOLICAS
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
310001 BEBIDAS NO ALCOHOLICAS
ALBA DORIS TORRES HERRERA

(Director Nacional)
MIOSOTIS BORRERO
(Acreditadora)
Hernando Enrique Bohórquez Ariza

Ingeniero Químico, M.B.A.
BOGOTA D.C.
Enero de 2010
ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO
El presente módulo del curso Bebidas no alcohólicas, fue diseñado en el año

2007 por el Ing. Hernando Enrique Bohórquez Ariza, Ingeniero Químico, M.B.A.
Una primera actualización del módulo se realiza para efectos del proceso de
revisión de estilo y de acreditación de material didáctico desarrollada en el mes de
JULIO de 2009.
Segunda Actualización desarrolladas por la Ing. Alba Doris Torres Herrera, se

lleva a acabo de acuerdo a los lineamientos de la vicerrectoria de medios y
mediaciones y a la Guía de actualización de contenidos didácticos de los cursos
académicos de la ECBTI – UNAD. Enero 2010
La Ing. Alba Doris es Tutora de la Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e

Ingeniería, en el Programa de Ingeniería de Alimentos en el Cead José Acevedo y
Gómez, Bogotá, es Ingeniera de Alimentos, especialista en Ingeniería de Procesos
en Alimentos y Biomateriales.
INDICE DE CONTENIDO
INTRODUCCION
JUSTIFICACION
INTENCIONALIDADES FORMATIVAS
OBJETIVOS
GENERAL
ESPECIFICOS
UNIDAD DIDACTICA 1..

EL AGUA
CAPITULO 1. CARACTERISTICAS Y PROPIEDADES DEL AGUA

Lección 1. Fuentes de Agua
Lección 2. Química de Aguas
Lección 3. Otros componentes
Lección 4. Control Químico del Agua
Lección 5. Práctica
CAPITULO 2. TRATAMIENTO DE AGUAS

Lección 6. Procesos de Potabilización (1)
Lección 7. Procesos de Potabilización (2)
Lección 8. Procesos de Ablandamiento por precipitación
Lección 9. Proceso Secundario
CAPITULO 3. AGUAS EMBOTELLADAS

Lección 11. Aguas Minerales Naturales
Lección 12. Especificaciones Técnicas Aguas Embotelladas
Lección 13. Tratamientos Físicos para Aguas Envasada (1)
Lección 14. Aguas Minerales Procesadas
Lectura Complementaria
UNIDAD DIDACTICA 2.
BEBIDAS CARBONATADAS
CAPITULO 4. CARACTERÍSTICAS Y PROPIEDADES BEBIDAS CARBONATADAS

Lección 16. Tipos de Bebidas Carbonatadas no alcohólicas
Lección 17. Materias Primas y Aditivos. Colorantes.
Lección 18. Materias Primas y Aditivos. Agentes Acidulantes
Lección 19. Estabilizantes y Espumantes
CAPITULO 5. ELA BORACIÓN DE LAS BEBIDAS CARBONATADAS

Lección 21. Planeación y condiciones técnicas – operativas
Lección 22. Proceso de elaboración de las Bebidas Carbonatadas
Lección 23. Proceso de Proporcionado, Carbonatado y Enfriado
Lección 24. Operaciones de llenado, Coronado o Capsulado.
CAPITULO 6. BEBIDAS ENERGIZANTES O DEPORTIVAS

Lección 26. Elaboración de Bebidas Energizantes
Lección 27. Requisitos Técnicos de las Bebidas Deportivas
Lección 28. Materias Primas para la elaboración de Bebidas Deportivas y Energéticas
Lección 29. Elaboración del Producto
UNIDAD DIDACTICA 3.
BEBIDAS DE EXTRACTOS DE TÉ, CAFÈ Y ZUMPS DE FRUTAS
CAPITULO 7. BEBIDAS DE EXTRACTOS DE TÉ

Lección 31. Procesos Industriales para la fabricación del Té Negro
Lección 32. Procesos Industriales para la fabricación del Té Verde
Lección 33. Té instantáneo
Lección 34. La Química del Té.
Lectura Complementaria
CAPITULO 8. BEBIDAS DE EXTRACTOS DE CAFÉ

Lección 36. Aspectos generales de las bebidas de extractos de Café
Lección 37. Proceso Técnico de la Elaboración de Café
Lección 38. Transformación Industrial del Café
Lección 39. Bebidas preparadas a base de Café
CAPITULO 9. BEBIDAS ZUMOS DE FRUTAS

Lección 41. Aspectos Generales y Requisitos Técnicos
Lección 42. Elaboración de los Zumos de Frutas
Lección 43. Proceso de Elaboración de los Jugos
Lección 44. Aspectos Ambientales y de Seguridad Operativa
Bibliografía
Anexos
LISTA DE TABLAS
Tabla 1 Norma de calidad agua potable

Tabla 2 Relaciones de Alcalinidades
Tabla 3 Clasificación de la dureza
Tabla 4 Análisis rutinarios de aguas
Tabla 5 Parámetros de Sedimentación
Tabla 6 Materiales del lecho multicapa - filtración por gravedad
Tabla 7 Definición y reglamentación de acuíferos y aguas
Tabla 8 Valores máximos permisibles de radioactividad
Tabla 9 Valores máximos permisibles de los plaguicidas
Tabla 10 Requisitos fisicoquímicos del agua de bebida envasada
Tabla 11 Requisitos microbiológicos
Tabla 12 Límites máximos para sustancias químicas
Tabla 13 Compuestos que tienen alta probabilidad de ser retenidos por
Carbón activo
Tabla 14 Compuestos con alta probabilidad de ser eliminados por el
Carbón activo
Tabla 15 Compuestos con probabilidad moderada de ser eliminados
por el carbón activo
Tabla 16 Compuestos para cuya eliminación no es probable que el
carbón activo sea efectivo
Tabla 17 Características y aplicaciones de la nanofiltraciòn
Tabla 18 Distintas aplicaciones de la nanofiltración
Tabla 19 Valores máximo y mínimo permisibles de Cloro y Ozono en el
momento del envasado
Tabla 20 Requisitos Fisicoquímicos de las Bebidas Gaseosas
Tabla 21 Requisitos para metales pesados
Tabla 22 Requisitos Microbiológicos

Tabla 23 Composición del Jarabe de algunas bebidas carbonatadas
Tabla 24 Principales sustancias edulcorantes de las bebidas
Carbonatadas
Tabla 25 Proporciones y densidades de Jarabes
Tabla 26 Géneros de levaduras aisladas
Tabla 27 Métodos de Análisis de microorganismos
Tabla 28 Gasto calórico por actividad o ejercicio
Tabla 29 Requisitos microbiológicos de las bebidas hidratantes
Energéticas listas para consumo humano
Tabla 30 Requisitos microbiológicos para la mezcla en polvo
de la bebida hidratante energética
Tabla 31 Requisitos fisicoquímicos
Tabla 32 Compuestos químicos que se asocian con el aroma del
té verde
Tabla 33 Bebidas preparadas con extractos de café
Tabla 34 Porcentaje mínimo de sólidos solubles por refractometría a
20°C
Tabla 35 Aditivos químicos de uso restringido permitidos en Colombia
Tabla 36 Características fisicoquímicos de los jugos de fruta
Tabla 37 Requisitos microbiológicos de los zumos (jugos) y pulpas
De frutas pasterizados
Tabla 38 Requisitos microbiológicos de los concentrados de frutas
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 Medición de alcalinidad

Figura 2 Aspersores o Surtidores
Figura 3.Torre de Aireación
Figura 4 Sistema compacto de tratamiento de Agua
Figura 5 Prueba de Jarras
Figura 6 Equipo de clarificación con floculado hidráulico
Figura 7 Floculador Mecánico de paletas Horizontales
Figura 8 Mezcla – Floculación y Sedimentación
Figura 9.Fotografía de un equipo de Floculación y Sedimentación
Combinada
Figura 10 Sistema compacto: Coagulación, Mezcla rápida, Floculación
y sedimentación
Figura 11 Sistema de Mezcla rápida, Floculación, sedimentación y
Módulo laminar de placas
Figura 12 Corte de un filtro por gravedad
Figura 13 Filtro por gravedad
Figura.14 Curva de Demanda de Cloro
Figura 15 Nacedero de agua
Figura 16 Instalaciones para filtración secundaria
Figura 17 Envasado de aguas
Figura 18 Estructura molecular del Ácido Benzoico
Figura 19 Estructura molecular del Ácido para-hidroxibenzoico
(Parabenes)
Figura 20 Esquema del Balance de materiales para la elaboración de las
Bebidas carbonatadas
Figura 21 Diagrama de condiciones Operativas de elaboración de

Bebidas carbonatadas
Figura 22 Diagrama del proceso de producción de Bebidas
Carbonatadas
Figura 23 Plano de una instalación de productos de Jarabe simple y
Jarabe terminado
Figura 24 Mezclador Proporcionador Carbonatador
Figura 25 Secuencia de llenado de las botellas fase de alistamiento
del envase en la máquina de llenado
Figura 26 Operación de llenado en escala simultánea de más o menos
4 a 6 botellas para una máquina con capacidad nominal de
150 .p.m.
Figura 27 Cierre de envases de Aluminio
Figura 28 Coronadora o encapsuladora, operación siguiente al llenado
de las botellas
Figura 29 Equipo de coronado con inspección electrónica
Figura 30 Sistema de control de procesos de una planta de bebidas
Carbonatadas
Figura 31 Inspección Humana-Inspección electrónica
Figura 32 Codificador
Figura 33 Máquina empacadora
Figura 34 Bodega de Almacenamiento y despacho del producto final
Figura 35 Proceso de extracción con CO2 (Fluido supercrítico)
Figura 36 Diagrama del proceso AMP
Figura 37 Proceso de elaboración de las bebidas energéticas
Figura 38 Taza de Té
Figura 39 Árbol de Té
Figura 40 Infusión de Té
Figura 41 Plantación de té en Malasia
Figura 42 Té negro
Figura 43 Flujo elaboración del té Negro
Figura 44 Té verde
Figura 45 Proceso de elaboración del té verde
Figura 46 Elaboración de Te instantáneo
Figura 47 Café en Palestina
Figura 48 Granos de café
Figura 49 Arbusto de cafeto (Coffea arabica)
Figura 50 Granos de café. Izquierda grano de café Robusta. Derecha
Arábiga
Figura 51Corte de un grano de café
Figura 52 Clasificación de los granos por separación en cubas de agua
Figura 53 Secado de café al Sol
Figura 54 Procesamiento de café por el método húmedo
Figura 55 Clasificación manual del grano de café
Figura 56 Café verde almacenado en sacos
Figura 57 Tueste, horno en fundición
Figura 58 Diagrama de flujo en una fábrica de café instantáneo
Figura 59 Aromatización de ciclo cerrado
Figura 60 Café instantáneo granulado
Figura 61 Taza de café solo
Figura 62 Café crema
Figura 63 Café bombón
Figura 64 Expreso con espuma marrón rojiza
Figura 65 Café embotellado o enlatado
Figura 66 Jugo de naranja
Figura 67 Presentación al público del Jugo de Naranja
Figura 68 Algunas frutas utilizadas en la preparación de los zumos
Figura 69 Flujo de operaciones en la preparación de los zumos
Figura 70 Distribución interna de las instalaciones de la planta

Figura 71 Diagrama de distribución en planta para preparación de
zumos de frutas
Figura 72 Diagrama de flujo para preparación de zumos de frutas
Figura 73 selección y clasificación
Figura 74 Desmenuzado de las botellas
Figura 75 Cápsula previo al soplado para producir la botella
UNIDAD 3
BEBIDAS DE EXTRACTOS DE TÉ, CAFÉ Y ZUMOS DE

FRUTAS
GENERALIDADES
Bebidas como el té y el café tienen varias características en común pero

son diferentes en el cultivo. Los dos son exentos de valor nutritivo pero
son consumidos por sus propiedades refrescantes y estimulantes. Son
cultivos de clima tropical o casi tropical, por lo que se constituyen como
productos de exportación.
Ambos productos son procesados a fin de desarrollar el sabor de la hoja del

té o del grano de café, después se hacen los extractos o se les calienta para
obtener el sabor de las bebidas.
Los estados Unidos consumen aproximadamente la mitad de la producción

mundial de café, su consumo alcanza algo más de 150 mil millones de tazas
al año. El té en cambio ocupa un lugar inferior, pero en países como
Inglaterra, Japón, Unión Soviética y otros, los consumos de té son muy
importantes. En el mundo el consumo de café es mayor que el de té.
CAPITULO 7. BEBIDAS DE EXTRACTOS DE TÉ
Los chinos fueron los primeros en descubrir el té, y en China se encuentran la

mayoría de variedades. El té ha sido utilizado como bebida medicinal
para promover la salud en mente y cuerpo durante cinco milenios. La más
remota referencia al té como una ayuda de la salud es de 2737 a. C. El té era
una costosa bebida en la antigua China. Su uso fue limitado a los segmentos
opulentos de la población. Solamente en la dinastía Ming después de la caída
del imperio mongol, la toma de té se extendió a la plebe.
Cuando China fue la potencia naval del mundo (1405-1433), el té estuvo entre
las provisiones indispensables de los marineros. La cantidad de vitamina C
en la bebida de té consumida por los navegantes en ese tiempo era suficiente
para prevenir el escorbuto, el cual mataría a muchos marinos europeos más
de 100 años después.
Figura 38. Taza de Té
Fuente W ikipedia
Principios de los procesos de extracción
El té proviene de las hojas tiernas del arbusto de té cuyo nombre científico es

camellia sinensis (L.) Kuntze de la familia de las Theaceae(s). Es un
pequeño árbol perenne que puede llegar a medir 5-10 m de alto en estado
salvaje, aunque cuando se cultiva no suele sobrepasar los 2 m de altura. El
arbusto está siempre verde comenzando a producir las hojas para el té
después de unos tres años de su crecimiento y puede seguir produciéndolas
por 25 años más según las condiciones requeridas para su cultivo.
Figura 39. Árbol de Té
Fuente: W ikipedia
El té es consumido, ya sea como bebida caliente o fría, por aproximadamente la

mitad de la población mundial.
Figura 40. Infusión de Té
Fuente: W ikipedia
Materias primas para elaborar las bebidas de extractos de té
Las materias primas en la elaboración del té son las hojas del arbusto las
cuales se cosechan a mano de los brotes nuevos de la planta
necesitándose por lo menos 6000 de ellas para producir medio kilogramo de té
procesado.
Figura 41. Plantación de té en Malasia
Fuente W ikipedia
En el mundo se conocen tres clases de té que son: Té Negro, Té Verde y

Té Oolong; los tres proceden de las hojas del mismo arbusto pero con
variaciones en el procesamiento. Estas diferencias resultan de las
oxidaciones enzimáticas, de los compuestos tánicos de las hojas del arbusto.
Cuando se permite que actúen estas enzimas, las hojas verdes se ennegrecen.
Pero si se inactivan las enzimas por medio de calor, con procesos como el
escaldado, las hojas siguen verdes. Si se hace que la oxidación solo
tenga lugar parcialmente demorando el calentamiento, se obtiene un té
intermedio del tipo Oolong. El color del té está acompañado por variaciones
sutiles de sabor.
Para el té negro el proceso completo de la elaboración comprende tres

pasos:
• Marchitamiento las hojas recogidas para su posterior ablandamiento

y luego un secado parcial.
• Las hojas se colocan en rodillos para su presión quebrando las

paredes celulares liberando las enzimas y jugos.
• La fermentación de las hojas se colocan expuestas al aire a unos

27°C, por un período de 2 a 5 horas tiempo relativamente
suficiente para
lograr los cambios en color y sabor deseados.
• El secado de las hojas se realiza en un horno a unos 93°C,

para inactivar las enzimas y reducir la humedad del las hojas a un 4%.
Para la elaboración del té verde y el té Oolong los pasos a seguir

son:
• Las hojas se exponen al vapor para inactivar las enzimas.

• Se pasan a compresión en los rodillos para quebrar las
paredes celulares facilitando la extracción de las hojas durante la
preparación de la bebida.
• El té Oolong se expone menos tiempo al vapor y se

fermenta parcialmente antes de secarse.
• Recepción y almacenamiento de la materia prima: El marchitamiento

de las hojas de té comienza tan pronto como se recogen, ya que este
proceso no se puede controlar hasta la llegada a la planta donde se va a
elaborar. Por esta razón el té recogido debe llegar a la planta lo más pronto
posible y para ello es importante contar con un medio de transporte
eficiente, ya que se debe ocasionar el menor daño posible a la materia
prima.
Las etapas de elaboración del té son muy sencillas pero son muy importantes
ya que inciden de modo directo en la calidad del producto. Esta es una
de las razones por las cuales es necesario utilizan una gran técnica para
certificar que al finalizar el proceso el producto obtenido cumpla con las
requerimientos y expectativas exigidas por el consumidor.
LECCIÓN 31: PROCESOS INDUSTRIALES PARA LA

FABRICACIÓN DEL TÉ NEGRO
Por considerarse un producto fermentado su proceso es complejo desde el

punto de vista técnico. Para su elaboración se tienen en cuenta las siguientes
etapas:
Marchitamiento
En el proceso del marchitamiento las hojas de té pierden humedad y como

consecuencia de esto se producen cambios en la permeabilidad de
las membranas celulares. El marchitamiento físico, prepara las hojas para las
posteriores etapas de maceración y fermentación, al mismo tiempo se producen
cambios bioquímicos uno de ellos es el marchitamiento químico que mejora la
calidad del té corriente e intermedios.
El proceso de marchitamiento requiere de la circulación de aire alrededor de las
hojas, para lo cual se colocan en artesas de marchitamiento que consisten en
bastidores rectangulares alargados con un fondo perforado a través del cual se
hacer circular un ventilador con una corriente de aire ascendente que atraviesa
el lecho poco profundo de las hojas. Otra forma es acoplando un calentador de
aire pero teniendo en cuenta de no someter las hojas a un sobrecalentamiento
por lo que las hojas se suelen mantener a una temperatura cercana a la del
ambiente.
Figura 42. Té negro
Fuente Wikipedia
Estas artesas se utilizan en áreas en las que la humedad del aire es elevada. El
tiempo optimo utilizado para el proceso de marchitamiento esta calculado entre
12 a 16 horas dependiendo de la fábrica, ya que en otras el ciclo de
marchitamiento es de 24 horas, aunque los estudios realizados han demostrado
que cuando el período de marchitamiento supera las 20 horas la calidad del té
puede sufrir un manifiesto deterioro.
Triturado de las hojas
El proceso de trituración de las hojas de té es un proceso físico que costa de

diferentes etapas, pero cuyo objetivo principal es la disminución de su tamaño y
la obtención de un cierto grado de ruptura celular para exteriorizar el material
nuevo al aire en la siguiente etapa de la fermentación. El proceso de
marchitamiento y desecado de las hojas esta determinado por la mayor
eficiencia de la máquina que se utiliza para este fin ya que esta trabaja con
contenidos de humedad diferentes.
Desde hace muchos años se viene utilizando una máquina que cuenta con
un rodillo ortodoxo y una tolva cilíndrica situada sobre una tabla circular con una
serie de crestas o listones en la superficie. Esta tolva se carga con una
cantidad de hojas a las que se les aplica presión para que se unan y al
mismo tiempo se prensen sobre la tabla. La tabla y el cilindro se mueven de
manera excéntrica el uno respecto del otro, aplastando, rompiendo y triturando
las hojas. Este grado de trituración de puede modificar variando la presión
ejercida sobre la pila de hojas. El uso del rodillo ortodoxo requiere de hojas
bastante secas con un contenido de humedad de un 60% y rinde un
producto con alta proporción de partículas grandes.
Fermentación
Consiste en mantener las hojas trituradas en contacto con el aire durante

un período que varía entre 40 minutos a 3 horas. En este período de tiempo
ocurren numerosas reacciones químicas y bioquímicas como la acción de las

peptidasas sobre las proteínas, las cuales se desdoblan en sus aminoácidos
constituyentes;
Durante el proceso de fermentación de las hojas los aminoácidos se degradan

en aminas complejas y ácidos orgánicos aromáticos los cuales son
transformados a sus respectivos aldehídos, cuya concentración disminuye
transformándose en alcoholes primarios o se oxidan a ácidos carboxílicos. La
mayoría de estas reacciones requieren de oxígeno, por lo tanto se debe
tener un adecuado suministro de aire que llegue a todas las partículas de las
hojas. Además de esto es necesario tener un control con la temperatura
para limitar la velocidad de reacciones secundarias no deseadas.
En los equipos modernos de fermentación se emplean lechos de hojas

profundos en los cuales se recibe aire intermitentemente en la parte más
profunda de la pila permitiendo de esta forma que la aireación limitada realice la
deshidratación de las hojas. La velocidad de enfriamiento por evaporación no se
afecta ya que se puede controlar la temperatura con un margen de 1°C.
Deshidratación
El proceso conlleva el uso de aire caliente. En el período inicial de la

deshidratación de las hojas de té se presentan reacciones enzimáticas que
continúan y que permiten que se decida el carácter final del té. Al finalizar
el proceso las enzimas se inactivan o se destruyen por el calor o por la actividad
del agua.
Al finalizar la fermentación el contenido en agua del té es de un 60 a 72% y tras

la deshidratación queda reducido a un 2,5-3,5%. Los deshidratadores que se
utilizan en el proceso industrial de la fabricación de té son de dos clases:
Deshidratador de cinta: Son del tipo multipaso, en los cuales el té es

transportado por unas cintas perforadas que se desplazan dentro de una
cámara de aire caliente. El diseño más utilizado es el de cuatro a ocho cintas
dispuestas horizontalmente a diferentes niveles en las cuales el té entra por la
parte superior del deshidratador y el aire lo hace por la base a
contracorriente, cuando se completa cada paso por cada una de las cintas
este pasa a la cinta inferior y al final el té abandona el deshidratador a través
de la válvula de descarga.
Deshidratador de lecho fluido: Es uno de los más utilizados en las

industrias alimenticias y consiste en una cámara de deshidratación en la que
hay un piso perforado sobre el cual se deposita el producto. El aire fluye hacia
arriba atravesando el piso y a una velocidad comprendida entre la que se
necesita para elevar el lecho del producto y aquella a la que flotan las
partículas. Este lecho puede ser estacionario o vibratorio y con
frecuencia se instalan escobas mecánicas que facilitan el movimiento del
producto a lo largo del deshidratador.
Limpieza, clasificación y categorización
Luego de que las hojas de té abandonan el deshidratador se encuentra en

un estado relativamente bruto ya que todas las hojas se encuentran en
diferentes tamaños junto con una cantidad de tallos y fibras. Para su
clasificación se tiene en cuenta el tamaño mediante el paso a través de una pila
vertical de tamices vibratorios. Al pasar por estos los tallos y fibras se
separan de las hojas por atracción electrostática al pasar cerca de uno de los
rodillos con carga eléctrica. El tamaño de la malla de tamiz determina el
tamaño de de la partícula de cada fracción.
La humedad en la sala de limpieza y clasificación debe ser lo más baja posible

haciendo mínima la captación de humedad por el té y para garantizar la
eficacia del funcionamiento del equipo electroestático de limpieza. En áreas de
elevada humedad es necesario efectuar un calentamiento localizado en la
proximidad de los rodillos cargados eléctricamente.
Figura 43. Flujo elaboración del té Negro
Fuente Autor
El té se envasa en sacos multicapa de papel kraft, especialmente cuando

el producto es para exportación desde los países africanos. A este empaque se
le puede incorporar una capa barrera en combinación con cierre termosellado
ofreciendo un medio eficaz para controlar la humedad del producto. En el té se
siguen presentado reacciones químicas incluso cuando no hay presencia de
humedad en el empaque, esto permite que se pierda inevitablemente la frescura
durante e período entre el envasado y el consumo del producto.
Otra forma de envasado es el conocido como empaque al vacío en el lugar de

producción utilizando papel de aluminio-poliéster-polietileno laminado, que es
extremadamente impermeable al oxígeno y a la humedad.
Envasado final del té negro
El té en hojas se vende en dos presentaciones básicas:

• A granel: Presentación que se hace en contenedores de

papel recubierto con cartón.
• En bolsitas de té.
El desarrollo del té muy fresco necesita la aplicación de gases inertes al

envasado y en este momento se realiza el envasado en bolsitas de dos capas
de poliéster metalizado y en atmósfera de nitrógeno. El té se envasa en
diferentes tipos de bolsas que se reducen a la ausencia o presencia de hilo y
etiqueta.
LECCIÓN 32: PROCESOS INDUSTRIALES PARA LA

FABRICACIÓN DEL TÉ VERDE
El té verde difiere del té negro tanto química como tecnológicamente. En

el proceso de elaboración se omite por completo la etapa de fermentación
y la actividad enzimática de las hojas se inhibe mediante un tratamiento térmico
con vapor o calor seco (pan-firing), lo antes posible después de su
recolección. De esta forma se conservan las características de determinadas
por la composición de las hojas en el momento de la recolección ya que las
reacciones químicas de los compuestos se presentan desde ente momento.
La inactivación de los enzimas de las hojas tan pronto” como es posible tras la
recolección hace que el sabor y el aroma del té verde dependan
casi exclusivamente de los compuestos presentes en las hojas verdes o de los
compuestos que se forman en la deshidratación. Además, la fuerza del sabor y
del aroma es considerablemente menor que la del té negro o la del té
semifermentado.
Figura 44. Té verde
Fuente: W ikipedia
Sabor del té verde
En el té verde se han identificado tres componentes principales de su sabor

astringencia, amargor y sabor a caldo. Los polifenoles, principalmente las
catequinas, son responsables de un 75% de la astringencia y del sabor amargo.
La cafeína también contribuye a darle un sabor amargo a través de los

complejos que forma con las catequinas.
El sabor a caldo del té verde se asocia con los aminoácidos de las hojas. El
té verde contiene hasta 18 aminoácidos que podrían estar involucrados en la
determinación del sabor a caldo, pero la L-teanina- (N5 etil glutamina) que
supone un 40-70% del contenido total en aminoácidos en la hoja verde es el
dominante.
Aroma del té verde
Se ha encontrado que el aroma del té verde se deriva de los componentes de

las hojas verdes y el aroma a tostado proviene de los compuestos originados en
su deshidratación. A pesar de la ausencia de una fermentación, muchos de
estos componentes que le imprimen aroma obtenidos en el té verde, también
son importantes en el té negro ver Tabla 32.
Tabla 32 Compuestos químicos que se asocian con el aroma del té verde
GRUPO COMPUESTO
Hidrocarburos ß- mirceno
1-penten-3ol
Alcohol bencilico
Alcoholes Linalool
Geraniol
E,Z-furaniones
Nerolidol
E-2-hexenal
Aldehídos Benzaldehido
Z-jasmona
ß-ionona
Ésteres Formiato de Z-3hexenilo
Varios Salicilato de metilo
Fuente: Sutherland V, Bebidas Tecnología química y Microbiología,
1997
El linalool y, en menor medida, el geraniol y el hexanoato de Z-3 hexenilo son

los principales responsables de las aromas florales, mientras que el Z-3-hexenol
y sus esteres y el E-2-hexenal contribuyen de manera importante al aroma
fresco. Estos componentes provienen de la degradación oxidativa de los lípidos
de las hojas verdes.
Proceso sen-cha
El té sen-cha se obtiene de las hojas de arbustos a los cuales no se les

ha proporcionado sombra. El proceso de elaboración consiste en una serie de
operaciones de calentamiento, deshidratación y abarquillamiento (forma de
barquillo). Las hojas recién recolectadas en el cultivo se pasan por un
tratamiento con vapor durante 45-60 segundos antes de deshidratarlas y
abarquillarlas en un rodillo con aire a una temperatura de unos 100°C. E ste
primer proceso dura de 40- 50 minutos reduciendo la humedad de la hoja desde
el 76 hasta un 50%.
Las hojas se abarquillan durante 15 minutos más pero sin la aplicación de calor
se prensan y se someten a una segunda etapa de deshidratación con aire
caliente a 50 o 60°C durante 30 o 40 minutos.
Esta etapa reduce el contenido de humedad a un 30%. Nuevamente las hojas

se someten a otro abarquillamiento antes de ser deshidratadas mediante un
calentamiento directo a 80 o 90°C.
Este proceso dura 40 minutos durante los cuales las hojas se retuercen
mediante el prensado y abarquillamiento manual. Finalmente el contenido
de humedad queda reducido a un 6% mediante el proceso de deshidratación.
Proceso de tostado pan firing
En el proceso de elaboración del té verde «Chino» se aplica un

tratamiento térmico de tueste.
Figura 45. Proceso de elaboración del té verde

Este proceso es diferente al sen-cha en que se utiliza calor seco en lugar

de vapor. Las hojas de té se calientan en barras de hierro a temperaturas de
250- 300°C durante 10-15 minutos. Luego se agitan lentam ente unas 5
vueltas por minuto para evitar que estas se quemen. Con este calentamiento el
té adquiere un aroma característico. Las hojas tratadas se pasan por rodillos y
se enrollan sin calentar durante 10-15 minutos y finalmente se deshidratan en
recipiente metálico a 100 o 150°C. La etapa de enrollamiento determina la forma
final del té siendo posible obtener tres versiones en el producto final: «gun tea»
(de partículas pequeñas), «chun-mee» o «sow-mee »(partículas finas y
retorcidas) y por último «pan fired» (hojas lisas y brillantes de color blanco
pálido).
TÉS SEMIFERMENTADOS
Esta clase de tés vienen representados por los tés oolong y pouchong y
sus diferencias consisten en la intensidad de la fermentación. Los tés
semifermentados presentan un carácter floral y en su producción solo se
emplean clones especialmente seleccionados.
La primera etapa consiste en un marchitamiento al calor del

sol. Esta radiación es un factor importante para la iniciación de las
reacciones bioquímicas involucradas en la producción de los tés
semifermentados. El marchitamiento al aire libre es un proceso sencillo en el
que las hojas se esparcen sobre cestos de bambú poco
profundos. En el marchitamiento la temperatura asciende de 35-40°C c on una
duración de 30 a 60 minutos dependiendo de la temperatura ambiente.
Después del marchitamiento al aire libre las hojas de té se trasladan a una

cámara de marchitamiento a temperatura ambiente. Este segundo
marchitamiento demora de 6 a 8 horas en el caso del té oolong y solo 3 a 4
horas en el té pouchong.
Mientras dura el proceso de marchitamiento en cámara, el lecho de hojas

es agitado manualmente cada hora, cuando las hojas están marchitas se
deshidratan sobre un recipiente metálico a una temperatura de 250 a
300°C durante 15 minutos. El tratamiento de tostado inactiva las enzimas y
hace que concluyan los cambios bioquímicos. El resto de operaciones son las
mismas que se aplican en la obtención del té verde deshidratado con calor seco
«pan fired».
TÉ ENCURTIDO
El té encurtido se obtiene mediante varios procesos en los países productores.

En cada caso el método de conservación consiste en una fermentación en la
cual los microorganismos propios del té desempeñan un papel importante.
El encurtido autentico se consigue mediante el sometimiento de las hojas

secas a la acción del vapor por un período de 1.5 horas. La cantidad de hojas
tratadas con vapor se entierra en un foso o se empaca en canastos dejándolas
fermentar de 2 a 4 meses. En algunos casos se agrega NaCl para inhibir el
crecimiento de microorganismos. Durante este proceso de fermentación parece
que se inicia un desarrollo natural de bacterias de la familia Enterobacteriaceae,
seguido por un desarrollo de bacterias ácido lácticas levaduras y mohos. Los
microorganismos son los responsables de algunas propiedades de sabor y
aroma acre y floral aunque en el proceso también hay reacciones bioquímicas.
TÉ DESCAFEINADO
En la actualidad cada vez son más los consumidores frecuentes que conocen
que el té también contiene cafeína, pese a que presenta una concentración
menor a la del café. El principio básico de la descafeinización del té es
sencillo, el té se mezcla con un solvente orgánico que le extrae la cafeína,
luego el solvente se elimina completamente del té aunque inevitablemente
quedan trazas. Uno de los solventes utilizados para la descafeinización del té

es el CO2 supercrítico es CO2 a presiones muy elevadas, a tales presiones
el gas se licua y adquiere propiedades de un solvente. En estas condiciones
el CO2 es muy selectivo por la cafeína mientras que otros no son afectados, el
proceso esencialmente de naturaleza física no se producen reacciones químicas
y por lo tanto no quedan residuos.
En la mayoría de casos la descafeinización se lleva a cabo en hojas secas de té

negro. La descafeinización del té verde antes de la deshidratación se realiza a
pequeña escala y parece que mejora la calidad del producto.
LECCIÓN 33: TÉ INSTANTÁNEO
El té instantáneo se puede elaborar a partir de té negro ya elaborado, té

semifermentado o a partir de hojas de té verde deshidratadas.
La tecnología en la elaboración del té instantáneo varía y en algunos casos los

procesos son específicos de un productor determinado.
Extracción del té instantáneo
Los requisitos fundamentales en la etapa de extracción

son:
• Alto rendimiento de sólidos totales

• Obtención de un extracto muy concentrado.
En el caso del té verde instantáneo también es necesario garantizar que las

hojas se traten al menos a 70°C para inactivar las enzimas.
Los sistemas de extracción actuales se basan en la extracción en flujo a

contracorriente empleándose sistemas continuos o discontinuos. Estos constan
de una serie de 10 o más tanques, el primero de los cuales contiene el té
fresco, el resto de los tanques contienen té que ha sido extraído o más
veces, de este modo el último tanque de una serie de 10 contiene el té
que ha sido extraído nueve veces. En el último tanque entra agua caliente a 80
o 90°C y fluye secuencialmente por el resto de los tanques hasta llegar al
primero de la serie que contiene el té fresco.
Después de esta extracción se vacía el último tanque y se carga con hojas

frescas pasando a ser primer tanque. El flujo del agua caliente durante la
extracción se controla mediante una serie de válvulas, alternativamente los
tanques se instalan sobre una plataforma circular que se mueve para
cambiar la secuencia de la extracción.
Un sistema sencillo consiste en un tubo inclinado que contiene un tornillo sinfín

transportador. El té accede por el extremo inferior y es transportado hacia la
parte superior a través de una corriente descendente de agua caliente que
atraviesa el tornillo sinfín a través de orificios. El extractor en su conjunto se
mantiene a una temperatura elevada mediante unas camisas calefactoras.
Para la extracción se emplean sistemas que funcionan en dos etapas. En

la primera la extracción se lleva a cabo a una temperatura relativamente baja,
de unos 15 a 50°C y precede a una segunda extracción d e 50 a 100°C. Tras la
extracción es necesario realizar una clarificación, para lo que se puede emplear
centrifugación, decantación o filtración aisladamente o en combinación
Figura 46. Elaboración de Te instantáneo
Fuente Autor
Extracción del aroma del té instantáneo
La pérdida del aroma es el facto principal de la disminución de la calidad del té

instantáneo. La mayoría de procesos modernos emplean el método de
extracción de los constituyentes del aroma durante la concentración en lugar de
intentar que permanezcan con el té. La extracción del aroma en el té se lleva a
cabo haciendo pasar un gas a través del extracto de té o bien dispersando el
extracto en el seno de una corriente de gas. Como gas extractor se prefiere
uno inerte, como el nitrógeno ya que proporciona una mejor calidad del
producto auque también se usa con profusión el vapor. Los compuestos
aromáticos se reintegran al extracto de té inmediatamente tras la etapa de
concentración.
Proceso de la crema de té instantáneo
En el proceso de enfriamiento del extracto de té, este se vuelve opaco y

adquiere un color más claro. Esto se debe a la formación de la crema de té, una
suspensión coloidal que contiene los mismos compuestos del extracto original.
Esta crema se puede eliminar por enfriado, precipitado o centrifugado, este
método es más eficaz pero el producto obtenido es de baja calidad debido a la
pérdida de compuestos del aroma que se van con la crema. El rendimiento en
sólidos también se reduce. Otro método que se puede utilizar consiste en
mantener la temperatura por encima de 65°C.
Concentración del té instantáneo
La concentración del extracto de té se debe hacer antes de deshidratarlo, lo

más corriente es alcanzar una concentración en sólidos del 40 al 45% aunque se
han empleado concentraciones más bajas de alrededor de un 20% y más
elevadas de hasta un 51%. Avances recientes se han dirigido a la reducción
del daño en la concentración hasta un nivel muy bajo mediante el uso de
osmosis inversa o la concentración por congelación. La osmosis inversa ofrece
ventajas en lo que se refiere a la reducción del daño térmico y hace

innecesaria la recuperación de aromas. Sin embargo existen problemas
debido al crecimiento microbiano y la obturación de las membranas que
requieren de la aplicación de latas presiones para poder mantener el flujo. El
grado de concentración que se puede alcanzar en menor que con el proceso
de evaporación térmica haciendo necesaria la eliminación de una cantidad de
agua en deshidratación o la operación combinada con un evaporador térmico.
La concentración del extracto de té por congelación consiste en la eliminación

de los cristales de hierro que se forman cuando el extracto de té se enfría por
debajo del punto de congelación. No se produce ningún daño térmico ni
pérdidas de aromas pudiéndose alcanzar concentraciones de sólidos del 35%.
El costo de esta operación es superior al de la osmosis inversa.
Deshidratación del té instantáneo
La mayoría de los tés instantáneos se deshidratan mediante el empleo de

atomizadores. Estos consisten en una cámara en la que se atomiza el extracto
de té en gotas de un diámetro entre 10 y 150 µm y se mezclan con aire caliente
que entra en la cámara a una temperatura de unos 240°C. La
deshidratación se produce de un modo casi instantáneo y la temperatura del
producto no supera los 70°C. Las partículas deshidratadas de mayor tamaño se
evacuan de la base del atomizador, mientras que las partículas pequeñas
permanecen en la corriente de aire y se recuperan mediante una serie de filtros.
Los deshidratadores empleados son del tipo concurrente, en los cuales el aire
y el producto fluyen el la misma dirección.
Los atomizadores empleados en la producción de té instantáneo suelen

completar la operación en la cámara de deshidratación, rindiendo un polvo con
contenido de humedad del 3 al 5%. En la deshidratación por atomización hay
una perdida de aroma, pero se reduce alimentado el atomizador con extractos
de una elevada concentración en sólidos. El té instantáneo obtenido por
liofilización se granula tras la deshidratación.
Ingredientes adicionales del té instantáneo
Con excepción de los aromatizantes empleados en el té instantáneo con limón

la mayoría de los ingredientes se utilizan para mejorar la comodidad de uso
particularmente en operaciones de distribución.
Para evitar que el polvo se apelmace se emplea una agente antiapelmazante

como el ortofosfato tricálcico. El espumado es otro problema especialmente en
el té instantáneo para reconstituir con agua fría que se comercializa en Estados
Unidos, en donde es necesario la ausencia total de la espuma. La adición de
silicona es muy eficaz y actúa tanto evitando la formación de espuma como
destruyéndola una vez formada.
Comercialmente existen productos como el destilado de aroma de té y el aceite

de aroma de té, además de productos desarrollados en el mercado como el
Linalool. En la elaboración del té verde instantáneo mejoran el aroma
adicionando hojas de té triturado y sin procesar el extracto de té antes de la
deshidratación.
OTROS PRODUCTOS DEL TÉ
Aunque la planta de té se puede destinar a la obtención de subproductos, como

la cafeína y los polifenoles, el desarrollo de una amplia variedad de productos
de consumo resulta difícil. Hace algunos años, se comercializó una mezcla
de té y café instantáneos pero aparentemente no alcanzo ningún éxito.
Más recientemente, se han propuesto diversos procesos para la elaboración de
té listo para beber aromatizado con limón o con otras frutas. La tecnología está
patentada y los principales problemas a superar son la aparición de
precipita dos y el desarrollo de malos aromas y sabores por las oxidaciones.
Es posible que el té listo para beber se almacene en refrigeración y que se
comercialice para competir con los refrescos ya existentes. También existe una
serie de infusiones de hierbas listas para beber, las cuales se pueden equiparar
a los tés de hierbas. Este tipo de bebidas parece comercializarse principalmente
a través del sector de los alimentos «sanos». También se dispone de un agua
mineral aromatizada con té.
LECCIÓN 34: LA QUÍMICA DEL TÉ
Las hojas de Camellia sinensis contienen un 75-80% de agua. La infusión de las

hojas frescas extrae un 60% de producto soluble. El 40% de producto insoluble
corresponde a sustancias tales como el almidón, la clorofila, resinas, etc.
Los productos solubles son los que nos encontramos en la taza y son los
siguientes:
Polifenoles
El té contiene varios tipos de polifenoles, pero los más abundantes son los
flavonoides. Los principales flavonoides del té pertenecen a un tipo de
sustancias conocidas genéricamente como catequinas. Las cuatro principales
catequinas del té son: EC, ECG, EGC y EGCG. También contiene taninos,
responsables de la astringencia y del sabor amargo. Parece ser que el
contenido en polifenoles está en relación directa con la edad de las hojas,
cuanto más joven o tierna sea la hoja mayor es el contenido en polifenoles.
Hay que destacar el papel antioxidante que ejercen las catequinas, base de casi
todas las propiedades saludables del té: previene enfermedades
cardiovasculares, reduce el riesgo de cáncer, retrasa el envejecimiento, etc.
También se encuentran compuestos como la cafeína y otras sustancias

parecidas en muy pequeña cantidad como la teofilina y la teobromina. Todos los

tipos de té contienen cafeína, pero en diferentes proporciones. El té verde tiene
menos que el Oolong y éste menos que el negro. Cabe notar que el
cuerpo absorbe rápidamente la cafeína del café, lo que provoca un inmediato
incremento de la actividad cardiovascular. En cambio se cree que los polifenoles
del té ralentizan el ritmo de absorción. Los efectos de la cafeína se notan más
lentamente, pero son más duraderos, por lo que el té es mucho más
revitalizante que el café.
Sales Minerales
En la composición química del té se destaca un alto contenido de

fluor.
Vitaminas
• Vitamina A: Se cree que los carotenos pueden tener influencia en

el aroma.
• Grupo de vitaminas B: Muy bien representado.

• Vitamina C En los tés no fermentados.
• Vitamina E sobre todo en los de la India y Ceilán.
En el té se encuentra otros compuesto en pequeñas cantidades de aminoácidos,

glúcidos y lípidos. Se han descubierto algunos aminoácidos exclusivos del te
como la teamina. El aporte calórico de una taza de té es de tan solo 2 calorías.
El té verde al no estar fermentado conserva intactos los componentes
existentes en las hojas. El sabor del te verde es suave y delicado.
El aroma del te negro es sumamente complejo, se han contabilizado más de 550

sustancias diferentes. Durante la fermentación las catequinas reaccionan con el
oxígeno para dar lugar al color y sabor de la infusión, modificado por la cafeína.
LECCIÓN 35. PRACTICA
De acuerdo con lo establecido en la agenda del aula, en esta parte del módulo
los estudiantes deberán realizar las siguientes prácticas propuestas para el
capítulo, en los laboratorios de análisis del respectivo CEAD de su ciudad:
Desarrollo de la práctica
Usted como emprendedor desea montar su planta para producir una bebida de
extracto de Te Verde; el estudio de mercados le indica que el mercado
objetivo son los estudiantes universitarios y se propone lanzarla al mercado
(Te de Seltz), la cual preparará inicialmente en cantidad de 2 Litros en el
Laboratorio bajo estrictas medida de higiene con la siguiente formulación:
Formula:
− Agua desionizada hasta completar 4 Litros de la Bebida

− 60 g de Te verde
− 30 g de Acido Cítrico
− 1500 g de Sacarosa o azúcar refinada
− 1 g de Cloruro de Calcio
− 3,2 g Cloruro de Magnesio
− 1 g de Cloruro de sodio
− 1 g de Fosfato de Sodio
− 0,06 g de Sulfato Férrico
− 01,6 g de Sulfato de Sodio
• Preparación del Te. Se hace una infusión con los 60 g Te en (500

g) Agua Hirviendo, se filtra y se agrega agua hasta completar 2 Litros;
se disuelven en esta infusión a temperatura moderada unos 50 ºC los

30 g Acido Cítrico y los 1500 g Azúcar; y se filtra la solución y se
refrigera.
• Preparación del agua de seltz. A un litro de agua desionizada se

le adicionan las sales en su orden: 3,2 g Cloruro de Magnesio, 1
g de Cloruro de sodio, 1 g de Fosfato de Sodio, 0,06 g de Sulfato
Férrico, se completa a 2 Litros de solución con agua desionizada y se
filtra, y se enfría antes de Carbonatarla
• Carbonatación del agua de Seltz. La preparación de agua de seltz

se Carbonata mediante un montaje en el laboratorio para capturar
CO2 y hacerlo burbujear, mediante la reacción aparte de NaHCO3
y HCl, en una relación estequiométrica de los dos compuestas y
en cantidad suficiente para lograr una concentración de gas en la
bebida de 2 g/l.
Por cada vaso que se sirva de 200 ml se mezclan 180 ml de agua de Seltz y 80
ml de Té
Análisis Fisicoquímicos del Te de Seltz
A esta preparación se le harán las siguientes pruebas de

Laboratorio:
• Análisis de los siguientes componentes de la bebida preparada

− Determinación de Cloruros por valoración con Nitrato de Plata
− Determinación de Sodio por el procedimiento del acetato de
uranilo y zinc
− Determinación de la conductividad eléctrica de la Bebida
Es posible que algunas de estas pruebas no se puedan realizar por algún tipo de
inconveniente que se presente; sin embargo es importante realizar el

mayor número de ensayos.
Finalmente usted envasará taponará y rotulará la bebida carbonatada preparada

bajo las mas estrictas normas de seguridad e Higiene, siguiendo las normas
Técnicas especificadas en el capítulo tres de la primera Unidad.
Usted desea montar su empresa productora de Bebida de extracto de Te “Te de

Seltz”, su estudio de mercado objetivo le indica que la cantidad ideal a producir
es de 120 botellas de 300 ml en envase de Vidrio en un turno de 8 Horas,
para efectuar el estudio técnico de la obtención de la bebida deberá
realizar los siguientes entregables y enviarlos a su tutor a través de la
plataforma virtual, en el respectivo Foro:
• Diagrama de flujo del proceso de producción de la bebida
• Establecer en un informe los parámetros y variables operativas de

cada etapa del proceso.
• Entregar el Balance de Materiales detallado
En la plataforma virtual se encuentra la guía de actividad de trabajo

Colaborativo.
Una vez realizada la misma, deberán efectuar el informe de la práctica

respectiva en los términos establecidos, descritos en el primer capítulo del
presente módulo.
Tanto los informes como los diferentes entregables se deben enviar a través
del foro de la plataforma virtual en el desarrollo de actividades de la fase de
transferencia (fase propositiva y argumentativa) del proceso de aprendizaje del
estudiante; mediante la lista de verificación el tutor del módulo los evaluará

con base en criterios de valoración establecidos en la misma, estos serán
conocidos de antemano también por parte de los estudiantes.
Los estudiantes deberán cumplir con fases previas de planeación y alistamiento

de la práctica descritas en el capítulo primero del módulo:
• Tener sus implementos de seguridad exigidos al momento de
la
realización de la práctica: Bata, cofia, gafas de seguridad,
bayetilla, como elementos mínimos exigidos en las
buenas prácticas de laboratorio
• Recordar sus conocimientos previos de Microbiología, uso de
material
de Laboratorio, Preparación de soluciones y cálculos
químicos
• Haber reconocido con detalle el protocolo de análisis de las

diferentes técnicas a aplicar
• Programar con la debida anticipación el Laboratorio para realizar

las prácticas respectivas, junto con la entrega en ese mismo
momento de la
planilla de solicitud de materiales y reactivos donde se deberá indicar
las cantidades a utilizar de los mismos con su respectiva
concentración y los materiales de vidrio, metálicos y equipos de
Laboratorio a utilizar en la realización de la práctica para que al
momento de la misma el señor
encargado del Laboratorio tenga listos dichos

materiales.
En la fase de desarrollo de la práctica es preciso tener en cuenta lo

siguiente:
• Es importante el acompañamiento del tutor en el momento de

la realización de la práctica o en su defecto de una persona
responsable del CEAD, en este caso el encargado del Laboratorio.
• Se deben recoger las evidencias de desempeño de la realización de

la misma y de Producto de la obtención de los resultados, como
son:
Fotografías, videos y adjuntarlas al respectivo informe, para

su evaluación por parte del tutor.
• Es posible que no se obtengan los resultados esperados tal como

lo predice en el procedimiento de análisis del agua mineral artificial de la
práctica, no se preocupe, lo importante es efectuar el respectivo juicio de
análisis a ese resultado e identificar la causa real por la cual no se obtuvo lo
esperado, aquí es importante la acción argumentativa y propositiva del
estudiante para verificar mediante cálculos, otros tipos de análisis,
simulaciones, y otras técnicas, la comprobación del porqué fue negativo el
resultado; de igual manera con lo obtenido como positivo con respecto a los
estipulado en el. Protocolo de análisis.
• Si el estudiante o el grupo de estudiantes va a realizar un proyecto

tal como el desarrollo de una bebida Carbonatada, este es el mejor
momento de realización de la propuesta como proyecto, para ello es
indispensable previamente haber establecido la ruta del proyecto con la
asesoría de su tutor.
LECTURA COMPLEMENTARIA
En el proceso de marchitamiento las hojas de té pierden humedad y como

consecuencia de esto se producen cambios en la permeabilidad de las membranas
celulares. El marchitamiento físico, prepara las hojas para las posteriores etapas de
maceración y fermentación, al mismo tiempo se producen cambios bioquímicos uno
de ellos es el marchitamiento químico que mejora la calidad del té corriente e
intermedios. El proceso de marchitamiento requiere de la circulación de aire
alrededor de las hojas, para lo cual se colocan en artesas de marchitamiento. Estas
artesas se utilizan en áreas en la que la humedad del aire es elevada. El tiempo
optimo utilizado para el proceso de marchitamiento esta calculado entre 12 a 16
horas dependiendo de la fábrica, ya que en otras el ciclo de marchitamiento es de
24 horas.
El proceso de trituración de las hojas de té es un proceso físico que costa de

diferentes etapas, pero cuyo objetivo principal es la disminución de su tamaño y la
obtención de un cierto grado de ruptura celular para exteriorizar el material nuevo al
aire en la siguiente etapa de la fermentación. El proceso de marchitamiento y
desecado de las hojas esta determinado por la mayor eficiencia de la máquina que
se utiliza para este fin ya que esta trabaja con contenidos de humedad diferentes.
En la fermentación las hojas son trituradas cuando se ponen en contacto con el
aire durante un período que varía entre 40 minutos a 3 horas. En este período de
tiempo ocurren numerosas reacciones químicas y bioquímicas como la acción de
la peptidasas sobre las proteínas, las cuales se desdoblan en sus aminoácidos
constituyentes, estos aminoácidos se degradan en aminas complejas y ácidos
orgánicos aromáticos los cuales son transformados a sus respectivos aldehídos,
cuya concentración disminuye transformándose en alcoholes primarios o se oxidan
a ácidos carboxílicos. La mayoría de estas reacciones requieren de oxígeno, por lo
tanto se debe tener un adecuado suministro de aire que llegue a todas las
partículas de las hojas. Además de esto es necesario tener un control de la
temperatura para limitar la velocidad de reacciones secundarias no deseadas.
En la deshidratación de las hojas de té se presentan reacciones enzimáticas que
continúan y que permiten que se decida el carácter final del té. Al finalizar el
proceso las enzimas se inactivan o se destruyen por el calor o por la actividad del
agua. El final del proceso consiste en la limpieza, clasificación y categorización de
las hojas de té, cuando abandonan el deshidratador se encuentran en un estado
relativamente bruto ya que todas las hojas se encuentran en diferentes tamaños
junto con una cantidad de tallos y fibras. Para su clasificación se tiene en cuenta el
tamaño mediante el paso a través de una pila vertical de tamices vibratorios. Al
pasar por estos los tallos y fibras se separan de las hojas por atracción
electrostática al pasar cerca de uno de los rodillos con carga eléctrica. El tamaño
de la malla de tamiz determina el tamaño de la partícula de cada fracción.
La humedad en la sala de limpieza y clasificación debe ser lo más baja posible
haciendo mínima la captación de humedad por el té y para garantizar la eficacia del
funcionamiento del equipo electroestático de limpieza. En áreas de elevada
humedad es necesario efectuar un calentamiento localizado en la proximidad de los
rodillos cargados eléctricamente.
El té se envasa en sacos multicapa de papel kraft, especialmente cuando el

producto es para exportación desde los países africanos. A este empaque se le
puede incorporar una capa barrera en combinación con cierre termosellado
ofreciendo un medio eficaz para controlar la humedad del producto. En el té se
siguen presentado reacciones químicas incluso cuando no hay presencia de
humedad en el empaque, esto permite que se pierda inevitablemente la frescura
durante e período entre el envasado y el consumo del producto.
CAPITULO 8
BEBIDAS DE EXTRACTOS DE CAFÉ

LECCIÓN 36: ASPECTOS GENERALES DE LAS BEBIDAS DE

EXTRACTOS DE CAFÉ
Históricamente se dice que el café se descubrió en la edad de piedra y sus

efectos estimulantes se advirtieron probablemente al observar sus efectos en los
animales salvajes que comían las bayas de café. El nombre de esta
bebida tiene dos posibles orígenes. Uno dice que su nombre deriva de la
palabra arábica qahwah, (denominación poética para el vino joven), similar a su
uso y pronunciación en los idiomas de origen eslavo, y otro que lo conecta
etimológicamente con la provincia Kaffa del sudoeste de Etiopia (Abyssinia)
acreditada como ser la cuna de la planta que da origen a la bebida.
Esas plantas que crecían en forma salvaje en Kaffa fueron llevadas al sur
de Arabia donde fueron cultivadas aproximadamente hace 500 años. El
origen es dudoso según como se pronuncia el nombre de la bebida en
los diferentes idiomas. En Chino kai-fei, en Sueco y Danés kaffe, en Holandés y
Alemán Kofi, en Finlandés kahvi, en húngaro kavé, en polaco y ucranio kawa en
Persa y Turco Kahveh, terminando en castellano, portugués y francés con café.
Los árabes fueron los primeros en descubrir las virtudes y las posibilidades
económicas del café. Esto fue porque desarrollaron todo el proceso de cultivo y
procesamiento y lo guardaron como un secreto. Los árabes también trataron de
evitar la extradición de cualquier semilla de café.
El hábito de tomar café se extendió hacia el oeste hasta llegar a Europa y se

generalizó en Gran Bretaña en el siglo XVII. En Viena aparecieron los
primeros cafés que se propagaron por toda Europa hasta llegar a Londres.
Se denomina café la bebida que se obtiene por infusión a partir de los frutos y
semillas del cafeto (Coffea), que contiene una sustancia estimulante
llamada cafeína. Por extensión, también designa el lugar de consumo del
mismo, como una cafetería.
Figura 47. Café en Palestina
Fuente: W ikipedia
El cultivo del café es uno de los productos que está muy desarrollado en
numerosos países tropicales, en especial Brasil, que concentra poco más de un
tercio de la producción mundial. El café es uno de los principales productos de
origen agrícola comercializados en los mercados tanto nacionales donde su
consumo no alcanza los niveles de comercialización internacionales, y a
menudo supone una gran contribución a las exportaciones de las regiones
donde este se produce.
Figura 48 Granos de café
Fuente Wikipedia
A partir del grano de café tostado y molido se elabora la bebida de café

conocida en el mundo con el mismo nombre. En países como España,
Portugal y Costa Rica es frecuente el consumo de café torrefacto o torrado
(tostado en presencia de azúcar). Suele tomarse como desayuno o en la
sobremesa después de las comidas, y es una de las bebidas sin alcohol
más socializadoras en muchos países. Existen casi tantas formas de preparar
esta bebida como consumidores, pero la más popular, aparte de tomarlo solo, es
la que lleva leche, aunque también se le suele añadir crema o nata, leche
condensada, chocolate o algún licor. Se sirve habitualmente caliente, pero
también se puede tomar frío o con hielo.
ASPECTOS BOTÁNICOS DE LA PLANTA DE CAFÉ
Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del género Coffea, de
la familia de los rubiáceos, que se compone de árboles y de arbustos de
hoja perenne. Sus flores en forma de embudo dan frutos pulposos (bayas)
que contienen dos semillas, los granos de café. Dos son las especies que se
utilizan para la preparación de la bebida, aunque también se han probado
otras especies del género Coffea sin gran éxito ni difusión. El genero Coffea
arábica o cafeto arábica crece en forma natural en África y Madagascar y
Coffea canephora o cafeto robusta.
Figura 49. Arbusto de cafeto (Coffea arabica)
Fuente: W ikipedia
El genero Coffea arabica o cafeto arábica es el que se ha cultivado más

antiguamente, y representa el 75 por ciento de la producción mundial de café. El
genero Coffea arabica, produce un café fino, aromático y mas fresco y necesita
un clima comprendido entre los 15 y 24°C., ya que por encima de esta
temperatura 25°C.; se reduce la capacidad fotosintética de la p lanta. El cultivo
de este café es más delicado, menos productivo y está reservado a tierras altas
de montaña, entre900 y 2.000 msnm. Este tipo de café es susceptible a las
enfermedades como la roya, siendo este uno de los factores que limitan este
cultivo en zonas de menor altitud. Originario de Etiopía, hoy en día se produce
en países como Brasil, Camerún, Colombia, Costa Rica, Cuba, Ecuador,
Guatemala, Haití, Jamaica, Java, Kenia, México, Perú, Puerto Rico, República
Dominicana, El Salvador, Tanzania y Venezuela.
El genero Coffea canephora o cafeto robusta ofrece una bebida rica en cafeína;
fuerte y más ácido, usualmente usado para la fabricación de café soluble o
instantáneo y mezclas. El robusta comparte algunos aspectos relacionados con
el cultivo, su propagación es por esquejes que es un segmento o tallo vertical
que posee una hoja y una yema en estado latente. Se adapta a terrenos llanos,
con rendimientos más elevados donde los árboles se disponen en una formación
cuadrada o rectangular, con espacio de 1.75 m entre los árboles de la misma
y unos 3 metros entre las diferentes hileras. Originario del Congo Belga
(actualmente Zaire), hoy en día se cultiva no sólo en África (Costa de
Marfil, Angola y el propio Zaire), sino también en India, Indonesia, Madagascar,
Brasil y Filipinas. Es más resistente que el arábico (de ahí su nombre de
«robusta»).
Figura 50. Granos de café. Izquierda grano de café Robusta. Derecha

Arabica
Fuente: W ikipedia
Los cafetos son arbustos con hojas persistentes y opuestas, que

agradecen disponer de algo de sombra. Producen frutos carnosos, rojos o
púrpuras, raramente amarillos, llamados cerezas de café, con dos núcleos,
cada uno de ellos con un grano de café (la cereza de café es el ejemplo de una
drupa poliesperma). Cuando se abre una cereza, se encuentra el grano de
café encerrado en un casco semirrígido transparente, de aspecto apergaminado,
que corresponde a la pared del núcleo. Una vez retirado, el grano de café verde
se observa rodeado de una piel plateada adherida, que se corresponde con el
tegumento de la semilla.
• Estructura del fruto y del grano de un cafeto: En la figura 51 se

observa la estructura del grano de café que se describe por cortes así:
− 1: corte central
− 2: grano de café (endospermo)
− 3: piel plateada (tegumento)
− 4: pergamino (endocarpio)
− 5: capa de pectina
− 6: pulpa (mesocarpio)
− 7: piel exterior (epicarpio)
Figura 51 Corte de un grano de café
Fuente: wikipedia
LECCION 37: PROCESO TÉCNICO PARA LA ELABORACIÓN DEL

CAFÉ
Se presenta una breve reseña de las prácticas agrícolas de lo que se llama

la cultura cafetera.
Cosecha
Para conseguir un producto de buena calidad en el mercado es importante que

la recolección o cosecha del grano de café se realice de manera adecuada
teniendo en cuenta que las bayas estén completamente maduras y rojas
estos son frutos que han llegado a su estado de madurez de 6 a 8 meses
después de la floración para el arabica y de 9 a 11 meses para el robusta, para
ello se emplean dos métodos: la recolección o el despalillado. Las bayas
alcanzan su climaterio durante un amplio período por lo cual se hace una

repetición en la recolección con intervalos de 7 a 14 días.
La recolección
Es un proceso que requiere de la recolección manual de sólo las

cerezas maduras en su punto. Es la técnica más costosa, que obliga a pasar
durante días varias veces sin interrupción por el mismo arbusto pero que obtiene
las mejores calidades de café. Se ha intentado realizar la recolección
mecanizada pero sin mucho éxito ya que se recolectan bayas maduras y
verdes al mismo tiempo sin permitir que estas alcancen su proceso
climatérico. Sin embargo estas bayas no se pierden porque son colocadas al
sol para su maduración.
Procesamiento de secado
De los métodos más empleados son: el proceso seco para el café Robusta y
gran parte del café Arábigo de Brasil y Etiopía. Por otra parte, el proceso
húmedo, que se emplea para obtener el café Arábigo de más alta calidad, puede
provocar seria contaminación, pero se consigue un café de mayor calidad.
Proceso seco: El procesado en seco es el más antiguo y consta de las

siguientes etapas:
• Clasificación de la baya entera: Consiste en la separación de los

granos inmaduros de los excesivamente maduros y de los granos
dañados.
Figura 52 Clasificación de los granos por separación en cubas de agua
Fuente:
wikipedia
• Secado de los granos al sol: Es el método tradicional y de elección en

la producción a pequeña escala, pero que los grandes productores
aún la
utilizan. El secado se practica sobre superficies de secado, donde se
rastrillan las cerezas de café y se extienden regularmente. Después
de algunos días, la parte carnosa ya deshidratada se separa.
Figura 53 Secado de café al Sol
Fuente Wikipedia
• Descascarillado o decorticado: Consiste en la eliminación de la

capa exterior, el mucílago seco, la vitela y la cáscara plateada.
Se puede realizar manualmente o con máquinas.
• Proceso de molienda: Se realiza en las instalaciones grandes, en

la casa o en punto de venta. Consiste en moler el café hasta
conseguir
partículas muy finas de 50 µm o menores.
Inicialmente los granos de café recién cogidos se procesan, ya sea mediante el

método seco, o el húmedo.
Proceso húmedo: Los granos maduros se lavan primero para eliminar los
más livianos y la basura, luego se reducen a pulpa para quitar la capa exterior
y parte del mucílago que se encuentra debajo de ésta. En seguida, es necesario
fermentar los granos, recién reducidos a pulpa, en los tanques respectivos. Este
proceso enzimático descompone las otras capas de mucílago, formando
un afluente que puede causar serios problemas de contaminación, al
descargarlo directamente a los arroyos o ríos. Luego de un lavado final, el café
ahora llamado «vitela», se seca al sol o artificialmente. Luego, el café se

descascara para quitar la capa plateada y la de vitela, produciendo el café en
grano «limpio» o «verde» que se comercializa internacionalmente.
Figura 54 Procesamiento de café por el método húmedo
Fuente: W ikipedia
La mayor parte del café verde del mundo pasa por algún tipo de proceso
de lavado, entre ellos la mayoría del café de calidad superior.
El lavado se aplica a frutos bien maduros. Después de ser recogido, el café

verde es clasificado por inmersión en agua. Los frutos malos o inmaduros
flotarán y los frutos buenos y maduros se hundirán. La piel de la cereza y parte
de la pulpa es eliminada presionando el grano mediante una máquina sumergida
a través de una rejilla. El grano todavía tendrá una cantidad significativa de
pulpa adherida que necesita ser quitada. Así se obtienen cafés lavados,
descritos como «propios y brillantes», generalmente menos ácidos y de mejor
sabor. La técnica, a menudo mecanizada, necesita disponer de cubas y de un
suministro de agua suficiente.
El proceso húmedo requiere una gran cantidad de agua y puede provocar serios
problemas de contaminación. Se puede reciclar la mayoría de caudal para
economizar agua, y, al hacer esto, se concentra el contenido de enzimas en

el agua, para el proceso de producción de pulpa, y esto facilita la
fermentación. El agua utilizada para el lavado final puede verterse
directamente a los ríos, pero el otro afluente debe pasar por los pozos de
filtración.
Después del secado o el lavado, el grano de café se encuentra aún encerrado

en el núcleo del fruto (el endocarpio): es el café coque (después de secado) o el
café parche o vitela (después de lavado). Es necesario clasificarlo, con el
fin de eliminar cualquier haba descompuesta, descolorada o dañada.
El café puede conservarse protegido por su propia cáscara durante un

cierto tiempo. Algunas cosechas incluso se envejecen para mejorar el sabor del
café.
La última operación de preparación, que permite obtener el café verde, consiste

en descascarillar mecánicamente los granos. Luego, el café se descascara
para quitar la fina capa plateada (el tegumento) y la de vitela, produciendo el
café en grano «limpio» o «verde» que se comercializa internacionalmente.
Las cáscaras se recuperan y se utilizan como combustible.
Son los granos secos o lavados, luego descascarillados, los que se

comercializan en los mercados internacionales.
Una vez que el café se ha secado y pasa a ser café verde, se clasifica a mano o
máquina para quitar las impurezas y los granos malos o deformes. Además,
el café también es clasificado por tamaño.
Figura 55. Clasificación manual del grano de café
Fuente: wikipedia
Almacenamiento del grano
El café se almacena en silos durante un tiempo, para lo cual se utilizan sacos de

yute con capacidad para 60 kilogramos. Durante el almacenamiento se pueden
presentar infestaciones y daños en el grano debido al ataque de insectos entre
los cuales se encuentra el escarabajo Araecerus fasciculatus. Cuando se hace
necesario se pueden aplicar fumigaciones. Además de los insectos en los silos
de almacenamiento de café causan problemas también los roedores o pájaros,
para lo cual también se adoptan medidas de control.
Figura 56 Café verde almacenado en sacos
Fuente: W ikipedia
Proceso de tueste y torrefacción
Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que desarrolla su aroma y

les da su color oscuro. En algunos países, el tueste se hace añadiendo hasta
un 15% de azúcar a los granos de café, en cuyo caso el proceso se denomina
torrefacción y el café resultante, con un sabor algo más recio y granos de brillo
aceitoso a consecuencia del caramelo depositado, café torrefacto. A
continuación los granos se muelen.
Con el tueste, los granos duplican su tamaño. Al principio de la aplicación

del calor, el color de los granos verdes pasa a amarillo, luego a marrón canela.
Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad. Cuando la
temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 °C, salen los ace ites de los
granos. En general, cuanto más aceite hay, más sabor tiene el café.
Durante el tueste, los granos se agrietan de una forma similar a la de las

palomitas de maíz que explotan bajo calor. Hay dos momentos de
«explosión» que se utilizan como indicadores del nivel de tueste alcanzado.
Niveles de tueste: rubio, canela, medio, ropa de monje, marrón, marrón oscuro,
francés (o seminegro), italiano (negro). Los granos se vuelven más oscuros y
liberan aún más aceite hasta que finaliza el tueste, y son retirados de la fuente
de calor.
Figura 57 Tueste, horno en fundición
Fuente: W ikipedia
VARIEDADES DE GRANOS DE CAFÉ
Los granos de café, según su procedencia, tienen generalmente características

distintivas como sabor (los criterios sobre el sabor incluyen términos
como «cítrico» o «terroso»), contenido, cuerpo y acidez. Éstos dependen en el
ambiente local donde crecen las plantas de café, su método de proceso, y la
subespecie genética o varietal. Así, los cafés presentan un gran abanico de
sabores, y las variedades más valoradas y más raras alcanzan precios muy
elevados.
Proceso de molienda
El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de

elaboración de la bebida, y es crítico saber combinar la consistencia del grado
de fineza del café con el método de elaboración para poder extraer un sabor
óptimo de los granos tostados. Los métodos de la elaboración del café que
exponen la molienda de café a agua calentada durante mucho tiempo necesita
que las partículas tengan un mayor grosor que si, en cambio, se utilizan
métodos más rápidos. Los granos que se muelen demasiado para un
determinado método de elaboración expondrán demasiada área superficial al
agua caliente y producirán un gusto amargo y áspero. En el otro extremo,
si se muele poco y se dejan partículas excesivamente gruesas, se producirá
un café débil, acuoso y falto de sabor.
El índice de deterioro aumenta cuando el café está molido, como resultado de la

mayor área superficial expuesta al oxígeno. Con el aumento del café como
bebida de gourmet se ha hecho muy popular moler los granos en casa justo
antes de elaborar la bebida, y hay disponibles muchos aparatos
electrodomésticos que permiten realizar este proceso.
Hay varios métodos para producir la molienda de café para elaborar la

bebida:
Molienda basada en dos elementos giratorios que machacan o que

«rasgan» el grano con menos riesgo de quemarse. Las cuchillas pueden
tener forma redonda o cónica; los últimos son más silenciosos y se atascan
menos. Las cuchillas «muelen» el café a un tamaño razonablemente constante,
lo que produce una extracción más uniforme cuando se elabora la bebida. Los
expertos en café consideran que el molinillo es el único método aceptable de
moler el café.
Picado: La mayoría de molinillos modernos realmente pican el grano en

pedazos (y algunos bebedores de café utilizan simplemente una licuadora
casera para realizar el proceso). Aunque gozan de una vida mucho más larga
antes de que se desgasten las cuchillas, los resultados son peores, produciendo
una molienda poco homogénea y, en consecuencia, darán lugar a una
extracción inconsistente y a un producto degradado en la taza.
Machacado: El café turco es producido por infusión con una molienda de una
fineza casi impalpable. En ausencia de un molinillo con una calidad suficiente,
la única forma fiable de alcanzarlo es golpear los granos en un mortero.
LECCION 38: TRANSFORMACIÓN INDUSTRIAL DEL

CAFÉ
En este apartado se presentan los diferentes procesos para la obtención de los

extractos de café.
Café instantáneo:
Para elaborar el café instantáneo se realiza un proceso de deshidratación del

café ya preparado, en las fábricas que poseen el equipo adecuado para la
extracción, deshidratación y recuperación de las esencias propias de la
bebida pero en el nivel más avanzado que se puede lograr en la industria
alimenticia. La extracción del café del grano tostado y posteriormente molido se
hace en batería que consta de seis a ocho percoladores unidos. El
funcionamiento de estos se hace a diferentes temperaturas permitiendo que
el extracto se bombee de una a otras en las diversas etapas haciendo que el
proceso sea homogéneo para todo el producto.
Figura 58. Diagrama de flujo en una fábrica de café instantáneo
Fuente autor
El segundo proceso que se emplea para la elaboración del café instantáneo es

la deshidratación, en el cual se utiliza el método de aspersión proceso en el
que se tienen en cuentas aspectos como: tamaño, contenido de humedad,
densidad solubilidad, forma y las propiedades de sabor de las partículas del
producto que además dependen de factores como el tamaño de las gotitas que
se introducen al secador, tiempo que se requiere para el descenso de la
partículas, temperatura y su respectiva trayectoria para prevenir que estas se
adhieran a las paredes del secador.
Luego el paso a seguir durante el procesado del café instantáneo es la

aromatización que permite devolver todos los componentes de sabor y aroma
que se ha perdido durante los dos anteriores procesos y que se deben recuperar
al devolver el producto a estado seco. La técnica que se utiliza es extraer del
café tostado y molido mediante un solvente de aceite de café, en este caso
dióxido de carbono líquido. Los compuestos aromáticos se devuelven al
café instantáneo mediante el rociado del aceite extraído de este.
El café instantáneo y soluble es café seco en polvo o granulado, que se puede

disolver rápidamente en agua caliente para ser consumido.
Figura 59 Aromatización de ciclo cerrado
Fuente Autor
Café soluble
En la obtención del café soluble se utilizan dos procesos distintos: el secado por
aspersión y la liofilización. En los dos casos, el tueste del café se hace a menor
temperatura (entre 190 y 210 °C) y a continuación e s molido y solubilizado
en agua caliente. El líquido obtenido se centrifuga y luego se seca. El secado
por aspersión se realiza por aire caliente, mientras que en la liofilización se
realiza por congelación brusca a bajas temperaturas.
El café obtenido equivale aproximadamente a una tercera parte del peso del
café.
Figura 60. Café instantáneo granulado
Fuente Wikipedia
Envasado y conservación del extracto de café
El café debe ser guardado en un lugar seco, oscuro, fresco y sellado al vacío en
frascos de vidrio cuya boca se sella con un diafragma de papel impermeable
para evitar la entrada de humedad del medio ambiente. Otras formas de
envasado del café se hacen en latas o empaques individuales de aluminio que
también cerrados al vacío conservan intactas sus cualidades de aroma y sabor
por largos periodos de tiempo.
LECCIÓN 39 : BEBIDAS PREPARADAS A BASE DE CAFÉ
La mayoría de las bebidas preparadas con extractos de café, son mezclas de

café con otros ingredientes. Existe una variedad de preparaciones que
incluyen sólo café expresso y leche caliente, otras en las cuales se mezcla el
café preparado con licores, cremas y especies. Los nombres pueden variar
de país o zonas geográficas. Para algunas de estas preparaciones se utiliza
café instantáneo y soluble que es un café seco en polvo o granulado y que se
puede disolver rápidamente en agua caliente.
Tabla 33. Bebidas preparadas con extractos de café

NOMBRE DE LA INGREDIENTES PREPARACIÓN
BEBIDA
Hervir en el agua el café
CAFÉ TURCO Café molido muy finamente,
tres veces
Pasar lentamente agua
CAFÉ FILTRO Café hirviendo a través de un
filtro relleno de café
molido
Pasar rápidamente agua
hirviendo bajo presión a
CAFÉ EXPRESO Café través del café molido. El
extracto debe ser de unos
60 ml.
La mayor concentración
de sabor se consigue con
RISTRETTO Café un grano aún más fino o
al acortar el tiempo y
obtener unos 30 ml de
café.
Café, leche o crema, Se prepara mezclando
CAFÉ BOMBÓN azúcar, chocolate, alguno de los
canela, nuez moscada ingredientes. Se sirve
caliente.
El café se agrega sobre
LATTE MACCHIATO Leche, café negro la leche, en pequeña
expresso cantidad, se sirve
caliente.
Las proporciones son 1/3

CAFÉ LATTE Café expresso, leche de expresso y 2/3 de
leche caliente.
Al café expresso se le
añade leche espumosa,
generalmente salpicada
CAPPUCCINO Café, leche, polvo de con polvo de cacao. La
cacao proporción debe ser 1/3
de expresso, 1/3 de leche
y 1/3 de espuma de
leche.
Al café expresso se le
CAFÉ CORTADO O Café expresso, leche añade espuma de leche
CAFÉ MACCHIATO encima.
Café reducido o
AMERICANO Café suavizado con el doble o
más de agua de lo
normal.
Se prepara a partir de
ÁRABE Café, azúcar, cardamomo agua hervida con canela
y cardamomo.
Café, leche, leche Al café cortado, se le
BARRAQUITO condensada, canela, agrega leche, leche
limón rallado, licor. condensada la canela y el
limón con un chorrito de
licor.
Al café preparado y
servido en la taza se la
BEDOÑA Café, chocolate, leche agrega chocolate

condensada preparado y leche
condensada.
Café, hielo granizado, Al café granizado se le
BLANCO Y NEGRO leche merengada, helado agrega la leche
de turrón o mantecado. merengada y el helado de
turrón.
Café cortado, leche El café cortado, se le
BOMBÓN, BIBERÓN O condensada. agrega la leche
GOLOSO condensada.
Café, leche condensada, El café preparado se
yema de huevo, vermut, mezcla con leche
BIBERÓN DE MILÁN rodaja de limón, canela. condensada, la yema de
huevo y el vermut. Se le
agrega la canela por
encima y se adorna con
la rodaja de limón.
Café preparado y licor en
Café, brandy o ron o partes iguales. El licor se
CARAJILLO cualquier otro licor. quema con azúcar y unos
granos de café y corteza
de limón, se mezcla con
la bebida de café
preparado.
Café expreso, chocolate y A un ⅓ de café expresso
CAFÉ MOKA leche. se le agrega ⅓ de
chocolate junto con ⅓ de
leche en partes iguales.
Café, chocolate Al café preparado se le

CHOCOLATEADO, agrega el chocolate, en
partes iguales.
Café, crema de leche A un café preparado se el
CAFÉ CREMA fresca o leche añade un poco de crema
o leche.
Al café soluble batido se
FRAPPÉ Café soluble, leche. le agrega leche y se sirve
muy frío.
Al café expresso largo
Café expreso, leche, bastante claro, se le
CAFÉ VIENÉS crema, chocolate en añade leche caliente
polvo o virutas. batida con crema, se
adorna con chocolate en
polvo o en virutas.
Fuente Wikipedia
Presentación de las bebidas de café
El café puede servirse tal cual o mezclarse con leche o crema. Se le suele
añadir azúcar, y en ocasiones chocolate o especias como la canela o nuez
moscada. Generalmente se sirve caliente, pero recientemente se han ido
extendiendo bebidas congeladas a base de café. El gusto por el café no es
espontáneo, sino que debe cultivarse, puesto que su sabor es fuerte y amargo.
Figura 61 Taza de café solo
Fuente: W ikipedia
Figura 62 Café crema
Fuente Wikipedia
Figura 63 Café bombón
Fuente Wikipedia
Figura 64 Expreso con espuma marrón rojiza
Fuente: wikipedia
Figura 65 Café embotellado o enlatado
Fuente: W ikipedia
En los algunos países del mundo se ha incrementado la venta de café en

bote como primera medida porque es una bebida que ha sido popular
siempre y también el tiempo laboral es primordial lo que no permite disfrutar de
una taza de café tranquilamente. En los países asiáticos durante muchos años,
en especial en Japón y Corea del Sur se comercializa de esta manera el café.
Las máquinas expendedoras suelen vender varias variedades de café en bote,

pudiendo el consumidor elegir la bebida caliente y fría. Las industrias coreanas
de la gran ciudad, han enlatado sobre todo el café con una amplia
variedad de sabores. Los almacenes y tiendas de comestibles japoneses
también tienen una amplia disponibilidad de bebidas de café en botella de
plástico, normalmente azucarado y mezclado ligeramente con leche. En los
Estados Unidos, la Tienda Starbucks vende sus populares bebidas de café
Frappuccino en botellas de cristal, una bebida cuyos principales ingredientes
son leche, café, azúcar y condimentos (como vainilla o caramelo).
También venden una bebida de expreso conservada, Double Shot, azucarada y

mezclada ligeramente con crema. También existen otras bebidas de café
prefabricado, pero tienden a ser menos populares. En Australia el café helado
está disponible extensamente tanto en pequeños cartones como en
botellas. Y en Colombia, Juan Valdez Café produce la malteada de café.
Concentrado de café líquido
Otro tipo de café preparado es el concentrado de café líquido. El

concentrado de café es una pasta de café obtenida de una infusión de
café de la cual se ha eliminado gran cantidad de agua. Según el
grado de concentración del producto, el concentrado de café puede ser
estable a temperatura ambiente o bien requerir congelación para su
conservación. Las características del producto final serán el resultado de
la materia prima empleada. Se emplea principalmente en situaciones
institucionales grandes donde el café necesita ser producido para miles
de personas a la vez ya que por simple dilución de la pasta se puede
obtener gran cantidad de café listo para tomar. Las máquinas usadas
para procesarlo pueden producir hasta 500 tazas a la hora, o 3.600 si se
precalienta el agua.
Elaboración de Refresco de Café Carbonatado
Esta bebida ha tenido acogida en algunos países Europeos, en

Norteamérica y Canadá así como en Japón. En Colombia hacia 1970 se
produjo y envaso por una compañía cervecera sin tener mayor acogida en
el publico ta que fue asociado a un café frío, dulce y carbonatado.
Las especificaciones de este tipo de gaseosas, se fijan

como:
− Concentración de sólidos 6- 12%

− Gas (volúmenes) 2,4 – 2,8
− pH 4,2 - 4,5
− Color (SRM) 4.0 – 4,5
• Proceso de obtención El proceso de obtención del refresco se inicia

con la selección del café verde y su posterior tostación en etapas que
ya se han descrito. Las materias primas usuales para 100 litros son:
− Café tostado 3 – 6 kgrs.

− Azúcar 6 -12 kgs
Una vez se dispone del café tostado se procede a la molienda, generalmente en

molinos de rodillos, con separación de rodillos para que por lo menos el 90%
del café a moler, quede retenido entre las malla 18,30 y 60 (equivalentes a las
mallas 20, 36 y 85 del Plansifter).
La norma es muy amplia pero se pretende que el producto de la molienda no

sea muy fino, por que en tal caso se dificulta la separación de los afrechos
(borra) o residuos sólidos de la extracción.
El agua potable (de acueducto o de planta propia) declorina haciéndola pasar a

través de un lecho de carbón activado.
En un recipiente con calefacción que bien puedes ser una olla con serpentín o
camisa, y agitador se alista agua para tener una proporción de de 3 a 6 kilos
de café molido por 100 litros de agua. El agua se calienta hasta llegar a unos
80ºC.
LECCION 40. PRACTICA
Usted como emprendedor desea montar su planta para producir una bebida de
extracto de Café; el estudio de mercados le indica que el mercado objetivo son
los estudiantes universitarios y se propone lanzarla al mercado (Café de Seltz),
la cual preparará inicialmente en cantidad de 2 Litros en el Laboratorio bajo
estrictas medida de higiene con la siguiente formulación:
Formula:
• Agua desionizada hasta completar 4 Litros de la Bebida

• 1000 g de Café molido y tostado
• 240 g de Glicerina
• 1 g de Cloruro de Calcio
• 3,2 g Cloruro de Magnesio
• 1 g de Cloruro de sodio
• 1 g de Fosfato de Sodio
• 0,06 g de Sulfato Férrico
• 01,6 g de Sulfato de Sodio
• Preparación del extracto de Café. Se Humedecen los 1000 g de

Café con 250 g de Agua fría y 120 g de Glicerina; se coloca el
café humedecido en un colador de Tela, en el mejor de los casos de vidrio
o de porcelana y se le agregan los otros 120 g de Glicerina y se deja por
una hora; al cabo de este tiempo se saca la mezcla del filtro se coloca en
un recipiente se le agrega 1 kilo de agua hirviendo, y se deja en el
recipiente por otra hora; luego de cuela hasta obtener 1 litro de extracto de
café.
• Preparación del agua de seltz. A un litro de agua desionizada se

le adicionan las sales en su orden: 3,2 g Cloruro de Magnesio, 1 g de
Cloruro de sodio, 1 g de Fosfato de Sodio, 0,06 g de Sulfato Férrico, se
completa a 2 Litros de solución con agua desionizada y se filtra, y se enfría
antes de Carbonatarla
• Carbonatación del agua de Seltz. La preparación de agua de seltz

se Carbonata mediante un montaje en el laboratorio para capturar CO2 y
hacerlo burbujear, mediante la reacción aparte de NaHCO3 y HCl, en
una relación estequiométrica de los dos compuestas y en cantidad
suficiente para lograr una concentración de gas en la bebida de 2 g/l
Por cada vaso que se sirva de 200 ml se mezclan 80 ml de agua de Seltz y 120
ml de extracto de Café; la bebida se sirve con Azúcar al gusto.
Análisis Fisicoquímicos de la bebida de Café de Seltz
A esta preparación se le harán las siguientes pruebas de Laboratorio:
• Un conteo Microbiológico al agua la técnica de filtración por membrana FPM.

− Sólidos Totales mediante la técnica de desecación a 105 ºC
− Determinación del pH, utilizando la técnica Refractométrica.

• Finalmente usted envasará taponará y rotulará la bebida

carbonatada preparada bajo las mas estrictas normas de
seguridad e Higiene,
siguiendo las normas Técnicas especificadas en el capítulo tres de
la primera Unidad
Usted desea montar su empresa productora de Bebida de extracto de Café

“Café de Seltz”, su estudio de mercado objetivo le indica que la cantidad ideal a
producir es de 180 botellas por minuto de 300 ml en envase de Vidrio en un
turno de 8 Horas, para efectuar el estudio técnico de la obtención de la
bebida deberá realizar los siguientes entregables y enviarlos a su tutor a través
de la plataforma virtual, en el respectivo Foro:
• Diagrama de flujo del proceso de producción de la bebida
• Establecer en un informe los parámetros y variables operativas

de cada etapa del proceso.
• Entregar el Balance de Materiales detallado

Colaborativo. Una vez realizada la misma, deberán efectuar el informe de la
práctica respectiva en los términos establecidos, descritos en el primer capítulo
del presente módulo. Como desarrollo de actividades de la fase de
transferencia (fase propositiva y argumentativa) del proceso de aprendizaje del
estudiante, tanto los informes como los diferentes entregables se deben
enviar a través del foro de la plataforma virtual; los cuales serán evaluados
por el tutor del módulo mediante la lista de verificación con base en los
criterios de valoración establecidos en la misma, conocidos de antemano
también por parte de los estudiantes.


la realización de la práctica: Bata, cofia, gafas de seguridad,

material de Laboratorio, Preparación de soluciones y cálculos
químicos


las prácticas respectivas, junto con la entrega en ese mismo momento
de la planilla de solicitud de materiales y reactivos donde se deberá
indicar las cantidades a utilizar de los mismos con su respectiva
concentración y los materiales de vidrio, metálicos y equipos de
Laboratorio a utilizar en la realización de la práctica para que al
momento de la misma el señor encargado del Laboratorio tenga listos
dichos materiales.
En la fase de desarrollo de la práctica es preciso tener en cuenta lo siguiente:

responsable del CEAD, en este caso el encargado del Laboratorio.

son:


lo predice en el procedimiento de análisis del agua mineral artificial
de la práctica, no se preocupe, lo importante es efectuar el
respectivo juicio de análisis a ese resultado e identificar la causa real
por la cual no se obtuvo lo esperado, aquí es importante la acción
argumentativa y propositiva del estudiante para verificar mediante
cálculos, otros tipos de análisis, simulaciones, y otras técnicas, la
comprobación del porqué fue negativo el resultado; de igual manera
con lo obtenido como positivo con respecto a los estipulado en el.
Protocolo de análisis.

tal como el desarrollo de una bebida Carbonatada, este es el
mejor momento de realización de la propuesta como proyecto,
para ello es indispensable previamente haber establecido la ruta del
proyecto con la asesoría de su tutor.
CAPITULO 3
BEBIDAS ZUMOS DE FRUTAS

LECCIÓN 41: ASPECTOS GENERALES Y REQUISITOS

TÉCNICOS DE LOS ZUMOS DE FRUTAS
Figura 66 Jugo de naranja
Fuente Wikipedia
Los zumos de frutas constituyen una buena opción para cubrir las necesidades
hídricas del organismo, y además su consumo proporciona los distintos
nutrientes que se encuentran en las frutas, como azúcares (fructosa), vitaminas
(vitamina C y beta-caroteno) y minerales (potasio, fósforo).
En la Unión Europea se define el zumo de fruta como el zumo obtenido

mediante procesos mecánicos, que tiene las características de olor y sabor
de la fruta de que procede. A partir de éste, y según los ingredientes
empleados y el proceso de elaboración, encontramos en los establecimientos
una gran variedad de zumos, que va desde los naturales hasta los néctares
(elaborados a partir de frutas trituradas con agua, azúcar y ácidos de frutas),
pasando por los zumos concentrados, deshidratados, gasificados, etc.
Las investigaciones científicas sobre los beneficios que

aportan diversos componentes de los alimentos, así como el creciente
interés que muestran los consumidores por el papel que ejerce la alimentación
en su estado de salud, hace que la industria alimentaria ofrezca

continuamente nuevas variedades de alimentos que responden a la
demanda por parte de la población de prevenir enfermedades y mantener
una buena salud.
Los zumos de frutas son uno de los productos utilizados desde hace varios años
como vehículo de nutrientes y otras sustancias que han demostrado tener algún
efecto beneficioso sobre el organismo. Estos zumos enriquecidos se
engloban dentro del concepto de alimentos funcionales.
Los zumos o jugos recién exprimidos son un alimento muy nutritivo,

principalmente por las vitaminas que contienen. Sin embargo, cuando se dejan
exprimidos van perdiendo vitaminas rápida y progresivamente. Los zumos
conservados en Tetra Brick, también conocidos como tetra pack suelen ser
zumo hecho a partir de zumo concentrado, así lo indican en el envase. Esto
significa que después de ser exprimidos, han sido concentrados evaporando el
agua mediante calor, y posteriormente se les ha añadido agua para envasarlo.
Esto permite transportar menos agua y ahorrar costos, pero este proceso
destruye gran parte de las vitaminas, lo que elimina la principal cualidad nutritiva
de los zumos.
Los zumos de Frutas son productos que se caracterizan por poseer 100% jugo,
es decir sólidos solubles de fruta que contiene el producto y que serán iguales a
los contenidos en la fruta.
Tampoco deberían poseer aditivos. Pueden ser de fruta exprimida o

de concentrado de frutas. A veces se reconstituye con agua hasta lograr un jugo
igual que el obtenido al exprimir la fruta. En cuanto al azúcar, pueden
tener como agregado un máximo de 50 gramos de azúcares por kilo y en el
caso de las frutas ácidas hasta 200 gramos de azúcar por kilo.
Figura 67 Presentación al público del Jugo de Naranja
Fuente: W ikipedia
El zumo como tal, es la parte líquida de la fruta que se obtiene por la aplicación de
presión sobre ésta. Los jugos se elaboran a partir de frutas cítricas, manzanas,
uvas y piña. El jugo de naranja es el que se más se elabora en el mundo y
su valor nutritivo radica en su alto contenido de vitamina C.
REQUISITOS TÉCNICOS ESPECÍFICOS DE LOS ZUMOS DE FRUTAS
En Colombia las normas que rigen para los zumos (jugos) de frutas están
dadas por el Ministerio de Salud (Hoy Ministerio de Protección social
MPS), bajo la Resolución 7992 de 21 de julio de 1991 y la Norma
general del codex Alimentarius para zumos (jugos) y néctares de frutas
(CODEX STAN 247-2005).
Con los principios básicos y prácticas que se deben llevar a cabo para
la elaboración de este producto. A continuación se mencionan la
Resolución y la Norma expedida por estas entidades con el objetivo de
garantizar que los productos se fabriquen en óptimas condiciones sanitarias
y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción de los zumos (jugos) de
fruta.
Resolución 7992 de 21 de julio de 1991
Los zumos (Jugos), Concentrados, Néctares, Pulpas, pulpas azucaradas y

refrescos de frutas que se produzcan, Importen, Exporten, Transporten, envasen
y comercialicen en el territorio nacional deberán cumplir con las
reglamentaciones de la presente Resolución 7992 de 21 de Julio de 1991,
y las disposiciones complementarias que en desarrollo de la misma o con
fundamento en la que dicte el ministerio de Salud. Cuando el país al cual se
exporten estos productos exija requisitos adicionales a los de la presente
reglamentación, estos se ajustarán a los requeridos por el importador.
Definiciones: Para los efectos de la presente resolución adóptense las

siguientes definiciones:
• Concentrado de frutas: Es el producto elaborado mediante la
extracción
parcial del agua de constitución al zumo (jugo) o a la pulpa de
frutas.
• De las características de los concentrados de frutas: Los

concentrados de frutas deben presentar las siguientes características:
Características fisicoquímicas: Para que se puedan considerar como

concentrados, los zumos (jugos) o pulpas deberán someterse a evaporación
o cualquier otro procedimiento térmico que permita obtener un 50% por encima
del Brix natural de la fruta, conforme se indica en la tabla siguiente:
Tabla 34 Porcentaje mínimo de sólidos solubles por refractometría a 20°C.

Concentrado Porcentaje mínimo de sólidos solubles
por refractometría a 20°C
Banano 27.0
Curuba 12.0
Durazno 17.25
Fresa 10.50
Guanábana 19.50
Guayaba 12.0
Limón 9.0
Lulo 9.0
Mamey 19.50
Mandarina 13.50
Mango 18.75
Manzana 15.0
Maracuya 18.0
Mora 9.75
Naranja 10.50
Papaya 15.0
Pera 15.0
Piña 15.0
Tamarindo 27.0
Tomate de árbol 15.0
Toronja 12.0
Uva 18.0
Fuente: Ministerio de Salud, Resolución 7992 de 1991
Norma general del Códex para zumos (jugos) y néctares de frutas

(Códex stan 247-2005)
Definición del producto. Por zumo (jugo) de fruta se entiende el líquido

sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas
en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido
en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive
por tratamientos de superficie aplicados después de la cosecha de
conformidad con las disposiciones pertinentes de la Comisión del Codex
Alimentarius. Algunos zumos (jugos) podrán elaborarse junto con sus
pepitas, semillas y pieles, que normalmente no se incorporan al zumo (jugo),
aunque serán aceptables algunas partes o componentes de pepitas, semillas
y pieles que no puedan eliminarse mediante las buenas prácticas de
fabricación (BPF).
Los zumos (jugos) se preparan mediante procedimientos adecuados

que mantienen las características físicas, químicas, organolépticas y
nutricionales esenciales de los zumos (jugos) de la fruta de que proceden.
Podrán ser turbios o claros y podrán contener componentes restablecidos10 de
sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles, elementos todos ellos que
deberán obtenerse por procedimientos físicos adecuados y que deberán
proceder del mismo tipo de fruta. Podrán añadirse pulpa y células11 obtenidas
por procedimientos físicos adecuados del mismo tipo de fruta.
Un zumo (jugo) de un solo tipo es el que se obtiene de un solo tipo de fruta. Un

zumo (jugo) mixto es el que se obtiene mezclando dos o más zumos (jugos),
10
Se permite la introducción de aromas y aromatizantes para restablecer el nivel de
estos componentes hasta alcanzar la concentración normal que se obtiene en el mismo
tipo de fruta.
11
En el caso de los cítricos, la pulpa y las células son la envoltura del zumo
(jugo) obtenido del endocarpio.
O zumos (jugos) y purés de diferentes tipos de frutas. El zumo (jugo) de

fruta se obtiene como sigue:
• Zumo (jugo) de fruta: Exprimido directamente por procedimientos

de extracción mecánica.
• Zumo (jugo) de fruta a partir de concentrados: Mediante

reconstitución del zumo (jugo) concentrado de fruta, con agua potable.
• Zumo (jugo) concentrado de fruta: Por zumo (jugo) concentrado de

fruta se entiende el producto que se ajusta a la definición dada
anteriormente,
salvo que se ha eliminado físicamente el agua en una cantidad
suficiente para elevar el nivel de grados Brix al menos en un 50%
más que el valor Brix establecido para el zumo (jugo)
reconstituido de la misma fruta, según se indica en el Anexo 2. En la
producción de zumo (jugo) destinado a la elaboración de
concentrados se utilizarán procedimientos adecuados, que podrán
combinarse con la difusión simultánea con agua de pulpa y células
y/o el orujo de fruta, siempre que los sólidos solubles de fruta
extraídos con agua se añadan al zumo (jugo) primario en la línea de
producción antes de proceder a la concentración.
Los concentrados de zumos (jugos) de fruta podrán contener

componentes restablecidos10 de sustancias aromáticas y aromatizantes
volátiles, elementos todos ellos que deberán obtenerse por procedimientos
físicos adecuados y que deberán proceder del mismo tipo de fruta. Podrán
añadirse pulpa y células11 obtenidas por procedimientos físicos adecuados
del mismo tipo de fruta.
• Zumo (jugo) de fruta extraído con agua: Por zumo (jugo) de

fruta extraído con agua se entiende el producto que se obtiene por
difusión con agua de:
− Fruta pulposa entera cuyo zumo (jugo) no puede

extraerse por procedimientos físicos.
− Fruta deshidratada entera.
Estos productos podrán ser concentrados y reconstituidos. El contenido

de sólidos del producto acabado deberá satisfacer el valor mínimo de grados
Brix para el zumo (jugo) reconstituido que se especifica en el Anexo 2.
• Puré de fruta utilizado en la elaboración de zumos (jugos) y néctares

de frutas: Puré de fruta utilizado en la elaboración de zumos
(jugos) y néctares de frutas se entiende el producto sin
fermentar, pero fermentable, obtenido mediante procedimientos
idóneos, por ejemplo tamizando, triturando o desmenuzando la parte
comestible de la fruta entera o pelada sin eliminar el zumo (jugo).
La fruta deberá estar en buen estado, debidamente madura y
fresca, o conservada por procedimientos físicos o por
tratamientos aplicados de conformidad con las disposiciones
pertinentes de la Comisión del Codex Alimentarius.
• Puré concentrado de fruta utilizado en la elaboración de zumos (jugos)

y néctares de frutas: El puré concentrado de fruta utilizado en la
elaboración de zumos (jugos) y néctares de frutas se obtiene
mediante la eliminación física de agua del puré de fruta en una
cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix en un 50%
más que el valor Brix establecido para el zumo (jugo) reconstituido
de la misma fruta, según se indica en el Anexo 2.
El puré concentrado de fruta podrá contener componentes restablecidos

de sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles, elementos todos
ellos que deberán obtenerse por procedimientos físicos adecuados y que
deberán proceder del mismo tipo de fruta.
Materias primas y aditivos para la elaboración zumos de frutas

• Para los zumos (jugos) de frutas exprimidos directamente, el nivel
de grados Brix será el correspondiente al del zumo (jugo) exprimido de
la fruta y el contenido de sólidos solubles del zumo (jugo) de
concentración natural no se modificará salvo para mezclas del
mismo tipo de zumo (jugo).
• La preparación de zumos (jugos) de frutas que requieran
la reconstitución de zumos (jugos) concentrados deberá ajustarse al
nivel mínimo de grados Brix establecido en el Anexo 2 de la
Norma, con exclusión de los sólidos de cualquier ingrediente y
aditivo facultativo añadido.
Si en el Anexo 2 de la Norma, no se ha especificado ningún nivel de

grados Brix, el nivel mínimo de grados Brix se calculará sobre la base del
contenido de sólidos solubles del zumo (jugos) de concentración natural
utilizado para producir tal zumo (jugo) concentrado.
Otros ingredientes autorizados: Salvo que se establezca otra cosa, los

siguientes ingredientes deberán ajustarse a los requisitos del etiquetado:
• Podrán añadirse azúcares con menos del 2% de humedad, según

se define en la Norma para los Azúcares (CX-STAN 212-1999): sacarosa12,
dextrosa anhidra, glucosa13 y fructosa a todos los productos definidos en la
norma. (La adición de los ingredientes que se indican en la norma se
aplicará sólo a los productos destinados a la venta al consumidor o para
fines de servicios de comidas).
12
Denominada “azúcar blanco” y “azúcar de refinería” en la Norma para los Azúcares (CODEX STAN 212-1999).
13
Denominada “dextrosa anhidra” en la Norma para los Azúcares (CODEX STAN 212-1999).
• Podrán añadirse jarabes (según se definen en la Norma para

los Azúcares) sacarosa líquida, solución de azúcar invertido, jarabe de
azúcar invertido, jarabe de fructosa, azúcar de caña líquido, isoglucosa y
jarabe con alto contenido de fructosa, sólo a zumos (jugos) de fruta a
partir concentrados según se define en la presente norma, a zumos
(jugos) concentrados de frutas según se definen en la norma, a purés
concentrados de fruta según la norma y a néctares de frutas según lo define
la norma. Sólo a los néctares de fruta que se definen podrán añadirse miel
y/o azúcares derivados de frutas.
• A reserva de la legislación nacional del país importador, podrá

añadirse zumo (jugo) de limón (Citrus limón (L.) Burm. f. Citrus limonum
Rissa) o zumo (jugo) de lima (Citrus aurantifolia (Christm.), o ambos, al
zumo (jugo) de fruta hasta 3 g/l de equivalente de ácido cítrico anhidro
para fines de acidificación a zumos (jugos) no endulzados.
Podrá añadirse zumo (jugo) de limón o zumo (jugo) de lima, o ambos,

hasta 5 g/l de equivalente de ácido cítrico anhidro a néctares de frutas.
• Se prohíbe la adición de azúcares (definidos en los apartados (a) y

(b)) a la vez que de acidulantes (enumerados en la Norma General
para los Aditivos Alimentarios (NGAA)) al mismo zumo (jugo) de fruta.
• A reserva de la legislación nacional del país importador, podrá

añadirse zumo (jugo) obtenido de Citrus reticulata y/o híbridos de
reticulata al zumo (jugo) de naranja en una cantidad que no exceda del
10% de sólidos solubles de reticulata respecto del total de sólidos solubles
del zumo (jugo) de naranja.
• Podrán añadirse al zumo (jugo) de tomate sal y especias así
como hierbas aromáticas (y sus extractos naturales).
• A los efectos de su enriquecimiento, podrán añadirse a los

productos definidos norma, nutrientes esenciales (por

ejemplo, vitaminas, minerales). Esa adición deberá ajustarse a los
textos de la Comisión del Codex Alimentarius establecidos para este
fin.
LECCIÓN 42: ELABORACIÓN DE LOS ZUMOS (JUGOS) DE FRUTA
Para la elaboración de zumos o jugos de frutas se requiere utilizar frutas

de primera calidad para obtener un producto de primera calidad.
La fruta fresca es traída directamente del campo al proceso; lo que quiere

decir que la fruta que se procesa hoy, ayer todavía colgaba de un árbol, esta
fruta entra al almacén y es colocada directamente en una tina de lavado por
agitación, agua y aire, de ahí pasa a una banda de selección donde es
separada la fruta golpeada o no apta y se tira como bagazo, también se separa
la fruta verde la cual regresa al almacén y se espera el tiempo necesario para
su maduración y posterior procesamiento.
Figura 68 Algunas frutas utilizadas en la preparación de los zumos
Fuente: W ikipedia
Nutrientes empleados pera enriquecer los zumos
Dentro de la diversidad de nutrientes que se emplean para enriquecer los

zumos encontramos:
• Vitaminas antioxidantes. A (en forma de beta-caroteno), C y E.
Estas vitaminas, además de intervenir en numerosos procesos del
organismo, se han relacionado con un menor riesgo de padecer
enfermedades originadas por la acción de los radicales libres, como las
enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cáncer,
el Alzheimer, otras enfermedades degenerativas y
las asociadas al proceso de envejecimiento.
• Vitamina D. Su presencia es imprescindible para que el calcio se

fije correctamente a los huesos. Los zumos enriquecidos con esta vitamina
también suelen tener calcio añadido.
• Vitaminas del grupo B (B1, B2, B6, B12, ácido fólico, ácido
pantoténico, biotina y niacina). Podemos encontrarlas en la mayoría de los
alimentos ya que están ampliamente distribuidas, a excepción de la
vitamina B12 que sólo está presente en los alimentos de origen animal.
Participan en muchas funciones del organismo, como en la obtención de
energía a partir de los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas,
en la producción de glóbulos rojos y blancos, hormonas, colágeno y
otras estructuras y en la estabilidad del sistema nervioso, entre otras.
• Minerales. Calcio, fósforo, magnesio y hierro. El calcio y el
fósforo intervienen en el desarrollo y la buena salud de los huesos y
dientes. El magnesio también tiene un papel importante en el mantenimiento
de los huesos, además de contribuir en la actividad muscular y
nerviosa. El hierro está implicado en la formación de hemoglobina, una
molécula que transporta el oxígeno por la sangre. Su deficiencia es
posiblemente la carencia nutricional más frecuente en el mundo actual,
afectando sobre todo a los niños, a las mujeres y a las personas de edad
avanzada.
• Fibra. La fruta fresca es una de las mejores fuentes de fibra de la
Dieta. Cuando se elaboran zumos, gran parte de esta fibra, sobre todo la
que está presente en la piel se elimina, por lo que no se obtienen los
beneficios que supone su ingesta. Las acciones más importantes de la fibra
son la regulación del tránsito intestinal, la mejora del control de la glucemia,

una disminución de las cifras de colesterol plasmático y su contribución en
la prevención de diversas enfermedades entre las que destaca el cáncer.
• Fructo-oligosacáridos. Son sustancias presentes en los

vegetales (puerro, cebolla, alcachofa, espárrago, tomate, etc.) que
tienen la capacidad de promover el crecimiento selectivo de bacterias
intestinales beneficiosas (bifidobacterias o lactobacilos), por lo que
se engloban dentro del concepto de sustancias
prebióticas. Estas bacterias intestinales estimulan el sistema
inmunológico (mejorando la protección frente a las infecciones),
regulan el tránsito intestinal y ejercen un efectoprotector frente al
desarrollo de tumores intestinales.
• Licopeno. Se trata de un colorante natural muy abundante en el

tomate.
Numerosos estudios han puesto de manifiesto que la ingesta de
licopeno contribuye a reducir el riesgo de padecer algún tipo de
cáncer, especialmente el de próstata.
• Otras sustancias. Además de los componentes descritos,
encontramos
en el mercado zumos de frutas enriquecidos con sustancias que
intervienen en el equilibrio del sistema nervioso. Existen, por ejemplo,
variedades con jalea real y guaraná, dos estimulantes que estarían
indicados en estados de decaimiento. Otros productos, por el
contrario, contienen hierbas relajantes como la tila y la melisa,
más apropiadas para situaciones de nerviosismo y ansiedad.
Otros aditivos se añaden al producto para contribuir a la textura, al sabor y
al color:
• Colorantes
• Estabilizadores:
• Mejoradores de sabor
• Emulsificantes:
Los estabilizadores Previenen cambios como la estratificación de sólidos.

Los espesantes pueden servir como estabilizadores. Existen estabilizadores
sintéticos como los derivados de las gomas de algas. El principal mejorador de
sabor es el glutamato monosódico o sal del ácido glutámico. El glutamato
monosódico se añade para intensificar el sabor. Además, el glutamato
mantiene el sabor específico del producto elaborado hasta su consumo.
Los emulsificantes Se agregan a mezclas que contienen agua y aceite para

homogeneizar el producto. Por ejemplo, para dar más sabor a bebidas de
naranja se agrega el aceite obtenido de la cáscara. Para distribuir este
aceite, en forma homogénea en el líquido, es necesario
añadir un emulsificante. Existen emulsificantes naturales,
como la lecitina, y sintéticos como los esteres de glicerol.
Muchos productos procesados necesitan aditivos químicos que cumplen

funciones de conservación, antioxidantes, colorantes, anticompactantes y
homogenizantes. Cualquier utilización de estos aditivos químicos debe
registrarse estrictamente por las normas y regulaciones vigentes del país
donde se vaya a vender el producto elaborado. En cada país existe una
reglamentación de los aditivos químicos permitidos y las dosis de acuerdo a
los distintos productos la reglamentación para Colombia aparece el la Tabla
35.
Tabla 35 Aditivos químicos de uso restringido permitidos en

Colombia
Aditivo Dosis máxima ppm
Acido benzoico y sales de Na, K, Ca 1000
Acido sórbico y sales de Na, K, Ca 1250
Anhídrido sulfuroso y sales de Na, K, Ca (Sulfatos y 300
Sulfitos)
Esteres del ácido p-hidrobenzoico y sus sales de Na, K, 1000
Ca
Fuente: INVIMA
Son de uso común el benzoato, el anhídrido sulfuroso y otros.

Generalmente se adicionan en forma de sales de Na o K, por su mayor
solubilidad.
El anhídrido sulfuroso puede adicionarse directamente en forma de sal o en

forma de gas. Tiene la desventaja de ser decolorante y producir malos
sabores cuando las dosis superiores al 0.08, en frutas secas se utilizan para el
control de hongos y como antioxidante.
Otros aditivos de común ocurrencia en productos procesados a partir de

frutas son:
• Acidificantes: Tienen como función bajar el pH del producto

para soborizarlo o para restringir la flora microbial. Son permitidos de
acuerdo a la regulación de cada país. De uso común son: Ácido
Cítrico, Ácido
Fumárico, Ácido Málico, Ácido Tartárico.
• Antioxidantes: Controlan los cambios indeseables de color

ocasionados por reacciones químicas enzimáticas y no enzimáticas.
Son permitidos
de acuerdo a la regulación de cada país. De uso común son: Ácido
Ascórbico, Sales de Azufre Ácido Cítrico, Ascorbato de sodio y
de potasio (productos no gaseosos). Para aquellos jugos de
frutas grasosas pueden usarse el BHT, BHA, Vitaminas E y
tocoferoles.
• Homogenizantes y Espesantes: Dan aspecto homogéneo a los
jugos procesados y les confieren una textura más viscosa o espesa.
Son permitidos de acuerdo a la regulación de cada país
homogenizantes artificiales como las Sales de Calcio o la
Carboximetilcelulosa.
• Colorantes: Para dar o fijar el color final de un producto
elaborado.
Colorantes naturales pueden usarse el ß- Caroteno, la Curcumina, el
Azafrán. Colorantes Artificiales solo son permitidos en productos
reglamentados por la regulación de salud de cada país. Existen casi

40 colorantes artificiales que se usan en alimentos conocidos
como los FD&C, que proveen todos los colores posibles.
En Colombia, el ICONTEC permite el uso de colorantes en jugos de Guayaba

y Fresa o productos procesados a partir de estas frutas.
• Preservativos. Un preservativo es cualquier sustancia que, añadida a

un alimento, previene o retarda su deterioro. En productos elaborados a
partir de frutas y hortalizas, se utilizan los siguientes preservativos:
− • Bióxido de azufre.
− • Bióxido de carbono.
− • Ácido benzoico.
− • Ácido ascórbico.
− • Ácido cítrico.
El bióxido de azufre es el gas que se produce durante la combustión del

azufre y que se forma disolviendo sulfitos en agua. El bióxido de azufre es tóxico
para los mohos y las bacterias y en menor grado para las levaduras. En
concentración elevada, el bióxido de azufre ejerce una acción conservante.
Además, el bióxido de azufre bloquea la acción de las enzimas, impidiendo así
la decoloración del producto, y disminuyendo las pérdidas de algunas vitaminas.
El ácido benzoico y sus sales son más efectivos contra levaduras y bacterias
que contra mohos. El ácido benzoico puede emplearse en concentración de
hasta 0.1%. La efectividad del preservativo es mayor en productos ácidos. La
presencia del ácido benzoico en la concentración mencionada en los
alimentos puede notarse por un sabor desagradable. Este preservativo se utiliza
en sidra de manzana, jugos, néctares y encurtidos.
Este preservativo se adiciona a los jugos o zumos de frutas para que el producto
mantenga su color original. En presencia del ácido ascórbico, el ácido
cítrico también impide el oscurecimiento.
Proceso de alistamiento de elaboración de Zumos (jugos) de frutas
La producción de zumos (jugos) de frutas se ha incrementado rápidamente en

muchos países en los últimos años. Algunos factores que contribuyen al
desarrollo de esta industria, son:
• Mejoras en el método de manufactura y desarrollo de mejores
equipos de procesamiento.
• Un mejor conocimiento en la utilización de los ingredientes.

• Programas amplios de publicidad y mercadeo.
• Mantenimiento de la composición, nutrición y calidad bacteriológica
del producto, así como productos saludables y agradables.
• Mejoras del empaque y del método de distribución con un

mejor almacenamiento en casa.
Además de los requerimientos técnicos específicos el Ingeniero de alimentos

debe considerara en el alistamiento tanto las
condiciones técnicas, como las condiciones
operativas necesarias para garantizar la efectividad de la elaboración del jugo el
cual acometerá de acuerdo con los requerimientos de proceso y las políticas
empresariales.
Condiciones técnicas de elaboración
Para obtener un zumo de naranja de alta calidad es recomendable usar

fruta fresca, no obstante en la mayoría de las industrias el jugo se elabora a
partir de una base concentrada que es más fácil de conservar y manipular.
Además se le agrega azúcar para bajar costos de producción.
La conservación del zumo de naranja natural se lleva a cabo por el tratamiento

con calor (pasteurización), la asepsia durante la preparación y llenado, la baja
acidez del producto, y la conservación en ambientes refrigerados El proceso de

elaboración de un zumo (jugo) de naranja a partir de fruta fresca, consiste en
seleccionar, lavar y exprimir las naranjas para extraer el
jugo. Seguidamente se filtra para separar las semillas y sólidos en
suspensión y por último se pasteuriza y llena en envases de vidrio, plástico,
hojalata o cartón, según el nivel tecnológico que se tenga.
Dos aspectos son esenciales en el alistamiento de las condiciones

técnicas:
• La Capacidad de producción: Que puede estar dad por

− El número de cajas de cartón o botellas por mes,
− El Volumen de jugo por caja o por botella cc / caja.
− El número de turnos de trabajo al mes.
− La cantidad de días laborados efectivamente al mes
• Materias
primas
− Azúcar
− Jugo de fruta concentrado.
− Pulpa de fruta (opcional)
− Aditivos.
Flujo de materiales. En la figura 69 se presenta el flujo de

operaciones orientado a expresar gráficamente todo el proceso de
producción, desde la recepción de las materias primas hasta la distribución de
los productos terminados, pasando obviamente por el proceso de fabricación.
Figura 69 Flujo de operaciones en la preparación de los

zumos
Fuente:
Wikipedia
Además de la localización, diseño y construcción de la planta es

importante estudiar con detenimiento el problema de la distribución interna de la
misma, para lograr una disposición ordenada y bien planeada de la
maquinaria y equipo, acorde con los desplazamientos lógicos de las materias
primas y de los productos acabados, de modo que se aprovechen eficazmente
el equipo, el tiempo y las aptitudes de los trabajadores. Las instalaciones
necesarias para una pequeña empresa incluyen entre otras las siguientes
áreas: Ver Figura 70
Figura 70 Distribución interna de las instalaciones de la planta
Fuente: W ikipedia
Otras condiciones técnicas a considerar son:
• Recepción de documentación y descarga de materias primas

y combustible.
• Almacenamiento de agua.
• Almacenamiento de combustible.
• Almacén de materias primas.
• Área para el proceso productivo (lavado, exprimido, refinación

y clasificación, corrección, control de calidad, desaireación, envasado,
esterilización, enfriamiento, etiquetado y empaque).
• Almacén de producto terminado.
• Vestidores, baños y sanitarios.

• Enfermería.
• Comedor.
• Atención a clientes.
• Estacionamiento.
• Áreas verdes.
Condiciones operativas. El zumo (jugo) de frutas es agradable, nutritivo,

saludable y relativamente barato. La importancia económica de esta industria es
establecida por su valor como alimento teniendo en cuenta los conocimientos
científicos obtenidos en la producción y comercialización del jugo de frutas.
Los productos estándares de jugos de frutas están siendo modificados, la
tendencia tiene un gran énfasis en la calidad. La conservación de energía, el
control de desperdicios, y la eficiencia de la manufactura presenta un
desafío importante a la industria de jugos de frutas.
Además, como los estándares de vida alrededor del mundo continúan

creciendo, la demanda del jugo de frutas también continuará aumentando. En
consecuencia, la inversión en esta planta procesadora de jugos de frutas podría
ser muy rentable. El Ingeniero jefe de planta deberá considerar los
siguientes requerimientos mínimos operacionales en la elaboración del jugo:
• Requerimiento de mano de obra.
− Supervisor.
− Operadores. Para cada línea de producción
− Operario de Control de calidad.
− Mecánico.
− Electricista.
− Almacenista.
• Maquinaria y equipo.
− Intercambiadores de calor.
− Tanque disolvente de azúcar
− Bomba de transferencia de solución de azúcar.
− Bomba de fusión.
− Filtro.
− Tanque homogenizador.
− Bomba de transferencia.
− Intercambiador tubular de calor.
− Tanque de almacenamiento de producto.
− Máquina llenadora.
• Insumos generales de planta

− Agua
− Aire
− Vapor
− Energía Eléctrica
• Distribución de planta
Figura 71 Diagrama de distribución en planta para preparación de zumos de

frutas
Fuente: W ikipedia
• Distribución Interior de las Instalaciones:

Los factores a considerar en el momento de elaborar el diseño para la
distribución de planta son:
• Determinar el volumen de producción
• Movimientos de materiales
• Flujo de materiales, y
• Distribución de la planta.
LECCIÓN 43: PROCESOS DE LA ELABORACIÓN DE LOS

ZUMOS (JUGOS)
El proceso de elaboración de zumo (jugo) de frutas se hace a partir de fruta

fresca, consiste en seleccionar, lavar y exprimir las frutas para extraer el zumo
(jugo). El proceso continua al pasar el zumo por un filtro para separar las
semillas y sólidos en suspensión y por último se pasteuriza y llena en envases
de vidrio, plástico, hojalata o cartón, según el nivel tecnológico que se tenga.
Los zumos se obtienen aplicando cierta presión sobre las

frutas.
Se elaboran los siguientes

zumos:
• De cítricos
• De manzana
• De piña
• De uva
• De tomate
Las toronjas, limones y naranjas se dividen en dos mitades y se exprime el

jugo. Los sólidos que se encuentran en el jugo se eliminan por filtración, a
veces se añade azúcar.
Las manzanas se trituran, luego la masa se prensa obteniendo un jugo turbio,

si este se filtra y se pasa a las demás operaciones se obtiene un producto
turbio. Para obtener un producto claro, se adiciona una enzima como la
pectinasa al zumo no filtrado. El tiempo de contacto y la
temperatura óptima son proporcionados por el proveedor. Después de
que este proceso se haya terminado, se agrega el 0.03% de gelatina
disuelta en agua, el jugo se deja reposar durante 24 horas, luego es filtrado y
se obtiene el producto claro que se somete a las otras operaciones.
El zumo de piña se elabora a partir de frutos pequeños y de los desperdicios de

la producción de piña en almíbar. La materia prima se prensa y luego el jugo se
filtra. La uva debe estar bien madura, los frutos se separan del racimo y se
rompen parcialmente, la masa se calienta hasta 65°C y lueg o se prensa el jugo
se deja reposar en un tanque a una temperatura de 0°C, para que los
sólidos en suspensión se estratifiquen. Posteriormente, el jugo se separa de la
capa estratificada por medio de un sifón y se filtra.
El zumo de tomate es en realidad un néctar, porque contiene pulpa. Para

obtener una pulpa refinada, se extrae la pulpa primero por el tamiz con
perforaciones de 1 mm, luego se deja pasar a través del tamiz con agujeros
de 0.5 mm. La pulpa debe tener un pH de 4.3. La eliminación del aire se
efectúa aplicando el vacío máximo durante 5 minutos calentando la masa, bajo
estas condiciones el jugo hervirá a unos 73°C. Se interrumpe el vacío y se
añade el 0.5% de sal, disuelta en una pequeña cantidad de agua, el zumo se
deja hervir a 100°C durante 30 segundos.
Descripción del proceso
Agua potable, después de ser calentada en un intercambiador de calor,

es bombeada hacia un tanque donde se añade azúcar para su mezcla.
Esta agua azucarada es bombeada a través de un filtro y colocada en el

tanque homogenizador.
El Jugo de fruta concentrado, sabores surtidos, aditivos varios, y si se

desea, pulpa de fruta son añadidos al agua azucarada y mezclados
completamente.
Figura 72 Diagrama de flujo para preparación de zumos de frutas
Fuente: Autor
Esta solución bien mezclada es bombeada a través de un cambiador tubular

de calor para su pasteurización.
Después de ser enfriado, el jugo es bombeado dentro de un tanque de

almacenamiento temporal, luego es bombeado a la máquina llenadora, y
posteriormente a las cajas de cartón.
Las cajas de cartón son selladas y colocadas en un almacén refrigerador hasta

su comercialización.
Operaciones de Recepción y almacenamiento de materia prima
La recepción consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso,

es necesario usar balanzas limpias y calibradas. Por lo general la fruta es
transportada a granel (si su consistencia lo permite). Es necesario evitar que se
golpeen ya que fácilmente se estropean por la zona del golpe si se almacenan
algunos días. El almacenamiento de la fruta deber hacerse en un lugar fresco
de humedad media, de forma que no gravite mucho peso sobre el fruto. El
almacenamiento no debe prolongarse más de 15 días, en condiciones
normales; para el almacenaje se debe contar con depósitos o silos, o bien
estos se pueden suplir por cajas de madera. En caso de ser necesario un mayor
tiempo de almacenaje, habría que llevarse a cabo bajo refrigeración y en
condiciones de humedad controlada.
En la bodega o lugar de almacenamiento de materias primas debe tenerse

en cuenta la temperatura, humedad relativa del ambiente, la luz y el aire,
como factores físicos que pueden causar daño al producto.
La luz es un factor deteriorativo para algunos nutrientes, debe evitarse
almacenándose la materia prima en lugares oscuros o en empaques adecuados.
El oxigeno del aire es vital para los microorganismos, se debe disminuir
para detener la actividad biológica de los microorganismos. Gases inertes
como CO2, SO2 Y N2 y otros pueden usarse para reemplazar el oxígeno del
aire en la bodega de almacenamiento (atmósferas controladas).
Proceso de Desinfección
El método más utilizado para la desinfección y aseguramiento de la pureza y

bajo contenido de microorganismos en las frutas es la cloración. Este método
permite:
• Reducir el contenido de microorganismos del producto.
• Reducir la corrosión del equipo usado para lavado.
La cloración se puede hacer de dos

formas:
• Cloración Marginal: Cuando se usa cloro suficiente para

satisfacer parcialmente la demanda total de dicho elemento en el
agua tratada. Se alcanza cuando quedan en el agua remanentes de
cloro libre de algo menos de 0.5 ppm. y sirve para destruir
microorganismos coliformes cuando su número no es excesivo.
• Cloración a fondo: Cuando se usa cloro en cantidades más

que suficientes para satisfacer la demanda total del cloro en el agua
tratada. Este sistema de cloración mantiene residuos de cloro
permanentes libres los que actúan como germicida para gran
número de microorganismos.
En las operaciones del agua clorada a fondo mantiene esta con 2 a 5

ppm, de cloro libre. Para lavado de productos, se utilizan dosis de 10-20
ppm de Cloro Libre.
Operaciones de Prelavado y lavado
El transporte de la fruta al área de lavado se hace mediante una

banda transportadora. Durante el recorrido de la fruta por la banda
transportadora se realiza una inspección visual, desechando las frutas que no
llenan los requisitos para su industrialización (que estén sobre maduras,
golpeadas o que tengan algún otro defecto). Pueden incluirse en esta operación
la limpieza de materias primas alimenticias, con lo que se persigue:
• La eliminación de los contaminantes que constituyen un peligro para

la salud o que son estéticamente desagradables.
• Dejar la superficie limpia en estado aceptable.

• Limitar la recontaminación del alimento limpio, por ejemplo el polvo
del ambiente ó por el agua de lavado contaminadas por los
lotes a
anteriores.
• Control de la carga microbiana y de las reacciones químicas

y bioquímicas que dificultan la eficiencia del procesado posterior
y la
calidad del producto.
Lavado: La banda lleva a la fruta a la primera operación de lavado, a un

tanque con agua que está recibiendo chorros de agua a presión desde
diferentes ángulos. Este lavado es importante para eliminar agentes
extraños y otros de microorganismos. Algunos métodos de lavado son:
• Remojado: Este método no es el más adecuado para efectuar

un buen lavado, pero puede usarse como operación preliminar al
lavado por otros métodos, a fin de ablandar ciertas sustancias
pegajosas, para la cual es aconsejable usar agua tibia. Lo importante
es renovar frecuentemente el agua pues de lo contrario se corre el
riesgo de que se convierta en un medio de contaminación.
• Agitación: este método consiste en hacer pasar la fruta en un
recipiente por una corriente rápida de agua que la hace mover. En
muchos casos se complementa este método con la utilización de aire
comprimido, o de un agitador de funcionamiento lento, que va transportando
el producto, cuidando que no sufra magulladuras o heridas.
Otro tipo de lavado por agitación esta formado por tambores rotativos
perforados que tienen en su interior un transportador helicoidal. Estos
tambores giran dentro de tanques en los cuales circula el agua, que se va
combinando continuamente, es preferible que esta circule a contra corriente
de la circulación de la fruta para que el agua más limpia encuentre la fruta que
ya viene parcialmente lavada.
Aspersión o lluvia: Es el método más utilizado, el material a lavar pasa

previamente por un remojado antes de entrar a la lavadora por aspersión. La
lavadora de este sistema debe reunir las siguientes condiciones:
• El lavado debe llegar a gran presión.

• La lluvia debe ser fría y a presión.
• La lluvia deberá tocar todas las partes de la superficie del producto.
Para obtener esta última finalidad, se hace llegar la lluvia por encima y debajo
de un transportador, o bien se hace rodar el producto dentro de un tanque
lavador. Factores que deben tenerse en cuenta son:
− Velocidad de flujo del producto
− Volumen del agua

− Presión y temperatura del agua
− La distancia lluvia producto y la carga del producto en el
elevador.
• Cepillado. Un transportador pasa la fruta a la segunda sección

de lavado, donde se pasa sobre un tren de cepillos con regadera de
agua
sobre ellos, con el objeto de terminar la limpieza de la superficie de
la fruta.
Operaciones de Pelado
Las frutas empleadas en la producción de jugos deben ser peladas para

mejorar su presentación y reducir el tiempo del proceso de elaboración. Los
métodos que se utilizan para pelar frutas son:
• Por inmersión en lejía de sosa.
• Por abrasión.
• Por flameado.
• Por inmersión en aceite caliente
• A vapor
• Con máquina peladora
La inmersión en sosa cáustica, se emplea para duraznos, y albaricoques,

Los factores que influyen en la eficacia del pelado son la concentración de la
sosa, la temperatura y duración de la inmersión. El producto debe salir del baño
con casi la totalidad de la piel adherida pero a punto de desprenderse.
Para las frutas se utiliza el método a vapor que consiste en meter el producto en
tambores rotativos en los cuales de inyecta vapor, el pelado se efectúa por la
rotación de los tambores.
Remoción de la corteza o cubierta externa; se efectúa por diferentes

métodos:
• Manual
• Físico
• Mecánico
• Enzimático
Operaciones de Despulpado
El despulpado es una operación de desintegración que se utiliza ampliamente

en la industrialización de frutas, con muchas frutas se utiliza una
combinación de despulpado y tamizado. Una forma corriente de despulpado
consiste en una rejilla perforada y cilíndrica que contiene cepillos o paletas
girando a gran velocidad para facilitar la ruptura de la fruta. El producto se

coloca en el interior del cilindro para que los cepillos la fuercen al pasar por los
agujeros. Los tallos, pieles, semillas pasan por encima de la superficie
tamizadora en forma de desechos. De ese modo se obtiene las pulpas sólido
- liquidas finamente dispersas.
El despulpado tiene la finalidad de transformar la materia prima de su

estado sólido a un estado pastoso o a una masa semilíquida, en el refinado se
somete la pulpa a una acción de presión contra una malla de numero de poros
determinado para extraerle el jugo que contiene.
Procesos de Refinado
El proceso de refinado tiene por objeto separar algunos jugos de frutas, todas
las sustancias de tamaño mayor, a fin de mejorar su apariencia, la pulpa es
separada de las semillas siguiendo dos procedimientos:
• Primero despulpado la fruta pelada con malla de 0.060 pulgadas

y terminando con malla de 0.020 pulgadas.
• El segundo se despulpa la fruta pelada
Operaciones de concentración
Los zumos (jugos) de Frutas son productos que se caracterizan por poseer
100% de jugo, es decir sólidos solubles de fruta que contiene el producto serán
iguales a los contenidos en la fruta. Tampoco debe poseer aditivos. Pueden ser
de fruta exprimida o de concentrado de frutas. A veces se reconstituye con
agua hasta lograr un jugo igual que el obtenido al exprimir la fruta. En
cuanto al azúcar, pueden tener como agregado un máximo de 50 gramos de
azúcares por kilo y en el caso de las frutas ácidas hasta 200 gramos de azúcar
por kilo.
Al quitar el agua se obtienen concentrados de jugos de frutas. Para su consumo

deben reconstituirse mezclando con la cantidad de agua indicada por el

fabricante, obteniéndose de esta manera un producto semejante al jugo de
la fruta que declaran contener. Tienen aditivos incorporados como: endulzantes
naturales o artificiales, antioxidantes, antiespumantes y acidulantes.
Operación de Pasteurización
La pasteurización es un tratamiento térmico orientado a eliminar

microorganismos, patógenos en productos líquidos o semilíquidos. Como
el
objetivo principal son los microorganismos patógenos (que causan
enfermedades a los humanos), no son tratamientos severos. La
pasteurización se hace al producto antes de ser envasado.
La pasteurización se realiza por medio de una autoclave donde es introducido el

producto. La pasteurización se realiza a altas temperaturas en corto tiempo, las
normas generales sobre temperaturas y tiempos de tratamiento para envases:
de 500 grs. 10 minutos a 115° C, envases de 1 kg: 15 m inutos a 115°, estas
temperaturas inactivan las enzimas y retienen su acción aún en los tiempos más
cortos de residencia. Para pasterizar jugos
generalmente se utilizan intercambiadores de calor tubulares
(productos con viscosidades altas y bajas), o de placas (productos con
viscosidades bajas solamente). Se emplea la pasteurización
cuando:
• Tratamientos térmicos mas elevados, dañarían la calidad del producto.
• Uno de los fines es la destrucción de los gérmenes patógenos.

• Microorganismos supervivientes se controlan por otros métodos
de conservación adicionales.
• Agentes de alteración más importantes no son muy termo

resistente, como las levaduras de los jugos de frutas.
Operaciones de envasado y enfriamiento
Para efectos de la calidad final del producto, estas operaciones requieren

de automatización, asepsia y control operacional de gran precisión.
Envasado: El propósito del envasado consiste en proteger el producto de

cualquier tipo de deterioro bien sea de naturaleza química, microbiológica, biológica
o física. Dos de los problemas que se presentan en el envasado en países
tropicales son: la temperatura y la humedad relativa elevadas. Tales condiciones
estimulan todas las reacciones químicas en el crecimiento de los microorganismos
e insectos. Las exigencias en el envasado de un alimento deben ser estrictas cuanto
mayor va a ser su período de conservación.
Los alimentos deben estar perfectamente protegidos contra las

influencias extrañas con el objeto de evitar reclamos por parte de los
consumidores. Un envasado debe ser capaz de de cumplir su función bajo
condiciones normales, los envases para líquidos deben ser absolutamente
impermeables y poseer una adecuada resistencia a la humedad, además no
debe impartir malos olores o aromas al producto que contiene.
El envase para jugos de frutas debe ser impermeable al agua y su vapor,
tener cierta impermeabilidad frente al oxígeno, cierta impermeabilidad frente a
los olores y completamente libre de fugas, así como ser pasteurizable y
adecuado para el llenado aséptico.
El envase puede ser retornable o nuevo. Cuando se trata de botellas que hay
que rellenar, primero se realiza una selección del envase por el grado de
suciedad que tiene. Son desechados los envases en que se tiene evidencia o
sospecha de que se utilizaron para almacenar alguna sustancia tóxica o bien se
encuentran muy sucios. La botella que aprueba la selección se somete a un
primer proceso de limpieza en el que se retira la humedad y polvo o bien
algún otro sedimento, en este primer paso se verifican dos prelavados, una vez
que se ha concluido esto se realiza un lavado especial por inmersión con una
solución de sosa cáustica diluida al tres por ciento a una temperatura de 80

grados.
Posteriormente se realiza un lavado por aspersión y una serie de enjuagues

realizándose los dos últimos con agua purificada de la misma calidad que
la empleada en la elaboración del producto. Por supuesto que a lo largo de todo
el lavado, y aún durante el proceso de embotellado del producto, se realizan
constantes supervisiones. El agua utilizada en el lavado recibe un
tratamiento antes de vaciarla al drenaje municipal y alto porcentaje forma parte
de un plan de recuperación y aprovechamiento dentro de la misma planta,
con lo que se cumplen sobradamente las normas ecológicas vigentes.
Enfriamiento: El producto se transporta al área de enfriamiento. En este

punto del proceso el producto es rociado con agua o sumergido en ella para
alcanzar la temperatura ambiente. El envasado de los zumos, convenientemente
ajustados, mezclados y uniformados en el tanque del equipo para el ajuste de
zumos, se envían por gravedad, por un tubo, a la válvula de llenado, la cual
tiene una llave o grifo que se maneja manualmente cada vez que se cambia el
envase. Antes de cerrar el envase se calienta con su contenido para sacar el
oxígeno que hay en la botella y evitar la oxidación del jugo. Una vez efectuado
esto se procede a tapar el envase.
Equipos necesarios para el procesamiento
Los equipos necesarios para el procesamiento y elaboración del zumo o jugo

de frutas son:
• Derribador automático de cajones para la recepción de la materia
prima.
• Tina para el lavado por inmersión.

• Aspersores para el lavado por aspersión.
• Mesa para la selección.
Para el etiquetado y empacado del producto se coloca a los envases la etiqueta

y posteriormente se empaca en cajas de cartón.
• Transportador-elevador.
• Deshuesador y triturador.
• Precalentador. Calentando la masa, los tejidos se ablandan y
el rendimiento de la extracción se mejora.
• Tamizador.
• Refinador.
• Tanque para mezclar la pasta con agua y azúcar.
• Tanque al vacío para eliminar el aire del producto.
• Homogeneizador.
• Pasteurizador.
• Llenadora.
• Cerradora.
• Túnel en pasteurización y enfriamiento.
• Etiquetadora.
• Empaquetadora.
• Cerradora.
La línea consiste en realidad de cuatro grupos de máquinas y operaciones.

Los primeros cinco equipos sirven para la recepción, lavado y selección de la
materia prima.
Control del proceso de elaboración de zumos de fruta
Se consideran para el control de proceso tanto el control de calidad como

el control operacional para la elaboración de jugos
• Análisis y control de calidad. Los zumos (jugos) de frutas deben

cumplir con los requisitos fisicoquímicos indicados en la Tabla.36
Tabla 36 Características fisicoquímicos de los jugos de fruta

Frutas Acidez titulable como Porcentaje mínimo de
ácido cítrico anhidro % sólidos disueltos por
m/m (Mínimo) lectura refractométrica
20°C (Brix)
Limón 4.5 6.0
Mandarina 0.5 9.0
Maracuya 1.8 12.0
Naranja 0.5 9.0
Piña 0.3 10
Toronja 0.7 8
Uva 1.0 12.0
Fuente: Resolución 7992 de 21 de Julio de 1991
La norma se aplica a zumos (jugos) de frutas
Tabla 37 Requisitos microbiológicos de los zumos (jugos) y pulpas de

frutas pasterizados
N M M c
Recuento de microorganismos 3 20.000 3.000 1
mesófilos/ g
NPM coliformes totales/g 3 9 - 0
NPM coliformes fecales 3 <3 - 0
Recuento esporas clostridium 3 <10 - 0

sulfito reductor/gl
Recuento de hongos y levaduras/g 3 100 200 1
Donde:
N = Número de muestras por examinar.
M = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable calidad
C = Número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
< = Se lee menor que
Tabla 38 Requisitos microbiológicos de los concentrados de frutas

n m M c
Recuento de microorganismos mesófilos/g 3 500 800 10
NPM coliformes totales/g 3 <3 - 0

NPM coliformes fecales 3 <3 - 0
Recuento esporas clostridium sulfito 3 <10 - 0
reductor/gl
Recuento de hongos y levaduras/g 3 100 200 1
Donde:
N = Número de muestras por examinar.
M = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable calidad
C = Número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
< = Se lee menor que
• En la materia prima: Controlar que las frutas a procesar, sean

frescas y estén sanas, es decir sin magulladuras, defectos o
demasiado verdes.
• En el proceso: Las operaciones de extracción, filtrado,

pasteurización y envasado deben realizarse en forma rápida porque
el jugo se
puede
oxidar fácilmente y se altera el sabor. En el proceso se deben
controlar la temperatura y tiempo de pasteurización, así como la
temperatura de enfriamiento.
• Durante la Inspección de contenidos y control de calidad se
procede a determinar el contenido en azúcar, ácido cítrico, vitamina C,
pulpa y sabor o aceites esenciales residuales.
• En el producto final: Verificar la relación °Brix/acidez, así como el
color y sabor del jugo.
• El producto en almacenamiento: El jugo envasado en botellas

de plástico y sin adición de preservantes tiene una vida útil en refrigeración
de 7 a 10 días. Cuando el jugo se deteriora se vuelve más ácido y el
sabor es desagradable.
• El producto en almacenamiento: El zumo (jugo) envasado en botellas

de vidrio y sin adición de preservantes tiene una vida útil en refrigeración de
7 a 10 días. Cuando el zumo (jugo) se deteriora se vuelve más
ácido y el sabor es desagradable.
LECCIÓN 44 : ASPECTOS AMBIENTALES Y DE SEGURIDAD

OPERATIVA
La presión social y de la autoridades Ambientales a las empresas para que

minimicen, reduzcan y compensen los impactos generados por su
actividad industrial en este caso el de la elaboración de las bebidas, las han
obligado a adoptar procesos de producción limpios, a poner en práctica la
reutilización y el reciclaje de los residuos, prácticas que a largo plazo las
cuales les traen indudables beneficios económicos y lo mas importante la
sostenibilidad ambiental de sus procesos productivos; los cuales son destacados
mediante el otorgamiento de estímulos tales como los famosos sello verdes
a sus productos, que en particular en los países Europeos confieren
ventajas competitivas por su preferencia en los consumidores frente a otros
productos tradicionales.
En Colombia desde principios de la década de los Noventa se ha dado un fuerte

impulso por parte del gobierno para que las empresas adopten este tipo
de practicas, mediante la promulgación de una legislación cada vez mas
restrictiva y el patrocinio de premios y reconocimientos por entidades
estatales y privadas, a las empresa cuya gestión Ambiental se destaque
durante el transcurso del año de tornamiento de la mención.
El proceso de reciclaje de las botellas de plástico fabricadas en materiales

reciclables es quizás la operación mas utilizada como manera de protección
ambiental en consideración tanto por el beneficio económico que ello reporta al
compañía como el de ahorro de lo recursos naturales al reciclar una parte de los
residuos generados como materia prima en al obtención de envase para el
llenado de los jugos de frutas y en general de las bebidas.
La operación comienza con la recolección, selección, clasificación y transporte

de las botellas utilizadas a la planta de reciclaje ver Figura 73, posteriormente
pasa por una instalación de molienda donde se aprecia el material desmenuzado
ver Figura 74 y por último se mezcla con resina del polímero con para la
obtención de botella ver Figuras 75.
Figura 73 selección y clasificación
Fuente: steinecker – krones

Figura 74 Desmenuzado de las botellas
Fuente Krones
Figura 75 Cápsula previo al soplado para producir la botella
Fuente Krones
LECCIÓN 45: PRÁCTICA
Proceso de elaboración y pasteurización de un zumo (jugo) de

naranja.
• Ingredientes. Naranjas frescas maduras, de variedades dulces y

con abundante zumo (jugo)
• Equipo
• Balanza
• Extractor de jugos
• Selladora
• Termómetro
• Estufa (fuente de calor)
• Ollas
• Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo
• Botellas de plástico o vidrio
• Proceso de elaboración. Se lavan bien las naranjas para eliminar

las bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad
adherida a la
fruta. Se debe utilizar agua clorada.
Se pesan en una balanza limpia y calibrada para cuantificar la materia prima

que entra al proceso.
La extracción del jugo se hace al exprimir las naranjas para extraer el jugo, esta
operación se puede hacer en un extractor doméstico (eléctrico) o uno manual.
Luego se filtra en un colador de malla fina para separar las semillas y
sólidos en suspensión.
El proceso de pasteurizado se realiza colocando el jugo en un tratamiento térmico

de
65 °C durante 10 minutos (pasteurización). Una vez transcurrido el tiempo, la
operación se completa con el enfriamiento rápido del producto hasta
una temperatura de 5 °C, a fin de producir un choque té rmico que inhibe el
crecimiento de los microorganismos que pudieran haber sobrevivido al calor.
Por último se envasa en frascos de vidrio o plástico, los cuales deben haber sido
lavados, y enjuagados con agua clorada y etiquetados. Se colocan las tapas
manualmente dependiendo del envase con que se cuente. Al llenarlos se deja un
espacio vacío, llamado espacio de cabeza, que equivale al 10% del tamaño
interno del envase.
Análisis Fisicoquímicos del zumo de Naranja
A esta preparación se le harán las siguientes pruebas de

Laboratorio:
• Un conteo Microbiológico utilizando la técnica de filtración

por membrana FPM.

− Sólidos Totales mediante la técnica de desecación a 105 ºC
− Determinación del pH, utilizando la técnica potenciométrica.
− Determinación de la densidad en grados Brix por refractometría
− Determinación de Sodio por el procedimiento del acetato de uranilo y
zinc.
• Finalmente usted envasará taponará y rotulará la bebida
carbonatada
preparada bajo las mas estrictas normas de seguridad e Higiene,
siguiendo las normas Técnicas especificadas en el capítulo tres de la
primera Unidad
Usted desea montar su empresa productora de zumo de Naranja, su estudio de

mercado objetivo le indica que la cantidad ideal a producir es de 150 botellas por
minuto de 300 ml en envase de Vidrio en un turno de 8 Horas, para efectuar el
estudio técnico de la obtención de la bebida deberá realizar los siguientes
entregables y enviarlos a su tutor a través de la plataforma virtual, en el
respectivo Foro:
− Diagrama de flujo del proceso de producción de la bebida

− Establecer en un informe los parámetros y variables operativas de
cada etapa del proceso.
− Entregar el Balance de Materiales detallado

− Mediante informe especifique el sistema de control de procesos
• Para el caso del control estadístico, indique
especificaciones técnicas de los gráficos de control para las
variables críticas.
• Para el control automático especifique el tipo de control

automático para el control de cada una de las variables críticas.
• Presente un mediante informe la propuesta de un plan de

calidad con miras al aseguramiento de la calidad en el proceso
productivo

Colaborativo.
Una vez realizada la misma, deberán efectuar el informe de la práctica

respectiva en los términos establecidos, descritos en el primer capítulo del
presente módulo.
Tanto los informes como los diferentes entregables serán evaluados por el
tutor del módulo mediante la lista de verificación con base en los criterios de
valoración establecidos en la misma, conocidos de antemano también por parte
de los estudiantes y se deben enviar a través del foro de la plataforma
virtual como desarrollo de actividades en la fase de transferencia (fase
propositiva y argumentativa) del proceso de aprendizaje del estudiante; los
cuales

la
realización de la práctica: Bata, cofia, gafas de seguridad,
material
de Laboratorio, Preparación de soluciones y cálculos
químicos


las prácticas respectivas, junto con la entrega en ese mismo
momento de la
planilla de solicitud de materiales y reactivos donde se deberá indicar las
cantidades a utilizar de los mismos con su respectiva concentración y
los materiales de vidrio, metálicos y equipos de Laboratorio a utilizar en la
realización de la práctica para que al momento de la misma el señor
encargado del Laboratorio tenga listos dichos materiales.
En la fase de desarrollo de la práctica es preciso tener en cuenta lo siguiente:

responsable
del CEAD, en este caso el encargado del
Laboratorio.

son:
lo predice en el procedimiento de análisis del agua mineral artificial de la
práctica, no se preocupe, lo importante es efectuar el respectivo
juicio de análisis a ese resultado e identificar la causa real por la cual no
se obtuvo lo esperado, aquí es importante la acción argumentativa y
propositiva del estudiante para verificar mediante cálculos, otros tipos de
análisis, simulaciones, y otras técnicas, la comprobación del porqué fue
negativo el resultado; de igual manera con lo obtenido como positivo con
respecto a los estipulado en el. Protocolo de análisis.

tal como el desarrollo de una bebida Carbonatada, este es el
mejor momento de realización de la propuesta como proyecto, para ello
es indispensable previamente haber establecido la ruta del proyecto
con la asesoría de su tutor.
BIBLIOGRAFIA
AUSTIN G.T. 1988 Manual de Procesos Químicos en la Industria Ed McGraw

Hill México
ARBELAEZ J.A.; ROA L.A. 1996 Métodos Modernos de Desinfección

y purificación de Aguas Pontificia Universidad Javeriana Colombia
BRENNAN J.G.; BUTTERS J.R.; COWELL N.D. Las Operaciones de la

Ingeniería de los Alimentos. Suministros de Agua y Eliminación de residuos Ed
Acribia p 531
BROWN T.L.; LEMAY H.E.; BURSTEN B.E. 1998 Química la Ciencia Central
Ed. Pearson México
DESROSIER N.W 1977 Elementos de la Tecnología de Alimentos Ed. CECSA
HEISS R.1970. Principios del Envasado de los Alimentos Guía Internacional
Ed. Acribia Zaragoza España
HISCOX G.D.; HOPKINS A.A 1997 Recetas Industriales y Fórmulas

Domésticas. Ed G.Gili México
ICONTEC NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 2740 INDUSTRIAS

ALIMANTARIAS BEBIDAS NO ALCOHOLICAS, BEBIDAS GASESOSAS
ICONTEC NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 3525 AGUA DE

BEBIDA ENVASADA
ICONTEC NORMA TECNICA COLOMBIANA NTC 3549 REFRESCOS

DE FRUTAS
ICONTEC NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3837 BEBIDAS

NO ALCOHOLICAS HIDRATANTES Y ENERGÉTICAS PARA LA
ACTIVIDAD FÍSICA Y EL EJERCICIO Y EL DEPORTE
ICONTEC NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5514 BEBIDAS

NO ALCOHOLICAS, AGUA SABORIZADA Y REFRESCOS DE
AGUA SABORIZADA
JOHNSON A.H. y PETERSEN M.S. Encyclopedia of Food Technology

Ed. Publishing
Manuales para Educación Agropecuaria Elaboración de Frutas y

Hortalizas1989. Ed. Trillas México
MORRISON R.T.; BOYD R.N. 1987 Química Orgánica Ed. Addison

Wesley Iberoamericana Argentina
PIEDRAHITA G. Carlos A.1991. Tecnología de Frutas y Hortalizas Centro de

Publicaciones de Regionalización Universidad del Valle.
POTTER N. Norman 1973. La Ciencia de los Alimentos Ed. Harla México
ROMERO R. J.A. 1997 Acuipurificación Diseño de Sistemas de Purificación de

Aguas Ed. Escuela Colombiana de Ingeniería. Colombia
ROMERO R. J.A.2005 Calidad del Agua Ed. Escuela Colombiana de

Ingeniería. Colombia
SUTHERLAD V. 1997 Bebidas Tecnología Química y Microbiología Ed. Acribia

Zaragoza España
ANEXOS
ANEXO A
Tabla de Conversión de Gravedad Específica a ºBaumé ºBrix
ºAlcohol
Densidad ºBaumé Brix ºAlcohol Densidad ºBaumé Brix ºAlcohol

1012 1.70 0.20 0.11 1043 5.95 8.4 5.0
1013 1.84 0.47 0.23 1044 6.08 8.7 5.1
1014 1.98 0.73 0.43 1045 6.21 9.0 5.3
1015 2.12 1.10 0.59 1046 6.34 9.2 5.4
1016 2.27 1.26 0.70 1047 6.48 9.5 5.6
1017 2.41 1.53 0.88 1048 6.61 9.8 5.7
1018 2.55 1.80 1.06 1049 6.74 10.0 5.9
1019 2.68 2.06 1.18 1050 6.87 10.3 6.0
1020 2.82 2.33 1.35 1051 7.00 10.6 6.2
1021 2.91 2.59 1.47 1052 7.13 10.8 6.3
1022 3.10 2.86 1.65 1053 7.26 11.1 6.5
1023 3.24 3.13 1.82 1054 7.39 11.4 6.7
1024 3.37 3.39 1.94 1055 7.52 11.6 6.8
1025 3.51 3.66 2.21 1056 7.65 11.9 7.0
1026 3.65 3.92 2.30 1057 7.78 12.2 7.2
1027 3.79 4.19 2.41 1058 7.91 12.4 7.3
1028 3.92 4.46 2.69 1059 8.03 12.7 7.5
1029 4.06 4.72 2.77 1060 8.16 13.0 7.6
1030 4.20 5.00 2.95 1061 8.29 13.2 7.8
1031 4.33 5.27 3.06 1062 8.42 13.5 7.9
1032 4.47 5.54 3.24 1063 8.55 13.8 8.1
1033 4.60 5.80 3.42 1064 8.67 14.0 8.2
1034 4.74 6.07 3.54 1065 8.80 14.3 8.4
1035 4.88 63.3 3.71 1066 8.93 14.6 8.6
1036 5.01 6.6 3.7 1067 9.06 14.8 8.7
1037 5.15 6.9 4.0 1068 9.18 15.1 8.9
1038 5.28 7.2 4.2 1069 9.31 15.4 9.0
1039 5.41 7.4 4.4 1070 9.43 15.6 9.2
1040 5.50 7.6 4.5 1071 9.56 15.9 9.3
1041 5.68 8.0 4.7 1072 9.68 16.2 9.5

1042 5.81 8.2 4.8 1073 9.81 16.4 9.6
1074 9.93 16.7 9.8 1096 12.64 22.6 13.3
1075 10.06 17.0 10.0 1097 12.76 22.8 13.4
1076 10.18 17.2 10.1 1098 12.87 23.1 13.6
1077 10.31 17.5 10.3 1099 12.99 23.4 13.8
1078 10.43 17.8 10.5 1100 13.11 23.6 13.9
1079 10.56 18.0 10.6 1076 10.18 17.2 10.1
1080 10.68 18.3 10.8 1077 10.31 17.5 10.3
1081 10.80 18.6 10.9 1078 10.43 17.8 10.5
1082 10.93 18.8 11.0 1079 10.56 18.0 10.6
1083 11.05 19.1 11.2 1080 10.68 18.3 10.8
1084 11.18 19.4 11.4 1081 10.80 18.6 10.9
1085 11.30 19.6 11.5 1082 10.93 18.8 11.0
1086 11.42 19.9 11.7 1083 11.05 19.1 11.2
1087 11.55 20.2 11.9 1084 11.18 19.4 11.4
1088 11.67 20.4 12.0 1085 11.30 19.6 11.5
1089 11.79 20.7 12.2 1086 11.42 19.9 11.7
1090 11.91 21.0 12.3 1087 11.55 20.2 11.9
1091 12.03 21.2 12.5 1096 12.64 22.6 13.3
1092 12.15 21.5 12.6 1097 12.76 22.8 13.4
1093 12.27 21.8 12.8 1098 12.87 23.1 13.6
1094 12.39 22.0 12.9 1099 12.99 23.4 13.8
1095 12.52 22.3 13.1 1100 13.11 23.6 13.9
ANEXO B
NIVEL MÍNIMO DE GRADOS BRIX PARA ZUMO (JUGO) RECONSTITUIDO
Y PURÉ RECONSTITUIDO Y CONTENIDO MÍNIMO DE ZUMO (JUGO) Y/O
PURÉ EN NÉCTARES DE FRUTA (%V/V) A 20°C.

Modulo UNIDAD 3 BEBIDAS NO ALCOHOLICAS PDF

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Modulo UNIDAD 3 BEBIDAS NO ALCOHOLICAS PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

310001 BEBIDAS NO ALCOHOLICAS

ALBA DORIS TORRES HERRERA

Hernando Enrique Bohórquez Ariza

ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

El presente módulo del curso Bebidas no alcohólicas, fue diseñado en el año

Segunda Actualización desarrolladas por la Ing. Alba Doris Torres Herrera, se

La Ing. Alba Doris es Tutora de la Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e

UNIDAD DIDACTICA 1..

CAPITULO 1. CARACTERISTICAS Y PROPIEDADES DEL AGUA

CAPITULO 2. TRATAMIENTO DE AGUAS

CAPITULO 3. AGUAS EMBOTELLADAS

CAPITULO 4. CARACTERÍSTICAS Y PROPIEDADES BEBIDAS CARBONATADAS

CAPITULO 5. ELA BORACIÓN DE LAS BEBIDAS CARBONATADAS

CAPITULO 6. BEBIDAS ENERGIZANTES O DEPORTIVAS

CAPITULO 7. BEBIDAS DE EXTRACTOS DE TÉ

CAPITULO 8. BEBIDAS DE EXTRACTOS DE CAFÉ

CAPITULO 9. BEBIDAS ZUMOS DE FRUTAS

Tabla 1 Norma de calidad agua potable

Tabla 22 Requisitos Microbiológicos

Figura 1 Medición de alcalinidad

Figura 21 Diagrama de condiciones Operativas de elaboración de

Figura 70 Distribución interna de las instalaciones de la planta

BEBIDAS DE EXTRACTOS DE TÉ, CAFÉ Y ZUMOS DE

Bebidas como el té y el café tienen varias características en común pero

Ambos productos son procesados a fin de desarrollar el sabor de la hoja del

Los estados Unidos consumen aproximadamente la mitad de la producción

CAPITULO 7. BEBIDAS DE EXTRACTOS DE TÉ

Los chinos fueron los primeros en descubrir el té, y en China se encuentran la

Figura 38. Taza de Té

Principios de los procesos de extracción

El té proviene de las hojas tiernas del arbusto de té cuyo nombre científico es

Figura 39. Árbol de Té

El té es consumido, ya sea como bebida caliente o fría, por aproximadamente la

Figura 40. Infusión de Té

Materias primas para elaborar las bebidas de extractos de té

Figura 41. Plantación de té en Malasia

En el mundo se conocen tres clases de té que son: Té Negro, Té Verde y

Para el té negro el proceso completo de la elaboración comprende tres

• Marchitamiento las hojas recogidas para su posterior ablandamiento

• Las hojas se colocan en rodillos para su presión quebrando las

• La fermentación de las hojas se colocan expuestas al aire a unos

• El secado de las hojas se realiza en un horno a unos 93°C,

Para la elaboración del té verde y el té Oolong los pasos a seguir

• Las hojas se exponen al vapor para inactivar las enzimas.

• El té Oolong se expone menos tiempo al vapor y se

fermenta parcialmente antes de secarse.

• Recepción y almacenamiento de la materia prima: El marchitamiento

LECCIÓN 31: PROCESOS INDUSTRIALES PARA LA

Por considerarse un producto fermentado su proceso es complejo desde el

En el proceso del marchitamiento las hojas de té pierden humedad y como

Figura 42. Té negro

Triturado de las hojas

El proceso de trituración de las hojas de té es un proceso físico que costa de

Consiste en mantener las hojas trituradas en contacto con el aire durante

ocurren numerosas reacciones químicas y bioquímicas como la acción de las

Durante el proceso de fermentación de las hojas los aminoácidos se degradan

En los equipos modernos de fermentación se emplean lechos de hojas

El proceso conlleva el uso de aire caliente. En el período inicial de la

Al finalizar la fermentación el contenido en agua del té es de un 60 a 72% y tras