Universidad del Istmo

Facultad de Ingeniería

PROPUESTA PARA EL DESARROLLO TECNOLÓGICO DE LAS EMPRESAS

PROCESADORAS DE LECHE EN EL MUNICIPIO DE JALAPA

PAUL ELEAZAR RUANO ORELLANA

Guatemala, 16 de junio de 2010

 Universidad del Istmo

Facultad de Ingeniería

PROPUESTA PARA EL DESARROLLO TECNOLÓGICO DE LAS EMPRESAS

PROCESADORAS DE LECHE EN EL MUNICIPIO DE JALAPA

Trabajo de Graduación

Presentado al Consejo de la Facultad de Ingeniería

de la Universidad del Istmo para optar al título de:

Ingeniero Industrial

por

PAUL ELEAZAR RUANO ORELLANA

Asesorado por: Ing. Julio Rivera Palacios

Guatemala, 16 de junio de 2010

 Universidad del Istmo

Facultad de Ingeniería

A continuación se presenta el trabajo

PROPUESTA PARA EL DESARROLLO TECNOLÓGICO DE LAS EMPRESAS

PROCESADORAS DE LECHE EN EL MUNICIPIO DE JALAPA

Tema que fue asignado por el Consejo de la Facultad de Ingeniería

el 22 de enero de 2,010.

PAUL ELEAZAR RUANO ORELLANA

 DEDICATORIA A:

Dios Por brindarme salud y sabiduría, por guiarme y

salvaguardarme en todo momento. Por proveer los
medios necesarios para poder culminar los estudios.

Santísima Virgen Por ser el consuelo anhelado, en los momentos más

difíciles.

Abuelos Paula Palma y Virgilio Ruano (Q.E.P.D.);

Elba Vega (Q.E.P.D.) y Humberto Orellana
(Q.E.P.D.); por sus sabios consejos.

Padres Aracely Orellana Vega y Nazario Ruano Palma; por su

apoyo incondicional, ayuda sin medida, por su ejemplo
y su gran amor.

Hermanos Edzon, Kleibher y Virgilio; por la valiosa ayuda que

me han brindado, por su comprensión y por la
motivación para alcanzar este triunfo.

Familia Con mucho aprecio y respeto para todos mis tíos y

primos.

Amigos Alejandro Peralta, Rafael Arana, Jorge Luis, Armando

Estrada, José Carlos Valdizón, Oscar Arriaga, José
Luis Núñez. Con especial aprecio para: Aury de Canek
y familia.
 AGRADECIMIENTOS A:

Universidad del Istmo Por facilitar mi formación profesional y personal.

Facultad de Ingeniería Por el apoyo y confianza brindados a lo largo de

estos años.

Asesor Académico Ing. Luis Pedro Cruz, por la orientación, ayuda y por
su valiosa amistad.

Asesor de Tesis Ing. Julio Rivera Palacios, por el apoyo en el

desarrollo de este trabajo.

Catedráticos Por haber compartido sus conocimientos y su

experiencia.

Compañeros Por los buenos momentos compartidos.

 Guatemala, 1 de junio de 2010.

Señores
Consejo de Facultad
Facultad de Ingeniería
Universidad del Istmo
Presente.

Estimados Señores:

Hago de su conocimiento que he asesorado al estudiante Paul Eleazar Ruano

Orellana, de la carrera de Ingeniería Industrial de esta Facultad, quien se identifica con
el carné 2097-06 y que desarrolló el trabajo de graduación titulado “PROPUESTA
PARA EL DESARROLLO TECNOLÓGICO DE LAS EMPRESAS PROCESADORAS
DE LECHE EN EL MUNICIPIO DE JALAPA”

Me complace informar que el citado estudiante ha completado satisfactoriamente

su Trabajo de Graduación, recomendando continuar el proceso de graduación en la fase
de revisión de forma y estilo.

Sin otro particular, me suscribo de ustedes.

Atentamente,
 ÍNDICE
Página
Introducción 1

I. Marco de Referencia 2
I.1. Marco Contextual 2
I.1.1. Antecedentes 2
I.1.2. Historia de la ganadería en Guatemala 3
I.1.3. Situación actual 4

II. Marco Teórico 7

II.1. Empresa 7
II.2. Gremios 7
II.3. Normas 8
II.4. Aporte económico de la industria 10
II.5. Sistemas de producción 10
II.6. Tendencias del mercado 11
II.7. Tipos de empresas 11
II.7.1. Organización Formal 12
II.7.2. Organización Informal 13
II.8. Modelo de Cooperativa 13
II.8.1. Aspectos Legales 14
II.9. Descripción del producto 17
II.9.1. Descripción genérica 17
II.9.2. Variedades de Leche 17
II.9.3. Características de la Leche 18
II.9.4. Propiedades alimenticias 19
II.10. Productos sustitutos 20
II.11. Proceso de descremado de la leche 20
III. Planteamiento del Problema 22
III.1. Objetivos 23
III.1.1. Objetivo general 23
III.1.2. Objetivos específicos 23
III.2. Hipótesis 23
III.2.1. Hipótesis alterna 23
III.2.2. Hipótesis Nula 23
III.3. Justificación 23
III.4. Alcances 25
III.5. Limitaciones 26
III.6. Aportes 26

IV. Método 27
IV.1. Sujetos 27
IV.2. Población y muestra 28
IV.2.1. Cálculo de la muestra 29
IV.3. Técnicas utilizadas 29
IV.4. Potencial de desarrollo tecnológico 30
IV.5. Instrumento 30
IV.6. Procedimiento 31

V. Presentación de resultados 32

VI. Discusión de los resultados 51

VII. Propuesta para el desarrollo tecnológico 56

VII.1. Estandarización de las tecnologías de elaboración del queso
y el aseguramiento de la inocuidad del producto final 56
VII.2. Proceso propuesto para la elaboración de quesos 58
VII.2.1. Pasteurización 58
VII.2.2. Añadidos antes de hacer la cuajada 60
 VII.2.2.1. Dióxido de carbono (CO2) 60
VII.2.2.2. Nitrato de sodio o de potasio (NaNO3 o KNO3) 60
VII.2.3. Cuajo 61
VII.2.4. Cortado del coágulo 61
VII.2.5. Pre-removido 62
VII.2.6. Pre-drenaje del suero 62
VII.2.7. Calentamiento/Cocinado 62
VII.2.8. Eliminación final del suero y principios del manejo de la cuajada 63
VII.2.9. Prensado 63
VII.2.10. Salado 64
VII.2.11. Almacenaje 64
VII.3. Equipos recomendados en la elaboración de lácteos 65
VII.4. Especificaciones de maquinaria 66
VII.5. Materiales de los equipos 67

Conclusiones 68
Recomendaciones 69
Referencias Bibliográficas 70
Anexos 72
 ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
Cuadros Página
1. Años de funcionamiento de las empresas 32
2. Persona que administra la empresa 33
3. Número de empleados en la empresa 34
4. Litros de leche procesados diariamente 35
5. Origen de la leche procesada 36
6. Costo por litro de leche 37
7. Precios de comercialización de los productos 38
8. Lugar de producción 41
9. Lugar de comercialización 42
10. Grado de automatización 43
11. Equipo utilizado 44
12. Opinión sobre realizar inversión en equipo 46
13. Pertenencia a algún grupo empresarial 47
14. Opinión sobre asociarse con otra empresa 48
15. Disposición a formar parte de una agrupación empresarial 49
16. Opinión acerca de la higiene de los productos 50

Gráficas Página
1. Años de funcionamiento de las empresas 32
2. Persona que administra la empresa 33
3. Número de empleados en la empresa 34
4. Litros de leche procesados diariamente 35
5. Origen de la leche procesada 36
6. Costo por litro de leche 37
7. Precio de venta por litro de leche (Q) 38
8. Precio de venta por libra de queso duro (Q) 39
9. Precio de venta por libra de queso suave (Q) 39
10. Precio de venta por litro de crema (Q) 40
11. Precio de venta por libra de requesón (Q) 40
12. Lugar de producción 41
13. Lugar de comercialización 42
14. Grado de automatización 43
15. Equipo utilizado 45
16. Opinión sobre realizar inversión en equipo 46
17. Pertenencia a algún grupo empresarial 47
18. Opinión sobre asociarse con otra empresa 48
19. Disposición a formar parte de una agrupación empresarial 49
20. Opinión acerca de la higiene de los productos 50
 INTRODUCCIÓN

Hoy en día las personas son más exigentes y existen preferencias por cierta calidad,
precio y el servicio que reciben al adquirir los productos. Además, el entorno se ha
transformado en un mercado muy competitivo, por lo que resulta difícil obtener un alto
porcentaje de participación en él; sólo si se poseen procesos definidos, bien estructurados,
atados a una buena organización y estrategias administrativas adecuadas, las empresas
pueden incursionar con facilidad sus productos en el mercado e incrementar su volumen de
ventas y por ende sus utilidades, asegurando así parte del éxito empresarial.

La elaboración de productos lácteos se remonta en la historia posiblemente a los

principios de la domesticación del ganado. Los primeros indicios del descubrimiento del
queso se encuentran en la zona del medio oriente, pero el lugar en que definitivamente fue
mejorado, diversificado, difundido y desarrollado es en Europa. Debido a que la cultura y
costumbres han sido altamente influenciadas por los europeos, es de esperarse que dentro
de la dieta básica diaria estén incluidos alimentos como la leche y el queso.

En este documento se realiza un análisis tecnológico de la industria láctea en el

Municipio de Jalapa, departamento de Jalapa, tomando consideraciones de competencia,
tamaño del mercado, oportunidades de crecimiento, diversificación de productos, etc. De la
misma manera, el estudio se enfoca en analizar cuantitativa y cualitativamente las unidades
productoras y procesadoras de leche y lácteos en el departamento antes mencionado, desde
el punto de vista de la industrialización y aplicación de tecnología en los procesos
productivos.

1
I. Marco de Referencia

I.1. Marco Contextual

I.1.1. Antecedentes

Jalapa es un pequeño departamento de Guatemala situado en el suroriente del país, se

localiza en las tierras altas, en el eje del valle del río Homónimo, con alturas medias en
torno a los 1,400 metros sobre el nivel del mar, debido a la variedad de climas en una
porción tan pequeña de tierra, ha sido bautizada por los habitantes de la región como “La
Morena Climatológica de Oriente”. De acuerdo a los datos oficiales del Instituto Nacional
de Estadística, la agricultura representa su principal actividad económica, destacando la
producción de cereales, verduras y otros productos alimentarios como las frutas y la caña
de azúcar; la ganadería se puede mencionar como segunda actividad económica, la cual no
es explotada en todo su potencial debido principalmente a la falta de recursos económicos
según entrevista realizada a funcionarios del Ministerio de Agricultura Ganadería y
Alimentación de Jalapa.

Cuenta con importantes superficies forestales, en las que se obtienen diferentes tipos
de madera para construcción y decoración. La colorista población de Mataquescuintla y la
presencia de los volcanes Alzatate y Jumay, junto al lago del Hoyo, son varios de los
atractivos turísticos que presenta este departamento, creado en el año 1,873. Su capital es
Jalapa, su superficie es de 2,063 km²; su población (según censo 2002), 242,926 habitantes.

Existen cuatro vías de acceso, una de las más importantes es la carretera al Atlántico,
que conduce de la ciudad capital hacia Puerto Barrios (CA-9), la desviación se encuentra a
la altura de Sanarate y Sansare, departamento de El Progreso, a la ruta nacional 19, tiene 96
kilómetros, asfaltados en su totalidad.

2
 En segundo lugar, se encuentra la que va de la capital de la República (Carretera
Interamericana Ruta CA-1) a la frontera de El Salvador, se desvía aproximadamente en el
kilómetro 126 en jurisdicción del departamento de Jutiapa, por la ruta nacional 19; recorre
los municipios de Jutiapa, El Progreso y el municipio de Monjas, hasta la cabecera
municipal de Jalapa, con una extensión de 172 kilómetros asfaltados en su totalidad.

Según los historiadores, desde los primeros habitantes de la ciudad, hasta nuestros
días, la crianza de ganado bovino tanto lechero como carnero, ha sido y sigue siendo una
característica con la cual se identifican muchos de los habitantes del lugar, por lo cual se
visualiza un amplio campo de investigación, el cual, hasta la fecha no ha sido analizado y
profundizado.

Existen estudios relacionados que se han llevado a cabo en diferentes departamentos

del país, los cuales han contribuido de manera significativa para el desarrollo y
fortalecimiento de la industria lechera a nivel nacional, pero para el caso concreto de Jalapa
los únicos indicios que se pueden encontrar son estudios acerca de la composición química
de leche producida; dichos estudios han sido elaborados con el fin de comparar la calidad
de la leche en diferentes puntos del país.

I.1.2. Historia de la ganadería en Guatemala

Según afirma el Ing. Guillermo Rivera de la Federación de Ganaderos de Guatemala,

La actividad ganadera en Guatemala se remonta a los primeros años de la colonia, fueron
los españoles quienes la trajeron en forma indirecta, ya que por ser tan largo el tiempo que
permanecían en los barcos desde España hasta el nuevo mundo, optaron por tener vacas en
las naves y así poder alimentar a la tripulación y soldados que en ellos viajaban.

Luego este ganado lo fueron dejando, principalmente en Cuba, de donde algunos

visionarios, entre ellos Fray Bartolomé de las Casas, los trajeron a las Verapaces y cuando
la ciudad de Guatemala fue trasladada al Valle de la Ermita trajeron las primeras 36 vacas y
un toro, los cuales pastaban en las riberas del Río de las Vacas (de ahí su nombre).

3
 Con el tiempo la actividad ganadera se fue agrandando en nuestro país, y fue en el
siglo pasado (XX) cuando personas visionarias principiaron a agrupar a éstos, por sus
características físicas tales como color y tamaño, adaptabilidad a distintos climas o aptitud
para producir más carne o leche; llegando incluso, por selección y fijando características a
través de cruzas, hasta tener una raza que se considerara guatemalteca como lo es el ganado
Barroso Salmeco.

Al mismo tiempo que se estaba formando el Salmeco, otros ganaderos visionarios

guatemaltecos empezaron a importar vaquillas, toretes, vacas y toros de alta genética, con
lo que se iniciaron las excelentes ganaderías que en la actualidad compiten en calidad y
pureza con ganaderías de cualquier parte del mundo, tanto en ganado especializado en
carne como en leche.

La gran mayoría de ganaderías de Guatemala cuentan con programas de sanidad y

prevención para sus hatos, los cuales van desde que el embrión se encuentra en el vientre de
la vaca, hasta que llega al sacrificio o faenado. Para estos tratamientos se emplean
productos que son elaborados por laboratorios nacionales y multinacionales, los que
cumplen con todos los requisitos solicitados a nivel mundial ya que el MAGA cuenta con el
listado de las substancias aprobadas y prohibidas mundialmente.

I.1.3. Situación actual

Luego de visitar algunos establecimientos dedicados a la elaboración de productos

lácteos en el municipio de Jalapa, incluidas dos empresas pertenecientes a familiares
cercanos, se pudo constatar que los procedimientos utilizados no incluyen algún tipo de
apoyo tecnológico debido que la mayoría de actividades son realizadas de forma manual,
con técnicas heredadas de generaciones anteriores las cuales han demostrado funcionar para
sobrevivir con el pasar de los años.

4
 Lastimosamente para propósitos de expansión y crecimiento empresarial, los
productores y procesadores de leche en el departamento de Jalapa no han logrado adquirir
los conocimientos tecnológicos, que les permitan tener volúmenes de producción más
grandes y con ello competir eficientemente con empresas transnacionales y nacionales que
se dedican al procesamiento y comercialización de leche y lácteos a nivel nacional e
internacional.

Dentro de las principales marcas de leche que se manejan en Guatemala están:

Anchor, Nestlé, Australian, Borden, Dos Pinos, Foremost, Goldstar, Milex, Kamoja y Suli,
a continuación se detallan las principales productoras de lácteos a nivel nacional así como
la diferencia competitiva que cada una posee dentro de la industria lechera y de lácteos.

1. Industria de lácteos Chivolac se dedica a la elaboración de queso fresco, queso capas,

queso crema, queso mozzarella, queso cheddar, entre otros. En el área de crema se
produce queso crema, crema de mesa y crema pura. La empresa se encuentra ubicada
en la Ciudad de Guatemala, donde se entregan los pedidos de forma inmediata.

2. Con una capacidad de producción de 10 mil litros de leche fresca por día y 10 mil
metros cuadrados en instalaciones, los directores de Industrias Lácteas Trébol, S. A.
(Trebolac) apuestan a convertirse en los líderes del mercado nacional en la
manufactura de productos lácteos y sus derivados.

Como avance de la industria, también se conoció que la empresa Trebolac está en

proceso de la certificación internacional de Quality Chekd (entidad especialista en
certificaciones de calidad para productos lácteos), como una estrategia para aumentar
su presencia en el mercado local.

3. PARMA es una empresa dedicada principalmente a la fabricación y comercialización

de productos elaborados y derivados de leche fresca: Quesos madurados, procesados,
frescos, mantequillas, cremas, yogurts y helados.
PARMA es una marca predominante en la categoría de lácteos en Guatemala.

5
 Recientemente iniciaron su expansión a los mercados de El Salvador y
Honduras. Con lo cual su abastecimiento de leche fresca fluida para la fabricación de
quesos PARMA, sobrepasa las 25 mil Toneladas Métricas, al año apoyando así el
desarrollo lechero de Guatemala.

Unos 10 millones de productos con la marca PARMA se venden anualmente, lo cual

refleja la lealtad y confianza que los productores y consumidores tienen hacia
PARMA. Esto es sin duda resultado de mantener los más altos estándares de calidad
e higiene, siendo esta la principal razón del liderazgo de PARMA.

El hecho de que únicamente se han citado tres empresas productoras de lácteos en

Guatemala responde a que el país aún tiene un alto porcentaje del mercado de lácteos en
manos del sector informal tradicional, existiendo más de 100 mil tiendas de barrio y
mercados que es donde se concentra el 70% del volumen nacional de lácteos, mientras que
en los supermercados y tiendas formales se tiene solo un 30% del consumo restante, según
datos del Ministerio de Economía.

Es por ello que resulta muy conveniente un análisis más exhaustivo que involucre
estudios actualizados acerca de la industria lechera en Guatemala, ya que como se ha
mencionado, un alto porcentaje de los productores de lácteos se encuentran en el sector
informal, con lo cual es muy difícil hacer estimaciones y proyecciones de fines económicos
e informativos.

6
II. Marco teórico

II.1. Empresa
De acuerdo con Rodas y Rodas (2,000), la empresa es la invención más complicada
que el ser humano ha desarrollado, se puede estudiar por mucho tiempo y no se llega a
conocerla en su totalidad.

No existen dos empresas iguales, todas son únicas de acuerdo a sus características
propias e individuales, sus propios recursos, objetivos, productos o servicios, problemas y
personal. En la economía de un país la empresa es de suma importancia para su desarrollo,
ésta es generadora de riqueza dentro de la sociedad moderna, por tal razón es necesario que
su funcionamiento administrativo sea eficiente y eficaz.

Para Camey (2001), la empresa es una entidad en la cual se necesitan varios recursos
para su funcionamiento como lo son: el capital, el recurso humano, como factores de
producción, actividades industriales, mercantiles o de prestación de servicios.
También se puede decir, que es una realidad socioeconómica, calificada como una unidad
económica de producción básica de bienes y servicios, integrada por un conjunto de
elementos o factores humanos, técnicos y financieros, ubicada en un determinado lugar
para funcionar y realizar sus actividades con una estructura organizacional establecida.

II.2. Gremios
La Cámara de Productores de Leche de Guatemala, posee como actividades
fundamentales el proporcionar asesoría a sus agremiados para el mejoramiento de la
producción, para lo cual es importante contar con la participación de los agremiados y que
exista una interacción entre ambas partes. Afirman que Guatemala es un país que posee la
capacidad de ofrecer excelentes condiciones para la producción de leche y poder competir a
nivel mundial.

7
 II.3. Normas
En el comercio mundial, se aplica el sistema Hazard Análisis Critical Control Points
(HACCP), el cual ha sido reconocido como una herramienta para garantizar la seguridad de
un producto a través del monitoreo y control de los puntos críticos de un proceso
productivo, en el cual son verificados siete aspectos: Instalaciones físicas, equipo y
utensilios, operación sanitaria, proceso de elaboración y su control, instalaciones sanitarias
y su control, almacenamiento y distribución de alimentos, y su personal.

Las condiciones de higiene y salubridad en las que se elaboran los quesos es un punto
que debería marcar la diferencia respecto a otros similares. El posicionamiento de los
quesos dentro de un área determinada, en este caso Jalapa, no puede darles la tranquilidad a
los empresarios de poder mantenerse vigentes y fuertes frente a otros posibles
competidores, por lo que siempre es necesario tener planes de crecimiento, desarrollo de
nuevos métodos y productos, mejora continua para asegurar la calidad y tener una ventaja
competitiva frente a los demás competidores.
La inocuidad de los alimentos es una característica esencial, por lo cual existen
normas tanto en el ámbito nacional como en el internacional que consideran formas de
asegurar la calidad de los productos alimentarios.

En Guatemala, junio de 2003, por medio del Ministerio de Salud Pública y Asistencia
Social, la Dirección General de Regulación, Vigilancia y Control de la Salud y el
Departamento de Regulación y Control de Alimentos, se creó la Norma Sanitaria para la
Autorización y Control de Fábricas Procesadoras de Leche y Productos Lácteos, que
contiene requisitos mínimos de higiene en la fabricación, manipulación, envasado y
almacenamiento con el fin de asegurar un suministro higiénico-sanitario de los mismos,
protegiendo así la salud de los consumidores.

El término inocuidad que aunque es bastante nuevo en la terminología cotidiana para

los establecimientos que se dedican a la producción, transformación, almacenamiento,
transporte importación y exportación de alimentos de origen animal, vegetal e
hidrobiológico para consumo humano, es una herramienta de vital importancia en el

8
comercio local e internacional de los alimentos, ya que la influencia de la inocuidad se
extiende a todos los continentes y su contribución a la salud de los consumidores y a la
garantía de unas prácticas equitativas en el comercio alimentario es incalculable.

De acuerdo con el Dr. Antonio Ferraté, Jefe del Área de inocuidad de los alimentos
del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación, las enfermedades transmitidas
por los alimentos (ETA’s) suponen una importante carga para la salud mundial, ya que
millones de personas se enferman y muchas mueren por consumir alimentos insalubres o
bajo condiciones higiénico sanitarias deplorables.

La inocuidad de los alimentos abarca acciones encaminadas a garantizar la máxima

seguridad posible de los alimentos y las políticas y actividades que persiguen dicho fin
deberán de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la producción primaria al consumidor
final. En Guatemala, cada año se enferman miles de personas, muchas de las cuales mueren
por ingerir alimentos insalubres y principalmente los niños y adultos mayores son los más
expuestos. La preparación adecuada de los alimentos puede evitar la mayoría de las
enfermedades transmitidas por ellos.

El hecho de que muchas cadenas internacionales que comercializan alimentos se

hayan asociado, también ha incrementado que los patógenos presentes en los alimentos se
transmitan más ampliamente y a mayores distancias, aumentando la frecuencia de las
enfermedades transmitidas por los alimentos y el número de lugares afectados por ellas.

El hecho de que Guatemala haya incrementado considerablemente su población

urbana y principalmente en la Ciudad Capital también ha aumentado los riesgos de adquirir
una ETA, puesto que ahora se consumen más comidas preparadas fuera de casa, que
pueden no ser manipuladas o preparadas adecuadamente y entre las que se incluyen los
alimentos frescos, los pescados, las carnes y las aves. Casi un 75% de las nuevas
enfermedades infecciosas humanas aparecidas en los últimos años fueron causadas por
bacterias, virus y otros patógenos que surgieron en animales y productos animales, tal es el
caso del virus de la gripe aviar H5N1 y recientemente de la gripe A H1N1.

9
 II.4. Aporte económico de la industria
Según Vargas (2003), la leche y sus derivados es uno de los subsectores
agroalimentarios más importantes para Guatemala desde el punto de vista social y
económico. A pesar de ello, en los últimos años la producción de este subsector no ha
mostrado un crecimiento considerable, entre otras razones debido al limitado crecimiento
del hato ganadero.

Tal como afirma Cordón (1,999) la industria lechera de Guatemala se encuentra en

una situación muy crítica de producción, productividad y competitividad, lo cual es el
resultado de políticas erráticas que incluyen: malos manejos de la economía , casi
inexistentes apoyos tecnológicos y financieros con políticas de Gobierno, fiscales y de
comercialización restrictivas o incongruentes con su desarrollo como la política de precios
topes –de 1960 a 1962- con infraestructura obsoleta de acopio, industrialización y
comercialización y distribución de la leche, con una masa de consumidores de escaso poder
adquisitivo y bajo nivel cultural para entender su valor nutritivo y con una pobre
organización gremial de productores.

II.5. Sistemas de producción

Existen dos sistemas de producción de leche en Guatemala, el especializado y el de
doble propósito (leche y carne). El sistema tradicional de producción de leche con ganado
de doble propósito, es el más grande del país; tanto por el inventario ganadero como por su
contribución a la producción nacional de leche, ya que aporta aproximadamente el 90% de
la misma. Este sistema está distribuido por todo el país, pero se encuentran fincas de este
tipo en una mayor concentración, en la costa sur, el suroriente y nororiente.

La producción promedio anual de leche fluida en toda Guatemala, según datos

proporcionados por la FAO y el IICA, es de 280,377,878.28 lts/año, por lo tanto la
producción promedio mensual es de 23,364,823.19 lts/mes, y la producción diaria
promedio es de 778,827.44 lts/día.

10
 Como resultado del sistema de integración Centroamericana (SIECA) el cual se
realizó entre los años 1992 y 1995, empiezan a llegar a Guatemala empresas
centroamericanas productoras de lácteos, por lo que desaparece el monopolio de las
empresas productoras de lácteos, las cuales hasta el momento dominaban el mercado
nacional.

II.6. Tendencias del mercado

Como se ha descrito con anterioridad, la tendencia del mercado es creciente, no sólo
por la necesidad básica de los consumidores por los nutrientes que se encuentran en la
leche, sino también por futuros programas gubernamentales tales como el que existió con
anterioridad denominado “El Vaso de Leche”, impulsado por el Ministerio de Educación, el
cual buscaba llevar por lo menos un vaso de leche a los niños de todas las escuelas públicas
del país, con el fin de mejorar la nutrición para lograr un mejor aprendizaje en los centros
de estudio. Aunque este programa fue intercambiado por otro tipo de ayuda a los infantes,
puede existir la posibilidad de ser retomado posteriormente.

Además, La Cámara de Productores de Leche de Guatemala recientemente lanzó su

campaña “Más leche más salud”, con la que se busca hacer conciencia acerca de los
beneficios para salud que representa tomar leche y comer sus derivados.

II.7. Tipos de empresas

Idalverto Chiavenato afirma que las personas que trabajan en grupos para conseguir
el cumplimiento de una meta deben disponer de papeles que desempeñar, a la manera de
actores de una obra de teatro, ya sea que les correspondan en particular, sean accidentales o
casuales o hayan sido definidos y estructurados por otra persona, interesada en cerciorarse
de que los individuos contribuyan en formas específicas al esfuerzo grupal.

En la mayoría de los casos, el procesamiento de la leche se lleva a cabo en

microempresas, en esta clase de empresas el propietario es el encargado de la preparación
del producto con ayuda de familiares, no poseen un número establecido de trabajadores
dedicados a la producción, su producto principal es el queso seco y lo elaboran de una

11
forma manual o artesanal; su producto en el mayor de los casos es comercializado por los
propietarios fuera del área de producción, generalmente en tiendas de barrio. Estas
empresas no poseen registros de sus productos y tampoco cuentan con licencia sanitaria,
razón por la cual su localización se hace bastante difícil por temor a inspecciones sanitarias
y a la vez tributarias.

II.7.1. Organización Formal

Basada en una división racional del trabajo que especializa órganos y funciones en
determinadas actividades. Es la organización planeada o definida en el organigrama,
consagrada por la dirección y comunicada en todos los manuales de la empresa. Es la
organización formalizada de modo oficial.

La organización formal de la empresa tiene como propósitos generales los siguientes:

 Permitir al administrador o ejecutivo profesional la consecución de los objetivos

primordiales de la empresa en la forma más eficiente y con el mínimo esfuerzo, a
través de un grupo de trabajo con fuerza dirigida.
 Eliminar la duplicidad de trabajo.
 Asignar a cada miembro de la organización una responsabilidad y autoridad para la
ejecución de sus tareas y que cada persona dentro de la organización formal sepa de
quién depende y quiénes dependen de él.
 Una excelente organización permite el establecimiento de canales de comunicación
adecuados, para que las políticas y objetivos establecidos se logren en forma más
eficiente hasta que en los niveles más bajos de la organización puedan establecerse.

Este tipo de organización se presenta en cartas de organización o sea los llamados

organigramas, son objetivos y permiten presentar la estructura de la empresa en forma
oficial. Complemento de estos organigramas son los manuales que se utilizan en cada
organismo para asegurar la responsabilidad de todos los interesados y que cada quien sepa
desempeñar las funciones que le corresponden.

12
 II.7.2. Organización Informal
Surge de modo natural y espontáneo, debido a las relaciones humanas que establecen
las personas que desempeñan cargos en la organización formal. Se basa en relaciones de
amistad y el surgimiento de grupos que no aparecen en el organigrama ni en ningún otro
documento formal.

Este tipo de organización no aparece ni en los manuales, ni en otro documento, pero

tiene una fuerza actuante porque aún siendo informal ejerce la misma presión que la oficial.
Las organizaciones informales pueden considerarse como redes de alianzas o esferas de
influencia que existen aunque no se haya tomado en cuenta el organigrama formal. Estas
organizaciones tienen sus propias reglas y tradiciones, aunque no se consigan por escrito,
no obstante se cumplen habitualmente.

II.8. Modelo de Cooperativa

Las cooperativas se pueden definir como un grupo de personas con ciertas
necesidades económicas y físicas en común, que se unen con el propósito de prestar
servicio como un medio a la comunidad que los rodea. Las cooperativas deben siempre
aspirar a desarrollarse como empresas fuertes y eficientes. Éstas son utilizadas por su
asociado para mejorar la situación económica, ya que tienen como finalidad solucionar los
problemas socioeconómicos de sus miembros.

De acuerdo a Velez, F. y Bertossi, J. (2001), una cooperativa es la reunión voluntaria

de personas, sin fines de lucro, que persiguen la obtención de bienes y servicios en las
condiciones más favorables para el progreso económico y social de sus miembros, con el
respaldo del esfuerzo propio y la ayuda mutua del asociado.

También definen que Cooperativa es una sociedad formada por productores o

consumidores para vender, comprar o defender sus intereses en común, sin intermediarios.
Y una cooperativa agrícola es una asociación de pequeños propietarios agrícolas cuyos
fines primordiales son obtener créditos, comprar maquinaria en común y subvenir al
mantenimiento de la tierra.

13
 La importancia de las cooperativas radica, en que a través de la aplicación de un
verdadero sistema cooperativista siguiendo todas sus reglas, normas, procedimientos y
principios establecidos, será indiscutiblemente una herramienta para el desarrollo
económico, social e intelectual.

II.8.1. Aspectos legales

La propuesta considerada como la más conveniente para la Asociación de
Procesadores de Leche en el municipio de Jalapa, se denominará Cooperativa. Resulta
importante indicar cómo se llevan a cabo las cooperativas en Guatemala, sus estatutos,
beneficios y lineamientos.

La cooperativa para poder consolidarse como tal, deberá estar conformada como
mínimo por veinte personas. A continuación, algunos principios que debe considerar la
cooperativa para poder establecerse:

a) Procurar el mejoramiento social y económico de sus miembros mediante el esfuerzo

común.
b) No perseguir fines de lucro, sino de servicios a sus asociados.
c) Ser de duración indefinida y de capital variable, formado por aportaciones
nominativas de igual valor, transferibles sólo entre los asociados.
d) Conceder a cada asociado un sólo voto, cualquiera que sea el número de aportaciones
que posea. El ejercicio del voto podrá ser delegado, cuando así lo establezcan los
estatutos.

Existen varios tipos de cooperativas, las cuales podrán desarrollarse en cualquier

actividad lícita (producción, consumo, servicios, entre otros). Éstos se manejan como
responsabilidad limitada; por lo que, las obligaciones que contraiga corresponden
únicamente al patrimonio de la cooperativa.

14
 La Cooperativa tendrá como órganos sociales la Asamblea General, el Consejo de
Administración y la Comisión de Vigilancia, además de cualquier otro cuerpo de gestión y
control relacionado con el giro de éstas.

Para constituir e inscribir una cooperativa se requiere seguir los siguientes pasos:

Primero: Acto de constitución: Se debe fundar por escritura pública o bien por acta
constitutiva de la misma, autorizada por el alcalde de la jurisdicción y contendrá además de
los requisitos generales de dichos instrumentos, lo siguiente:

a) El tipo de cooperativa de que se trate.

b) La denominación de la cooperativa.
c) El objeto social.
d) El domicilio.
e) El valor de las aportaciones, su forma de pago y de reintegro.
f) La forma de constituir las reservas.
g) La forma y reglas de distribución de los resultados obtenidos durante el ejercicio
social respectivo.
h) El porcentaje que se destine a la reserva irrepartible, el cual no puede ser inferior al
cinco por ciento (5%) de los excedentes.
i) La forma de transmitir las aportaciones entre los asociados.
j) Forma en que se otorga la representación legal de la cooperativa.
k) Fijación del ejercicio social, el cual deberá ser anual.
l) Reglas para la disolución o liquidación de la cooperativa.
m) Los estatutos de la Cooperativa o indicación de si se adoptan estatutos uniformes
aprobados por el INACOP.

Segundo: Inscripción, el testimonio de la escritura o certificación del acta constitutiva se

presentará con duplicado al Registro de Cooperativas dentro del siguiente mes al acto de
constitución. El registrador comprobará si se han llenado los requisitos legales y, en caso
afirmativo, procederá a la inscripción de la cooperativa.

15
 En las cooperativas, los incentivos fiscales y/o ayudas especiales que gozan de la
protección de Estado, son:
a) Exención total del impuesto del papel sellado y timbres fiscales.
b) Exención del impuesto sobre compra-venta, permuta y adjudicación de inmuebles
herencias, legados y donaciones, cuando sean destinados a los fines de las
cooperativas.
c) Exoneración de impuestos, derechos, tasas y sobrecargos en las importaciones de
maquinaria, vehículos de trabajo, herramientas, instrumentos, insumos, equipo y
material educativo y enseres de trabajo agrícola, ganadero, industrial o artesanal,
siempre que no se manufacturen en el país o en el área centro-americana. Esta
exoneración será aplicada en cada caso por el Ministerio de Economía, previo
dictamen favorable del INACOP, comunicada al Ministerio de Finanzas para los
efectos aduanales.
d) Las oficinas, empresas y funcionarios del Estado, de las Municipalidades e
instituciones autónomas o descentralizadas tramitarán con la mayor celeridad todo
asunto o gestión pertinente a las cooperativas, prestándole apoyo y auxilios.

Como toda entidad, las cooperativas también tienen prohibiciones entre las que se
mencionan:

a) Intervenir en actos de carácter político.

b) Pertenecer a entidades de carácter religioso.
c) Establecer ventajas o privilegios en favor de determinados asociados.
d) Remunerar con comisión o en otra forma, a quien aporte nuevos asociados.
e) Especular con títulos en operaciones de bolsa.
f) Establecer con comerciantes o sociedades lucrativas, combinaciones o acuerdos que
hagan participar a estos, directa o indirectamente de los beneficios y franquicias que
otorga la ley.
g) Imponer condiciones para el ingreso de nuevos asociados que impidan su crecimiento
constante, armónico y ordenado.

16
 II.9. Descripción del Producto

II.9.1. Descripción genérica

La leche cruda de vaca es un líquido de color blanco amarillento que ha adquirido
gran importancia en la alimentación humana. Al hablar de leche, se entiende única y
exclusivamente la leche natural de vaca. En caso contrario debe especificarse la
procedencia: leche de cabra, leche de oveja, etc.

La obtención de la leche cruda se realiza a través del ordeño que debe llevarse a cabo
con la observación de pautas de higiene para garantizar la salubridad del producto obtenido.

II.9.2. Variedades de leche

En función del tratamiento térmico aplicado a la leche, se diferencia la leche
pasteurizada, esterilizada y la UHT o uperizada. A su vez, cada uno de estos tipos de leche
se puede clasificar en función de su contenido graso como se describe a continuación:
 Leche pasteurizada: ha sido sometida a un tratamiento térmico durante un tiempo y
una temperatura suficiente para destruir los microorganismos patógenos presentes.
 Leche esterilizada: ha sido sometida a un proceso de esterilización clásica, que
combina altas temperaturas con un tiempo también bastante elevado. El objetivo es la
destrucción total de microorganismos y esporas, dando lugar a un producto estable y
con un largo período de conservación.
 Leche UHT o leche uperizada: es aquella que ha sido tratada a temperaturas muy
elevadas durante un tiempo que no superan los 3-4 segundos. Debido al corto período
de calentamiento, las cualidades nutritivas y organolépticas del producto final se
mantienen casi intactas o varían muy poco respecto a la leche de partida. Se conserva
durante tres meses aproximadamente a temperatura ambiente si el envase se mantiene
cerrado.
 Leche entera: Es aquella que presenta el mayor contenido en grasa láctea, con un
mínimo de 3.2 gramos por 100 gramos de producto. Tanto su valor calórico como su
porcentaje de colesterol son más elevados con respecto a la leche semidesnatada o
desnatada.

17
 Leche semidesnatada: Es la leche a la que se le ha eliminado parcialmente el
contenido graso, y este oscila entre 1.5 y 1.8 gramos por 100 gramos de producto. Su
sabor es menos intenso y su valor nutritivo disminuye por la pérdida de vitaminas
liposolubles A y D, aunque generalmente se suelen enriquecer en esas vitaminas para
paliar dichas pérdidas.
 Leche desnatada: Mantiene todos los nutrientes de la leche entera excepto la grasa, el
colesterol y las vitaminas liposolubles. Muchas marcas comerciales les añaden dichas
vitaminas para compensar las pérdidas.
 Leche evaporada: Es una leche concentrada, cuya presentación es en polvo para
preparación instantánea al disolverla en agua, es un producto con una densidad
nutritiva elevada, ya que los sólidos de la leche de partida se encuentran disueltos en
una cantidad menor de agua.

II.9.3. Características de la Leche

La leche fresca no tiene un olor característico, pero debido a la presencia de grasa,
conserva con mucha facilidad los olores del ambiente o de los recipientes donde se guarda,
su sabor es medio dulce y neutro por la lactosa que contiene. La composición de la leche
determina su calidad nutritiva y varía en función de raza, alimentación edad, período de
lactación, época del año y sistema de ordeño de la vaca, entre otros factores.

Los principales sólidos que contiene la leche son los siguientes:

a) La materia de la grasa, que se encuentra bajo la forma de pequeños glóbulos

dispersos. En la leche de vaca el contenido de grasa varía notablemente debido a una
serie de factores muy diversos, entre otros, la raza, la edad, la alimentación y la salud
del animal.
b) La proteína, que es una sustancia muy importante en la alimentación de los niños.
Está compuesta por lacto albúmina, lacto globulina, caseína y aminoácidos.
c) Lactosa, que es el azúcar de la leche formado por glucosa y galactosa, es de los
componentes al menos variables, por lo que es útil para determinar aguados de la
leche u otras alteraciones de esta.

18
 Los otros componentes sólidos de la leche son las sales, los minerales, las enzimas,
las vitaminas, los pigmentos y los gases.

II.9.4. Propiedades alimenticias

La leche es uno de los elementos básicos de la dieta alimenticia de las personas por la
cantidad de proteínas, minerales y vitaminas que contiene. Dentro de los minerales que
contiene la leche se encuentra: el potasio, calcio, sodio, fósforo, cloro, rubidio, flúor, sílice,
boro, zinc, cobre, hierro, molibdeno, litio, magnesio, manganeso, cobalto, yodo y níquel.

En la leche se encuentran también las siguientes vitaminas:

a) Las liposolubles: A, E, K, y la pro vitamina B3.
b) Las hidrosolubles: B1, B2, B6, B12, D, E, PP, H y C 62

La leche constituye el mejor aporte de calcio, proteínas y otros nutrientes necesarios

para la formación de huesos y dientes, conserva la energía y las vitaminas A y D ligadas a
la grasa. Para el ser humano en edad adulta es importante mantener un consumo adecuado,
con el fin de favorecer la conservación de la masa ósea, lo que contribuye a prevenir la
desmineralización de los huesos, causa frecuente de osteoporosis y fracturas.

A pesar de su valor nutritivo, la leche de vaca está contraindicada en algunas

situaciones concretas, como en el caso de quienes sufren intolerancia a la lactosa,
galactosemia y alergia a la leche.

La leche cruda, aunque proceda de animales sanos y haya sido obtenida bajo
condiciones adecuadas, es un producto más o menos contaminado y supone un excelente
vehículo de enfermedades como la brucelosis y la tuberculosis. Por las recomendaciones
nutricionales la leche es consumida por una gran cantidad de personas en estado líquido en
sus diferentes presentaciones.

19
 II.10. Productos Sustitutos
En cuanto a los sustitutos que puede haber para la leche natural y sus derivados se
encuentra como principal sustituto, la leche de soya, la cual presenta grandes beneficios en
relación a la leche de vaca , claro está que una de sus grandes desventajas es su elevado
precio, el que se debe mayormente a que no es muy requerido aún por el mercado, en la
medida que su consumo comience a masificarse se reducirán los costos y esto se verá
reflejado en disminución el precio.

La leche de soya se obtiene triturando los granos de la soya. En el mercado se

encuentra en polvo y líquida. La leche de soya es muy buena fuente de aminoácidos
esenciales, muy necesarios para el crecimiento y desarrollo, por lo tanto contiene una buena
cantidad de proteína superior en calidad a la proteína animal. La diferencia principal es que
la proteína de soya no contiene colesterol, aspecto que la hace atractiva para personas con
dietas bajas en grasas.

Los usos de la leche de soya son los mismos que la leche de vaca, pudiendo usarse
para hacer queso, crema, salsas, postres, y otras recetas.

El tofu o queso de soya es un alimento muy rico en proteínas, sin colesterol, fácil de
digerir, con alto contenido en calcio y fácil de cocinar. El tofu, al igual que otros derivados
de la soya, es el único entre los alimentos ricos en proteínas y calcio en estar relativamente
libre de toxinas químicas. También es una excelente fuente de calcio y de otros minerales
como hierro, fósforo y potasio, de vitaminas del complejo B y vitamina E. Es altamente
alimenticio y al mismo tiempo muy bajo en calorías, libre de colesterol.

II.11. Proceso de descremado de la leche

Esta operación tiene como finalidad separar total o parcialmente el contenido de grasa
de la leche para obtener una leche normalizada y estandarizada. El descremado total de la
leche se lleva a cabo para obtener una nata o crema con alto contenido de materia grasa y
emplearse como materia prima para la producción de otros derivados, o en otros casos
simplemente se envasa para su posterior consumo.

20
 Un descremado parcial se lleva a cabo para reducir el nivel de materia grasa de leche
que será destinada a la producción de quesos. La separación de la crema se logra con un
aparato llamado descremadora, que consiste en un tambor que trabaja por centrifugación,
en el cual entra la leche entera que por la fuerza centrifuga, hace desplazar la leche
descremada hacia la pared externa del tambor y la grasa que es de menor densidad, se
desplaza por el centro.

21
III. Planteamiento del problema

Como afirma el Ministerio de Agricultura Ganadería y Alimentación, el sector

pecuario aún no muestra un desarrollo consistente como rubro productivo, que incentive la
inversión privada, sin embargo es importante resaltar que en el ámbito nacional existen
condiciones óptimas y con potencial para la producción ganadera, por lo tanto es prioritario
implementar planes, programas y proyectos que se encuentren enmarcados, dentro de un
plan de desarrollo integral para cada región.

En el Departamento de Jalapa, debido a las condiciones climáticas y el suelo del

lugar, se puede ubicar grandes extensiones de terreno con potencialidad para sembrar pasto
y criar ganado bovino, es por ello que existen muchos productores de leche, quienes
probablemente a falta de conocimiento, no cuentan con procedimientos definidos ni
tampoco con la tecnología necesaria para extraer, procesar y comercializar eficientemente
la leche y sus productos.

Ante dicho inconveniente, se hace necesario hacer una investigación rigurosa, para
responder a las siguientes interrogantes: ¿Cuáles son los factores que inciden en la
competitividad de las unidades procesadoras de leche y sus derivados en el municipio de
Jalapa? ¿Cómo puede superarse la brecha tecnológica existente?

De acuerdo a la investigación de campo realizada, se pudo constatar que a la fecha, en

el departamento de Jalapa, únicamente existen pequeñas y micro empresas procesadoras de
leche y encargadas a la elaboración de productos lácteos, las cuales realizan sus actividades
de forma artesanal y con procesos empíricos heredados de sus antepasados, dichas
empresas han permanecido en el mercado debido a la falta de competencia externa. Ante
esta situación, se hace necesario realizar un estudio en el cual se determinen las brechas
tecnológicas así como también la implementación de sistemas para lograr una mejora
considerable en el procesamiento de leche.

22
 III.1. Objetivos

III.1.1. Objetivo general

 Elaborar una propuesta para el desarrollo de las empresas procesadoras de leche en el
municipio de Jalapa, departamento de Jalapa.

III.1.2. Objetivos específicos

 Determinar los elementos tecnológicos que deben utilizar las empresas procesadoras
de leche para lograr una alta competitividad.
 Proponer estrategias para el desarrollo tecnológico en el procesamiento de leche, que
permitan la expansión y el desarrollo hacia nuevos mercados.
 Identificar las oportunidades que tienen los pobladores del departamento de Jalapa en
cuanto a la explotación óptima de recursos agroindustriales.

III.2. Hipótesis

III.2.1. Hipótesis alterna

Ho: “Las empresas procesadoras de leche en el municipio de Jalapa cuentan con
suficientes herramientas tecnológicas para ser altamente competitivas en el mercado
nacional”

III.2.2. Hipótesis Nula

Hi: “Las empresas procesadoras de leche en el municipio de Jalapa no cuentan con
las suficientes herramientas tecnológicas para ser altamente competitivas en el mercado
nacional”

III.3. Justificación
Como punto de partida para la realización de esta investigación, se cita La
Constitución Política de la República de Guatemala, la cual en su artículo 79 dice
literalmente: “se declara de interés nacional el estudio, aprendizaje, explotación,
comercialización e industrialización agropecuaria…”, se piensa que este estudio estaría

23
contribuyendo en gran manera para el desarrollo económico y social de muchas
comunidades y fincas que se encuentran en los alrededores de la cabecera departamental de
Jalapa.

El ganado bovino es el que tiene mayor explotación en todo el territorio nacional,

principalmente se encuentra en las fincas familiares y multifamiliares, la producción está
destinada para el consumo local y regional. En el departamento de Jalapa, se considera una
actividad productiva con alto potencial, porque el clima y el tipo de terreno son aptos para
la siembra de pasto y apropiados para crianza y producción lechera.

Así mismo, existe la ventaja de que el ganado puede ser utilizado como ganado de
doble propósito, debido a que se produce carne y leche. Sin embargo, la explotación es
limitada, en parte por el alto costo de inversión, y por la falta de procedimientos que
permitan una eficiente producción y comercialización, es por ello que para desarrollar la
actividad lechera es importante la organización y capacitación de la población que se
dedica a esta actividad o que deseen efectuarla, con el fin de obtener los mecanismos
necesarios para procesar productos con alto valor agregado y de esta manera, ampliar el
mercado expandiéndose a otras regiones.

La Cámara de Productores de Leche de Guatemala, expone que la producción del

sector lácteo es la más baja de Centroamérica y aunque el consumo y la producción de
leche ha crecido en los últimos años, Guatemala figura entre las últimas posiciones de la
región, si además de esto se suma todos los demás productos derivados de la leche, como el
queso que aún es poco consumido en nuestro medio, principalmente debido a la escasez de
recursos económicos de las personas; queda más que demostrado que la industria láctea en
el país aun tiene un gran potencial de crecimiento y desarrollo.

De acuerdo a Organización Panamericana de la Salud, los costarricenses son quienes

consumen más leche en la región, con un promedio anual por persona de 160 litros. Los
habitantes de Nicaragua son los que beben menos leche, con un promedio anual por
persona de 40 litros. Guatemala ocupa la cuarta posición dentro de los países de la región

24
centroamericana con un consumo anual promedio por habitante de 56 litros de leche. Es
importante mencionar que algunas entidades como la Organización Panamericana de la
Salud (OPS) recomiendan que una persona saludable debiera tener un consumo per cápita
anual de unos 150 litros (2 vasos de leche al día).

En adición, en Guatemala la demanda es mayor a la oferta nacional de leche líquida,

como consecuencia de ello este país es uno de los mayores importadores de productos
lácteos en Centroamérica. Si se toma en cuenta que la población del país es de 13, 677,815
personas aproximadamente, según el Instituto Nacional de Estadística, el consumo actual
total es de 13, 677,815*56 = 765, 957,640 litros de leche al año aproximadamente; mientras
tanto, el consumo recomendado de leche estaría alrededor de 13,677,815*150 = 2, 051,
672,250 litros de leche al año, lo cual representa una enorme brecha entre lo que se
consume actualmente y lo recomendado por instituciones de nutrición.

Así mismo, recientemente fue publicado en uno de los diarios oficiales de Guatemala,
según el Ministerio de Agricultura y Agropecuario de Japón, en ese país existe un
porcentaje de autoabastecimiento de leche y lácteos correspondiente al 66%, lo que indica
que ese país oriental con el cual Guatemala guarda estrechas relaciones comerciales,
representa una gran oportunidad para exportar este tipo de productos, obviamente, antes de
pensar en exportar se debe autoabastecer el mercado nacional.

III.4. Alcances
De acuerdo al estudio realizado, se considera ésta investigación de tipo descriptivo.
Tal como afirma Danhke (1,989) los estudios descriptivos buscan especificar las
propiedades, las características y los perfiles importantes de personas, grupos, comunidades
o cualquier otro fenómeno que se someta a un análisis.

La investigación abarca el área urbana del Municipio de Jalapa, Departamento de

Jalapa debido a que es allí donde se concentra el mayor número de empresas procesadoras
de leche en el departamento antes mencionado.

25
 En este estudio se pretende identificar y cuantificar el nivel de automatización que
poseen las fábricas, así como los procesos más comunes de producción de lácteos
específicamente en la cabecera departamental de Jalapa.

III.5. Limitaciones
 Dados, las condiciones socioeconómicas, los hábitos de consumo y la cultura propia
de cada región a lo largo del país. Los resultados de esta investigación se limitan a ser
generalizados únicamente para el municipio de Jalapa.
 No se encontró suficientes empresas procesadoras de leche establecidas en el sector
formal debido a que la mayoría operan clandestinamente.
 Poca información de las empresas, debido a la idiosincrasia de la gente y a la falta de
confianza del propietario o encargado.
 Falta de datos debido a la operación empírica y el desconocimiento de conceptos
generales del proceso de producción.

III.6. Aportes
La contribución de este estudio, involucra a diversos sectores de la sociedad
guatemalteca, a quienes proporciona:
 Información valiosa para los empresarios y propietarios de lecherías tanto del
departamento de Jalapa como la región oriental del país, relacionada con la mejora de
métodos, diseño del trabajo y herramientas tecnológicas para mejorar la
productividad.
 A través de la propuesta presentada, este estudio contribuirá a mejorar la calidad del
trabajo para las personas que de alguna manera están involucradas con el proceso de
producción de lácteos.
 Este documento no sólo beneficiará a empresarios y propietarios, sino también a toda
aquella persona que desee iniciar o engrandecer sus conocimientos relacionados con
la industria láctea en general, debido a que esta, es una investigación real llevada a la
práctica por medio de visitas a las empresas y entrevistas a propietarios de las
fábricas productoras de lácteos localizadas en el municipio de Jalapa.

26
IV. Método

Para realizar la investigación se hizo uso de las herramientas, pasos y procedimientos

del método científico, dicha investigación fue llevada a cabo bajo el enfoque cuantitativo
como dominante y a la vez se hizo uso de algunas herramientas del enfoque cualitativo
como lo es la observación.

IV.1. Sujetos
Se procedió a recabar información en la Superintendencia de Administración
Tributaria (SAT), y en el Instituto Nacional de Estadística (INE) de Jalapa, para determinar
la cantidad de empresas formales que existen en el medio. Dada la información por las
instituciones antes mencionadas, se determinó que existen tres fábricas productoras de
lácteos legalmente constituidas en la cabecera departamental de Jalapa.

Posteriormente, a través de contactos estratégicos y observación de campo, se trató de

ubicar y establecer un número aproximado de negocios que operan en el sector informal,
que de acuerdo a reportes oficiales del Ministerio de Economía es donde se encuentra la
mayoría de empresas a nivel nacional. Luego de una rigurosa investigación de campo se
determinó un número aproximado de 15 empresas procesadoras de leche en la cabecera
departamental, entre las cuales se puede mencionar:
 Lácteos de Oriente
 Lácteos la Excelencia
 Lácteos la Palma
 Lácteos “La Chivita”
 Lechería “La vaquita feliz”
 Lechería “Ruano”
 Lechería “Los sauces”
 Lechería “Recinos”
 Las demás empresas no tienen un nombre comercial

27
 IV.2. Población y muestra
Una población es el conjunto de todos los casos que concuerdan con una serie de
especificaciones (Selltiz, 1,980). La población comprende todas aquellas empresas que se
dedican a la producción de lácteos en el municipio de Jalapa.

Como se ha mencionado, luego de un riguroso estudio de campo realizado en la

cabecera departamental de Jalapa se constató que en la actualidad operan aproximadamente
15 empresas cuya actividad principal es el procesamiento de leche.

Para efectos de este estudio, al recurrir a métodos estadísticos se tomó una muestra
representativa de las empresas informales, las cuales se visitaron detenidamente para
analizar los procedimientos, técnicas, y factores tecnológicos utilizados en producción de
lácteos.

En la selección de la muestra se utilizó el muestreo aleatorio simple, en el que los

elementos se escogen en forma individual y al azar. Para el cálculo de la muestra se definió
una probabilidad de ocurrencia del 95% (grado de confianza) y un error estándar no mayor
del 5%. Estos parámetros fueron asignados ya que de acuerdo a Roberto Hernandez
Sampieri (2,006) son los que comúnmente se utilizan para este tipo de estudios.

La fórmula es la siguiente:

Donde:
 σ2 = es la varianza de la población respecto a determinadas variables.
 s2 = es la varianza de la muestra, la cual podrá determinarse en términos de
probabilidad como s2= p(1-p)
 p = probabilidad de ocurrencia del fenómeno, la certeza total siempre es igual a uno
(1), las posibilidades a partir de esto son “p” de que sí ocurra.

28
 se = es el error estándar que está dado por la diferencia entre la media poblacional y

la media muestral ( )
 (se)2 = es el error estándar al cuadrado, que nos servirá para determinar σ2, por lo que
(se)2 = σ2

IV.2.1. Cálculo de la muestra

Tamaño de la población=N=15
Nivel de confianza=p=0.95
Error máximo aceptable=σ=0.05

Al aplicar la fórmula se tiene:

n’= p(1-p)/ σ2 = 0.95(1-0.95)/(0.05) 2 = 19
n= n’/(1+n’/N) = 19/(1+19/15) = 8.38 = 9

Es decir, para realizar la investigación con el 95% de confianza y un error menor al

5%, se necesita una muestra de al menos 9 empresas.

IV.3. Técnicas utilizadas

Para la recopilación de la información se utilizó en primera instancia la investigación
de campo en instituciones gubernamentales, las cuales poseen registros de las empresas
legalmente constituidas. Se consultarán libros, documentales, revistas y guías en donde se
puedan determinar los aspectos técnicos que deben seguirse, para la operación de una
empresa procesadora de leche y lácteos.

Se realizó una serie de visitas a las empresas con el fin de obtener información de
primera mano, la técnica utilizada fue la entrevista debido a que es una herramienta fácil de
elaborar y manejar, lo cual le da al entrevistado la comodidad de responder tranquilamente
y pedir aclaraciones cuando lo considere necesario.

29
 IV.4. Potencial de desarrollo tecnológico
En los países desarrollados, la naturaleza de las operaciones de las industrias lácteas
ha cambiado rápidamente en los últimos años. La pequeña industria local, con muchas
operaciones manuales ha quedado obsoleta y ha sido reemplazada por grandes unidades de
producción, con un mayor funcionamiento de gran industria y con alta intervención
tecnológica en los procesos productivos.

De acuerdo al Manual de Industrias Lácteas, la automatización de las líneas de

producción en las grandes empresas procesadoras de leche ha sido uno de los factores clave
que les ha permitido cumplir con estándares de calidad, seguridad e inocuidad en los
productos, logrando de la misma manera una mayor economía en la producción lo que los
hace ser altamente competitivos.

Al realizar la investigación de campo a través de la aplicación de cuestionarios y

entrevistas personales, se midió el grado en que las empresas productoras de lácteos en el
municipio de Jalapa se apoyan en la tecnología para llevar a cabo sus procedimientos, y con
base a ello se procedió a elaborar una propuesta de desarrollo tecnológico con el fin de
simplificar las tareas y aumentar la competitividad.

IV.5. Instrumento
Se elaboró un cuestionario con 16 preguntas (ver anexo 1), con preguntas tanto
abiertas como cerradas, dirigido principalmente a los propietarios, ya que al final ellos
resultan estar involucrados en todas las actividades de la empresa (producción, finanzas,
comercialización, etc.) el cuestionario fue redactado con un lenguaje sencillo y común
debido a que muchos de estos pequeños empresarios desconocen términos técnicos. El
cuestionario fue aplicado de forma personal para captar la completa atención y lograr
respuestas más verídicas que contribuyeron al desarrollo de la investigación.

30
 IV.6. Procedimiento
Con el fin de recopilar la información, para la presente investigación, se desarrollaron
las siguientes fases o etapas.
1. Investigación de campo en diversas instituciones gubernamentales (SAT, INE, etc.)
2. Recopilación de información en gremios y asociaciones de productores y
comercializadores de leche.
3. Estudio de campo para determinar cantidad de empresas que operan en la cabecera
departamental de jalapa.
4. Diseño de un instrumento para recolectar datos de las fábricas procesadoras de leche
establecidas en el municipio de Jalapa, Departamento de Jalapa.
5. Aplicación del instrumento a la muestra establecida.
6. Tabulación de los datos.
7. Presentación de la información en forma descriptiva, con inferencias estadísticas de
toda la información recopilada.
8. Elaboración de gráficos ilustrativos para presentar los datos obtenidos de una manera
más sencilla.
9. Análisis y discusión de los resultados obtenidos.
10. Búsqueda y análisis de procedimientos y tecnología utilizada por las empresas líderes
en la producción de lácteos a nivel nacional e internacional.
11. Determinación de los procedimientos más eficientes para procesar leche y sus
derivados en pequeñas empresas.
12. Elaboración de propuesta para el desarrollo tecnológico de las empresas productoras
de lácteos en Jalapa.
13. Conclusiones del estudio y recomendaciones para los pequeños productores y
procesadores de leche.

31
V. Presentación de Resultados

De acuerdo a los datos obtenidos mediante la aplicación de las herramientas de

recolección; se efectuó el procesamiento y análisis que se presenta a continuación.

ENCUESTA DIRIGIDA A EMPRESAS PROCESADORAS DE LECHE EN EL

MUNICIPIO DE JALAPA
Total de la muestra 9 empresas (Ver anexo 1)

Pregunta 1
¿Cuántos años tiene en funcionamiento la empresa?
Cuadro No. 1
AÑOS DE FUNCIONAMIENTO DE LAS EMPRESAS
Años Empresas %
1-3 0 0%
4-8 1 11%
9-15 3 33%
más de 15 5 56%
Total 9 100%
Fuente: propia
Gráfica No. 1
AÑOS DE FUNCIONAMIENTO DE LAS EMPRESAS

11%

1-3
4-8
33% 9-15
56%
más de 15

Fuente: propia
32
 La gráfica muestra claramente que el 56% de las empresas, lo que representa más de
la mitad de las empresas estudiadas, tienen más de quince años de estar operando en el
mercado local. Mientras que un 33% de las empresas cuenta con una historia de 9 a 15 años
de operaciones. El 11% restante se ubica entre los 4 y 8 años, por lo que se concluye que no
existen empresas relativamente nuevas, es decir que hayan empezado operaciones dentro de
un lapso menor a los 4 años.

Pregunta 2
¿Por quién es administrada la empresa?
Cuadro No. 2
PERSONA QUE ADMINISTRA LA EMPRESA
Persona Empresas %
Propietario 9 100%
Persona contratada 0 0%
Total 9 100%
Fuente: propia

Gráfica No. 2
PERSONA QUE ADMINISTRA LA EMPRESA

120%
100%
100%

80%

60%

40%

20%
0%
0%
Propietario Persona contratada

Fuente: propia

33
 El estudio realizado indica con gran precisión que la totalidad de empresas es
administrada por los respectivos propietarios, no se encontró ninguna empresa cuya
administración fuera dirigida por una persona contratada, ajena al núcleo familiar.

Pregunta 3
¿Con cuántos empleados cuenta la empresa?
Cuadro No. 3
NÚMERO DE EMPLEADOS EN LA EMPRESA
Empleados Empresas %
1-2 8 89%
3-4 1 11%
5-6 0 0%
más de 6 0 0%
Total 9 100%
Fuente: propia

Gráfica No. 3
NÚMERO DE EMPLEADOS EN LA EMPRESA

11%

1-2 Empleados
3-4 Empleados

89%

Fuente: propia

34
 El 89% de las empresas se podría catalogar como microempresas dado que solamente
cuentan con 1 ó 2 empleados encargados de realizar tareas diversas dentro de la empresa; el
11% de las empresas restantes cuenta con un número mayor de colaboradores variando la
cantidad entre 3 y 4.

Pregunta 4
¿Cuántos Litros de leche procesa diariamente?
Cuadro No. 4
LITROS DE LECHE PROCESADOS DIARIAMENTE
Litros Empresas %
1-100 2 22%
101-300 5 56%
301-500 2 22%
más de 500 0 0%
Total 9 100%
Fuente: propia

Gráfica No. 4
LITROS DE LECHE PROCESADOS DIARIAMENTE

22% 22%
1-100 Litros
101-300 Litros
301-500 Litros
más de 500 Litros

56%

Fuente: propia

35
 La gráfica indica la cantidad de leche que se procesa diariamente en las empresas
estudiadas, es notorio que 56% de las empresas procesa entre 101 y 300 litros de leche
diarios. Por otra parte, el 22% procesa una cantidad inferior a los 100 litros diarios,
mientras que el 22% restante procesa entre 301 y 500 litros de leche diarios.

Pregunta 5
¿De dónde proviene la leche que procesa?
Cuadro No. 5
ORIGEN DE LA LECHE PROCESADA
Origen Empresas %
Sólo ganado propio 0 0%
Sólo leche comprada 5 56%
Ambos 4 44%
Total 9 100%
Fuente: propia

Gráfica No. 5
ORIGEN DE LA LECHE PROCESADA

44% Sólo ganado propio

Sólo leche comprada
56% Ambos

Fuente: propia

36
 Para determinar el origen de la leche procesada se establecieron tres fuentes
primarias: leche comprada, leche de ganado propio y una combinación de ambas. Se
determinó que ninguna empresa opera solamente con leche proveniente de ganado propio;
sin embargo, se pudo constatar que el 56% de las empresas compra la totalidad de la leche
que procesa; comparado con un 44% de empresas que además de procesar la leche de su
ganado, adicionalmente compran una cantidad determinada de leche.

Pregunta 6
¿Cuál es el costo aproximado (quetzales por litro) de la leche procesada?
Cuadro No. 6
COSTO POR LITRO DE LECHE
Costo (Q) Empresas %
3.0 - 3.24 1 11%
3.25 - 3.49 1 11%
3.50 - 3.74 5 56%
3.75 - 4.0 2 22%
Total 9 100%
Fuente: propia

Gráfica No. 6
COSTO POR LITRO DE LECHE

11%
22%
11% Q 3.0 - Q 3.24
Q 3.25 - Q 3.49
Q 3.50 - Q 3.74
Q 3.75 - Q 4.0

56%

Fuente: propia
37
 La gráfica anterior muestra información relacionada al costo de la leche procesada. Es
de suma importancia notar que el 56% de empresas compra la el litro de leche entre Q 3.5 y
Q 3.74, un 22% adquiere la leche a un precio mayor o igual a Q 3.75 pero menor a los Q
4.0 por litro. El 22% restante oscila entre los Q 3.0 y Q 3.49.

Pregunta 7
¿Cuáles son los precios de comercialización (precio de venta al público)?
Cuadro No. 7
PRECIOS DE COMERCIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS

Precio por Empresa (Q)

Producto Promedio
Leche (litro) 5 5 5 5 5 5 4 4 5 4.78
Queso duro (libra) 30 25 25 28 32 28 24 28 30 27.78
Queso suave (libra) 12 12 12 15 13 14 12 12 13 12.78
Crema (litro) 32 28 24 32 32 30 28 28 32 29.56
Requesón (libra) 14 12 10 15 15 12 10 12 14 12.67
Fuente: propia

Gráfica No. 7
PRECIO DE VENTA POR LITRO DE LECHE (Q)

6
5 5 5 5 5 5 5
5
4 4
4

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Fuente: propia

38
 Aunque el precio de venta promedio por litro de leche es de Q 4.78, un buen número
de empresas venden el litro de leche entera a Q 5.00.

Gráfica No. 8
PRECIO DE VENTA POR LIBRA DE QUESO DURO (Q)

35 32
30 30
28 28 28
30
25 25 24
25

20

15

10

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Fuente: propia

El precio más alto por libra de queso duro es de Q 32.0, mientras que el precio menor
es de Q 24.0 por libra. El promedio se sitúa en Q 27.78.

Gráfica No. 9
PRECIO DE VENTA POR LIBRA DE QUESO SUAVE (Q)

16 15 14
13 13
14 12 12 12 12 12
12
10
8
6
4
2
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Fuente: propia

39
 El precio de venta por libra de queso suave fluctúa entre los Q 12.0 y Q 15.0,
manteniendo un precio promedio de Q 12.78.

Gráfica No. 10
PRECIO DE VENTA POR LITRO DE CREMA (Q)

35 32 32 32 32
30
28 28 28
30
24
25

20

15

10

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Fuente: propia

La gráfica anterior muestra los precios de venta por litro de crema, siendo el precio
más alto Q 32.0 y el precio más bajo Q 24.0, con un promedio de Q 29.56.

Gráfica No. 11
PRECIO DE VENTA POR LIBRA DE REQUESÓN (Q)

16 15 15
14 14
14 12 12 12
12 10 10
10
8
6
4
2
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Fuente: propia

40
 En cuanto al precio de venta por libra de requesón, se pudo constatar que las
empresas lo comercializan a Q 12.67 en promedio, siendo Q 15.0 y Q 10.0 los precios más
altos y bajos encontrados en el mercado, respectivamente.

Pregunta 8
¿En dónde son elaborados sus productos?
Cuadro No. 8
LUGAR DE PRODUCCIÓN
Lugar Empresas %
Casa de habitación 9 100%
Planta de producción 0 0%
Finca 0 0%
Otro 0 0%
Total 9 100%
Fuente: propia

Gráfica No. 12
LUGAR DE PRODUCCIÓN

120%
100%
100%

80%

60%

40%

20%
0% 0% 0%
0%
Casa de Planta de Finca Otro
habitación producción

Fuente: propia

41
 Dados los resultados anteriores, se puede observar que la totalidad de las empresas
procesadoras de leche elaboran sus productos en la casa de habitación, es decir que de
alguna forma han adaptado las instalaciones de su vivienda para poder realizar todas las
actividades que conlleva la producción de lácteos.

Pregunta 9
¿En dónde son vendidos sus productos?
Cuadro No. 9
LUGAR DE COMERCIALIZACIÓN
Lugar Empresas %
Casa de habitación 9 100%
Local comercial 3 33%
Tiendas de barrio 2 22%
Mercado municipal 0 0%
Otro 0 0%
Fuente: propia

Gráfica No. 13
LUGAR DE COMERCIALIZACIÓN

120%
100%
100%

80%

60%

40% 33%
22%
20%
0%
0%
Casa de Local comercial Tiendas de Mercado
habitación barrio municipal

Fuente: propia

42
 Al igual la producción, en el 100% de los casos la comercialización se lleva a cabo en
la casa de habitación como primera instancia. No obstante, un 33% de las empresas además
de vender productos en la casa, cuentan con un local comercial o sucursal, adicionalmente
un 22% distribuyen sus productos en tiendas de barrio.

Pregunta 10
¿Cuál considera usted que es el grado de automatización (uso de máquinas
automáticas) en su empresa?
Cuadro No. 10
GRADO DE AUTOMATIZACIÓN
Escala 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Empresas 3 5 1 0 0 0 0 0 0 0
% 33% 56% 11% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Fuente: propia

Gráfica No. 14
GRADO DE AUTOMATIZACIÓN

60% 56%

50%

40%
33%
30%

20%
11%
10%
0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
0%
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Fuente: propia

43
 El eje horizontal de la gráfica muestra una escala de automatización de 1 a 10, donde
1 representa poca o nula automatización y 10 representa una fábrica completamente
automatizada. Los resultados obtenidos muestran que la mayoría de empresas, es decir el
56%, se encuentran en un grado 2 de automatización, el 33% se encuentra en el grado 1, y
el 11% restante considera estar en un grado 3 de automatización.

Pregunta 11
¿Cuáles de los siguientes equipos son utilizados para la producción de lácteos en su
empresa?
Cuadro No. 11
EQUIPO UTILIZADO
Equipo Empresas %
Bombas centrífugas 0 0%
Pasteurizadoras 0 0%
Intercambiadores de calor 0 0%
Tanques de almacenamiento 0 0%
Tanques de homogenización 1 11%
Centrifugadoras (descremadoras) 9 100%
Molinos 3 33%
Envasadoras, empacadoras 1 11%
Prensas neumáticas 1 11%
Otros: 0 0%
Fuente: propia

El cuadro No. 12 representa una lista del equipo comúnmente utilizado en las
empresas procesadoras de leche, pero dada la complejidad de las operaciones de cada
empresa, los distintos productos que se elaboran, así como el volumen de producción, una
empresa podría no tener todos los equipos mostrados en el cuadro anterior.

44
 De la misma forma, una empresa podría contar con todos los equipos antes
mencionados, por lo que los porcentajes expresados en la columna de la derecha del cuadro,
representan un porcentaje del total de empresas en relación a cada equipo. A saber, la
totalidad de empresas (100%) cuentan con una maquina centrifugadora para leche,
comúnmente denominada “descremadora”.

Gráfica No. 15
EQUIPO UTILIZADO

120%
100%
100%
80%
60%
40% 33%

20% 11% 11% 11%

0% 0% 0%
0%

Fuente: propia

El equipo utilizado por las empresas estudiadas consiste principalmente en una

máquina centrifugadora para leche. Esto lo muestra claramente la gráfica No. 15, en el cual
se observa que el 100% de las empresas cuenta con descremadoras. Además de este equipo
casi vital en la elaboración de lácteos, un 33% de las empresas cuenta con molinos y solo
un 11% poseen prensas neumáticas, misma cantidad de empresas que poseen envasadoras y
empacadoras.

45
Pregunta 12
¿Estaría de acuerdo en realizar una inversión comprando equipo nuevo, con el fin de
hacer más productiva su empresa?
Cuadro No. 12
OPINIÓN SOBRE REALIZAR INVERSIÓN EN EQUIPO
Opinión Empresas %
Totalmente de acuerdo 1 11%
De acuerdo 3 33%
Ni de acuerdo ni en desacuerdo 3 33%
En desacuerdo 0 0%
Totalmente en desacuerdo 2 22%
Fuente: propia

Gráfica No. 16
OPINIÓN SOBRE REALIZAR INVERSIÓN EN EQUIPO

35% 33% 33%

30%
25% 22%
20%
15% 11%
10%
5%
0%
0%
Totalmente De acuerdo Ni de En Totalmente
de acuerdo acuerdo ni desacuerdo en
en desacuerdo
desacuerdo

Fuente: propia

Aunque el 33% de las empresas encuestadas respondieron diciendo que no están ni de

acuerdo ni en desacuerdo en realizar una inversión en equipo, un 33% dijeron estar de
acuerdo y un 11% estar totalmente de acuerdo en hacer una inversión para mejorar sus
operaciones. Únicamente el 22% de las empresas argumentó estar totalmente en desacuerdo
con el tema.

46
Pregunta 13
¿Pertenece a algún grupo de empresarios, gremio, asociación, movimiento, etc.?

Cuadro No. 13
PERTENENCIA A ALGÚN GRUPO EMPRESARIAL
Opinión Empresas %
SI 0 0%
NO 9 100%
Total 9 100%
Fuente: propia

Gráfica No. 17
PERTENENCIA A ALGÚN GRUPO EMPRESARIAL

120%
100%
100%

80%

60%

40%

20%
0%
0%
SI NO

Fuente: propia

En la gráfica No. 17 se visualiza claramente la nula participación en agrupaciones

empresariales por parte de las empresas procesadoras de leche en Jalapa. Del total de
empresas encuestadas, no se encontró ninguna que formara parte de alguna agrupación
como gremios, asociaciones, o cualquier otro tipo de grupo, por lo que se concluye que el
100% de las empresas no pertenece a ninguna agrupación empresarial.

47
Pregunta 14
¿Alguna vez ha pensado asociarse con otra empresa procesadora de leche?

Cuadro No. 14
OPINIÓN SOBRE ASOCIARSE CON OTRA EMPRESA
Opinión Empresas %
SI 6 67%
NO 3 33%
Total 9 100%
Fuente: propia

Gráfica No. 18
OPINIÓN SOBRE ASOCIARSE CON OTRA EMPRESA

33%

SI
NO

67%

Fuente: propia

El 67% de las empresas han pensado asociarse con otra empresa del ramo con el fin
de unificar esfuerzos, mientras que el 33% de las empresas argumentaron que hasta el
momento no habían pensado asociarse con otra empresa sino continuar por su propia
cuenta.

48
Pregunta 15
¿Estaría dispuesto a formar parte de una agrupación empresarial de procesadores de
leche, con el fin de ser más competitivo?

Cuadro No. 15
DISPOSICIÓN A FORMAR PARTE DE UNA AGRUPACIÓN EMPRESARIAL
Opinión Empresas %
SI 7 78%
NO 2 22%
Total 9 100%
Fuente: propia

Gráfica No. 19
DISPOSICIÓN A FORMAR PARTE DE UNA AGRUPACIÓN EMPRESARIAL

22%

SI
NO

78%

Fuente: propia

Se puede observar que el 78% de las empresas estarían dispuestas a formar parte de
una agrupación empresarial de procesadores de leche mientras que el 22% restante estarían
en desacuerdo en formar parte de una agrupación de esa índole.

49
Pregunta 16
En cuanto a la higiene (limpieza) de sus productos, su opinión es:

Cuadro No. 16
OPINIÓN ACERCA DE LA HIGIENE DE LOS PRODUCTOS
Opinión Empresas %
Altamente higiénicos 9 100%
Muy higiénicos 0 0%
Higiénicos 0 0%
Poco higiénicos 0 0%
Nada higiénicos 0 0%
Fuente: propia

Gráfica No. 20
OPINIÓN ACERCA DE LA HIGIENE DE LOS PRODUCTOS

120%
100%
100%

80%

60%

40%

20%
0% 0% 0% 0%
0%
Altamente Muy Higiénicos Poco Nada
higiénicos higiénicos higiénicos higiénicos

Fuente: propia

Los resultados mostrados en la gráfica son contundentes al mostrar que el 100% de

las empresas en cuestión opinaron que los productos que comercializan son altamente
higiénicos y libres de cualquier agente contaminante.

50
VI. Discusión de los Resultados

El reducido tamaño de las empresas procesadoras de leche, medido en función del

número de empleados; les ha permito a las mismas concentrarse en un nicho de mercado
específico, delimitado geográficamente por una zona, barrio o colonia. Esta concentración
de mercado, ha contribuido significativamente a la permanencia de las empresas a través
del tiempo, lo cual se puede visualizar en la gráfica No. 1, donde se observa que el 89% de
las empresas cuentan con 9 años o más de estar en funcionamiento, de la misma forma las
empresas relativamente nuevas que representan el 11% del total, indicaron haber iniciado
operaciones en los últimos 4 a 8 años atrás.

En cuanto a la administración de la empresa, la totalidad de casos estudiados

mostraron contundentemente que el propietario es quien administra el negocio, esto puede
ser influido por diversos factores como falta de presupuesto, experiencia personal del
propietario, carencia de la necesidad de un administrador, desconfianza hacia personas
ajenas a la familia, etc. Sin embargo, de acuerdo a lo observado en el sector empresarial del
departamento de Jalapa, se verificó que la mayor parte de las empresas locales son
administradas por los propietarios de las mismas. Por lo tanto, los resultados obtenidos en
este estudio son solo el reflejo de una cultura en la cual, el empresario o propietario es
quien toma la dirección del negocio, prescindiendo de los servicios de una persona que
funja como administrador.

La capacidad de producción o el volumen de producción son indicadores medidos

frecuentemente en cualquier industria, en el caso de las empresas procesadoras de leche en
el municipio de Jalapa, se encuentra que no existe ninguna empresa en la que se trabajen
volúmenes superiores a 500 litros de leche por día. Sin embargo, en la actualidad el 22% de
las empresas utilizan entre 301 y 500 litros de leche diarios, mientras el 56% de las
empresas procesan entre 101 y 300 litros de leche al día. Comparando estos datos con la
Cooperativa Costarricense de Productores de Leche Dos Pinos R.L. cuya planta de

51
producción procesa más de 1 millón de litros de leche diarios1, se observa claramente la
brecha elevada que existe entre nuestras empresas nacionales y las empresas de la región.

Un dato que puede captar la curiosidad del lector es que las empresas en su mayoría
prefieren comprar leche en vez de producirla. Si se presta atención a la gráfica No. 5, se
observa que el 56% de las empresas procesan exclusivamente leche proveniente de fuera, es
decir, la leche es producida en fincas ganaderas destinadas para este fin, las cuales tienen
poca o ninguna relación con las empresas procesadoras. Por otro lado, el resto de las
empresas estudiadas indicaron que su principal fuente de materia prima estaba constituida
por una determinada cantidad de leche obtenida de ganado propio, y un complemento de
leche comprada. Lo interesante de esta situación es que ninguna empresa procesa
únicamente leche de ganado propio, probablemente porque no se desea perder de vista el
objetivo de ser procesador de leche, y no productor a gran escala.

En la mayoría de los casos, las fincas productoras de leche se encuentran ubicadas en

las regiones contiguas a la cabecera departamental, por lo que se necesita algún medio de
transporte para poder trasladar la leche de las fincas a las empresas procesadoras; dada la
falta de infraestructura en la zona, este transporte aumenta significativamente el costo por
litro de leche, lo cual se observa en la gráfica No. 6, donde se muestra que los costos de la
leche oscilan entre Q 3.0 y Q 4.0, teniendo su mayor concentración en el intervalo de Q 3.5
a Q 3.75.

La información presentada en la gráfica No. 6 puede ser contrastada con los datos
publicados en la revista bimensual Noti Leche, de la Cámara de Productores de Leche, la
cual muestra que durante el periodo de diciembre de 2,008 a diciembre de 2,009 el precio
promedio por litro de leche para el departamento de Jalapa fue de Q 3.54. Sin embargo, si
se toma en cuenta que el área de estudio está delimitada por la zona urbana del municipio
de Jalapa, una variación absoluta de Q 1.0 en el costo por litro de leche, representa a una
variación relativa del 25%, lo cual puede causar desestabilización en el mercado y
problemas económicos serios para las pequeñas empresas procesadoras de leche.

1
Revista Mercados y Tendencias, edición mensual No. 23. Noviembre de 2,008

52
 En cuanto a los precios de venta de los diferentes productos se puede mencionar que
son estables entre una empresa y otra, por ejemplo para el caso de la leche, se observa en la
gráfica No. 7 que el precio de venta promedio es de Q 4.78 por litro, siendo el precio más
común Q 5.0 por litro de leche. Para el caso del queso suave, los precios de venta oscilan
entre los Q 12.0 y Q 15.0 por libra; el producto que presenta más variación en los precios
de venta, es el requesón, tal como se muestra en la gráfica No. 11 los precios varían con un
rango de Q 5.00 de diferencia, en algunos casos los propietarios indicaron que cuando las
ventas descienden, prefieren tirar o vender el suero lácteo en vez de procesarlo y obtener
requesón de él.

Si se compara el lugar de producción con el lugar de comercialización de los

productos, se nota que los pequeños empresarios en cuestión han convertido su casa de
habitación en una planta productora de lácteos, y en sala de ventas al mismo tiempo. Las
implicaciones que esto conlleva son varias, siendo la principal el hecho de que todos los
miembros de la familia deben convivir diariamente con las actividades relacionadas al
procesamiento de le leche.

Uno de los resultados de gran relevancia para este estudio es la medición del grado de
automatización con que se cuenta en las empresas procesadoras de leche, para lo cual la
gráfica No. 14 puede ser de mucha utilidad. Se observa que la totalidad de los casos
estudiados indicaron encontrarse en un grado bastante bajo en el tema de automatización, lo
cual indica que la mayoría de empresas cuentan con muy poca o nula asistencia de
maquinaria automática, y que las operaciones son realizadas de forma manual o artesanal
con técnicas aprendidas de generaciones anteriores.

Dentro de la cultura del departamento de Jalapa, se tiene la creencia de que el uso de

máquinas para la elaboración de lácteos modifica sustancialmente el sabor de los productos,
principalmente el del queso en cualquiera de sus variedades. Basta con visitar cualquier
empresa y comprobar que aun se utilizan canoas de madera para reposar la leche, y más
interesante es que nadie supo explicar por qué debían ser de madera y no de otro material.
Los paradigmas presentes, hacen que nadie tome la iniciativa de tecnificar sus operaciones,

53
por el contrario se limitan a seguir los procedimientos de hace décadas en los cuales no se
incluye la asistencia de máquinas.

Analizados y discutidos los resultados anteriores, los cuales pretendían medir la

situación actual de las empresas y presentar un panorama general de las mismas. En este
apartado se analizan las preguntas de opinión, es decir todas aquellas preguntas que pueden
servir para determinar un panorama futuro e identificar los posibles problemas que
enfrentaran las empresas estudiadas. En la gráfica No. 16 se aprecia que no existe un
consenso en cuanto a la realización de una inversión en equipo nuevo, mientras que algunos
opinaron estar totalmente de acuerdo otros opinaron estar totalmente en desacuerdo. Dadas
las necesidades propias de cada empresa, el monto de la inversión se convirtió en una
variable desconocida por lo que las personas no pudieron emitir un juicio acertado a la hora
de responder esta pregunta.

Aunque el 67% de los empresarios respondieron estar de acuerdo en asociarse con

otra empresa, tomando en cuenta la información obtenida a través de la observación de
campo, se puede notar que la mayoría de empresas tienen varios años de estar en
funcionamiento y siempre han operado independientemente. Lo anteriormente expuesto
indica que durante mucho tiempo estas empresas han funcionado con autonomía,
manejando su propio capital, y tomando sus propias decisiones sin consultar a nadie.

Seguramente, con la crisis desatada a nivel internacional, los empresarios han notado
la necesidad unir esfuerzos, asociándose y afrontando juntos los posibles problemas
económicos que puedan suscitar en el futuro, es por ello que al visualizar la gráfica No. 19,
se ve contundentemente que el 78% de los casos estudiados respondieron estar dispuestos a
formar parte de una agrupación empresarial de procesadores de leche, con el fin de ser más
competitivos.

54
 En los últimos años se ha sido testigo del incremento de las fusiones y adquisiciones
de empresas tanto nacionales como transnacionales, tal es el caso del grupo mexicano Lala
quién en 2,008 concretó la compra de la empresa Foremost de Guatemala, que desde 1,960
produce y comercializa productos lácteos. Al seguir el ejemplo de las grandes empresas, lo
que se pretende con una agrupación de esta índole, es crear una organización que pueda
competir con productos extranjeros presentes en el mercado, que tenga presencia no solo en
el mercado local sino que en el futuro próximo pueda expandirse a mercados de países
vecinos y por último que se convierta en una organización estable y rentable
económicamente, independientemente de las fluctuaciones económicas que puedan surgir
en el mercado internacional.

55
VII. Propuesta para el desarrollo tecnológico

Como se ha mencionado anteriormente, en el mejor de los casos, el equipo utilizado

por las empresas estudiadas se limita básicamente a una máquina centrifugadora para leche.
Además, en la medición del grado de automatización en las empresas procesadoras de
leche, se constató que la totalidad de los casos estudiados indicaron encontrarse en un grado
bastante bajo en el tema de automatización, lo cual indica que la mayoría de empresas
cuentan con muy poca o ninguna asistencia de maquinaria automática, y que las
operaciones son realizadas de forma manual.

De la misma forma, se toma en consideración que existe un 44% de empresas que

están en disposición de realizar una inversión en equipo con el fin de ser más productivas y
competitivas, a continuación se presenta una propuesta del proceso a seguir para la
producción de lácteos, así como también la maquinaria necesaria para poder garantizar el
buen funcionamiento de las empresas. Queda a total discreción de las personas interesadas,
la selección del diseño, tamaño, capacidad, marca y otras características que dependerán de
la situación particular de cada empresa.

VII.1. Estandarización de las tecnologías de elaboración del queso y el

aseguramiento de la inocuidad del producto final

Para producir quesos de calidad es importante contar con la infraestructura, la

tecnología y la gestión adecuadas. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son la
herramienta básica para la obtención de productos estandarizados y seguros para el
consumo humano y se centralizan en la higiene y en la forma de manipulación de las
materias primas y productos. Son importantes para el diseño y funcionamiento de los
establecimientos donde se elaboran alimentos. Cada uno de ellos deberá tener un plan
escrito que describa los procedimientos diarios que se llevarán a cabo durante y entre las
operaciones, así como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con las que se
realizarán.

56
 Las BPM contemplan el desarrollo de planes de calidad en las áreas de agua potable,
limpieza y desinfección, gestión de los residuos, mantenimiento, proveedores, formación y
capacitación, trazabilidad. Estos cubren casi todos los aspectos de un proceso alimentario
como lo es la elaboración de quesos. Sin embargo, no son suficientes a la hora de asegurar
la inocuidad del producto final, por lo que se deberá implantar un sistema de gestión de la
producción basado en el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).

Los principios básicos del sistema APPCC son los siguientes:

a) detectar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles
aceptables.
b) detectar los puntos de control crítico en la fase o fases en las que el control sea
esencial, para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables.
c) establecer, en los puntos de control crítico, límites críticos que diferencien la
aceptabilidad de la inaceptabilidad, para la prevención, eliminación o reducción de
los peligros detectados.
d) establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los PCC.
e) establecer las medidas correctivas cuando la vigilancia indique que un punto de
control crítico no es controlado.
f) establecer procedimientos que se aplicarán regularmente para verificar que las
medidas contempladas desde a) hasta e) son eficaces: y
g) elaborar documentos y registros en función de la naturaleza y el tamaño de la
quesería para demostrar la aplicación efectiva de las medidas contempladas desde a)
hasta f).

La implementación de las BPM y el APPCC ha demostrado ser una herramienta muy

útil para la mejora de la calidad de los quesos, actuando no sólo sobre los aspectos de la
seguridad alimentaria, cruciales para el consumidor, sino también sobre los aspectos
generales en la planta procesadora de quesos. Su puesta en marcha supone un esfuerzo
extra en el camino para mantener la sustentabilidad de una industria, pero en el mundo de
competitividad actual, los beneficios son muchos y afectan las áreas generales de la
empresa, haciéndolas más eficaces.

57
 VII.2. Proceso propuesto para la elaboración de quesos

La elaboración de quesos tiene una serie de etapas principales que son comunes para
la mayoría de ellos. La leche para la elaboración del queso se pre trata, posiblemente pre-
madurándola después de añadir el cultivo de la bacteria apropiada para el tipo de queso, y
de mezclarse con el cuajo. La actividad enzimática del cuajo hace que la leche coagule en
un gel sólido conocido como coágulo. Éste se corta con herramientas especiales en
pequeños cubos del tamaño deseado en primer lugar para facilitar la expulsión del suero.
Durante el resto de la elaboración de la cuajada, las bacterias crecen y forman ácido láctico,
y los gránulos de cuajada se someten a tratamiento mecánico con herramientas de remover,
mientras al mismo tiempo se calienta la cuajada de acuerdo con un programa prefijado.

El efecto combinado de estas tres acciones – crecimiento bacteriano, tratamiento

mecánico y tratamiento térmico – resulta en una sinergia, por ejemplo, la separación del
suero de los gránulos de cuajada. La cuajada finalizada se coloca en moldes de metal,
madera o plástico, lo que determina la forma final del queso. El queso se prensa, o bien por
su propio peso, o más comúnmente aplicando presión en los moldes. El tratamiento durante
la creación de la cuajada y el prensado determinan las características del queso. El sabor
final del queso se determina durante su maduración. A continuación se describe el proceso
propuesto para la elaboración de lácteos (Ver anexo 2).

VII.2.1. Pasteurización
Antes de que la propia elaboración del queso comience, la leche normalmente se
somete a un pre tratamiento diseñado para crear las condiciones óptimas para la
producción. La leche que se utiliza para quesos que requieren más de un mes de
maduración no necesita obligatoriamente ser pasteurizada, pero generalmente es así. La
leche para quesos no madurados (queso fresco) debe estar pasteurizada.

58
 La leche prevista para algunos tipos de queso duro, no se debe calentar más de 40ºC,
para evitar que sean afectados el sabor, el aroma y la expulsión de suero. La leche prevista
para estos tipos de queso normalmente viene de granjas lácteas seleccionadas donde se
hacen inspecciones del ganado frecuentes.

Aunque se considera que el queso hecho con leche sin pasteurizar tiene mejor sabor y
aroma, la mayoría de los productores (excepto los que hacen quesos extraduros) pasteurizan
la leche porque la calidad rara vez depende de ello y se arriesgan a no pasteurizarla. La
pasteurización debe ser suficiente como para matar las bacterias capaces de afectar la
calidad del queso, por ejemplo los coliformes, que pueden causar un inflado prematuro y
sabor desagradable. La pasteurización normal, que se hace a 72- 73 ºC durante 15-20
segundos, es la más comúnmente aplicada.

Sin embargo, existen microorganismos formadores de esporas que sobreviven a la

pasteurización y pueden causar graves problemas durante el proceso de maduración. Un
ejemplo es el Clostridium tyrobutyricum, que forma ácido butírico y grandes volúmenes de
gas hidrógeno mediante la fermentación del ácido láctico. Este gas destruye la textura del
queso por completo (inflado), sin mencionar el hecho de que el ácido butírico es
desagradable.

Un tratamiento térmico más intenso reduciría el riesgo particular, pero también

trastocaría las propiedades de la leche para hacer el queso. Por lo tanto, se utilizan otros
medios de reducir bacterias termotolerantes. Tradicionalmente, ciertos productos químicos
se añaden a la leche antes de la producción para prevenir el inflado y el desarrollo de
sabores desagradables que causan las bacterias formadoras de esporas termorresistentes
(principalmente Clostridium tyrobutyricum). El producto químico más comúnmente
utilizado es el nitrato de sodio (NaNO3). Sin embargo, como el uso de sustancias químicas
se ha criticado ampliamente, se han adoptado medios mecánicos para reducir el número de
microorganismos indeseados, particularmente en países donde el uso de inhibidores
químicos está prohibido.

59
 VII.2.2. Añadidos antes de hacer la cuajada

VII.2.2.1. Cloruro de calcio (CaCl2)

Si la leche es de baja calidad para la fabricación de quesos, el coágulo estará blando.
Esto resultará en fuertes pérdidas de productos delicados y de grasa, así como en una
sinergia pobre a la hora de hacer el queso. De 5 a 20 gramos de cloruro de calcio por 100
Kg de leche es suficiente normalmente para alcanzar una coagulación constante en el
tiempo y que resulte en una firmeza suficiente del coágulo. Añadir cloruro de calcio en
exceso puede hacer que el coágulo sea tan duro que sea difícil de cortar.

VII.2.2.2. Dióxido de carbono (CO2)

Añadir CO2 es un método para mejorar la calidad de la leche para queso. El dióxido
de carbono está de manera natural en la leche, pero la mayor parte de éste se pierde en el
curso del procesado. La adición de dióxido de carbono de manera artificial baja el pH de la
leche; el pH original se reduce normalmente de 0.1 a 0.3 unidades. Esto resultará en un
periodo menor de coagulación. El efecto se puede utilizar para obtener un tiempo de
coagulación similar con una cantidad menor de cuajo.

VII.2.2.3. Nitrato de Sodio o de Potasio (NaNO3 o KNO3)

Puede que se experimenten problemas si la leche para hacer el queso contiene
bacterias del ácido butírico (Clostridia) o bacterias coliformes. El nitrato de sodio o de
potasio se puede utilizar para contrarrestar a estas bacterias, pero la dosis debe determinarse
de manera precisa dependiendo de la composición de la leche, el proceso de elaboración del
tipo de queso, etc. Porque demasiado nitrato también inhibiría el crecimiento del starter.
Demasiada dosis de nitrato puede afectar en la maduración del queso o incluso para el
proceso. El nitrato en dosis altas puede decolorar el queso, formando rayas rojizas y sabor
impuro.

60
 VII.2.3. Cuajo
Excepto por los tipos de queso fresco tales como el requesón, en los que la leche la
coagula principalmente el ácido láctico, toda la manufactura de queso depende de la
formación de la cuajada por la acción del cuajo o de enzimas similares. La coagulación de
la caseína es un proceso fundamental en la elaboración de queso. El principio activo del
cuajo es una enzima llamada quimiosina, y la coagulación tiene lugar después de que se
añada el cuajo a la leche. Hay varias teorías acerca del mecanismo del proceso, y todavía
hoy no se ha entendido completamente. Sin embargo, es evidente que el proceso opera en
diferentes etapas; habitualmente se distinguen así:
 Transformación de la caseína en paracaseína bajo la influencia del cuajo.
 Precipitación de la paracaseína en presencia de iones de calcio.

El proceso entero está gobernado por la temperatura, la acidez, y el contenido de

calcio de la leche, así como por otros factores. La temperatura óptima para el cuajo está
alrededor de 40ºC, pero en la práctica se utilizan temperaturas menores, básicamente para
evitar un excesivo endurecimiento del coágulo.

El cuajo se extrae del estómago de terneros jóvenes y se comercializa en forma de

solución con una concentración desde 1:10,000 hasta 1:15,000, lo que significa que una
parte de cuajo puede coagular de 10,000 a 15,000 partes de leche en 40 minutos a 35ºC. El
cuajo en polvo normalmente es 10 veces más fuerte que el cuajo líquido.

VII.2.4. Cortado del coágulo

El tiempo de cuajado o coagulado es sobre 30 minutos. Antes de que se corte el
coágulo, normalmente se lleva a cabo una prueba simple, para establecer la calidad del
eliminado del suero. Típicamente, se introduce un cuchillo en la leche coagulada y se lleva
despacio hacia arriba hasta que se rompa el cuajo. Se considera que el coágulo está listo
para cortar tan pronto como se pueda observar que hay un defecto al partirlo en dos, que
tenga apariencia cristalina. Un cortado suave hace que se rompa la cuajada en gránulos de 3
a 15 mm de tamaño, dependiendo del tipo de queso. Cuanto más fino el corte, será menos
el contenido de humedad del queso resultante.

61
 VII.2.5. Pre-removido
Inmediatamente después de cortarlo, los gránulos de cuajada son muy sensibles al
tratamiento mecánico, por lo que el removido tiene que ser cuidadoso. Debe ser, sin
embargo, lo suficientemente rápido como para mantener los gránulos suspendidos en el
suero. La sedimentación de la cuajada en el fondo de la cuba causa la formación de
agregados. Esto pone a prueba el sistema de removido, que debe ser muy fuerte. La cuajada
de queso con bajo contenido en grasa tiene una fuerte tendencia a sedimentar en el fondo de
la cuba, lo que significa que el régimen de removido debe ser más intenso que aquél para
los quesos con alto contenido en grasa. Los agregados pueden influir en la textura del queso
y causar una pérdida de caseína en el suero.

VII.2.6. Pre-drenaje del suero

En algunos tipos de queso, como el Gouda y el Edam, es deseable deshacerse de los
gránulos de suero de cierto tamaño para que puedan ser administrados directamente
añadiendo agua caliente a la mezcla de cuajada y suero, lo que también hace disminuir la
cantidad de lactosa. Algunos productores también drenan el suero para reducir el consumo
de energía necesario para el calentamiento indirecto del requesón. Para cada tipo individual
de queso es importante que la misma cantidad de suero – normalmente el 35%, algunas
veces hasta el 50% del volumen de la tanda – se drene cada vez.

VII.2.7. Calentamiento/Cocinado
El tratamiento térmico se requiere durante la elaboración del queso para regular el
tamaño y la acidez de la cuajada. El crecimiento de bacterias productoras de ácido está
limitado por el calor, que por lo tanto, se utiliza para regular la producción de ácido láctico.
Aparte del efecto bacteriológico, el calor también promueve la contracción de la cuajada
acompañada de la expulsión de suero (sinergia).

El tiempo y la temperatura del programa de calentamiento se determinan por el

método de calentamiento y por el tipo de queso. El calentamiento a temperaturas superiores
a 40ºC, algunas veces se llama cocinado, normalmente se lleva a cabo en dos etapas. A 37-
38ºC la actividad de las bacterias del ácido láctico mesófilas se retarda, y se interrumpe el

62
calentamiento para comprobar la acidez, después de lo cual el calentamiento continúa hasta
la temperatura final deseada. Por encima de los 44ºC las bacterias mesófilas se desactivan
totalmente, y se morirán si se mantienen a 52ºC entre 10 y 20 minutos.

VII.2.8. Eliminación final del suero y principios del manejo de la cuajada

Tan pronto como se haya obtenido la acidez y la firmeza de la cuajada y haya sido
comprobada por el productor, el suero residual se separa de la cuajada mediante varios
métodos, dependiendo del tipo de queso. Una manera es retirar directamente el suero de la
cuba de queso; esto se utiliza principalmente con cubas abiertas, operadas manualmente.
Después del drenaje, la cuajada se transvasa a unos moldes. El queso resultante adquiere
una textura con ojos o agujeros irregulares, también llamada textura granular. Los agujeros
los forma principalmente el gas dióxido de carbono, que se ve envuelto normalmente por
los llamados cultivos starter LD.

Si los gránulos de cuajada se exponen al aire antes de ser recolectados y prensados,

no se fusionan por completo; Un gran número de pequeñas bolsas de aire quedan en el
interior del queso. El dióxido de carbono que se forma y se libera durante el periodo de
maduración llena y gradualmente agranda estos huecos. Los agujeros así formados tienen
forma irregular. El suero también puede drenarse mediante el bombeo de la mezcla de
cuajada y suero a través de un colador vibrante o rotativo, donde se separen los gránulos del
suero y se echen directamente a los moldes. El queso resultante tiene una textura granular.

VII.2.9. Prensado
Después de haberla moldeado, la cuajada se somete a un prensado final, cuyo
propósito es cuádruple:
 Para asistir a la expulsión final de suero
 Para proporcionar textura
 Para darle forma al queso
 Para proporcionarle corteza a los quesos con largos periodos de maduración.

63
 La tasa de prensado y la presión aplicada se adaptan a cada tipo particular de queso.
El prensado debe ser gradual al principio, porque una presión inicial grande comprime la
capa superficial y puede bloquear la humedad en los huecos del interior del queso.

VII.2.10. Salado
En el queso, como en una gran parte de alimentos, la sal funciona normalmente de
condimento. Pero la sal tiene otros efectos importantes, como retardar la actividad de los
cultivos iniciadores y de los procesos bacterianos asociados a la maduración del queso. La
aplicación de sal a la cuajada provoca que se expela mayor humedad, tanto por el efecto
osmótico como por el efecto del salado en las proteínas. La presión osmótica se puede
comparar con la creación de succión en la superficie de la cuajada, que causa que la
humedad se prolongue.

El salado en seco se puede hacer tanto mecánica como manualmente. La sal se aplica
manualmente desde un cubo o un recipiente similar que contiene la cantidad adecuada (está
pesada) que se debe esparcir tanto como sea posible alrededor del requesón después de que
todo el suero haya sido expulsado. Para una distribución completa, la cuajada debe
removerse durante 5 – 10 minutos.

Hay varios sistemas de salado por salmuera disponibles, desde los más simples hasta
los técnicamente muy avanzados. Todavía, el sistema más utilizado es poner el queso en un
recipiente con salmuera. Estos contenedores se deben poner en una habitación refrigerada a
unos 12 – 14ºC.

VII.2.11. Almacenaje
El propósito del almacenaje es crear las condiciones externas necesarias para
controlar el ciclo de maduración del queso tanto como sea posible. Para cada tipo de queso,
se debe mantener una combinación específica de temperatura y de humedad relativa en
distintos cuartos de almacenaje para las diferentes etapas de la maduración.

64
 Diferentes tipos de queso requieren distintas temperaturas y humedades relativas en
los cuartos donde se almacenan. Las condiciones ambientales tienen gran importancia para
la tasa de madurado, la pérdida de peso, la formación y el desarrollo de la flora de la
superficie, en otras palabras, para la naturaleza total o las características del queso.

Los quesos con corteza, generalmente los duros o semiduros, pueden cubrirse con una
emulsión plástica o parafina, o una cubierta de cera. Los quesos sin corteza se cubren con
una película de plástico, o una bolsa de plástico ajustada.

VII.3. Equipos recomendados en la elaboración de lácteos

Una quesería o lechería típica que funcione de manera semi-automatizada y que evite
al máximo la manipulación de la leche y el derrame debe contar con los siguientes
componentes.
 Cántaros o pichingas de aluminio
 Tanque para recepción de leche
 Bomba para trasiego de leche
 Medidor de flujo
 Intercambiador de calor de placas
 Separadora centrífuga y normalizadora
 Tanque para almacenar leche cruda
 Tanque para crema
 Pasteurizador de placas
 Tina o cuba quesera con agitadores integrados
 Liras de acero inoxidable
 Tanque para salmuera
 Molino
 Moldes de acero inoxidable
 Prensa hidráulica
 Mesa de trabajo
 Máquina selladora al vacío

65
 Accesorios y tuberías
 Planta eléctrica
 Banco de hielo
 Compresor de aire
 Tanque de acero inoxidable para el lacto-suero
 Tanque para almacenar agua

VII.4. Especificaciones de maquinaria

 Medidor de flujo: es un dispositivo de medición del flujo de la leche y registra la

cantidad de leche acopiada durante el día en unidades de litro.
 Balanza: puede ser mecánica y de indicación por aguja, o digital.
 Intercambiador de calor de placas: funciona a contracorriente, en una dirección va la
leche más o menos a 28º C y en la otra va el agua fría normalmente a 2º C, ambas en
placas de por medio, sin tener contacto directo entre sí.
 Descremadora: existen con capacidades entre los 50 y 1,000 litros por hora y pueden
descremar total o parcialmente desde 0.1 % hasta 55 % de grasa dependiendo la
temperatura a que se realice esta operación.
 Pasteurizador de placas: está compuesto por tres zonas, una al centro que es la zona de
regeneración, una al lado derecho que es la zona de calentamiento y la otra al lado
izquierdo que es la zona de enfriamiento para realizar el tratamiento térmico completo.
 Pasteurizador de batch: este realiza un tratamiento térmico lento hasta lograr la
temperatura máxima de pasteurización.
 Liras: cortan la cuajada en forma de dados de un tamaño aproximado de 1 centímetro
cúbico.
 Mesa de trabajo: se utiliza para rellenar los moldes con cuajada, cortar y empacar queso
y para otros menesteres propios de la producción, normalmente tiene una dimensión de
1 metro de ancho por tres metros de largo, lo suficiente para que trabajen 6 personas.
 Máquina selladora al vacío: para los requerimientos de algunos clientes y la venta al
detalle se hace uso de la selladora (empacadora) de queso al vacío y pueda mantener la
vida útil declarada en la etiqueta y resguardar su inocuidad.

66
 Tanque para el suero: debe ser acero inoxidable para utilizar el suero no solamente
como alimento para animales, sino también para elaborar otros productos aptos para el
consumo humano.

VII.5. Materiales de los equipos

Se recomienda usar acero inoxidable por su resistencia a la corrosión, sus

propiedades higiénicas y sus propiedades estéticas, por lo que es muy utilizado en la
industria lechera. Las bombas centrífugas que mandan la leche a las distintas líneas de
producción se deben hacer de acero inoxidable, igual que los tanques de almacenamiento,
de recepción de leche, los tanques de cuajado, intercambiadores de placa (pasteurizadores),
homogenizadores, centrifugadoras, tanques de salmuera, tuberías y en si todo lo que tenga
contacto con la leche.

Las propiedades químicas y biológicas por lo común tienen un papel más importante
en el diseño de equipo para la industria alimenticia que las propiedades mecánicas. Además
de los problemas asociados con los materiales resistentes a la corrosión, se deben
considerar el carácter y toxicidad de los productos corrosivos. También se debe mantener
una buena apariencia. El pH de los productos líquidos es el principal factor en la selección
de materiales. El pH de la leche varía entre 6.7-7.2 dependiendo de las condiciones que
tenga. Tiempo, temperatura, pH, aspereza de los productos, velocidad de flujo y
condiciones de la superficie (suavidad y uso previo) afectan la velocidad a la cual el equipo
se deteriora por el material que contenga. El acero inoxidable es ampliamente usado y debe
su resistencia a la corrosión a una capa de oxidación pasiva sobre su superficie.

67
 CONCLUSIONES

1. La mayoría de empresas procesadoras de leche en Jalapa se encuentra en el sector

informal de la economía, lo que dificulta considerablemente la obtención de
información de cualquier índole; de la misma forma, las instituciones gubernamentales
encargadas de recopilar información relacionada, no han encontrado resultados
positivos en su trabajo, por lo que no se cuenta con ningún tipo de información que
permita adentrar y profundizar en el tema.

2. No existe una empresa lo suficientemente grande para poder tomar el liderazgo del
mercado, sino por el contrario, las empresas se han especializado en distribuir a una
limitada zona geográfica, estrategia que les ha bastado para sobrevivir a través de los
tiempos. Esta ausencia de organización y cooperación entre los procesadores de leche,
les limita en la obtención de beneficios tanto de tipo comercial como también les limita
el crecimiento empresarial.

3. La mayoría de empresas no cuenta con una organización formal con la capacidad

suficiente para optar a créditos, programas de capacitación, obtención de maquinaria
moderna, asesoría técnica, control de los procedimientos de producción, canales y
funciones de comercialización, que logre maximizar el rendimiento de la producción
para competir eficientemente en el mercado de productos lácteos a nivel local y
nacional.

4. Se determinó que los clientes prefieren quesos elaborados artesanalmente por personas
a quienes conocen. No les gusta consumir productos lácteos empacados ya que
argumentan que carecen de frescura, poseen aditivos químicos y además tienen otro
sabor que no les resulta agradable.

5. Dentro de la cultura del departamento de Jalapa, se tiene la creencia de que el uso de

máquinas para la elaboración de lácteos modifica sustancialmente el sabor de los
productos, principalmente el sabor del queso en cualquiera de sus variedades.

68
 RECOMENDACIONES

1. La formalidad de las empresas representa el compromiso de los empresarios para con el

estado y la sociedad, por lo tanto es recomendable que las empresas procesadoras de
leche en Jalapa que aun no estén constituidas formalmente, pasen a formar parte del
sector formal de la economía.

2. Para resolver los problemas que actualmente afrontan las empresas procesadoras de
leche del municipio de Jalapa en cuanto a falta de tecnología, se recomienda iniciar un
proceso por medio del cual se organicen y se integren, esto lo lograrán con la creación
de una asociación, la que establecida formalmente facilitará la coordinación de
actividades administrativas y operativas y les brindará el apoyo necesario para
promover el desarrollo de la producción.

3. En estos momentos, la agrupación de todos los procesadores de leche del municipio de

Jalapa en una sola planta de producción podría resultar en un proyecto no factible
económicamente, dado el pequeño volumen de producción que sumarían en su
conjunto; por lo que se recomienda realizar un estudio de factibilidad para determinar el
óptimo funcionamiento de una agrupación de este tipo.

4. Es recomendable estudiar más a profundidad la cultura e idiosincrasia de los

empresarios Jalapanecos, ya que para agruparse y funcionar como una sola entidad, se
debe tener la seguridad de que los cambios van a beneficiar a todos los socios y que
todas las personas involucradas estarán dispuestas a compartir sus bienes.

5. Se recomienda a las empresas procesadoras de leche del municipio de Jalapa, ampliar

su gama de productos ofreciendo más variedad de quesos, así mismo se recomienda la
aplicación del procedimiento propuesto para la elaboración de lácteos y de la
maquinaria necesaria para lograr un buen desempeño.

69
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Libros y Folletos
Constitución Política de la República de Guatemala, Guatemala, 1986.
HERRINGTON, B. Milk and milk processing. Estados Unidos: McGraw Hill, 1948.
HERÁNDEZ SAMPIERI, Roberto, Et al. Metodología de la investigación. México:
McGraw Hill, 2,008.
LÓPEZ AGUIRRE, Eva Lorena. Determinación de Costos por Órdenes Específicas de
Producción para Industrias Productoras de Derivados Lácteos. Tesis, Universidad de San
Carlos de Guatemala, Facultad de Ciencias Económicas, 1996.
MADRID VICENTE, Antonio. Curso de industrias lácteas. Madrid: Mundi-Prensa Libros,
1996.
MEYER, Marco R. Elaboración de productos lácteos. México: Trillas, 1987.
Ministerio de Economía, Guía básica por producto para aprovechar el DR-CAFTA:
productos lácteos, Guatemala, 2007.
OLIVA BARRIOS, Heysel Ciseli. Barreras arancelarias y no arancelarias para la
importación de productos lácteos a Guatemala. Artículo Especializado URL, Guatemala,
2005.
PÉREZ GÓMEZ, Juan Antonio. Historia y Cultura Jalapaneca. Guatemala: Compress
Impresos, 1990.
POTTER, Norman N. La ciencia de los alimentos. México, 1978.
WALSTRA, Pieter. Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. España,
2001.
WEBSTER, Allen. Estadística aplicada a los negocios y la economía. Colombia: Mc Graw
Hill, 2000.

Revistas
Revista Notileche, Boletín Informativo, Número 2, Guatemala.
BANCO G & T, Colección de monografías de Guatemala. Jalapa. Revista número 10.
Guatemala, 2002.
Cámara de Productores de Leche de Guatemala, Con fuerza hacia el futuro, Guatemala,
2000.

70
Enciclopedias
Enciclopedia de Guatemala, Tomo I. Editorial Océano, Barcelona, 2003.

Documentos Electrónicos
Cámara de Productores de Leche de Guatemala. http://www.lecheros.org/ [consulta: 21 de
agosto de 2,009]
El periódico. http://www.elperiodico.com.gt/es/20070309/actualidad/37547/ [consulta: 3 de
septiembre de 2009]
Ministerio de Agricultura Ganadería y Alimentación. http://www.maga.gob.gt [consulta: 21
de agosto de 2009]
Prensa Libre. http://www.prensalibre.com/pl/2007/agosto/07/120340.html [consulta: 7 de
agosto de 2009]

Entrevistas
RECINOS, Fredy. Entrevista personal. Jalapa, 2009.
ORELLANA, René. Entrevista personal. Jalapa, 2009.

71
 ANEXOS
Instrumento utilizado para la recolección de datos

ENCUESTA PARA EMPRESAS PROCESADORAS DE LECHE

EN EL MUNICIPIO DE JALAPA

Buen día, como estudiante de la carrera de Ingeniería Industrial en la Universidad del

Istmo de Guatemala, estoy realizando una encuesta para recopilar información que servirá
para la elaboración de mi Tesis de Graduación. Para ello, necesito su valiosa colaboración
contestando las preguntas que se presentan a continuación.

La encuesta será totalmente anónima y confidencial, la información que usted me

proporcione será utilizada única y exclusivamente para la elaboración mi proyecto. De
antemano, muchas gracias por su ayuda, le deseo un buen día.

Instrucciones: Conteste cada una de las preguntas, colocando una “X”, en la

respuesta que usted considere correcta.

1. ¿Cuántos años tiene en funcionamiento la empresa?

( )1a3 ( )4a8 ( ) 9 a 15 ( ) más de 15

2. ¿Por quién es administrada la empresa?

( ) Propietario ( ) Persona Contratada

3. ¿Con cuántos empleados cuenta la empresa?

( )1–2 ( )3-4 ( )5–6 ( ) más de 6

4. ¿Cuántos Litros de leche procesa diariamente?

( ) 1 – 100 ( ) 101 – 300 ( ) 301 – 500 ( ) más de 500

72
5. ¿De dónde proviene la leche que procesa?
( ) Ganado propio ( ) Leche comprada

6. ¿Cuál es el costo aproximado (quetzales por litro) de la leche procesada?

( ) 3 – 3.24 ( ) 3.25 – 3.49 ( ) 3.5 – 3.74 ( ) 3.75 - 4

7. ¿Cuáles son los precios de comercialización (precio de venta al público)?

( ) Leche Precio: ___________
( ) Queso duro (seco) Precio: ___________
( ) Queso suave (fresco) Precio: ___________
( ) Crema Precio: ___________
( ) Requesón Precio: ___________

8. ¿En dónde son elaborados sus productos?

( ) Casa de habitación
( ) Planta de producción
( ) Finca
( ) Otro_____________

9. ¿En dónde son vendidos sus productos?

( ) Casa de habitación
( ) Local comercial
( ) Tiendas de conveniencia
( ) Mercado municipal
( ) Otro_____________

10. ¿Cuál considera usted que es el grado de automatización (uso de máquinas

automáticas) en su empresa?
Muy Poco intermedio Totalmente
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

73
11. ¿Cuáles de los siguientes equipos son utilizados para la producción de lácteos en su
empresa?
( ) Bombas centrífugas
( ) Pasteurizadoras
( ) Intercambiadores de calor
( ) Tanques de almacenamiento
( ) Tanques de homogenización
( ) Centrifugadoras (descremadoras)
( ) Molinos
( ) Envasadoras, empacadoras
( ) Prensas neumáticas
( ) Otros: ________________

12. ¿Estaría de acuerdo en realizar una inversión comprando equipo nuevo, con el fin
de hacer más productiva su empresa?
( ) Totalmente de acuerdo
( ) De acuerdo
( ) Ni de acuerdo ni en desacuerdo
( ) En desacuerdo
( ) Totalmente en desacuerdo

13. ¿Pertenece a algún grupo de empresarios, gremio, asociación, movimiento, etc.?

( ) SI ( ) NO
¿Cuál? ________________________

14. ¿Alguna vez ha pensado asociarse con otra empresa procesadora de leche?
( ) SI ( ) NO

15. ¿Estaría dispuesto a formar parte de una agrupación empresarial de procesadores

de leche, con el fin de ser más competitivo?
( ) SI ( ) NO

74
16. En cuanto a la higiene (limpieza) de sus productos, su opinión es:
( ) Altamente higiénicos
( ) Muy higiénicos
( ) Higiénicos
( ) Poco higiénicos
( ) Nada higiénicos

75
Diagrama de flujo para el proceso de producción propuesto
Basado en simbología ISO.

Inicio

1. Recepción de La 7. Realizar el
leche pre-removido

2. Pasteurización a
72 oC durante 15 8. Realizar el
segundos drenaje del suero

3. Agregar aditivos 9. Calentantar y

cocinar

4. Agregar cultivo
láctico (cuajo) 10. Moldear y
prensar

5. Esperar a que la
leche cuaje
completamente 11. Salar

12.
Almacenamiento
6. Cortar el coagulo
con temperatura y
humedad
controlada.

Fin

76