ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Aplicación del APPCC

DIANA MARIA PARRA GUZMAN

Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración de las salchichas enlatadas e identifique los peligros
biológicos, físicos y químicos que se pueden presentar en este producto. También le solicita definir las medidas preventivas que se deben
implementar en la fábrica para la eliminación, prevención o reducción de estos riesgos.

1. Descripción del proceso de elaboración de salchichas enlatadas

El proceso comienza al momento de recibir las materias primas: carne cruda de pollo, aditivos, condimentos, materiales
de empaque, etc. Las carnes crudas se almacenan en cuarto frio cuya temperatura es de 0 °C. Posteriormente, se realiza
la adecuación de la temperatura de la carne congelada a la temperatura de 15 °C, luego de lo cual las carnes se limpian y
porcionan en trozos de 6.5 x 6.5 cm, de acuerdo a los requerimientos del proceso. Las porciones de carne se muelen por
separado en un molino hasta obtener discos de 3-8 mm y luego, las carnes molidas se mezclan con agua, condimentos y
aditivos de proceso. La mezcla va al proceso de embutido en tripa sintética de calibre 18-20 mm y se pasa a una mesa de
atado, donde se dan a las salchichas a la longitud deseada. Posteriormente, se sumergen en baño de agua a 60-65°C, y
luego se envían al horno durante 30 minutos aproximadamente a 50ºC. Las salchichas se retiran del horno, se llevan a
reposo a temperatura ambiente, después se retira la tripa sintética y se pasan a la cava de almacenamiento por 24 horas
a 4 °C. Después de esto, las salchichas se empacan en latas, asegurando 150 g por cada uno. Una vez que se ha enlatado
el producto, es sometido a un proceso térmico de esterilización, en donde se manejan altas temperaturas (120-130 °C) en
corto tiempo (< 30 minutos). Finalmente se colocan las latas en cajas para tu traslado y distribución en condiciones
higiénicas a los sitios de venta.
Análisis de Peligros
 Medida a aplicar para prevenir, eliminar o reducir el peligro a un
Etapa del Peligro de Seguridad Alimentaria
nivel aceptable
Proceso
Biológico Químico Físico Biológico Químico Físico
Recepción de Presencia de Restos de Cuerpos Solicitar certificado al Solicitar certificado Solicitar al
Carne de pollo patógenos jabón, extraños tales proveedor donde se de liberación al proveedor
Cruda principalmente detergente u como restos demuestre que la carne ha proveedor donde registros de
Salmonella, otros químicos de metal, cumplido los estándares evidencie que el incidentes de
Listeria de limpieza en madera, para Salmonella, camión se posibles
monocytogenes, el camión de hueso, Escherichia, encontraba apto contaminacion
Escherichia, entrega de la plástico, Campylobacter. para transportar la es que pudiera
Campylobacter. carne. vidrio, caucho, Prevenir crecimiento carne en base a sufrir la carne
piedra bacteriano recepcionado la restos de químicos entregada.
insectos, carne manteniendo la provenientes de
pelos, etc. cadena de frio limpiezas y
apropiadamente desinfecciones.
Recepción de Posible presencia Posible Cuerpos Solicitar certificados de Solicitar certificados Solicitar
aditivos y de hongos por presencia de extraños tales calidad donde se de análisis y de registros de
otros fallas en otros aditivos como restos evidencien condiciones de pureza de los inspección de
ingredientes empaque o mal diferentes a de metal, envasado y pruebas aditivos. cuerpos
empaquetado los solicitados madera, microbiológicas cuyos extraños, así
hueso, resultados cumplan lo como registros
plástico, especificado. de incidentes
vidrio, caucho, que pudieran
piedra confirmar
insectos, posible
pelos, etc. contaminación
.
Recepción de Presencia de Solicitar
materiales de restos de certificado de
empaque metal, madera garantía de
y vidrio manipulación
higiénica de
materiales de
embalaje
Almacenamien Posible Mantener carne
to de carnes crecimiento almacenada a temperatura
recibidas bacteriano que impida el crecimiento
bacteriano
Adecuación de Posible Una vez atemperada la
la temperatura crecimiento carne, proceder de
de la carne bacteriano inmediato con su
congelada procesamiento
Corte y Posible Posible Posible Proceder de inmediato con Registro diario de Detector de
Molienda contaminación contaminación presencia de el procesamiento de la limpiezas del área, metal con
con con productos cuerpos carne a temperatura respetando los brazo de