Https:/itunesu Assets - Itunes.apple - Com/itunes Assets/CobaltPublic6/v4

Jaime Nebot Saadi
Alcalde
M.I. Municipalidad de Guayaquil
Marcia Gilbert de Babra

Concejala - Coordinadora del Proyecto
Presidenta
Comisión de Acción Social y Educación
Soc. Víctor Maridueña
Concejal
Asesoría Internacional
Formar, Educación a Distancia
Alberto Dassum Roberto Vernimmen Pedro Aguayo Cubillo

Presidente Director y Equipo Técnico Presidente Ejecutivo
Higiene y manipulación de alimentos
Muy Ilustre Municipalidad de Guayaquil

www.guayaquil.gov.ec
dasegye@easynet.net
CENTRO TUTORIAL
Carchi 700 y 9 de Octubre
Telfs: 2296606 - 2296607
aprendamostv@guayaquil.gov.ec
Guayaquil - Ecuador
Introducción
Higiene y manipulación
de alimentos
Distribución Gratuita
Proyecto y Dirección General

Lcda. Mirta Romay (Argentina)
Contenidos teóricos
Lcda. Isabel Sendón
Escuela Superior de Hotelería, Gastronomía
Agradecimientos
y Turismo (Argentina)
Desarrollar estos proyectos educativos tan complejos, en tan
Supervisión de contenidos
corto tiempo, sería imposible si no se contara con el apoyo,
Dr. Ernesto Romero Toro – Dirección de Salud de
Higiene de la M.I. Municipalidad de Guayaquil asesoramiento y disposición a la consulta de la comunidad
(Ecuador) científica, de amigos profesionales y de personas que, interesa-
Dr. Jorge Rubio Cedeño – Subsecretario Regional de das en colaborar, nos ofrecieron sus opiniones o nos abrieron
Salud (Ecuador) las puertas para escucharnos y alentarnos.
Escuela de los Chefs (Ecuador)
Dra. Mariuxi Egas Miraglia - Catedrática de
la Universidad Casa Grande (Ecuador)
A todos ellos nuestro máximo agradecimiento.
Redacción de contenidos Doctor Jorge Rubio Cedeño, Subsecretario Regional de

y trasposición didáctica Salud Costa-Insular
Silvina Pini (Argentina) Lcda. Alida Jiménez de Granja – Profesional 4
Néstor Leonel Ruiz (Argentina)
de la Subsecretaría Regional de Salud Costa-Insular
Diseño gráfico y Diagramación Dra. Alba Briones Lavayen - Area de Epidemiología de la
Le Voyer (Argentina) Subsecretaría Regional de Salud Costa-Insular
Equipo Directivo y Técnico de la Subsecretaría Regional
Ilustraciones de Salud Costa- Insular Instituto Nacional de Higiene
Roxana Re (Argentina) Chef Martha Crespo – Escuela de los Chefs
Impresión
Chef Santiago Granda – Escuela de los Chefs
Artes Gráficas Senefelder Universidad Casa Grande
Lcda. Gabriela Rendón – Catedrática de la Escuela de
Coordinación Ecuador Turismo de la Universidad Católica Santiago de Guayaquil
Centro Tutorial - Fundación Ecuador Comunidad del Cerro Santa Ana – Microempresarios, pro-pi-
Econ. Miguel Angel Valdivieso (Ecuador)
etarios de bares, restaurantes y otros lugares de venta de ali-
Coordinadora Educativa
Ps. Magali Merchán Barros (Ecuador) mentos.
Coordinación de Extensiones A los propietarios y colaboradores de los distintos restaurantes,
Ec. María Fermina Pazmiño servicios de comidas rápidas y organismos públicos y
privados, entre otros, cuyo reconocimiento específico apare-
M.I. Municipalidad de Guayaquil cerá en las emisiones televisivas.
Lcda. Jenny Poveda Saltos (Ecuador)
Lcda. Jessica Quintana Vera (Ecuador)
Dr. Ernesto Romero Toro – Director de la Dirección
de Salud e Higiene de la M.I. Municipalidad de Guayaquil
© M.I. Municipalidad de Guayaquil Dra. Miriam Renella Morán – Supervisora de Laboratorio
Todos los derechos de la edición castellana reser- Bromatológico de la M.I. Municipalidad de Guayaquil
vados por M. I. Municipalidad de Guayaquil Dr. Carlos Farhat – Coordinador de Salud de la Dirección de
Queda hecho el depósito que previene la ley 83 de
Salud e Higiene de la M.I. Municipalidad de Guayaquil
Propiedad Intelectual.
Industria Ecuatoriana Dr. Moisés Cajías - Coordinador de Salud de la Dirección de
Salud e Higiene de la M.I. Municipalidad de Guayaquil
ISBN 9978-43-779 Equipo Técnico de la Dirección de Salud de la M.I.
Primera Edición Agosto 2004 Municipalidad de Guayaquil
Primera Reimpresión, Enero 2006 Equipo Directivo y Técnico de la Dirección de Mercados
La reproducción parcial o total de esta publicación, en
de la M.I. Municipalidad de Guayaquil
cualquier forma que sea, por cualquier medio mecáni- Equipo Directivo y Técnico de Informática y Desarrollo
co o electrónico, no autorizada por los editores, viola Institucional de la M.I. Municipalidad de Guayaquil
derechos reservados. Cualquier utilización debe ser Equipo Directivo y Técnico de la Dirección de Acción Social y
previamente solicitada. Educación – DASE de la M.I. Municipalidad de Guayaquil
Edición
FORMAR Educación a distancia Distribución Gratuita
Introducción
Presentación
Estimado/a alumno/a:
Deseamos felicitarte por haber decidido inscribirte en el curso “Higiene y Manipulación de
Alimentos” y queremos contarte que:
Sabemos que muchas personas como tú y nosotros nos hemos asustado porque algún miembro
de nuestra familia (niños, jóvenes, adultos y adultos mayores) se ha enfermado por haber comido
algo fuera de casa o incluso, en casa. ¿Te ha sucedido? Siempre nos preguntamos ¿qué comió,
dónde comió? Y luego del susto, quisiéramos que nunca se repita esta situación. Este curso
responde a esta gran preocupación ¿Cómo prevenir?
Aprendiendo a reconocer cuándo un alimento (crudo o cocinado) está en buen estado, esco-
giendo adecuadamente el lugar donde compramos los alimentos, aplicando prácticas de
manipulación, elaboración y conservación de los alimentos para reducir su deterioro, evitar pér-
didas de dinero y mantener su valor nutritivo. Es necesario también conocer qué alimentos son
de alto o bajo riesgo, cómo diferenciar un alimento normal de aquél que está contaminado, adul-
terado o alterado. La higiene personal y general del lugar donde preparamos los alimentos es
también importante para prevenir las enfermedades de origen alimentario.
Si aplicamos las prácticas adecuadas de higiene y manipulación de alimentos, lograremos

prevenir enfermedades como salmonelosis, tifoidea, cólera, hepatitis, infecciones intestinales, etc.,
por eso queremos compartir contigo estos consejos. Quizá algunos ya los conoces y los apli-
cas -felicitaciones- tal vez otros son novedosos, tómalos como una oportunidad de aprender
y ponerlos en práctica, sea en casa, en tu negocio de comida para preparar -puesto en el mercado,
tienda de víveres, carnicería, etc.- o de comida preparada -kiosko, bar, cafetería, salón, restaurante,
carreta, etc.
Queremos que sepas que éste es el cuarto curso del Programa de Tele educación “Aprendamos: una
oportunidad para superarnos” que lleva adelante la M.I. Municipalidad de Guayaquil junto con
la Asociación de Canales de Televisión del Ecuador y la participación de Fundación Ecuador y la
Cámara de Industrias de Guayaquil. Aprendamos es la primera experiencia de educación por
televisión que se desarrolla en Ecuador. Cuenta con la asesoría del grupo argentino Formar
Educación a Distancia, que posee amplia experiencia en este campo.
Todos quienes formamos parte de esta tarea educativa te invitamos a continuar aprendiendo, apli-
carlo y presentar la evaluación para obtener tu certificado. Para nosotros, tú eres la persona más
importante en la ejecución de este Proyecto, por lo que te proponemos: ¡APRENDAMOS!
Ing. Pedro Aguayo Cubillo Psicopedagoga Marcia Gilbert de Babra

Presidente Ejecutivo Concejala
FUNDACION ECUADOR Presidenta Comisión de Acción Social y Educación
Coordinadora General del Proyecto
Pág 5
Bienvenido
al Curso “Higiene y Manipulación de
Alimentos”
A partir de este momento tú eres un alumno involucrado en tu propio proceso de apren-
dizaje, con el propósito definido de formarte para mejorar tu calidad de vida.
Este curso te propone hacer una revisión de todas las actividades que realizas en tu
casa o en tu negocio gastronómico con los alimentos, para que conozcas las distintas
facetas que atañen a los cuidados que requieren. Esto te permitirá consumir o expend-
er alimentos de óptima calidad, contribuyendo a la salud familiar o comunitaria, y a la sat-
isfacción de tu familia o tus clientes. Aprenderás los procedimientos correctos para man-
tener la higiene, para optimizar las compras de los distintos alimentos, para su correcto
almacenamiento y procesamiento. Esto contribuirá al mejoramiento de tu economía
doméstica y al desarrollo económico de la comunidad en la que vives.
Te damos la bienvenida y te invitamos a participar de un proyecto diferente, convencidos
de que existen nuevas formas de educar y de aprender.
Este curso en el que te has inscrito te brindará:
◊ Conocimiento de las distintas enfermedades que pueden ser transmitidas por los
alimentos (síntomas, desarrollo y prevención).
◊ Habilidad para lograr un correcto tratamiento higiénico de los alimentos.
◊ Capacitación para el personal asignado al manejo de productos alimenticios.
◊ Nociones sobre los factores que deterioran o contaminan.
◊ Las reglas básicas de la higiene personal para los trabajadores del área gastronómica.
◊ Conocimientos sobre controles médico–sanitarios indispensables en tu comercio.
◊ Conocimiento sobre los procedimientos estandarizados de higiene alimenticia.
◊ Detalles sobre las plagas que afectan a los alimentos y en consecuencia a la salud,
y los métodos para controlarlas.
◊ Elementos para que distingas y clasifiques correctamente los alimentos.
◊ Conocimientos sobre los riesgos de la contaminación cruzada, y cómo evitarla.
◊ Información sobre cómo distinguir los alimentos en buen estado para mejorar
tus compras.
◊ Pautas sobre los controles necesarios cuando procedes a la compra de alimentos.
◊ Conocimientos para mejorar las formas de conservación de estos.
¿Qué es la educación a distancia?

Existen tres modalidades educativas: la educación presencial, donde el alumno con-
curre a clase y tiene una relación directa con el docente; la educación semi–presen-
cial, donde el alumno recibe parte del curso en materiales educativos, con clases de
apoyo.
Pág 6 M.I. Municipalidad de Guayaquil
Introducción
Te contamos sus ventajas

◊ El alumno no debe desplazarse a un centro de estudios específico, pues toda la infor-
mación llega hasta donde esté, por más lejos que se encuentre.
◊ El alumno puede administrar sus propios tiempos de aprendizaje, ya que se sienta a

estudiar cuando lo desea, cuando sus posibilidades familiares o laborales se lo per-
miten y siguiendo su propio ritmo de estudio.
¿A quién va dirigido el curso?

Este curso ha sido pensado para aquéllos que trabajan en cualquier tipo de nego-
cios gastronómicos y para todos los responsables de las distintas áreas de un local
donde se manipulan alimentos, sus empleados y proveedores, con el fin de mejorar
los procesos que involucren su higiene y manipulación. También será de utilidad en
el hogar y en las instituciones que posean comedores o alguna forma de venta de
alimentos o bebidas. En síntesis, este curso será de utilidad en todo sitio en donde
se deban conocer los mecanismos y cuidados que requiere el trato con los alimen-
tos, para manipularlos de manera responsable y mantener en óptimas condiciones
su calidad, sabor y propiedades.
Los distintos organismos sanitarios, nacionales e internacionales, regulan la mani-

pulación de los alimentos con el objetivo de mejorar la calidad de vida de la
población. En este curso hemos intentado resumir las pautas más importantes, y los
procedimientos más seguros, para que aquellos que están en contacto con los ali-
mentos, puedan controlar las formas en que son transportados, recibidos, almacena-
dos y conservados, manteniéndolos en condiciones óptimas.
Hablemos de los materiales de Aprendizaje

El libro
Contiene una Introducción, 11 capítulos, actividades de autoevaluación y anexos.
Los capítulos
◊ En la primera página se detallan los temas que aprenderá con ese capítulo.
Pág 7
◊ Dentro del contenido de cada capítulo encontrarás los siguientes íconos:
ícono definición: Se usa para dar el sentido exacto en

el que se utilizará una palabra.
ícono vea en el…: Aparece cada vez que tengas ejemplos

de situaciones concretas, disponibles para consultar
en el programa de televisión.
íconos importantes: Se utilizan para destacar aquellos

conceptos que son necesarios tener en cuenta para una
mejor comprensión del tema.
íconos de consejos útiles: Indican que el texto que

acompaña a cada uno de ellos es una recomendación o
instrucción para el ama de casa, para el cocinero, o una
advertencia para ambos.
◊ “Para recordar”, que aparece al final de cada capítulo, cumple la función
de detallar los temas más importantes aprendidos en cada uno de ellos.
◊ Las actividades “Para pensar” te ayudarán a reflexionar sobre cómo

manipulas los alimentos, cuidas tu higiene, almacenas o conservas
alimentos. Esta reflexión te permitirá conocer tus hábitos y modificarlos cuan
do los encuentres inadecuados o riesgosos.
Los programas de televisión

Fueron desarrollados para la televisión abierta, respetando su exigencia de calidad.
Desde el punto de vista didáctico, se usan secciones fijas dirigidas al cocinero profe-
sional, las amas de casa y los consumidores en general. De este modo, podrás aprender
los contenidos de manera entretenida. Si no alcanzas a ver todos los programas, pre-
gunta al centro tutorial dónde podrías asistir para que te lo muestren en video.
El sistema de tutorías
En la educación a distancia el rol del tutor es muy importante, pues le permitirá estar
acompañado en todo el proceso de aprendizaje. Para ello contará con una tutoría
telefónica a la cual podrá comunicarse para conversar con el tutor todos los días.
Por otro lado existen tutorías televisivas que se emitirán cada dos programas de tele-
visión. En ella se revisará en forma sintética lo visto en los dos programas anteriores, se
podrá conocer a otros alumnos que realizan el curso, como tú lo estás haciendo, y se
responderán preguntas e inquietudes.
Introducción
¿Qué funciones tienen los tutores?

◊Instruyen y aconsejan sobre las prácticas más recomendables para obtener
un mejor aprovechamiento del sistema de educación a distancia.
◊Resuelven dudas sobre la comprensión de los materiales didácticos (libro
y programas de televisión).
◊Establecen vínculos con los alumnos a medida que atienden sus dudas o
dificultades, aportando ejemplos clarificadores.
Ten en cuenta
El sentido de las tutorías es crear un espacio permanente de diálogo e intercambio en
torno a los conceptos trasmitidos. Comunicarte implica alentar, profundizar y
enriquecer tu estudio.
Modos de acreditación
Al final del curso deberás rendir una evaluación sobre los contenidos que has apren-
dido, tanto siguiendo los programas de televisión como leyendo y trabajando en este
texto.
Si la evaluación es satisfactoria recibirás un certificado de aprobación del curso

“Higiene y Manipulación de Alimentos”. Si eres propietario de algún negocio de
comida recibirás también un sello de reconocimiento que podrás exhibir en tu local.
El certificado que recibirás será otorgado por la Dirección de Salud e Higiene, la Dirección
de Acción Social y Educación-DASE de la M.I. Municipalidad de Guayaquil y Fundación
Ecuador. Si tú eres miembro de alguna institución (por ejemplo voluntario/a de
alguna ONG, miembro de alguna Asociación, Comité o empleado de alguna empresa o
industria) o te matriculaste en grupo; es posible que esta organización también fi-
gure en tu certificado y te pida una aplicación práctica de tus conocimientos o cursos
presenciales adicionales.
¿En qué consiste la evaluación?

Al final del curso deberás rendir un examen que se encuentra en la páginas 133 y
134 sobre los contenidos del curso, es importante que realices antes las actividades
para pensar que corresponden a cada capítulo.
Pág 9
Indice
Capítulo 1
Enfermedades transmitidas por alimentos
15
¿Qué son las ETA?....................................................................................................
¿Cómo se producen?....................................................................................................................................... 15
¿Cómo reconocemos una ETA?.................................................................................................................... 16
Principales causas de las ETA........................................................................................................................ 17
¿Quiénes son los responsables de prevenir las ETA?............................................................................18
Anexo: Tabla de enfermedades de origen alimentario - ETA............................................................ 20
Capítulo 2
El deterioro y la contaminación de los alimentos
Deterioro y contaminación, dos grandes enemi- 23
gos............................................. 23
¿Por qué se deterioran los alimentos?......................................................................................................... 26
¿Por qué se contaminan los alimentos?........................................................................................................ 26
Microorganismos patógenos........................................................................................................ 27
Sustancias químicas tóxicas...........................................................................................................27
Elementos físicos............................................................................................................................... 28
Condiciones favorables para el desarrollo de los microorganismos patógenos..............................30
Reglas básicas para minimizar el riesgo de contaminación..............................................................
Capítulo 3
La higiene personal 33
¿Las personas también contaminamos los alimen- 34
tos?......................................... 34
Reglas básicas de la higiene personal...........................................................................................................................36
Cocineros limpios, alimentos seguros....................................................................................................37
Y en casa también.................................................................................................................................................38
Reglas básicas para lavarse las manos correctamente.....................................................................40
La ropa de trabajo....................................................................................................................................................................41
Guantes, manoplas y mascarillas, tres auxiliares de la ropa de trabajo...................................
La salud personal...................................................................................................................................................................
Introducción
Capítulo 4
La higiene general
¿Por qué es importante la higiene gener- 43
al?............................................................ 44
4 poderosas razones para que mantengamos limpio y desinfectado el negocio.......................45
La limpieza................................................................................................................................................................. 45
Las tres energías de la limpieza..........................................................................................................48
Métodos de limpieza.............................................................................................................................. 49
¿Cómo debemos desinfectar?................................................................................................................................50
Limpieza & desinfección: una rutina a seguir..................................................................................................... 50
¿Qué es un plan de limpieza?..............................................................................................................52
¿Qué son los POES?.................................................................................................................................
Capítulo 5
Las plagas 54
¡Cuidado con las plagas!..........................................................................................
55
¿Cómo podemos detectar su presencia?............................................................................................................55
¿Dónde anidan estos invasores?........................................................................................................ 56
Métodos para el control y erradicación de las plagas............................................................................... 57
Fumigación con productos químicos...............................................................................................58
Manejo de los residuos..........................................................................................................................................59
Plagas y formas de combatirlos.........................................................................................................................
Capítulo 6
Los diferentes tipos de alimentos 62
Diferenciemos los alimentos...................................................................................
63
Alimentos según sus condiciones para el consumo...................................................................................64
Alimentos perecederos y no perecederos..................................................................................................... 64
Alimentos de alto y de bajo riesgo................................................................................................................... 68
Anexo: Código Alimentario...................................................................................................................................
Pág 11
Capítulo 7
La contaminación cruzada
69
¿Un alimento puede contaminar a otro?................................................................
.... 69
La vía directa............................................................................................................................................. 70
La vía indirecta..........................................................................................................................................71
El correcto uso de las tablas de cocina................................................................................................................
Capítulo 8
Los alimentos en buen estado 73
¿Cómo ser un/a comprador/a inteli- 74
gente?.................................................................... 75
Carnes frescas............................................................................................................................................................. 77
Pescado.........................................................................................................................................................................78
Langostinos y camarones....................................................................................................................................... 79
Moluscos bivalvos.....................................................................................................................................................81
Aves............................................................................................................................................................................... 83
Huevos..........................................................................................................................................................................85
Lácteos..........................................................................................................................................................................87
Verduras....................................................................................................................................................................... 88
Legumbres, tubérculos y raíces............................................................................................................................ 88
Frutas............................................................................................................................................................................ 89
Hielo.............................................................................................................................................................................. 89
Alimentos congelados........................................................................................................................................... 90
Cereales........................................................................................................................................................................90
Harinas......................................................................................................................................................................... 91
Productos secos y deshidratados empaquetados........................................................................................
Enlatados y embotellados.......................................................................................................................................
Capítulo 9 93
Recepción y almacenamiento. Los proveedores y el comercio 94
¿Cómo ser un jefe de cocina inteligente?...................................................................
95
El transporte de productos alimenticios..............................................................................................................
Carga y descarga.......................................................................................................................................................
Introducción
Recepción en nuestro negocio.............................................................................................................................. 95

Registro y control de la mercadería...................................................................................................................... 97
Almacenamiento de los alimentos....................................................................................................................... 98
Rotulación y etiquetado de los alimentos.........................................................................................................100
Los productos perecederos y sus rótulos........................................................................................101
Los productos no perecederos........................................................................................................... 101
Los proveedores, comercios y depósitos de alimentos................................................................................... 102
Cadena de frío...........................................................................................................................................102
Descontaminación ambiental............................................................................................................. 103
Iluminación adecuada........................................................................................................................... 103
Empleados cuidadosos y limpios.......................................................................................................104
Local limpio y ordenado........................................................................................................................104
Envases y embalajes correctos............................................................................................................104
Los riesgos de la venta y alimentación callejera ................................................................................................ 105
Capítulo 10
Técnicas de conservación
Refrigerador, congelador y cámaras: Un eficaz somnífe- 107
ro................................................. 109
¿Cómo enfriar los alimentos calientes?................................................................................................................110
Congelación y descongelación..............................................................................................................................1 12
La cadena de frío......................................................................................................................................................1 14
Otras técnicas de conservación.........................................................................................................................
Capítulo 11
Reglas de Oro de la Organización Mundial de la Salud 117
118
Los mandamientos del manipulador de alimentos.....................................................
Las reglas de oro de la higiene y manipulación de alimentos...................................
Actividades para pensar 119

120
Capítulo 1: Enfermedades transmitidas por los alimentos...................................................
Capítulo 2: El deterioro y la contaminación de los alimen-
tos............................................
Pág 13
Capítulo 3: La higiene personal......................................................................................... 121

Capítulo 4: La higiene general......................................................................................... 122
Capítulo 5: Las plagas........................................................................................................123
Capítulo 6: Los diferentes tipos de alimentos................................................................... 124
Capítulo 7: La contaminación cruzada..............................................................................125
Capítulo 8: Los alimentos en buen estado..................................................................... 126
Capítulo 9: Recepción y almacenamiento. Los proveedores y el comercio..................... 127
Capítulo 10: Técnicas de conservación.......................................................................... 128
Capítulo 11: Reglas de Oro de la Organización Mundial de la Salud.............................. 129
Bibliografía...................................................................................................... 131
Evaluación final de aprendizaje........................................................................ 133
Anexos................................................................................................................ 135
Pág 14 M.I. Municipalidad de
Capítulo 1
Enfermedades
transmitidas por alimentos
En este Capítulo usted aprenderá:
• Qué son las ETA y cómo se producen.
• Cuáles son sus principales causas.
• Quiénes son los responsables de evitarlas.
¿Qué son las ETA?

Las ETA son las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos y constituyen
uno de los problemas sanitarios más frecuentes en toda América del Sur,
incluido Ecuador.
¿Cómo se producen?
Las ETA son producidas por el consumo de alimentos y bebidas contaminados.
Esta contaminación casi siempre es causada por microorganismos
(bacterias, virus, hongos y parásitos) presentes en las bebidas, comidas
y en el agua. Son invisibles al ojo humano y sólo son advertidos en
el microscopio. Es importante destacar que una contaminación
alimentaria que deriva en una ETA, podría haber sido evitada con
la correcta manipulación de los alimentos y bebidas.
La mayoría de los microorganismos producen sustancias tóxicas que
afectan nuestra salud aunque también existen otras toxinas que no
provienen de un microorganismo, sino de una sustancia química,
como por ejemplo los pesticidas, y que pueden enfermarnos.
Las ETA más frecuentes en nuestro país son: salmonelosis,
hepatitis A, triquinosis y botulismo.
¡Cuidado! Los alimentos pueden enfermarnos

Las comidas y bebidas que ingerimos diariamente satisfacen nuestro
apetito y nos aportan las proteínas, hidratos de carbono, grasas,
vitaminas y minerales, es decir, todos los nutrientes que necesitamos para
mantenernos saludables y realizar nuestras actividades normalmente. Pero...
¡cuidado!, todo lo bueno que nos aportan puede verse alterado cuando los
alimentos contienen toxinas o microorganismos que afectan tanto la calidad
nutritiva como lo placentero del acto de comer. Es fundamental conocer algunas reglas
básicas en el manejo de los alimentos para no ser responsables involutarios de una enfer-
medad de transmisión alimentaria.
M.I. Municipalidad de Guayaquil Pág 15
¿Cómo reconocemos
una ETA?
Popularmente suele creerse que la “flojera de estómago” es

buena y limpia nuestro organismo, pero en realidad es uno de
los síntomas más frecuentes de una ETA producida por
alimentos contaminados debido a la incorrecta manipulación
y/o conservación de los alimentos.
La “flojera de estómago” es un signo de alarma que nos informa que estamos
frente a una ETA, producida por una infección o intoxicación alimentaria.
Una infección se produce Una intoxicación se produce

cuando un microorganismo cuando una sustancia tóxica o
presente en el agua, bebidas, venenosa (ya sea liberada por
y/o alimentos, se introduce un microorganismo o por un
en el hombre y le provoca químico) presente en el agua,
una enfermedad. otra bebida o alimento, se intro-
duce en el hombre y le provoca
una enfermedad.
Ambas pueden presentar los mismos síntomas. Los más comunes son vómitos,
dolores abdominales, diarrea y/o fiebre. Por lo general, aparecen a las pocas horas
de haber consumido el alimento contaminado o hasta tres días después. Aunque
en algunos casos como la hepatitis A, la enfermedad se hace evidente recién a los
30 días.
Excepto que afecten a un gran número de personas a la vez, la mayoría de las ETA
pasan inadvertidas para quien la padece. Es decir, no se relaciona la “flojera de
estómago” con el hecho de haber ingerido alimentos contaminados. Sin embargo,
sería muy importante hacerlo no sólo para identificar la procedencia de la ETA, sino
porque algunas de ellas, como el botulismo o la hepatitis, pueden provocar mucho
más que una diarrea y convertirse en causa de muerte.
La posibilidad de enfermarnos y el grado en que nos afecte una enfermedad causada

por alimentos contaminados, depende principalmente de las características de la bac-
teria, virus, hongo, parásito o toxina y de la capacidad de nuestro organismo para
defenderse de este agente agresor.
Capítulo 1
Enfermedades transmitidas por alimentos
Principales causas
de las ETA
Es importante destacar que si bien el responsable directo de una ETA

es el microorganismo que contamina un alimento o bebida,
la responsabilidad indirecta está en las manos de quien los manipula,
elabora y conserva.
Sólo así comprenderemos que las principales causas de estas enfermedades derivan
de la manipulación, elaboración, conservación incorrecta y de la higiene insuficiente
o deficiente de los alimentos. De esta manera, se facilita y propicia el ingreso del
agente contaminante al alimento o bebida.
La salud está en nuestras manos

Estas son las principales causas de contaminación
(en orden decreciente de importancia)*
1. Enfriamiento inadecuado.
2. Preparación o elaboración con demasiada anticipación
al consumo.
3. Almacenamiento inadecuado.
4. Conservación a temperatura ambiente.
5. Cocción insuficiente.
6. Conservación en caliente inadecuada.
7. Higiene personal insuficiente o deficiente.
8. Higiene insuficiente o deficiente del lugar donde se preparan
o almacenan alimentos .
9. Contaminación cruzada.
10. Uso de ingredientes o de agua de origen dudoso
* En los capítulos siguientes se desarrollarán cada uno de estos temas.
¿Quiénes son los

responsables de
prevenir las ETA?
En la medida en que todos nos alimentamos,

todos somos responsables de prevenir las ETA.
Ejercer nuestra responsabilidad es conocer, cumplir y hacer respetar las normas y

prácticas para la higiene y manipulación de los alimentos que se incluyen en este
curso. La finalidad es evitar un mal para todos: la contaminación de los alimentos
que puede causar enfermedades.
Aquellas personas que están en mayor contacto con los alimentos, deben seguir
más estrictamente aún estas normas. Entre ellos:
◊ propietarios de restaurantes, servicios de buffetes y bares
◊ cocineros
◊ ayudantes de cocina
◊ lavaplatos
◊ meseros
◊ vendedores de comestibles
◊ personas que participan en el transporte, carga,
descarga y/o almacenamiento de alimentos
◊ amas de casa
El cumplimiento de las normas y prácticas para la higiene y manipulación de los ali-

mentos está controlado por el Ministerio de Salud con las direcciones provinciales y la M.I.
Municipalidad de Guayaquil.
En el Cantón Guayaquil, la Dirección de Salud e Higiene de la M.I. Municipalidad tiene

implementados cuatro programas que apuntan a garantizar que los productos se
expendan en condiciones higiénico-sanitarias que garanticen su consumo sin con-
secuencias negativas para la salud de la población. Estos programas son:
◊ Programa de Educación en Manipulación de Alimentos
◊ Programa de Supervisión Higiénico-Sanitaria
◊ Programa de Control Bromatológico de alimentos y comida preparada
a nivel de expendio.
◊ Programa de Control Sanitario de los productos cárnicos que se expenden
al público.
Capítulo 1
Enfermedades transmitidas por alimen-
Entre 6°C y 59°C: clima ideal

para los microorganismos
Algunos microorganismos presentes después de cocinar, se multiplican a
niveles tóxicos durante el enfriamiento.
Los alimentos cocinados hay que mantenerlos calientes hasta su con-
sumo o refrigerarlos. La mayoría de los virus y bacterias no sobrevi-
ven por encima de 60°C ni por debajo de los 6° C, pero se sienten a sus
anchas a temperatura ambiente (entre 6° y 59°C). Por eso, no deje
comida en la olla sobre la cocina de un día para otro ni descongele un
alimento dejándolo sobre el mesón: mientras el centro siga conge-
lado, la periferia puede estar a temperatura ambiente y ser blanco de
contaminación. Descongele dentro de la refrigeradora. Guarde comi-
da para ser consumida más tarde o al día siguiente, dentro de la
refrigeradora.
Entérese de otros datos interesantes

acerca de las enfermedades trasmitidas
por los alimentos en nuestra ciudad
y todo el Ecuador.
Recuerde que...
• Las ETA se producen por el consumo de alimentos contaminados.
• Las principales causas de contaminación comprenden prácticas de

manipulación, elaboración y conservación incorrectas e higiene
insuficiente o deficiente.
• Los manipuladores de alimentos somos responsables de evitar las ETA y

para ello debemos cumplir las normas de higiene y las prácticas de
manipulación, elaboración y conservación recomendadas en este curso.
• Conocer cómo se evita cada una de estas enfermedades nos ayudará a

defender nuestro trabajo y nuestra familia.
Anexo: Tabla de enfermedades de origen alimen-

tario - ETA
Nombre de Quienes Origen de Incubación Prevención
la enfermedad causan las ETA la enfermedad y Síntomas
Salmonelosis Bacteria Bacterias en lácteos, Inicio: 6 a 12 horas después Cocción perfecta y
Salmonela carnes crudas, huevos y de la ingesta. refrigeración adecuada
aves de corral mal cocidos, Síntomas: dolor abdominal, de los alimentos,
ostiones, camarones, ancas de diarrea, nausea, escalofríos, manos y utensilios lim-
rana y almejas, coco, vómitos frecuentes y pios y desinfectados.
pastas, chocolate y debilidad. Duran un día más
aguas contaminadas. o menos y usualmente son
moderados. Son más serios
en niños, personas de edad
avanzada o débiles
Enterotoxina de Bacteria La toxina es producida cuando Inicio: Entre 30 minutos y 8 No dejar los alimentos a
Staphylococos o Staphylococos los alimentos contaminados horas después de comer. temperatura ambiente.
Envenenamiento con la bacteria son dejados Síntomas: diarrea, vómitos,
de alimentos demasiado tiempo a náusea, espasmos, dolores
por Staphylococos temperatura ambiente. abdominales, y cansancio.
Las carnes, aves de corral, atún, Dura entre 1 y 2 días.
ensalada de papas, macar- Raramente es mortal.
rones y pastelería
rellena con crema son los
ambientes más propicios para
que la bacteria produzca la
toxina.
Hepatitis A Virus de la hep- La toxina es producida cuando Inicio: 15 a 50 días Agua hervida para
atitis los alimentos contaminados Síntomas: decaimiento, la cocción y el lavado
con la bacteria son dejados pérdida del apetito, náusea, de manos. Manos lava-
demasiado tiempo a fiebre. Después de 3 a 10 das y mariscos bien
temperatura ambiente. días el paciente desarrolla cocinados.
Las carnes, aves de corral, atún, ictericia con orina oscura. Los
ensalada de papas, macarrones casos severos pueden causar
y pastelería rellena con crema daño al hígado e incluso la
son los ambientes más propi- muerte.
cios para que la bacteria pro-
duzca la toxina.
Disentería Bacteria Shigella Alimentos húmedos: Inicio: de 1 a 7 días después Hervir agua, lavar y des-
Bacilar o ensaladas, lácteos, aves de de ingerida. infectar frutas y
Shigelosis corral y agua contaminados. Síntomas: diarrea, fiebre, verduras; freír y cocer los
Los alimentos se contaminan vómito y dolor abdominal, alimentos y lavarse las
cuando un portador humano espasmos abdominales, a manos reiteradamente.
no se lava las manos y tiene veces sangre y pus en la Cocción perfecta y
contacto con líquidos o ali- materia fecal. refrigeración adecuada
mentos que no son cocinados de los alimentos.
posteriormente. La bacteria se
multiplica en alimentos que
han sido dejados a
temperatura ambiente.
Pág 20 M.I. Municipalidad de
Capítulo 1
Enfermedades transmitidas por alimen-

Listeriosis Bacteria Listeria Se encuentra en Inicio: de 7 a 30 días Cocción perfecta y
monocylogene quesos blandos, leche no después de comer, pero la refrigeración adecuada de
pausteurizada, productos de mayoría de los síntomas se los alimentos. Respetar las
mar, carne de jaiba cocinada han reportado de 48 a 72 fechas de vencimiento en
y congelada, camarones horas después del consu- los envases.
cocinados y mo de alimentos con-
surimi cocinado (imitación taminados.
de molusco). A diferencia de Síntomas: fiebre, dolor de
otros microorganismos, la cabeza, náuseas y vómitos.
listeria es resistente al calor, Afecta principalmente a
sal, nitritos y acidez. mujeres embarazadas y
Sobreviven y crecen a bajas sus fetos, recién nacidos,
temperaturas. personas de edad
avanzada o con cáncer
y a los que tienen un
sistema inmune débil.
Puede causar muerte del
feto y del niño.
Botulismo Toxina botulímica Las esporas de esta bacteria Inicio: Generalmente de 4 No comprar latas abolladas,
Envenenamiento producida por están ampliamente a 36 horas después de oxidadas o perforadas.
alimentario la bacteria distribuidas. Estas bacterias ingerir la comida. Cocción de los alimentos
clostridium producen la toxina Síntomas: dificultad para en ollas de presión y a
botulinum únicamente en un ambiente deglutir, debilidad, mareos, temperaturas altas
sin oxígeno. Se encuentra en cambios en la voz, visión (superiores a las normales). No
alimentos enlatados, como fri- doble, dificultad para dejar contenido en latas abier-
joles verdes, maíz, sopas, hablar y parálisis tas. Traspasarlo siempre a
espárragos, champiñones, progresiva del envases con tapas sacándole
atún, y paté de hígado. sistema respiratorio. el aire
También en carnes prepara- Busque atención médica
das, jamón, salchichas, berenje- inmediata, el botulismo
nas rellenas, langosta y pesca- puede ser fatal.
do ahumado y salado.
Enlatados mal procesados.
Envenenamiento Bacteria En la mayoría de los casos es Inicio: De 8 a 12 hs Mantener los alimentos a la

de alimentos por Clostridium causada por no mantener los después de comer. temperatura correcta. No dejar
Perfringens perfringens alimentos calientes. Algunos Síntomas: dolor abdominal comida cocida en la olla de un
organismos están a menudo y diarrea, algunas veces día para otro (ni del mediodía a
presentes después de coci- con vómitos y náuseas la noche). Mantener bien cali-
nar y se multiplican a niveles Los síntomas duran un día ente o refrigerar. Llevar a ebul-
tóxicos durante el enfria- o menos y usualmente son lición o a alta temperatura de
miento y el almacenaje de los moderados. Pueden ser horno cuando se recalientan ali-
alimentos preparados. Las más serios en niños, perso- mentos cocidos. Esta bacteria
carnes y sus derivados son nas de edad crece mejor que otras bacterias
los alimentos más avanzada o débiles. a 49 – 55° C. Las salsas y los rel-
sensibles a esta bacteria. lenos deben mantenerse por
encima de los -10° C.
Cólera Bacteria Vibrio Agua contaminada, mariscos, Inicio: Hasta 5 días Hervir agua, lavar y desinfectar
cholerae moscas y manos sucias. Síntomas: diarrea frutas y verduras, freír y cocer
abundante y acuosa, los alimentos y lavarse las
vómito y deshidratación manos reiteradamente,
sobre todo después de ir al
baño.

Triquinosis Larva y gusano Carne de cerdo mal cocida. Inicio: 1 a 45 días. Carne de puerco
Triquina Síntomas: párpados bien cocida a una
hinchados, diarrea, dolor muscular, temperatura interna de
sudoración, sed, fiebre alta y debili- 66° C o más.
dad.
Teniasis Larva del Carnes de res, puerco y Inicio: 3 a 6 semanas Comprar carne con
gusano Tenia pescado mal cocido. Síntomas: nerviosismo, insomnio, inspección sanitaria y
pérdida de peso, dolor abdominal, cocerla perfectamente.
náusea, diarrea y anemia.
Cisticercosis Huevo y larva de Manos, alimentos, agua y Inicio: 3 meses o años Lavado de manos
la Taenia solium legumbres contaminados Síntomas: nerviosismo, continuo, lavado y des-
por el huevo de la fatiga, calambres, dificultad para infección de frutas y ver-
taenia solium. ver y dolor de cabeza. duras, agua hervida y ali-
mentos bien cocidos.
Toxoplasmosis Parásito Animales de granja que Inicio: entre 1 y 2 semanas. Cambiar el recipiente
Toxoplasma gon- sirven como alimento Síntomas: fiebre, dolor de cabeza, de los excrementos del
dii y en los gatos. confusión, somnolencia, debilidad, gato con guantes
En el gato Consumo de alimentos entumecimiento en una parte del y luego lavarse las
pasa en forma contaminados, manos cuerpo, cambios en la visión. manos. No tomar leche
infecciosa llamada sucias, ingesta de carnes Puede llegar al coma y la muerte sin pasteurizar, carne o
oocistos en o huevos no cocinados si no se diagnostica y trata inme- huevos mal cocinados,
sus excrementos. suficientemente o leche diatamente. Corren especial riesgo ni verdura sin lavar.
no pausteurizada que los fetos de las mujeres embaraz-
contenga quistes de adas (ceguera y trastornos neu-
animales contaminados. rológicos).
Las mujeres embarazadas Efectuar un análisis y buscar el
a veces lo transmiten a diagnóstico preventivo del médico.
sus bebés. Existen tratamientos para emba-
razadas con toxoplasmosis.
Disentería Especie patógena La amiba parasita al hom- Inicio: 48 horas del consumo de La higiene personal
Amibiana o Entamoeba bre por medio de quistes contaminantes. correcta, la eliminación
Amibiasis histolytica que invaden las glándulas Síntomas: diarrea mucosa y de las heces en los
Intestinal (amiba) de la pared intestinal. Se sanguinolenta, fiebre, escalofríos, lugares adecuados,
reproducen muy rápida- estreñimiento intermitente, el lavado de manos
mente y flatulencia, dolor de cabeza, dolor después de cada
forman abscesos que, al abdominal espasmódico evacuación y antes de
romperse, arrojan mucus y fatiga. Hay 4 formas de la enfer- preparar alimentos.
y sangre. Estos quistes medad: diarrea disentérica, colitis Hervir el agua antes de
eliminados por el hombre fulminante (especialmente en lac- ingerirla y filtrar las
contaminan los vegetales, tantes desnutridos), aguas purificadas con
las frutas y el agua potable. apendicitis (peritonitis por cloro, lavar bien las fru-
El hombre ingiere los perforaciones) y amebona tas y especialmente las
alimentos contaminados (diarrea con tumor abdominal, hortalizas para eliminar
y ésto provoca la especialmente en adultos jóvenes) los quistes que puedan
enfermedad. Los quistes Consulte al médico ante el primer contener estos alimen-
resisten por lo menos 8 síntoma. tos. Erradicar las moscas
días en climas templados que son transportadoras.
y 40 días en climas fríos.
Capítulo 2
El deterioro y
la contaminación de los alimentos
• Por qué se deterioran los alimentos.
• Por qué se contaminan los alimentos.
• Cuáles son los microorganismos que participan en el
deterioro
y o contaminación bacterias, virus, mohos y levaduras .
• Cuáles son las condiciones favorables para el desar-
rollo
Deterioro y contaminación,
de los microorganismos patógenos.
dos grandes enemigos.

Los alimentos pueden perder su aspecto característico (sabor,
color, textura) y su valor nutritivo, es decir, deteriorarse, pero
también son susceptibles de contaminarse y transmitir
enfermedades (ETA) que, como vimos en el capítulo 1,
eventualmente pueden ocasionar la muerte de los consumidores.
Las consecuencias del deterioro y de la contaminación de los alimentos son
diferentes, pero siempre, en ambos casos, debemos evitarlas.
¿Por qué se deterio-

ran los alimentos?
El deterioro de los alimentos se produce por causas diversas.
En todos los alimentos frescos están presentes las enzimas, que
favorecen la descomposición y producen cambios químicos que
afectan, especialmente, la textura y el sabor de los alimentos.
El oxígeno del aire y la luz también afectan los componentes de
los alimentos, cambiando su sabor o su color natural, es decir, su
aspecto característico.
Pág 23
Los microorganismos, como las levaduras y los hongos, producen un rápido

deterioro de los alimentos.
Las plagas, como hormigas y roedores, también pueden deteriorar los productos ali-
menticios almacenados en depósitos, impidiendo su utilización.
Veamos en detalle algunos de los agentes deteriorantes más frecuentes que
podemos evitar:
Mohos Los mohos son microorganismos producidos por diversos tipos

de hongos, que crecen sobre la superficie de los alimentos. En los extremos
de los filamentos que se proyectan hacia fuera se ubican las esporas, que
pueden desprenderse con facilidad ante una leve brisa y depositarse en otro
alimento para reproducirse. Los filamentos que penetran hacia el interior del
alimento hacen las veces de raíces y absorben el agua y los nutrientes del
mismo, deteriorándolo.
Cuando los mohos se desarrollan en cantidades importantes, se hacen visibles
como una especie de pelusa o terciopelo, por ejemplo en un frasco de salsa de
tomate abierto, en un frasco de dulce de leche mal tapado, en el queso blando,
etcétera. Uno de los mohos más conocidos es el moho negro del pan, que tam-
bién se desarrolla sobre fruta y otros alimentos envejecidos. Este es su rasgo
más visible de que ha deteriorado un alimento.
Los mohos, a diferencia de las nocivas bacterias, se reproducen lentamente y se
adaptan a una actividad acuosa menor, incluso algunos se desarrollan en jara-
bes concentrados. También son capaces de crecer en pH ácidos, por ello se los
puede encontrar hasta en el vinagre y los jugos cítricos. Si bien les agrada una
temperatura entre 25 y 30 °C, se adaptan a temperaturas inferiores, como la de
las refrigeradoras, donde crecen también.
Hacer las cosas bien

ahorra problemas
y dinero
Almacenar y conservar los alimentos
correctamente es la manera de cui-
dar de nuestro capital. Así, no sólo
evitaremos el derroche al deshacernos Aprendamos a ver
de alimentos deteriorados, sino que nuestros cli- estas diferencias
entes disfrutarán de todo el sabor y aroma de nues- en el programa 2
tras comidas, razón para que deseen regresar.
Capítulo 2
Levaduras Las levaduras son hongos microscópicos que tienen la capacidad de

realizar la fermentación de muchas sustancias orgánicas. Se utilizan en la elaboración de
bebidas como el vino, la cerveza y los licores, y de alimentos como los panes, pizzas, tor-
tas o el vinagre, entre otros.
Las levaduras crecen en los alimentos con mucho azúcar o sal, e incluso a veces sin
oxígeno. Su temperatura ideal es entre 25 y 30°C, pero algunas son capaces de desarro-
llarse a temperatura de refrigeradora (4ºC) o con temperaturas hasta 45°C.
Son desagradables cuando están presentes en frutas y vegetales, se anuncian despi-di-
endo un olor alcohólico muy característico e incluso producen espuma o burbujas en
algunos alimentos como los jugos o zumos y las mermeladas de frutas, todos alimentos
ya deteriorados.
Con los sentidos alertas

Un buen cocinero reconoce las alteraciones de los alimentos en
el olor, color y/o textura. Es un elemento clave que
determinará la calidad de lo que elaboremos.
Respetemos las fechas de vencimiento

Ningún alimento puede conservarse en buen estado ilimitadamente.
Muchos de ellos traen impreso en el envase la fecha de vencimiento
que debemos respetar, pero, ¡cuidado! su incorrecta manipulación
puede lograr que se echen a perder antes de tiempo y se produzcan
consecuencias desagradables. Estos conocimientos lo ayudarán a
prolongar la vida útil de los alimentos.
¿Sabías que…existen
los microorganismos buenos?
Sí, aunque cueste creerlo, hay microbios o microorganismos que son un amor: son
aquéllos que se utilizan en la elaboración de ciertos alimentos como yogur, quesos,
pan, cerveza, vino y algunos embutidos como el chorizo, la morcilla y el salame.
Otros se alojan en el intestino humano y cumplen un papel vital en la degradación
de los alimentos, facilitando la absorción de nutrientes. Otros se ocupan de la
descomposición de la materia orgánica, fundamental en los ciclos ecológicos y en
la reconversión de la basura urbana orgánica en combustible, utilizada con éxito en
varios países.
Pág 25
¿Por qué se contami-

nan los alimentos?
Como vimos en el capítulo anterior, en la mayoría de los casos la
contaminación de los alimentos es causada por microorganismos
patógenos (bacterias, virus, etcétera) y en menor medida por
sustancias químicas tóxicas o venenosas y por elementos físicos
como el vidrio, que pueden llegar a los alimentos en forma
accidental o intencional.
Veamos en detalle los causantes, más fecuentes de contaminación
alimentaria.
Microorganismos patógenos
Al igual que los microbios o microorganismos beneficiosos, los patógenos o dañinos
son seres vivos microscópicos que viven en el agua y en toda clase de organismos.
Veamos cuáles son los microorganismos dañinos más frecuentes:
Las bacterias, un ejército resistente Las bacterias se encuentran en el agua, la tierra,

el aire, los alimentos, los animales y las personas. Cuando encuentran condiciones
favorables, se reproducen en muy corto tiempo. Por ejemplo, una bacteria puede
dividirse en 2 cada 20 minutos. De este modo, transcurridas 10 horas, habrá originado
unos 1.000 millones de bacterias de su misma especie. Estas agrupaciones de bacterias se
llaman colonias.
Si las condiciones del ambiente son adversas, algunas bacterias pueden formar esporas, las
cuales les permiten sobrevivir aún en situaciones extremas de temperatura y hume-
dad. Cuando las condiciones mejoran, las esporas son capaces de germinar
y adoptar la forma habitual de las bacterias, causando los efectos indeseables
mencionados anteriormente. Por eso son tan resistentes. Existen muchas especies de
bacterias causantes de ETA. Entre ellas se encuentran las que causan el cólera.
Por lo general, las bacterias patógenas están presentes en los alimentos sin alterarlos en
forma evidente, por eso es muy difícil detectarlas. Podemos mirar el agua en un vaso y
pensar que es potable porque no advertimos nada y, sin embargo, puede estar contami-
nada con bacterias dañinas. Es decir, no las descubrimos a simple vista.
Ésta es una de las razones por las que debemos prevenir que tomen contacto con los ali-
mentos y se desarrollen. Afortunadamente la acción de algunas otras bacterias sí puede
producir cambios en la composición de productos, como por ejemplo la carne,
y originar variaciones en su olor, color y/ o textura observables a simple vista y que nos
indican que ya no están en condiciones de ser utilizados en la cocina.
Capítulo 2
Los virus Son responsables de gran cantidad de enfermedades que atacan a

las personas, las plantas y los animales. Se reproducen aún más rápido que las
bacterias, pero, a diferencia de ellas, para hacerlo necesitan introducirse en los
seres vivos. Se transmiten a los alimentos a través de las personas, ya sea a
partir de las pequeñísimas gotas de saliva que los enfermos arrojan al toser
o estornudar o a partir de las defecaciones de personas enfermas, por inter-
medio de las manos sucias.
Los insectos y roedores también son grandes diseminadores de virus. Por
ejemplo, el hantavirus que causa fiebres hemorrágicas, es trasmitido por la
saliva, la orina o los excrementos cargados de virus de ratas y ratones, al
entrar en contacto con los alimentos.
Sustancias químicas tóxicas

Las sustancias químicas tóxicas que se incorporan al alimento en forma accidental o
intencional pueden poner en riesgo la salud de los consumidores.
Elementos venenosos como plaguicidas, aditivos (colorantes y conservantes) que se
incorporan en exceso o de modo inadecuado o cualquier otra sustancia tóxica son
causantes de serias intoxicaciones. Por ejemplo, el agregado excesivo de nitrito de
sodio en productos derivados de la carne, el uso accidental de bromato de sodio
usado en lugar de sal en papas fritas o el agregado de metanol en el vino.
Diccionario
Aditivos: sustancias que se añaden a los
alimentos para favorecer su conservación,
mejorar su color o sabor, etcétera.
Elementos físicos
Los elementos físicos como el vidrio, la madera o los metales que por accidente lleg-
uen a los alimentos y se consuman sin saber, también pueden provocar lesiones y
daños a la salud.
Pág 27
Hacia el club de cocineros responsables

Si un alimento contaminado por cualquiera de esas causas
afectara la salud de nuestros clientes, se produciría una situ-
ación grave de la que somos responsables. Nuestra obli-
gación como manipuladores de alimentos es conocer cómo
se produce la contaminación y evitarla, cumpliendo las prác-
ticas correctas de manipulación, elaboración
y conservación.
Higiene + Control = –Contaminación

En los capítulos siguientes aprenderemos hábitos de higiene
y cómo debemos controlar y eliminar las plagas. Ello ser-
virá para prevenir el contagio de virus, el desarrollo de micro-
organismos y el deterioro de alimentos.
Condiciones favorables
para el desarrollo de los
microorganismos patógenos
Los virus y bacterias necesitan de ciertas condiciones especiales de

temperatura, pH, humedad y otras variables físicas y químicas para
vivir, crecer y multiplicarse. Según el tipo de microorganismo que
sea, variarán sus condiciones ideales.
Capítulo 2
El pH El pH mide el grado de acidez o alcalinidad que tiene un alimento. Se ha

establecido una escala de 0 a 14 para determinar los valores de pH:
0 ácido… 7 neutro …14 alcalino
Los microorganismos se desarrollan más fácilmente en los alimentos de pH neu-

tro, como el pescado, el pollo, el huevo, la leche, el queso, la manteca y la carne
vacuna, entre otros.
El vinagre, el jugo de limón y la manzana, por ejemplo, son alimentos ácidos.
Cuanto más ácido es el alimento, más difícil es que los microorganismos sobrevi-
van en ellos. Los pepinillos, pimientos o las alcaparras conservadas en vinagre son
un ejemplo de un método de conservación de alimentos basado en esta propie-
dad del ácido del vinagre.
La temperatura La mayoría de las bacterias patógenas

crecen a la misma temperatura de nuestro cuerpo (36°C).
Cuando encuentran la temperatura óptima para su espe-
cie, las bacterias se multiplican a máxima velocidad. A
menos de 5 °C no mueren; permanecen dormidas y se
reactivan cuando la temperatura sube. Recién comienzan
a morir a más de 65 °C. Sin embargo, las esporas son difíciles
de matar; resisten aunque el alimento se lleve a altas
temperaturas y esté cocido. Si encuentran nuevamente
las condiciones para desarrollarse, vuelven a germinar y el alimento se torna peligroso
otra vez.
El agua Las bacterias se desarrollan en los alimentos

porque para crecer y reproducirse necesitan de las
proteínas, los azúcares, las grasas, los minerales y,
fundamentalmente, del agua. Una sola gota de agua
puede permitir el desarrollo de millones de bacterias.
Si no tienen agua, las bacterias mueren fácilmente.
Pero el agua no es sólo lo que sale de la llave. Tengamos
en cuenta que gran cantidad de alimentos presentan lo que se llama “actividad
acuosa”, que para las bacterias es igual de propicio. La carne, los alimentos frescos,
las verduras y las frutas son de gran actividad acuosa.
A IMENTOS ACTI IDAD AC OSA:

A mayor actividad acuosa, más facilidad para descomponerse
Mayor Carne y pescado fresco
deterioro Frutas, hortalizas y verduras frescas
Leche u otras bebidas no gasificadas
Concentrado de tomate
Carne y pescado ligeramente salados
Embutidos cocidos
Queso de maduración corta (blandos)
Pan
Embutidos fermentados y madurados
Jamón tipo serrano
Leche condensada azucarada
Frutas secas. Confituras y mermeladas
Harinas, cereales
Extracto de carne
Pescado muy salado
Quesos de larga maduración (duros)
Dulces. Chocolate. Miel
Galletas. Fideos secos
Menor Leche en polvo
deterioro Verduras desecadas
Huevo en polvo
Reglas básicas para minimizar

el riesgo de contaminación
Ya vimos las condiciones de pH, temperatura y de actividad acuosa que
necesitan las bacterias para que un alimento sea vulnerable. Agreguemos
también que el agua es el elemento con el que lavamos todos los equipos,
utensilios, mesas de trabajo y las manos con las que cocinamos y servimos.
Sepamos entonces que el agua y los alimentos con actividad acuosa pre-
sentan el máximo riesgo de ser contaminados.
Para minimizar los riesgos de contaminación sigamos estas primeras

reglas básicas:
◊ Mantenga la carne y los alimentos frescos (lácteos etc.) en el refrigerador

(recuerde que las bacterias quedan en estado latente por debajo de los 5°C).
◊ Cualquier alimento debe permanecer el menor tiempo posible entre los 10 y los 60 °C.
Capítulo 2
◊ Descongele los alimentos en el microondas o dentro del refrigerador pero nunca en

el mesón a temperatura ambiente o sumergiéndolo en agua caliente. El centro puede
seguir congelado y la periferia estar a temperatura ambiente y ser blanco fácil de bac-
terias.
◊ Después de lavarse las manos, es imprescindible que se las seque bien antes de tocar
los alimentos y utensilios de cocina.
◊ Seque bien todos los utensilios, mesón de trabajo, tablas y electrodomésticos

después de lavarlos.
◊ Tenga el máximo cuidado al manipular, elaborar y conservar alimentos de pH neutro

porque son los que pueden desarrollar microorganismos con más facilidad.
◊ Siempre utilice agua potable para manipular alimentos.
◊ Recuerde que algunas bacterias pueden vivir a muy bajas temperaturas. Por eso
asegúrese de que el hielo que utilice o consuma provenga de agua potable.
◊ Si quiere fabricar hielo, utilice agua potable, y si tiene dudas hiérvala antes.
◊ Recuerde que algunas bacterias pueden vivir a altas temperaturas. Use agua potable
para la cocción al vapor.
◊ Controle las plagas en alacenas, depósitos de alimentos y la cocina en general (uten-

silios, mesón, vajilla, equipos, tablas, etc.).
◊ Evite manipular alimentos si tiene conocimiento de padecer algún virus transmisible a

través de las vías respiratorias como el de la gripe (una imperceptible gota de saliva
puede caer involuntariamente sobre ellos) u otra enfermedad viral de contagio fecal-
bucal como la hepatitis.
Agua segura en casa siempre

El agua potable segura es:
• a ua ervida durante minutos y enfriada
en recipiente cerrado
• a ua con a re ado de cloro otas por cada litro de

agua, dejando reposar media hora en recipiente cerrado.
• a ua mineral.
Manteniendo a raya las bacterias

En los capítulos siguientes aprenderemos detalladamente
cómo refrigerar, elaborar, conservar, congelar y descongelar los
alimentos para evitar las temperaturas peligrosas que favore-
cen el desarrollo de bacterias.
Recuerde que...
• El deterioro de los alimentos se produce por la actividad de las en imas la
acción del oxígeno y de la luz, los microorganismos (hongos y levaduras)
y las plagas.
• Los mo os crecen sobre la superficie de los alimentos incluso en el inte

rior de la refrigeradora. Pueden aparecer en frutas, productos envasados
mal tapados, quesos, panes, etcétera.
• Las levaduras crecen en los alimentos con muc o a car o sal e incluso a
veces sin oxígeno. Algunas son capaces de desarrollarse a temperatura de
refrigeradora (4 ºC) o con calor moderado, hasta 45 °C.
• La contaminación de los alimentos casi siempre es causada por microor-

ganismos patógenos (bacterias y virus). También puede producirse por
sustancias químicas tóxicas y elementos físicos que llegan al alimento por
descuido o en forma intencional.
• Los microor anismos bacterias virus mo os y levaduras son seres vivos

microscópicos que viven en el agua y en toda clase de organismos. Se desa-
rrollan más fácilmente en los alimentos de pH neutro.
• tili ar siempre a ua potable en la manipulación de los alimentos y man-

tener bien secas las manos, los utensilios y mesas de trabajo para evitar su
proliferación.
• Los alimentos deben permanecer el menor tiempo posible entre y C.
• Los virus causantes de enfermedades se trasmiten a los alimentos por

intermedio de las personas, los insectos y los roedores.
Capítulo 3
La higiene personal

• Por qué la higiene personal es importante para
evitar que se contaminen los alimentos.
• Cuáles son las reglas básicas de higiene person-
al.
• Cuándo y cómo debemos lavarnos las manos.
• Qué cuidados debemos tener con la ropa y otros
auxiliares para el traba o con alimentos.
• Qué normas hay que cumplir respecto de la salud
personal.
¿Las personas también
contaminamos los alimentos?
¡Sí! Quienes preparamos y manipulamos alimentos somos sus principales
contaminadores. Los microorganismos pueden hallarse en la piel, la
boca y otras partes del cuerpo de una persona, en su ropa, cabello y,
con más frecuencia, en la materia fecal. Las manos son el vehículo
privilegiado de los microorganismos que acarician un animal domés-
tico, pagan a un proveedor, toman un trapo de limpieza o recogen
algo del piso antes o durante la manipulación de alimentos. Por ello,
si tocamos esas partes del cuerpo o productos contamina-
dos y después manipulamos, preparamos o servimos ali-
mentos con las manos sucias, corremos serios riesgos de
contaminarlos.
Por esta razón, la prevención de la contaminación de

los alimentos debe comenzar con la higiene personal.
Diccionario
Heces: excremento,
materia fecal.
Reglas básicas de
la higiene personal
Cocineros limpios, alimentos seguros

Para evitar la contaminación, los manipuladores
de alimentos deben cumplir con las siguientes reglas
básicas de higiene personal:
◊ No toser ni estornudar sobre los alimentos (las pequeñísimas gotitas de saliva que una
persona afectada por un virus emite, pueden transmitir su enfermedad).
◊ Lavarse las manos después de manipular alimentos crudos (para evitar la

contaminación cruzada).
◊ De ser posible, es deseable que los manipuladores de alimentos no tengan que acu-
dir al baño durante su horario de trabajo.
◊ Si no es posible mantener como hábito el horario para ir al baño fuera del turno de tra-
bajo, es imprescindible lavarse muy bien las manos después de ir al baño.
◊ Lavarse las manos siempre con agua y jabón (el agua sola no es suficiente).
Ver recuadro Cómo lavarse las manos.
◊ Secarse bien las manos siempre para no llevar agua a los alimentos ni utensilios.
◊ No probar lo que se cocina con un utensilio y volver a introducirlo en la preparación: la

cuchara o utensilio que fue puesto en la boca, debe lavarse. La manera correcta de
probar lo que se está cocinando es hacerlo con tantas cucharas como se necesiten (y
poner cada una a lavar) o mojando el dedo en una misma cuchara y lavándose luego
las manos.
◊ No fumar, masticar chicle o comer mientras se manipulan o preparan alimentos, pues la

saliva con restos de lo que se está comiendo o masticando puede salpicarlos.
◊ Cumplir con la técnica y los momentos del lavado de manos.
Capítulo 3
La higiene personal
◊ Las uñas deben mantenerse siempre limpias y cortas para evitar la acumulación de
restos de alimentos entre la uña y el dedo, pues eso favorecería el desarrollo de micro-
organismos.
◊ Las uñas deben mantenerse sin esmalte.
◊ Usar cofia, gorro, redecilla o pañuelo que cubra todo el cabello para evitar que
caiga alguno.
◊ Las mujeres de cabello largo, deberán atarlo previamente a la colocación del gorro, cofia
o pañuelo.
◊ El uniforme o delantal de trabajo debe estar perfectamente limpio.
◊ Es deseable contar con al menos un equipo limpio en el vestidor ante cualquier imprevisto.
◊ Son preferibles los uniformes de color claro porque denuncian la suciedad mucho
mejor que los de color.
◊ No utilizar el mandil* como trapo para limpiar, ni secarse las manos en él, para con-
taminarlo lo menos posible.
◊ No usar anillos, relojes, pulseras, esclavas, cadenas o collares, pues en ellos pueden quedar
restos de sustancias donde los microorganismos podrían reproducirse.
Diccionario
Mandil: delantal de tela fuerte o plástico
que cuelga del cuello hasta por debajo de
las rodillas para proteger la ropa.
Sr. Propietario: Ud. también es responsable

Aunque no cocinen ni manipulen alimentos directamente,
los propietarios o encargados de casas de comidas, restaurantes,
concesionarios de comedores escolares, hospitalarios y empresariales,
concesionarios de servicios de buffetes de clubes y propietarios de cual-
quier otro lugar donde se manipulen alimentos, son responsables de hacer
cumplir las reglas de higiene a sus empleados y de proveerles de todos los
elementos necesarios para que puedan hacerlo correctamente.
Y en casa también
Las amas de casa no cocinan para decenas de personas, pero lo hacen
para sus seres más queridos. Las amas de casa pueden ser
un agente contaminante involuntario. Por eso, ellas también
deben prestar atención a las reglas básicas de higiene personal cuan-
do preparan los alimentos para su familia. Recuerden que deben evitar
estornudar o toser sobre los alimentos y que siempre deben lavarse las
manos:
◊ Antes de iniciar el trabajo.
◊ Después de ir al baño, pues muchos microorganismos provienen de los

desechos de nuestro cuerpo (orina y materia fecal).
◊ Después de cada interrupción, pausa o cambio de actividad en el manejo de

alimentos.
◊ Después de tocar objetos que normalmente manejan varias personas: dinero,

cajas, botes de basura, elementos de limpieza como trapos, escobas, etcétera.
◊ Después de tocar carne cruda u otros productos crudos y antes de manejar

otros alimentos.
◊ Después de tocar heridas, cortaduras, quistes, furúnculos, quemaduras,

vendajes, etcétera.
◊ Después de tocarnos el cuerpo, la cabeza, la nariz, los oídos, etcétera, o el delantal.
◊ Después de recoger algo del piso.
◊ Después de atarnos el cordón de los zapatos.
◊ Después de estornudar o toser si acercamos las manos a la boca o la nariz.
◊ Después de manipular alguna sustancia química, como un insecticida, por ejemplo.
◊ Después de entrar en contacto con algún animal doméstico o con

sus excrementos.
Sr. Propietario: la limpieza está en sus manos

Los propietarios o encargados de todos los establecimientos alimentarios
deben proveer las condiciones para un correcto lavado de manos de sus
empleados manipuladores de alimentos: agua caliente, jabón líquido
con un bactericida (los dispenser con dosificador son muy ahorrativos)
y máquinas de aire caliente o toallas de papel descartable.
Capítulo 3
La higiene personal
Reglas básicas para lavarse las manos correctamente

Un concienzudo lavado de manos se realiza siempre con agua potable y de
la siguiente forma:
◊ Arremangarse y mojar bien las manos y los antebrazos con abundante
agua caliente.
◊ Hacer espuma en las palmas de las manos con agua caliente, jabón y cepillo. El
agua debe estar tan caliente como se soporte, para favorecer la eliminación de
microorganismos. En cuanto al jabón, lo ideal es que sea líquido, pues el jabón
líquido no absorbe tierra. Este jabón líquido debería contener un bactericida
para que además de limpiar las manos, las desinfecte. Son muy prácticos los
envases con dosificador.
◊ Comenzar con una mano. Lavarla de arriba hacia abajo, es decir, empezar por la
punta de los dedos (las uñas y cutículas), que es donde más fácilmente se acu-
mula la suciedad, y terminar en el codo.
◊ Cepillar cada uno de los dedos por la parte interna y externa, desde la punta, sin
olvidar los pliegues, donde pueden acumularse los microbios, después el dorso,
hasta la muñeca y todo el antebrazo. Es recomendable cepillar con movimientos
circulares, para remover cualquier impureza.
◊ Al terminar el lavado, el cepillo utilizado debe conservarse en productos desin-

fectantes, por ejemplo, en solución de yodo o cloro. Esta solución debe cambi-
arse dos veces como mínimo en cada turno de trabajo, para que conserve su
capacidad desinfectante. Lo ideal es que cada persona use su propio cepillo.
◊ Es conveniente enjuagar la mano del mismo modo que para lavarla, desde las
uñas hacia el codo.
◊ Después de enjuagarla, lavar la otra mano de la misma forma.
◊ Si no se dispone de un cepillo, el lavado de manos con agua y jabón debe ha-

cerse durante 20 segundos, restregándolas bajo el chorro de agua caliente.
◊ Para secarse las manos debe usarse una secadora de aire, toallas desechables de
papel o una toalla especial para las manos. Nunca deben secarse con el mandil
o el mantel, pues éstos están en contacto con el mesón, los utensilios y los ali-
mentos y pueden estar contaminados.
◊ Asegurarse de secar bien no sólo las manos, sino también los antebrazos.
Recordar que la humedad favorece la proliferación de microorganismos.
◊ Para cerrar la llave, salvo que ésta se active a pedal, usar la misma toalla descart-
able empleada para secarse. No hacerlo con las manos porque si la llave no está
bien limpia se vuelven a contaminar.
Para facilitar la higiene y desinfección frecuente de las manos, es necesario que en el

área donde se elaboran los alimentos haya un lavamanos. Éste no es el lavabo de la
cocina donde se lavan los alimentos o la vajilla; es un lavabo especial donde general-
mente las llaves se activan a pedal (para evitar la contaminación al cerrarlas) y donde
muy cerca se colocan un botiquín de primeros auxilios, por si se produce algún acci-
dente, y un bote de basura también a pedal.
No sólo lavar, también desinfectar

La desinfección de las manos debe hacerse fundamentalmente
antes de iniciar la manipulación de los alimentos y al finalizar
la tarea. Para ello se puede utilizar cloro (diluido en agua),
alcohol, vinagre o limón. Sin embargo, lo mejor es disponer
del jabón líquido con bactericida, para que las manos se desin-
fecten en cada lavado.
La ropa de trabajo
El equipo de trabajo de un manipulador de alimentos se com-

pone de:
◊ un pantalón
◊ una chaqueta
◊ una cofia o gorro
◊ un delantal plástico para realizar ciertas operaciones
como la manipulación de carnes y pescados
◊ un delantal de tela, para tareas más higiénicas
◊ zapatos de seguridad, para evitar accidentes en la
cocina si se derrama algún líquido caliente.
Capítulo 3
La higiene personal
Esta ropa debe utilizarse en forma exclusiva para manipular y elaborar alimentos. No
se debe llevar la ropa de calle a la cocina, ni tampoco, en lo posible, la ropa de trabajo
a la casa, porque tanto a una como a la otra se pueden adherir microorganismos del am-bi-
ente, de los alimentos o de la piel que podrían trasladarse de un lugar a otro.
Es conveniente que la ropa de trabajo, sobre todo el delantal y la chaqueta, sean de

color claro, si es posible blanco, para que la suciedad se vea a simple vista. La limpie-
za de la ropa o del uniforme es algo muy importante para evitar la conta-minación
de los alimentos.
Estos son buenos hábitos:

◊ lavar el delantal después de cada turno de trabajo.
◊ lavar el pantalón y la chaqueta, entre 2 y 4 veces a la semana,
según la temperatura del lugar de trabajo, el tipo de tarea que se
realice (cocinar, repartir, servir) y el tipo de alimentos que se manipule
(carnes, verduras, lácteos).
Sin pelos en la lengua

Digámoslo con todas las letras: el cabello no es peligroso
para la salud, pero a ningún cliente le gusta encontrarlo en
su plato. Por eso, el gorro o cofia sirve para prevenir que
caigan pelos en los alimentos. Es importante que cubran la
totalidad del cabello.
Conozca más detalles sobre

la ropa de trabajo e higiene
personal en el programa 4
Guantes, manoplas y mascarillas, tres auxiliares de la ropa de trabajo

Guantes, manoplas y mascarillas pueden resultar útiles y necesarios para ciertos
trabajos y situaciones. Con ellos también debemos tener ciertos cuidados.
Guantes El uso de guantes tiene una ventaja y una desventaja.

• La venta a es ue protegen las manos del roce con los alimentos,
la contaminación, los detergentes y el agua caliente.
• La desventa a es ue los utensilios y alimentos pueden resbalarse especialmente

cuando se manipulan alimentos húmedos como las carnes o pescados.
Además, no se puede tocar con los mismos guantes alimentos crudos y cocidos
porque podría provocar una contaminación cruzada, o tocar un elemento sucio como
un trapo o dinero y después tocar alimentos.
Los guantes desechables,

son ¡DESECHABLES!
• Los de nylon o polietileno desec ables se usan eneralmente
para tomar productos que se venden al menudeo como pan o
galletas. Esta prevención sería útil si se los tirara después de
tocar el alimento, pero, por lo general, no ocurre así. Una opción
higiénica, si no se desea tirar los guantes después de atender a
cada cliente, es dejarlos dentro del envase o recipiente donde se hallan
el pan o las galletitas y colocárselos antes de tocar la mercadería. De nada
sirven los guantes si luego tocan el dinero y vuelven a tocar el alimento.
• Los de láte o uir r icos tambi n desec ables se utili an para envasar productos
manipular carnes, embutidos, pescados o lácteos. Deben cambiarse con frecuencia.
Manoplas En la cocina es conveniente usar manoplas o guantes acolchados para pro-

teger las manos de quemaduras. Estos guantes deben ser lavados y desinfectados
después de cada turno de trabajo y no es conveniente que los usen varias personas al
mismo tiempo, para evitar cualquier tipo de contagio. En el uso hogareño, se aconseja
lavarlos cada vez que se los use y tener varios pares.
Capítulo 3
La higiene personal
Mascarilla Las mascarillas se utilizan cuando el manipulador de alimentos se

encuentra enfermo y no puede cambiar de tarea (que es lo ideal); también son necesa-
rios cuando se preparan alimentos para personas vulnerables, como los pacientes con
bajas defensas, y cuando se trabaja en el fraccionamiento o envasado de productos
alimenticios de cualquier tipo.
A no coquetear con los accidentes ni

con los microorganismos
Recordemos que los anillos, pulseras y adornos personales son
para pasear, no para trabajar con alimentos, pues en ellos
pueden reproducirse microorganismos capaces de contaminar
las comidas. También pueden caer durante la preparación de la
comida y llegar hasta el comensal quien puede no ver el objeto y
tener un accidente al masticar o al ingerirlo.
La salud personal
La posibilidad de contaminar los alimentos con algún
virus o bacteria aumenta en gran medida si el manipulador
de alimentos está enfermo. Ante esa situación, lo mejor es
proceder de la siguiente forma:
◊ Si tiene diarrea, vómitos, tos, malestar estomacal o resfrío, no debe manipular

alimentos, pues podría transmitir gérmenes a la comida. Si no puede cambiar de tarea,
debe utilizar mascarilla y lavarse las manos con más frecuencia, especialmente cada vez
que va al baño o después de ponerse la mano en la boca cuando tose o estornuda sin
mascarilla o después de tocar un pañuelo que usó para limpiarse la nariz.
◊ También debe evitar manipular alimentos cuando tiene infecciones en la piel, pues la
zona afectada tiene millones de microbios que a través de las manos pasan a otros
objetos y alimentos, contaminándolos.
◊ Si tiene heridas en las manos, debe cubrirlas totalmente para que no estén en con-
tacto con los alimentos y, además debe desinfectarse y cambiarse con
frecuencia el apósito o venda protectora.
¡Atención!, la manipulación
de alimentos está reglamentada
Debido a los riesgos que puede implicar la elaboración de alimentos, todos
los manipuladores de alimentos y los locales deben estar habilitados por las
autoridades sanitarias.
“Carnet de Salud”
1.- CERTIFICADO DE SALUD: (renovable cada año).
Dirigirse a los Centros de Salud con los que trabaja el Ministerio de Salud para realizar los exámenes
necesarios (sangre, orina, materia fecal, esputo y examen dental). De verificarse que no adolece de
enfermedades infectocontagiosas, en 48 – 72 hs recibirá el correspondiente certificado.
“Locales”
2.- PERMISO DE FUNCIONAMIENTO: para establecimientos de venta de comidas.
A. Presentar una solicitud al Sr. Jefe de Departamento, acompañándola de
• C re istro nico de contribuyente
• C dula de dentidad.
• Certificado de otación.
B. En las siguientes 48-72 hs. recibirá una inspección preliminar para detectar si existen
deficiencias. De no existir se seguirá al punto posterior. Si existieran objeciones, el inspector
notificará por escrito las recomendaciones y se pondrá un plazo para la siguiente inspec-
ción a fin de revisar si fueron ejecutadas.
C. Una vez aprobada la inspección se emitirá una orden de pago para abonar el arancel
co-rrespondiente. Luego del mismo recibirá el Permiso de Funcionamiento.
Recuerde que...
• La i iene personal es muy importante para evitar ue se contaminen
los alimentos. Las personas somos portadoras involuntarias de
microorganismos que transmitimos a los alimentos al manipularlos.
• Es necesario respetar las re las básicas de i iene personal.
• El lavado de las manos debe acerse con esmero y en la forma indicada

para evitar la transmisión de microorganismos.
• antener la ropa de traba o limpia y usar con cuidado otros au iliares

como guantes, manoplas y mascarillas.
• El manipulador de alimentos enfermo puede afectar la calidad de los

productos. En ese caso es conveniente que no realice esa tarea.
Capítulo 4
a higiene general
En este Capítulo usted apren-

• En qué consiste la higiene general y cuáles son sus beneficios.
derá:
• Qué significa limpiar y qué elementos son necesarios
• Cómo se reali a la limpie a manual de ob etos y superficies.
• Qué es y cómo se prepara un plan de limpie a.
• Qué elementos son necesarios para reali ar la desinfección.
• Qué operaciones comprende un modelo resumido de limpie a y
desinfección manual.
• Qué son los POES y qué venta as ofrecen.
• Cómo confeccionar las POES para nuestro negocio.
Por qué es importante

la higiene general
Así como mantener limpio nuestro cuerpo y desarrollar buenos hábitos
de higiene personal nos ayudará a combatir la contaminación de alimen-
tos, del mismo modo debemos ocuparnos de la higiene general. Ambas
formas de higiene son indispensables para evitar
las enfermedades de transmisión alimentarias.
Importante
La higiene nos garantiza la calidad de la elaboración de
nuestros productos, mantiene el valor nutricional que
se pierde con la contaminación y da una imagen impe-
cable que siempre es un valor comercial en nues-tro
negocio.
Pág 43
La higiene general comprende la limpieza y la desinfección del ambiente donde

se almacenan y preparan los alimentos y de los utensilios y equipos que se
emplean para su elaboración. La limpieza quita lo que se ve (suciedad, polvo, grasa,
residuos alimenticios, etcétera) y la desinfección elimina lo que no se ve (bacterias
y otros microorganismos dañinos); por lo tanto, ambas operaciones son necesarias
para prevenir la contaminación de los alimentos.
Pero antes de tomar el cepillo y el detergente, analicemos otros beneficios nada

desdeñables que traen tanto al dueño de un negocio gastronómico como a las
personas que concurren y trabajan en él.
4 poderosas razones para que mantengamos limpio

y desinfectado el negocio:
◊ Contribuye a la seguridad y calidad de los alimentos, ya que donde no hay
suciedad ni microorganismos, se pueden lograr mejores productos.
◊ El consumidor percibe y valora la higiene del local, sus instalaciones, la vajilla

y los utensilios.
◊ Mejora el ambiente laboral, previniendo la formación de olores

desagradables y la aparición de insectos y roedores.
◊ Ayuda a conservar los equipos y utensilios, evitando el desgaste prematuro

o excesivo de los mismos.
Buen cocinero+higiene del local

=éxito asegurado
El cocinero puede ser excelente y preparar platos riquísimos, pero si
el negocio de alimentos no se ve limpio... los consumidores acudirán
a otro. Por ello, en los negocios gastronómicos también es importante
mantener la limpieza de:
• la vereda acera del ne ocio
• el piso
• los vidrios
• las sillas mesas y mostradores
• la manteler a uniformes de los meseros manteles
cortinas, servilletas
• los ba os del personal y del p blico
a higiene general Capítulo 4
La limpieza
Limpiar es retirar la suciedad visible adherida a las superficies,

equipos y utensilios. Recordemos que la limpieza sólo elimi-
na suciedad, polvo, grasa y restos de alimentos,
evitando la formación de microor anismos pero en nin n
caso mata a los microorganismos.
Para la limpieza, igual que para la higiene personal y la preparación de alimentos, es

fundamental utilizar agua potable o hervida o agua que contenga 5 gotas de cloro
por litro de agua.
Las tres energías de la limpieza

Para realizar la limpieza, disponemos de tres formas de energía:
Química Mecánica Térmica
Aportada por sustancias que Consiste en el cepillado o la Proviene de la temperatura

ayudan a quitar la suciedad, presión del agua. del proceso, especialmente
en especial por el detergente. de la temperatura del agua.
Cada una de estas energías se combinan de acuerdo con el elemento que tenemos
que limpiar y el tipo de suciedad que tenemos que sacar.
Energía química: el detergente, un producto imprescindible

El detergente es una sustancia química que facilita la limpieza general.
Un buen detergente debe reunir las siguientes condiciones:
• Ser humectante. Para comprobar la humectación se deja caer una
gota del detergente en un papel manteca. Si la gota se aplana y se
extiende es porque tiene buena humectación.
Pág 45
• Ser emulsionante, es decir que se mezcle con toda la superficie de

agua y que elimine la suciedad. Si el detergente es emulsionante,
impide que el aceite se separe de la mezcla y suba a la superficie.
• Mantener la suciedad en suspensión sin que se redeposite en
el fondo del lavabo donde se está lavando.
• Tener buenas propiedades de enjuague.
• No ser corrosivo, es decir, no percudir los materiales que limpia.
• No producir mucha espuma para no afectar los desagües.
• Ser efectivo en aguas duras, es decir, capaz de inactivar las sales y
elementos causantes de la dureza del agua y mezclarse en forma
rápida y efectiva a n con ese tipo de a ua.
• Ser biodegradable, para proteger el medio ambiente.
La biodegradabilidad es la propiedad que tienen ciertas sustancias de
degradarse a productos más simples que no contaminan el ambiente.
• Ser económico.
A cada utensilio su detergente.

En el mercado existen varios tipos de detergentes formulados
para diferentes usos. Por ello, antes de comprar un detergente
es conveniente leer atentamente la etiqueta del producto o
informarse con el fabricante o proveedor, para conocer bien
sus propiedades. De este modo, tendremos el producto más
adecuado para el uso al que lo destinemos (vajilla, utensilios, cacero-
las, limpieza manual o mecánica, etcétera.)
Detergente & cloro: nunca

al mismo tiempo
Nunca deben mezclarse los agentes limpiadores como el
detergente con los desinfectantes como el cloro u otros, ya que
su combinación puede producir emanaciones tóxicas. Limpie
primero con detergente y desinfecte después.
Energía mecánica: la fuerza de cepillos y paños

Cepillos. Al elegir los cepillos se debe tener en cuenta que las cerdas no se
desprendan al utilizarlos, que resistan altas temperaturas del agua caliente, que
sean inodoros y que tengan mangos fáciles de lavar y cómodos para su manejo.
Los cepillos deben adecuarse a la tareas que hay que realizar. Los que se
emplean para limpiar la vajilla deben ser más blandos que los que se utilizan
para limpiar las cacerolas, pues los restos de alimentos se adhieren más fuer-
temente a la superficie de éstas y para extraerla se necesitan cerdas más
firmes. También existen cepillos de distintas formas adaptadas a lo que van a
limpiar: tubulares para limpiar recipientes angostos y profundos como fras-
cos, botellas y mamaderas, tubulares más pequeños para penetrar dentro de
sorbetes de vidrio o metal, cepillos pequeños y muy manuables “como de
dientes” para acceder a recovecos de difícil llegada en el mesón y grifería,
picos de la cocina, ranuras de un rebanador de huevo duro, ralladores, cola-
dores de metal, batidores de alambre, aspas de una procesadora, aguje-ritos
pequeños como los de un pica ajo, etcétera. Por supuesto, estos cepillos tam-
bién se limpian y desinfectan cada vez que se usan.
Paños. Más allá del tipo de paños que utilicemos, también adecuados a su fun-
ción como en el caso de los cepillos, después de ser utilizados paños y manteles
de limpieza deben lavarse y desinfectarse en una solución con cloro o yodo.
Que sean varios y diferentes

Tanto para los cepillos como para los paños la recomendación es la misma.
Cada uno de ellos debe ser utilizado para un mismo fin, de manera de no
transferir la suciedad o los microorganismos a otro lugar.
Energía térmica: el poder del agua caliente El agua tiene un comportamiento

totalmente diferente se n su temperatura. Cuanto más caliente sea el a ua
mayor será su poder para desprender la suciedad, sobre todo de la grasitud
que no sale con agua fría o tibia.
Para eliminar las grasas lácteas la temperatura del agua debe estar a a 37° C, a
40° C para eliminar la de ave, a 45° C para eliminar la de cerdo y a 50° C para
eliminar la grasa vacuna. La combinación de agua caliente, cepillo y detergente
es un trío que pocas suciedades pueden resistir.
Pág 47
Métodos de limpieza
Los métodos de limpieza pueden ser manuales o automáticos. Los manuales
utilizan más energía mecánica, y los automáticos energía química y térmica.
Los métodos automáticos como el lavavajillas resultan más costosos, pues son equi-
pos especiales que consumen energía eléctrica. Por otro lado requieren de un
mayor cuidado para que no se dañen; exigen un entrenamiento previo para su uti-
lización y un mantenimiento periódico con el fin de evitar mayores costos y limpie-
za incorrecta.
Entérese de cómo limpiar y

desinfectar adecuadamente
utensilios y mesas de trabajo
en el programa 5.
Para la limpie a ...proceder de la siguiente forma:

manual de...
Peque as pie as Introducir las partes removibles de los equipos en una
Aspas y partes removibles solución de detergente y agua a la temperatura indicada en
de: las instrucciones de cada aparato. Luego, cepillarlas para
batidoras remover la suciedad que no se haya desprendido sola y enjua-
procesadoras gar en agua potable.
ugueras Dejar secar al aire y armar nuevamente el aparato.
licuadoras Para el resto, proceder de igual manera, respetando las tem-
a illa peraturas del agua requeridas para eliminar los distintos tipos
Cristalería de grasas.
Cubiertería
tensilios
Colocarlos en el lavabo en una solución con detergente más
Moldes, cacerolas, potente a las temperaturas necesarias para la eliminación de
fuentes para horno, par- los distintos tipos de grasas.
rillas, pi eras, grills y Dejar actuar un tiempo suficiente para que las materias se
sartenes ablanden o despeguen y luego cepillar y enjuagar.
Esta limpieza requiere más energía mecánica. Los pisos, prime-

ro hay que barrerlos. Esta operación hay que hacerla en los
Pisos, paredes y horarios en que no se manipulen los alimentos, con cuidado,
mesones arrastrando la basura y tratando de no levantar polvo.
Los mesones hay que cepillarlos para retirar los residuos.
Recién después se realiza la limpieza con agua. El detergente
que se utiliza es generalmente poco con relación al tamaño
de las superficies. La temperatura del agua es ambiente.
Lo importante es evitar que la suciedad se traslade de un
lugar a otro. Para ello hay que cambiar el agua del recipiente
repetidas veces.
Dúo dinámico: agua & temperatura

La temperatura del agua requerida para eliminar
las grasas es variable:
• C para las rasas lácteas
• C para la rasa de ave
• C para la rasa de cerdo
• C para la rasa vacuna
¡Eliminemos la suciedad!
Aunque en nuestras casas no tengamos una gran variedad de
utensilios y equipos, debemos recordar que la limpieza correcta
de los mismos con agua potable evitará la contaminación de las
comidas. ¡Y con los mangos de madera lavemos también las
uniones, las ranuras y cualquier otro resquicio donde puedan
acumularse los microorganismos!
¿Cómo debemos
desinfectar?
Una vez eliminada la suciedad, se puede efectuar la desinfección.

Para desinfectar se aplican productos especiales como soluciones de
hipoclorito de sodio, compuestos con amoníaco y otros concentrados,
que deben usarse en la forma recomendada por el fabricante. Estos productos
deben manejarse con extremo cuidado por el grado de toxicidad que tienen.
Para desinfectar también se utiliza el calor, mediante la aplicación de aire caliente,

agua hirviendo o vapor sobre las superficies y utensilios, siempre con la pre-
caución de no dejar gotas o charcos de agua y secarlos inmediatamente, para evi-
tar la proliferación de microorganismos.
Pág 49
¡Tomemos precauciones!
Amas de casa y comerciantes gastronómicos: cuando realicen la
desinfección, es recomendable que usen guantes de goma y
mascarilla, ya que los productos que se utilizan suelen exhalar
vapores intoxicantes.
Limpieza & desinfección:

una rutina a seguir
A continuación les presentamos un modelo completo de cómo lim-
piar y desinfectar la cocina o sitio donde manipulamos alimentos.
¿Qué es un plan de limpieza?

Es una forma organizada y sistemática de mantener su negocio o su casa en condi-
ciones óptimas. Esta organización escrita le permitirá que cualquier persona la lleve
adelante y de esta manera Ud. profesionaliza esta actividad rutinaria.
Un plan de limpieza es un conjunto de indicaciones acerca de cómo y cuándo debe
realizarse el lavado de los equipos, utensilios, paredes, pisos, armarios, estantes,
cajones y todo aquello que necesita una limpieza regular.
En el plan también se especifica quién es el responsable de cada tarea.
Cuando se prepara el plan de limpieza deberá especificarse por escrito:

◊ Inventario de superficies, elementos del equipo y utensilios que han
de limpiarse.
◊ Frecuencia con que se debe limpiar cada área, equipo o utensilio.
◊ Responsables de las distintas tareas.
◊ Método de limpieza para cada área, equipo o utensilio.
◊ Horario de limpieza para cada área, equipo o utensilio.
◊ Medidas de vigilancia para verificar que la tarea se ha realizado
correctamente. Este control puede realizarlo el chef, un supervisor
de limpieza o el propietario.
¡Atención! Alimentos y limpieza:

juntos, pero separados
• En el momento en ue se están elaborando los alimentos no deben
realizarse tareas de limpieza general. Por supuesto, sí se realiza la
limpieza de cuchillos, tablas, vajilla y todos los elementos que se
necesiten para seguir trabajando.
• El personal asi nado a la limpie a de los ba os no puede manipular

ni elaborar alimentos.
• ara evitar accidentes todo el material y el e uipo ue se utili a
para la limpieza y el control de plagas debe ser guardado en un sec-
tor específico, alejado o separado de donde se almacenan los alimen-
tos.
A guardar, a guardar, cada cosa en su lugar

Muchas mujeres que realizamos todas las tareas de la casa,
estamos acostumbradas a limpiar y a cocinar, a veces casi al
mismo tiempo. Pero, ¡cuidado!, para proteger la salud de nuestra
familia y evitar accidentes, debemos preocuparnos de no dejar
productos de limpieza, desinfectantes ni plaguicidas cerca de las
comidas.
Actividad Qué es y para qué lo hacemos

. Pre limpie a Eliminar la suciedad gruesa (restos de alimentos, etcétera)
mediante raspado frotado o preen ua ado. Este ltimo
consiste en ablandar con agua caliente los restos que quedan
adheridos a los objetos utilizados.
. impie a princi- Aplicar el detergente para desprender la suciedad de las super-

pal ficies utilizando el agua a la temperatura indicada para cada
tipo de grasa.
Arrastrar la suciedad desprendida y la solución de detergente,

. En uague por la acción del agua.
Destruir los microorganismos por medio de un desinfectante.

. Desinfección
Eliminar los restos del desinfectante.
. En uague final
Eliminar la humedad. Esto es conveniente hacerlo en forma
. Secado espontánea, al aire, o eventualmente con paños descartables.
Pág 51
¿Qué son los POES?

La mejor manera de llevar a cabo una rutina de limpieza y desinfección es ponerla
por escrito para estandarizarla y evitar las improvisaciones. Los Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) son justamente eso: indicaciones
escritas que comprenden un plan de limpieza y de desinfección. Explican cómo
realizar ambas actividades, antes, durante y después de la elaboración de
los alimentos.
Estas normativas se planifican y desarrollan de acuerdo con el tamaño y la espe-
cialidad de la empresa, es decir, no serán las mismas para un frigorífico, una
despensa, un restaurante, un almacén o una casa.
Para escribir los POES a la medida de nuestras necesidades, debemos respondernos

las siguientes preguntas:
Pregunta Aspectos a tener en cuenta

Qué limpiar y desinfectar Todos los sectores de la cocina deben limpiarse y desinfectarse alguna vez.
Es conveniente recorrer la cocina, anotar cómo es, llevar un inventario
escrito de todo lo que hay en ella y cuáles son los sectores o equipos que
requieren el mismo procedimiento de limpieza.
Cuándo limpiar y desinfec- La frecuencia (semanal, quincenal, mensual) con que se realizarán estas ta-
tar reas está relacionada con el tipo y volumen de trabajo. Una empresa lo
hará semanalmente y un ama de casa, quizás mensualmente.
Se detallan todas las acciones que se deben realizar, no sólo para limpiar
Cómo limpiar y desinfectar y desinfectar, sino también para desarmar los equipos.
Se eligen los productos adecuados, las temperaturas, los porcentajes de las

Con qué limpiar y desin- soluciones de limpieza y desinfección. Para esto sirve leer atentamente las
fectar etiquetas de los productos, que siempre traen instrucciones de uso.
La persona encargada de la limpieza debe contar con la información nec-

esaria para poder realizar los POES correctamente. Es fundamental capacitar
Quién limpia y desinfecta al personal pues las operaciones de limpieza y desinfección, como se
explicó al comienzo del capítulo, son muy importantes: no sólo previenen
las ETA, sino que tienen varios beneficios asociados.
No sea un improvisado
Ajustarse a un POES le evitará complicaciones como:
• Ele ir mal los deter entes y desinfectantes.
• eali arlo en el lu ar inadecuado por e emplo
lavar los cepillos donde lavamos las verduras).
• eali ar la limpie a y desinfección en momento
inoportuno.
• reparar mal las soluciones de limpie a y desinfección.
• tili ar accesorios cepillos en mal estado de conservación.
• Aplicar temperaturas incorrectas en los procedimientos.
• Almacenar incorrectamente los productos de limpie a y desinfección.
• tili ar m todos inadecuados o aplicarlos mal.
• Contar con personal mal entrenado.
En el programa 6 conozca
detalles de cómo se
inspeccionan los locales
antes de la habilitación.
Recuerde que...
• La i iene eneral comprende la limpie a ue uita lo ue se ve suc-
iedad, polvo, grasa, residuos alimenticios, etcétera) evitando la for-
mación de microorganismos, y la desinfección, que elimina lo que no
se ve (bacterias, virus, etcétera).
• La limpie a y la desinfección son beneficiosas por ue

- previenen las ETA y el deterioro de los alimentos, contribuyendo
a su seguridad y calidad.
- impiden la formación de olores desagradables y la aparición
de insectos y roedores.
- evitan el desgaste prematuro de los equipos y utensilios.
- sus resultados son valorados por los consumidores.
• La limpieza implica el uso de detergentes (energía química), el cepi-

llado y la presión del agua (energía mecánica) y una mayor o menor
temperatura (energía térmica).
• Para la limpieza siempre debe utilizarse agua potable.
• La limpie a manual se reali a de distinta forma se n se trate de

utensilios, cacerolas, equipos, armarios o pisos. Unos son más delicados
que otros y hay que limpiarlos de modo que no se estropeen o se rompan.
• Para la desinfección se utilizan soluciones de hipoclorito de sodio o

productos especiales, en la proporción indicada por el fabricante. Esto
es importante tanto para la salud de quien los utiliza como para la de
los consumidores.
• En el plan de limpie a se especifica cómo y cuándo debe reali arse la

limpieza de los equipos, utensilios, paredes, pisos, armarios, estantes,
cajones, etcétera, y además quién es el responsable de cada tarea.
Pág 53
Capítulo 5
as plagas

• Cuáles son las plagas que más abundan
donde se manipulan alimentos y qué con-
secuencias pueden producir.
• Cómo podemos detectar su presencia.
• En qué lugares anidan.
• Qué medidas se pueden tomar para controlarlas y erradicarlas.
• Qué cuidados hay que tener cuando se fumiga con
productos químicos.
• Cómo debemos mane ar los residuos para no atraer plagas
y favorecer el desarrollo de microorganismos.
Cuidado con las plagas

Según el diccionario plaga es “una calamidad muy extendida, la abundancia
de un mal”. Las hormigas, las cucarachas y los roedores, entre otras, son
las plagas que más abundan en los hogares y en los lugares donde se
almacenan y elaboran alimentos. Además de transmitir enfermedades, los
insectos y roedores producen serios perjuicios económicos, ya que no
sólo destruyen e infectan los alimentos, sino que proyectan una mala
imagen del negocio ante los clientes. Por si esto fuera poco, las plagas
también compiten con el hombre por su alimento.
La cocina es su lugar preferido, porque en ella encuentran comida (res-

tos y chorreaduras de alimentos, residuos de la elaboración de las
comidas, y basura), agua, temperatura ideal, escondrijos y
lugares oscuros para anidar.
Por esta razón, las personas que manipulamos alimentos

debemos estar muy atentas y trabajar siempre en la prevención
y la erradicación de estos enemigos de la salud y del éxito de
un emprendimiento gastronómico.
Capítulo 5
as Plagas
¿Cómo podemos
detectar su presencia?
Las plagas se agrupan en dos clases y se detectan por los
rastros que van dejando a su paso:
Roedores (ratas, ratones) Insectos (cucarachas, moscas,

que dejan pisadas, excremen- mosquitos, hormigas,
tos, pelos, sendas, madriguer- pececillos de plata) que dejan
as, productos mordidos o roí- excrementos, mudas*, huevos,
dos. productos dañados.
Si observamos con cuidado, descubriremos los signos que dejan estos detestables
invasores. Hasta podemos llegar a identificar qué tipo de plaga ha invadido nues-
tra cocina según la señal encontrada.
Diccionario
Mudas: capa externa del cuerpo
de los insectos, que éstos
cambian periódicamente.
¿Dónde anidan estos invasores?

Las plagas anidan en grietas, cañerías, estructuras colgantes y espacios apropiados
como son los costados de las cocinas y refrigeradoras, las alacenas o armarios, detrás
de un cuadro y, se han dado casos, dentro de los motores de los electrodomésticos.
También pueden provenir de zonas vecinas con pasto alto, agua estancada o basura
acumulada, o ingresar de la calle por el interior de cañerías y desagües o atravesando
puertas y ventanas abiertas, mallas metálicas rotas y mampostería deteriorada.
Pág 55
Métodos para el
control y erradicación
de las plagas
Una de las formas de erradicar las plagas son las buenas prácticas de
higiene detalladas en el capítulo anterior. Para facilitar la limpieza y la
vigilancia periódica del lugar donde se almacenan comestibles, es
conveniente colocar los alimentos sobre tarimas ubicadas a 20 cm del
suelo y de la pared.
Otra manera de erradicar las plagas son los métodos apropiados de control.
Es imprescindible efectuar una minuciosa inspección de todos los sectores e insta-
laciones propias y vecinas, para poder identificar las vías de ingreso de las plagas,
los posibles lugares de anidamiento y las fuentes de alimentación de que
disponen. Este diagnóstico es conveniente registrarlo en un plano del lugar y no
confiar en la memoria, para ubicar luego fácilmente los puntos donde anidan las
plagas.
1 vale por 100

Recuerde que si vemos una cucaracha, detrás de ella hay
cien más. La presencia de uno o dos insectos muertos indi-
can una intensa infestación y una higiene deficiente.
Existen muchas medidas de prevención para el control de todas las plagas

antes de apelar a los productos químicos.
◊ Elimine todo resto de comida de los mesones.
◊ Limpie cualquier chorreadura que se produzca en los laterales de muebles,

artefacto de cocina, de los equipos de trabajo y envases.
◊ No deje grasa acumulada en áreas de cocina.
◊ Mantenga siempre limpio el piso, debajo de los mesones, rincones y detrás

de las refrigeradoras.
as Plagas Capítulo 5
◊ No deje charcos de agua estancada.
◊ Recoja servilletas, delantales y manteles sucios y lávelos inmediatamente

cuando están usados, aunque tengan poca suciedad.
◊ No guarde alimentos en cajas de cartón y, menos aún, sobre el piso.
◊ Mantenga las puertas y ventanas cerradas.
◊ Coloque mallas metálicas en las aberturas que den al exterior y reemplace las
luces blancas por amarillas en las entradas de servicio y distribución de ali-
mentos porque atraen menos a los insectos.
◊ No deje basura cerca de la cocina o de los depósitos de almacenamiento.

Los residuos son un atractivo irresistible para las plagas.
Animales domésticos nunca en la cocina

En los lugares donde se elaboran, almacenan y sirven comesti-
bles está terminantemente prohibido el ingreso y permanen-
cia de animales domésticos, ya que muchos de ellos transmiten
enfermedades que pueden llegar al hombre a través de los ali-
mentos.
Si bien las medidas de prevención son útiles para todo tipo de plagas, no existe un
único método para controlar y erradicar una vez que, lamentablemente, han entrado
en nuesto ámbito. Cada una de ellas posee características propias y, por lo tanto, se debe
elegir la técnica adecuada para combatirlas una por una. En el cuadro“PLAGAS Y FORMAS
DE COMBATIRLAS” que se incluye al final del capítulo, se detallan las características de
cada una, los daños que causan, las medidas preventivas y los productos químicos
que pueden usarse para su erradicación.
Fumigación con productos químicos

Al utilizar productos químicos se deben elegir los que están aprobados por las autori-
dades sanitarias, y antes de usarlos leer detenidamente las instrucciones y las restric-
ciones de uso.
Es muy importante que la persona que realice el control de plagas esté muy bien
informada sobre los productos tóxicos y su aplicación, indicados en cada caso para
exterminar los distintos insectos y roedores. La desinformación le puede provocar una
intoxicación a sí mismo, a las personas, animales domésticos y a los alimentos del
lugar donde está aplicando el tóxico.
Del mismo modo que se determina un plan de limpieza, hay que establecer un plan de
control de plagas. Por lo general, en los negocios gastronómicos, suele hacerlo una
empresa especializada.
En casa también las combatimos

¡Todas estas recomendaciones para combatir las pla-
gas también nos sirven en casa y así evitar que se
enferme la familia!
Manejo de los residuos

El manejo adecuado de los residuos no solamente favorece la
erradicación de las plagas, sino que también limita la proliferación de
microorganismos. Para concretarlo es necesario cumplir una serie
de condiciones:
◊ Los recipientes de residuos deben ser de material resistente y lavable, tener
tapa y, en lo posible, la posibilidad de ser accionados con los pies (funcionar a
pedal) y no con las manos que manipulan los alimentos.
◊ Se debe colocar bolsas de plástico dentro del recipiente para facilitar

el manejo de la basura.
◊ Es necesario mantener los botes de basura siempre tapados.
◊ Se debe evitar que los botes del área de preparación se llenen a tal punto que
no se puedan cerrar, o que sea inevitable que caiga basura a su alrededor. Antes
de que se llenen hasta el tope, se debe atar la bolsa con doble nudo para que
no se abra y colocarla en los contenedores externos para evitar la acumulación
de basura.
◊ Las bolsas deben retirarse con frecuencia y ubicarse en un lugar fresco para evi-
tar la descomposición de la basura.
◊ La limpieza y la desinfección de las áreas donde se encuentran los recipientes

y los contenedores externos es tan importante como la de los recipientes y bol-
sas de residuos. Así se evitarán los malos olores, la contaminación y que aparez-
ca o vuelva la fauna nociva: las plagas.
◊ Los recipientes de residuos deben limpiarse y desinfectarse cada vez que

se cambia la bolsa y la bolsa debe cambiarse las veces que sea necesario,
no sólo una vez por día.
◊ Los residuos provenientes de pescados o mariscos hay que colocarlos en bolsas

aparte bien cerradas dentro de la bolsa general.
◊ Si se trata de un puesto de venta callejera o un local con mostrador,

se deberá contar con un recipiente aparte para uso de los clientes.
◊ Los depósitos de basura deben estar alejados de las áreas de paso y

procesamiento de alimentos.
◊ El lavado de los recipientes de basura debe hacerse en un área específica, se-

parada del lugar donde se lavan los utensilios, los alimentos o las manos.
Cada cosa en su lugar

No debe haber acumulación de desechos en las áreas de manipulación,
almacenamiento y venta de alimentos frescos o cocinados, ni tampoco en
las zonas circundantes, salvo en la medida en que sea inevitable para el
funcionamiento apropiado de las instalaciones.
Plagas y formas de combatirlas

Plaga Característica Da os que causan Medidas para su control
ormigas Hay muchas especies de Con su presencia Se las erradica con cebos tóxicos en zonas exteriores
hormigas. La mayoría de estropean los alimentos y, por donde circulan, que ellas mismas llevan al hor-
ellas son omnívoras, es decir, por lo tanto, producen miguero, o con vaporizador hormiguicida en el hor-
se alimentan de toda clase pérdidas económicas. miguero y zonas afectadas, siempre que no haya ali-
de sustancias vegetales y mentos cerca.
animales. Por lo general,
construyen un hormiguero
bajo piedras, troncos o en el
suelo, y allí almacenan los
productos que consiguen.
Moscas Comen de todo y se posan Son responsables de Es necesario no dejarlas entrar a lugares donde hay ali-
en todos lados, incluso en muchos casos de diarrea mentos o residuos. Las mallas mosquiteras en aberturas
los retretes de los baños, infantil, cólera, al exterior deben estar siempre en perfecto estado de
trasladando en su viaje los conjuntivitis, hepatitis, conservación y limpieza. Para no atraer moscas, los ali-
microbios. Les gusta la basura, meningitis, tuberculosis y mentos deben estar permanentemente protegidos;
los alimentos descompues- enfermedades no deben quedar restos de comidas en los mesones,
tos, los esputos y las deposi- presentes en el intestino, utensilios, ni platos; hay que limpiarlos y protegerlos
ciones humanas y de ani- nariz, manos y garganta. del ambiente; los residuos deben manejarse en
males. Una mosca pone forma adecuada; los baños, vestuarios y depósitos de
aproximadamente 120 hue- mercadería deben estar limpios y desinfectados. En
vos por día y en 10 días lugares de venta de alimentos se usa generalmente el
esos huevos ya se papel atrapamoscas y las trampas de luz que producen
han desarrollado. rayos ultravioletas. En uno la mosca se pega y en el otro
choca y muere.
Pág 59
Plaga Característica Da os que causan Medidas para su control

Cucarachas Viven en lugares cálidos Además de intervenir Para combatirlas hay que efectuar una minuciosa
donde encuentran agua en la trasmisión de investigación con linterna, espejo, destornillador,
y comida. Les gusta algunas enfermedades, a pinza y aerosoles para localizarlas en los rincones
especialmente la cerveza, muchas personas les pro- y escondrijos y obligarlas a salir, siempre vestidos
por ello abundan donde ducen alergias cutáneas y con ropa adecuada. Si esta tarea se realiza de noche
se depositan envases con respiratorias. es más fácil localizar los nidos y las cápsulas.
restos de esta bebida. Generalmente se utilizan métodos que combinan
Es muy difícil controlar los cremas o cebos tóxicos con aerosoles insecticid-
más de 3000 tipos de cucar- as especiales, pero lo fundamental es:
achas que existen en el • Almacenar alimentos y utensilios en perfecto
mundo. De acuerdo con el orden, limpios, secos y cubiertos, si corresponde.
tipo, cada cucaracha tiene • Cumplir con la limpie a y desinfección de
entre 4 cápsulas con 30 hue- todas las áreas de trabajo, equipos y utensilios,
vos cada una y 90 cápsulas para no dejarles a la mano alimentos como el
con 16 huevos cada una en agua o las migas.
su vida, y tardan en nacer • ellar las rietas o fisuras e istentes en los
entre 28 y 55 días. zócalos, mesones, armarios, etcétera para
Se las puede ver a ellas o sus evitar escondrijos.
deposiciones o cápsulas de • Controlar ue los contenedores y ca as o
noche. Cuando se las ve de cajones que traen los proveedores no
día es porque la infestación vengan contaminados.
es grande.
Roedores Prefieren los granos, las fru- Transmiten muchas Es importante tomar medidas preventivas para que
tas, las verduras, los lácteos, y enfermedades: fiebre no ingresen: colocar enrejados muy pequeños en
se alimentan también de hemorrágica o mal los desagües exteriores, proteger los cables y las
comida descompuesta, de los rastrojos, peste cañerías con discos metálicos, instalar cierre
jabón, papel e insectos. bubónica, leptospirosis, mecánico o a guillotina en las aberturas de paso
Pueden trepar, nadar y saltar, tifus murino, rabia, menin- continuo (las que están en permanente uso por el
según el tipo, y se mueven gitis, salmonelosis, personal de servicio que tiene las manos ocupadas y
en un radio de 30 metros triquinelosis, entre otras ya no puede cerrarlas) y cubrir con malla fina de alam-
desde sus guaridas. Pueden nombradas. Contagian bre las aberturas. Lo conveniente es que los edifi-
vivir debajo o sobre el suelo, por sus excrementos, cios sean de mampostería, ya que la madera y la
en los árboles y los orina, saliva, pulgas y caña les atrae, y que los contrapisos y zócalos sean
deshechos alimentarios. mordeduras. de hormigón.
Para combatirlos existen diversos elementos.
Algunos son tóxicos y otros no. Los métodos no
tóxicos son: las trampas mecánicas, que se usan
cuando no hay muchos roedores, las trampas engo-
madas, que son útiles cuando hay animales domés-
ticos y niños, y los dispositivos ultrasónicos (alejan a
los roedores mediante un sonido que no es capta-
do por el oído humano). Los métodos de control
químico como los rodenticidas agudos y /o antico-
agulantes son tóxicos y deben utilizarse con
extremo cuidado.
Vea en el programa 7
cómo manipular residuos y
prevenir la aparición de
plagas en la cocina.
Recuerde que...
• onde ay alimentos es probable ue e istan pla as. Entre otros insectos
y roedores, los más comunes son moscas, cucarachas, hormigas, ratas, lau-
chas y ratones.
• odemos detectar su presencia por las se ales ue van de ando a su

paso (excrementos, huevos, mudas, pulgas, productos mordidos o roídos).
• uelen anidar en rietas alacenas o lu ares apropiados como los costa-

dos de las cocinas.
• ueden provenir de onas vecinas e in resar por ca er as desa es

puertas y ventanas abiertas, mallas metálicas rotas y mampostería dete-
riorada.
• Las pla as no sólo pueden causar p rdidas económicas sino ue pueden

ser portadoras de enfermedades.
• Aun ue para cada pla a ay un m todo espec fico para combatirla

muchas medidas favorecen su control y erradicación, entre ellas:
- Las buenas prácticas de higiene.
- La inspección periódica de los lugares donde pueden anidar.
- La limpieza habitual de chorreaduras y la eliminación de todo
resto de comida de los mesones; no guardar alimentos en cajas de
cartón y menos aún sobre el piso; evitar el ingreso y permanencia
de animales domésticos y manejar adecuadamente la basura.
• Los productos u micos para el control de pla as deben usarse con muc a
precaución para evitar poner en riesgo la salud de los consumidores.
Pág 61
Capítulo 6
Los diferentes tipos de alimentos

• Cómo pueden clasificarse los alimentos.
• Qué tipos de alimentos existen, seg n sus
condiciones para el consumo.
• Cuáles son los alimentos perecederos y
los no perecederos.
• Cuáles son los alimentos de alto y de ba o riesgo.
• Qué es un alimento genuino o normal, uno con-
taminado, uno adulterado, uno alterado y uno falsi-
ficado e inocuo, seg n el Código Alimentario.
Diferenciemos los alimentos

Comencemos por decir que alimento es toda sustancia o mezcla de
sustancias, naturales o elaboradas que, al ser ingeridas por el hombre,
aportan a su organismo los materiales y la energía necesaria para el
desarrollo de sus procesos biológicos. También llamamos alimentos a
las sustancias o mezclas ingeridas por hábito o costumbre, tengan o
no valor nutritivo.
Los alimentos podemos clasificarlos según diferentes criterios.

Si tenemos en cuenta su origen, los clasificamos en vegetales,
animales y minerales.
Pero también podemos clasificar los alimentos según condiciones

para el consumo, su tiempo de conservación y su mayor o menor
facilidad para contaminarse. El Código Alimentario Internacional y el
ecuatoriano también, incluyen una clasificación
orientada para la salud pública, basada en las condiciones de los productos.
Los manipuladores de alimentos debemos conocer los distintos tipos de alimentos para
poder almacenarlos, elaborarlos y conservarlos correctamente.
6 Los diferentes tipos de alimentos Capítulo 6
Alimentos según sus

condiciones para
el consumo
Denominación Descripción
Frescos Han sido producidos hace poco tiempo.
Ejemplos: los hongos, las frutas, las verduras y las hortalizas.
De guarda Son más resistentes que los anteriores, pero con tiempo limitado de duración.
Ejemplos: papa, cebolla y ajo.
Conservados o Han atravesado por procesos tecnológicos hasta obtener una mayor duración
preservados que la natural.
Ejemplos: la salsa de tomate, los ajíes en vinagre, la mayonesa industrial, entre otros.
Elaborados o Se cambian y/o modifican su forma natural y características formales a través

preparados de técnicas culinarias o industriales para destinarlos al consumo directo.
Ejemplos con técnicas culinarias: los productos amasados de pastelería o la paella.
Ejemplos con técnicas industriales: la leche condensada o los quesos.
Sustitutos Son los preparados imitando los originales.

Ejemplos: margarina, jugos sintéticos, café instantáneo.
De uso especial Como los productos dietéticos, los de uso médico o infantil.
Made in casa: mayor calidad

a menor precio
Cada vez más, las amas de casa prefieren los alimentos con-
servados o preservados y los elaborados a las conservas
hechas en casa. Tengamos en cuenta que los comprados son
más costosos y, evidentemente, menos naturales.
Alimentos perecede-
ros y no perecederos
Esta clasificación de los alimentos se basa en su mayor o menor
tiempo de conservación.
Denominación Descripción
Alimentos Son los que deben consumirse rápidamente, ya que su tiempo de conservación es
perecederos corto; se alteran fácilmente y se contaminan con mucha facilidad. Algunas frutas y hor-
talizas, la leche y todos los lácteos en general, y todas las carnes entran en esta ca-te-
goría. Los alimentos perecederos tienen una vida útil (tiempo durante el cual se
pueden consumir) de 1 a 5 días, de acuerdo con el sistema de refrigeración y de
almacenamiento que se utilice, según se explicará en los capítulos 8 y 9.
Alimentos NO Los alimentos secos como el arroz, los fideos y las lentejas, entre otros, se conservan a
perecederos temperatura ambiente durante un largo tiempo porque tienen menor grado de
humedad y no atraen a los microorganismos tan fácilmente. Por ello se dice que son
alimentos no perecederos. De todas formas, no duran un tiempo infinito.
El tiempo de duración depende del tipo y condiciones del envase y del almacenamiento.
Lo ideal es utilizarlos dentro de los 12 meses si se conservan entre 10° y 21° C de tem-
peratura y a una humedad relativa del 60%.
Alimentos de alto
y de bajo riesgo
Esta manera de clasificar los alimentos tiene en cuenta su
mayor o menor facilidad para contaminarse.
Alto riesgo
Los alimentos de alto riesgo son los que permiten el desarrollo y
la multiplicación de los microorganismos. Entre ellos están:
◊ Carnes rojas crudas y cocidas.
◊ Carnes blancas de aves de corral crudas y cocidas.
◊ Carne de cerdo cruda y cocida.
◊ Pasteles.
◊ Cremas.
◊ Canapés.
◊ Sánduches.
Los diferentes tipos de alimentos Capítulo 6
Con respecto a las carnes, debemos tener en cuenta que, si bien los frigoríficos apli-
can cada día más procesos para evitar la contaminación y la tecnología mejora conti-
nuamente, es muy difícil eliminar los microorganismos que infectan la carne durante la
matanza de los animales.
Esta contaminación se produce porque los microorganismos que viven en el intes-

tino, el cuero o las plumas del animal y en el ambiente, llegan por contacto
a la carne vacuna o de ave y permanecen allí.
Por ello, es muy importante tener en cuenta estos riesgos durante la elaboración de
carnes en la cocina del restaurante y en nuestros hogares, para evitar situaciones
peligrosas.
Es vital en la prevención de las ETA producidas por microorganismos presentes en

las carnes, la cocción completa, incluido el centro de la pieza. Recordemos que las
bacterias mueren a los 65°C, pero debemos controlar que esta temperatura llegue al
centro del trozo de carne. Toda la pieza debe verse bien cocida, sin ninguna parte
sangrante.
Modernice su cocina con

las sondas térmicas
Las sondas térmicas o pinchas de carne son termómetros
que permiten pinchar un trozo de carne para conocer su
temperatura interna. Son muy útiles no sólo para prevenir
las ETA, sino para alcanzar con exactitud el punto de
cocción deseado.
El resto de los alimentos de alto riesgo mencionados anteriormente, se suelen comer

con elevado porcentaje de humedad, ya que en su elaboración se combinan distintos
alimentos como frutas, verduras, huevos, leche y/o crema que, en su mayoría, son de
alto riesgo. Aunque se trabaje con alimentos seguros, es decir pasteurizados o indus-
trializados, para que la comida mantenga sus condiciones intactas debe mantenerse
refrigerada o caliente hasta su consumo, es decir, por debajo de los 10° o por encima
de los 60°C. Por último, recordamos que el consumo no debe producirse mucho
tiempo después de su elaboración, ya que son productos compuestos por alimentos
perecederos, cuya vida útil es corta.
Pág 65
¿Sabía que…
la pasteurización de la leche se consigue calentándola a 63°C
durante 30 minutos? De esta manera se provoca la destrucción de
los microorganismos o su reducción considerable. Ahora sabes
que “leche pasteurizada” significa “leche segura”.
Bajo riesgo
Los alimentos de bajo riesgo son los que no favorecen la reproducción de
los microorganismos, como:
◊ Lentejas crudas
◊ Arroz crudo
◊ Leche en polvo
◊ Harinas
◊ Aceites
◊ Vinagre
◊ Mermeladas
Estos alimentos con menor riesgo de contaminación se transforman en alimentos de

riesgo cuando se cocinan y se conservan en forma o lugares inadecuados o a tem-
peratura insuficiente, o cuando se conservan a temperaturas inadecuadas durante
más de cuatro horas. Por ejemplo, el arroz alcanza altas temperaturas durante la coc-
ción, sin embargo, pueden sobrevivir en él las esporas de ciertos microbios que lle-
gan a germinar y multiplicarse si, una vez cocido, se deja el arroz a temperaturas
entre 20° y 25° C.
Las mermeladas pueden deteriorarse por distintas razones. Si son elaboradas a muy
bajas temperaturas se azucaran, y si están mal tapadas permiten la proliferación de
mohos. También pueden contaminarse si el frasco no fue debidamente esterilizado*
durante el proceso de envasado. Otro problema que presentan los alimentos de bajo
riesgo es que si permanecen mucho tiempo almacenados o guardados pueden ser
dañados por insectos.
Diccionario
Esterilizado: sometido a un
proceso que mediante calor u
otros medios destruye bacterias
y otros microorganismos.
Los diferentes tipos de alimentos Capítulo 6
Si vas a elaborar tus propias conservas…

…debes esterilizar los frascos (y sus respectivas tapas) en las que
envasarás. La esterilización se alcanza a 100°C y destruye la totalidad de
los microorganismos. Hierve el frasco y su tapa durante varios minutos
y déjalos secar boca abajo sobre papel descartable.
Haga un buen papel

y no pase papelones! En los programas
Por el bien de los comensales y aprenderá a
del negocio gastronómico, uti- reconocer alimentos
lice siempre alimentos en buen estado
genuinos o normales.
Recuerde que...
• Los alimentos pueden clasificarse se n diferentes criterios y los
manipuladores de alimentos debemos conocer qué características
tiene cada tipo para poder ocuparnos de su correcto almacenamiento,
conservación y elaboración.
• e n sus condiciones para el consumo encontramos alimentos en

estado natural, frescos, de guarda, conservados o preservados, elabo-
rados o preparados, sustitutos y de uso especial.
• Los alimentos pueden ser perecederos como la carne y la lec e ue

deben consumirse rápidamente pues se alteran fácilmente y se con-
taminan con mucha facilidad) y no perecederos (como el arroz, los fi-
deos y otros alimentos secos, que se conservan a temperatura am-bi-
ente durante un largo tiempo).
• Los alimentos de alto ries o son los ue permiten el desarrollo y la

multiplicación de los microorganismos (como las carnes y las cremas) y los
de bajo riesgo son los que no favorecen la reproducción de los micro-
organismos (como harinas o aceites).
Pág 67
Anexo: Código Alimentario

El Código Alimentario Internacional incluye una clasificación de los alimentos orientada
a la salud pública, que todos los manipuladores de alimentos debemos conocer:
Calificación Descripción
Alimento genuino Responde a las especificaciones reglamentarias. No contiene sustancias no
o normal autorizadas ni agregados que configuren una adulteración o falsificación y
se vende bajo la denominación y rótulos legales.
Alimento contami- Es el que contiene:

nado • A entes vivos bacterias virus parásitos o sustancias u micas
(plaguicidas), minerales (plomo) u orgánicas (hormonas), extrañas a
su composición normal, sean o no repulsivos, tóxicos o peligrosos
para la salud de los consumidores.
• Componentes naturales tó icos en concentración mayor a la
permitida por las exigencias reglamentarias.
Es el que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles

Alimento adul- característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños. Es tam-
terado bién el que ha sido adicionado con aditivos no autorizados o sometidos a
tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteracio-
nes, deficiencias en la calidad de sus materias primas o defectos de elabo-
ración, todo ello con el fin de realizar un fraude económico. La adulter-
ación es intencional, no accidental. Ejemplos: el agregado de agua a la
leche o al vino; las pastas o tortas elaboradas con colorantes artificiales en
reemplazo de las esencias de las verduras o las frutas anunciadas.
Es el que por causas naturales de índole física, química y/o biológica,

o derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes,
Alimento alterado aisladas o combinadas, ha sufrido un deterioro en sus características
organolépticas* (olor, textura, color, sabor) o en su valor nutritivo.
Ejemplos: la leche cortada, el aceite rancio.
Tiene los caracteres generales y la apariencia de un producto legítimo,

protegido o no por la marca registrada y se denomina como éste sin serlo, ya
Alimento falsificado que no procede de sus verdaderos fabricantes o zona de producción cono-
cida y/o declarada. Por ejemplo, caballa por salmón, margarina por man-
teca, agua corriente por agua mineral. En otras palabras, cuando quieren
hacer pasar “gato por liebre”.
No es dañino a la salud. Es el alimento con alteración de sus características

organolépticas, que se puede comer sin riesgos a pesar de su aspecto.
Alimento inocuo Ejemplos: lechuga con hojas marchitas, una manzana con gusanos.
Higiene y manipulación de alimentos Capítulo 7

• Qué es la contaminación cru ada.
• a via directa y la via indirecta.
• En qué situaciones puede producirse.
• Qué venta as y desventa as tienen las tablas
para picar de madera y de plástico.
¿Un alimento puede

contaminar a otro?
¡Sí! En los lugares donde se almacenan y preparan alimentos esto
puede suceder muy frecuentemente si no se toman las precauciones
necesarias. Se denomina contaminación cruzada a la transferencia
de microorganismos peligrosos de un alimento contaminado a otro
que no lo está. Esto ocurre entre diferentes alimentos crudos, es
decir, en la misma condición, y también entre alimentos crudos y
cocidos (en distinto estado de cocción), y puede producirse por
diferentes vías, que podemos dividir en dos: directa e indirecta.
La vía directa:
La contaminación ocurre cuando el cruce de microorganismos se concreta por contacto
directo entre dos alimentos diferentes, sin mediación de ningún elemento. Suele pro-
ducirse durante el transporte y el almacenamiento.
◊ En un vehículo que transporta alimentos refrigerados nunca deben colocarse
en un mismo sector o estante alimentos de diferente origen como carne y lác-
teos porque los jugos de unos pueden contaminar a los otros.
◊ En el refrigerador, nunca se debe colocar carne cruda en un recipiente abierto

en el estante superior, porque su jugo puede escurrir hacia abajo y caer sobre
los alimentos que están en el estante inferior, quizás también destapados, por
ejemplo gelatinas, verduras o frutas listas para consumir.
◊ En las parrillas donde se asan una gran cantidad de pollos, al final de la jornada
hay algunos cocidos que quedan para el día siguiente. Estos pollos cocidos sólo
necesitan ser calentados para que no sobrepasen el punto de cocción y para
esto se los suele colocar encima de los pollos crudos que comienzan a asarse.
Este contacto directo de crudo y cocido es una muy mala práctica que ha origi-
nado problemas a los consumidores y que es imprescindible evitar.
Pág 69
¡Atentas en el súper y en casa!

Cuando vamos al mercado y compramos alimentos crudos como
carne, pescado, pollo y mariscos, además de otros productos, debe-
mos separar cada alimento en fundas de plástico para evitar que
en el carrito o en la funda se produzca contaminación cruzada. Por
supuesto, también debemos tener cuidado al llegar a casa cuando
los colocamos en el refrigerador, para que los jugos de unos no hagan
contacto o caigan sobre otros.
La vía indirecta
La contaminación cruzada indirecta ocurre cuando en el contagio interviene algún
elemento como “intermediario”; por ejemplo, tablas para picar, cuchillos, tijeras,
otros utensilios, electrodomésticos o las manos del manipulador.
Si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo, sin lavarlo,
se corta una rebanada de queso o si se troza el pollo cocido sobre la misma tabla
donde se lo cortó crudo, los microorganismos que estaban en el pollo crudo pueden
pasar al queso o al pollo cocido y contaminarlos. En este caso, la tabla y el cuchillo
serían los intermediarios y el manipulador es quien comete el error potencialmente
riesgoso al utilizar, sin lavar, utensilios o tablas con alimentos diferentes o en
distinto estado de cocción.
De esta misma forma, cuando se preparan ensaladas crudas y se cortan o pican sus
ingredientes con el mismo cuchillo o la misma multiprocesadora, puede suceder que
cualquiera de esos ingredientes no haya sido debidamente lavado y desinfectado y
“cruce” su contaminación a los demás.
También es muy probable que se pueda originar contaminación cruzada si un
manipulador corta carne cruda y luego, sin lavar y desinfectar sus manos, prepara
una ensalada de frutas frescas.
Con la manos (limpias) en la masa

Es necesario lavarse las manos antes de manipular cualquier ali-
mento y, para no producir contaminación cruzada, volver a lavarlas
cada vez que se toquen alimentos diferentes.
Capítulo 7
El correcto uso de
las tablas de cocina
Las tablas son un elemento muy usado y necesario en la cocina.
Ellas pueden ser un intermediario en la contaminación cruzada.
Existe una clasificación de las diferencias entre las de madera y las
de plástico, que se señalan en el siguiente cuadro.
Madera versus plástico

Tabla De madera De plástico
Material Arce duro – Roble – Poliacrílico – Polietileno –

Nogal ceniciento – Cerezo Polipropileno espumoso
– Poliestireno – Goma dura
¿Tiene poros? Sí No
Efecto antibacteriano ¿Sí? o sea, dudoso No
El li ado la me ora Sí, porque la alisa No, porque la empeora

si se raya
Aparición de ralladuras Mayor Menor

y hendiduras con el uso
¿Desprende pelusa No Algunas sí

superficial con el uso?
Facilidad de limpieza Menor Mayor
Reglamentaciones La prohíben o desaconsejan La admiten

bacteriológicas
Profesionalice su cocina
Una manera de asegurarse de no producir una contaminación
cruzada por el mal uso de las tablas, es contar con varias de plás-
tico de distintos colores y asignarle a cada una su función. Por
ejemplo: roja, carnes crudas; verde, verduras crudas; amarilla,
verduras cocidas; azul, carnes cocidas; violeta, masas y pastas
crudas; naranja, pastelería y alimentos secos. En un sitio bien ilumi-
nado, se anota qué color corresponde a cada cosa.
Pág 71
Una buena ama de casa aconseja…

“Yo tengo una sola tabla en mi cocina y cuando tengo que cortar
alimentos diferentes, por ejemplo, carnes y verduras, uso ambas
superficies de la tabla: de un lado corto la carne y del otro, las
verduras. Además, lavo la tabla cuidadosamente con cepillo y la
desinfecto con agua clorada (aproximadamente, 1 cucharada de
cloro en 1 litro de agua).”
Tablas, utensilios y manos impecables

La precaución del manipulador es fundamental para evitar la
contaminación cruzada, sea directa o indirecta. Para prevenirla,
debemos ser muy cuidadosos al almacenar alimentos y al usar
las tablas, cuchillos y equipos. Además, es indispensable que
respetemos las normas de higiene personal y general, especial-
mente el lavado de manos.
Recuerde que...
• La contaminación cru ada se produce debido a la transferencia de
microorganismos peligrosos de alimento contaminado a otro que no
lo estaba, entre diferentes alimentos crudos, es decir, en la misma
condición, y también entre alimentos crudos y cocidos.
• uede ocurrir
a) durante la compra,
B) en el transporte de los alimentos,
c) durante su refrigeración o congelación, o
d) al preparar las comidas.
• uede producirse en forma directa entre los distintos alimentos por

contacto o a través de sus jugos (vía directa), o por medio de un inter-
mediario como las manos, tablas, cuchillos, etcétera ( vía indirecta).
• ara evitar la contaminación cru ada debemos separar los alimentos

diferentes durante la compra, transporte, refrigeración y congelación.
• Tambi n debemos tener cuidado al usar tablas de picar cuc illos y

demás utensilios y equipos en la preparación de los alimentos.
Capítulo 8
Los alimentos en buen estado

• Cómo se encuentran los alimentos en el mercado y
qué aspectos debemos tener en cuenta para recono-
cer si están en buen estado.
• Cuándo aceptar o recha ar carnes, pescados,
aves, camarones y moluscos bivalvos.
• Qué aspecto deben tener los huevos y qué recomienda la Organi ación
Mundial de la Salud OMS respecto de su mane o y uso.
• Qué detalles debemos observar en lácteos, legumbres, tubérculos
y raíces, frutas, cereales, harinas, productos secos y deshidratados,
empaquetados, enlatados y embotellados, y alimentos congelados.
• Qué precaución es necesario tomar con el hielo.
• Por qué pueden ser peligrosas las conservas caseras.
Cómo ser un a
comprador a inteligente
A la hora de la compra es fundamental conocer las
características de los alimentos y sus respectivas presentaciones, ya
que los hay sueltos, envasados o en diferentes estados de pro-
cesamiento. Veamos: pueden ser frescos (por ejemplo, verduras,
frutas, carnes, huevos, lácteos), secos (fideos, harina, galletitas,
arroz, hierbas secas para infusiones y aromáticas), parcial-
mente procesados (cereales y pre-pizzas), totalmente proce-
sados (quesos, leches, embutidos, conservas, aceites, bebidas
alcohólicas y gaseosas), sueltos (venta al menudeo), envasa-
dos al vacío (el caso de la carne y los congelados), empaque-
tados (muchísimos productos,) y enlatados o en frascos
(conservas).
Al hacer las compras un/a comprador/a inteligente debe conocer

cuándo un alimento está en buen estado y en qué condiciones debe encontrarse
para mantenerse bien el mayor tiempo posible.
Pág 73
¿Por qué esto último? Puede suceder que un producto que estaba en perfecto estado al
comprarlo o al terminar de prepararlo, se altere mientras se exhibe en el mostrador del
comercio que lo ofrece en venta o durante su almacenamiento en el depósito respec-
tivo o en una casa particular.
Por eso también es importante saber qué tratamiento necesita cada alimento para conser-
varse en buen estado el mayor tiempo posible. Como hemos visto, no todos los alimentos
son iguales ni se contaminan con la misma facilidad. Por ello, comenzaremos por conoc-
erlos un poco más.
Carnes frescas
Se encuentran en el mercado en distintas presentaciones: en
piezas enteras, medias o cuartos, trozada, picada, fileteada, enlat-
ada, congelada y envasada al vacío.
Al momento de la compra, debemos tener en cuenta
los siguientes aspectos:
◊ Se deben exhibir y almacenar a temperaturas entre 0° y 5° C (máximo 6° C).
◊ Es muy importante que al exhibirse en el comercio la carne muestre sus

características propias (color, olor y textura), ya que esto sirve para evaluar su
condición (ver cuadro pag. 75).
◊ La carne en pieza o troceada se conserva más tiempo que la carne picada. Al picarla se
liberan los jugos y aumenta la superficie en contacto con el oxígeno del aire, lo
que favorece el desarrollo de los microorganismos. Esa superficie no es sólo el
límite de lo que vemos, sino todos los intersticios que han quedado luego de picar-
la (cada “pedacito” de carne).
◊ La carne envasada al vacío no presenta el característico color rojo brillante de

la carne cruda no envasada. Esto no es signo de alteración, sino que la ausencia de
oxígeno en el envase hace perder a la carne momentáneamente su color rojo bri-
llante, el que se recupera al abrir el envase.
◊ La carne fresca puede ponerse pegajosa después de varios días de refrigeración (el
tiempo depende de la fecha de la matanza o de la fecha del trozado) y tiene mal
sabor al consumirla, debido a microorganismos que se desarrollan a temperatura
de refrigeración. Esto también puede suceder con la carne congelada, cuando su
descongelación no se efectuó correctamente.
Capítulo 8
Característica
de la carne ACEPTAR REC A AR
Color Res: rojo brillante Verdoso o café oscuro
Cordero: rojo Descolorida
Puerco: rosa pálido Grasa amarilla
Grasa: blanca
Textura Firme, elástica y ligeramente Superficie viscosa o pegajosa

húmeda al tacto.
Olor Ligero característico Mal olor - fuerte
Temperatura Refrigerada: a 2° C o menos. Sin refrigerar o a más de 2° C.

Congelada: a -18° C o menos. A más de -18° C y con signos
de descongelación.
Miremos siempre el termómetro

Los refrigeradores siempre deben tener termómetro
a la vista para verificar la temperatura. Si no lo tienen, es
necesario colocarlo, especialmente en los lugares de
venta y procesamiento de carne como mercados, car-
nicerías y restaurantes. Ese termómetro nunca debe ser
de vidrio, ya que su ruptura puede ocasionar accidentes.
Pescado
Al igual que las carnes, el pescado se exhibe en el mercado
en piezas enteras, en postas, filetes, trozado, picado, enlatado,
congelado y envasado al vacío.
Dado que el pescado crudo es uno de los alimentos de más rápida descomposición,
el/la comprador/a inteligente debe saber que el producto estará en perfecto estado
de consumo solamente si muestra las siguientes características:
◊ Ojos brillantes y saltones de pupilas negras.

◊ Escamas perfectamente adheridas a la piel.
◊ Agallas limpias y de un color rojo vivo.
◊ Carne firme, pero elástica al tacto.
(El color de la piel depende del tipo de pescado, pero siempre debe ser
brillante, como si estuviera vivo y listo para seguir nadando).
Pág 75
Prefiera el pescado entero

Las amas de casa solemos preferir el pescado fileteado o en
postas, ya sea porque no sabemos filetearlo o no tenemos el
tiempo para hacerlo ni los cuchillos adecuados. Pero sí podemos
elegir un buen pescado entero y pedirle al pescadero que lo
filetee o troce. Así podremos estar seguras de que cumple con
todas las características del pescado fresco.
Pescado “en las rocas”

El pescado fresco debe ser exhibido sobre una “cama” de
abundante hielo fabricado con agua potable.
Característica ACEPTAR REC A AR

Apariencia Agallas rojo brillante y húmedas. Agallas grises o verdosas,
Ojos saltones, brillantes, húmedos y sin mucus adherido.
cristalinos. Ojos de pupilas grisáceas y bordes
Escamas firmemente adheridas rojos, opacos y hundidos.
y brillantes.
Textura Carne y panza firmes y elásticas. Carne blanda, flácida. Se marca al hun-
Al oprimir el pescado, la marca de dir el dedo en el cuerpo.
los dedos no queda en el cuerpo.
Olor Sin presencia de olor fuerte. Agrio o amoniacal.
Temperatura Fresco: de 0 a 2° C como máximo. Sin refrigerar y a más de 2° C.

Congelado: a -18° C o menos. A más de -18° C o con signos
de descongelación.
Entrega Empaque limpio y entero. Signos de descongelación, con

grandes trozos de hielo pegados al
empaque o agua suelta.
Los alimentos en buen estado Capítulo 8
Langostinos
y camarones
Los langostinos y camarones se ofrecen en el mercado ente-
ros, pelados, sin pelar, cocidos y, con menor frecuencia, crudos
y congelados. Se suelen pescar y cocinar ya en el barco, cuando
adquieren ese característico color rosado (a veces algunas empre-
sas suelen agregar colorante).
Esta inmediata cocción elimina gran parte de los microorganismos,
aunque, desgraciadamente, también gran parte del sabor y la textura de estos
exquisitos crustáceos.

Apariencia Cuerpo curvo, con las extremidades Extremidades abiertas, separadas del
firmemente adheridas. Cubierta cuerpo. Cubierta opaca que
rosada y transparente, que deje tras- no deja traslucir los músculos.
lucir los músculos. Ojos opacos, hundidos
Ojos negros, destacados.
Textura Firme Carne blanda, flácida. Se marca si

se hunde el dedo en el cuerpo.
Olor Característico. Agrio o amoniacal.
Temperatura Fresco: de 0 a 2° C como máximo. Sin refrigerar y a más de 2° C.

Congelado: a -18° C o menos. A más de -18° C o con signos
de descongelación.
Entrega Empaque limpio y entero. Presencia de signos de descongelación,

con grandes trozos de hielo pegados
al empaque o agua suelta.
Langostinos para chuparse los dedos

Si puede conseguir langostinos crudos, enteros y congelados,
recuerde que deben tener un color verde amarronado.
Al cocinarlos, hay que retirarlos del fuego apenas tomen un
color rosado. Así logrará una textura y un sabor que sus
comensales o clientes nunca olvidarán.
Pág 77
Moluscos bivalvos
Los bivalvos se encuentran en el mercado crudos y con sus val-
vas, congelados sin las valvas, enlatados y congelados. En este
grupo están las ostras, los mejillones, los ostiones, las vieiras y los
berberechos, entre otros.

Apariencia Valvas cerradas, sin ningún tipo Valvas abiertas o perforadas.
de perforaciones. Al agitarlas, no Las vieiras que huelan a azufre.
debe sentirse nada suelto en su Las que presenten la carne separada de
interior. La carne debe estar adheri- la concha. Color verdoso.
da a la concha y húmeda.
Color gris ceniza en las ostras;
en los mejillones y otros
mariscos, amarillento.
Textura Esponjosa, gelatinosa, elástica. Seca.
Olor Característico. Fuerte.
Temperatura Frescos: de 0 a 2° C como máximo. Sin refrigerar y a más de 2° C. A más de

Congelados: a -18° C o menos. -18° C o con signos de descongelación.
Entrega Empaque limpio y entero. Presencia de signos de descongelación,

con grandes trozos de hielo pegados al
empaque o agua suelta.
¡Cuidado con la mortal marea roja!

Recordemos que los moluscos bivalvos contaminados con
la peligrosa marea roja no pueden identificarse por su color,
olor o aspecto. Aceptemos únicamente los que fueron
inspeccionados por autoridad sanitaria.
Los alimentos en buen esta- Capítulo 8
do
Manténgalos vivos hasta la olla

Los bivalvos vivos son los de mejor sabor. Es conveniente
cocinarlos y servirlos el día de su compra. Hasta su coc-
ción, conservarlos vivos en agua salada con 4 cuchara-
das de sal gruesa por litro. Si se dejan en agua dulce,
morirán y perderán parte de su sabor.
Aves
Se ofrecen en el mercado enteras, en piezas medias o cuartos,
trozadas, picadas, fileteadas, enlatadas, congeladas y envasadas
al vacío.
El/la comprador/a inteligente debe tener cuidado porque
en el caso de las aves en general, los microorganismos tampoco se eliminan total-
mente durante la matanza y se pueden producir enfermedades de consideración
como la salmonela.
En su mayoría, todas las aves tienen las mismas características o muy similares:

Apariencia Carne blanca sin decoloración, Carne grisácea, verdosa o amoratada,
blanca amarillento a con manchas y diferencias de color.
ligeramente rosado.
Textura Firme, húmeda. Sin hemorragias. Pegajosa bajo las alas o entre la piel
Compruebe que las patas sean y la carne.
flexibles. Los pollos congelados que presenten
“quemaduras“ en la piel por haber
tomado contacto directo con el hielo.
Olor El pavo no tiene ninguno. Pavos con olor.
Temperatura Refrigeradas: a 2° C o menos. Sin refrigerar y a más de 2° C.
Entrega Limpias y en paquetes íntegros. Paquetes con rasgaduras. Rastros de

golpes o plumas en la piel.
Pág 79
Para tener en cuenta: el color del pollo está relacionado con el tipo de alimento reci-
bido, por lo que no aporta ninguna información sanitaria. Los alimentados con maíz
son más amarillos y los alimentados con alimento balanceado, más blancos.
Congelados sí, congelados no

Los pollos envasados en polietileno, congelados a temperatura
ultra rápida a –18° C, son los más económicos del mercado. La
envoltura de polietileno mantiene su buen aspecto y retra-
sa la pérdida de peso por evaporación. Sin embargo, suelen
dar más trabajo al cocinero ya que requieren una condi-
mentación generosa para que tengan gusto a algo.
¡Saquemos la bolsita!
Sí, la recomendación es válida aunque parezca elemental;
sucede que gran cantidad de pollos al horno han terminado
en la basura por olvidarse de retirar la bolsita con los menu-
dos que viene en su interior.
Cocido y seguro
Las sondas térmicas, o pinchas de carne, permiten
saber con certeza el punto de cocción del pollo sin
necesidad de cortarlo. Se introduce la sonda en lo
más profundo de la pierna y cuando la temperatura
indique los 75° C, no sólo estará perfectamente cocido,
sino que estaremos seguros de que ya no quedan
microorganismos, como la peligrosa salmonela.
Huevos
Los huevos se presentan siempre enteros y crudos.
Es conveniente que durante el transporte, exhibición y
conservación permanezcan a temperaturas de refrigeración
(entre 6 y 10 °C). Algunas de sus características podemos
advertirlas a simple vista y guiarnos por ellas para la compra,
aunque puede suceder que un huevo tenga una apariencia externa adecuada y
una vez partido no esté en buenas condiciones y deba desecharse.
El color de la yema depende de la alimentación del ave. Cuanto más amarilla, más maíz
ha comido el animal. Es recomendable lavar los huevos inmediatamente antes de usarlos.
Característica ACEPTAR REC A AR DESEC AR

Cáscara Limpias y enteras. Quebradas, manchadas con
excrementos adheridos.
Peso Debe sentirse lleno y pesado. Si al agitarlo da sensación de tener

algún vacío y parece más liviano de
lo normal.
Yema Si se ubica en el centro de la Cuando tiende a separarse o se ubica

clara y luce compacta. en un costado.
Clara Si está consistente. Cuando se ve aguada.
¿Sabía usted…
…que la cáscara del huevo es permeable al aire, al agua y a los olores?
Es por eso que día a día el huevo pierde peso por evaporación de su
contenido acuoso y va deteriorándose por el contacto con el aire.
Pág 81
Test del huevo fresco

Existen tres maneras de reconocer si un huevo es fresco:
1) Colocar el huevo antes de partirlo en un recipiente
transparente con agua. Si es fresco (hasta tres días de
puesto) se hundirá hasta el fondo; si tiene entre tres y seis
días, flotará levemente y un extremo apuntará hacia arriba y, si
flota enteramente, tendrá mucho aire y se habrá podrido.
2) Partido el huevo, ver si la yema es compacta y está ubicada en el centro; si

es así, es fresco. Si no se ubica en el centro, tiene una semana, y si la yema
tiende a separarse, es viejo.
Colocar el uevo a contralu y observar la pe ue a cámara de aire ue

se halla en la punta: cuanto más grande sea, menos fresco será el huevo.
Respecto del manejo y uso de los huevos y los alimentos que lo contengan, la
Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda:
A los servicios de venta • o suministrar alimentos ue conten an uevos poco cocidos.

de alimentos, restau- • antener los uevos refri erados entre y C durante el trans-
rantes, brosticerías, porte, distribución, conservación y exhibición para la venta.
catering, industria e • Comerciali ar uevos lo más frescos posibles especialmente cuan-
supermercados do no tienen refrigeración.
• Conservar los uevos refri erados entre y C.

A los manipuladores • sar preferentemente uevos pasteuri ados mane ándolos con
de alimentos cuidado, como indica el proveedor.
• Cocinarlos asta una temperatura m nima de C ue es cuando
la yema y la albúmina se vuelven sólidas.
• Los uevos revueltos deben prepararse en pe ue as cantidades y
hasta que todo el huevo esté firmemente cocido. En grandes canti-
dades, pueden quedar mal cocidos.
• Evitar el consumo de uevos crudos o alimentos ue

A los consumidores lo contengan.
• Evitar el consumo de alimentos ue contienen uevos
insuficientemente cocidos como mayonesas caseras, helados,
sabayón y cremas tipo mousse.
Huevos duros, pero enteros

Los huevos que se sacan directamente del
refrigerador y se sumergen en agua hirviendo, se
cuartearán. Antes de hervirlos o utilizarlos en
otras preparaciones, deben estar a temperatura
ambiente desde un rato antes. n truco para ervir-
los al sacarlos del refrigerador: colocarlos en agua fría y
llevarlos luego a ebullición.
Bien guardados en el refrigerador

Los huevos deben conservarse en el refrigerador con
uno de sus extremos hacia abajo para que la cámara de
aire pueda respirar.
Lácteos
El/la comprador/a inteligente sabe que la leche y sus deriva-
dos son fundamentales en la alimentación de los ni os. or
eso les presta especial atención a la hora de la compra.
En los negocios, la leche se presenta envasada, al igual que

los yogures, cremas y quesos untables. Los quesos se ofrecen envasados enteros y
en porciones, si bien algunos se venden en porciones a pedido del cliente.
También sabe el/la comprador/a inteligente que la leche y sus derivados reciben un
tratamiento industrial con calor llamado pasteurización, que elimina los microor-
ganismos patógenos, y que hay leche pasteurizada, ultrapasteurizada y leche larga
vida, así como productos lácteos fabricados con leche pasteurizada.
La mayoría de estos productos deben transportarse, exhibirse y conservarse a tem-
peraturas de refrigeración (entre 0 y 8 ° C) ya que, a pesar del proceso previo, si se
dan las condiciones favorables de temperatura y humedad, como son muy nutriti-
vos los microorganismos se multiplican en ellos muy rápidamente.
Pág 83
Por lo general, los productos lácteos presentan una fecha de vencimiento o termi-
nación de su vida útil que es válida mientras están cerrados y otra fecha que debe
tenerse en cuenta una vez abiertos, que normalmente es mucho menor. Al igual
que con los huevos, si bien hay características importantes a observar en el enva-
se, puede suceder que ese envase sea el apropiado, pero que el contenido se
encuentre en mal estado y debamos desecharlo.
Veamos qué debemos observar en los productos lácteos.
Característica Características Aceptar Recha ar Desechar
eche fresca Aspecto líquido homogéneo Leche pasteurizada en recipi- Envases perforados, no originales o
de color marfil, olor agra- entes o envases originales en con fecha de vencimiento cum-
dable característico buen estado y con fecha de plida. Desecharla cuando
y sabor suave. caducidad es amarilla, con grumos y
a cumplirse. olor rancio.
Quesos Olor característico de acuer- Los quesos blandos cuando Los ue tienen olores e tra os
do con el tipo de queso; presentan un color blanco rancios, con partículas o moho
estar hechos con leche pas- amarillento uniforme; la en la cáscara. Los quesos blandos
teurizada; tener los bordes pasta es blanda, fina, de consistencia pegajosa y los de
limpios y encontrarse en su elástica y untuosa. bordes endurecidos y amarillentos.
cáscara o envoltura específi- Los quesos duros cuando
ca. presentan un color blanco
La mayoría de los quesos amarillento uniforme;
blandos deben exhibir la la pasta es compacta,
fecha de vencimiento. consistente, de fractura que-
bradiza y grana fina.
Debe encontrarse en la La que esté elaborada La que no esté en su envase

envoltura especifica, en su con leche pasteurizada y original o con la envoltura
Mantequilla envase original, a tempe-ra- exhiba fecha de caducidad a perforada, la que presente formas
tura inferior a 2 °C y tener cumplirse. irregulares ya que puede indicar
un sabor dulce. que estuvo a altas temperaturas, la
que presente fecha de
caducidad vencida. Desechar la
de aspecto amarillo intenso, olo-
res e tra os y sabor rancio.
Debe presentarse como una La que se halle en su envol- La que no esté en su envase ori-
masa compacta, finamente tura específica, ginal o con la envoltura
Ricota granulosa, desmenuzable, en su envase original a tem- perforada, la que presente fecha de
con un sabor y aroma poco peratura inferior a 2 °C y con caducidad vencida.
perceptible y ser de color fecha de caducidad por Desechar las que presentan
blanco uniforme. cumplirse. un exceso de líquido, olores extra-
os y sabor rancio.
¡Cuidado con la temperatura!

Ojo: nunca cortar la cadena de frío de los productos lácteos. Desde que el
producto sale de la fábrica hasta que llega a la mesa o es utilizado para
preparar una comida, debe mantenerse a la temperatura indicada. Si esto
no se respeta, las bacterias pueden desarrollarse rápidamente y perju-
dicar la salud del consumidor.
¿Sabía usted que quiere decir UHT?

La si la T ue aparece en al unos envases de lec e uiere
decir ltra i Temperature ultra alta temperatura y se refiere a
leche que ha sido pasteurizada y luego llevada a 132° C durante 1
segundo, lo que significa que la lactosa no se carameliza hasta el
punto de variar su sabor. Se conserva cerrada varios meses.
Quesos sabrosos y no tanto

Los quesos elaborados con leche no pasteurizada madurarán y
se desarrollarán porque la leche utilizada para su elaboración era
una materia “viva”; los quesos elaborados con leches pasteur-
izadas no presentan la propiedad de desarrollar los mismos
sabores y texturas sutiles.
Verduras
Muy variada es la presentación de las verduras en el
mercado: sin ningún tratamiento posterior a su cosecha,
lavadas, cortadas y listas para usar, congeladas y envasa-
das al vacío, procesadas y enlatadas o en frascos, como
las arvejas al natural, y también deshidratadas, como los
tomates o las cebollas, entre otros.
Pág 85
Vea cómo mantener El/la comprador/a inteligente debe

en la cocción el valor tener en cuenta que el tiempo de
nutricional de frutas duración de las verduras se establece
por el aspecto que presentan cuando
y verduras en
se venden al granel* o, en otros casos,
el programa 13 por la fecha consignada en el envase.
Característica Características Aceptar Recha ar Desechar
as verduras Las hojas no deben presentar Las que sabemos que están Las que presentan manchas,
frescas de manchas, quebraduras ni libres de fertilizantes y hojas quebradas o decoloradas,
ho as verdes decoloraciones. Deben emitir plaguicidas. Las que parásitos, insectos o larvas o con
su aroma característico y al conservan la humedad exceso de tierra. Las que
tocarlas se las debe sentir exterior propia, pero no muestran signos de haber sido
firmes y turgentes. están mojadas. da adas con medios mecánicos
al recogerlas o encajonarlas o por
las cintas con que se atan los
manojos.
as verduras Deben estar a temperatura Los envases que se Cuando los envases están blandos
que se venden de congelación indicada en presentan rígidos al tacto, o llenos de hielo por fuera, ya que
congeladas el envase (debe coincidir con sin hielo en el exterior esto puede indicar que han sufri-
el termómetro del refrige-ra- y dentro del período do o están sufriendo procesos de
dor) y presentarse rígidas y de vencimiento. descongelación.
compactas al tacto, como Envases abiertos o perforados,
cualquier producto congela- contenido blando al tacto o llenos
do. Deben exhibir de agua y los que presenten la
la fecha de caducidad fecha de caducidad vencida.
por cumplirse.
Lavadas sí, pero a

último momento
Debemos tener en cuenta que el
Diccionario
agua acelera el deterioro de las Al granel: venta de un
verduras; por lo tanto, no durarán producto sin envasar ni
mucho tiempo después de ser lava- empaquetar.
das.
Compre a un proveedor
de confianza
Mucho cuidado con el lugar donde compramos las
verduras, ya que es imprescindible que hayan sido
controlados para verificar que no estén contaminados
con residuos de plaguicidas peligrosos para la salud.
Legumbres,
tubérculos y raíces
Las legumbres se ofrecen en el mercado crudas enteras,
envasadas, a granel, procesadas y enlatadas y congeladas.
Son los frutos que crecen en vainas como las arvejas,
frijoles, garbanzos, habas y lentejas. Las raíces y tubérculos se
encuentran a granel, limpias o sin ningún proceso posterior a
su cosecha, envasadas, procesadas y enlatadas, peladas y
congeladas.
Son las zanahorias, papas, camotes, remolachas, nabos, apios y rábanos.
Aceptar Recha ar
• Las ue no presenten olpes • Las ue presenten manc as e tra as
o machucones. o decoloración.
• Las de olor esperable. • Las ue ten an parásitos

insectos o larvas, exceso de tierra o
• Las ue lle aron a la maduración com- elementos e tra os.
pleta, con aroma y color propio de cada
especie. • Las ue se allen mo adas la umedad
exterior debe ser la adecuada).
• Las ue est n libres de fertili antes
o plaguicidas, detalle que podremos • Las que presenten signos de haber sido
saber conociendo su procedencia. da adas por medios mecánicos al rec-
ogerlas o encajonarlas, o por medios físi-
cos como las cintas que aprietan los
manojos, o por químicos al cultivarlas.
Pág 87
Frutas
Podemos encontrar las frutas a granel –en bolsa o cajón– sin
tratamiento posterior a la cosecha o con un tratamiento previo de lava-
do; desecadas; azucaradas, como la fruta abrillantada; procesadas en
dulces o jaleas y envasadas en latas o frascos de vidrio; procesadas
enteras y enlatadas como los dura nos o la pi a en alm bar al natural y en
conserva.
El amplio universo de la fruta está integrado por las frutas duras, como manzanas y
peras; los cítricos, como limones, limas, toronjas y naranjas, entre otros; las frutas con
pepa, como ciruelas, cerezas, duraznos y damascos, entre otras; como las moras, arán-
danos, frutillas y frambuesas, entre otras, y las frutas exóticas, como dátiles, kiwis, tama-
rindo y papaya, entre otras.
Aceptar Recha ar
• Las ue se allan en estado de • Las ue tienen parásitos mo os insectos o
maduración completa, con aroma y color larvas.
propio de cada especie.
• Las mac ucadas olpeadas y con su
• Las ue presentan la umedad e terior cáscara o piel rasgada.
adecuada a cada especie.
• Las ue están e cesivamente maduras.
• Las ue están libres de fertili antes
y plaguicidas. • Las ue están mo adas.
• Las ue fueron da adas por medios

mecánicos al recogerlas o encajonarlas,
o por medios físicos como las cintas que
aprietan los manojos, o por químicos
al cultivarlas.
Hielo
Siempre se debe comprar hielo elaborado con agua
potable y que haya tenido un manejo higiénico.
Por ello es importante conocer su procedencia.
Debe ser rechazado el hielo en barra que presenta
suciedad en la envoltura o no indique que ha sido
elaborado con agua potable.
Alimentos congelados
Si hay un caso en que el/la comprador/a inteligente debe
exigir, más que nunca, que el envase esté herméticamente
cerrado y con su rotulación y fechas legibles, es en el de
los alimentos congelados.
El producto no debe presentar características de descongelamien-

to (presencia de un exceso de humedad) y recongelación posterior
(presencia de grandes cristales de hielo). Debe verificarse la tem-
peratura del congelador exhibidor ya que la temperatura del cen-
tro del producto debe ser igual o inferior a -18° C, o sea, 18 grados
bajo cero.
Cereales
Los cereales son los frutos de las plantas gramíneas como
el trigo, la cebada, el centeno, la avena, la sémola, el salvado,
el arroz y el maíz, entre otros.
Aceptar Recha ar
• Los ue presentan la coloración • Los ue tienen tierra o elementos e tra os.

característica de cada especie.
• Los ue tienen insectos parásitos y on os.
• Los ue están libres de fertili antes o
plaguicidas. • Los ue presenten umedad.
• Los ue fueron da ados por medios mecánicos

al recogerlos o encajonarlos, por medios físicos
como las cintas que aprietan los manojos, o quími-
cos al cultivarlos.
Pág 89
Harinas
Las harinas son un polvo fino a granulado proveniente
de la molienda de cereales, semillas, legumbres,
tubérculos, etcétera.
El color y la granulación de la harina dependen del grano utilizado y del proceso

de molienda e industrialización. Lo importante es que esté protegida de la
humedad excesiva, que los paquetes estén enteros, libres de parásitos, larvas o
insectos y de elementos e tra os.
Vea en el programa 17 cómo

almacenar las harinas para
evitar que se deterioren.
Productos secos
y deshidratados
empaquetados
Los productos secos como el pan o las galletas y los productos
deshidratados como las hierbas o los tomates, entre otros, deben
tener los envases en buen estado limpios e nte ros. o deben
mostrar se ales de insectos o sus uevos telas de ara a polvo
o materias e tra as.
unca ay ue comprar un empa ue medo perforado roto

o con presencia de mo o restos de insectos o larvas ó cual uier materia e tra a
ni tampoco si el producto se ve apelmazado, ya que ésto significa que ha tomado
demasiada humedad.
Enlatados
y embotellados
Para poder consumir con tranquilidad productos enlatados o
embotellados, debemos estar seguros de que provienen de un
fabricante confiable, registrado en la autoridad sanitaria, y los
envases rotulados como corresponde.
Entre los alimentos embotellados incluimos las conservas
caseras, es decir, aque-llas elaboradas por las amas de casa en su hogar. Si bien
estas conservas caseras suelen ser más sabrosas y económicas que las compradas,
pueden provocar la enfermedad llamada botulismo ue es mortal. na manera
de prevenir esta intoxicación es informarse debidamente sobre los métodos para
efectuar la este-rilización correcta de las conservas caseras (Por ejemplo, método de
envasado en caliente y de cazuela abierta) y guardar la conserva siempre en la
refrigeradora.
Para latas, botellas y conservas caseras, es importante:
Aceptar Recha ar
Frascos o botellas con fecha de elaboración Latas abolladas, oxidadas, enmohecidas,
y vencimiento y rotulado legible. hinchadas o picadas ya que ésto puede
perjudicar la conservación adecuada
Botellas con cubierta interna protectora del producto.
intacta y adherida correctamente.
Latas o botellas que presenten derrames o
Latas, frascos y botellas con líquido de escurrimientos se al de ue no están selladas
cobertura transparente y que cubre la totali- herméticamente, lo cual puede afectar la
dad del producto alimenticio conservación del alimento.
Latas, frascos y botellas en las que el líquido

presenta burbu as elementos e tra os o en
suspensión.
¡No guarde el alimento en la lata!

Al abrir un alimento enlatado es aconsejable pasar-
lo a un recipiente de plástico o vidrio y cubrirlo
totalmente con el líquido de cobertura.
¡Las conservas caseras son responsables

de muchas intoxicaciones!
Algunas de las más habituales son las berenjenas en conserva, el
pollo y el pescado en escabeche y el triturado de tomates.
Recuerde que...
• ara evaluar si carnes pescados aves lan ostinos camarones y molus
5cos bivalvos están en buen estado, debe observarse su color, apariencia,
6textura, olor y temperatura.
• uevos controlar temperatura aspecto de la cáscara y consistencia de

6yemas y claras. o consumir uevo crudo o poco cocido.
• roductos lácteos no cortar nunca la cadena de fr o.
• Alimentos con elados deben estar a temperaturas adecuadas y su

6empaque limpio y entero, sin signos de descongelación.
• rutas verduras y cereales deben mostrar su aspecto y color

6característicos, sin rastros de enfermedades, plagas o suciedad.
• arinas y alimentos secos el envase debe estar intacto y sin uellas de

6humedad.
• roductos envasados especialmente el perecedero debe tener las

6fechas de elaboración y de vencimiento y el rotulado legible.
• Enlatados el envase no debe estar abollado o idado inc ado o pica

6do; rechazar productos en frasco y embotellados con derrames o sig
6nos de no estar sellados herméticamente.
• o aceptar el ielo ue presente suciedad en la envoltura o no

6indique que ha sido elaborado con agua potable.
Pág 92 Distribución Gratuita

Capítulo 9
Recepción y almacenamiento
Los proveedores y el comercio
• Cómo se debe transportar la mercadería hasta el negocio.
• Cómo debe reali arse la carga y descarga de
productos alimenticios.
• Qué tareas deben cumplirse cuando recibe la mercadería
en su negocio.
• Cómo etiquetar los alimentos envasados.
• Cómo debe almacenar los alimentos perecederos y no perecederos.
• Qué características deben tener los depósitos de alimentos.
• Qué cuidados debe tener si compra alimentos en puestos calle eros.
Cómo ser un efe

de cocina inteligente
En su condición de máximo responsable de
garantizar la higiene y conservación de los
alimentos, el jefe de cocina inteligente
deberá supervisar los siguientes aspectos de
la manipulación.
Pág 93
El transporte de
productos alimenticios
Un jefe de cocina inteligente debe tener en consideración que el

transporte suele ser uno de los puntos más críticos dentro del
área de la alimentación, sobre todo cuando se trata de produc-
tos perecederos. Es importante, por lo tanto, que esté debida-
mente informado de que las personas y empresas que transpor-
tan mercadería alimenticia cumplen con los requisitos en vigencia y, además, debe
ocuparse de controlar la recepción de esa mercadería.
El transporte de productos alimenticios debe cumplir con las siguientes pautas:

◊ Utilizar siempre un vehículo habilitado para el transporte de ali-
mentos, de acuerdo con las normas establecidas por la autoridad
sanitaria municipal (los requisitos exigidos se incluyen al final del
capítulo).
◊ Respetar sin excepciones las condiciones higiénicas tanto en

el interior como en el exterior del vehículo, el que debe estar
construido con los materiales adecuados que permitan una
higiene y desinfección fáciles y completas.
◊ Alimentos aislados del piso del transporte y con una buena

distribución en estantes o envases.
◊ Evitar que se produzcan contaminaciones cruzadas durante el

transporte, como se explicó en el capítulo 7. No transportar pro-
ductos no alimenticios simultáneamente con alimentos.
◊ Si la mercadería transportada lo requiere, tener un termómetro y

un registro de temperatura en el interior del vehículo, para man-
tener una temperatura constante, el grado de humedad, el aire y
otras condiciones necesarias para evitar la descomposición de los ali-
mentos y garantizar su conservación.
Capítulo 9
Recepción y almacenamiento. os proveedores y el comercio
Carga y descarga
Las tareas de carga y descarga de alimentos deben

realizarse lo más rápido posible, para evitar que se corte la
cadena de frío (vea capítulos 9 y 10) de los alimentos refrig-
erados.
En ningún momento de la carga y descarga la mercadería debe
apoyarse en el piso, ya que quedaría expuesta a roedores, insectos
y otros agentes contaminantes. Para su traslado del depósito al vehículo, y
del vehículo al negocio, pueden utilizarse cajones, bandejas y carros con ruedas,
según la cantidad, peso y característica de la mercadería. Recordemos que nuestro
cuerpo es un factor de contaminación.
Todos para uno y uno para todos

Transportistas, personal de minimercados y supermercados, cociner-
os, ayudantes de cocina y responsables de cualquier tipo de comercio
alimenticio, deben cumplir y hacer cumplir las normas de transporte,
carga y descarga para beneficio de todos.
Recepción en
nuestro negocio
Es conveniente que el jefe de cocina inteligente (y/o el
responsable del comercio donde se reciben alimentos), vi-
site al menos una vez el centro de almacenamiento y dis-
tribución de los alimentos que compra, y los medios de
transporte de que su proveedor dispone, para conocer la
calidad del servicio que le brinda.
Distribución Gratuita Pág 95

Es importante que fije a su proveedor algunas reglas tales como:
◊ Establecer un horario fijo para la recepción de mercaderías que coincida con el

horario en que el negocio no está abierto al público o cuando tiene menos can-
tidad de clientes y cuando no se estén manipulando alimentos.
◊ Realizar siempre un control cuantitativo (que el pedido coincida con los

conceptos y cantidad entregada, orden de compra y facturación) y un control
cualitativo, es decir, comprobar la aptitud organoléptica de la mercadería (color,
olor, sabor y textura).
◊ Devolver toda mercadería que no supere el control cualitativo.
◊ Evaluar siempre el estado de los envases y medir la temperatura de los alimen-

tos perecederos, según cada alimento, como se indica en el capítulo anterior, y
devolver los que no cumplan con lo establecido.
◊ Comprar sólo los alimentos certificados por la autoridad sanitaria, es decir,

aquéllos que han pasado por un frigorífico habilitado o se distribuyen desde el
mercado autorizado.
◊ No recibir alimentos transportados en vehículos no habilitados (la habilitación

debe estar impresa en la carrocería del transporte).
◊ Pedir que los distribuidores lleven siempre el uniforme en perfecto estado de

limpieza y prolijidad.
Verifiquemos temperaturas en
la recepción
Es conveniente tener una tabla de temperaturas de recepción esta-
blecida (vea las tablas en el capítulo 8) y medir la temperatura super-
ficial o interna de cada materia prima o alimento recibido. La mer-
cadería será aceptada o devuelta según se ajuste a nuestra tabla de
temperaturas. Y no olvide desinfectar los termómetros después de
finalizada la tarea para evitar la contaminación cruzada.
fijar estas normas a su proveedor le permitirá organizarse

mejor y atender a los cuidados de recepción y descarga de
mercadería que le ayudarán a mantener la vida útil de los
productos que adquiere.
Capítulo 9
Registro y control
de la mercadería
Los empresarios y pequeños emprendedores de gastronomía deben
establecer especificaciones de compra para que, al recibir la mer-
cadería, puedan verificar que las mismas se cumplan. En esta especi-
ficación, que podrá tener forma de ficha, quedará un registro del con-
trol de cantidad y calidad de la mercadería (evaluación organoléptica*,
fechas de elaboración y vencimiento, la temperatura). También se
deben comprobar las condiciones del transporte en el momento de
la recepción de la mercadería.
Diccionario
organoléptica: se dice de las propie-
dades de los alimentos que se pueden
percibir a través de los sentidos del tacto,
gusto, vista y olfato.
Aunque la empresa sea pequeña, es conveniente confeccionar un registro lo más

completo posible de las mercaderías recibidas que se llenará al momento de la
recepción. Así, en el caso de existir algún problema, se puede identificar rápida-
mente el producto y el proveedor. Este registro tendrá los siguientes datos (que ya
vienen casi todos en el rótulo o etiqueta de los productos):
• Código de identificación del producto: PO-AV

• Producto: Pollo congelado
• Marca: Aviar
• Lote: LTR0045
• Fecha de elaboración y de caducidad: El. 20/5/2004 – Vto. 20/9/2004
• Número de pedido: 0002-25354
• Número de bultos: 3
• Peso bruto: 20.5 kg
• Peso neto: 20 kg / bulto
Pág 97
Recibamos la mercadería como

se merece
Las 4 tareas más importantes de la recepción son:
• Controlar las condiciones del transporte
• eali ar un control cuantitativo y de las especificaciones
de compra.
• eali ar un control cualitativo or anol ptico de
temperatura y de fechas de elaboración.
• Completar el re istro de las mercader as recibidas.
Una vez cumplida la recepción y completado el registro, se procederá al almacenamiento

lo más rápidamente posible, teniendo en cuenta la temperatura que requiere cada ali-
mento. Lo más importante es que el almacenamiento se efectúe en las mejores condi-
ciones de higiene y orden, ya que de ello dependerá la duración del alimento.
¡Cuidado! Alimentos y productos

de limpieza separados
Recordemos que los elementos de limpieza y desinfección
nunca deben almacenarse junto con los alimentos.
Almacenamiento
de los alimentos
Los alimentos presentan distintas características, como ya
vimos en capítulos anteriores. Al momento de su almace-
namiento, el jefe de cocina inteligente debe separar rápida-
mente los alimentos recibidos entre los perecederos y los
no perecederos, ya que esto le indicará el orden de guar-
dado y el lugar donde hacerlo.
Capítulo 9
Recordemos que los alimentos perecederos son muy sensibles y se ven muy
afectados por la temperatura, la humedad relativa del ambiente, la velocidad del aire
y la intensidad de la luz, y que por eso es vital no romper la cadena de frío. Así nos
encontraremos con esta clasificación de los alimentos al momento de su almace-
namiento:
◊ Congelados (helados, carnes etc.)

◊ Refrigerados (lácteos, huevos, carnes)
◊ Perecederos a temperatura ambiente (algunas frutas y verduras)
◊ No perecederos (tubérculos, cereales, alimentos secos, conservas,
latas, bebidas, etc.)
Grupo de alimentos Orden de almacenamiento

os congelados Son los últimos en seleccionarse cuando se hace la
compra y los primeros en guardarse cuando se
recibe la mercadería.
os refrigerados Se guardan en segundo lugar.
Los perecederos a Se almacenan en tercer lugar.

temperatura ambi-
ente
Se guardan en último lugar
Los no perecederos
El correcto almacenamiento ahorra

dinero y problemas
• o deben e ponerse a temperatura ambiente los alimentos
que exigen un mantenimiento en frío, ya que se reduce su vida
útil, se perjudica su aspecto y se acelera la contaminación.
• Tanto con los alimentos con elados como con los refri erados
debemos evitar la contaminación cruzada explicada en el capítulo 7 y la trans-
misión de olores. Para ello debemos sectorizar los espacios de las refrigeradoras y
los congeladores o, si tenemos más de un aparato, emplear distintas refrigeradoras
para distintos productos (guardar la carne cruda en una, los lácteos en otra y la carne
cocida en una tercera, por ejemplo).
Pág 99
Rotulación y etiqueta-
do de los alimentos
En el capítulo anterior hemos señalado en varias ocasiones que el
alimento debe tener el rotulado en perfectas condiciones.
La razón es que este rotulado ofrece una serie de datos valiosos
para los manipuladores de alimentos que son vitales para
asegurarse de que el elaborador cumplió con todos los requisitos
exigidos por la autoridad sanitaria. Además brindan información
para manipularlos correctamente.
La etiqueta de un alimento envasado debe tener:
• El nombre del alimento:

• El número de registro del establecimiento que lo fabricó o fraccionó:
• El número del producto (indica su clasificación de acuerdo al Código Alimentario):
• La lista de los ingredientes:
• La fecha de duración mínima o la leyenda “Consumir preferentemente antes de…”:
• Restricciones y/o recomendaciones para su preparación, consumo y almacenamiento:
• Contenido neto:
• El número de lote (identifica el lote al que pertenece el producto, es decir, el conjunto
de productos con el mismo nombre que fue fabricado con una determinada materia
prima y salió de la fábrica en el mismo momento o día):
• Identificación del origen (fabricante, productor, fraccionador):
Pegue la etiqueta del éxito

a su negocio
Para seguridad de los comensales y por el éxito del
negocio gastronómico, debemos adquirir siempre
mercadería bien etiquetada y procedente de un
establecimiento aprobado.
Pág 100 Distribución Gratuita

Recepción y almacenamiento. os proveedores y el comercio Capítulo 9
Leamos antes de comprar

Siempre debemos leer con atención el rotulado de
los productos envasados, especialmente la fecha de
envasado y/o de vencimiento. Un consejo (nunca
están de más): si necesita anteojos para leer, no los
olvide cuando vaya de compras.
Los productos perecederos y sus rótulos

En el rótulo de los productos perecederos se debe indicar siempre la temperatura a
la que debe almacenarse cada uno y el tiempo en que se mantendrán en buen esta-
do a esa temperatura.
Producto Temperatura Tiempo

Pollos 4° C 5 días
-8° C 4 meses
-18° C 12 meses
Helado -18° C 1 año
eche pasteuri ada 1.7 a 4.4° C 15 días
ogur 2 a 8° C 20 días
Crema de leche pasteuri ada 2 a 8° C 15 días
erduras s per congeladas 5° C 24 horas

-8° C 2 semanas
-12° C 3 meses
-18° C 12 meses
ugos de frutas 4° C 3 meses
ilete de pescado s per congelado 4° C 24 horas

-5° C 5 días
-18° C 6 meses
Carne y sus derivados -1,1° C 21 días
Los productos no perecederos

Los alimentos no perecederos deben almacenarse, como dice en sus rótulos, en un
lugar fresco y seco, ya que las temperaturas elevadas y la excesiva humedad favo-
recen el desarrollo de insectos y microorganismos. La temperatura ideal del lugar
de almacenaje oscila entre 15 y 18° C y la humedad ambiente entre 50 y 60 por
ciento.
Pág 101
El jefe de cocina inteligente debe estar atento a que el lugar se encuentre

siempre limpio, bien ventilado y sin luz solar. La buena ventilación ayuda a
mantener una buena temperatura y a reducir la humedad. La falta de luz direc-
ta evita la decoloración rápida de los alimentos y que se deterioren. Respecto
a la limpieza, ya sabemos que impide la proliferación de plagas y, además, es
parte obligada de la actividad gastronómica.
“¡Entra primero, sale primero!”

¿Para qué rotular los alimentos?: con el fin de manipularlos de manera
eficiente en su comercio. Así utilizará primero el alimento que llegó prim-
ero. Esto le garantiza el completo seguimiento, la mejor rotación de los
mismos y el mantenimiento en óptimas condiciones.
Los proveedores,
comercios y depósitos
de alimentos
Es sumamente importante elegir acertadamente los proveedores
de materias primas para la elaboración de los alimentos y los co-
mercios donde vamos a hacer nuestras compras mayoristas o mi-
noristas (de esta manera aquéllos que no mantienen las condi-
ciones mínimas para asegurarnos calidad, se verán obligados a modi-
ficar sus procedimientos al ver que pierden clientes). Aprenda a
observar los siguientes detalles:
Cadena de frío
El proveedor o comerciante debe respetar la cadena de frío en la exhibición
y distribución (transporte) de los productos perecederos. La cadena de frío
comprende la sucesión de puntos por los que pasa un alimento desde que se
encuentra en estado natural o precocido hasta que acaba descongelado o cocido.
Recepción y almacenamiento. os proveedores y el comercio Capítulo 9
Para evitar que se rompa la cadena es necesario mantener la temperatura constante de

refrigeración o congelación; no se deben agregar alimentos frescos en los recipien-
tes donde ya existen alimentos fríos y se debe evitar que la iluminación aplicada
sobre los productos tenga una potencia excesiva, ya que la luz emite calor y aumen-
ta la temperatura de los alimentos y como ya vimos en el capítulo 2, éste es un fac-
tor de deterioro del alimento.
Para saber si un proveedor o comerciante respeta la cadena de frío, debemos obser-

var primero, si tiene termómetros en las vitrinas frías y refrigeradoras, y en segundo
término, si las temperaturas son las adecuadas a cada producto, según se indicó en
el capítulo anterior.
Descontaminación ambiental
Los proveedores y comercios de alimentos deben evitar la contaminación ambiental
en el almacenamiento y exhibición de los productos, especialmente de los no enva-
sados, y para ello deben contar con medios adecuados de ventilación natural (venta-
nas) o mecánica (extractores). Esto permite:
◊ Reducir al mínimo la contaminación de los alimentos transmitida por
el aire, por ejemplo, debido al uso de aerosoles, o por las gotitas de
condensación de la humedad producidas por falta de ventilación.
◊ Controlar la temperatura ambiente para evitar que se eleve demasiado

y que se produzcan cambios bruscos de temperatura en el local.
◊ Controlar los olores que pueden afectar la aptitud de los alimentos.
◊ Controlar la humedad, cuando sea necesario, para asegurar la

inocuidad y la aptitud de los alimentos.
Los sistemas de ventilación deben proyectarse y construirse de manera que el aire

no fluya nunca de zonas contaminadas (por ejemplo, donde están los envases de
residuos) a zonas limpias como el depósito de mercadería, y de forma que, de ser
necesario, se puedan mantener y limpiar adecuadamente.
Iluminación adecuada
Una iluminación adecuada permite la correcta realización de las operaciones
de limpieza. El local debe tener una iluminación generosa (ni muy baja ni
exageradamente alta), que no distorsione o enmascare los colores de los
alimentos ni del ambiente (las luces de colores no son adecuadas). Si están sobre los
alimentos o la zona donde se los manipula, las lámparas deberán estar protegidas, a
fin de asegurar que no se contaminen en caso de rotura.
Pág 103
Empleados cuidadosos y limpios

Como en todo comercio donde se manipulen alimentos, los empleados de los prov-
eedores y depósitos deben ser cuidadosos en la manipulación de los alimentos, evitar
que caigan al piso, utilizar guantes cuando corresponda y tener el uniforme limpio.
Local limpio y ordenado

Al igual que los restaurantes y comedores de todo tipo, los proveedores, comercios y
depósitos donde se realizan las compras deben estar ordenados y oler a limpio.
Envases y embalajes correctos

Al igual que los restaurantes y comedores de todo tipo, los empleados de los pro-
veedores, comercios y depósitos de alimentos deben utilizar los envases o fundas co-
rrectas, es decir, los específicos para productos alimenticios (¡no los que se usan para
colocar residuos o para otros fines ya que pueden resultar tóxicos!).
Los manteles o lienzos empleados para cubrir alimentos, como los sánduches de
miga en la refrigeradora, deben ser blancos inmaculados y se deben emplear sólo
para ese fin. Nunca deben secarse las manos con ellos.
Personal idóneo para almacenar

Es vital que Ud. controle y observe los procedimientos antes indicados. Esto
permitirá que lo que invierte en mercadería tenga un máximo aprove-
chamiento. Pero también su control ayudará a que los proveedores adqui-
eran conciencia sobre la importancia de tomar los recaudos necesarios,
y de este modo, no perder a sus clientes.
Otros temas a tener en cuenta:
◊ Que el local sea de mampostería y esté cubierto con material aislante para la
humedad y con pintura lavable o revestimiento de azulejos para facilitar la limp-
ieza.
◊ Sus pisos también deben ser de material aislante, por ejemplo de mosaicos, y
antideslizantes para evitar resbalones si se riega algún líquido. Es importante que
cuenten con buenos drenajes (rejillas) y declive apropiado para la salida rápida
del agua.
◊ Si no tienen ventilación natural deben contar con ventilación forzada, por ejem-
plo, mediante extractores.
Capítulo 9
◊ Es aconsejable almacenar siempre sobre tarimas, preferentemente de acero

inoxidable, o estanterías de material semejante con estantes ajustables a
los tamaños de los envases. La separación del primer estante del piso (aproxima-
damente entre 15 y 20 cm) debe permitir la limpieza y la circulación de aire. Los
alimentos almacenados también deben quedar separados de la pared para facili-
tar la circulación de aire y evitar que la humedad se condense.
◊ La separación entre las estanterías debe permitir una circulación cómoda del
personal a cargo del depósito.
En la manipulación de alimentos,
¡sólo personal entrenado!
Es fundamental que Ud. capacite a las personas que efectúan las tareas de
recepción y almacenamiento en su negocio, a fin de dar un buen trato a
los diversos productos. Estas personas deben observar el estado de los
envases, los enlatados y empaquetados (recordemos que los envases y
paquetes rotos, así como las latas abolladas perjudican la conservación
de los alimentos) y, por lo tanto, Ud. debe enseñarles a respetar las normas
de procedimientos.
Los riesgos de la venta

y alimentación callejera
Si bien los establecimientos gastronómicos no compran los
alimentos en la calle, es muy común que sí lo hagamos los
consumidores directos. En Ecuador tenemos una cultura muy arraiga-
da de compra y venta de productos alimenticios en las calles.
La venta callejera tiene muchas dificultades para disponer de agua segura.

Por lo general no hay higiene en el lugar de la vía pública donde instalan las ca-
rretillas ni se puede comprobar el origen de los alimentos que venden, por tanto tam-
poco se puede saber cómo han sido elaborados. Además, los vendedores tienen muy
poca o ninguna capacitación sobre higiene y manipulación de alimentos. Sólo
basta recordar la epidemia de cólera a nivel nacional que ingresó al país a través
de la costa sur en los años 1991-1992 y su relación directa con este tipo de venta.
Pág 105
Para prevenir la salud de la población es imprescindible que la venta callejera esté

legalizada, reglamentada y autorizada, con pautas claras, como por ejemplo:
◊ Diseño sanitario de las carretillas. Algunas son de acero inoxidable, tienen

recipiente de residuos, bidones con agua potable y sombrillas protectoras.
◊ Capacitación de los vendedores o manipuladores sobre normas de higiene

y prevención de la contaminación.
Debemos tener mucho cuidado con la compra de productos alimenticios o comes-

tibles en puestos callejeros no autorizados. Recordemos que son muchos los
aspectos que pueden deteriorar y contaminar los alimentos en este tipo de moda-
lidad de venta y consumo.
Habiéndonos informado durante todo este capítulo,

¡ahora nos cabe la responsabilidad de mejorar
nuestras pautas de consumo!
Recuerde que...
• d. debe controlar las abilitaciones de los locales del personal y de los
transportes de las mercaderías, sus condiciones higiénicas, que
los alimentos estén correctamente aislados y que no existan contamina-
ciones cruzadas.
• La car a y descar a de la mercader a debe ser rápida para evitar la pér-

dida de la cadena de frío y el consecuente deterioro de los alimentos
perecederos. Debe procederse a la misma mediante herramientas de
transporte (cintas, carritos, etc) y evitar que la mercadería se deposite en
el suelo.
• Al recibir los alimentos ay ue controlar sus condiciones y completar el

registro con los datos de las mercaderías recibidas.
• ara su almacenamiento deben ser ubicados se n sus re uisitos de

temperatura, humedad, aireación e iluminación. El rotulado de cada ali-
mento debe contener los datos exigidos, a fin de verificar su proceden-
cia y la información para manipularlos correctamente.
• ay ue respetar el orden de almacenamiento de los alimentos.
Capítulo 10

• Cómo conservar alimentos en refrigeradoras,
congeladoras y cámaras refrigeradoras.
• Cómo enfriar alimentos calientes.
• Cómo descongelar alimentos.
• Qué es la cadena de frío y cómo evitar su ruptura.
• ormas de evitar la contaminación cru ada en
la refrigeración
• Cómo conservar alimentos.
Refrigeradoras, congeladoras y cámaras:

n efica somnífero
Las técnicas de conservación permiten mantener a los alimentos
con todas sus propiedades nutritivas, color, textura y sabor intactos
antes de la cocción y después de la misma.
Como vimos en el capítulo 2, la temperatura por debajo de 5 ºC

es un factor que permite inhibir el desarrollo de microorganismos,
que son los encargados de la descomposición de los alimentos.
Las bajas temperaturas no matan a los microorganismos, sólo

crean condiciones desfavorables para su reproducción!!!
Cuando el alimento vuelve a temperatura ambiente, el oxige-

no y la humedad vuelven a crear condiciones favorables para su
proliferación.
Los sistemas de refrigeración se componen de cámaras frigoríficas, refrigeradoras y congeladores.

La temperatura requerida en cada caso depende del volumen (cantidad de productos) de
los alimentos perecederos a almacenar y del tamaño del negocio.
Pág 107
Para que la conservación sea eficaz, debemos tener en cuenta,

◊ la temperatura
◊ la organización en el guardado
La temperatura fresca es la que se encuentra entre los 10 y 15º C, y es la adecuada

para el almacenamiento de ciertas frutas y hortalizas como por ejemplo pepinos,
papas, limones, manzanas, etc.
La temperatura de refrigeración (refrigeradora, cámaras) esta entre 0 y 8º C, y es la

adecuada para el almacenamiento de un gran número de alimentos perecederos y
semiperecederos.
La temperatura de congelación es inherente al punto de congelación del alimento,

y puede encontrarse entre 0 y –18º C (18º C bajo cero).
Las temperaturas para cada tipo de producto fueron indicadas en los capítulos 8 y 9.
Las cámaras frigoríficas están destinadas a diferentes productos: carnes, lácteos,

pescados, mariscos, vegetales, etc.
En ellas no puedes mezclar los alimentos, pues el frío no es uniforme. Algunas

están sectorizadas por temperaturas. Si tuviera 1 sola cámara deberás sectorizarla.
Las que están destinadas a carnes rojas y blancas y pescados y mariscos deben
encontrarse a una temperatura de O a -5° C, la de vegetales entre 8 y 12º C, y para
los productos cocidos, semiprocesados y lácteos entre 6 y 8º C. Si nuestro negocio
tiene sólo una cámara habrá necesariamente que sectorizar y ordenar los alimen-
tos para evitar la contaminación cruzada.
Las refrigeradoras deben ser utilizadas para refrigerar. También deberán estar
ordenadas teniendo en cuenta las características de cada uno de los alimentos. En
ellas generalmente encontramos un gráfico que indica dónde poner las verduras y
frutas (abajo), las carnes (arriba) y en el centro bebidas y lácteos.
El congelador congela, debe ser utilizado únicamente para helados y productos

congelados, o que se deban congelar.
Es importante evitar la sobrecarga de los refrigeradores,

cámaras y congelador para facilitar la circulación de aire
frío, porque si están abarrotados no enfrían con la rapidez
suficiente como para que todo el alimento tome la tem-
peratura adecuada.
Capítulo 10
¿Cómo enfriar los

alimentos calientes?
Como vimos en el capitulo 2 el agua es un factor de contaminación
que debemos evitar. Al guardar alimentos calientes en las refrige-
radoras condensamos el agua que tiene el alimento, por lo tanto
aunque Ud. guarde la comida en la refrigeradora no evitará
su descomposición.
Evitando la condensación:
◊ En esos casos es fundamental atravesar lo más rápidamente posible
la llamada zona de peligro, que va desde la temperatura mínima de cocción
(70° C) a la máxima de refrigeración (10° C).
◊ Es sumamente riesgosa la temperatura entre 20 y 40° C, pues se desarrollan
idealmente la mayoría de los agentes patógenos.
Tibio... ¡NO!
En el manejo seguro de los alimentos una
premisa de la cocina es: siempre frío o
caliente, nunca tibio.
Un alimento no debe tener una temperatura superior a los 20° C en el momento

de introducirlo en la refrigeradora o la cámara. Si la temperatura es superior hay que
enfriarlo a temperatura ambiente durante más o menos 2 horas antes
de guardarlo en el frío. En cuanto a los alimentos cocinados en grandes ollas
generalmente altas, es recomendable traspasarlos a recipientes de gran tamaño
y poca altura (5 cm los espesos y 8 cm los más líquidos), como las fuentes.
De esa manera se aumentará la superficie de contacto con el frío y se acelerará
el enfriado ambiental.
Otra técnica que se puede aplicar para el enfriamiento de alimentos calientes es colo-
car la olla, en la que se ha cocinado el producto, dentro de otra más grande que con-
tenga agua helada con hielo. En este caso es conveniente remover el alimento para
acelerar el proceso de enfriado e ir reponiendo el hielo a medida que se va derritien-
do el que está en el agua del recipiente más grande.
Distribución Gratuita Pág 109

La temperatura de un alimento cocido debe descender a

la temperatura de refrigeración ( 4° C), tanto fuera como
dentro del mismo, en un lapso no mayor a 4 horas.
Las buenas prácticas y acciones

preventivas en refrigeración aconsejan:
• nspeccionar periódicamente ue la puerta de la
refrigeradora o cámara cierre completamente.
• Lavar las estanter as y paredes se n un plan de limpie a.
• Evitar abrir las puertas más de lo necesario.
• o colocar alimentos calientes.
• o conservar los alimentos en frascos o latas abiertas trasvasar los potes
plásticos con tapa o de acero inoxidable envueltos en película plástica.
• i tiene una sola refri eradora las carnes crudas y los pescados van en la parte
inferior, los cocidos en el centro y los lácteos en la parte superior.
Congelación
y descongelación
La temperatura adecuada para almacenar congelados es -18° C.
Recuerde que muchos microorganismos mueren pero algunos
sobreviven y crecen cuando el alimento se descongela.
El agua congelada hace que el alimento adquiera mayor volumen, se estire y

puedan romperse sus fibras o células, lo que provoca que al descongelarse pierda
más líquido y se deforme su estructura inicial. Por ello es conveniente congelar lo
más rápidamente posible todos los alimentos, así los cristales que se forman son
pequeños y no los dañan.
Capítulo 10
El frío no evita la contaminación cruzada

Los alimentos congelados también corren el peligro de ser afectados
por la contaminación cruzada, la que se puede producir cuando se
descongelan. Es conveniente siempre controlar la temperatura.
Hay cuatro maneras correctas de descongelar los alimentos:
1. Dentro del refrigerador: es muy importante que el recipiente en que se

coloque el producto a descongelar siempre se ubique debajo de otros productos
listos para consumir, para prevenir alguna posible caída del líquido o jugo que
pueda generarse. También sería de gran utilidad reservar un lugar dentro del gabi-
nete para ubicar los alimentos a descongelar. Esto es especialmente importante
cuando se descongelan habitualmente piezas de cierto tamaño (por ejemplo, un
pavo) que si no cuentan con espacio suficiente pueden generar riesgos de con-
taminación cruzada por roces o escurrimiento durante su descongelamiento (pro-
ceso que puede durar más de un día cuando las piezas son grandes).
2. Debajo de la llave: Si se utiliza agua de grifo, ésta debe ser segura. El lavabo
donde se coloque el alimento a descongelar debe destinarse exclusivamente a
esta operación. La temperatura del agua no debe superar los 15° C y la descongel-
ación total debe terminarse en 2 horas. Conviene que el alimento esté envuelto
para que no aumente su humedad superficial con el agua utilizada. Es muy impor-
tante que el líquido que pueda escurrirse durante el descongelamiento, nunca se
de-rrame sobre otros alimentos o utensilios. Al terminar el proceso siempre se
debe efectuar la desinfección del lavabo que se haya utilizado, porque el líquido
eliminado puede ser contaminante.
3. En el horno a microondas: Es otra posibilidad para descongelar muy utilizada

por las amas de casa y puede programarse regulando la potencia de estas ondas a
los niveles que cada equipo exige para esta función, lo que a veces es automático y
de acuerdo al peso del producto a descongelar. En muchos casos la descogela-ción
de los alimentos produce chorreaduras que hace imprescindible la minuciosa
limpieza y desinfección del gabinete del horno, dado que de lo contrario puede
convertirse en una fuente potencial de contaminación.
Pág 111
4. La descongelación durante la cocción: Sólo está indicada para los pla-

tos o productos preparados en los que expresamente sus fabricantes así lo
indiquen en los rótulos. En general son de volúmenes o espesores peque-
ños, lo que permite efectuar el descongelado y la cocción sin
interrupciones.
Del congelador a la cocción,

¡sólo algunos!
Algunos alimentos congelados se pueden cocinar
sin descongelar. Entre estos productos se podrían
mencionar las hamburguesas, los filetes de pescados y
algunos productos vegetales supercongelados.
Las piezas de carne y pollo necesitan una descongelación completa que puede
realizarse de la siguiente forma:
◊ En refrigeradora o cámara de refrigeración a 4° C.
◊ En agua potable corriente a temperatura no mayor a los 21° C,

por no más de 4 horas.
◊ En microondas cuando de inmediato continúa el proceso de cocción o

cuando se cocina en el mismo microondas.
Los peligros de la descongelación son la contaminación cruzada por goteo y

el desarrollo de microorganismos en la superficie exterior antes de descongelarse el
interior del alimento.
Recuerde que un alimento descongelado no puede volver a congelarse si antes

no se modifica el punto de cocción.
Capítulo 10
La cadena de frío
La cadena de frío es mantener la temperatura constante

de los alimentos refrigerados o congelados. Para evitar que
se rompa es necesario medir periódicamente la tempera-
tura de los aparatos, controlando que nunca se exceda o se
inte-rrumpa. Tampoco hay que agregar alimentos frescos en
los recipientes donde ya existen alimentos fríos. Otro factor
que incide en la cadena de frío es la iluminación aplicada sobre los pro-
ductos, ya que la potencia de la luz emite calor y los calefacciona.
Es fundamental no exponer a temperatura ambiente los

alimentos que exigen un mantenimiento en frío, pues se
reduce su vida útil, cambia para peor su aspecto normal y se
acelera la contaminación.
Recordemos son muy pocos los microorganismos patógenos que crecen lentamente y
que la mayoría no muere con la temperatura de la refrigeración. El peligro de la
refrigeración es la contaminación cruzada, por lo que hay que tomar medidas de
control. Algunas de esas acciones son:
◊ Utilizar varias refrigeradoras o compartimentar la refrigeradora por

tipo de alimento: carne cruda, pescado, alimentos cocidos, lácteos,
verduras y hortalizas.
◊ Disponer los alimentos de tal modo que evitemos su contacto y el
goteo de uno sobre otro.
◊ Usar contenedores con tapa o cubrir con papel aluminio o película plástica.
◊ Evitar la sobrecarga de las refrigeradoras y cámaras.
◊ Controlar diariamente la temperatura de las refrigeradoras y cámaras
con los sensores o termómetros apropiados.
Pág 113
Otras técnicas
de conservación
Para conservar los alimentos por períodos más largos, se

han desarrollado tecnologías y procesos, además del
refrigerado y congelado. Por ejemplo:
Las conservas incorporan distintos Los almibarados tienen alta

ácidos, como el vinagre o el jugo de concentración de azúcar,
limón, para evitar la contaminación. generalmente se elaboran en
Por ejemplo: los escabeches, las calor, como los dulces, las frutas
ensaladas y los encurtidos. en almíbar, los postres, etc.
Las salazones se elabora con Los ahumados aplican los

sal común y de cura, durante componentes antisépticos del
un determinado tiempo (varía humo de la madera, en caliente o
según el alimento) y en un lugar en frío, y limitan el desarrollo
adecuado en temperatura y hume-
bacteriano. Por ejemplo: en pes-
dad apropiada, evitan el desarrollo
cados, carnes de caza
bacteriano. Por ejemplo: el bacalao
salado, el jamón y y embutidos.
embutidos.
Capítulo 10
Los deshidratados eliminan Los pasteurizados son sometidos

el agua a niveles muy bajos, a un calentamiento moderado,
como los huevos en polvo, la como la leche o los jugos de frutas.
leche en polvo, las frutas y las
verduras deshidratas.
Tener presente: los riegos de

la contaminación cruzada
• iempre ay ue optar por al una de las maneras de
descongelación mencionadas.
• unca debe acerse a temperatura ambiente ya ue está absolutamente

contraindicado por los riesgos que implica el potencial desarrollo de microorgan-
ismos, al permanecer el producto durante largo tiempo a temperaturas desfavorables.
• i se de an a temperatura ambiente pie as randes lo ue se descon ela rápidamente es la super-

ficie. Así los microorganismos encuentran la temperatura y la humedad apropiadas para desarro-
llarse. Esto puede producir un problema sanitario con el crecimiento de algún patógeno, además de
ocasionar cambios sensoriales indeseables debido a la multiplicación de flora alterativa.
Todas estas tecnologías crean condiciones desfavorables para el crecimiento

de los microorganismos: disminuyen la humedad del alimento o lo hacen más
ácido, o lo envasan en medios gaseosos o sin oxígeno (al vacío), o lo enfrían,
congelan, cocinan, irradian y fermentan. De acuerdo al proceso recibido por el ali-
mento, será el tipo de cuidado y uso que deberá darle el manipulador o ama de
casa. Siga siempre las instrucciones del envase y del rótulo respectivos.
Recuerde que...
• Los sistemas de refri eración deben ser ordenados teniendo en cuenta
6las características de cada alimento: carne cruda, pescado, alimentos
6cocidos, lácteos, verduras y hortalizas.
• Es importante evitar la car a de refri eradores cámaras fr as y con e

6ladores para facilitar la circulación de aire frío.
• ebe evitarse uardar alimentos calientes.
• ay ue respetar al má imo las especificaciones sobre rados del fr o

6para una correcta conservación de alimentos.
• El fr o no evita la contaminación cru ada.
• i se rompe la cadena de fr o se deterioran los alimentos y su consumo es

6perjudicial para la salud.
Capítulo 11
Reglas de Oro de la Organización

Mundial de la Salud
Las reglas de oro de la OMS para la preparación higiénica de los alimentos fueron
formuladas y difundidas, en la segunda mitad de la década del 80, para prevenir las
ETA, prácticamente en todos los países del mundo.
• Elegir alimentos tratados industrialmente con fines higiénicos.

• Cocinar bien los alimentos.
• Consumir los alimentos inmediatamente de cocinados.
• Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.
• Recalentar bien los alimentos.
• Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados.
• Lavarse las manos a menudo.
• Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.
• Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.
• Utilizar agua pura.
La comprensión y el uso de las reglas de oro es una herramienta

indispensable en la tarea de un manipulador de alimentos
Los Mandamientos
del Manipulador de Alimentos
• Mantengo mi casillero limpio y prolijo.
• Uso mi uniforme completo y limpio.
• En la sala de trabajo uso gorro para cubrir mi cabello completamente.
• Un cocinero tiene el cabello limpio y corto o lo mantiene atado.
• Tengo las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
• No uso alhajas ni reloj.
• Me curo todas las heridas de mis manos y voy al dentista al menos una vez al año.
• Lavo mis manos lo más seguido posible, y siempre antes de comenzar el trabajo, al salir
1del baño, después de estornudar, fumar, tocar basura, objetos sucios, alimentos crudos
6y antes de manipular productos a mano.
• Un vendedor no toca los alimentos con las manos. Siempre utiliza guantes, espátu
6la, pinza, cuchara, otros utensilios.
• Respeto las reglas de limpieza y orden de los materiales.
• Verifico dos veces por día la temperatura de las vitrinas, refrigeradoras y congela-
dores.
• No dejo inútilmente los productos frescos a temperatura ambiente.
• Verifico la fecha de vencimiento de mis productos.
• Anoto la fecha de fabricación de los productos.
• Respeto la regla PRIMERO FABRICADO = PRIMERO VENDIDO.
M.I. Municipio de Guayaquil Pág 117
Las Reglas de Oro de la Higiene

y Manipulación de Alimentos
Durante el servicio de alimento NO DEBES:
• Lavarte las manos en la fuente para frutas, verduras, o en la de utensilios de
6cocina.
• Recoger con las manos los panes, bollos, manteca, galletas, etc.; debes uti -6lizar
pinzas, cucharas, tenedores y otros utensilios.
• Tocar ni ordenar los alimentos listos para servir con las manos.
• Poner la mesa después de limpiarla, sin antes lavarte las manos.
• Probar la comida con los dedos.
• Probar la comida, introduciendo en la boca la misma cuchara que estás uti-6li-

zando para cocinar.
• Probar los alimentos con los dedos.
• Dejar los alimentos descubiertos.
• Usar joyas u otros accesorios personales. Recuerda que además de contaminar,

6pueden ocasionar un accidente a los comensales.
• No seguir las reglas del lavado de manos.
Pág 118 M.I. Municipio de Guayaquil
Capítulo 11
• No lavarte las manos después de cada interrupción y especialmente después

6de ir al baño.
• Manipular los alimentos cuando estás enfermo con gripe, del estómago o de la piel.
• Comer o fumar durante la preparación y el servicio de alimentos. Si lo hiciste

6en un descanso, lávate las manos antes de reiniciar la tarea.
• Secarte las manos en el mantel o trapos de cocina.
• Poner los dedos dentro de los vasos o platos limpios.
• Toser o estornudar sin cubrirte la boca y la nariz.
• Chuparte los dedos ni escupir ni masticar chicle.
• Encimar los platos.
• Poner los cubiertos en el bolsillo.
• Manipular los cubiertos por la parte que toma contacto con los alimentos.
• Reutilizar, sin lavar, cualquier utensilio utilizado para probar.
• Manipular alimentos y dinero simultáneamente.
• Limpiarse las manos en el uniforme.
• Mojarse la punta de los dedos con saliva para levantar un papel de envoltura.
• Llevar un trapo re illa en el ombro o en la cintura.
M.I. Municipio de Guayaquil Pág 119
Higiene y manipulación de los alimentos
Actividades
Capítulo 1
Enfermedades transmitidas
por los alimentos
Actividad
◊ ¿Cuál de estas causas conocía? Marque con una x:
Enfriamiento inadecuado.
Preparación o elaboración con demasiada anticipación al consumo.
Almacenamiento inadecuado.
Conservación a temperatura ambiente.
Cocción insuficiente.
Conservación en caliente inadecuada.
Higiene personal insuficiente o deficiente.
Higiene del lugar donde se preparan o almacenan alimentos insuficiente
o deficiente.
Contaminación cruzada.
Uso de ingredientes de origen dudoso.
◊ Cuando Ud. o uno de los suyos tiene diarrea, ¿sospecha una enfermedad transmitida por
alimentos?
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
◊ Después de leer el capítulo, ¿Encontró que Ud. toma medidas preventivas? ¿Cuáles?
¿Sabía para que lo hacia?
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
Reflexione sobre sus respuestas, comparándolas con el capítulo.
Anexo
Actividades para pensar
Capítulo 2
El deterioro y la contaminación
de los alimentos
Actividad
◊ ¿Sabía que un alimento deteriorado no nutre?
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
◊ ¿Vigila que los alimentos que compra estén en buenas condiciones?

....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
◊ ¿Cómo los reconoce cuando están deteriorados?

....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
◊ Indique qué factores hoy tiene en cuenta para evitar el deterioro y la contaminación.
El agua
La temperatura
El oxígeno
La luz
La higiene
◊ ¿Ud. lee la fecha de vencimiento al comprar productos envasados?

....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
Capítulo 3
La higiene personal
Actividad
◊ Detalle si realiza actualmente algunas de estas operaciones:
¿Uso siempre el uniforme limpio y completo?,
...........................................................................................................................................................
En mi trabajo ¿siempre me cubro todo el cabello?,
...........................................................................................................................................................
¿Tengo las uñas cortas, limpias, sin esmalte?,
...........................................................................................................................................................
¿Uso anillos o pulseras?,
...........................................................................................................................................................
Mi casillero ¿está siempre limpio y prolijo?
...........................................................................................................................................................
◊ Piense cuántas veces se lava las manos en su trabajo, indicando antes y después de
que actividad.
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
◊ ¿Cuándo fue la última vez que se hizo un control médico preventivo?, y ¿Cuánto hace
que no visita a su amigo el dentista?
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
◊ ¿Utiliza su uniforme fuera del lugar de trabajo?

....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
Anexo
Capítulo 4
La higiene general
Actividad
◊ Tome un papel y lápiz y anote cómo hace la limpieza diaria, semanal y mensual en su
negocio y/o en su casa. Compare con el texto y marque las diferencias.
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
◊ ¿Lee las características de los detergentes y desinfectantes que utiliza?

....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
◊ ¿Cómo y dónde coloca los residuos?

....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
◊ Reflexione cuáles son para Ud. los beneficios de la limpieza.

....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
Capítulo 5
Las plagas
Actividad
◊ Recorra su barrio, su cuadra y observe cómo es la limpieza de terrenos baldíos, calles.
Responda si encontró lugares que puedan albergar alguna de las plagas mencionadas
en el capítulo.
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
◊ Ahora revise todas las áreas de su negocio y de su casa (alacenas, aparatos, mesones,
etc). Responda si encontró lugares que puedan albergar plagas.
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
◊ Ud. seguramente debe realizar alguna acción a fin de controlar /erradicar plagas.
Sobre esa base, compare con los procedimientos sugeridos y evalúe hasta qué punto
cumple con ellos, y qué pautas debería incorporar.
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
◊ Establezca un orden de prioridades según los riesgos que las características de su

negocio posea, y elabore un plan de acción en contra de las plagas.
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
Actividades para pensar Anexo
Capítulo 6
Los diferentes tipos de alimentos
Actividad
◊ Haga un listado de los alimentos que usted utiliza más asiduamente.
Ahora clasifíquelos, según sus características:
perecederos no perecederos alto riesgo bajo riesgo
◊ Piense cómo cuidaría de ellos para que no se contaminen y mantengan por más
tiempo su valor nutricional y calidad.
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
Capítulo 7
Actividad
◊ Abra la refrigeradora y el congelador, uno a la vez, y observe dónde y cómo están guar-
dados los alimentos. Anótelo y compare con las indicaciones del texto.
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
◊ ¿Conocía la contaminación cruzada?

....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
◊ ¿Había alguna medida que Ud. ya tomaba, y la evitaba sin saberlo?

....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
◊ ¿Cuáles son las vías intermediarias para que se produzca la contaminación cruzada?.
¿Sabías de todas ellas?
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
◊ ¿En qué momentos de la manipulación de alimentos estamos expuestos, por des-

cuido, a producir la contaminación cruzada?
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
Anexo
Capítulo 8
Actividad
◊ ¿Tiene en cuenta, cuando hace las compras, las características principales de los ali-
mentos en buen estado? ¿O sólo su precio?
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
◊ ¿Cuáles son los que le cuesta reconocer?

....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
◊ ¿Cuáles los que reconoce con facilidad?

....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
◊ Confeccione una lista, siguiendo la tabla que le proponemos, en las que figuren los
alimentos que habitualmente consume, y las características a tener en cuenta para cono-
cer su buen o mal estado.
Consumo habitualmente Debo asegurarme que esté
Capítulo 9
La compra de alimentos
Actividad
◊ ¿Cómo organiza hoy el carrito cuando compra en el supermercado?
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
◊ Después de la lectura del capítulo cómo lo organizaría.

....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
◊ Indique en qué orden hace usted las compras en el mercado: frescos, refrigerados o
congelados. ¿Cuáles compra en primer término y cuáles al final?
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
◊ ¿Por qué hay que leer las etiquetas al comprar los alimentos?
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
◊ ¿Las medidas de control que Ud. aplica son las correctas?

....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
Actividades para pensar Anexo
Capítulo 10
Actividad
◊ ¿Cada cuánto tiempo controla la temperatura de las refrigeradoras y congeladores?
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
◊ Abra las alacenas y anote lo que hay en cada una. Ahora compare con el texto.
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
◊ ¿Aplica algún método de conservación casero?

....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
◊ Verifique si Ud. descongela en la forma correcta.

....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
◊ ¿Cuidaba la cadena de frío?

....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
Capítulo 11
Reglas de Oro y Mandamientos
del Manipulador de Alimentos
Actividad
◊ ¿Para que colocaría en el área de personal un recordatorio de las Reglas de Oro de la
Higiene y la Manipulación de Alimentos?
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
Reflexione sobre su respuesta, comparándola con el capítulo.
Bibliografía
Bibliografía de higiene
y manipulación de alimentos
◊ Codees Alimentarius, ONU-FAO-OMS, Roma, 1999.
◊ Delfino, Ricardo y otros, Calidad Bromatológica y Nutricional en Alimentos,

Ed. Alfa Beta, Buenos Aires, 2000.
◊ Medin, Roxana y Medin Silvia, Alimentos, introducción técnica y seguridad. Librería

Turística, Buenos Aires, 2002 .
◊ Michanie, Silvia y Vilanova, Silvia, Manipulación higiénica de los alimentos, Defensoría

del Pueblo de la Ciudad de Buenos Aires, 1998.
◊ Rey, Ana María y Silvestre, Alejandro, Comer sin riesgos 1 y 2, Hemisferio Sur, Buenos
Aires, 1999 y 2002.
Evaluación final de aprendizaje
Instrucciones:
1. Anote todos sus datos.
2. Conteste las preguntas.
3. Corte la evaluación.
4. Entregue su evaluación final de aprendizaje en el mismo lugar donde se inscribió o
en el Centro Tutorial, en Carchi 700 y 9 de Octubre - planta baja.
5. Si tiene alguna duda llame al 2296-607 ó 1800 EDUTVE (338833)
En qué consiste la evaluación:

Se trata de una evaluación con 25 afirmaciones. Cada pregunta contestada correcta-
mente suma 4 puntos sobre un total de 100.
Puntaje según respuestas correctas y calificación final

Número de Puntaje obtenido Calificación
respuestas correctas
0 - 10 0 - 40 Repetir
11 - 15 41 - 60 Bien
16 - 20 61 - 80 Muy bien
21 - 25 81 - 100 Excelente
¡¡¡Buena Suerte!!!
Curso: Higiene y manipulación de alimentos
Evaluación final de aprendizaje
Nombres y Apellidos ............................................................................................................
Número de C.I. ......................... Número de Registro de Inscripción ................................
Lugar/Organización donde se inscribió...............................................................................
Marque con una cruz en la columna correspondiente para indicar si la oración es ver-
dadera o falsa. Tenga presente que una afirmación es verdadera si toda la idea de la
oración es verdadera, si sólo una parte de la frase es falsa toda la oración será indi-
cada como falsa.
Una vez completada la evaluación entréguela en el lugar donde se inscribió o en el
Centro Tutorial, Carchi 700 y 9 de Octubre-Planta Baja. En caso de tener alguna duda
llame al 2296-607 o 1800 EDUTVE (338883)
N˚ Afirmación Verdadero Falso

1 Una infección se produce cuando introducimos en nuestro
cuerpo microorganismos por alimento/ agua contaminados.
2 Una intoxicación se produce cuando ingerimos sustancias
químicas o venenosas.
3 La diarrea es una forma de limpieza de nuestro cuerpo.
4 Los alimentos deteriorados pierden su aspecto característico.
5 Los alimentos deteriorados no pierden su valor nutricional.
6 El oxígeno, la luz y la temperatura ambiente mantienen fresco
a los alimentos.
7 El color del pollo da cuenta del tipo de alimentación que
recibió y con ello tenemos una medida segura de su
condición sanitaria.
8 Los microorganismos y plagas son elementos que producen
el deterioro de los alimentos.
9 Refrigeradores, cámaras y congelador deben facilitar la circu-

lación de aire frío, porque así enfrían con la rapidez suficiente
para que todo el alimento tome la temperatura adecuada.
10 Como los microorganismos mueren a 65 ºC, es suficiente que
el alimento alcance esa temperatura externa, para garantizar
la eliminación de aquéllos.
N˚ Afirmación Verdadero Falso

11 Entre 6°C y 59°C los microorganismos crecen adecuadamente,
por ello no deben dejarse los alimentos por mucho tiempo a
temperatura ambiente.
12 Las manos son el vehículo privilegiado para transportar sus-
tancias o microorganismos contaminantes.
13 Una o dos cucarachas no significan mucho. Si vemos más
debemos preocuparnos y tomar medidas.
14 Un registro de las mercaderías que ingresan en nuestro local
nos ayuda a ubicar la mercadería en caso de aparecer algún
problema.
15 Evaluamos en primera instancia las condiciones de los
alimentos observando detenidamente su color, textura, olor, etc.
(características organolépticas) para saber su estado.
16 En la recepción de alimentos debe tener en cuenta la
habilitación e higiene del vehículo de su proveedor, que los
alimentos estén aislados y que se hayan tomado medidas
para evitar la contaminación cruzada.
17 Las bacterias NO pueden vivir a muy bajas y a muy
altas temperaturas.
18 Sólo el manipulador de alimentos, y no el dueño del local, es
responsable de la contaminación de alimentos.
19 La contaminación cruzada se da entre alimentos crudos.
20 Elementos de limpieza y desinfección pueden ser almacenados
conjuntamente con los alimentos, siempre rotulados.
21 La contaminación cruzada se da entre alimentos crudos úni-
camente, no entre los crudos y los cocidos, pues estos últimos
ya han eliminado sus riesgos de contaminación.
22 La contaminación cruzada se produce en el almacenamiento
y/o elaboración.
23 Detergente y cloro forman una buena pareja, aliado
imprescindible para la desinfección.
24 Los productos lácteos pueden perder la cadena de frío por
algunas horas, pues una vez que regresan al frío, restituyen
sus condiciones originales.
25 Para que la conservación de alimentos sea eficaz debemos
tener en cuenta la temperatura y la organización dentro
de las refrigeradoras.
Anexo
PRINCIPALES TRAMITES MUNICIPALES PARA UN

NEGOCIO DE COMERCIALIZACION DE ALIMENTOS
Si usted está interesado/a en iniciar un negocio de comercialización de alimentos (crudos o preparados) debe
cumplir con varios trámites. En este Anexo le presentamos algunos de los trámites que debe realizar en la M.I.
Municipalidad de Guayaquil.
1.- PERMISO DE OCUPACION DE LA VIA PUBLICA.-

Para carretillas, kioscos, puesto fijo, mesas, sillas, vitrinas
Requisitos:
1. Tasa única de trámite.

2. Solicitud de ocupación de la vía pública.
3. Copia de la cédula de ciudadanía del solicitante.
4. Carnet de manipulación de alimentos, de ser del caso.
5. Croquis bien detallado del lugar donde se ubicará la carretilla, kiosko, etc.
6. Medidas exactas de la carretilla, kiosko, etc.
7. Foto a colores de la carretilla, kiosko, mesas, puestos, etc.
8. Planilla de medidor, según el caso.
Pasos del trámite
1. Pagar la tasa de trámite en las ventanillas de recaudaciones (Palacio Municipal,

planta baja), donde recibirá la solicitud respectiva.
2. Llenar la solicitud a máquina o con letra clara.
3. En una carpeta, adjuntar a la solicitud todos los requisitos indicados y entregarla en
las ventanillas #40 - 42 (Palacio Municipal, planta baja).
El solicitante deberá regresar en un plazo de 5 días laborables a las ventanillas 40-42 (Palacio
Municipal, planta baja) para conocer el resultado de su trámite. En caso de ser aprobada
deberá acercarse a pagar en las ventanillas de recaudación donde recibirá su comprobante
único de ingreso a caja.
Debe realizarse los exámenes de sangre, de heces y orina , además del examen físico y del
examen de transmisión sexual VDRL. Los resultados serán entregados después de 24 horas.
2.- REGISTRO DE TRANSPORTE DE CÁRNICOS.-

Para obtener el permiso de transportar cárnicos.
Requisitos:
- Pagar la tasa única de trámite.

- Llenar un formulario (solicitud para registro de vehículo).
- Presentar copia de la matrícula del vehículo.
- Registro Único de Contribuyentes.
- Copias de CI.
- Certificados de votación y de no adeudar al Municipio y del nombramiento del
repre- sentante legal, en caso de personas jurídicas.
- Copia de la escritura de constitución de la compañía, (personas jurídicas), copia del
certificado de salud del personal.
- Pagar la tasa de trámite en el Municipio (bloque noroeste 2, del Municipio, planta).
- Adjuntar los requisitos y entregarlos en la Dirección de Salud Municipal (Municipio
3 piso, por 10 de Agosto).
- El solicitante deberá regresar en quince días.
3.- REGISTRO PARA INTRODUCIR CÁRNICOS.-
Para registrarse como introductor de animales de abasto, carnes, productos y subproductos y

derivados cárnicos procesados o industrializados,
Requisitos:
- Acudir a la Dirección de Salud e Higiene del Municipio y pagar una tasa única de
trámite.
- Llenar un formulario o solicitud para registrarse como introductor de animales de
abasto, carnes, productos, subproductos y derivados cárnicos procesados o indus-
trializados, indicando en el documento el número de la Patente Municipal actualizado.
- Previamente entregará el original del récord policial, copia de la autorización de
funcionamiento del matadero y/o empresa otorgada por el Ministerio de
Agricultura y Ganadería y el Ministerio de Salud Pública respectivamente.
- Presentar una copia y original de la cédula de identidad y la patente municipal.
- Con estos documentos deberá pagar la tasa en las ventanillas municipales de
recaudaciones (bloque noroeste 2 Palacio Municipal, planta baja), donde recibirá la
solicitud respectiva.
- La solicitud será llenada a máquina o con letra clara.
- Adjuntar todos los requisitos indicados en una carpeta y entregarla en la Dirección
de Salud e Higiene Municipal (Palacio Municipal, 3 piso, puerta 10 de Diez Agosto).
- El solicitante regresará en 10 días laborables para conocer el resultado de su trámite.
4.- CARNET DE MANIPULACION DE ALIMENTOS.-
- Este carnet lo requieren todas las personas que manipulan alimentos, crudos y pre-
parados, tanto el/la propietario/a como los empleados. El trámite es gratuito y se
realiza en la Dirección de Salud e Higiene (Palacio Municipal, 3 piso, puerta 10 de
Diez Agosto).
Requisitos:
- Presentar y entregar una copia de la cédula de identidad.

- Entregar una fotografía a colores, tamaño carnet y actualizada.
- Asistir y aprobar el curso de manipulación de alimentos que se dicta en la Dirección
de Salud e Higiene.
- Si usted presenta su certificado de inscripción y de aprobación del curso Higiene y
Manipulación de Alimentos del Programa “Aprendamos: una oportunidad para
superarnos”, recibe directamente el carnet de manipulación de alimentos..
- Regresar luego de 48 horas y retirar su “carnet de manipulación de alimentos”.
- Este carnet se lo debe renovar cada año.
Anexo
Recuerde que...
• El upervisor o ele ado unicipal visitará su local o ne ocio para cons
tatar que se cumplan las normas de higiene y correcta manipulación de
alimentos, en salvaguarda de sus clientes y por supuesto del propio nego-
cio.
• La dirección de alud e i iene la . . unicipalidad de uaya uil reali a

permanentemente cursos sobre la correcta manipulación de alimentos.
• i usted tiene su certificado de inscripción y aprobación del curso i iene

y Manipulación de Alimentos de Aprendamos usted recibe directamente el
“carnet de manipulación de alimentos”.
• La irección de alud e i iene de la . . unicipalidad de uaya uil

cuenta con médicos especializados que están dispuestos a colaborar, con-
testar sus preguntas y aconsejar a quienes tienen ya un negocio o lo desean
iniciar, llamando al teléfono: 2524100, extensión 3317.
DIRECCIONES UTILES
Escuelas de Cocina
INSTITUCIÓN DIRECCION Y TELEFONO

Tecnológico Sudamericano Costanera del Salado# 637 y Costanera “B” Urdesa Central.
- Escuela Sudamericana de alta Telf.: 2881129 - 2889335
cocina
Escuela de los Chefs Circunvalación Sur No. 623 A entre Ficus y las Monjas. Urdesa.
Telf.: 2383959 – Fax 2387213
Universidad Internacional
Jefferson Km. 6 Vía a la costa
Escuela de Alimentos y bebidas Telf.: 2872228
Escuela Superior Politécnica Prosperina, vía Perimetral Km. 30 1/2

del Litoral (ESPOL)Tecnología Campus Las Peñas: Malecón y Loja
en alimentos Telf.: 2269730-2269731
Universidad de Especialidades Cdla. Tornero Km. 2 1/2 Vía la Puntilla

Espíritu Santo. Escuela de Telf.: 2835630-2835513 Ext. 147
Gastronomía
Cursos de Cocina

Fundación Sánchez Aguilar José Mascote y 9 de Octubre
Tecnología de restaurantes Telf.: 2296848
Nestle-Servicio al consumidor Policentro planta alta local #6

Telf.: 1800-637853
Fundación Oscus Quisquís 603 y José de Antepara

Economía Doméstica Telf.: 2300785-2493457
Centro Artesanal Amazonas Calle 29 y Calicuchima

Economía Doméstica Telf.: 2473394
Centro Artesanal O’ Connor Cap. Wright entre Washington y San Salvador

Economía Doméstica Telf.: 2443346
CAMI 6 Fertisa (Pre-Cooperativa “Ahora le toca al Pueblo”

- Panificación y bocaditos Telf.: 2426958
- Economía Doméstica
Anexo

CAMI 3 Isla Trinitaria (Pre- Cooperativa Leonidas Proaño)
- Bocaditos Telf.: 2319397
- Economía Domestica
CAMI 4 Av. Assad Bucaram y Amazonas (29 y Oriente)

- Panificación y Pastelería Telf.: 2840503
- Bocaditos
CAMI 7 Guamo Norte Kartódromo

- Bocaditos Telf.: 2481322-2481222
CAMI 8, 9 y 10 Tenguel- Posorja- Bastión Popular

- Decorado, Pastillaje y Economía Telf.: 2840503
Doméstica
APRENDAMOS SE TRANSMITE LOS DIAS MARTES Y JUEVES A LAS
11H00 Y SE REPRISA SABADOS Y DOMINGOS A LAS 07H00 EN LOS
Pág 140
SIGUIENTES CANALES DE TELEVISION, EN SEÑAL ABIERTA.
GAMAVISION ECUAVISA TC TELEVISION TELESISTEMA CANAL 1 TELERAMA CARAVANA TELEVISION
SATELITAL
COSTA
Esmeraldas-Esmeraldas 13 8 4 11 21 2
Manabí-Portoviejo 11 13 7 4 26 2
Guayas-Guayaquil 8 2 10 4 12 32 44 36 y 25
Los Ríos-Babahoyo 13 7 11 4 12 32 - 6
El Oro-Machala 9 7 13 3 31 6
Sierra
Carchi-Tulcán 13 6 8 4 2
Imbabura-Ibarra 6 8 7 3 22
Pichincha-Quito 2 8 10 5 12 30 - 31 25
Cotopaxi-Latacunga 13 10 4 24
Bolivar-Guaranda 2 8 7 13 23
Tunguarahua-Ambato 12 5 10 4 24
Chimborazo-Riobamba 9 2 6 11 23 7
Cañar-Azogues 8 13 10 6
Azuay-Cuenca 9 5 7 13 21 04-05-06
Loja-Loja 12 2 7 9 26 *24 -6
Oriente
Sucumbios-Nueva Loja 9 2 13
Napo-Tena 5 7 13 4 9
Orellana-Francisco de Orellana 4
Paztaza-Puyo 9 13 7 11
Morona Santiago-Macas 3 22
Zamora Chinchipe-Zamora 9 7 2 21
Region Insular
Galápagos-Puerto Baquerizo 9
Moreno


Https:/itunesu Assets - Itunes.apple - Com/itunes Assets/CobaltPublic6/v4

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Https:/itunesu Assets - Itunes.apple - Com/itunes Assets/CobaltPublic6/v4

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Jaime Nebot Saadi

Marcia Gilbert de Babra

Alberto Dassum Roberto Vernimmen Pedro Aguayo Cubillo

Muy Ilustre Municipalidad de Guayaquil

Proyecto y Dirección General

Redacción de contenidos Doctor Jorge Rubio Cedeño, Subsecretario Regional de

Si aplicamos las prácticas adecuadas de higiene y manipulación de alimentos, lograremos

Ing. Pedro Aguayo Cubillo Psicopedagoga Marcia Gilbert de Babra

Este curso en el que te has inscrito te brindará:

¿Qué es la educación a distancia?

Te contamos sus ventajas

◊ El alumno puede administrar sus propios tiempos de aprendizaje, ya que se sienta a

¿A quién va dirigido el curso?

Los distintos organismos sanitarios, nacionales e internacionales, regulan la mani-

Hablemos de los materiales de Aprendizaje

◊ Dentro del contenido de cada capítulo encontrarás los siguientes íconos:

ícono definición: Se usa para dar el sentido exacto en

ícono vea en el…: Aparece cada vez que tengas ejemplos

íconos importantes: Se utilizan para destacar aquellos

íconos de consejos útiles: Indican que el texto que

◊ Las actividades “Para pensar” te ayudarán a reflexionar sobre cómo

Los programas de televisión

¿Qué funciones tienen los tutores?

Si la evaluación es satisfactoria recibirás un certificado de aprobación del curso

¿En qué consiste la evaluación?

Recepción en nuestro negocio.............................................................................................................................. 95

Actividades para pensar 119

Capítulo 3: La higiene personal......................................................................................... 121

Evaluación final de aprendizaje........................................................................ 133

¿Qué son las ETA?

¡Cuidado! Los alimentos pueden enfermarnos

Popularmente suele creerse que la “flojera de estómago” es

Una infección se produce Una intoxicación se produce

La posibilidad de enfermarnos y el grado en que nos afecte una enfermedad causada

Es importante destacar que si bien el responsable directo de una ETA

La salud está en nuestras manos

* En los capítulos siguientes se desarrollarán cada uno de estos temas.

¿Quiénes son los

En la medida en que todos nos alimentamos,

Ejercer nuestra responsabilidad es conocer, cumplir y hacer respetar las normas y

El cumplimiento de las normas y prácticas para la higiene y manipulación de los ali-

En el Cantón Guayaquil, la Dirección de Salud e Higiene de la M.I. Municipalidad tiene

Entre 6°C y 59°C: clima ideal

Entérese de otros datos interesantes

• Las principales causas de contaminación comprenden prácticas de

• Los manipuladores de alimentos somos responsables de evitar las ETA y

• Conocer cómo se evita cada una de estas enfermedades nos ayudará a

Anexo: Tabla de enfermedades de origen alimen-

Nombre de Quienes Origen de Incubación Prevención

Envenenamiento Bacteria En la mayoría de los casos es Inicio: De 8 a 12 hs Mantener los alimentos a la

Nombre de Quienes Origen de Incubación Prevención

dos grandes enemigos.

¿Por qué se deterio-

Los microorganismos, como las levaduras y los hongos, producen un rápido

Mohos Los mohos son microorganismos producidos por diversos tipos

Hacer las cosas bien

Levaduras Las levaduras son hongos microscópicos que tienen la capacidad de

Con los sentidos alertas

Respetemos las fechas de vencimiento

¿Por qué se contami-

Las bacterias, un ejército resistente Las bacterias se encuentran en el agua, la tierra,

Los virus Son responsables de gran cantidad de enfermedades que atacan a

Sustancias químicas tóxicas