LIOFILIZACION

La liofilización es uno de los  métodos de preservación de alimentos

más antiguos que existe, consiste en deshidratar el producto
congelándolo y sometiéndolo a baja presión.
Estas condiciones permiten que las partículas de agua congeladas
pasen directamente de sólidas a gaseosas, eliminando el agua del
producto, en un proceso que se denomina sublimación o
volatilización.
Las bajas temperaturas en las que se produce la extracción del agua,
evitan la alteración del producto, el cual conserva todas sus
propiedades nutritivas, de sabor, color  y aroma; además, adquiere
una consistencia crujiente muy agradable al paladar.
La liofilización también es conocida como deshidrocongelación o
criodesecación.

Características de los alimentos liofilizados

1. Mantiene intactas sus propiedades nutritivas.
2. No pierde su sabor o aroma original.
3. Es fácil de transportar ya que pierde gran parte de su peso.
4. No necesitan cadena de frío si se someten a óptimas
condiciones de almacenaje.
5. Tienen una vida útil de mínimo 20 años.
6. Los alimentos quedan crocantes como un snack.
7. Pueden ser rehidratados, sólo necesitan agua.

Tipos de alimentos liofilizados en el mercado

Prácticamente cualquier materia orgánica es susceptible de ser
liofilizada, de hecho, este proceso es altamente utilizado en la
industria farmacéutica.
Así mismo, con contadas excepciones, casi todos los alimentos
pueden ser liofilizados para su conservación.
En el mercado se pueden encontrar frutas, verduras, carnes, quesos,
leguminosas, cafés y chocolates liofilizados, entre muchos otros.
Entre los alimentos imposibles de liofilizar se encuentran, por ejemplo,
las frutas cuya composición es en su mayoría agua, como las
sandías.
Uno de los más interesantes mercados para los liofilizados se
encuentra en el sector de los alimentos preparados, combinaciones
nutritivas de carne con leguminosas y verduras, por ejemplo, se
venden para ser rehidratados por campistas, o para ser almacenados
para emergencias.

HISTORIA LIOFILIZACION

El proceso de liofilización artificial fue desarrollado en 1906 por

Arsène d’Arsonval y Frédéric Bordas en Francia. Suena paradójico
hablar de la liofilización como un avance científico, pues los Incas
desde hace algunos siglos atrás la utilizaban para preservar las papas
que cultivaban. El antiguo imperio Inca era atravesado por una
extensa red de caminos de cientos de kilómetros que cubrían una
distancia equiparable a ir de Estocolmo a El Cairo. 
Era indispensable contar con un alimento nutritivo que los ciudadanos
y los ejércitos Incas pudieran llevar durante sus extensas travesías y
que lograra conservarse durante largos periodos de tiempo.
El Chuño es el liofilizado Inca

Chuño, pronunciado CHOON-yoh, era sencillamente papa liofilizada

artesanalmente cultivada en las grandes alturas de Perú y Bolivia.
Los Incas aprovechaban las heladas noches y la baja presión del
altiplano para congelar las papas en la noche y calentarlas durante el
día mientras las pisoteaban para eliminar las cáscaras y los líquidos
de las mismas.
El Chuño o papa liofilizada Inca fue uno de los grandes
descubrimientos de esa civilización, permitía obtener un producto
fácilmente consumible hasta 10 años después del proceso, alimentó
sus ejércitos y los descendientes de esta cultura aún utilizan esta
técnica.
Existen también evidencias de que la Liofilización fue utilizada por los
Vikingos para conservar arenques y otros tipos de peces que
consumían durante sus viajes marítimos por Europa.

En 1911 Downey Harris y Shackle desarrollaron 7 el método de liofilización de preservar el virus de

la rabia vivo, que finalmente llevó al desarrollo de la primera vacuna antirrábica. La liofilización
moderna se desarrolló durante la Segunda Guerra Mundial. El proceso de liofilización se desarrolló
como una técnica comercial que permitió que el suero se volviera químicamente estable y viable sin
tener que ser refrigerado. Poco después, el proceso de liofilización se aplicó a la penicilina y los
huesos, y la liofilización se reconoció como una técnica importante para la conservación de
productos biológicos. Desde entonces, la liofilización se ha utilizado como técnica de conservación
o procesamiento de una amplia variedad de productos, aplicándose al procesamiento de alimentos, 8
y a los productos farmacéuticos y kits de diagnóstico, 9 

La Liofilización
HISTORIA
Hace cientos de años los Incas realizaban los primeros ensayos de liofilización,
aprovechando las bajas temperaturas y bajas presiones en las cimas de los Andes. El
procedimiento ancestral consistía en dejar por la noche que los alimentos se
congelasen por la acción del frío de los Andes y gracias a los primeros rayos de sol de
la mañana y la baja presión atmosférica de las elevadas tierras andinas se producía la
sublimación del agua que se había congelado. Este proceso es conocido como
Liofilización natural. Los científicos franceses BORDAS y D´Arsonval en 1906 y el
americano Shackell en 1909, descubrieron la aplicación del principio físico de la
sublimación, construyendo un sencillo aparato de liofilización de laboratorio. La
liofilización se desarrolló para superar las pérdidas de compuestos de los productos, los
cuales se eliminaban en las operaciones convencionales de secado (Karen, 1975;
Dalgleish, 1990).El gran impulso de la aplicación industrial de la liofilización, se debe a
los trabajos de E.W Flosdonfy S.Murdd que se desarrollo en los años 50 del siglo XX.
Actualmente la industria alimentaria está investigando cómo aumentar el número de
aplicaciones de forma rentable. Por ejemplo, se ha desarrollado un enfoque
denominado liofilización activa que reduce el tiempo de manipulación y secado.
También hay novedades en relación con la liofilización en condiciones atmosféricas en
lugar de al vacío, lo que supone un ahorro de energía. Otra investigación se centra en
la combinación del pre-secado convencional con la liofilización para el paso final de
secado. Esto reduce el tiempo de secado y el uso de energía. Es utilizado
principalmente en la industria alimentaria para conservación de los alimentos y en la
farmacéutica para conservar medicamentos, aunque también se puede utilizar para
fabricar materiales como el aerogel o para hacer más conveniente el transporte de
ciertos productos por reducción del peso. Una curiosa aplicación de la liofilización es la
conservación de documentos y libros, ya que permite eliminar la humedad que podría
dañarlos. Es una técnica bastante costosa y lenta si se la compara con los métodos
tradicionales de secado, pero resulta en productos de una mayor calidad, ya que al no
emplear calor, evita en gran medida las pérdidas nutricionales y organolépticas. []
Actualmente la industria alimentaria está investigando cómo aumentar el número de
aplicaciones de forma rentable. Por ejemplo, se ha desarrollado un enfoque
denominado liofilización activa que reduce el tiempo de manipulación y secado.
También hay novedades en relación con la liofilización en condiciones atmosféricas en
lugar de al vacío, lo que supone un ahorro de energía. Otra investigación se centra en
la combinación del pre-secado convencional con la liofilización para el paso final de
secado. Esto reduce el tiempo de secado y el uso de energía.
Definición:
La liofilización es un proceso que consiste en desecar un producto previamente
congelado, lográndose la sublimación del hielo bajo vacío. Es por lo tanto el paso
directo del hielo (solido) a gas (vapor), sin que en ningún momento aparezca el agua en
su estado líquido. Se obtiene una masa seca, esponjosa de más o menos el mismo
tamaño que la masa congelada original, mejorando su estabilidad y siendo fácilmente
disuelta en agua .Se realiza a temperaturas inferiores a la de solidificación total, o sea,
el producto debe estar congelado a temperaturas entre 10 y 15 ºC por debajo de su
temperatura eutéctica para evitar la formación de coágulos de H2O. Esta baja
temperatura que impide cambios químicos de deterioro. Para la obtención de un
alimento liofilizado, requerimos varios equipos, pero el principal que es el alma de la
planta productora de la empresa es el Liofilizador, el cual es un equipo que integra una
bomba generadora de vacío y una unidad frigorífica en donde se lleva a cabo un
principio físico llamado la sublimación que consiste en el paso de solido a vapor sin
experimentar el estado liquido de la siguiente manera:
A) Congelación inicial: Es una operación previa y obligatoria. El tiempo de duración
depende de varios factores como la cantidad, concentración y naturaleza propia del
producto. En líneas generales podemos decir que una congelación adecuada es la
base de que el producto liofilizado presente óptimas condiciones de aspectos,
conservación de sus propiedades originales y rápida rehidratación.
B) Desecación primaria: Es la etapa en la que la mayor parte del agua libre pasa a
vapor. Los parámetros temperatura, presión y tiempo pueden ser modificados
independientemente pero están íntimamente relacionados, no es posible modificar, sin
que se afecten los otros, por lo que en todo momento deben ser considerados
conjuntamente y analizados sus efectos.
C) Desecación secundaria: Su misión es eliminar las últimas trazas de vapor de agua,
evaporando el agua no congelada ligada al producto. Se lleva a cabo a una
temperatura inferior a la de desnaturalización del producto y se logra una humedad final
hasta valores inferiores al 1 %.
D) Ventajas de la técnica de liofilización.
 La temperatura a que es sometida el producto, está por debajo de aquella a la que
muchas sustancias inestables sufren cambios químicos.
 Debido a la baja temperatura que se opera, la pérdida de los constituyentes volátiles,
es mínima, se reduce el peligro de contaminación microbiana y los preparados
enzimáticos no sufren alteraciones.
 Es una tecnología real y disponible.
 Más tiempo de almacenamiento que en su estado original manteniendo sus
propiedades
 Conserva las propiedades nutricionales de los productos (Proteínas, Vitaminas,
Minerales, Ácidos grasos y enzimas).
 Reduce la contaminación microbiana.
 Reduce el peso del producto (eliminación del agua).
 Reduce los gastos de energía.
E) Desventajas de la técnica de liofilización Es entre 4 y 8 veces más cara que otras
técnicas, como el secado por aire caliente o por pulverización, y consume de 2 a 5
veces más energía. Además, como la liofilización es un proceso por lotes, requiere
bastante manipulación y los tiempos de secado son considerablemente más largos que
los de otros métodos. También puede haber problemas de ranciedad oxidativa debido
al bajo contenido de humedad. Por ello, en algunos de estos productos, como los
productos cárnicos, puede ser necesario añadir antioxidantes. Por estas razones, la
liofilización sólo se ha empleado para productos en los que la calidad es
extremadamente importante, como los vacunas, antibióticos, café instantáneo,
verduras, hierbas y especias, comidas especiales para la montaña, frutas para cereales
de desayuno, comidas para astronautas, sopas instantáneas de calidad, productos
químicos de gran valor y pigmentos.