MONOGRAFIA

AHUMADO DE
PESCADO

INTRODUCCION

CONTROL DE CALIDAD DE
PRODUCTOS PESQUEROS
QUISPE FLORES ELIZABETH HURIEL

pág. 1
INTRODUCCION

INTRODUCCION

pág. 2
El término pescados en su “denominación genérica comprende a los animales
vertebrados comestibles marinos y de agua dulce”.

Los mismos están compuestos por proteínas, lípidos, agua, vitaminas y

minerales y en mínimas cantidades por hidratos de carbono. Desde el punto de
vista nutricional se destacan las proteínas de alto valor biológico y los lípidos
llamados omega-3 como el eicosapentaenoico y docosehexaenoico, que son
ácidos grasos esenciales pues no pueden ser sintetizados por el organismo
humano y deben consumirse de manera exógena. Éstos últimos nutrientes son
de gran importancia para la prevención de enfermedades cardiovasculares. El
contenido de agua puede variar entre 53% a 96%, dentro de los minerales se
encuentran el calcio, fósforo, hierro, cinc, cobre, potasio y los pescados
marinos son fuente de yodo. Las vitaminas presentes son las del grupo B, en
las que se destacan la tiamina, riboflavina y niacina y los pescados grasos
contienen vitaminas A y D.

Por la necesidad de extender la vida útil de los alimentos, surgen los métodos
de conservación de los mismos, y así, poder ser consumidos en regiones y
épocas del año en las que naturalmente no están disponibles. INTRODUCCION

Éstos pueden ser: refrigeración, congelación; tratamientos térmicos como la

cocción, ahumado en caliente, pasteurización, esterilización; salado, ahumado
en frío, secado, marinado, entre otros; o por combinación de estos tratamientos
de acuerdo a la teoría de Tecnología de Obstáculos.

El ahumado, pertenece a los sistemas más antiguos empleados por el hombre

para conservación de la carne y se aplica tradicionalmente al pescado como
método de preservación efectuado por la combinación de secado y la
deposición de sustancias químicas producidas como resultado de la
degradación térmica de la madera. Estas sustancias que se depositan e
interactúan con el substrato del pescado le otorgan características sensoriales
típicas y deseables.

El humo confiere a los alimentos tratados, además de un mayor tiempo de

conservación, una coloración, sabor y aroma agradables, siendo en algunos
casos empleado con el único objetivo de modificar caracteres sensoriales y
presentación del producto. Conocer el consumo interno de pescados

pág. 3
ahumados reviste importancia desde el punto de vista nutricional, dado que
permitirá informar sobre esta opción al consumidor teniendo en cuenta los
beneficios de la ingesta de pescado y su influencia sobre la salud. La
composición nutricional varía según la especie pesquera que se utiliza como
materia prima y el método de conservación empleado. Por este motivo es
importante conocer los diferentes compuestos químicos, sus contenidos y su
aporte en la ingesta diaria informadas en el etiquetado de diferentes productos
ahumados. Para evaluar los productos pesqueros ahumados fue utilizada la
Evaluación Sensorial definida como: "Una disciplina científica utilizada para
evocar, medir, analizar e interpretar reacciones hacia aquellas características
de los alimentos y materiales, según son percibidos por los sentidos de la vista,
el olfato, el gusto, el tacto y el oído".

La comparación de la composición nutricional, las características fisicoquímicas

y los caracteres sensoriales de los diferentes productos ahumados
comercializados en la ciudad de Mar del Plata permitirá determinar las
características más apreciadas por el consumidor y observar la ubicación de la
caballa ahumada (producto en desarrollo) en sus preferencias.7 El problema
INTRODUCCION
planteado en la presente investigación es: ¿Cuál es la variación de la
composición nutricional, las características sensoriales y físico-químicas de
diferentes productos pesqueros ahumados, el grado de aceptación de la
caballa ahumada y el perfil de consumo de pescado ahumado y en conserva en
aquellas personas que habitualmente consumen pescado? De acuerdo a lo
manifestado el objetivo general del trabajo es: Determinar si existe variación de
la composición nutricional, características sensoriales y físico-químicas de
diferentes productos pesqueros ahumados, observando el grado de aceptación
de la caballa ahumada y el consumo de pescado ahumado y en conserva en
aquellas personas que habitualmente consumen pescado .

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Capítulo I
ANTECEDENTES

INTRODUCCION

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En nuestro país no existe tradición de fabricación y consumo de productos
ahumados artesanalmente.
El único procesamiento artesanal que se practica en las comunidades de
pescadores del departamento de Rocha es el "bacalao", tiburón salado y
secado al sol, que es comercializado en semana de turismo o semana santa.
El ahumado sólo se menciona por los pescadores como una práctica doméstica
usada para consumo personal sin haber llegado nunca a experiencias
comerciales.
A nivel industrial, en el año 1992, se exportó en el rubro seco/salado 3,5
toneladas de aletas de tiburón para Hong Kong, por un monto total de U$S
73.468 lo que hace un precio promedio de la tonelada de U$S 20.991.
Si bien los volúmenes son pequeños, los valores por tonelada son muy
importantes si tenemos en cuenta que para el mismo año el precio promedio de
la tonelada de pescado congelado fue de U$S 1.389 (Boletín comercial del
INAPE enero-diciembre 1992).
Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen
INTRODUCCION
algunas maderas que contengan pocos "alquitranes" (líquido espeso, mezcla
de diferentes productos de la destilación seca de la madera) o "resinas" como
las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en "ésteres"
(sustancias sólidas o líquidas que resultan de la serie para fínica al combinarse
un ácido con un alcohol) que son de olor agradable y efecto antibiótico por lo
que son esencias empleadas en perfumería, éstos se liberan al quemar las
maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy
buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición.

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Capitulo II
Historia del
Ahumado

INTRODUCCION

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El ahumado consiste en someter los alimentos a los efectos de los gases y
vapores de partes de plantas incompletamente quemadas, generalmente de
maderas a combustión lenta.
El ahumado tiene como propósito el aumento de la capacidad de conservación
y la modificación adecuada de la textura, el aspecto en color, el aroma y el
sabor de los alimentos. En los productos cárnicos se suele combinar el
ahumado con otros tratamientos; casi siempre con el curado, pero a veces
también con el secado y/o cocción.
El ahumado de alimentos puede llevarse a cabo de varias formas; los dos
principales métodos son el ahumado en caliente o en frío, pero además están
el ahumado electroestático y el tratamiento con humo líquido.
El ahumado consiste en someter los alimentos a la acción del humo, mediante
diferentes técnicas basadas en el tipo de humo y la temperatura (Luck, 1981;
Hayes, 1993).
Es así que si se toma la temperatura como referencia, existen según, ahumado
en frío (12ºC – 18ºC) con un efecto persevante pequeño y ahumado en caliente
(50ºC – 70ºC) cuyo efecto persevante es significativamente mayor (MOLHER
1980).
INTRODUCCION
En el ahumado en frío la temperatura del humo es regulada por aire o por el
paso del humo a través de un intercambiador de calor.
La duración del proceso puede ser desde unas pocas horas hasta varios días.
Para productos secos, la tasa de circulación de humo tiene que ser controlada
ya que una circulación 5 muy alta puede causar la formación de una costra en
la superficie lo que puede retardar el proceso de secado. Por otra parte, en el
ahumado en caliente el producto final es cocido por lo que la duración del
proceso es más corto.
El ahumado, como técnica de preservación, se sustenta en tres factores
básicos: deshidratación, temperatura y sustancias químicas presentes en el
humo. La deshidratación, especialmente en el ahumado en caliente, es un
mecanismo por el cual la actividad de agua de la carne se ve disminuida. La
temperatura contribuye a eliminar microorganismos tanto patógenos como
saprófitos, además de producir modificaciones en el sustrato, que suelen ser
irreversibles y ejerce una influencia considerable sobre la absorción de las
sustancias del humo. (MOHLER, 1980).
Los alimentos más frecuentemente ahumados son las carnes, pescado y
queso, además de algunos snack. Carnes y pescado cocidos en un fuego
abierto están expuestos al humo durante la cocción, pero estos no son
considerados como alimentos ahumados. Los equipos utilizados para ahumar
productos difieren en tamaño, forma y tecnología, según su aplicación, pero los
principios básicos se mantienen constantes.
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 INTRODUCCION

FIGURA 1. Distintos tipos de ahumadores.

FUENTE: VELHO (2003)
El ahumado es una técnica de conservación alimenticia que consiste en
someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados
de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de
dar sabores ahumados sirve el cómo conservador alargando el tiempo de
conservación de los alimentos.
Las técnicas contemporáneas, más o menos complejas, se benefician de un
"saber hacer" ancestral, actualizado y mejorado por los conocimientos
científicos. La utilización de los recursos naturales se da a partir del momento
en que aparece el hombre sobre la Tierra.
Con esta utilización surgieron las primeras técnicas de tratamiento de los
alimentos, que se han ido perfeccionando a través de la historia.

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El estudio de restos fósiles hace suponer que crustáceos, moluscos y peces
marinos y de agua dulce, fueron las principales fuentes de proteínas animales
en los comienzos de la humanidad.
Como el pescado es una materia prima que se altera rápidamente, se
buscaron formas de conservación como el secado al sol, la cocción por fuego,
el salado y el ahumado, transformándose así en el alimento conservado más
antiguo de la historia del hombre, tanto en pueblos orientales como
occidentales.
El ahumado habría surgido ya en la edad de piedra, cuando el hombre de las
cavernas, tratando de secar su pescado al fuego, se percató de que el humo
transfería a la carne un olor y un gusto agradables, característicos y, sobre
todo, que aumentaba considerablemente la duración del producto.
El secado y el ahumado serían entonces las técnicas más antiguas usadas por
el hombre para preservar los alimentos. Otras técnicas, como el salado, se
aplicaron en la edad del bronce, y coincidieron con el desarrollo de la
agricultura y la organización económica de la sociedad, al tiempo que se
produjo la transición de una economía de tipo nómada a una economía
agrícola.
En la edad del hierro tuvo un gran desarrollo el comercio griego de pescado
salado-seco ahumado, producto al que se denominaba "taricho".
En la actualidad existen procedimientos científicos e instrumentos que resultan
INTRODUCCION
valiosas herramientas para mantener las condiciones óptimas del proceso,
especialmente cuando se trata de procesamientos en instalaciones más
complejas.
En la fabricación industrial se logran mejores controles de la temperatura y de
la combustión de la madera, pudiéndose lograr mayor número de variedades o
especialidades de productos.
Un número importante de productos ahumados ha ganado su reconocimiento a
nivel mundial como: el Haddock escocés, el Buckling alemán, el Kipper de
Newcastle y, más recientemente, el arenque y el salmón ahumados.

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 Capitulo III
EL HUMO: COMPOSICIÓN Y
PROPIEDADES.

INTRODUCCION

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Producción de humo. El humo que se requiere para ahumar los productos
cárnicos se produce en dos etapas; por pirolisis, que consiste en la
descomposición térmica de los componentes de la madera y en la formación de
nuevos productos de reacción; y por oxidación, con aporte de aire, de dichos
productos en descomposición. En general, el humo es producido por un
aumento sustancial de la temperatura de la madera y a la vez limitando el
suministro de aire para así prevenir la combustión, pero permitiendo la pirolisis.
La temperatura ideal para la generación de humo es entre los 200 a 400ºC.
Este humo difunde o es impulsado sobre los alimentos que se quieren ahumar,
con diferentes grados de control dependiendo de la tecnología disponible.
La descomposición de la madera, producto de la temperatura, puede ser
influenciada por numerosos factores como la temperatura (CUADRO 1), la
composición de la madera, cantidad de oxígeno presente, cantidad de vapor de
agua presente en la pirolisis, humedad de la madera (CUADRO 5). De todas
estas variables, la temperatura es la más importante y varios de los
constituyentes de la madera van reaccionando a distintas temperaturas.

INTRODUCCION

CUADRO 1 Mecanismos de la formación de humo.

FUENTE: WOODS (2003).
Los componentes del humo se pueden dividir en cuatro grandes clases. Los
componentes ácidos, que contribuyen al sabor y a la formación de un
endurecimiento superficial, los componentes fenólicos que proveen sabor y
capacidad de preservación, los carbonílicos que reaccionan con proteínas y
otras fuentes de nitrógeno que le dan el color a ahumado de los alimentos y por
último los hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH) que son la porción
indeseable del humo, ya que son considerados cancerígenos (SHAHIDI, 1998).
Composición del humo en la formación del humo en la combustión de la
madera, se supone que los productos de descomposición se encuentran en
dos estados. Una de ellas es en forma de gas, en estado invisible, y la otra es
en forma de partículas, visibles en forma de humo.
Las sustancias que se encuentran en estado gaseoso son aquellas que pasan
fácilmente a gas a las temperaturas de combustión; mientras que las

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sustancias en estado de partículas son sustancias de punto de ebullición más
alto o sustancias sólidas que, al contacto con el aire, dan lugar a aerosoles.
La relación cuantitativa entre las sustancias gaseosas y en partículas en los
gases es variables, en el caso de la madera oscila en torno a 1:10.
Esta relación se modifica dependiendo del aporte de aire, del contenido de
humedad en el aire, de la temperatura de combustión y de la temperatura de la
cámara de ahumado. El humo frío contiene más partículas, y el humo caliente
más sustancias en estado gaseoso.
Dentro de las sustancia gaseosas encontramos:
 Fenoles
 Ácidos orgánicos
 Carbonilos.
Dentro de las sustancias no volátiles, en forma de partículas, se encuentran:
 Alquitranes
 Resinas
 Cenizas
 Hollín
Uno de los grupos de sustancias más importantes son los fenoles. Poseen una
acción bactericida y contribuyen a conferirles a los productos el típico aroma a
ahumado (SEROT, 2004). INTRODUCCION
También hay que mencionar aquí el guayacol, que presenta una acción
bactericida, así como creéoslo (metilguayacol). Los carbonilos son otro grupo
importante de sustancias, sobre todo los aldehídos alifáticos. El representante
más destacado de este grupo es el formaldehído, que es la sustancia del humo
que mayor acción bactericida presenta.
El grupo de los ácidos carbónicos está representado en el humo principalmente
por el ácido fórmico y el ácido acético.
El humo de las maderas duras presenta, por el mayor contenido de éstas en
hemicelulosa y celulosa, una proporción mayor de estos ácidos. El humo
también contiene ácido benzoico.
Estos ácidos orgánicos también ejercen una cierta acción bactericida. Los
ésteres de los ácidos carbónicos alifáticos se cree juegan un papel en la
formación de aroma. La presencia de ésteres de este tipo se ha detectado
tanto en humo y en los condensados de humo.
En resumen los componentes del humo se pueden clasificar en cuatro grandes
grupos:
 Componentes ácidos: responsables del sabor y formación de la corteza
 Componentes fenólicos: responsables del sabor y la preservación del
producto. (SEROT, 2004).

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  Componentes carbonílicos: responsables de las reacciones con
proteínas y otras fuentes de nitrógeno para dar el color a ahumado.
 Hidrocarburos aromáticos policíclicos fracción indeseable del humo.
Factores que afectan la composición del humo. Composición de la madera.
Los principales constituyentes de la madera son la celulosa, la hemicelulosa
y la lignina (FIGURA 2), los cuales se descomponen a distintas
temperaturas y aportan una gama muy amplia de constituyentes al humo.

INTRODUCCION

FIGURA 2. Lignina, celulosa y hemicelulosa, su distribución en la madera.

FUENTE: HOLTZAPPLE (2003).

La distribución de estos componentes es variable dentro de las distintas

especies lo cual se aprecia en el CUADRO 3.
CUADRO 3 Composición de la madera y sus variaciones entre las especies.

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 FUENTE: WOODS (2003).

El primer componente importante de la madera que sufre una descomposición

producto de la temperatura es la hemicelulosa, la cual se descompone a los
260ºC produciendo furano y sus derivados, así como una serie de ácidos
carboxílicos alifáticos.
CUADRO 2. Mayores constituyentes del humo de madera y su función en los
alimentos.
INTRODUCCION

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 INTRODUCCION

FUENTE: OGBADU (2004).

La hemicelulosa es el mayor componente de la pared celular de la madera. Las

hemicelulosas son polímetros cortos con un grado de polimerización de 50 a
200, en contraste la celulosa es un polímero mucho más largo con un grado de
polimerización de 500 a 15000.
La celulosa es un homopolímero de la glucosa mientras que la hemicelulosa es
un heteropolímero compuesto de muchos azucares y azucares modificados Los
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productos principales producidos por la degradación de la hemicelulosa son los
furanos y sus derivados, así como una serie de ácidos alifáticos carboxílicos.
Estos componentes contribuyen a dar el sabor entre otras propiedades
químicas del humo.
La celulosa es el siguiente mayor componente que sufre una descomposición.
La pirólisis ocurre entre los 260 y 310ºC, lo cual produce carbonilos, ácido
acético y sus derivados, junto con agua y ocasionalmente una pequeña
cantidad de furano y fenoles.
La celulosa es el componente biológico más abundante del mundo, la cual es
un polímetro de monómeros de glucosa.
Los ácidos alifáticos y aldehídos son los componentes importantes contenidos
en el humo que se producen por la descomposición de la celulosa. Son estos
aldehídos los responsables por la formación de color en los productos
ahumados.
La lignina es la porción más resistente a la destrucción térmica. Esta ocurre
entre los 310 y los 500ºC y los productos derivados incluyen fenoles y esteres
fenólicos junto con sus derivados. Por lo tanto si la temperatura usada es baja,
la lignina puede que no sea totalmente degradada por lo que el humo
resultante va a tener una composición química diferente a un humo producido a
temperaturas más altas (HOLTZAPPLE, 2003).
La lignina es un importante componente de la madera que sirve como
INTRODUCCION
pegamento natural. Esta no solo mantiene las paredes celulares juntas sino
que sus propiedades hidrofóbicas previenen la pérdida de agua del sistema
vascular de las plantas.
La lignina es altamente resistente a la degradación enzimática por lo que
protege a las plantas de ataques de insectos y microorganismos.
La pirolisis de la lignina produce una serie de fenoles que juegan un rol
fundamental dentro del humo ya que son los responsables de dar el sabor a
ahumado a los alimentos (CARDINAL, 2004). Esto se muestra a continuación.

Evaluación sensorial de algunos Fenoles.

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 INTRODUCCION

FUENTE: AHMAD (2003).

Las maderas duras en comparación a las blandas tienen un gran contenido de

hemicelulosa en cambio las maderas blandas tienen una mayor proporción de
pentosanos y una mayor cantidad de lignina.
Las maderas duras generan más humos ácidos entre otras diferencias, debido
a la diferencia estructural en la lignina y el mayor contenido de pentosanos en
la hemicelulosa de las maderas duras. (FIGURA 3)

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 INTRODUCCION

FIGURA 3: Constituyentes principales de las maderas “duras” y “blandas”.

FUENTE: AHMAD (2003).

Humedad en el ahumador. Los componentes del humo entran al alimento

principalmente por absorción en el agua intersticial del alimento, por lo menos
en los alimentos de bajo contenido graso. La mayoría de los alimentos que son
ahumados contienen alrededor de un 80% de humedad y tienen una alta
actividad de agua, la cual va disminuyendo progresivamente durante el proceso
de ahumado. Por lo que la absorción de los componentes del humo es mayor al
inicio del ahumado y va disminuyendo a medida que el contenido de agua baja.
La taza de pérdida de agua del alimento está fuertemente influenciada por la
humedad del aire en el ahumador. Una mayor pérdida de agua por el uso de
aire caliente y seco producirá un secado rápido de la superficie del alimento y
una “piel firme” lo cual puede inhibir la absorción de los componentes del humo.
Por otro lado, una humedad excesiva en la cámara inhibirá el proceso de
secado.

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El humo también se ve afectado por la humedad presente en la madera, lo cual
produce distintos componentes y en distintas proporciones dentro del humo.
CUADRO 5. Influencia de la humedad de la madera en la composición del
humo. Rendimiento por 100 g de aserrín de Asis.

FUENTE: WOODS (2003).

Hidrocarburos policíclicos aromáticos (PAH). Estos poseen una relevancia
especial. Hasta el momento se ha comprobado la existencia de más de 40
compuestos de este tipo en el humo, siendo algunos de ellos cancerígenos.
Los PAH son un gran grupo de componentes orgánicos que contienen dos o
más anillos aromáticos. (FIGURA 4) En particular PAH se refieren a
componentes que contienen sólo carbón y átomos de hidrógeno. Los PAH
tienen una muy baja solubilidad en el agua, son solubles en muchos solventes
INTRODUCCION
orgánicos y son altamente lipofílicos, además de presentar puntos de fusión por
debajo de los 200ºC.
FIGURA 4. Estructura de algunos hidrocarburos aromáticos policíclicos de
importancia encontrados en el humo.

FUENTE: AHMAD (2003).

El Benzo [α] pireno (Ba P) es el componente más estudiado, además de ser el
indicador de niveles de contaminación y riesgo de cáncer (MENICHINI 2003).
Formación de los PHA. Los PHA se forman durante la combustión incompleta o
pirolisis de material orgánico como la madera, aceites, basuras.
pág. 20
En alimentos no procesados su presencia se asocia a una contaminación
ambiental ya sea por partículas en el aire, suelo o agua. Pero en alimentos
procesados esto se asocia a procesos térmicos ya sea cocción a fuego directo,
frituras o ahumado (MENICHINI 2003).
Alimentos ahumados. Hay una gran variación en el contenido de PAH en los
alimentos ahumados, incluso dentro de un mismo alimento. Esto debido a las
variaciones en la formación del humo, lo que incluye temperatura de
producción, tipo de madera, tipos de generadores de humo, tiempo de
ahumado y contenido graso del alimento.
En general, mientras mayor es la temperatura de ahumado, mayor es la
formación de PAH. La cantidad de PAH formada durante la cocción, depende
del método usado. En particular la formación de PAH durante la cocción a
fuego directo depende del contenido graso, tiempo de cocción, y temperatura.
Ahora, la formación de los PAH puede ser por varias causas, la combustión
incompleta de la fuente de calor, la transformación de algunos componentes
del alimento como triglicéridos y colesterol o la más común que es la fusión de
las grasas del músculo, la cual cae sobre la fuente de calor donde se piroliza
produciendo PAH que son volatilizados y se depositan sobre la superficie de la
carne (STOLYHWO 2005).
Para que la producción de estas sustancias cancerígenas sea lo menor posible
se ha de trabajar con bajas temperaturas de combustión. En este sentido
también es ventajoso producir el humo fuera de la cámara de ahumado, debido
INTRODUCCION
a que el humo, en su recorrido hacia la cámara de ahumado, experimenta un
enfriamiento.
Este enfriamiento provoca que la mayor parte de los hidrocarburos aromáticos
policíclicos se depositen con el alquitrán sobre las paredes internas de la
conducción, no alcanzando a los alimentos.
También se evita así que caigan gotas de grasa sobre la madera en
combustión (la combustión de la grasa, como ya se ha mencionado, produce
una gran cantidad de hidrocarburos aromáticos policíclicos).
Otra posibilidad consiste en instalar filtros para retener este tipo de sustancias
indeseadas (STOLYHWO 2005).
Haciendo pasar el humo a través de agua se condensan los compuestos
policíclicos, pero también otros componentes muy deseados del humo.
En resumen, si se realiza el ahumado con los materiales adecuados y con
temperaturas de combustión no demasiado elevadas, si se produce el humo
fuera de la cámara de ahumado y se enfría durante el recorrido hacia los
alimentos, se puede contar con que no van a llegar a los productos
hidrocarburos aromáticos policíclicos en cantidades peligrosas, tanto si se
realiza el ahumado de forma intensiva en caliente como si se realiza de forma
más lenta en frío. El contenido de venzo (α) pireno es entonces inferior a
1μg/Kg., que es un valor que hoy en día muchos países consideran como valor
límite (MENICHINI 2003).
pág. 21
 CAPITULO IV
TIPOS DE AHUMADO

INTRODUCCION

pág. 22
AHUMADEROS
La cámara de ahumado es un recinto construido en acero inoxidable,
alimentado por la salida de humos del hogar, que puede estar incorporado o no
en la cámara. La cámara tiene una salida de humos en su parte superior y en
su interior se introducen los alimentos a ahumar por la puerta habilitada para
ello.
Los alimentos normalmente se cuelgan en el interior de la cámara con
diferentes accesorios o se disponen en bandejas. Las dimensiones de la
cámara serán las adecuadas para contener la producción deseada.

AHUMADOR MARCA AFOS UTILIZADO EN EL IP Este equipo consta de una

cámara central con seis parrillas de acero inoxidable. La capacidad de carga es
de aproximadamente 30 kilos, dependiendo del espesor de las piezas para
ahumar. Sobre el lado izquierdo del equipo se ubican tres depósitos para
aserrín y viruta que ofician de hogar desde donde se origina el humo. El mismo
es trasladado a través del pescado, por efecto de una corriente de aire
provocada por un extractor situado sobre el lado contrario. Posee, además, un
regulador de temperatura y termostato que permiten realizar ahumados en frío
o en caliente. Una chimenea en la parte superior, con salida al exterior, permite
el escape del humo luego de su pasaje por el producto que se está ahumando.

INTRODUCCION

pág. 23
AHUMADOR ARTESANAL Dado que fue pensado para una primera etapa de
transferencia de tecnología a nivel de campo, este ahumador reúne una serie
de características destinadas a tal fin: fácil construcción, materiales baratos,
modelo de pequeñas dimensiones para ensayos experimentales y capacidad
para volúmenes reducidos. Consta de un hogar de quemado (tanque inferior),
una cámara de ahdo con parrillas para colocar la materia prima (tanque
superior) y un sistema de circulación de humo que consiste en orificios
ubicados en las paredes de los tanques. Su capacidad es de 20 kilos entre
filetes y espalmados.

INTRODUCCION

El tiempo de ahumado varía entre seis y 12 horas según el tipo de producto

que se desee obtener.

AHUMADEROS EN FRÍO

Durante este proceso, la temperatura nunca debe elevarse al nivel en que la

carne sea cocida (es decir, la proteína no se desnaturaliza). En la práctica, el
promedio de temperatura está entre 15 y 35°C.

El tiempo del ahumado es variable de acuerdo con el producto;

preferentemente será mayor en las piezas de mayor volumen. Un producto
ahumado en frío tiene las condiciones óptimas para
el almacenamiento sin refrigeración.
El humo penetra más profundamente en el músculo; puede decirse que todas
las interporcisiones quedan impregnadas de los componentes del humo.

pág. 24
La desecación del producto es mayor, y por consiguiente, su actividad del agua
es menor.
El tiempo de conservación depende del porcentaje de sal en el músculo, de la
humedad del producto, del tiempo de ahumado y secado, y de las condiciones
de almacenamiento.

AHUMADEROS EN CALIENTE

Es un proceso mediante el cual la carne de pescado es cocida al ser sometida

al humo y al calor, cuya temperatura fluctúa entre 70 y 95°C, pudiendo alcanzar
110°C. En general el producto ahumado en caliente es consumido sin previa
cocción.
Este tipo de ahumado cocinará la pieza, destruirá enzimas y reducirá el número
total de bacterias. Las bacterias más peligrosas, aún con el pescado cocido,
podrían sobrevivir, por lo cual es muy importante tener cuidados posteriores al
ahumado. Se recomienda que inmediatamente de ser sacado del ahumado se
enfría rápidamente a 0°C o -2°C, manteniéndolo a esa temperatura hasta su
consumo.
El cocido, si bien disminuye la carga bacteriana existente en el producto, no
evita la multiplicación bacteriana que se produce posteriormente al tratamiento,
ya que la actividad del agua continúa siendo alta mientras los tiempos de
ahumado, y por consiguiente la penetración del humo, son menores.
Esto hace que los productos ahumados en frío tengan siempre un período
mayor de conservación que los ahumados en caliente.
Podrían utilizarse aditivos como antioxidantes en la etapa de salado para
prevenir la oxidación y enrancia miento de la grasa. INTRODUCCION

pág. 25
 Capítulo V
TEMPERATURA FACTOR
IMPORTANTE EN EL
PROCESO DE AHUMADO

INTRODUCCION

Temperatura de ahumado. Al ir aumentando las temperaturas del ahumado se

produce un incremento lineal en la pérdida de líquido desde el músculo, esto se
pág. 26
explicaría ya que al aumentar la temperatura, la diferencia de humedad entre la
superficie del producto y el ambiente de la cámara es mayor, lo que lleva a un
incremento en la tasa de pérdida de líquido. Por otra parte al ahumar a
temperaturas superiores a 40°C, producto de la desnaturalización de las
miofibrillas, aumenta de forma significativa la pérdida de líquido, además de un
notorio incremento de la fracción oleosa del líquido (ELVEVOLL, 1996).
Los principales cambios estructurales del músculo inducidos por acción
térmica, se ilustran en la FIGURA 5 obtenida por OFSTAD, (1993).

INTRODUCCION

FIGURA 5. Cambios físicos en el músculo inducidos por acción térmica.

FUENTE: OFSTAD (1995).

En el músculo crudo los miofilamentos están separados por pequeños espacios

y recubiertos por tejido conectivo. Al someter el músculo a temperaturas entre
20 y 30°C, el principal cambio estructural ocurre en el endomisio que rodea las
células musculares. Las películas de endomisio desaparecen y colágeno en
forma líquida ocupa los espacios extracelulares.
SIKORSKI, (1984), la desnaturalización y fluidización del colágeno ocurren
entre los 20 a 40°C. En mamíferos, la desnaturalización térmica del colágeno
produce liberación del agua intracelular y de glóbulos grasos. Por ello, la
liberación de líquido entre los 20 y 35°C, es probablemente debido a la
desnaturalización del colágeno, alterando las propiedades físicas de la película
peri celular que actúa como sostén de los glóbulos grasos y representa una

pág. 27
barrera física en la liberación de fluidos la liberación de grasa a éstas
temperaturas (ELVEVOLL, (1996).
Los cambios en la estructura del colágeno durante el ahumado en frío, tendría
algún efecto sobre el miosepto que también está en contacto con los depósitos
de grasa (ZHOU, 2004).
Al aplicar temperaturas entre 45 a 50°C, ocurre un encogimiento severo sobre
las miofibrillas y consecuentemente la máxima liberación de líquido registrada.
Al encogerse las miofibrillas, producto de la desnaturalización térmica,
expulsan agua. Las fuerzas capilares se ven reducidas y el líquido pierde su
fuerza de retención (OFFER, 1983).
A temperaturas elevadas, entre 60 a 70°C, se observa una estructura granular
y una disminución en la liberación de líquido. Esto se debe a que a altas
temperaturas, las proteínas sarcoplasmáticas al aglomerarse y mezclarse con
gelatina, son capaces de formar una red capilar y retener agua (OFSTAD et al.,
1995)
Para el ahumado en frío los cambios en la temperatura ya juegan un factor
importante para la solubilidad y composición de las proteínas miofibrilares del
salmón. Ya que al aumentar las temperaturas de ahumado se reduce la
extractabilidad de las proteínas miofibrilares y su composición se ve afectada.
Lo cual trae consigo un aumento en la fuerza de corte. Además la cantidad de
agua en el músculo varía, los salmones ahumados a mayor temperatura tienen
un contenido de agua menor y un leve incremento en el contenido de sal en la
INTRODUCCION
fase acuosa. HULTMANN y BENCZE (2004).
El congelado El proceso de congelado es un factor determinante para poder
obtener un producto de buena calidad. Es por esto que la tasa de congelado
está muy relacionada con parámetros de calidad finales. La metodología y la
técnica usadas para congelar juegan un rol muy importante en la preservación
de la calidad de los productos congelados. La mantención de la característica
“frescura” es el principal objetivo esperado por los consumidores de los
productos congelados (NGAPO, 1999).
El mayor inconveniente del congelado es la formación de cristales de hielo, no
tan solo porque afecten de forma mecánica la membrana de la célula, sino que
también se produce una desnaturalización de las proteínas debido al
incremento de la fuerza iónica por la deshidratación de las fibras (SANZ, 1999).
Tasas bajas de congelado, tradicionalmente han dado como resultado una
formación de cristales extracelulares de gran tamaño, lo que causa severos
daños en los tejidos de los alimentos congelados. Por lo cual, mejorar el
proceso de congelado esta usualmente asociado a aumentar la tasa de
congelado, lo que se puede lograr con un sistema de refrigeración más
eficiente. (BELLO, 1982), (FIGURA 6).

pág. 28
FIGURA 6. Temperaturas en el centro del filete mediante distintos congelados.
FUENTE: BELLO (1982).
Según ZHU, (2004) demostró que hay una diferencia significativa en el
exudado en los filetes de salmón congelados por el sistema convencional de
aire forzado y el de congelado por nitrógeno líquido. El uso de nitrógeno líquido
es un método ultra rápido de congelado, debido a la gran diferencia de
temperatura entregada por el nitrógeno líquido (-195ºC), además de la rápida
transferencia por la ebullición del nitrógeno.
En la siguiente figura se aprecian dos cortes de pescado congelado con
INTRODUCCION
distintos procesos. El corte de la izquierda muestra una estructura celular
prácticamente intacta, gracias a un congelado muy rápido obtenido con
nitrógeno. En cambio la figura de la derecha muestra un rompimiento de las
paredes celulares debido al gran tamaño de los cristales que se forman por
fuera de las paredes celulares, los cuales se forman en procesos de congelado
más lentos. FIGURA 7

FIGURA 7. Efecto de las velocidades de congelado en la estructura de las

células de la trucha. FUENTE: ZHU (2004).

pág. 29
SECADO
Desde un punto de vista físico, en el ahumado hay un proceso de secado que
ocurre en la superficie del producto y consta de dos etapas de migración del
agua: primero, la evaporación de agua superficial y luego la difusión del agua
del interior del músculo hacia la superficie del filete (CHEFTEL y CHEFTEL,
1977).
Uno de los factores que afecta los mecanismos de migración del agua dentro
de la carne, es la composición química, en especial el contenido lipídico. La
velocidad de difusión del agua en carne magra es más rápida que en un
pescado graso, lo que conlleva a un secado más rápido y mayores pérdidas
(CARDINAL, 2001).
El ahumado y secado a 20°C provoca mayores pérdidas que a 30°C. De hecho
la humedad, en el interior de la cámara, es más fácil de controlar a 20°C
obteniendo un secado favorable. El secado industrial, bien realizado, supone
una diferencia de humedad relativa óptima de 10% entre la superficie del
producto y el ambiente, la que puede ser asegurada a 20°C pero no a 30°C
(KNOCKAERT, 1990, citado por CARDINAL et al, 2001).
De hecho a 30°C la diferencia de humedad relativa está entre 15-20%, lo que
acelera la evaporación superficial. En éstas condiciones, la velocidad de
difusión del agua en pescado graso es menor que la velocidad de evaporación
INTRODUCCION
superficial, lo que provoca un desequilibrio y consecuentemente un
endurecimiento superficial y con ello un bloqueo de la transferencia
disminuyendo la pérdida de peso por evaporación.
En el fenómeno se notó que al disminuir la humedad relativa junto con
aumentar la temperatura se alteran las curvas de secado. Se produce una
concentración de solutos en la superficie de la carne que tapa los poros
capilares y con ello la llegada de agua a la superficie, lo que impide
completamente la evaporación de agua. Este efecto de endurecimiento
superficial puede ser determinante en la calidad final del producto produciendo
una disminución de la vida útil. BIMBENET (1978).

pág. 30
 Capítulo VI
ETAPAS TECNOLÓGICAS PARA
AHUMADO DE PRODUCTOS
PESQUEROS.

INTRODUCCION

pág. 31
1) Lavado de materia prima.
2) Corte y preparación de las piezas para ahumar.
Estos dos primeros pasos son comunes a los diferentes métodos que se
aplicarán a los ahumados.
Se describirán con más detalle en las secciones correspondientes a los
ensayos realizados. De todas formas, es conveniente reiterar lo importante
que resulta la utilización de materia prima bien fresca.
En caso de tratarse de pescado espalmado, debe ser descamado, abierto y
posteriormente limpiado con cuidado, retirando vísceras, cabeza y/o agallas
y sangre, incluidos hematomas. En caso de ser filetes, se vigilará que no
presenten otros defectos como restos de peritoneo, hematomas, coágulos,
manchas biliares, autolisis, restos de piel o cualquier otro defecto que
pudiera interferir con la obtención de un producto de buena calidad.
3) Salado previo al ahumado.
Puede ser realizado con sal seca o salmuera. En estos ensayos se ha
utilizado salmuera en todos los casos. Antiguamente se utilizaba un salado
muy fuerte, con el cual se lograba alcanzar hasta un 15% de sal en el
músculo, como medio para prolongar el almacenamiento útilINTRODUCCION
del producto
ahumado. Actualmente el salado es suave (2 a 3% de sal en el músculo).
El salado ligero ayuda a preservar el pescado durante el ahumado en frío
relativamente largo. La sal también extrae algo de humedad del pescado y
endurece su textura. También la sal extrae proteínas solubles, pero parte de
ellas quedan disueltas en la solución salina que queda depositada en la
superficie del pescado y cuando esta solución se seca durante el ahumado,
forma una película brillante con un atractivo color marrón amarillento
resultante de la acción de los constituyentes del humo, descriptos
anteriormente.
La sal penetra más lentamente en pescados enteros o músculos gruesos y
en pescados grasos más que en magros. Comúnmente se usan salmueras
al 70 u 80% de saturación.
El pescado tiende a hincharse y absorber agua, que tiene que eliminarse
mediante un secado durante el proceso de ahumado. La concentración de
la salmuera se va modificando a medida que el pescado absorbe sal y
elimina agua, por lo cual debe controlarse periódicamente con un
salinómetro para ir determinando su peso específico. En caso necesario se
irá agregando sal a la salmuera.
Además, la salmuera debería renovarse, dado que puede tener suciedad o
contaminantes agregados por el pescado. El salado seco se usa cuando se
desea estoquear previamente la materia prima. Deberán lavarse las piezas

pág. 32
por inmersión en una salmuera débil antes del ahumado, para evitar la
formación de cristales.

4) Oreado.
Es una etapa opcional que se realiza al pescado salado. Inmediatamente
de realizada la salazón, se cuelga el pescado al aire. Este procedimiento,
especialmente cuando se utilizan salmueras al 70 u 80% de saturación,
produce un brillo especial por combinación de la sal con las proteínas salino
solubles. En estas experiencias se han definido porcentajes de salado que
permiten lograr este efecto y otras propiedades organolépticas.
5) Ahumado propiamente dicho, en frío o en caliente.
6) Empaque, almacenamiento y conservación.
El pescado ahumado, ligeramente curado, debe protegerse con un
empaque impermeable al agua y a la grasa, que proteja el producto de la
contaminación y pérdida de líquidos por goteo.
Antes de empacarlo conviene enfriarlo, refrigerarlo si es posible,
especialmente si el ahumado realizado es en caliente, pero nunca debe
dejarse que el pescado ahumado se ponga en contacto con el hielo o con el
agua de fusión del hielo, porque se arruinaría su apariencia y textura.
INTRODUCCION
La conservación del pescado ahumado en frío o en caliente con sólo 2 ó 3%
de sal en el músculo (curado ligero), sólo se conservará en muy buenas
condiciones durante dos a tres días a 15°C, o de nueve a diez días con
temperaturas próximas a 0°C.
En dos o tres días más de almacenamiento, pueden volverse no aptos para
el consumo, dependiendo de la especie y el grado de ahumado. Si el
producto no va a ser consumido antes de esos plazos, debe congelarse y
almacenarse correctamente, ya que así se conservará varios meses.

pág. 33
CUADRO 8 FLUJOGRAMA DEL PESCADO AHUMADO.

INTRODUCCION

pág. 34
 CAPITULO VI
CONTROL DE CALIDAD DEL PESCADO
AHUMADO:
ASPECTOS FUNDAMENTALES A
CONTROLAR.

INTRODUCCION

pág. 35
1. El corte de la materia prima para ahumar debe ser realizado
correctamente, sin dejar colgajos o bordes desparejos que puedan ser
motivo de rechazo por mala presentación.

2. La limpieza y lavado de la materia prima antes de ser salmuerada, debe

ser muy buena. No se debe permitir la presencia de sangre, trozos de
vísceras, ni suciedad adherida.

3. Después del salado, en caso de tratarse de salmueras saturadas o sal

seca, deberá eliminarse todo resto de cristales adheridos luego del
secado. Este defecto, que además es rechazado por el consumidor,
debe ser evitado, controlando correctamente los tiempos y
concentraciones para no excederse en los mismos.

4. Los productos deben poseer su superficie brillante, lo que indica el

correcto proceso realizado entre salado-ahumado. Esta característica
constituye uno de los criterios comerciales de calidad y presentación.
Una superficie mate significa que la materia prima utilizada era de mala
calidad o que los productos no fueron procesados en la forma adecuada.

5. El color de los productos debe ser uniforme para cada partida. En lo

posible se establecerá un método de elaboración como norma para
todas las producciones, de forma que pueda ser identificado siempre por
el consumidor. Para esto deberían ser etiquetados indicando
INTRODUCCION
procedencia y composición.

6. En cuanto a la textura de los ahumados, debe ser firme y algo elástica

en su superficie. Un producto demasiado blando, indica que fueron mal
ahumados o que la materia prima estaba en mal estado.

7. La descomposición de los productos ahumados se manifiesta por un olor

desagradable. Ante la duda, se puede realizar prueba físico-
organoléptica, con o sin cocción, dependiendo del tipo de producto
ahumado. Cuando el pescado ahumado en refrigeración se altera, los
cambios producidos son iguales a los que se producen cuando se altera
el pescado fresco, presentándose los mismos cambios de olor y sabor.
Como resultado final, el producto adquiere mal aspecto y olores
amoniacales y sulfurosos.

8. Cuando el producto ahumado queda con alto porcentaje de humedad, el

crecimiento de hongos se ve favorecido. Es muy importante enfriar el
pescado luego del ahumado, para envasarlo posteriormente sin riesgos
de que adquiera humedad externa.

9. Durante el almacenamiento, entre los cambios producidos se observa

que el sabor atractivo y aroma típico del producto ahumado, se hacen
débiles y suaves o, en casos más extremos, éste toma sabor a brea. Por
pág. 36
 tal motivo, es aconsejable referirse siempre a la información existente
sobre controles de tiempo de almacenamiento.

10. La madera utilizada para los ahumados no deberá ser resinosa, para
lograr el sabor de humo agradable y no picante.

ALTERACIONES MÁS COMUNES.

a) Oxidación y enrancia miento: se presentan con mayor frecuencia en
ahumados en frío dado que sus tiempos de almacenamiento son más
prolongados.

b) Enmohecimiento: se da con más frecuencia en ahumados en frío, aún a

temperaturas de refrigeración.

c) Putrefacción: se presenta comúnmente en ahumados en caliente. Se

distinguen dos tipos: la putrefacción húmeda, por ahumado insuficiente,
y la putrefacción seca, por almacenamiento prolongado. En el primer
caso, el músculo pierde su textura, se ablanda y el olor es amoniacal y
muy desagradable. En la putrefacción seca, el pescado adquiere
aspecto mate, la textura es excesivamente seca y el color se torna más
oscuro. Con respecto al olor, es al principio rancio y posteriormente
pútrido.
INTRODUCCION

pág. 37
CAPITULO VIII

BIBLIOGRAFIA
INTRODUCCION

pág. 38
EL AHUMADO DE MOLHER K. Editorial Acribia 2011
BENCZE A. M. 2004. Effects of cold smoking procedures and raw material
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EXTRAIDO EL 27/06/15 http://www.monografias.com/trabajos97/ahumado-

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INTRODUCCION

pág. 40