CONTAMINACIÓN, CONSERVACIÓN Y ALTERACIÓN DE LOS CEREALES Y PRODUCTOS DERIVADOS

*FUENTES DE CONTAMINACION

La superficie externa de los granos de cereales que se cosechan, conserva algunos de los
microorganismos adquiridos durante su desarrollo más la flora contaminante procedente del
suelo, de los insectos y de otras procedencias. Los granos de cereales recién cosechados contienen
desde algunos miles a varios millones de bacterias por gramo y desde ninguna a varios cientos de
miles de espora5 de mohos. Las bacterias se incluyen principalmente en las familias
Pseudomonadaceae, Micrococcaceae, Lactobacillaceae, y Bacillaceae. La limpieza y el lavado de
los granos de cereales eliminan algunos microorganismos, si bien la mayoría son eliminados junto
con su parte externa durante la molienda. | Los tratamientos a que se someten los granos de
cereales durante la molienda, sobre todo el blanqueo, reducen el número de microorganismos,
aunque después existe la posibilidad de que se contaminen al someterlos a otros tratamientos,
como por ejemplo al mezclarlos y al acondicionarlos.

Las bacterias existentes en la harina de trigo incluyen esporas de especies del género Bacillus,
bacterias coliformes y algunos representantes de los géneros Acluromobacter*, Flavobacterium,
Sarcina, Micrococcus, Alcaligenes y Serratia. Las esporas de mohos son principalmente las de las
especies de los géneros Aspergillus y Penicillium, y también algunas perlenecientes a especies de
los géneros Alternaria, Cladosporium, y de otros géneros. El número de bacterias es muy variable,
pudiendo encontrarse desde unos pocos cientos a varios millones por gramo. Algunas muestras de
harina de trigo procedentes de la venta al por menor contienen por gramo desde unos pocos
cientos a vanos miles de bacterias, de veinte a treinta esporas de bacilos y de 50 a 100 esporas de
mohos. Las harinas patentadas suelen dar recuentos más bajos que las integrales o de bajo grado
de extracción, y las cifras obtenidas en los recuentos disminuyen con el almacenamiento. En las
harinas preparadas se suelen obtener recuentos más elevados, los cuales son todavía m& elevados
(de 8.000 a 12.000 microorganismos por gramo, por término medio) cuando se trata de harinas de
trigo que no han sido tamizadas y de harinas integrales de trigo, ya que estos tipos de harina
contienen también la parte externa del grano de trigo y no se blanquean.

* METODOS DE CONSERVACION

La mayoría de los cereales y sus productos derivados tienen una aw tan reducida, que resulta poco
difícil evitar la multiplicación de los microorganismos con tal de que estos alimentos se guarden en
almacenes secos. Estos alimentos se almacenan a granel o en contenedores que impiden la
entrada de insectos, los protegen contra el fuego e impiden los cambios bruscos de temperatura y,
por lo tanto, que su humedad aumente. Para los alimentos secos se recomienda una temperatura
de almacenamiento alrededor de 4,4 a 7,2"C. Algunos productos de panadería, por ejemplo las
piezas de pan, los bollos, las tortas, las pastas, las empanadas, y las mezclas enlatadas, contienen
la suficiente humedad como para estar expuestas a alteraciones, a no ser que se empleen
procedimientos especiales para conservarlos o que la rotación de existencias sea rápida.

**ASEPSIA
De igual forma que en otras industrias alimentarias, la limpieza e higienización apropiadas del
equipo son indispensables tanto por razones sanitarias como para conseguir la conservación de los
alimentos. Es posible que las bacterias que producen la viscosidad del pan y las productoras de
ácido que agrian las masas de panadería, procedan de un equipo incorrectamente higienizado. El
pan, las tortas, y otros productos de panadería que pueden estar expuestos a las alteraciones por
mohos, se deben proteger de la contaminación por esporas de mohos. La protección del pan tiene
una importancia extraordinaria. El pan sale del homo desprovisto de esporas de mohos vivas, y de
aquí que se deba enfriar inmediatamente en una atmósfera que no las contenga, cortarlo con
cuchillas desprovistas de esporas y envolverlo sin tardanza.

**EMPLEO DE CALOR.

Los productos de panadería se pueden vender sin cocer, parcialmente cocidos, o totalmente
cocidos. La cocción total normalmente destruye todas las células bacterianas, las levaduras y las
esporas de los mohos, pero no destruye las esporas de las bacterias que producen viscosidad ni las
de otras bacterias; incluso se ha dicho que las esporas de mohos existentes en los paños que se
utilizan en las panaderías para cubrir la masa del pan mientras fermenta, son capaces de adquirir
un grado de termorresistencia suficiente para resistir la cocción. Los productos de panadería
crudos o parcialmente horneados se suelen tener poco tiempo en la estantería de venta al por
menor, o se guardan bajo refrigeración si se tienen que tener almacenados durante más tiempo.
Algunos tipos especiales de pan, por ejemplo el pan moreno de Boston y el pan de nueces, se han
enlatado con buenos resultados.

**EMPLEO DE TEMPERATURAS BAJAS

Si bien es posible que las personas que elaboran productos de panadería en su propia casa
empleen las temperaturas ambientales para guardarlos durante poco tiempo, podrían prolongar
su tiempo de conservación y disminuir el riesgo de intoxicaciones alimentarias si evitasen las
temperaturas realmente elevadas, como son las que existen en las cocinas calurosas o las que se
dan en la época de verano, y guardasen este tipo de alimentos en un lugar fresco o incluso en la
nevera.

El almacenamiento bajo refrigeración de los productos de panadería está en auge. Los productos
de panadería crudos o parcialmente horneados, los barquillos, las tartas de queso, las tartas de
helado, y las empanadas de pescado, de ave, y de carne, se suelen congelar. El pan y los bollos se
pueden conservar congelados durante meses sin que se alteren.

**EMPLEO DE CONSERVADORES QUlMlCOS

Es posible que los granos de cereales se almacenen con un contenido de humedad relativamente
elevado porque existen escasas posibilidades para desearlos o porque el tiempo es lluvioso. En el
maíz que se almacena con un exceso de humedad, con un porcentaje del 20 por cien por ejemplo,
pueden crecer mohos y es posible que éstos elaboren micotoxinas. Por su eficacia para impedir el
crecimiento de los mohos y la producción de micotoxinas, además de emplearse insecticidas y
fumigantes, se ha concedido valor al amoníaco y al ácido propiónico. El amoníaco (al 25%) ye1
ácido propiónico (al 1 5%) reducen la multiplicaci6n de los mohos en el maíz con un porcentaje de
humedad elevado.

En el pan, en los bollos, en las tortas, y en otros productos de panadería, se han empleado muchos
conservadores, sobre todo como inhibidores de los mohos. Se emplean mucho como
conservadores los propionatos sódico y c6lcico, el diacetato sódico y los sorbatos. Con el fin de
luchar contra la viscosidad del pan se ha recurrido a la acidificación de la masa con ácido acético.

**EMPLEO DE RADIACIONES

En las panaderías, se han utilizado los rayos ultravioleta para destruir las esporas de mohos o para
reducir su número en la masa y en las cámaras de fermentación, en las cuchillas de las máquinas
que cortan el pan a rebanadas, en el local donde se envasa el pan, y en la superficie del pan, de las
tortas, y de los demás productos de panadería. Se ha señalado que se han empleado las
radiaciones de la frecuencia de la radio para irradiar las rebanadas de pan con el fin de reducir la
posibilidad de que los mohos las alteren, mientras que las radiaciones ionizantes, los rayos
gamma, y los rayos catódicos se han utilizado de forma experimental en la conservación de los
productos de panadería. Para exterminar los insectos de los granos de cereales almacenados
también se pueden emplear dosis bajas de radiaciones.

* ALTERACIONES MICROBIOLOGICAS

Los granos de cereales, los cereales molidos, y las harinas obtenidas de los mismos, no deben estar
expuestos a la alteración microbiana si se acondicionan y se almacenan convenientemente, ya que
su contenido de humedad es demasiado escaso para que incluso los mohos sean capaces de
crecer en estos alimentos. No obstante, si estos alimentos adquieren un grado de humedad
superior al mínimo necesario para que tenga lugar el crecimiento de microorganismos, éstos
crecerán a continuación. Un pequeño aumento de su humedad sólo permitirá el crecimiento de
mohos, pero un aumento mayor de la misma permitirá que crezcan levaduras y bacterias.

A pesar de que es posible que la carga microbiana de los granos de cereales, de los cereales
molidos, y de las harina5 no represente en sí un problema de alteración, tanto la cantidad como el
tipo de microorganismos existentes en estos alimentos son importantes, ya que se emplean en las
fórmulas de otros muchos. El aporte a los alimentos útiles de microorganismos existentes en los
granos de cereales y en sus harinas es un tema importante tanto desde el punto de vista de la
salud pública como por constituir un posible origen de agentes capaces de alterarlos.

** GRANOS DE CEREALES Y SUS HARINAS

Puesto que los granos de cereales y sus harinas no se someten a tratamiento alguno para reducir
de forma importante su flora microbiana intrínseca, es probable que contengan mohos, levaduras
y bacterias, dispuestos a multiplicarse si su humedad aumenta suficientemente. Además de
almidón, que muchos microorganismos son incapaces de utilizar, estos granos contienen algo de
azúcar, compuestos nitrogenados utilizables, sales minerales y sustancia$ accesorias para el
crecimiento'; por otra parte, si los granos se humedecen, las amilasas liberarán más azúcar y las
proteinasas producirán más nutrientes nitrogenados utilizables. Un pequeño aumento de su
humedad dará lugar a que crezcan

mohos en su superficie siempre que exista el aire suficiente. Una masa de granos húmeda o una
masa de harina húmeda, experimentará una fermentación ácida, producida principalmente por las
bacterias lácticas y por las bacterias coliformes que normalmente existen en la superficie de las
plantas. A esta fermentación le puede suceder una fermentaci6n alcohólica producida por
levaduras tan pronto como la acidez ha aumentado lo suficiente para favorecerla. Finalmente, en
la parte superficial, crecerán mohos (y tal vez levaduras formadoras de película), aunque, si existen
bacterias acéticas, es posible que oxiden el alcohol a ácido acético e inhiban a los mohos.

Los principales factores que intervienen en la alteración por mohos de los granos de cereales
almacenados son el número de microorganismos, los porcentajes de humedad superiores al 12 a
13 por cien, la existencia de lesiones físicas, y la temperatura. Son muchos los distintos mohos que
alteran los granos de cereales y sus harinas, aunque los más corrientes son las especies de los
géneros Aspergillus, Penicillium, Mucor, Rhizopus y Fusarium. Según se ha indicado
anteriormente, muchos de estos mohos son capaces de elaborar micotoxinas. Los granos
alterados por mohos representan una posible amenaza para la salud, tanto para la de las personas
como para la de los animales.

** HARINAS

Tanto la limpieza en seco y el lavado de los granos de cereales, como la molienda y tamizado de la
harina reducen el número de microorganismos, si bien en las harinas integrales, por ejemplo, las
harinas integrales de trigo y de alforfón, todavía se encuentran las especies importantes, razón por
la cual la alteración de las harina5 sería parecida a la descrita al tratar de los granos de cereales y
de sus

Harinas.

La harina blanca de trigo, no obstante, se suele blanquear tratándola con un agente oxidante, por
ejemplo con un óxido de nitrógeno, con cloro, con cloruro de nitrosilo, o con peróxido de benzoílo,
siendo esta la razón de que este tipo de tratamiento sirva para reducir tanto el número de
especies microbianas como el número total de microorganismos existentes en la misma. Se ha
indicado que un grado de humedad de la harina inferior al 13 por cien inhibe el crecimiento de
todos los microorganismos. Según señalan otros autores, un porcentaje de humedad del 15 por
cien permite el adecuado crecimiento de los mohos, mientras que los porcentajes superiores al 17
por cien permiten el crecimiento tanto de los mohos como de las bacterias. Por consiguiente, una
ligera humectación de la harina blanca traerá consigo su alteración por mohos. Como
consecuencia de la variabilidad de la carga microbiana de los distintos lotes de harina, resulta
difícil predecir qué tipo de alteración tendrá lugar en una determinada pasta de harina. Si en la
harina existen bacterias acidificantes, se inicia una fermentación ácida, seguida de una
fermentación alcohólica por levaduras, en el caso de que existan en la harina, y a continuación
tiene lugar una fermentación acética por especies del género Acetobacter. Sería más probable que
ocurriesen esta serie de cambios en la harina recién molida que no en la harina que ha
permanecido almacenada durante mucho tiempo y en la que, por lo tanto, han disminuido tanto
el número de especies corno el número total de microorganismos. Si en la harina no existen ni
bacterias lácticas ni bacterias coliformes, se han encontrado micrococos que acidifican la pasta, y,
en su defecto, es posible que crezcan especies del género Bucillus que producen ácido láctico, gas,
alcohol, acetoína, y pequeñas cantidades de ésteres y de otros compuestos aromáticos. Es típico
de las pastas de harina que desprendan olor a ácido acético y a ésteres.

** PAN

Algunas modificaciones ocasionadas por los microorganismos son beneficiosas e incluso

necesarias en la elaboración de ciertas clases de pan. La fermentación ácida por bacterias lácticas
y coliformes que es normal en las pastas o en las masas de harina, es posible que sea demasiado
intensa si se deja que prosiga durante un tiempo excesivo, y, como consecuencia de ello, que
tanto la masa como el pan elaborado con ella sean excesivamente “agrios”, La excesiva
multiplicación de las bacterias proteolíticas durante la fase de fermentación puede anular parte de
la capacidad de retención de los gases, tan esencial para la subida de la masa, y, como
consecuencia de ello, dar lugar a una masa pegajosa. Las masas pegajosas, no obstante, suelen ser
consecuencia de que se ha trabajado excesivamente la masa o de la destrucción del gluten por
agentes oxidantes, por ejemplo por el glutation. También existe la posibilidad de que, además del
sabor agrio, los microorganismos comuniquen a la masa del pan otros sabores desagradables.

Desde el punto de vista histórico, los principales tipos de alteraciones microbianas del pan, una
vez cocido, han sido el enmohecimiento y la viscosidad, habitualmente conocidas como pan
“florecido” y “pan viscoso”.

** PAN ROJO

El pan rojo o “sanguinolento” tiene un aspecto llamativo, aunque este tipo de alteración se
presenta rara vez, el color rojo es consecuencia del crecimiento de las bacterias que producen
pigmentos, generalmente serratia marcescens y Neurospora sitophila son los microorganismos
que con frecuencia presentan un color rojo intenso cuando crecen en la superficie de los
alimentos amiláceos.

**PAN YESOSO

El pan yesoso es una alteración poco corriente, se denomina de esta forma debido a la presencia
en el pan de manchas de color blanco parecidas a yeso. Este defecto se ha atribuido al crecimiento
de las especies de hongos levaduriformes Endomycopsis fibuligera y trichosporon variable.