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Factores Que Afectan El Crecimiento Bacteriano
Factores Que Afectan El Crecimiento Bacteriano
BACTERIANO
FACTORES INTRÍNSECOS
La adición de sal, azúcar u otras substancias causan reducción de la aw. Para ilustrar
esto, la Tabla III.2 muestra la relación entre los valores de aw y concentración de sal
en una solución salina. Este valor también puede ser disminuido por la evaporación del
agua (deshidratación) o por la congelación.
La Tabla III.3 exhibe los valores de aw de algunos alimentos, donde puede notarse que
los productos frescos tienen una actividad de agua mayor a 0,95.
Aw Concentración de
NaCl
(%)
0,995 0,9
0,99 1,7
0,98 3,5
0,96 7
0,94 10
0,92 13
0,90 16
0,88 19
0,86 22
Alimentos Aw
Huevo 0,97
Azúcar 0,10
Acidez (pH)
La acidez de los alimentos es medida por una escala que varia de 0 (muy ácido) a 14,0
(muy alcalino o básico) siendo el 7,0 el pH neutro. La mayoría de los microorganismos
crecen mejor próximos a la neutralidad y por ello la totalidad de los alimentos
considerados potencialmente peligrosos tienen un pH entre 4,6 y 7,0. Apoyándose en
este concepto los alimentos fueron divididos en dos categorías: poco ácidos ( pH 4,6-
7,0) y ácidos (pH < 4,6). Estas categorías fueron establecidas basándose en el
crecimiento del Clostridium botulinum33. En la Tabla III.4 se presentan varios valores
de pH de diferentes alimentos.
Lechuga 6,0
Berinjena 4,5
Brócolis 6,5
Coliflor 5,6
Maíz 7,3
Higo 4,6
Cangrejo 7,0
Molusco 6,5
Ostra 4,8 a 6,3
Óxido-reducción (Eh)
Los procesos de oxidación-reducción están relacionados con el intercambio de
electrones entre las substancias químicas. El potencial de óxido-reducción puede
definirse como la capacidad de ciertos substratos en ganar o perder electrones. El
elemento que pierde un electrón se ha oxidado, y el elemento que gana se ha
reducido.
Composición química
Los microorganismos se diferencian entre sí, en relación a la demanda de factores de
crecimiento y, en la capacidad de usar diferentes substratos de la composición de los
alimentos.
Presencia de substancias antimicrobianas naturales
Mora, ciruela y fresa - poseen ácido benzoico, lo cual produce una acción
bactericida y fungicida, y son más eficaces a valores de pH entre 2,5 y 4,5.
Clavo - tiene el eugenol, que actúa contra las bacterias (Bacillus, S. aureus,
Aeromonas, y Enterobacteriaceae).
Canela - tiene un aldehído cinámico y eugenol, los cuales actúan contra los
mohos y bacterias, respectivamente.
Microbiota competitiva
FACTORES EXTRÍNSECOS
Temperatura
EFECTO VALLA
Combinatoria de efectos Químicos y Físico, que diseñados afectan muy poco la calidad
del producto y lo protegen de la infección y deterioro microbiano.