UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO PUNO

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICIÓN HUMANA
“Año de la Universalización de la Salud”

SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD ALIMENTARIA

DOCENTE: Lic. Margot Zulema Apaza Velásquez

PRESENTADO POR:

Elva Judith, HILASACA LUQUE

Gladys, CHAMBI RODRIGO
María Eulodia, FLORES BENITO
Zulma Wendy, ESPINAL MAMANI
Luz Diana, HUALLPA MIRANDA
Sonia Nely, CHAPARRO QUISPE
Rosmery, CUTIPA QUISO
Roxana, HUANCA HUANACUNI

VII SEMESTRE
GRUPO” ÚNICO”
2020

SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL | 1

 INDICE
ISO 14001 ..................................................................................................................................... 4
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 4
OBJETIVOS ................................................................................................................................. 5
CAPÍTULO I ................................................................................................................................. 6
1.1. SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL (SGA) ............................................................. 6
1.1.1. Características generales de los sistemas de gestión ambiental ................................ 6
A. Protección del Medio Ambiente .................................................................................... 6
B. Cumplimiento de Legislación ....................................................................................... 7
C. Gestión de riesgos y oportunidades ............................................................................... 7
D. Análisis del Contexto .................................................................................................... 7
E. Control del desempeño ambiental ................................................................................. 7
F. Control ambiental de actividades .................................................................................. 7
G. Información documentada ............................................................................................. 7
H. Auditoria y Certificación Externa ................................................................................. 7
I. Integración con otros Sistemas ...................................................................................... 8
CAPÍTULO II ............................................................................................................................... 8
2.1. NORMA ISO 14001.......................................................................................................... 8
2.1.1. Familia ISO 14000 .................................................................................................... 8
2.1.2. Norma ISO 14001 ..................................................................................................... 8
2.2. LA EVOLUCION DE LA NORMA ISO 14001 EN EL MUNDO .................................. 9
2.3. ESTRUCTURA DE LA NORMA ISO 14001:2015 ......................................................... 9
2.3.1. Objeto y campo de aplicación ................................................................................... 9
2.3.2. Normas para consulta .............................................................................................. 10
2.3.3. Términos y definiciones .......................................................................................... 10
2.3.3.1. Requisitos del sistema de gestión ambiental ................................................... 10
2.3.3.2. Política ambiental ............................................................................................ 10
2.3.4. Contexto de la organización .................................................................................... 11
2.3.5. Liderazgo................................................................................................................. 11
2.3.6. Planificación ............................................................................................................ 12
2.3.6.1. Aspectos ambientales ...................................................................................... 12
2.3.6.2. Requisitos legales y otros requisitos ............................................................... 12
2.3.6.3. Objetivos ambientales y planificación para lograrlos ..................................... 12
2.3.6.4. Planificación de acciones para lograr los objetivos ambientales ..................... 13

SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL | 2

 2.3.7. Apoyo ...................................................................................................................... 13
2.3.8. Operación ................................................................................................................ 14
2.3.8.1. Planificación y control operacional ................................................................. 14
2.3.9. Evaluación del desempeño ...................................................................................... 15
2.3.10. Mejora ..................................................................................................................... 15
2.4. PRINCIPIOS DE LA NORMA ISO 14001 .................................................................... 16
2.5. REQUISITOS DE LA NORMA ISO 14001 ................................................................... 17
2.5.1. Requisitos Generales ............................................................................................... 17
2.6. AUDITORIA DE CONFORMIDAD CON LA NORMA ISO 14001 ............................ 18
2.6.1. Objetivos de una Auditoría Ambiental .................................................................... 18
2.6.2. Características del proceso de Auditoria ................................................................. 19
CAPÍTULO III ............................................................................................................................ 20
3.1. SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL ISO 14001 EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA ......................................................................................................................... 20
3.1.1. Industria alimentaria ................................................................................................ 20
3.1.2. Tipos de industria alimentaria ................................................................................. 20
3.1.3. Necesidades de servicio de la industria alimentaria ................................................ 21
3.1.4. Riesgos de la industria alimentaria .......................................................................... 21
3.1.5. Gestión ambiental e Industria alimentaria. .............................................................. 23
3.2. NORMA ISO 14001 APLICADO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ................... 24
3.2.1. Pasos para la implementación de un sistema de gestión ambiental según al ISO
14001 :2004............................................................................................................................. 24
CASO PRÁCTICO: PLANTA DE LÁCTEOS ...................................................................... 24
1. Planificación ................................................................................................................ 24
1.1. Identificación de aspectos e impactos ambientales ................................................. 24
1.2. Definición de objetivos y metas medioambientales ................................................ 26
2. Implantación ................................................................................................................ 27
3. Comprobación ............................................................................................................. 28
4. Actuación .................................................................................................................... 29
CONCLUSIONES ...................................................................................................................... 30
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ........................................................................................ 31

SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL | 3

 ISO 14001
INTRODUCCIÓN
Las expectativas de la sociedad en cuanto al desarrollo sostenible, transparencia y
responsabilidad y rendición de cuentas han evolucionado dentro del contexto de
legislaciones cada vez más estrictas, presiones crecientes con relación a la
contaminación del medio ambiente, uso ineficiente de recursos, gestión inapropiada de
residuos, cambio climático, degradación de los ecosistemas y pérdida de biodiversidad.
Esto ha conducido a que las organizaciones adopten un enfoque sistemático con relación
a la gestión ambiental mediante la implementación de sistemas de gestión ambiental,
cuyo objetivo es contribuir al “pilar ambiental” de la sostenibilidad. (1)
En el presente trabajo desarrollaremos el ISO 14001, el cual es una herramienta esencial
para las empresas y organizaciones que desean ganar una mayor confianza por parte de
los clientes, colaboradores, comunidad y la sociedad en su conjunto. Este voto de
confianza proviene de la demostración voluntaria del compromiso con la mejora
continua del comportamiento ambiental.
Siendo un ISO (Organización Internacional de Normalización) una federación mundial
de organismos nacionales de normalización. El trabajo de preparación de las normas
internacionales normalmente se realiza a través de los comités técnicos de ISO. Las
organizaciones internacionales, públicas y privadas, en coordinación con ISO, también
participan en el trabajo. (2)
El propósito de esta Norma Internacional ISO 14001 es proporcionar a las
organizaciones un marco de referencia para proteger el medio ambiente y responder a
las condiciones ambientales cambiantes, en equilibrio con las necesidades
socioeconómicas. Esta norma específica requisitos que permitan que una organización
logre los resultados previstos que ha establecido para su sistema de gestión ambiental.
La certificación ISO 14001 (SGA) es una norma internacional que permite a las
empresas demostrar el compromiso asumido con la protección del medio ambiente a
través de la gestión de los riesgos medioambientales asociados a la actividad
desarrollada. Las normas ISO reconocen la necesidad de normalización de las
herramientas de gestión en el dominio ambiental, siendo la ISO 14001, la norma de
referencia para la implementación de un Sistema de Gestión Ambiental que específica
los requisitos auditables para efectos de certificación. (3)

SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL | ISO 14001 4

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
- Analizar y desarrollar la Norma ISO 14001 del Sistema de Gestión
ambiental.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Analizar las características generales de los sistemas de gestión ambiental.
- Analizar la estructura de la Norma ISO 14001.
- Desarrollar en qué consiste la auditoría de conformidad de la Norma ISO
14001.
- Determinar la importancia del Sistema de Gestión Ambiental ISO 14001 en
la Industria Alimentaria.

SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL | OBJETIVOS 5

 CAPÍTULO I
1.1. SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL (SGA)
El ISO 14001 es una Norma internacional que especifica los requisitos para un
sistema de Gestión ambiental. Esta se aplica a cualquier organización que
desee: Establecer, implementar, mantener y mejorar un sistema de gestión
ambiental. Asegurándose de su conformidad con su política
ambiental establecida. Demostrando la conformidad con esta Norma internacional a
partes interesadas en la organización o partes externa a la misma.
La ISO 14001 asiste en la identificación y gestión de los riesgos ambientales
asociados a los procesos internos de la actividad desarrollada por la organización.
Esta norma identifica requisitos para una gestión eficaz del riesgo, considerando la
prevención y la protección del medio ambiente, la conformidad legal y las
necesidades socioeconómicas. (1)
La certificación del Sistema de Gestión Ambiental de la norma ISO 14001 es una
herramienta esencial para las empresas y organizaciones que desean ganar una
mayor confianza por parte de los clientes, colaboradores, comunidad y la sociedad
en su conjunto. Este voto de confianza proviene de la demostración voluntaria del
compromiso con la mejora continua del comportamiento ambiental. Teniendo el
propósito de apoyar la aplicación de un plan de manejo ambiental en cualquier
organización del sector público o privado. Fue creada por la Organización
Internacional para Normalización (ISO), una red internacional de institutos de
normas nacionales que trabajan en alianza con los gobiernos, la industria y
representantes de los consumidores. Además de ISO 14001, existen otras normas
ISO que se pueden utilizar como herramientas para proteger el ambiente, sin
embargo, para obtener la certificación de protección al medio ambiente sólo se
puede utilizar la norma ISO 14001. El grupo de normas ISO, que contiene diversas
reglas internacionales que han sido uniformizadas y son voluntarias, se aplica
ampliamente en todos los sectores de la industria. (2)
1.1.1. Características generales de los sistemas de gestión ambiental
A. Protección del Medio Ambiente
Identifica y evalúa aspectos ambientales (residuos, emisiones,
vertidos, consumos) con un enfoque de “ciclo de vida” de forma que
se reduzcan o eliminen los impactos ambientales negativos
relacionados. (3)
SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL | CAPÍTULO I 6
 B. Cumplimiento de Legislación
Establece sistemáticas para identificar, cumplir y evaluar los
requisitos legales y otros requisitos que son de aplicación a la
organización en materia de medio ambiente. (3)
C. Gestión de riesgos y oportunidades
Aporta un enfoque “preventivo” al identificar los riesgos y
oportunidades a partir de los aspectos ambientales, requisitos legales,
contexto y partes interesadas, y estableciendo acciones para su
control. (3)
D. Análisis del Contexto
Analiza la situación interna y externa y determina las partes
interesadas que afectan o pueden verse afectadas por la organización.
Sobre los PP. II. (pueblos indígenas) relevantes se identifican sus
necesidades y expectativas. (3)
E. Control del desempeño ambiental
Define indicadores de seguimiento para los aspectos ambientales que
permiten evaluar su eficacia y eficiencia, y establece acciones para la
mejora de su comportamiento ambiental. (3)
F. Control ambiental de actividades
Establece controles operacionales para asegurar el adecuado
comportamiento ambiental y el cumplimiento de los requisitos de la
propia organización y de quien actúa en su nombre. (3)
G. Información documentada
Permite mayor flexibilidad en la generación, gestión y tipología de
evidencias que estructuran y soportan el sistema (procesos,
procedimientos, instrucciones, formatos, registros, etc.) (3)
H. Auditoria y Certificación Externa
Permite la revisión del sistema por parte de una Entidad de
Certificación, lo que aporta el reconocimiento externo del
cumplimiento con los requisitos de ISO 14001:2015 y la obtención de
un certificado. (3)

SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL | SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL 7

(SGA)
 I. Integración con otros Sistemas
Facilita su integración con otros sistemas de gestión (ISO 9001, ISO
45001, ISO 50001, UNE 166002, entre otros), al estar basado en
la “Estructura de Alto Nivel”, que define una estructura y requisitos
comunes a las normas de sistemas de gestión. (3)

CAPÍTULO II
2.1. NORMA ISO 14001
2.1.1. Familia ISO 14000

La ISO 14000 es una familia de normas internacionales de aplicación voluntaria

sobre sistemas de gestión ambiental. Esta familia de normas se ocupa de muchas
cuestiones relacionadas con el medio ambiente (4).

Las normas 14000 establecen herramientas y sistemas para la administración de

numerosas obligaciones ambientales y la realización de evaluaciones de
producto sin prescribir que metas debe alcanzar una organización. La serie ISO
14000, como un todo, cubre un amplio rango de temas los cuales incluyen en
administración, auditoría ambiental, desempeño ambiental y otros (4).

2.1.2. Norma ISO 14001

Es la primera norma de la familia o serie 14000 “Sistemas de gestión ambiental.

Especificaciones y directrices para su utilización”. Es una norma aceptada
internacionalmente que establece cómo implementar un sistema de gestión
medioambiental (SGM) eficaz (5).

Esta norma es voluntaria y se ha redactado para ser aplicable a todos los tipos y
tamaños de organizaciones y para ajustarse a diversas, condiciones geográficas,
culturales y sociales. Es una herramienta que posibilita a una organización,
cualquiera que sea su tipo o tamaño, controle el impacto de sus actividades,
productos o servicios sobre el medio ambiente (4).

El objetivo general tanto de la ISO 14001 como de las demás normas de la serie
ISO 14000 es aportar a la protección ambiental y la prevención de la
contaminación en armonía con las necesidades socioeconómicas (4).

SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL | CAPÍTULO II 8

2.2.LA EVOLUCION DE LA NORMA ISO 14001 EN EL MUNDO
En la conferencia de Río de Janeiro en 1992 se hizo evidente la necesidad de
abordar el desarrollo sostenible como una meta integradora de la dimensión
ambiental y las dimensiones de desarrollo económico y social, en compromiso con
el desarrollo sostenible en el contexto de la globalización (6). Ante este escenario, la
ISO (Organización Internacional de Normalización) establece la serie de normas
ISO 14000 a fin de proporcionar un marco internacional a favor del control de los
impactos generados por las actividades económicas y la protección del
medioambiente. De esta serie de normas, el estándar más conocido es la ISO 14001,
desarrollada por el Comité Técnico de Normalización ISO/TC 207/SC y publicada
en el año 1996, la cual especifica los requisitos para la implementación de un
sistema de gestión ambiental (SGA). Posteriormente fue sustituida por la versión del
año 2004 y actualmente ha sido revisado dando lugar a la versión 2015 (6,7)

La versión 2015 exhibe una reforma sustancial en comparación con las versiones
anteriores, debido a que busca no solo la protección del medioambiente y la
reducción de los impactos ambientales, sino también proporcionar condiciones para
fortalecer las estrategias internas de la organización de manera que opere de forma
sistemática, además de integrar el concepto de ciclo de vida del producto o servicio
(6). La utilización de esta norma en todo el mundo ha ido aumentando con el tiempo
a medida que las empresas han visto su implementación como un punto de partida
para conquistar nuevos mercados.

Los primeros continentes en adoptar la norma ISO 14001, a mediados de la década

de los 2000, fueron América del Norte y Europa Occidental. Posteriormente, y a
medida que aumentaron las relaciones comerciales, se intensificó el número de
certificaciones en el este de Asia, extendiéndose subsecuentemente a América del
Sur y Euro-Asia (6).

2.3.ESTRUCTURA DE LA NORMA ISO 14001:2015

2.3.1. Objeto y campo de aplicación

Esta Norma Internacional especifica los requisitos para un sistema de gestión

ambiental, destinados a permitir que una organización desarrolle e implemente
una política y unos objetivos que tengan en cuenta los requisitos legales y otros

SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL | LA EVOLUCION DE LA NORMA ISO 9

14001 EN EL MUNDO
 requisitos que la organización suscriba y la información relativa a los aspectos
ambientales significativos. Esta Norma Internacional se aplica a cualquier
organización que desee (8):

a) Establecer, implementar, mantener y mejorar un sistema de gestión

ambiental.
b) Asegurarse de su conformidad con su política ambiental establecida.
c) Demostrar la conformidad con esta Norma Internacional por: la realización
de una autoevaluación y auto declaración, o la búsqueda de confirmación de
dicha conformidad por las partes interesadas en la organización.

2.3.2. Normas para consulta

No se citan referencias normativas. Este apartado se incluye con el propósito de

mantener el mismo orden numérico de los apartados de la edición anterior (ISO
14001:1996).

2.3.3. Términos y definiciones

Para el propósito de esta norma internacional se aplican las siguientes

definiciones (8):

2.3.3.1. Requisitos del sistema de gestión ambiental

Requisitos generales: La organización debe establecer, documentar,

implementar, mantener y mejorar continuamente un sistema de gestión
ambiental de acuerdo con los requisitos de esta norma internacional, y
determinar cómo cumplirá estos requisitos.

2.3.3.2. Política ambiental

La alta dirección debe definir la política ambiental de la organización y

asegurarse de que, el alcance definido de su sistema de gestión ambiental:

a) Es apropiada a la naturaleza, magnitud e impactos ambientales de sus

actividades, productos y servicios.
b) Incluye un compromiso de mejora continua y prevención de la
contaminación.
SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL | ESTRUCTURA DE LA NORMA ISO 10
14001:2015
 c) Incluye un compromiso de cumplir con los requisitos legales aplicables
y con otros requisitos que la organización suscriba relacionados con sus
aspectos ambientales.
d) Proporciona el marco de referencia para establecer y revisar los
objetivos y las metas ambientales.
e) Se documenta, implementa y mantiene.
f) Se comunica a todas las personas que trabajan para la organización o en
nombre de ella; y está a disposición del público.
2.3.4. Contexto de la organización

La comprensión de la organización y de su contexto. Son pertinentes para su

propósito y que afectan a su capacidad para lograr los resultados previstos de su
sistema de gestión ambiental.
Para la comprensión de las necesidades y expectativas de las partes interesadas,
la organización debe determinar:
a) Las partes interesadas que son pertinentes al sistema de gestión
ambiental.
b) Las necesidades y expectativas pertinentes (es decir, requisitos) de estas
partes interesadas.
c) Cuáles de estas necesidades y expectativas se convierten en requisitos
legales y otros requisitos.
2.3.5. Liderazgo

La alta dirección debe demostrar liderazgo y compromiso con respecto al sistema

de gestión ambiental:

a) Asumiendo la responsabilidad y la rendición de cuentas con relación a la

eficacia del sistema de gestión ambiental.
b) Asegurando de que se establezcan la política ambiental y los objetivos
ambientales, y que éstos sean compatibles con la dirección estratégica y el
contexto de la organización.
c) Asegurando la integración de los requisitos del sistema de gestión ambiental
en los procesos de negocio de la organización.
d) Asegurando que los recursos necesarios para el sistema de gestión ambiental
estén disponibles.

SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL | ESTRUCTURA DE LA NORMA ISO 11

14001:2015
 e) Comunicando la importancia de una gestión ambiental eficaz y conforme
con los requisitos del sistema de gestión ambiental.
f) Asegurando que el sistema de gestión ambiental logre los resultados
previstos.
g) Dirigiendo y apoyando a las personas, para contribuir a la eficacia del
sistema de gestión ambiental.
h) Promoviendo la mejora continua.
i) Apoyando otros roles pertinentes de la dirección, para demostrar su liderazgo
en la forma en la que aplique a sus áreas de responsabilidad.

2.3.6. Planificación

La organización debe mantener la información documentada de sus: riesgos y

oportunidades para lo cual es necesario abordar (8):

2.3.6.1.Aspectos ambientales: Cuando se determinan los aspectos ambientales, la

organización debe tener en cuenta:
a. Los cambios, incluidos los desarrollos nuevos o planificados, y las
actividades, productos y servicios nuevos o modificados
b. Las condiciones anormales y las situaciones de emergencia
razonablemente previsibles.
2.3.6.2.Requisitos legales y otros requisitos: La organización debe planificar: La
toma de acciones para abordar sus:
1) Aspectos ambientales significativos.
2) Requisitos legales y otros requisitos.
3) Riesgos y oportunidades identificados.
2.3.6.3. Objetivos ambientales y planificación para lograrlos: La organización
debe establecer objetivos ambientales para las funciones y niveles
pertinentes, teniendo en cuenta los aspectos ambientales significativos de la
organización y sus requisitos legales y otros requisitos asociados, y
considerando sus riesgos y oportunidades.

Los objetivos ambientales deben:

▪ Ser coherentes con la política ambiental.

▪ Ser medibles (si es factible).
SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL | ESTRUCTURA DE LA NORMA ISO 12
14001:2015
 ▪ Ser objeto de seguimiento.
▪ Comunicarse, actualizarse, según corresponda.

La organización debe conservar información documentada sobre los objetivos

ambientales.

2.3.6.4. Planificación de acciones para lograr los objetivos ambientales: Al

planificar cómo lograr sus objetivos ambientales, la organización debe
determinar:
a) Qué se va a hacer.
b) Qué recursos se requerirán.
c) Quién será responsable.
d) Cuando se finalizará.
e) Cómo se evaluarán los resultados, incluidos los indicadores de
seguimiento de los avances para el logro de sus objetivos ambientales
medibles.
2.3.7. Apoyo

A. Recursos: La organización debe determinar y proporcionar los recursos

necesarios para el establecimiento, implementación, mantenimiento y mejora
continua del sistema de gestión ambiental (8).
B. Competencia: La organización debe:
a) Determinar la competencia necesaria de las personas que realizan
trabajos bajo su control, que afecte a su desempeño ambiental y su
capacidad para cumplir sus requisitos legales y otros requisitos.
b) Asegurarse de que estas personas sean competentes, con base en su
educación, formación o experiencia apropiadas.
c) Determinar las necesidades de formación asociadas con sus aspectos
ambientales y su sistema de gestión ambiental.
d) Cuando sea aplicable, tomar acciones para adquirir la competencia
necesaria y evaluar la eficacia de las acciones tomadas.
C. Toma de conciencia: La organización debe asegurarse de que las personas que
realicen el trabajo bajo el control de la organización tomen conciencia de:
✓ La política ambiental; los aspectos ambientales significativos y los
impactos ambientales reales o potenciales relacionados, asociados con su

SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL | ESTRUCTURA DE LA NORMA ISO 13

14001:2015
 trabajo; su contribución a la eficacia del sistema de gestión ambiental,
incluidos los beneficios de una mejora del desempeño ambiental; las
implicaciones de no satisfacer los requisitos del sistema de gestión
ambiental, incluido el incumplimiento de los requisitos legales y otros
requisitos de la organización
D. Comunicación: Qué comunicar; cuándo comunicar; a quién comunicar; cómo
comunicar. Cuando establece sus procesos de comunicación, la organización debe
tener en cuenta sus requisitos legales y otros requisitos; asegurarse de que la
información ambiental comunicada sea coherente con la información generada
dentro del sistema de gestión ambiental, y que sea fiable.
o Comunicación interna
o Comunicación externa
E. Información documentada: El sistema de gestión ambiental de la organización
debe incluir:
a. La información documentada requerida por esta Norma Internacional.
b. La información documentada que la organización determina como
necesaria para la eficacia del sistema de gestión ambiental.
c. Creación y actualización

Para el control de la información documentada, la organización debe abordar las

siguientes actividades, según corresponda:

✓ Distribución, acceso, recuperación y uso.

✓ Almacenamiento y preservación, incluida la preservación de la
legibilidad.
✓ Control de cambios (por ejemplo, control de versión).
✓ Conservación y disposición.
✓ Operación.
2.3.8. Operación
2.3.8.1.Planificación y control operacional
La organización debe establecer, implementar, controlar y mantener los procesos
necesarios para satisfacer los requisitos del sistema de gestión ambiental y para
implementar las acciones determinadas en los apartados. Preparación y respuesta
ante emergencias la organización debe (8):

SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL | ESTRUCTURA DE LA NORMA ISO 14

14001:2015
 a) Prepararse para responder, mediante la planificación de acciones para
prevenir o mitigar los impactos ambientales adversos provocados por
situaciones de emergencia.
b) Responder a situaciones de emergencia reales.
c) Tomar acciones para prevenir o mitigar las consecuencias de las
situaciones de emergencia, apropiadas a la magnitud de la emergencia y
al impacto ambiental potencial.
d) Poner a prueba periódicamente las acciones de respuesta planificadas,
cuando sea factible.
e) Evaluar y revisar periódicamente los procesos y las acciones de respuesta
planificadas, en particular, después de que hayan ocurrido situaciones de
emergencia o de que se hayan realizado pruebas.
f) Proporcionar información y formación pertinentes, con relación a la
preparación y respuesta ante emergencias, según corresponda, a las
partes interesadas pertinentes, incluidas las personas que trabajan bajo su
control.

La organización debe mantener la información documentada en la medida

necesaria para tener confianza en que los procesos se llevan a cabo de la manera
planificada

2.3.9. Evaluación del desempeño

Medición y evaluación del SGA de tal manera que se asegure que el sistema sea
eficaz y que ayude a mejorar de forma continua. Se deberán llevar a cabo
auditorías internas conforme ciertos requisitos y realizar un programa. La
cláusula trata también de la revisión por la dirección y las consideraciones que se
deben tener en la misma (8,9).
2.3.10. Mejora
Determinación de las oportunidades de mejora e implementación de las acciones
que sean necesarias para lograr los resultados esperados del sistema. Menciona
las no conformidades y acciones correctivas a tomarse.
Finalmente establece que la organización debe mantener una mejora continua
que le permita mejorar su desempeño ambiental (8,9).

SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL | ESTRUCTURA DE LA NORMA ISO 15

14001:2015
2.4.PRINCIPIOS DE LA NORMA ISO 14001
La gestión ambiental debe ser abordada desde diferentes puntos de vista, como son (10):

❖ Económico: las actividades llevadas a cabo deben ser rentables y construir una
fuente de bienestar económico generando una sostenibilidad entre la sociedad y
la cultura.

❖ Ecológico: debe tenerse en cuenta la integridad de los ecosistemas, la capacidad

de carga del ecosistema y generar las externalidades positivas, además de
conservar los recursos naturales y la biodiversidad.

❖ Social: la sostenibilidad social deriva del desarrollo de las actividades

agroambientales, recreativos, paisajística y ecoturísticas.

Los principios de la gestión ambiental (10):

➢ Prevención: controlar la contaminación con la aplicación de un plan regular para

todas las cuestiones ambientales, ya que es una manera de prevenir la
contaminación de un medio a otro. El control ambiental debe estar integrado en
todas las actividades de la comunidad local, de manera que las situaciones
peligrosas se prevean con antelación.

➢ Precaución: Cuando tengamos muchas dudas de las consecuencias de una acción

determinada hay que ir con precaución. Se debe llevar a cabo una actividad con
un impacto ambiental desconocido, a la espera de que la prueba científica final
nos diga si es muy tarde para contrarrestar los efectos nocivos.

➢ “Quien contamina paga”: el responsable de la contaminación debe

responsabilizarse de los costos que implica reparar el daño. Debe de ir
acompañado de mejoras industriales y métodos de trabajo con el fin de reducir
los residuos y la contaminación.

➢ Cooperación: todas las personas y organismos que se encuentran afectados por

los planes ambientales deben participar en la formación. Los problemas
ambientales que generados en las fronteras no se circunscriben.

➢ Trabajar dentro de un ecosistema: tiene en cuenta la capacidad de carga de los

ecosistemas locales. Los sistemas naturales tienen una gran capacidad de
depurar el nivel de contaminación.

SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL | PRINCIPIOS DE LA NORMA ISO 14001 16

2.5.REQUISITOS DE LA NORMA ISO 14001
Para que se pueda aplicar el Sistema de Gestión Ambiental se necesita adaptar todas
las exigencias de la norma ISO 14001 a la organización, llevando cada requisito a la
realidad de la organización, no perdiendo nunca el principal objetivo que es la
protección del medio ambiente, optimizar y mejorar los procesos (8).

Para desarrollar un Sistema de Gestión Ambiental según la norma ISO14001 son

necesarios muchos requisitos con los que la empresa tiene que contar (8):

1. Una estructura organizada del Sistema de Gestión que define de la forma

más clara todas las funciones y las responsabilidades en relación con el
medio ambiente.
2. Un soporte documental que desarrolla todas las metodologías
implementadas en la organización.
3. Los recursos materiales y humanos son necesarios para lograr los objetivos
de la organización.
4. Una planificación de todas las actividades y líneas de mejora, desarrollando
una política ambiental y unos objetivos y metas ambientales.
2.5.1. Requisitos Generales

Los requisitos generales del Sistema de Gestión Ambiental se recogen en el

capítulo 4 de la norma. En los requisitos generales se dice que la organización debe
establecer, documentar, implementar, mantener y mejorar de forma continua el
Sistema de Gestión Ambiental dentro del alcance establecido, por lo que se debe
determinar cómo se cumplirán todos los requisitos:

1. Establecer la política ambiental de una forma adecuada para la empresa.

2. Identificar todos los aspectos ambientales que surjan de las actividades,
servicios y productos, además de determinar todos los impactos ambientales
significativos.
3. Identificar los requisitos generales que se pueden aplicar, así como los
requisitos legales.
4. Identificar las prioridades y fijar todos los objetivos y las metas ambientales
adecuadas.
5. Conocer la estructura y el programa, para realizar a cabo la política y
conseguir los objetivos.
SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL | REQUISITOS DE LA NORMA ISO 14001 17
 6. Facilitar la implementación, el control, las acciones correctoras y
preventivas, además de realizar las auditorias de seguimiento y revisión, de
forma que aseguren de que se cumple con la política y el Sistema de Gestión
Ambiental de una forma apropiada.

La empresa revisa y evalúa de forma periódica el Sistema de Gestión Ambiental

para conseguir la identificación y poner en práctica todas las oportunidades de
mejora continua, teniendo en cuenta todos los factores económicos y otras
circunstancias. (8)

2.6. AUDITORIA DE CONFORMIDAD CON LA NORMA ISO 14001

Según establece la norma ISO 14001 se puede definir auditoría como un proceso
sistemático, independiente y documentado para obtener evidencias de la auditoría y
evaluarlas de manera objetiva con el fin de determinar la extensión en que se
cumplen los criterios de auditoría del sistema de gestión ambiental fijado por la
organización. Podemos decir que una auditoría es un examen, que se realiza por
personas neutrales, del cumplimiento de una determinada norma o procedimiento.
Las auditorías ambientales son auditorías realizadas sobre el cumplimiento de la
norma ISO 14001 de gestión ambiental. Del modo más sencillo la auditoría es una
actividad de análisis que evalúa el Sistema de Gestión Ambiental para determinar
posibles errores y establece pautas para corregir dichos errores.
La auditoría ambiental ISO 14001 no es un proceso policial, sino que es un proceso
técnico que se debe auditar y tiene que verse siempre la parte positiva de recibir la
información sobre el funcionamiento de la organización. La auditoría ambiental ISO
14001 tampoco tiene que convertirse en una simple inspección rutinaria y, en su
desarrollo, no participan de forma exclusiva el equipo auditor sino los propios
auditados. El éxito y la eficiencia de una auditoría dependen de la cooperación de
todas las partes interesadas. (11)
2.6.1. Objetivos de una Auditoría Ambiental

La auditoría ambiental ISO 14001 tiene que proporcionar a la dirección de la

empresa la información suficiente para controlar, planificar y revisar las actividades
que puedan ocasionar efectos sobre el medio ambiente. Los objetivos de una
auditoría ambiental ISO 14001 son muy amplios y diversos, dependen, en gran
medida, de todas las especificaciones de las actividades, la organización auditada y
SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL | AUDITORIA DE CONFORMIDAD CON 18
LA NORMA ISO 14001
 el entorno en que se ubica. Existen diferentes objetivos que se deben tener en
cuenta durante todas las auditorías (11):

o Estudiar los documentos del Sistema de Gestión Ambiental para establecer si

se ajustan a las normas de las referencias correspondientes.
o Establecer el nivel de cumplimiento de los procedimientos que forman parte
del Sistema de Gestión Ambiental.
o Se deben verificar los departamentos y los niveles de la empresa que deben
seguir dichos procedimientos e instrucciones técnicas que se han
establecidos.
o Establecer el grado de conformidad del Sistema de Gestión Ambiental que se
va a auditar, con los criterios de la auditoría.
o Evaluar la capacidad del Sistema de Gestión Ambiental para:

Asegurar el cumplimiento de los requisitos legales, reglamentarios y contractuales

(11):

1. Lograr los objetivos especificados.

2. Acciones correctivas y de mejora necesarias para conseguir el cumplimiento
de los procedimientos y los objetivos.
3. Modificaciones en los procedimientos: en el momento que se demuestra que
no son adecuados para el buen desarrollo de la organización.
4. Prevenir la reaparición de problemas.
5. Identificar las áreas de mejora potencial del Sistema de Gestión Ambiental
ISO 14001.

2.6.2. Características del proceso de Auditoria

El proceso de auditoria debe cumplir las siguientes características (12):

1. Objetividad: el auditor debe contar con suficiente independencia mental y

funcional de las actividades realizadas por la entidad para analizar,
interpretar y evaluar el desarrollo y registro de las operaciones adelantadas
por estas.
2. Sistemático: porque a través de una metodología permite que el auditor
exprese y sustente una opinión sobre la gestión desarrollada por la entidad.

SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL | AUDITORIA DE CONFORMIDAD CON 19

LA NORMA ISO 14001
 3. Especializado y/o altamente Profesionales: exigiendo sólido
conocimientos de auditoria, medio ambiente y recursos naturales y
disciplinas afines, respaldados por una alta experiencia en preparación de
programas, conducción de trabajo y elaboración de informe.
4. Debe ser oportuno tanto en su ejecución como en el informe, lo cual está
determinado por la legislación de cada país, el informe debe reflejar los
resultados del examen con base en criterios, condiciones, causas y efectos
sobre hallazgos y recomendaciones.

CAPÍTULO III
3.1.SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL ISO 14001 EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
3.1.1. Industria alimentaria
Es un conjunto de actividades industriales dirigidas al tratamiento, la
transformación, la preparación, la conservación y el envasado de productos
alimenticios. En general, las materias primas utilizadas son de origen vegetal o
animal y se producen en explotaciones agrarias, ganaderas y pesqueras. (13)
Las organizaciones del sector alimentario tienen un aliado en un sistema de
gestión ambiental ISO14001. A través de él, adquieren un compromiso con el
medio ambiente y mejoran continuamente su desempeño ambiental cumpliendo
con la legislación que les es aplicable y mejorando de forma continua su
desempeño ambiental. (14)

3.1.2. Tipos de industria alimentaria

Existen diversos criterios para clasificar las industrias de la alimentación. Así,
según el grado final de elaboración del producto se distingue entre industrias de
manipulación de productos frescos (envasado de frutas y verduras, sacrificio y
despiece de aves o de ganado, etc.). Industrias semiconservas, que realizan
operaciones de transformación destinadas a prolongar la vida de un producto de
cara a su consumo o transformarlo en otro que resulte apto para el consumo
durante un periodo de tiempo corto o medio (por ejemplo industrias lácteas , de
tratamiento de la leche y elaboración de yogures y quesos, o las industrias
cárnicas dedicadas a la elaboración de embutidos), e industrias conservas, cuya

SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL | CAPÍTULO III 20

 finalidad es transformar productos alimentarios en elaborados que se mantienen
en condiciones durante largos periodos de tiempo (preparación y enlatado de
conservas, preparación de productos congelados, etc.). También se puede
clasificar las industrias por el tipo de producto con el que trabajan. (15)

3.1.3. Necesidades de servicio de la industria alimentaria

La industria alimentaria es una gran usuaria y consumidora de agua. El agua se
usa para la limpieza y refrigeración, producción de vapor y se consume por
adición al producto fabricado, pérdidas por evaporación fugas por el terreno
(jardinería), etc. Lógicamente también consume energía eléctrica comprada o
cogenerada combustibles líquidos y gaseosos. Otro servicio importante en las
industrias del frío (helados, ultra congelados) es el de instalaciones de
refrigeración con amoníaco, pero el agua de refrigeración se recircula a través de
torres de refrigeración allí donde el agua es escasa. Las condiciones climáticas
de humedad y temperatura lo permiten. En las industrias de productos
refrigerados donde se usa gas freón se sustituye por otros que no afecten a la
capa de ozono, aunque es un Problema no del todo resuelto. (16)

3.1.4. Riesgos de la industria alimentaria

La industria alimentaria se encuentra comprendida por diversas actividades

productivas, y dependiendo del sector alimenticio varia en sus etapas, pero en las
más comunes podemos encontrar: tratamiento, transformación, preparación,
conservación, y envasado del producto final. Durante el desarrollo de cada una
de las etapas mencionadas se pueden presentar riesgos tanto para los
trabajadores como para el consumidor final. (17)
▪ Control de la contaminación del agua.
La industria alimentaria genera una fuente de residuos sólidos y líquidos con
un contenido alto de materia orgánica soluble. Las pequeñas empresas
generan cargas de residuos semejantes a las de poblaciones de 15000 a
25000 habitantes, las grandes empresas generan cargas de residuos
semejantes a las de poblaciones de 250000 personas. Sí las corrientes de
agua que reciben los efluentes son pequeños y los residuos son de gran
cantidad, éstos usaran el oxígeno disuelto y probablemente contaminaran el

SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL | SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL 21

ISO 14001 EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
 agua mediante la reducción de los niveles de oxígeno a cifras inferiores a las
normales. En algunos casos, los residuos que provienen de las actividades de
producción se someten a tratamiento biológico. (18)
▪ Control de la contaminación atmosférica.
En la industria alimentaria, la contaminación atmosférica se enfoca más en
los olores desagradables que en las emisiones toxicas. En ocasiones se
reubican los mataderos para alejar los malos olores, pero eso no elimina el
problema. Es mejor tomar medidas de control, como la instalación de
absorbentes o depuradores. Una preocupación en el área de la salud, es el
caso de las fugas de gas amoniaco en los sectores de refrigeración, ya que, es
un elemento que irrita los ojos y afecta considerablemente el aparato
respiratorio. (15,16)
▪ Gestión de residuos sólidos.
Mediante el aislamiento de los residuos sólidos, la concentración de
sustancias orgánicas solubles en las aguas residuales reduce notablemente y
se pueden utilizar como subproductos o combustible, lo cual reduce el coste
global del tratamiento de residuos y del producto final. Como lo expone el
Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo, la mejor
administración de estos residuos sólidos se evalúa como fuente de
alimentación de animales y plantas, lo cual contribuye al desarrollo de
mercados de subproductos y del abono producido mediante la
transformación de materia orgánica residual en humus inocuo. (15,16)
▪ Reutilización del agua y reducción de los efluentes.
El agua es el recurso natural más importante del cual dependen todos los
sectores de la industria alimentaria, esto ha hecho que se fomenten
programas de conservación y reutilización, sobre todo por su auge de
escasez. Su reutilización facilita la reducción de consumo y la carga de
residuos. La posibilidad de fermentación anaeróbica de solidos orgánicos se
debe evitar para que los productos de descomposición olorosos y corrosivos
no vayan a afectar a los equipos, la calidad del producto final y el lugar de
trabajo. (15,16)

SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL | SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL 22

ISO 14001 EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
 ▪ Conservación de la energía.
La mayoría de los equipos de las diferentes etapas de fabricación requieren
de energía para su funcionamiento, ya sean hornos a gas, secadoras, calderas
de vapor, motores eléctricos, unidades de refrigeración, y sistemas de
calefacción, ventilación y aire acondicionado. Debido al alto costo de
energía, se han tenido que implementar procesos e instalar equipos para la
recuperación de ella, como también analizar diversas fuentes de energía
alternativa para la elaboración de alimentos. (15,16)
3.1.5. Gestión ambiental e Industria alimentaria.
El sistema de gestión ISO 14001 en industria alimentaria infiere que la industria
alimentaria se encarga de la elaboración, transformación, preparación,
conservación y envasado de alimentos de consumo. Las principales materias
primas son de origen vegetal, animal y fúngico. El aumento de producción en
este sector ha hecho que aumente la vigilancia de la higiene y de las leyes
alimentarias en muchos países, para regular y mejorar los productos de consumo
humano. (17,18)
ISO 14001 pone a disposición de las organizaciones del sector alimentario la
opción de certificar su sistema de gestión ambiental, en base a sus criterios de
sostenibilidad y respeto al medio ambiente. Estas empresas han de tomar
medidas como, por ejemplo:
• Seguimiento y control de las emisiones de gases de combustión.
• Control de las aguas residuales de la fábrica.
• Gestión de residuos derivados de la actividad.
• Fomento del reciclaje y ahorro energético.
• Cumplimiento de los requisitos ambientales vigentes.
Si estamos ante una organización que exporta sus alimentos a nivel nacional o
internacional, u organizaciones productoras clave de determinados alimentos, es
ventajoso que muestren su competitividad y diferencia respecto a los demás a
sus clientes con el estándar ISO-14001 (18)

SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL | SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL 23

ISO 14001 EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
3.2.NORMA ISO 14001 APLICADO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
3.2.1. Pasos para la implementación de un sistema de gestión ambiental según al
ISO 14001 :2004

CASO PRÁCTICO: PLANTA DE LÁCTEOS

Para implementar un SGMA Según las normas ISO 14001, se debe seguir los
siguientes pasos (4):
1. Planificación
La empresa busca la excelencia de sus productos, y a la vez está consciente y
acepta responsabilidad de los posibles impactos ambientales que ocasiona la
generación de los productos elaborados, por consiguiente se ha adoptado
medidas de implantación eficaces para lo cual pretenden:
o Establecer y revisar periódicamente los objetivos y metas medio
ambientales.
o Cumplir con los requisitos legales y regulaciones vigentes así como otros
compromisos suscritos, aplicables al, medio ambiente.
o Establecer canales de comunicación con los grupos de interés
(Proveedores,trabajadores, clientes y entorno socia1/ambiental).
o Prevenir y mitigar los impactos que puedan generar nuestras actividades
y procesos al medio ambiente.
o Hacer uso racional de los recursos naturales renovables y no renovables,
para lograr un manejo sostenible del medio ambiente.

El Director General liderará en todo momento la implantación de dicho sistema

de gestión ambiental y manifiesta su compromiso personal en su consecución.
En cada reunión de la Alta Dirección se considerará nuestro desempeño en la
preservación y cuidado de nuestro Medio Ambiente.

1.1.Identificación de aspectos e impactos ambientales

Para poder identificar los aspectos e impactos ambientales que genera una
industria láctea; debemos de centrarnos en una de sus líneas de producción;
en este caso la línea de quesos.

SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL | NORMA ISO 14001 APLICADO EN LA 24

INDUSTRIA ALIMENTARIA
 c. Producción de Quesos: De forma general, el queso se produce por
coagulación de las proteínas de la leche, a partir de fermentos lácteos y/o
cuajo.
d. Descripción general del Proceso Productivo del Queso: Antes de
comenzar con las operaciones de fabricación de queso, la leche debe ser
tratada y preparada para acondicionar sus características físicas, químicas
y biológicas (filtración, clarificación, normalización) al producto final
que se quiere obtener.
e. Descripción de las operaciones del proceso productivo y consideraciones
Medioambientales:
• Coagulación: La operación de coagulación se basa en provocar la
alteración de la caseína y su precipitación dando lugar a una masa
gelatinosa que engloba todo el componente de la leche. Durante esta
etapa pueden producirse pérdidas o derrames de leche debido al
manejo de la misma.
• Corte y desuerado: El coágulo obtenido por vía enzimática no
desuera al dejarlo en reposo, sino que para la salida del lactosuero es
necesario realizar acciones mecánicas. Para favorecer el desuerado,
se corta la cuajada y de esta forma se consigue multiplicar la
superficie de exudación.
El principal aspecto medioambiental generado por la elaboración de
queso es la producción de lactosuero.
▪ Moldeo y prensado: El moldeo consiste en verter, en los moldes
preparados para este fin, los trozos de cuajada. El prensado se aplica
para favorecer la expulsión del suero intergranular de la cuajada y dar
al queso su forma definitiva.
Durante el prensado también se produce la salida de lactosuero de la
masa del queso, aunque la cantidad de lactosuero generada en esta
etapa es menor que en el desuerado.
▪ Salado: El salado es uno de los factores que más influyen en darle al
queso el sabor deseado. En esta etapa se produce el consumo de agua
para la formación de la salmuera, se producen restos de sal que

SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL | NORMA ISO 14001 APLICADO EN LA 25

INDUSTRIA ALIMENTARIA
 retiran con las aguas de limpieza, lo que produce un vertido de
elevada conductividad.
▪ Secado: El secado superficial tiene una especial importancia cuando
el queso se envuelve o se recubre de cera para su maduración. En esta
etapa se produce el consumo de energía derivada de la generación de
una corriente de aire.
▪ Maduración: Los quesos, una vez salados y sacados, son llevados a
las salas o cámaras de maduración, en las que se controla la
temperatura y la humedad. Al igual que en la etapa anterior, durante
la maduración de los quesos se produce el consumo de energía
eléctrica como consecuencia de las cámaras de maduración.
▪ Operaciones de limpieza y desinfección: Debido a las
características de la materia prima empleada y a los productos
fabricados, las condiciones higiénicas de los equipos e instalaciones
de las empresas lácteas deben garantizar la calidad de los productos
elaborados.
En cualquier caso, para la realización de las operaciones de limpieza
y desinfección es necesario aportar:
- Agua, que cumple con varias funciones. Entre ellas están:
reblandecer y/o disolver la suciedad adherida a las superficies,
la formación de soluciones detergentes.
- Energía, térmica para alcalizar la temperatura óptima del
proceso y eléctrica para hacer circular las soluciones
limpiadoras por los equipos y conducciones.
- Productos químicos (detergentes, desinfectantes).
- Personal para llevar a cabo las operaciones de limpieza.

1.2.Definición de objetivos y metas medioambientales

Los objetivos y metas, van a ir directamente relacionados con los aspectos e
impactos ambientales:
Objetivos generales:
- Prevenir y mitigar los impactos que puedan generar nuestras
actividades y procesos al medio ambiente.

SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL | NORMA ISO 14001 APLICADO EN LA 26

INDUSTRIA ALIMENTARIA
 - Hacer uso racional de los recursos naturales renovables y no
renovables, para el manejo sostenibles del ambiente
Objetivos específicos:
- Prevenir la contaminación del agua con los vertidos o
derrames de leche o lactosuero.
- Prevenir la contaminación del suelo, a través de la
minimización de residuos.
- Reducir el uso de agua y electricidad.
2. Implantación
a. Estructuras y responsabilidades: Se definirán, documentarán y
comunicarán roles, responsabilidades y autoridades de modo de facilitar
la gestión ambiental efectiva. Los operarios también deben conocer su
rol y en el caso del calderero mantener el instrumental en condiciones
para evitar un desperdicio de calor e inclusive controlar la seguridad del
mecanismo para evitar accidentes ambientales. Los laboratoristas
también deben cumplir su rol y preservar el ambiente evitando derrames
o emanaciones tóxicas.
b. Formato, sensibilización y competencia profesional: La capacitación
juega un papel primordial en el mantenimiento de las condiciones de
trabajo diseñadas por la política ambiental de la organización. En cada
etapa del proceso constan instructivos de cómo realizar cada operación,
pero en los cursos se resaltará el aspecto de responsabilidad y
comunicación, por el que toda alteración de procesos será puesta en
conocimiento del responsable, con las medidas correctivas aplicadas
aprovechar los cursos de capacitación para informar sobre los grandes
temas ambientales.
c. Comunicación: Existe la necesidad de responder a las inquietudes de
partes interesadas, a lo que se agrega el intercambio de información
dentro de la organización a partir de los avances en esta área, conviene
acudir a especialistas que indiquen la mejor forma de conducir los
mensajes, en especial lo que hace a la relación con el medio al que se
deberá demostrar la mejora ambiental y colmar sus inquietudes en cuanto
a las tecnologías limpias aplicadas.

SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL | NORMA ISO 14001 APLICADO EN LA 27

INDUSTRIA ALIMENTARIA
 d. Documentación del SGA: Entre la documentación figura la que
determina roles, responsabilidades y procedimientos claves, como en el
caso de los programas de uso de recursos agua y energía de tanta
importancia en la fabricación de quesos.
e. Control de la documentación: Simplemente que sean localizables y
estén actualizados. Deben estar aprobados por personal autorizado y estar
en el lugar de operaciones. Toda la documentación será legible, fechada
(con fechas de revisión) y fácilmente identificable, mantenida en forma
ordenada y retenida durante un período especificado.
f. Control operacional: Implantación y mantenimiento de procedimientos
relacionados con los aspectos ambientales significativos identificables de
bienes y servicios usados por la organización. Tenemos dos casos.
- Primera el de proveedores de leche, los que contarán con capacitación
suficiente y en ciertos casos supervisión para el manejo del tambo
con medidas de preservación ambiental.
- En cuanto a contratistas, si se les da el trabajo de higiene y
sanitización del establecimiento deberán cumplir con los objetivos
ambientales y seguir los instintivos conforme con la documentación
confeccionado por la gerencia en un todo de acuerdo con la política
ambiental comprometida.
3. Comprobación
a. Seguimiento y mediciones: Generalmente se mide, los indicadores de
desempeño ambiental, o también las emisiones gaseosas de
contaminación de agua, efluentes, aire y suelo.
b. No conformidad y acciones correctivas y preventivas: Se indica si se
ha cumplido con los requerimientos del sistema. En el caso de una no
conformidad, será motivo de un documento y comunicación al más alto
nivel de la organización con las medidas correctivas adoptadas y las
preventivas para evitar su reincidencia.
c. Registros: Información producida en el sistema, incluyendo informes de
auditoría y hasta las revisiones de gerencia.
d. Auditorias del sistema de gestión ambiental: Las auditorías del
Sistema de Gestión Ambiental se conducirán sobre una base periódica

SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL | NORMA ISO 14001 APLICADO EN LA 28

INDUSTRIA ALIMENTARIA
 para determinar si el sistema conforma los procedimientos planificados,
y si han sido adecuadamente implementados y mantenidos.
4. Actuación
Revisión por dirección: Se hará a intervalos continuos para evaluar la
eficacia y el desempeño ambiental de la organización, con vistas a
modificaciones necesarias para el mejoramiento continuo. Las
modificaciones se hacen necesarias por varias razones, como:
• Cambios en la legislación.
• Cambios en las expectativas y los requerimientos
de la organización.
• Cambios en los productos.
• Avances en la ciencia y en la tecnología
• Preferencias del mercado
• Informes y comunicaciones.

SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL | NORMA ISO 14001 APLICADO EN LA 29

INDUSTRIA ALIMENTARIA
CONCLUSIONES
1. Los Sistemas de Gestión Medioambiental han despertado un gran interés a
escala mundial por las ventajas que puede representar su implantación a las
empresas, de las cuales una de las normas base para implantar un SGMA
certificable, es la ISO 14001. La ISO 14001 no ayuda únicamente a ahorrar
capital gracias a una mejora en la eficiencia de los recursos, sino que además
reduce los residuos y ayuda a las organizaciones a lograr licitaciones públicas.
2. La Organización Internacional de Normalización (ISO), establece la estructura y
el formato común para todas las nuevas normas del Sistema de Gestión de ISO y
las revisiones de las normas existentes. Objeto y campo de aplicación,
Referencias normativas, Términos y definiciones, Contexto de la organización,
Liderazgo, Planificación, Soporte, Operación, Evaluación del desempeño y
Mejora.
3. Las auditorías ambientales son auditorías realizadas sobre el cumplimiento de la
norma ISO 14001 de gestión ambiental, es una actividad de análisis que evalúa
el Sistema de Gestión Ambiental para determinar posibles errores y establece
pautas para corregir dichos errores. La auditoría ambiental ISO 14001 también
tiene que proporcionar a la dirección de la empresa la información suficiente
para controlar, planificar y revisar las actividades que puedan ocasionar efectos
sobre el medio ambiente.
4. La industria alimentaria se ha ido convirtiendo en uno de los sectores
productivos que mayor impacto tiene sobre el medio ambiente La aplicación del
ISO 14001 constituye imprescindible en la industria alimentaria, puesto que esta
es uno de los sectores productivos que mayor impacto tiene sobre el medio
ambiente. Mediante la aplicación del ISO 14001 se adquiere un compromiso con
el medio ambiente y mejoran continuamente su desempeño ambiental,
garantizando una protección al medio ambiente.

SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL | CONCLUSIONES 30

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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