DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE "NECTAR DE MANGO"

PRODUCTO: Nectar de mango METODO: Semi - industrial

LINEA DE PRODUCCIÓN: Bebidas no alcoholicas APROBADO POR: Jefe de planta
ELABORADO POR: Grupo de trabajo FECHA: 3/12/2020

Mangifera indicas "Mango"

1 RECEPCIÓN

2 SELECCIÓN
R1
I1

3 LAVADO
E1

4 PELADO
R2
I2

5 PULPEADO

6 TAMIZADO
R3
I3

7 ESTANDARIZADO

8 HOMOGENIZADO

C V1
9 PASTEURIZADO

I4

10 ENVASADO

I5 V2
11 ENFRIADO

I6
12 ETIQUETADO
 13 ALMACENADO

Nectar de mango

LEYENDA
I1: Agua potable R1: Mango no seleccionado
I2: Agua potable R2: Cascara y corazon de mango
I3: Insumos (Az., CMC,entre otros) R3: Mucilago de mango
I4: Envases E1 : Efluentes (Agua residual e inpurezas)
I5: Agua potable C: Calor
I6: Etiquetas V1, V2: Vapor de agua
TAR DE MANGO"
ustrial
e de planta
cionado
n de mango
ngo
residual e inpurezas)

ua
 EXISTE PELIGROS
ETAPA IDENTIFIQUE PELIGRO SIGNIFICATIVOS PARA LA
INOCUIDAD DEL ALIMENTO

Peligro biológico
___
No existe
Peligro químico:

Contaminación por
RECEPCIÓN DE
sustancias químicas en el SI
MATERIAS PRIMAS
vehículo de transporte
(combustible)

Peligro Físico:
___
No existe
Peligro biológico
Contaminación por
manipuladores:
Staphylococcus aureus SI

RECEPCIÓN DE
Escherichia coli.
MATERIAS PRIMAS
Peligro químico:
___
No existe
Peligro Físico:
___
No existe
Peligro biológico
___
No existe
Peligro químico:
SELECCIÓN ___
No existe
Peligro Físico:
___
No existe
Peligro biológico
___
No existe
Peligro químico:
LAVADO ___
No existe
Peligro Físico:
___
No existe
Peligro biológico

Contaminación por
manipuladores: Staphylococcus
aureus Escherichia coli
PELADO
Peligro químico:
___
 PELADO
___
No existe
Peligro Físico:
___
No existe
Peligro biológico
___
No existe
Peligro Químico:
PULPEADO SI
Residuos Cl
Peligro Físico:
___
No existe
Peligro biológico
SI
Presencia de biofilm
TAMIZADO
Peligro químico:
___
No existe
Peligro Físico:
___
No existe
Peligro biológico
___
No existe
Peligro químico:
ESTANDARIZADO SI
Exceso de aditivos
Peligro Físico:
___
No existe
Peligro biológico

Contaminación por
sobrevivencia de SI
bacterias aerobias
Staphylococcus aureus

PASTEURIZADO
Escherichia coli E. SI
coli O157:H7

Peligro químico:
___
No existe
Peligro Físico:
___
No existe
 Peligro biológico
Contaminación por mal SI
lavado de equipos
Peligro químico:
ENVASADO
sustancias necesarias SI
para el lavado químico
Peligro Físico:
No existe
Peligro biológico
Contaminación por agua
de enfriado SI
Contaminación por shock
ENFRIADO térmico
Peligro químico:
___
No existe
Peligro Físico:
___
No existe
Peligro biológico
___
No existe
Peligro químico:
ETIQUETADO ___
No existe
Peligro Físico:
___
No existe
Peligro biológico
___
No existe
Peligro químico:
ALMACENADO ___
No existe
Peligro Físico:
___
No existe
DESARROLLO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL, ESTABLECIMIENTO DE ACCIONES CORREC
 JUSTIFIQUE SU DECISION

___

Las sustancias químicas como combustibles, sustancias con fuerte olor, pueden causar malestares a
los consumidores, del mismo alterar las características de la materia prima transportadas.La
probabilidad de que se presente es nula porque hay un control estricto en la recepción antes de su
venta.

___

Se ha identificado que se presentan por una, falta de higiene, inadecuada

manipulación, deficiente control de plagas en los almacenes, parihuelas y los
ambientes donde se recepcionan la materia prima e insumos.

Los microorganismos indicados son patógenos para el ser humano. Las heces de
roedores y la suciedad pueden ser un foco de contaminación microbiana en la
materia prima.
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Se ha detectado que se presenta porque esta operación se realiza en forma manual las malas
prácticas de higiene del personal que labora en esta área contaminaría la materia prima así como una
inadecuada limpieza y desinfección de los equipos permitirá que estos microorganismos proliferen.
Provocan en el hombre vómitos, diarreas.La probabilidad se encuentra presente debido a que no se
puede manejar al personal completamente.

___
 ___

___

___

Los residuos de cloro presentes en el equipo, pueden provocar problemas estomacales en el

consumidor. del mismo modo se ha detectado que se presenta con un inadecuado enjuague de los
equipos.

___

Los residuos de mezclados anteriores pueden alterar el alimento y ser un Bofilm o foco de
contaminación microbiana en el producto final. Se ha detectado que se presenta por un lavado
deficiente del equipo de filtrado (mallas) y por falta de mantenimiento.La probabilidad de que se
presente es nula porque se tiene una limpieza de equipos.

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Altas concentraciones pueden causar problemas intestinales, tales como hinchazón, estreñimiento y
diarrea. También reduce ligeramente el nivel de colesterol en la sangre

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S. aureus se puede localizar en cualquier alimento y produce una intoxicación muy aguda.
Esta aparece entre las 2 y 12 horas después de la ingestión de la toxina que genera el
patógeno y provoca vómitos intensos e incontrolados, aunque no fiebre. Es una intoxicación
leve y desaparece en 24 horas. El responsable del problema es una toxina de carácter
termoestable, lo que permite que en alimentos cocinados se mantenga la toxina, aún cuando
no esté presente el microorganismo. sus efectos son agudos y aparatosos pero remiten de
forma rápida. Los manipuladores de alimentos pueden favorecer su rápida extensión. La
probabilidad es baja.

La E. coli O157:H7 es una de cientos de cepas de la bacteria Escherichia coli. Aunque la mayoría de las
cepas son inocuas y viven en los intestinos de los seres humanos y animales saludables, esta cepa
produce una potente toxina y puede ocasionar enfermedad grave. Se ha identificado que se
presentan cuando no se cumplen los parámetros establecidos en la pasteurización como son tiempo
(15min), temperatura (85-95ºC). Además de una inadecuada limpieza y desinfección de los equipos
permitirá que estos microorganismos proliferen.
La probabilidad de que se presente es mediana

___

___
La inadecuada limpieza y desinfección de los equipos y los ambientes contaminados
pueden provocar su proliferación

Los residuos de cloro presentes en el equipo, pueden provocar problemas

estomacales en el consumidor. del mismo modo.Se ha detectado que se presenta
con un inadecuado enjuague de los equipos y botellas de envase.

Los microorganismos indicados son patógenos para el ser humano.

Se ha detectado su presencia debido a que esta operación se realiza con agua por esparción, y en el
shock térmico el agua puede ser succionado al interior del producto dándose una contaminación
microbiana.

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E ACCIONES CORRECTIVAS Y DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA
 QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN
APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO

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Aplicación del procedimiento de Control de Transporte

___

Cumplir con BPM y Control de la

temperatura.Capacitación del personal responsable de
la manipulacion de alimentos.Evitar la contaminacion
cruzada

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___

Supervisión, capacitación y control y concientización del

personal encargado en el proceso de
elaboración.Supervisión de los programas de limpieza.

___
 ___

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___

Supervisión de los programas de limpieza.Supervisión,

capacitación y control del personal encargado de
limpieza y mantenimiento.

___

Aplicar BPM programa de limpieza de equipos

Supervisión de los programas de limpieza. Supervisión,

capacitación y control del personal encargado de
limpieza y mantenimiento.

___

___

___

Supervisión, capacitación y control y

concientización del personal encargado del pesado.

___

Control continúo de temperatura y tiempo.

Análisis microbiológicos del producto final.
Mantenimiento periódico de los equipos, termómetros y
cronómetros.
Control y capacitación al personal de producción.

___

___
 Cumplir y controlar los parámetros de temperatura de
envasado

Cumplir y controlar los parámetros de temperatura de

envasado

Supervisión de los programas de limpieza. Control

periódico de agua de enfriado. Control de temperaturas,
Control de vacio durante esta etapa

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 IDENTIFICACION DE PUNTOS

Utilización del árbol de decisiones

Los puntos críticos de control fueron determinados utilizando e

Árbol de decisiones

FASE DEL DESCRIPCION LIMITES PROCEDIMIENTO D

PROCESO DEL PELIGRO CRITICOS
QUE

Temperatura de
Temperatura de
Peligro Biológico: pasteurizaci ón 85-
pasteurización
90 ºC

Pasteurización

Contaminación por
Tiempo de Tiempo de
de bacterias
pasteurización pasteurización
Patogenas

E. coli 15 min.
O157:H7
IFICACION DE PUNTOS DE CONTROL CRITICOS PARA EL NÉCTAR DE MANGO

n del árbol de decisiones

determinados utilizando el esquema conocido como

bol de decisiones

PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA PROCEDIMIENTOS

PARA CORREGIR REGISTRO
DESVIACIONES
COMO CUANDO QUIEN

Cuando se ha
La medida de la Tº
comprobado que la Registro de la
se realizara
Tº de pasteurización vigilancia de un
empleando un El técnico de
Durante toda la es menor de 85ºC el PCC y de las
termómetro cuya aseguramiento de
producción. producto es enviado medidas
lectura se visualiza calidad (TAC)
de retorno al tanque correctoras
en la parte externa
de mezclado para adoptadas
del pausterizador.
su reproceso.

La medida del
tiempo se medirá
usando un reloj de
pared.
MANGO