SALMUERAS

La salmuera consiste en sumergir carnes o vegetales, en una solución de sal y agua. Aportan jugosidad
y sabor a las carnes.

 La sal altera la estructura de la proteína cárnica. Este cambio en la estructura celular le

permite a la carne absorber y retener más líquido.
 Una salmuera sazona internamente, funciona bien en carnes magras (que tienen poca grasa) y
con poco sabor o sabor neutro.

Antes de marinar:

 Recipiente o contenedor que se ajuste a la medida de los alimentos, recipientes, ollas de acero
inoxidable y bolsas.
 Cuánta salmuera preparar: el alimento debe caber cómodamente el recipiente y debe estar
sumergido completamente (Se ensaya cubriendo con agua, con una taza medidora.
 Proporción: entre 2 y 5 cdas de sal por litro de agua. (30gr de sal por 1L de agua)
 A veces se usa azúcar para contrarrestar la sal y caramelizar el exterior de los alimentos
(Maillard), obviamente, menos azúcar que sal.
 Puede añadir hierbas y especias (tomillo, laurel, ajo, cebolla, limoncillo, etc) , Mirepoix, o
líquidos (cerveza, vino, cidra)

Preparación:

1. Poner ¼ del líquido en la olla, a fuego medio

2. Cuando el líquido esté caliente añada la sal (y el azúcar, si lo va a usar) y revuelva.
3. Añada los aromáticos, deje frémir y apague el fuego.
4. Tape la olla y deje reposar mínimo 30min.
5. Deje enfriar, y añada al recipiente con la carne (debe quedar sumergida)

Consejos:

 Salmuera baja en sal: el tiempo de salmuera puede ser más largo, se usa para dejar en la
salmuera grandes piezas de carne durante toda la noche.
 Para cortes de carne pequeños: El tiempo de salmuera se toma de acuerdo al peso cada pieza
individual (más o menos una hora por libra)
 Puede enjuagar o no la carne, pero SIEMPRE debe secarla con un paño o papel de cocina.
 La salmuera no es reutilizable, siempre debe hacer una nueva para cada preparación