UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA:
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL II
ESTUDIANTE:
Cristian becerra Pereyra
SEMESTRE:
2020 – ciclo verano
DOCENTE:
Ing. MERLIN DEL ÁGUILA HIDALGO

FECHA:
Tarapoto 12 de febrero del 2020
 INTRODUCCIÓN

Evaporación de alimentos
Uno de los principales componentes de los alimentos no procesados es el agua. En otros que se
procesan, en cambio, la cantidad de este líquido se puede reducir para aumentar el tiempo de
conservación. Una de las técnicas que se utiliza es la evaporación, que convierte un líquido en
vapor. Este proceso tiene como finalidad reducir el contenido de agua para aumentar su vida útil
en las condiciones más óptimas y durante un mayor periodo de tiempo.
El agua constituye un factor determinante para la seguridad de los alimentos. El crecimiento de los
microorganismos está ligado de forma directa a la cantidad de líquido. Durante el proceso de
evaporación los alimentos en este estado se someten a elevadas temperaturas. Así aumenta la vida
útil del producto y se altera el producto final: reduce el volumen de alimentos líquidos para
minimizar los gastos de transporte, almacenamiento y distribución; aumenta el contenido de
sólidos totales para mejorar su conservación por reducción de la actividad del agua (leche
condensada); sirve para la elaboración de nuevos productos más cómodos para el consumidor,
como concentrados de fruta o sopas para diluir; se emplea en la preparación de materias primas
destinadas a otros procesos de elaboración de alimentos, como la atomización o cristalización.

Efectos
La propiedad organoléptica más afectada tras la evaporación es el aroma. La mayor parte de los
compuestos aromáticos son más volátiles que el agua, con lo que se pierden durante el proceso.
Esto conlleva que la calidad de productos como los zumos de frutas se vea también afectada. No
obstante, en algunos casos, se mejora por eliminación de compuestos volátiles desagradables,
como ocurre con el cacao y la leche. También es frecuente la alteración del color, que se puede
intensificar debido a la concentración de sólidos o al alcanzar temperaturas elevadas. Cuando esto
ocurre, se producen reacciones de Maillard que cambian la tonalidad del alimento.

Las altas temperaturas provocan una pérdida de vitaminas y

una desnaturalización de las proteínas. Para que esta
reducción sea mínima, debe utilizarse una temperatura
prudente, que dependerá de la velocidad de transmisión del
calor hacia el alimento. La más eficaz, y que limita las
pérdidas, es de 80ºC-90ºC.

Sin embargo, ciertos factores determinan esta velocidad de

Transmisión de calor:
•La diferencia de temperatura entre el alimento y el líquido de ebullición. Ésta varía durante el
proceso, puesto que al concentrarse el alimento, aumenta su punto de ebullición.
•La inclusión de residuos en la superficie de intercambio de calor. La superficie es de acero
inoxidable. Si los alimentos contienen sólidos, pueden precipitarse encima de la placa y
dificultar la transmisión del calor. Para evitarlo, es necesario un sistema de limpieza.
•Cuanto más grueso sea el alimento, más tiempo necesitará para calentarse y más pérdidas
nutricionales y organolépticas se producirán.
•A mayor viscosidad, menor velocidad de circulación y menores coeficientes de transmisión de
calor. La viscosidad aumenta a medida que se concentra el alimento.
•La formación de espumas se incrementa en la operación bajo vacío y reduce la transferencia
de calor. Para minimizar el problema, se usan equipos con dispositivos mecánicos de rotura de
espumas.
Cómo funciona
El alimento, un fluido frío, entra en el equipo a una determinada temperatura. El calor que
recibe la eleva hasta llegar al punto de ebullición y evaporar el agua. El alimento recibe el calor
que libera el vapor. Este aporte se realiza de forma indirecta, es decir, el alimento y la fuente de
calor están separados por una pared. La técnica se realiza, en general, con evaporadores de un
solo efecto, que son los más económicos y adecuados para alimentos poco viscosos. Hay que
evitar que estos se quemen.
ELABORACIÓN DE LECHE CONDENSADA

Si a la leche de vaca se le extrae el agua y se le agrega azúcar, el resultado es un producto

espeso y dulce que se conserva durante largos periodos de tiempo: la leche condensada. La
extracción del agua se realiza mediante presión reducida hasta obtener un líquido espeso, de una
densidad aproximada de 1,3 g/ml. Después se añade azúcar en las proporciones deseadas: sobre
un 30% si la materia prima es leche entera y hasta un 50% si es leche descremada. Luego se
somete la leche a un tratamiento térmico para asegurar la inocuidad bacteriana y garantizar la
estabilidad a temperatura ambiente - siempre y cuando el envase permanezca cerrado-, si bien la
alta concentración de azúcar impide la proliferación de patógenos.
Este tipo de leche, al contener una cantidad reducida de agua, tiene los nutrientes concentrados
y aumenta en gran medida su proporción. La leche condensada aporta vitaminas A y D, ácido
fólico y minerales como el zinc, el fósforo y el magnesio, entre otros. La versión light es leche
desnatada sometida al mismo proceso tecnológico, con la adición de edulcorantes como la
sucralosa, en lugar de azúcar. El resultado es un producto con menos calorías, adecuado para
dietas hipocalóricas o en caso de diabetes u obesidad.

La leche evaporada es un lácteo que se ofrece enlatado y que soporta grandes periodos de
almacenamiento debido a los procesos de "deshidratación" realizados a la leche cruda, a los que
se les ha quitado cerca de un 60% del agua existente en la leche. Su aspecto concentrado difiere
de la leche condensada, aunque también se las denomina indistintamente por su similitud
esencial, en que esta última posee agregado de azúcar con el objeto de inhibir el crecimiento
bacteriano, mientras que la leche evaporada no contiene azúcar. Antes de la época de los
refrigeradores domésticos, la leche evaporada era muy popular ya que era un sustituto de la leche
que podía soportar grandes periodos de almacenamiento y que para su consumo bastaba tan solo
 añadir agua.
Los alimentos concentrados permanecen en estado líquido, mientras que el secado produce
alimentos sólidos o semisólidos, con un contenido en agua significativamente más bajo. Los
alimentos se concentran para aumentar su vida útil y/o incrementar su valor.
EXISTEN MUCHAS TÉCNICAS PARA CONCENTRAR LÍQUIDOS, LAS MÁS UTILIZADAS
PARA REALIZAR ESTA OPERACIÓN SON:
1. Evaporación.
2. Técnica de membranas.
3. Crio concentración.
LA EVAPORACIÓN.
Es una operación unitaria utilizada para concentrar alimentos líquidos. Durante el proceso se
elimina por ebullición del alimento líquido, un solvente volátil (normalmente agua), hasta que su
contenido en sólidos alcance la concentración deseada.
La separación del agua se consigue aprovechando las diferencias de volatilidad existente entre el
agua y la de los solutos.
La evaporación se consigue suministrando calor (generalmente vapor de agua) para vaporizar
parcialmente el disolvente (agua) y obtener una solución final con el grado de concentración deseado.
PARA QUE LA EVAPORACIÓN SE DESARROLLE DE FORMA CONTINUA SE REQUIERE:
Que se suministre el calor necesario para la vaporización del líquido.
Que se eliminen continuamente las moléculas de líquido que escapan de la capa límite.
LA CONFIGURACIÓN DE UN EVAPORADOR:
Evaporador de simple efecto. El método de evaporación más simple es la utilización de un solo
efecto, en el que el vapor se alimenta al interior de la cámara, el concentrado y el vapor producido se
eliminan y después este vapor se condensa.
Evaporación de efectos múltiples. Consiste en aprovechar el vapor que sale de un evaporador en la
calandria del siguiente evaporador. El sistema se puede repetir cuando existan varias calandrias en
serie. Al final el vapor se envía a condensación.
Recompresión térmica del vapor. Consiste en reutilizar el vapor secundario inyectándolo en el
evaporador como vapor de calentamiento. Para ello es necesario compensar la caída de entalpía entre
vapor de calentamiento y el secundario, recomprimiendo el vapor secundario en un termocompresor.
Recompresión mecánica del vapor. La evaporación con recompresión mecánica de vapor significa
concentrar el producto en las mejores condiciones técnicas, anulando prácticamente el consumo de
vapor y de agua de enfriamiento. En este tipo de evaporadores el vapor, liberado por el producto
durante la concentración por vacío, se recomprime mecánicamente (en un compresor) y se reutiliza
como fluido caliente en los intercambiadores de calor.
LOS TIPOS DE EVAPORADORES.
No existe un evaporador que sea adecuado para todos los tipos de alimentos y/o para todas las
condiciones.
PARA LA ELECCIÓN DEL TIPO DE EVAPORADOR ADECUADO CONVIENE TENER EN
CUENTA:
El rendimiento de la instalación y grado de concentración requerido.
Sensibilidad del producto al calor.
La necesidad de disponer de un sistema de recuperación de sustancias volátiles.
Coste de la instalación y gastos de funcionamiento.
LOS EVAPORADORES SE PODRÍAN CLASIFICAR EN:
Evaporadores de circulación natural.
Evaporadores de tubos cortos. Básicamente consiste en un recipiente cilíndrico que contiene un haz
de tubos.
Evaporadores de tubos largos de película descendente. Constan de tres partes principales:
Calandria vertical de tubos largo, calentada exteriormente con vapor, que puede circular o no en
contracorriente con el líquido a concentrar.
Separador líquido-vapor en la base de la calandria, que puede estar unido o no al elemento de
calentamiento.
Sistema de distribución del producto en cabeza, para un adecuado reparto del líquido por los tubos.
Evaporadores de circulación forzada.
Evaporadores de placas. Su principio de funcionamiento es similar a los evaporadores tubulares en
el que la calandria de tubos se ha sustituido por un paquete de placas.
Evaporador centrífugo. Utiliza la fuerza centrífuga para formar películas delgadas sobre la
superficie calefactora consiguiendo así bajos tiempo de contacto y una buena separación entre fases.
LA CONCENTACIÓN POR MEMBRANAS.
Las membranas de permeabilidad selectiva (solo dejan pasar a su través ciertas moléculas), son de
gran interés en la industria agroalimentaria. Algunas de las membranas separan las moléculas de agua
de otros constituyentes de los alimentos líquidos, con lo que se consigue una concentración de los
mismos.
La principal ventaja de esta técnica es que la calidad del producto generalmente se mantiene,
puesto que se trabaja a bajas temperaturas y no hay interfase vapor-líquido que cause pérdidas de
aromas.
LAS TÉCNICAS UTILIZADAS EN ESTE PROCESO SON:
Ósmosis inversa (OI). Concentración de soluciones por eliminación de agua. Las membranas de
ósmosis inversa separan las moléculas más pequeñas de soluto.
Nanofiltración (NF). Concentración de componentes orgánicos por eliminación de parte de iones
monovalentes como el sodio y cloruros (desmineralización parcial).
Ultrafiltración (UF). Concentración de grandes moléculas y macromoléculas, tales como proteínas y
almidones.
Microfiltración (MF). Eliminación de bacterias, separación de macromoléculas.
EL PROCESO DE CONCENTRACIÓN POR MEMBRANAS:
Son las operaciones unitarias en las que el agua y algunos solutos disueltos en ella se eliminan
selectivamente a través de membranas semipermeables.
LOS DOS PRINCIPALES PROCESOS DE CONCENTRACIÓN POR MEMBRANA SON:
La ósmosis inversa (hiperfiltración). La ósmosis inversa es un proceso de separación a través de
membranas semipermeable (poros de 0,001 a 0,0001 mm) reteniendo partículas de peso molecular
300 o menor. La ósmosis inversa tiene aplicación para:
La concentración de sueros de queserías, de leche, de zumos de fruta, de enzimas y aceites vegetales,
ácido cítrico, clara de huevo, jarabes, extractos naturales, etc.
La clarificación de vino y cerveza.
El fraccionamiento de los líquidos de fermentación.
La desmineralización de sueros de queserías.
La desmineralización y purificación del agua.
La ultrafiltración. La ultrafiltración es un proceso de separación a través de membranas de alta
permeabilidad que permiten el paso del agua y moléculas de bajo peso molecular. Las principales
aplicaciones de la ultrafiltración en la industria alimentaria son:
Esterilización de líquido.
Clarificación y abrillantado de líquidos.
Concentración de líquidos.
LOS TIPOS DE MÓDULOS:
Las membranas pueden ser empaquetadas de muchas formas para proporcionar diferentes opciones
para la separación.
LAS CONFIGURACIONES MÁS UTILIZADAS, SON:
Diseño de placas y bastidor. Estos sistemas constan de membranas empaquetadas entre placas
soporte, que se disponen en paquetes, de forma similar a los intercambiadores de calor de placas.
Diseño tubular, a base de polímeros. En este diseño, la membrana cilíndrica y el sistema de soporte
se colocan en el interior de un tubo más largo.
Diseño enrollado en espiral. Con este diseño se consigue una elevada superficie de membrana en un
espacio pequeño.
Diseño de fibra hueca. Los módulos de fibra hueca son cartuchos que contienen haces de 45 a más
de 3.000 elementos de fibra hueca.
LA CRIOCONCENTRACIÓN.
La crio-concentración consiste en la separación parcial de los cristales de hielo de una disolución
tras un proceso de congelación. Los cristales se van eliminando por centrifugación, repitiendo la
operación varias veces hasta que se consigue la concentración adecuada.
En cuanto a la calidad del producto, con esta técnica se pueden alcanzar los estándares más
elevados. Su utilización es muy limitada por el elevado consumo energético.
Técnicas de conservación de alimentos.

Técnicas coadyuvantes

Numerosos factores intervienen en la pérdida de la calidad original de un alimento o en su deterioro:

la exposición a la luz solar (influye en la pérdida de vitaminas y en el enrancia miento de las grasas),
el contacto con el oxígeno del aire (provoca las mismas pérdidas y alteraciones la exposición solar),
la temperatura (puede destruir, inactivar o hacer que se reproduzcan rápidamente los gérmenes), el
grado de humedad (favorece o impide el desarrollo bacteriano y el enmohecimiento) y de acidez
(permite minimizar la pérdida de ciertas vitaminas).

Una de las técnicas de conservación de alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes

(microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y
sabor).

Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias,
mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.

Las técnicas de conservación de alimentos se han ido perfeccionando y las más comunes os las
explicamos a continuación.

Técnicas de conservación

 Mediante calor:
 Pasteurización: se aplican temperaturas inferiores a 100ºC durante pocos segundos.
 Esterilización: se aplican altas temperaturas (120ºC) durante un largo periodo de
tiempo (20 minutos).
 Uperización (U.H.T.): se aplican altísimas temperaturas (140ºC) durante muy poco
tiempo (2 segundos).
 Mediante frio:
 Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin
alcanzar la congelación.
  Congelación: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación
(a - 18ºC) durante un tiempo reducido.
 Ultracongelación: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150ºC durante
breve periodo de tiempo.
 Por deshidratación:
 Secado: es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien
con una fuente de calor suave y corrientes de aire.
 Concentración: consiste en una eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.
 Liofilización: eliminación total del agua mediante una congelación rápida seguida de
una sublimación.
 Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol) o bien de origen
industrial debidamente autorizados.
 Por irradiación: consiste en la exposición de algunos alimentos a radiaciones ionizantes.

Bibliografía

- Durán E. 2010. Determinación de la eficiencia energética de un sistema de evaporación de múltiple

efecto empleado en la concentración de jugos de caña panelera (tesis de grado). Fundación
Universidad de América. Bogotá, 81 p.
- García H, Peña A, López R, Durán E, Olvera G. 2010. Desarrollo de un sistema de evaporación y
concentración de jugos de múltiple efecto para mejorar la eficiencia térmica y productividad y
disminuir el impacto ambiental en la producción de panela. En: Ministerio de agricultura y desarrollo
rural de Colombia, http://biblioteca.agronet.gov.co:8080/jspui/bitstream/123456789/1876/1.
Consultado: septiembre 2010.