LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIAS INDUSTRIALES QMC - 403

PRACTICA 3
GRUPO Nº
DOCENTE; LIC. RENE BALDIVIESO
AUXILIARES: UNIV. JAEL
ESTUDIANTE: MIGUEL DELGADO QUISPE
FECHA DE REALIZACION: 17/04/2021
FECHA DE ENTREGA: 28/05/2021

POTOSI-BOLIVIA
 ELABORACION DE CHUCRUT A PARTIR DEL REPOLLO
OBJETIVOS.-
 Elaborar chucrut mediante una fermentación de hojas de repollo o (col), con sal
de mesa
 Entender la fermentación acida láctica por medio de la fermentación del repollo
o col.
 Observar estudiar y evaluar el proceso de fermentativo del repollo.
 Determinar la importancia de control de proceso anaeróbico para la obtención
de una correcta fermentación láctica.
MARCO TEORICO.-
El chucrut, también conocido como Sauerkraut, es una preparación culinaria que se
elabora a través de la fermentación de las hojas frescas del repollo o de la col.
El chucrut es un producto estable y de sabor típico obtenido mediante un complejo
fenómeno químico-microbiológico. Durante la fermentación la multiplicación de las
bacterias lácticas, presentes naturalmente en las hojas del vegetal, da como resultado la
disminución de la proliferación de microorganismos perjudiciales y el retraso o la
inhibición de la alteración normal. Además la acumulación de ácidos orgánicos y otros
metabolitos provocan cambios sensoriales y nutricionales.

El proceso de fermentación ocurre cuando las bacterias y las levaduras presentes en

forma natural en el repollo entran en contacto con los azúcares que libera, produciendo
ácido láctico y promoviendo el crecimiento de probióticos, que también se encuentran
en productos como el yogur y el kéfir.
Los probióticos son bacterias beneficiosas que mejoran la salud general del organismo,
facilitando la digestión y la absorción de nutrientes, y fortaleciendo el sistema
inmunológico. El chucrut al ser un alimento fermentado, proporciona todos
estos beneficios para la salud.
La col fermentada es tiene altas cantidades de vitaminas A, B1, B2, C y minerales como
el hierro, calcio, fosforo y magnesio.
PROPIEDADES DE LOS PRIOBIOTICOS: CHUCRUT O COL FERMENTADA.
 Contiene ácido láctico de gran importancia para las bacterias que tenemos en el
intestino y estómago, favoreciendo las digestiones y la absorción de nutrientes.
 Ayudan a eliminar o mejorar los síntomas y las alergias.
 Su gran aporte en enzimas beneficia al hígado y páncreas.
  Nos aporta grandes cantidades de vitamina C, que favorece la absorción de otras
vitaminas y minerales.
 El chucrut es muy útil y efectivo para combatir los gases que se generan durante
la digestión así como la hinchazón.
 Recomendado para personas que han estado medicados con antibióticos.
 Ejerce un importante depurativo sobre el organismo.
 Muy beneficioso para las personas con asido úrico y que tienden a retener
líquido.
La fermentación implica utilizar microorganismos para transformar la materia
orgánica, catalizadas por enzimas. Un alimento se considera fermentado cuando uno o
más de sus componentes químicos son atacados por microorganismos, considerados
útiles, por lo que su composición química resulta modificada.

EL PROCESO DE LA FERMENTACIÓN
La fermentación se puede definir como la transformación que sufren
ciertas materias orgánicas bajo la acción de enzimas segregadas por microorganismos.
Se trata pues de un proceso de naturaleza bioquímica. La fermentación tiene lugar en
ambiente anaeróbico, con degradación de la sustancia orgánica en compuestos
intermedios que actúan de donadores y aceptores de electrones (proceso de óxido-
reducción) con liberación de energía.
Los sustratos de las fermentaciones se incuban en bandejas, tanques o en recintos de
temperatura y humedad relativa controladas. Los sustratos líquidos se incuban en
tanques de acero inoxidable o en fermentadores cilíndricos agitados.
FERMENTACIÓN DE ALIMENTOS.-
La fermentación es uno de los métodos más utilizados para alargar la vida de los
alimentos, el hombre lo ha venido utilizando desde hace miles de años como en: la
elaboración de quesos, encurtidos, etc., es un proceso parcial o completamente
anaerobio en donde las bacterias o levaduras descomponen azúcares, y las transforman
en etanol, ácido láctico o butírico. Existe un gran consumo de productos alimenticios
que se han producido mediante una fermentación natural, gracias a que aportan muchos
beneficios a la salud.
FERMENTACIÓN LÁCTICA: Se define como un proceso anaeróbico, en dónde las
bacterias ácido lácticas descomponen los azúcares presentes en el alimento para
producir principalmente ácido láctico. Este tipo de fermentación es muy utilizada para
conservar los alimentos Transformación de la glucosa en ácido láctico.
BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS: Son un importante grupo de microorganismos
“Gran positivos, no espatulados, no móviles, anaeróbicos, microaerofílicos o
aerotolerantes; oxidasa, catalasa y bencidina negativas carecen de citocromos, no
reducen el nitrato a nitrito y producen ácido láctico como único o principal producto de
la fermentación”.
Este tipo de bacterias ayudan a conservar varios alimentos gracias a la fermentación
aumentando así su valor nutricional, además mejoran el sabor, olor, textura del
producto.
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS
Materiales Reactivos o ingredientes Equipos de seguridad
Cuchillo Repollo verde Guantes desechables
Recipientes de plástico Sal de mesa Alcohol
Frasco de vidrio

H
PROCEDIMIENTO.-

ELABORACION DEL CHUCRUT A

PARTIR DEL REPOLLO

REPOLLO VERDE
LAVAR EL
REPOLLO

CORTAR EL REPOLLO VERDE CORTAR EN FORMA DE

CO HILOS Y VOTAR EL
TRONCO

REPOLLO PICADO
PONER EN UNA
APRETAR CON LAS
BANDEJA
MANOS HASTA
QUE SALGA EL DESIDRATAR EN UNA AGREGAR SAL UNA
JUGO BANDEJA CUCHARADA

PRIMERO EL SOLIDO Y DESIDRATADO DEL PONER EN UN ENVASE

DESPUES SU JUGO Y REPOLLO DE VIDRIO
TAPAR CON UNA
HOJA DE REPOLLO Y DEJAR FERMENTAR EL
TAPAR REPOLLO DURANTE 3
MESES
CHUCRUT DE REPOLLO
VERDE

REACCIONES.-

Glucosa (C6H12O6) + 2 ADP +2 Pi +2 NAD

2 Piruvato (C3H4O3) + 2ATP +2 NADH + 2H+

Glucosa
(C6H12O6)

OBSERVACIONES.-

 Se pudo observar que el repollo era de color verde blanquecino.

 Al cortar el repollo, se observo que se cortaba fácilmente el repollo, no era duro

 Se pudo observar que la sal era soludo de color blanco

 Se pudo observar que al deshidratar el repollo aparecía jugo y el repollo se
volvía más blanco.
 Este jugo era medio ácido y por eso se tenía que poner guantes
 En el frasco de vio que salía burbujas y la parte de sólida del repollo subís hacia
arriba
 Las burbujas salían hacia arriba y el repollo tenía una coloración blanco
 Se pudo observar cómo queda en el frasco de vidrio el repollo y su jugo para la
fermentación.
 Se pudo observar que al dejar fermentar el repollo es acido, agrio y tiene un
olor muy fuerte
 El repollo ya fermentado es muy fuerte el sabor y agrio
 El repollo se observo que sé convirtió en ácido láctico de color blanco y este es
por el proceso de fermentación del repollo y que su sabor en agrio, con olor
fuerte
 Tiene un olor fuerte y bien fermentado
 La fermentación se realizó en varios días y que fermento según a la temperatura
del lugar y según a otro factores del lugar
 El chucrut tenia un sabor acido láctico, es salado y un olor fuerte y su color es
blanco del repollo


CONCLUSIONES.-

 Se pudo realizar la elaboración del chucrut con el repollo verde con sal de mesa
 Se pudo entender la fermentación láctica ya que el chucrut se realizó con una
fermentación anaeróbica y el repollo descompone azucares azúcares.
 Se pudo observar el proceso que tuvo el repollo para la elaboración del chucrut.
 En ese proceso de fermentación el repollo se va volviendo ácido y agrio, quiere
decir que su pH aumenta tanto para el repollo verde como para el morado.
 Se pudo llegar a la conclusión de que es muy importante la fermentación
anaeróbica para el chucrut ya que gracias a esta fermentación aumenta el valor
nutricional.
 Tener demasiado cuidado con la realización de la practica en especial en el
proceso de la fermentación anaeróbica no tiene que entrar ni un poco de aire si
no, no se podría realizar la elaboración del chucrut.
 Concluimos que la fermentación de chucrut en una fermentación anaerobica
utiliza las enzimas y microorganismos del repollo para convertirse en
fermentación láctica en un determinado tiempo y que podría afectar factores
exteriores del ambiente.
 Concluimos que la elaboración del chucrut es fermentando el repollo, en sal y
sin oxigeno para conventirse en acido láctico y asi consumirse como un
fermentado y llamado un chucrut
BIBLIOGRAFIA.-

https://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/32676/1/Trabajo%20de%20titulaci
%C3%B3n.pdf

file:///C:/Users/Personal/Downloads/Elaboracion%20de%20chucrut.pdf

https://es.scribd.com/document/394802789/Eddy-marco-Teorico-Chucrut

https://es.scribd.com/doc/246296821/Elaboracion-de-Encurtido-Fermentado-Chucrut

https://dokumen.tips/documents/elaboracion-del-chucrut.html

https://kcina.files.wordpress.com/2011/05/chucrut.pdf

https://www.tuasaude.com/es/chucrut/

https://www.ceupe.com/blog/que-es-la-fermentacion.html