ELABORACIÓN DE yogurt frutado

CARRERA: NUTRICIÓN
DOCENTE: OSCAR CRISOSTOMO
CICLO: V
TURNO: NOCHE
INTEGRANTES:
RIOS MONTALVO, SAIDA
OYOLA MORI, LIBIA
PEREA CAHUAPAZA, LUCERO
 ATENCIO, RENZO

2017
 ELABORACION DE YOGUR FRUTADO

I. INTRODUCCION

La conservación es uno de los aspectos importantes en la tecnología y ciencias de

los alimentos. Muchos de los métodos empleados para preservar los alimentos se
basan, no en la destrucción o eliminación de los microorganismos sino en retrasar
su germinación o impedir su crecimiento. Existen diferentes técnicas de
conservación: por calor, por bajas temperaturas, reduciendo la cantidad de agua,
por métodos biológicos, etc.  En este último grupo se encuentra la conservación por
fermentación, que fue el método empleado en la práctica. La conservación por
fermentación depende de la conversión de azucares a ácidos por la acción de los
microorganismos y de la imposibilidad de las bacterias de crecer en un medio ácido.
El yogur es una de las leches fermentadas más antiguas que se conocen. Su relativa
estabilidad comparada con la leche se debe al ácido láctico producido durante su
fermentación. Su acción sobre el sistema digestivo lo convierte en una auténtica
defensa natural contra todo tipo de infecciones y enfermedades.

II. OBJETIVOS

Aprender la técnica de elaboración de yogur de fresa, dominando las operaciones que

comprendan el preparado a través del flujograma.

Aplicar mecanismos de conservación de acuerdo al tipo de producto a elaborar.

Conocer los puntos críticos de control en el proceso de elaboración del yogur para
mejorar la calidad.  

III. REVISIÓN LITERARIA

III.1 YOGUR

III.1.1 Definición

Se denomina Yogur, al producto obtenido por la coagulación de la leche y la

acidificación biológica, mediante la acción de fermentos lácticos de las
especies lactobacillus bulgaricus y el streptococcus thermophilus a partir de
la leche entera, parcialmente descremada, descremada, reconstituida,
recombinada, con un tratamiento térmico antes de la fermentación. Por lo
tanto, el yogur es la leche fermentada como consecuencia de la acidificación
por las bacterias lácticas, las proteínas de la leche como la caseína (80%),
betalactoglobulina (10%), alfalactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y
se precipitan.
 III.1.2. Composición del Yogur

La composición química del yogur está basada en la composición química de

la leche y los sucesivos cambios de leche que ocurren durante la fermentación
láctica. El yogur contiene los mismos principios nutritivos de la leche, pero
tiene más proteínas y vitaminas del grupo B; si se consume diariamente
disminuye el porcentaje de colesterol en la sangre, contribuye a que el
organismo absorba calcio.

CUADRO 1: COMPONENTES DEL YOGUR

COMPONENTES PORCENTAJES
(%)
Agua 88.7
Grasa 1.0
Proteínas 4.1
Carbohidratos 5.2
Ceniza 1.0
Energía (KJ) 255
III.1.3. Tipos De
Yogur

 Yogur Batido: La inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de

incubación, donde se produce la coagulación. Luego se bate y se envasa. Puede
presentarse en un estado líquido y semisólido.

 Yogur Coagulado o aflanado: La leche pasteurizada se envasa inmediatamente

después de la inoculación. La coagulación se produce en el envase.

 Yogur Natural: No contiene saborizantes, azúcares ni colorantes. Solo se permite la

adición de estabilizadores y conservadores.

 Yogur Frutado: Contiene fruta procesada en trozos y aditivos permitidos por la

autoridad sanitaria.

 Yogur Saborizado: Contiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros aditivos

permitidos

III.1.4. Materia prima e Insumos

 Leche entera: Es aquella que no ha sufrido modificación alguna.

  Leche en polvo: Es aquella que se obtiene por la eliminación casi total del agua
de su constitución.

 Cultivos: Los cultivos del yogur contienen dos especies microbianas.   El
lactobacillus bulgaricus y el streptococcus thermophilus, y puesto que casi
siempre se cultivan y resiembran juntos, se denominan sepas mixtas de
estárter. Los cultivos microbianos se guardan en pequeñas cantidades
conocidas como cultivos de reserva. Cuando estos cultivos se reactivan para su
utilización en las industrias lácteas, se recurren a sistemas de resiembra a gran
escala con el objeto de obtener el volumen necesario.

CUADRO 2: CARACTERISTICAS DE LAS BACTERIAS DE YOGUR

Crecimiento Streptococcus Lactobacillus Bulgaris

Thermophilus
Temperatura mínima 15ºC 15ºC
Temperatura ideal 37ºC-42ºC 40-45ºC

Temperatura 52ºC 52ºC

máxima
pH ideal 5.0-7.0 4.0-6.0
Ácido láctico 0.6-0.8% 1.7%-1.8%
Sólidos totales 12-16% 12-16%

III.2. DEFECTOS DEL YOGUR

DEFECTO BAJA VISCOSIDAD

POSIBLES CAUSAS SOLUCIONES

 Bajo contenido de proteínas en la  Aumentar porcentaje de proteínas en

leche.
 Tratamiento térmico
homogeneización insuficiente.
 Agitación muy vigorosa.
 Tratamiento mecánico muy fuerte en
la línea de proceso, presión baja.
 Agitación a temperatura muy baja.
 Agitación a pH muy ajo (debajo de
4,2).
 Destrucción del coagulo durante la
acidificación.
 Cultivo.
la leche.
 Ajustar las condiciones del proceso.
 Ajustar la velocidad del agitador.
 Usar bombas mono-positivas.
 Aumentar la temperatura del
rompimiento del coagulo hasta más o
menos 18 a 25ºC.
 Agitar y enfriar a un pH más alto (4,4 –
4,6).
 Ajustar las condiciones del proceso.
 Escoger un cultivo más viscoso.
 DEFECTO SABOR ACIDO

POSIBLES CAUSAS
SOLUCIONES

 Tiempo de enfriamiento muy largo.

 Temperatura de conservación muy alta.
 Muy contaminado.
 Fermento.
 Alto contenido de L. Bulgaricus.

 Ajustar las condiciones del proceso.

 Bajar la temperatura de conservación.
 Control del proceso y BPM.
 Cambiar el cultivo, utilizando uno con baja post-acidificación.
 Cambiar el cultivo o las proporciones de inoculación.

DEFECTO SABOR AMARGO

POSIBLES CAUSAS
SOLUCIONES

 Muy contaminado.
 Alto contenido de L. Bulgaricus.
 Fermento.

 Control de proceso y BPM.

 Aumentar el contenido de S. Thermophillus en el instante de la inoculación.
 Cambiar el cultivo.

IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1. Materiales

Materia prima Equipos

- Leche fluida - Termómetros
- Leche en polvo
 - Balanzas
- Cultivo láctico
- Mesa de trabajo
- Jalea de frutas(6-10% de la
leche) - Recipientes diversos
- Azúcar(5% de la leche) - Envases

IV.2. procedimiento

Para la elaboración de yogur batido frutado se realizan las siguientes etapas que se describen a
continuación:

IV.2.1. Tratamiento preliminar de la leche

Esta etapa incluye una serie de medidas que afectan todas ellas en forma muy
importante a la calidad del producto acabado. La leche para la producción de yogur
debe ser de la más alta calidad bacteriológica. No debe contener antibióticos ni
agentes desinfectantes.
Se debe incrementar los sólidos totales a un nivel de 14 a 15%, esto se puede realizar
por evaporación, adición de leche concentrada o adicionándole leche en polvo.

IV.2.2. Pasteurización
Se efectúa a 80ºC por 20 minutos. La finalidad de esta operación es en primer lugar
eliminar gérmenes patógenos y reducir la carga microbiana presente en la leche,
además la pasteurización con los parámetros indicados, favorece una buena
coagulación y reduce la separación del suero.

IV.2.3. Enfriamiento
La leche debe enfriarse a 43ºC, que es la temperatura óptima para adicionar el cultivo
de yogur y el desarrollo de los microorganismos.

IV.2.4. Inoculación del cultivo de yogur

El cultivo de yogur está formado por Streptococcus salivarius subsp. thermophilus y
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus; sin embargo, puede utilizar también los cultivos
probióticos que se mencionaron antes.
 La inoculación, consiste en la adición del cultivo de yogur a la leche y debe efectuarse a
la temperatura de 43ºC.

IV.2.5. Enfriamiento
Finalizado el proceso de incubación, el yogur debe enfriarse inmediatamente para
evitar que la acidez siga incrementándose. El parámetro de temperaturas es 8Cº (6-8
horas)
FLUJOGRAMA:

LECHE 6L

ESTANDARIZACION
LP 2-3%

PASTEURIZACION 60°C/30min

Cultivo 45°C
ENFRIADO/INOCULACION

FERMENTACION 42°C/4-8h

BATIDO

Fruta 13.6%
FRUTADO
Azúcar 10%

ENVASADO

REFRIGERADO 5-12°C

YOGURT FRUTADO
V. DISCUSIÓN:

 El yogurt es el alimento lácteo es obtenido mediante la fermentación láctica, su

textura y su sabor es particular de la lactosa (azúcar común)con el ácido láctico para la
preparación, requiere la presencia de microorganismo( bacterias) que sean saludables
en la leche y sus condiciones deben estar en optimas pero debe estar abajo
temperatura.
 La bacteria Lactobacillus bulgaricus (precipita a la proteína de la leche, es decir a la
Caseína) usa como alimento la lactosa de la leche, y la convierte en un ácido llamado
ácido láctico. Este ácido le da al yogurt ese gustito agrio que lo caracteriza, es decir el
Lactobacillus bulgaricus proporciona al yogurt la acidez.
 Por otra parte, la bacteria Streptococcus thermophilus produce sustancias que
transforman la leche en un medio gelatinoso, haciendo que el yogurt tenga una
consistencia cremosa.
 El Streptococcus termophilus, es una bacteria homofermentativa termorresistente,
produce ácido láctico como principal producto de la fermentación, se desarrolla a 37-
40°c.
 Las cualidades nutritivas del yogur provienen no sólo de la presencia de los
compuestos de la leche, sino también de la transformación de éstos como resultado
de la fermentación ácido-láctica causada por los microorganismos. El yogur es
elaborado por la leche y los cultivos, lo cual le dan un sabor y una característica de un
yogurt convencional, que este producto pueden ser consumidos por las diferentes
edades, es un alimento sano y natural.
VI. CONCLUSION:

El yogurt se obtiene a través de la fermentación láctica por la acción de

microorganismos y otros aditivos, los cuales son opcionales.
La temperatura de incubación del yogur suele ser de aproximadamente 42ºC
durante 4 horas. El yogur elaborado bajo dichas condiciones normales de
producción se conserva, a temperaturas de almacenamiento menores o iguales
a 8 ºC, por un tiempo aproximado de una semana.

Tener encuentra el tipo de variaciones de las temperaturas ya que con el

mínimo error se puede malograr el producto.

Tras una rigurosa selección de la materia prima, la producción de yogur

comprende principalmente cuatro fases: tratamientos previos de la leche,
incubación, enfriamiento y envasado.
 VII. ANEXOS

PASTEURIZACION CULTIVO INOCULACION

AGREGACION DEL CULTIVO FERMENTACION PREJALEA (FRUTA c/n AZUCAR)

FRUTADO ENVASADO YOGURT FRUTADO