Capacitacion Sed

GOBERNACION DEL HUILA
Secretaría de Educación
PLAN DE CAPACITACIÓN
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
ELABORADO POR:
Ing. De Alimentos Lisbeth Paola Trujillo Rodríguez
Ing. De Alimentos Edna Karina Chalarca Gómez
Ing. De alimentos María Catalina Cuellar Parra
Edificio Gobernación, Calle 8 Cra. 4 esquina, Neiva – Huila – Colombia. PBX: (57+8) 8671300
SGN-C054-F04 www.huila.gov.co -Twitter: @HuilaGob - Facebook: Gobernación del Huila
PLAN DE CAPACITACIÓN PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

COMEDORES ESCOLARES – PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR
1, JUSTIFICACIÓN:
El objetivo del Programa de Alimentación Escolar – PAE de acuerdo con los

Lineamientos Técnico Administrativos, definidos por el Ministerio de Educación
Nacional, mediante la Resolución No 29452 de 2017, es contribuir al acceso con
permanencia escolar de los niños, niñas, adolescentes y jóvenes registrados en la
matrícula oficial, fomentando hábitos alimentarios saludables, a través del suministro de
un complemento alimentario.
Este propósito solo se logra cuando el Programa de Alimentación Escolar es objeto de

cuidadosa planeación, ejecución y control en todos sus componentes, entre los cuales
se destaca la capacitación del personal que manipula los alimentos de acuerdo a la
resolución 2674 de 2013, para que se realicen buenas prácticas de manejo desde la
recepción, transporte, almacenamiento, preparación y servido, que garanticen la
inocuidad de los alimentos y se tomen medidas preventivas para evitar su
contaminación o deterioro y que las raciones servidas cumplan con los estándares
definidos en la Resolución No 29452 de 2017 y de esta manera se sirvan los alimentos
en las cantidades establecidas y los escolares reciban los nutrientes recomendados de
acuerdo con su grupo de edad. Igualmente se requiere realizar la capacitación
concerniente al Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo, para dar
cumplimento al Decreto 1072 de 2015 en su capítulo VI con el fin de prevenir accidentes
de trabajo y enfermedades laborales.
El Ministerio de Salud informa que a través del Sistema Nacional de Vigilancia en Salud
Pública – SIVIGILA, en el transcurso de 2016 se han notificado 59 brotes de
Enfermedades Transmitidas por Alimentos – ETA en establecimientos educativos y
3.235 casos individuales hasta la semana epidemiológica 36. Así mismo, se ha
identificado que las causas más frecuentes de brote de ETA, corresponden a fallas en
la manipulación, conservación, almacenamiento de alimentos y contaminación cruzada.
ELABORADO POR:
Por lo anterior expuesto se requiere que los operadores del PAE realicen la capacitación
continua y permanente, por parte de profesionales idóneos y con experiencia, a todo el
personal que manipula los alimentos, con el fin de lograr la calidad en la prestación del
servicio, prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos, ofrecer las raciones de
acuerdo con la edad de los escolares y prevenir accidentes de trabajo en los comedores
escolares del Departamento del Huila.
2. OBJETIVO GENERAL:
Ofrecer en los comedores escolares un servicio con calidad a través del fomento de
buenas prácticas de manufactura, la adopción de acciones preventivas para evitar la
contaminación de los alimentos y los accidentes de trabajo y la estandarización de las
porciones de acuerdo con la edad de los titulares de derecho del Programa de
Alimentación Escolar.
3. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Fomentar la manipulación segura, desde la recepción hasta la distribución de los

alimentos en los comedores escolares oficiales.
 Dar a conocer la normatividad sanitaria y de alimentos que regula a los
restaurantes que elaboran, procesan y distribuyen alimentos.
 Poner en práctica los ciclos de menús aprobados, las listas de intercambio y
guías de preparación.
 Ofrecer un complemento alimentario a los niños, niñas, adolescentes y jóvenes
focalizados como titulares de derecho del PAE, que aporte los requerimientos de
calorías y nutrientes de acuerdo con su grupo de edad.
 Identificar y controlar los riesgos para prevenir accidentes de trabajo y
enfermedades laborales y fomentar el autocuidado.
 Contribuir a que el personal conozca y cumpla con sus obligaciones.
4. METAS:
Capacitar el 100% del personal que manipula los alimentos en los comedores escolares,
en las bodegas de almacenamiento de los operadores y los que realizan el transporte
en cada una de las zonas en que está dividido el Departamento del Huila.
ELABORADO POR:
ZONA 1
MUNICIPIO
Aipe
Iquira
La Argentina
La Plata
Nátaga
Paicol
Palermo
Pital
Santa María
Tarqui
Teruel
Tesalia
Villavieja
Yaguará
ZONA 2
MUNICIPIO
Agrado
Algeciras
Altamira
Baraya
Campoalegre
Colombia
Garzón
Gigante
Hobo
Rivera
Tello
ELABORADO POR:
ZONA 3
MUNICIPIO
Acevedo
Elías
Guadalupe
Isnos
Oporapa
Palestina
Saladoblanco
San Agustín
Suaza
Timana
4. DIRIGIDO
Al personal manipulador vinculado a la unidad de servicio, operarios de las bodegas y

al personal encargado de transportar alimentos.
5. DURACION
Las capacitaciones tendrán una duración de 4 horas por cada tema, cuando sea
necesario, se intensificara con el fin de dar mayor entendimiento.
Evaluación: Se realizaran Evaluaciones de conocimientos una vez se termine el tema
de capacitación mediante: Test didácticos sobre el tema.
Seguimiento y Control: se registrara el resultado de la evaluación en el formato de
Verificación y control de la capacitación que contenga como mínimo tema de
capacitación, fecha, IE y sede, nombre de personal manipulador y firma de esta.
Las siguientes definiciones son tomadas de la Resolución 2674 de 2013:
Ambiente. Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al
envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
ELABORADO POR:
Autoridades Sanitarias Competentes. Son autoridades sanitarias, el Instituto

Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) y las Entidades
Territoriales de Salud que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones de inspección,
vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para
garantizar el cumplimiento de lo dispuesto en la presente resolución.
Buenas Prácticas De Manufactura. Son los principios básicos y prácticos
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos en cada una de las operaciones
mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Comercialización. Es el proceso general de promoción de un producto, incluyendo la
publicidad, relaciones públicas acerca del producto y servicios de información, así como
la distribución y venta en los mercados nacionales e internacionales.
Desinfección – Descontaminación. Es el tratamiento fisicoquímico o biológico
aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruirlas
células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud
pública y reducir sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin
que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
Expendio De Alimentos. Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos
para consumo humano.
Fábrica De Alimentos. Es el establecimiento en el cual se realiza una o varias
operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar,
producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.
Higiene De Los Alimentos. Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar
la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
Inocuidad De Los Alimentos. Es la garantía de que los alimentos no causarán
daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se
destina.
Limpieza. Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras
materias extrañas o indeseables.
Lote. Cantidad determinada de unidades de un alimento de características similares
fabricadas o producidas en condiciones esencialmente iguales que se identifican por
tener el mismo código o clave de producción.
ELABORADO POR:
Manipulador De Alimentos. Es toda persona que interviene directamente, en forma

permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Materia Prima. Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas
por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o
conversión en alimentos para consumo humano. A pesar de que las materias primas
pueden o no sufrir transformaciones tecnológicas, estas deben ser consideradas
como alimento para consumo humano.
Registro Sanitario. Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria competente,
mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar,
envasar, importar y/o comercializar un alimento de alto riesgo en salud pública con
destino al consumo humano.
Sistema De Análisis De Peligros Y Puntos De Control Crítico (HACCP). Sistema
que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la
inocuidad de los alimentos.
7. METODOLOGÍA
Debe ser teórico práctica dependiendo del tema que se va a tratar, del número de
manipuladoras a capacitar y de los instructores que intervengan en cada evento. Para
que la capacitación cumpla con los objetivos propuestos, los grupos no deben exceder
de 30 personas y los horarios no deben ser extensos. Para facilitar la capacitación en
el plan de Saneamiento Básico se puede optar por la organización de subgrupos
dependiendo del número de cupos de los comedores escolares.
La capacitación se realizará in situ o mediante talleres en lugares seleccionados por el

operador que permitan la participación activa del personal manipulador y el desarrollo
de habilidades en el ejercicio diario de sus labores en el transporte, almacenamiento,
preparación y distribución de los alimentos, garantizando la cantidad y calidad
nutricional de las preparaciones de acuerdo con el ciclo de menús aprobado.
Para lograrlo es indispensable hacer entrega de documentos de consulta prácticos que

le permitan reforzar el conocimiento adquirido en la capacitación desarrollada. Estos
documentos deben contener conceptos básicos ajustados al nivel educativo del
personal y en lo posible contener ejemplos de cada proceso, especialmente en lo
ELABORADO POR:
relacionado con cálculos de alimentos, preparación de soluciones desinfectantes,

manejo de kardex, diligenciamiento de registros de limpieza y desinfección, manejo de
residuos, control de plagas y de la calidad del agua. Igualmente disponer en el comedor
escolar de avisos relacionados con las buenas prácticas de manufactura.
Cada taller debe ser evaluado para conocer el aprendizaje del personal capacitado,
definiendo una guía de evaluación de cada uno de los temas desarrollados y
estableciendo compromisos frente al trabajo diario. Se debe dejar evidencias de estas
actividades, así como, planes de mejora en caso de identificar dificultades. Así mismo,
el personal supervisor del operador debe evaluar in situ la implementación de los
conocimientos adquiridos, mediante la observación directa del desarrollo de las
actividades en el lugar de trabajo, el diligenciamiento de los registros establecidos y la
supervisión de cada uno de los componentes de los planes establecidos.
El profesional a cargo, es el responsable de la recopilación de los materiales que se

generen en cada taller, como presentaciones, formatos de evaluación, documentos de
consulta, material fotográfico, registros de asistencia y expedición de certificaciones
para ser adjuntadas a las hojas de vida.
Partiendo del requisito establecido en los lineamientos del PAE, numeral 4.3.1.1 literal
b, en el sentido de que el personal manipulador debe tener formación certificada en
educación sanitaria, principios básicos de buenas prácticas de manufactura y prácticas
higiénicas en manipulación de alimentos, con vigencia no mayor de un año con relación
al inicio de la operación del programa, se debe realizar una inducción en la etapa de
alistamiento, sobre sus responsabilidades y el papel que desempeñan en la operación
del servicio de alimentación, así como, sobre el manejo y aplicación de los ciclos de
menús que se van a implementar, las listas de intercambio y las guías de preparación.
Es fundamental que se aborden los cálculos de los alimentos por preparación de
acuerdo con el número de cupos manejados y las modificaciones de peso por cocción.
7.1 Taller Estandarización de Porciones:
Los talleres sobre estandarización de porciones deben ser realizados por el nutricionista
del operador, en caso de requerirse, por el número de personas a capacitar, la
ELABORADO POR:
participación de otros profesionales como ingenieros de alimentos, en el cronograma

debe incluirse la capacitación de estos profesionales por parte del nutricionista, quien
deberá hacer seguimiento para realizar las actualizaciones que se requieran.
En la estandarización de las porciones se deben utilizar utensilios disponibles en los

comedores escolares, con la capacidad suficiente para agilizar el servicio, evitando en
el caso del arroz la utilización de cucharas soperas o medidoras pequeñas, porque no
es práctico y las manipuladoras no las utilizan por falta de tiempo, como se ha
evidenciado en la supervisión realizada.
El nutricionista debe contar con una balanza gramera para pesar alimentos y una vez
realizada la calibración y procedimiento de tara, dependiendo del equipo que se utilice,
proceder a pesar los alimentos de acuerdo con las porciones por grupos de edad.
Cuando se tenga definida la porción, es necesario que las manipuladoras visualicen el
tamaño y procedan a utilizar el utensilio porcionador para marcar el nivel de la porción.
Posteriormente se solicitará a varias manipuladoras que utilicen el porcionador y sirvan

la ración, pesando el contenido para verificar si se cumple con el estándar establecido.
Es necesario repetir este procedimiento varias veces hasta obtener el tamaño de
porción de acuerdo con el estándar.
Para los líquidos se recomienda utilizar los cucharones, realizando la verificación del
volumen en un vaso medidor y seguir el procedimiento de visualización y práctica por
parte de las manipuladoras hasta obtener el volumen requerido por porción. Para los
alimentos que se sirven en unidades, igualmente visualizar los tres tamaños de porción
y realizar práctica de servido y verificación del peso.
La estandarización de porciones debe tener en cuenta que el departamento no acepta

porciones inferiores a las establecidas en la minuta patrón, es decir el margen de error
es de 0% por debajo del establecido en la Resolución No 16432 de 2015.
Durante el período de planeación de los talleres se recomienda la lectura de la Guía

Técnica para la Metrología del ICBF.
ELABORADO POR:
7.2 Taller de Saneamiento Básico
Los talleres sobre el Plan de saneamiento Básico deben ser desarrollados por un
Ingeniero de Alimentos o un profesional con formación en el tema como lo establece el
Ministerio de Salud en la Resolución 2674 de 2013.
7.2.1. Limpieza y Desinfección.
En primer lugar se debe enfatizar en la necesidad de realizar la limpieza de superficies,

equipos y utensilios y el lavado de frutas y verduras antes del proceso de desinfección.
Posteriormente realizar los cálculos por litro de agua para establecer las cantidades de
desinfectante a utilizar, de acuerdo con lo establecido en el programa de limpieza y
desinfección; entregando y explicando el material de consulta en lenguaje sencillo. Una
vez realizada la demostración, solicitar al personal manipulador la práctica del
procedimiento para evaluar y reforzar su formación.
Para facilitar el aprendizaje por parte de las manipuladoras, los utensilios destinados
para la dosificación de los productos de aseo que utilice el operador (jeringas, vasos
medidores, goteros, entre otros), deben tener las unidades de medida en ml (mililitros).
Así como, utilizar el recurso disponible para medir los tiempos de exposición de los
equipos, utensilios, alimentos, superficies en la solución desinfectante.
El Ingeniero de Alimentos debe ser exacto en las concentraciones de desinfectante a

utilizar ya que éstas varían dependiendo del volumen de los alimentos o del tamaño de
los espacios, superficies o ambientes. Es indispensable la toma de tiempo cuando los
alimentos se encuentran en el proceso de desinfección para evitar contaminaciones
químicas.
En cada una de las actividades que se desarrollen debe hacerse énfasis en las prácticas
higiénico sanitarias, como está establecido en el Programa de Limpieza y Desinfección
del Plan de Saneamiento Básico, realizando la práctica del diligenciamiento de los
formatos establecidos para el control.
7.2.2. Residuos Sólidos.
ELABORADO POR:
Solicitar al personal manipulador que den ejemplos de los posibles residuos que se
generan en las actividades derivadas de la preparación de alimentos en los comedores
escolares.
Con base en esta información y la retroalimentación por parte del profesional, realizar
demostración de la separación de los diferentes tipos de residuos y su naturaleza. Se
deben tener en cuenta los procedimientos de asepsia estipulados en el programa de
limpieza y desinfección. El personal manipulador presente en el taller, deberá contar
con bolsas de color negro y verde para poner en práctica los procedimientos de
depósito, rutas y frecuencia de evacuación.
Así mismo, se debe disponer de los formatos de registro para la realización de ejercicios
prácticos con los asistentes al taller y lograr su correcto diligenciamiento.
Es conveniente promover con la rectoría el reciclaje, para que éstos materiales sean
utilizados en el programa de mejoramiento del medio ambiente que se realiza en las
sedes educativas.
7.2.3 Control de Plagas.
Identificar los posibles sitios de ingreso y presencia de plagas, en las cocinas,

comedores y bodegas de almacenamiento, con la participación de los asistentes al
taller. Así como, las medidas preventivas que se deben realizar.
Es importante enfatizar en los cuidados que se deben tener en cuenta en el alistamiento

de las áreas, menaje y equipos antes de realizar la fumigación programada de acuerdo
con los lineamientos del PAE. Igualmente dar a conocer el grado de toxicidad de los
insumos que se vayan a utilizar y poner en práctica el proceso de limpieza y
desinfección, después de realizada la fumigación.
El profesional debe realizar ejercicios sobre el diligenciamiento de los formatos

correspondientes con el personal manipulador para la verificación del programa
implementado.
7.2.4 Control de Calidad de Agua

ELABORADO POR:
Es importante verificar si los participantes conocen el lenguaje técnico utilizado, como

turbiedad, características organolépticas, entre otros; aclarando su significado.
Para verificar las características físicas y organolépticas del agua (Turbiedad, color, olor
y sabor), se debe contar con recipientes transparentes con el fin de realizar la
visualización de estas características. Posteriormente solicitar a los participantes la
identificación y registro de lo observado en los formatos de monitoreo.
Con el fin de disminuir posibles cargas microbianas, es necesario solicitar el hervido del
agua para la preparación de los jugos y lavado de frutas y verduras en las sedes donde
no se cuente con agua potable, demostrando que esta hierve a 100°C y que se requiere
de 10 minutos después de iniciada la ebullición.
7.3. Taller de Seguridad y Salud en el Trabajo
Los talleres sobre Seguridad y Salud en el Trabajo deben ser realizados por un
profesional idóneo o pueden articularse con las Instituciones Locales o regionales:
Bomberos de Colombia, Cruz Roja de Colombia, Fondo Nacional de Gestión del Riesgo
de Desastres, Defensa Civil entre otros.
7.3.1 Manejo de Extintores, Plan De Rutas de Evacuación y Punto de Encuentro.
Se realizará un taller Teórico - práctico donde se expliquen los tres Factores necesarios
para que se origine el Fuego (Oxigeno, Calor, Combustible), la clasificación de los
incendios, tipos de extintor, las rutas de evacuación (señalizaciones) y el punto de
encuentro adecuado.
Para garantizar el uso adecuado de los extintores por parte de las manipuladoras, el
profesional a cargo debe contar con 2 extintores (solkaflam y multipropósito) para la
realización del taller práctico. Las manipuladoras deberán identificar el extintor
adecuado de acuerdo con la naturaleza del fuego, verificar que el extintor se encuentre
en buen estado y con carga vigente. Explicar que hacer para prevenir un incendio y
cómo actuar antes y durante un incendio.
7.3.2. Manejo de Sustancias Químicas, Elementos de Protección y Autocuidado.
ELABORADO POR:
En primer lugar se deben identificar las sustancias que se van a manipular en el

comedor escolar, verificando sus componentes y valorando los riesgos de acuerdo con
las fichas técnicas. Realizar demostración sobre el uso correcto y el adecuado
mantenimiento de los elementos de protección personal y concientizar sobre el
beneficio del autocuidado, utilizando en lo posible material audiovisual.
7.3.3 Identificación de Peligros y Valoración de Riesgos:
Se realizará un taller práctico con la participación de las manipuladoras teniendo en
cuenta las circunstancias reales de su labor dentro del comedor escolar. Las
manipuladoras identificarán con el acompañamiento del profesional a cargo, los riesgos
existentes en los comedores escolares, realizando su valoración, causas y efectos con
el fin de minimizarlos, promoviendo la prevención; teniendo en cuenta los riesgos
físicos, eléctricos, mecánicos, posturas inadecuadas, movimientos repetitivos,
herramientas corto punzantes, pisos irregulares y húmedos, entre otros.
7.3.4 Manejo de Botiquín y Primeros Auxilios
Para realizar el taller es necesario contar con un botiquín para explicar su importancia,
su uso adecuado en concordancia con las conclusiones del taller de valoración de
riesgos, ubicación y contenido de acuerdo con la necesidad de los comedores
escolares; la revisión periódica con el fin de reponer lo que se haya utilizado y sustituir
lo que ya se haya vencido. Así mismo se debe suministrar la información completa sobre
la ARL a la que se encuentren afiliadas y el plan de emergencia que se debe seguir en
caso de un accidente o un incidente.
En el taller práctico sobre primeros auxilios se realizará un simulacro teniendo en

cuenta las situaciones que se hayan identificado en el taller sobre valoración de riesgos,
donde se valoren los signos vitales, lesiones que se puedan presentar y protocolo a
seguir antes (acciones preventivas), durante y después de la situación con el fin de
minimizar el daño.
8. CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN
El operador debe planear en la etapa de alistamiento la capacitación básica del personal

manipulador de alimentos y de los profesionales que apoyen los talleres, de acuerdo
con el modelo de cronograma adjunto. Este cronograma debe enviarse a la
ELABORADO POR:
coordinación y supervisión departamental del PAE, para su aprobación, antes de la

iniciación de la prestación del servicio.
El cronograma de capacitación será objeto de seguimiento por parte de los

profesionales de apoyo a la supervisión, por lo tanto, las modificaciones que se realicen,
deben informarse a la coordinación y supervisión del PAE con la debida anticipación.
La capacitación básica incluye la inducción y el desarrollo de los diferentes temas según

la normatividad vigente expedida por los Ministerios de Salud, Educación y del Trabajo.
Posteriormente y de acuerdo con los resultados de lo observado en la evaluación de
los diferentes eventos y de las visitas practicadas por la supervisión, tanto del operador
como del departamento y los entes de control, se programarán eventos o actividades
de refuerzo.
De cada evento de capacitación, así como, de los refuerzos, deben quedar evidencias:
fotografías, registro de asistencia debidamente suscritos por los participantes, guías de
evaluación diligenciadas por los participantes, entre otras. Estas evidencias deben
reposar en una carpeta en la sede administrativa del operador para la supervisión por
parte de los profesionales del PAE y para soportar los planes de mejora.
8.1 Diligenciamiento del Cronograma:
En el cronograma se debe incluir el logo de la empresa del operador, del Departamento

y del Ministerio de Educación de acuerdo con la imagen corporativa definida.
El cronograma puede ser realizado por tema o en orden cronológico dependiendo de la

planeación de los eventos.
Fecha: Día/mes/Año.
Municipio: Municipio donde se realiza el evento.
Lugar de la Capacitación: Definir claramente el sitio donde se realizará el evento. Para
los eventos que se programen en el mediano plazo y no se tenga definido el lugar, se
hará la anotación correspondiente (por definir). Un mes antes del evento informar a la
coordinación y supervisión del PAE el lugar de realización, así como la confirmación de
las fechas, si hubiere lugar.
ELABORADO POR:
Tema: De acuerdo con la normatividad vigente detallar el tema de cada evento.

Participantes: Detallar el tipo de participantes: manipuladores comedores escolares,
auxiliares de bodega, operarios de transporte, supervisores, entre otros, definiendo el
número de cada tipo de participantes convocados al evento.
Intensidad Horaria: Establecer en horas o fracción la duración prevista para cada
evento. Se debe tener en cuenta que la Resolución No 2674 de 2013, establece 10
horas de capacitación por persona.
Recursos: Detallar los recursos materiales que se utilizarán: vasos medidores,
jeringas, balde, balanza gramera, detergentes, desinfectantes, reloj, alimentos, guías
de evaluación, material de consulta, video beam, entre otros.
Tipo de evaluación: Describir la evaluación que se realizará para verificar el
aprendizaje por parte de los asistentes a cada evento.
Responsable: Detallar el nombre y profesión de los profesionales que realizan el
evento de capacitación.
Teresa Polanco Tovar Lisbeth Paola Trujillo Rodríguez Edna Karina Chalarca Gómez
Nutricionista PAE Ingeniera de Alimentos PAE Ingeniera de Alimentos PAE
María Catalina Cuellar P.

Ingeniera de Alimentos PAE
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PLAN DE CAPACITACIÓN PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

El objetivo del Programa de Alimentación Escolar – PAE de acuerdo con los

Este propósito solo se logra cuando el Programa de Alimentación Escolar es objeto de

 Fomentar la manipulación segura, desde la recepción hasta la distribución de los

Al personal manipulador vinculado a la unidad de servicio, operarios de las bodegas y

Autoridades Sanitarias Competentes. Son autoridades sanitarias, el Instituto

Manipulador De Alimentos. Es toda persona que interviene directamente, en forma

La capacitación se realizará in situ o mediante talleres en lugares seleccionados por el

Para lograrlo es indispensable hacer entrega de documentos de consulta prácticos que

relacionado con cálculos de alimentos, preparación de soluciones desinfectantes,

El profesional a cargo, es el responsable de la recopilación de los materiales que se

7.1 Taller Estandarización de Porciones:

participación de otros profesionales como ingenieros de alimentos, en el cronograma

En la estandarización de las porciones se deben utilizar utensilios disponibles en los

Posteriormente se solicitará a varias manipuladoras que utilicen el porcionador y sirvan

La estandarización de porciones debe tener en cuenta que el departamento no acepta

Durante el período de planeación de los talleres se recomienda la lectura de la Guía

7.2 Taller de Saneamiento Básico

7.2.1. Limpieza y Desinfección.

En primer lugar se debe enfatizar en la necesidad de realizar la limpieza de superficies,

El Ingeniero de Alimentos debe ser exacto en las concentraciones de desinfectante a

7.2.2. Residuos Sólidos.

7.2.3 Control de Plagas.

Identificar los posibles sitios de ingreso y presencia de plagas, en las cocinas,

Es importante enfatizar en los cuidados que se deben tener en cuenta en el alistamiento

El profesional debe realizar ejercicios sobre el diligenciamiento de los formatos

7.2.4 Control de Calidad de Agua

Es importante verificar si los participantes conocen el lenguaje técnico utilizado, como

7.3. Taller de Seguridad y Salud en el Trabajo

7.3.1 Manejo de Extintores, Plan De Rutas de Evacuación y Punto de Encuentro.

En primer lugar se deben identificar las sustancias que se van a manipular en el

En el taller práctico sobre primeros auxilios se realizará un simulacro teniendo en

El operador debe planear en la etapa de alistamiento la capacitación básica del personal

coordinación y supervisión departamental del PAE, para su aprobación, antes de la

El cronograma de capacitación será objeto de seguimiento por parte de los

La capacitación básica incluye la inducción y el desarrollo de los diferentes temas según

8.1 Diligenciamiento del Cronograma:

En el cronograma se debe incluir el logo de la empresa del operador, del Departamento

El cronograma puede ser realizado por tema o en orden cronológico dependiendo de la

Tema: De acuerdo con la normatividad vigente detallar el tema de cada evento.

María Catalina Cuellar P.

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