CENTRO SURCOLOMBIANO DE INVESTIGACIÓN EN CAFÉ

BUENAS PRÁCTICAS Y
PROCEDIMIENTOS
Para el Secado de Cafés
especiales

JOSÉ DUBAN HENAO CUÉLLAR

NELSON GUTIÉRREZ GUZMÁN
DAYANA ALEJANDRA OROZCO BLANCO

Calidad y Excelencia Ante Todo

La Plata - Huila - Colombia
BUENAS PRÁCTICAS Y PROCEDIMIENTOS
PARA EL SECADO DE CAFÉS ESPECIALES

Convenio especial de cooperación

para el desarrollo de actividades de
ciencia y tecnología e innovación Nº
085 de 2015. Gobernación del Huila y
Universidad Surcolombiana: “Proyecto
de Investigación de las condiciones de
control de café especial La Plata, Huila,
Centro Oriente”

Carlos Julio González Villa

Gobernador del departamento del Huila

Armando Saavedra Perdomo

Director del departamento administrativo de
planeación
Patricia Aranaga Rojas

Autores:
José Duban Henao Cuellar
Nelson Gutiérrez Guzmán
Dayana Alejandra Orozco Blanco

Centro Surcolombiano de Investigación

en Café
CESURCAFÉ

Editorial Universidad Surcolombiana

ISBN: XXXXX
©Universidad Surcolombiana
Neiva, Colombia
2017
Editorial
Impreso en Universidad Surcolombiana

HEBER GRAFICAS
8712346 - 316 622 9578

Todos los derechos reservados.

Prohibida su reproducción total o parcial de
cualquier medio sin permiso de los autores.
 CONTENIDO

PRESENTACIÓN.........................................................................................................9

1. GENERALIDADES.............................................................................................11
1.1 Fisiología y composición del grano de café..................................................11
1.2 Propiedades de los granos..................................................................................13
1.3 Beneficio y calidad de los granos.....................................................................16
1.4 El agua en los granos de café.............................................................................20
1.5 Mecanismos físicos responsables de la migración de humedad. .....23
1.6 Métodos para determinar contenido de humedad .................................25

2. SECADO DE GRANOS DE CAFÉ.....................................................................29

2.1 Importancia del secado en la calidad del café...........................................29
2.2 Parámetros del secado..........................................................................................30
2.2.1 Temperatura del aire de secado...........................................................30
2.2.2 Humedad relativa del aire.......................................................................30
2.2.3 Flujo de aire..................................................................................................31
2.2.4 Humedad de equilibrio ...........................................................................32
2.3 Tipos de secado........................................................................................................34
2.3.1 Secado solar o natural..............................................................................34
2.3.2 Secado mecánico.........................................................................................50
2.3.3 Componentes de un secador mecánico.............................................57
2.4 Mecanismo de elevación y transporte: .........................................................61
2.4.1 Elevadores de cangilones. ......................................................................61
2.4.2 Transportador de cadena de arrastre ...............................................63
2.4.3 Transportador de tornillo sinfín. ........................................................63
2.4.4 Transportadores neumáticos. ..............................................................64
2.5 Consideraciones psicrométricas del secado................................................65
2.6 Cinética de secado..................................................................................................75
2.7 Combustibles para secadoras mecánicas.....................................................78

3. EVALUACIÓN Y CONTROL DEL PROCESO DE SECADO..........................81

3.1 Componentes de un gráfico de control por variables.............................87

4. CONSIDERACIONES PARA EL DISEÑO DE SECADORES SOLARES..... 95

5. RECOMENDACIONES PARA SEGURIDAD EN INSTALACIONES DE

SECADO........................................................................................................... 107

6. MANEJO ASOCIATIVO DE ACOPIO DE CAFÉ EN CEREZA................... 113

BIBLIOGRAFIA.................................................................................................... 121
 LISTADO DE FIGURAS

Figura 1. Corte de grano de café en cereza............................................................13

Figura 2. Café pergamino seco....................................................................................15
Figura 3. Procesos de beneficios de café................................................................17
Figura 4. Diagrama de relación de actividad de agua (aw) con las
principales causas de deterioro de los granos almacenados.....22
Figura 5. Contenido de humedad en granos de café en las diferentes
etapas de beneficio.......................................................................................23
Figura 6. Migración de humedad en el grano.......................................................25
Figura 7. Determinación de contenido de humedad por el método de
estufa..................................................................................................................26
Figura 8. Medidores de humedad a: KETT; b: GEHAKA; c: QuantiK...........27
Figura 9. Termohigrómetros. Izquierda: digital; derecha: análogo............31
Figura 10. Isoterma desorción para diferentes temperaturas en café seco
de agua...............................................................................................................33
Figura 11. Secado al sol (Patio de cemento)............................................................35
Figura 12. Secado al sol (secador marquesina)......................................................36
Figura 13. Secado al sol (secador parabólico)........................................................37
Figura 14. Secado al sol combinado (secador parabólico y bandeja
corrediza).........................................................................................................38
Figura 15. Secado al sol (bandeja corrediza)..........................................................38
Figura 16. Secado bajo sombra (bandeja corrediza bajo sombra)................39
Figura 17. Proceso de homogenizado.........................................................................40
Figura 18. Detalles de separación en secadores....................................................41
Figura 19. Izquierda: capa de grano; derecha: aberturas laterales...............41
Figura 20. Izquierda: uso inadecuado del secador; derecha: uso adecuado
del secador........................................................................................................42
Figura 21. Ingreso de café................................................................................................42
Figura 22. Apilado de café...............................................................................................43
Figura 23. Arrume de café cubierto con fibra.........................................................43
Figura 24. Uniones semi atornilladas para un secador parabólico................44
Figura 25. Guadua en proceso de secado..................................................................45
Figura 26. Ubicación en campo de equipos..............................................................46
Figura 27. Prototipo uno escala de laboratorio......................................................47
Figura 28. Prototipo dos en planos..............................................................................47
Figura 30. Prototipo a escala real.................................................................................48
Figura 31. Pruebas café húmedo..................................................................................48
Figura 29. Prototipo dos a escala real........................................................................48
Figura 32. Modelo a escala..............................................................................................49
Figura 33. Carrete................................................................................................................49
Figura 34. Tratamientos de secado en sombra y sol...........................................50
Figura 35. Arriba: dirección del flujo del aire en secador de dos capas
horizontales; abajo: dirección del flujo del aire en secador de
dos capas verticales......................................................................................53
Figura 36. Secado mecánico (Guardiola)..................................................................54
Figura 37. Guardiola en la planta de procesos de MARCALA (Honduras)..55
Figura 38. Secado de silo ECO DRYER........................................................................56
Figura 39. Ventilador centrifugo...................................................................................58
Figura 40. Ductos de transporte de aire....................................................................60
Figura 41. Cámara de secado en condiciones inadecuadas y sin el
mantenimiento debido................................................................................60
Figura 42. Elevador de cangilón....................................................................................62
Figura 43. Cangilón de descarga centrífuga de alta velocidad.........................62
Figura 44. Transportador de cadena de arrastre...................................................63
Figura 45. Transportador de tornillo sinfín.............................................................64
Figura 46. Transportador neumático.........................................................................65
Figura 47. Líneas de temperatura de bulbo seco °C.............................................66
Figura 48. Líneas de temperatura de bulbo húmedo °C.....................................67
Figura 49. Líneas de temperatura de punto de rocío °C.....................................68
Figura 50. Líneas de humedad absoluta en gramos/kg......................................69
Figura 51. Líneas de humedad relativa %................................................................69
Figura 52. Paso uno: condiciones iniciales...............................................................71
Figura 53. Paso dos: calentamiento de aire de secado........................................72
Figura 54. Isoterma de desorción de 45ᵒC...............................................................73
Figura 55. Paso tres: determinación de HR de aire caliente.............................74
Figura 56. Rango de humedad relativa ambiente para el almacenamiento
de café.................................................................................................................75
Figura 57. Curva de secado de granos........................................................................77
Figura 58. Esquema de flujos de aire en el silo secador de la cooperativa
OCCICAFÉ..........................................................................................................82
Figura 59. Tiempo vs temperatura cámara 1..........................................................83
Figura 60. Tiempo vs temperatura cámara 2..........................................................84
Figura 61. Evolución del contenido de humedad durante el proceso de
cámara 1. ..........................................................................................................84
Figura 62. Evolución del contenido de humedad durante el proceso de
secado en cámara 2......................................................................................85
Figura 63. Componentes de un gráfico de control................................................88
Figura 64. Formato para control de temperatura para secado mecánico... 90
Figura 65. Formato para control de temperatura para secado solar.............91
Figura 66. Formato para control de temperatura para secado en silo.
Cámara 1...........................................................................................................92
Figura 67. Formato para control de temperatura para secado en silo.
Cámara 2...........................................................................................................93
Figura 68. Esfera celeste mostrando el movimiento aparente del sol y el
ángulo de declinación solar.......................................................................95
Figura 69. La masa atmosférica que los rayos solares atraviesan medio día
y/o atardecer...................................................................................................96
Figura 70. Inclinación del secador tipo túnel..........................................................96
Figura 71. Angulo mínimo de un secador parabólico..........................................98
Figura 72. Efecto del ángulo de incidencia de los rayos solares......................99
Figura 73. Planta de secador parabólico con vista superior, lateral, frontal
e isométrica...................................................................................................100
Figura 74. Planta secador bandejas con vista superior, lateral, frontal e
isométrica......................................................................................................101
Figura 75. Planta de secador marquesina con vista superior, lateral, frontal
e isométrica...................................................................................................102
Figura 76. Planta de secador parabólico con vista superior, lateral, frontal
e isométrica...................................................................................................103
Figura 77. Planta de secador en patio con vista superior, lateral, frontal e
isométrica......................................................................................................104
Figura 78. Planta de secador parabólico con bandejas con vista superior,
lateral, frontal e isométrica....................................................................105
Figura 79. Secador de café con polvo en suspensión........................................108
Figura 80. a y b: operador sin los EPP adecuados; c: instalación de gas
inadecuada....................................................................................................109
Figura 81. Instalaciones eléctricas y de motores inadecuadas.....................111
Figura 82. Arriba: proceso de llenado en condiciones inseguras; abajo:
sobrecarga en el pasillo de llenado.....................................................112
Figura 83. Diagrama de flujo para el acopio de café cereza...........................115
Figura 84. Infraestructura de recibo........................................................................117
Figura 85. Clasificación de café Marcala en recibo............................................118
Figura 86. Despulpado y fermentación en serie Marcala................................118
Figura 87. Derecha: secado natural al sol; izquierda: secado natural bajo
sombra............................................................................................................119
Figura 88. Derecha: café vía semi-seco en secador parabólico; izquierda
café vía húmeda en secador parabólico............................................119
Figura 89. Secado de café bajo sombra...................................................................119
Figura 90. Secado de café en Guardiola..................................................................120
 LISTADO DE TABLAS

Tabla 1. Angulo de reposo de granos de café......................................................... 16

Tabla 2. Defectos ocasionados por un mal proceso de secado...................... 19
Tabla 3. Actividad de agua y contenidos de humedad mínimas para el
desarrollo del hongo....................................................................................... 21
Tabla 4. Calificaciones asignadas por los catadores a los tratamientos.... 50
Tabla 5. Poder calorífico de combustibles usado en el secado de café y de
otros productos agrícolas............................................................................. 79
Tabla 6. Combustibles usados en el secado mecánico del café...................... 80
Tabla 7. Consumo y pérdidas de calor...................................................................... 85
Tabla 8. Corrección de ángulo de inclinación........................................................ 97
 PRESENTACIÓN

La cultura alrededor del consumo de cafés especiales se viene

fundamentando en el conocimiento de la calidad en taza, au-
mentado la demanda de este alimento por los consumidores,
creando la necesidad en los caficultores de implementar prácti-
cas que optimicen los procesos en la post-cosecha (recolección,
despulpado, fermentación, lavado, secado), almacenamiento y
transporte que garanticen un producto de alta calidad. Según
Ciro, 2010, el secado es un proceso de gran importancia en la
cadena de producción de café, ya que el agua contenida en el
interior del grano es sin duda un factor determinante para el
deterioro del producto durante el secado y almacenamiento.

Con los métodos tradicionales de producción de granos de los

pequeños caficultores se producen considerables pérdidas an-
tes y durante el almacenamiento. Una de las principales Una de
las principales fuentes de generación de defectos que se refle-
jan en la calidad final en taza es la falta de un proceso de secado
adecuado, ya que la mayoría de productores secan su produc-
tos en patios y/o en secadores parabólicos sin implementar los
controles adecuados que requiere este tipo de operación.

Este documento presenta una recopilación de conceptos aso-

ciados al proceso de secado de café e incluye una serie de re-
comendaciones a manera de buenas prácticas para prevenir
la generación de defectos durante esta etapa del proceso; en
general son experiencias documentadas por el Centro Surco-
lombiano de Investigación en Café-CESURCAFÉ adscrito a la
Universidad Surcolombiana, en acuerdo con la Gobernación del
Huila, enmarcado dentro del convenio especial de cooperación
para el desarrollo de actividades de Ciencia, Tecnología e Inno-
vación No. 085 DE 2015, “Investigación de las condiciones de
control de café especial La Plata-Huila, Centro Oriente” con el
grupo asociativo OCCICAFÉ, financiado con recursos de Fondo
de Ciencia, Tecnología e Innovación FCTeI del Sistema General
de Regalías SGR.

9
10
1. GENERALIDADES

1.1 Fisiología y composición del grano de café

El café pertenece a la familia de las rubiáceas, en la que se

incluyen más de 500 géneros y alrededor de 800 especies. De
todas las especies, solamente se cultivan 10 y dos de ellas han
sido descritas como las más importantes por corresponder a
más del 90% de la producción mundial: Coffea arabica y Coffea
canephora conocida como Robusta (Antiasarán et al., 2000).

En Colombia se cultiva el café de la especie arábica, la cual

produce una bebida suave y de mayor aceptación en el mercado.
Algunas de las variedades de este café cultivado en el país son el
Maragogipe, Borbón, Tabi, Típica, Castillo, Caturra y Colombia,
siendo estas tres últimas variedades las que se cultivan en
mayor proporción; la gran diferencia radica en que la variedad
Caturra es susceptible al ataque de la roya, mientras que las
variedades Colombia y Castillo presentan resistencia al ataque
(Guerrero, 2007).

El fruto de café es una cereza que se divide en tres capas:

epicarpio o piel, que es la capa más externa; mesocarpio o
pulpa, que forma una masa dulce y aromática de naturaleza
mucilaginosa, protegida por una película de celulosa amarillenta
denominada pergamino o endocarpio, y finalmente una capa
denominada tegumento o película plateada, que cubre a los dos
granos de forma ovalada denominados endospermo (Sánchez
et al, 2012).

En la figura 1 se observan las partes del grano de café desde el

exterior al interior, cada una de ellas se describe a continuación:

Epicarpio o piel: su estructura celular y composición química

constituyen una importante barrera a la transferencia del agua
de los frutos para el aire durante el secado natural. Como en
casi todos los frutos, el color del epicarpio es uno de los factores

11
que determina el momento óptimo de la recolección, en el caso
de café tradicionalmente y en la mayoría de las variedades se
viene recomendando la recolección cuando el epicarpio tiene
una coloración rojo-cereza, aunque recientes experiencias
indican que el grano puede ser recolectado antes de alcanzar
esta coloración (pintón).

Mesocarpio o pulpa: de acuerdo a lo reportado por Garavito

& Puerta, (1998), el mucilago de café arábica está compuesto
85 - 90 % de agua, 15 % de sólidos de los cuales el 80% son
sustancias pécticas y 20% azúcares. Durante el proceso de
beneficio húmedo el grano con mucilago es sometido a un
proceso en reposo (comúnmente llamado fermentación)
para que se surtan procesos físico-químicos de los cuales se
generen transferencia de masas hacia el interior del grano, para
proporcionar atributos de calidad en la bebida. Investigaciones
preliminares realizadas en CESURCAFÉ, permiten cuestionar
la viabilidad de esta operación durante el beneficio, ya que en
algunos casos muestras de café con fermentación a tiempo 0
han dado en taza calificaciones altas.

Endocarpio o pergamino: su composición química contiene

principalmente material celulósico, donde 50 % es celulosa,
20 % hemicelulosas, 20 % de lignina, entre otros. Esta película
comúnmente llamada cisco junto con el tegumento son
retiradas durante el proceso industrial de trilla, aún no se ha
reportado usos alternativos para este subproducto, solamente
se viene utilizando como combustible sólido en algunas plantas
de secado.

Tegumento o película plateada: está constituida por células

esclerenquimáticas (gruesas y de sostén) fusiformes (en forma
elipsoide), de tamaño pequeño, que recubren al endospermo.
(Sánchez et al, 2012).

Endospermo o grano: está constituido de células poliédricas

con paredes espesas en las cuales pueden ser observados
plasmodesmos que establecen conexiones entre las células y
pueden tener un papel importante en el transporte de agua y

12
otras sustancias. Las paredes celulares más espesas indican
acumulación de reservas importantes, que contribuyen para la
calidad en taza como proteínas, alcaloides tales como cafeína,
aceites, azúcares, dextrina, pentosas y celulosa, entre otros
(Poisson, 1977); estos compuestos le confieren al grano sus
propiedades organolépticas y sensoriales.

Como resultado del proceso de trilla se obtiene el grano

denominado almendra, excelso o café verde que es sometido al
proceso de tostión.

Embrión: se encuentra sobre la cara convexa de la semilla. Está

conformado por un hipocótilo (parte del eje por debajo del
cotiledón) que da origen a la radícula y un epicótilo (parte del
eje por encima del cotiledón) a partir del cual se originan los
dos cotiledones (Velásquez, 2003).

Endocarpio o Epicarpio o piel

pergamino

Mesocarpio
o pulpa

Endospermo Tegumento o
o grano película plateada

Embrión
Figura 1. Corte de grano de café en cereza.

1.2 Propiedades de los granos

Las propiedades físicas y térmicas de los alimentos son un factor

importante durante el secado para conocer el comportamiento
en esta etapa y establecer como deber ser el secado, el diseño
de equipos y las condiciones de almacenamiento. Conocer

13
propiedades tales como: forma, tamaño, volumen y porosidad
entre otras, es importante para entender la cinética del secado,
el movimiento del agua en su interior, la transferencia de calor y
la migración del agua al exterior del grano (Abalone et al, 2004;
Afonso, 2001).

Que el productor conozca estas propiedades y además lleve

el registro de su producción, permite tener una inversión
adecuada para establecer la infraestructura con la que contará
la unidad productiva para café en la finca. Estas propiedades de
los granos dependen de factores tales como la variedad del café,
la edad del cultivo, la producción del año y de la cosecha en la
cual se encuentra.

Algunas propiedades de gran importancia para el secado de

granos son:

Densidad (masa específica) y porosidad

La masa específica es la relación entre la masa del grano y

el volumen ocupado por él (Ec. 1). Conocer esta propiedad
es importante para dimensionar la infraestructura de
fermentación, secado, transporte y almacenamiento del grano.
Esta propiedad también se utiliza para hacer estimaciones del
contenido de humedad del grano durante el proceso de secado
y llevar un control del secado, hasta llegar al rango de humedad
de almacenamiento.

Dónde:
ρ = masa especifica real
m= masa
v = volumen
ρap = masa especifica aparente
mp= masa aparente
vp = volumen aparente

14
La porosidad es la relación entre el volumen real y el volumen
aparente de la masa de grano (Ec. 2). Esta propiedad influye en
el diseño de equipos de secado, asociada al movimiento del aire
a través de la masa del grano. (Brooker, et al, 1997).

Dónde:
v = volumen
vp = volumen aparente

Forma, tamaño, volumen y ángulo de reposo

Estas propiedades permiten conocer el comportamiento de

la transferencia de calor, movimiento del aire por tanda de
secado, diseñar equipos de pre limpieza, secado y clasificación
del producto. En la figura 2 se muestra las dimensiones de un
grano de café.
Ancho

Largo
Espesor

Figura 2. Café pergamino seco.

El ángulo de reposo es el ángulo máximo de talud formado por

el material de café a granel en relación con el plano horizontal.
La relación en el café para los ángulos de reposo es a mayor
humedad, mayor ángulo. En la tabla 1 se presentan los ángulos
de reposo para diferentes estados del grano de café. Esta
propiedad cumple una función importante para diseñar los
equipos de transporte y almacenamiento.

15
Tabla 1. Angulo de reposo de granos de café.
Estado del grano Ángulo de reposo
Café cereza 40.3°
Café despulpado 32.9°
Café lavado 40.7°
Café pergamino seco 35.0°
Café verde (almendra) 27.8°
Fuente: Oliveros y Roa, 1985

1.3 Beneficio y calidad de los granos

El beneficio del café en finca es el conjunto de operaciones

realizadas después de la recolección del grano, tiene como
resultado la obtención de café pergamino seco. Algunas
modificaciones son comúnmente realizadas tratando de
mejorar los atributos de calidad en la bebida, a continuación se
presentan tipos de beneficio con sus operaciones: figura 3.
Beneficio seco:

• Natural {Recolección, clasificación, secado}.

Semi-secos:
• Semi-seco {Recolección, clasificación, despulpado, secado}.
• Semi-seco con diferentes tiempos de fermentación
{Recolección, clasificación, despulpado, fermentación,
secado}.
Beneficio húmedo: {Lavados con diferentes tiempos de
fermentación {Recolección, clasificación, despulpado,
fermentación, lavado, secado.

16
 Materia Prima
Café lavado con diferentes
tiempos de fermentación
Café natural Vía
Vía Seca
(Recolección, pre limpieza,

húmeda
(Recolección, pre despulpado, fermentación, lavado
limpieza, secado) secado)

17
Café semi-seco
(Recolección, pre
limpieza, secado)
Café semi-seco con
diferentes horas de
fermentación
Vía semi-seca (Recolección, pre
limpieza, despulpado,
fermentación, secado)

Figura 3 . Procesos de beneficios de café.

La calidad en taza del café se encuentra estrictamente
relacionada con el tipo de beneficio realizado, durante este
se generan principalmente dos subproductos conocidos
como pulpa o cascara de café y mucilago que generalmente
se retira con agua de lavado y constituye la mayor fuente de
contaminación hídrica en los campos.

Actualmente nuevas experiencias han desarrollado un tipo de

beneficio en el cual no se utiliza agua, siendo denominado como
beneficio semi- seco con diferentes horas de fermentación.

Los procesos de fermentación inadecuados y elevadas

temperaturas o rápidas velocidades de secado han sido
considerados, después del ataque de hongos, como los
principales factores para la pérdida de la calidad del café durante
la post-cosecha; por lo que se deberá tener mayor cuidado en
regiones con clima seco y temperaturas elevadas, ya que estos
factores requieren mayor control durante el proceso beneficio.

El contenido de humedad del grano de café es uno de los puntos

más críticos por controlar en el procesamiento del mismo, este
debe estar entre el 10% y 12% en café pergamino seco; la
calidad del grano se verá afectada si la humedad no se encuentra
en el rango mencionado o no es retirada a tiempo, ya que al
disminuir el agua en el grano se retarda el deterioro físico, la
descomposición química y se inhibe el deterioro del grano por
microorganismos, principalmente los hongos. La mayoría de
los defectos del café asociados a su contenido de humedad se
producen por: secado inadecuado, almacenamiento con altos
contenidos de humedad y rehumedecimiento.

Aquellos caficultores que desean producir cafés especiales

deben realizar estricto control durante la operación de
secado; el caficultor deberá escoger el método más adecuado
para el procesamiento y secado del café de acuerdo con las
características de cada región y disponibilidad de capital para
invertir.

18
Deterioro físico

En la tabla 2 se presentan los principales defectos ocasionados

por secado inadecuado, si se almacena el café con una humedad
del grano superior al 12%, en un ambiente de humedad relativa
superior a 70% y con temperatura por encima de 20°C, ocurre
deterioro en el grano, lo cual genera consecuencias negativas
en la bebida como sabores a reposo, viejo, fenol, mohoso y
tierra. Bajo estas condiciones la apariencia del pergamino
puede ser normal, pero el color del café almendra se deteriora
considerablemente, apareciendo granos decolorados.
Tabla 2. Defectos ocasionados por un mal proceso de secado.
DEFECTO CAUSADO POR
Grano negro total o Interrupciones prolongadas durante el secado o
parcial mal secado
Grano cardenillo Interrupciones largas del proceso de secado
Grano decolorado y
Rehumedecimiento, sobresecado
veteado

Grano flojo Falta de secado

Altas temperaturas en el secador mecánico,

Grano cristalizado
mayores a 50°C

Grano vinagre Calentamiento del grano por demoras en el secado

Estos mismos defectos en taza llegan a ser consecuencia, en

gran medida, del proceso de beneficio inadecuado; por lo tanto,
es importante que los caficultores recolecten únicamente
los granos maduros y sanos; despulpar inmediatamente
el café después de recibirlo; remover constantemente el
mucílago teniendo en cuenta el tiempo; no mezclar el café
de diferentes días de cosecha en el tanque de fermentación;
lavar el café con agua limpia y retirar las espumas o flotes;
secarlo inmediatamente después de lavado hasta alcanzar una
humedad entre 10- 12%, no almacenar el café húmedo y los
sitios dispuestos para bodega deben estar secos y ventilados,
alejados de compuestos químicos, combustibles o materiales o
de cualquier fuente de contaminación. (Gamboa, et al, 2015).

19
Hongos en los granos

Diferentes tipos de hongos están asociados al proceso de café

desde su producción en campo hasta el almacenamiento,
los cuales pueden desarrollarse en condiciones específicas,
causando pérdidas de calidad en taza y toxinas afectando las
características del producto final.

La humedad y la temperatura son las dos variables que más

afectan la actividad de los granos y la de los microorganismos.
A mayor temperatura y disponibilidad de agua, mayor actividad
microbiana. En el siguiente apartado asociado al contenido de
agua en los alimentos, se puede observar la relación existente
entre el agua disponible en el grano y las causas de deterioro en
el mismo.

1.4 El agua en los granos de café

El contenido de agua es un parámetro crítico una vez que inicia

la etapa de fermentación y durante toda la post-cosecha donde
se puede ver afectado por la presencia de hongos disminuyendo
la calidad en taza. Conocer el contenido del agua en el café es
importante para la etapa de secado y almacenamiento.

Los granos presentan agua en su composición en cuatro tipos

de acuerdo a los enlaces fisicoquímicos entre la molécula del
agua y los compuestos del café.

• Agua de constitución: esta es la composición de diferentes

moléculas biológicas. Esta no se puede retirar en el secado.

• Agua adsorbida en moléculas y macromoléculas

constituyente de los granos: esta puede ser parcialmente
retirada durante el proceso de secado.

• Agua de tensión osmótica: esta permite las reacciones

químicas y el desarrollo de hongos, por lo tanto debe ser
retirada por medio de secado.

20
• Agua capilar: se encuentra en los capilares y en los
espacios vacíos en el interior de los granos, siendo retenida
mecánicamente por las fuerzas capilares. Es bastante móvil
y fácilmente removida por el proceso de secado, este tipo
de agua se encuentra en frutos verdes y maduros siendo
removida luego de los primeros días de secado. Cómo
está débilmente ligada debe ser retirada preferiblemente,
con secado al sol evitando gastos innecesarios con el
calentamiento del aire.

Como se dijo, los microorganismos causantes de deterioro

estarán presentes siempre y cuando exista suficiente agua
disponible en el interior del grano; este concepto se asocia al de
la actividad de agua en alimentos.

En la tabla 3 se presentan condiciones de actividad de agua

y contenido de humedad donde los granos de café pueden
desarrollar hongos productores de toxinas y en la figura 4 la
relación existente entre actividad de agua y microorganismos
causantes de deterioro.
Tabla 3. Actividad de agua y contenidos de humedad mínimas para el
desarrollo del hongo.

Actividad de Contenido de humedad

Hongo
agua (aw) (%)

Aspergillus ochraceus 0,76 14,2

Penicillium verrucosum 0,81 15,5

Ocratoxina 0,85 20,0

Fuente: Moss, 1996

21
 Relación de escurrimiento
Contenido de humedad

Oxidación
de lípidos

Isotermas desorción

Bacterias
Actividad enzimática
Hongos

0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0
Actividad de agua

Figura 4. Diagrama de relación de actividad de agua (aw) con las

principales causas de deterioro de los granos almacenados.
Fuente: Labuza, 1970.

El contenido de humedad del grano depende de la etapa

durante el beneficio (figura 5), se puede calcular teniendo en
cuenta que la cantidad de materia seca permanece constante
durante el todo el proceso y solamente cambia la cantidad de
agua a medida que el grano se va procesando. Para efectos de
control de la humedad en el grano, se distinguen dos formas
de expresar este parámetro: humedad base húmeda (hbh) y
humedad base seca (hbs) (Ecs. 3-4):

Humedad base húmeda (hbh):

Humedad base seca (hbs):

22
 Café cereza
66,0-77,0% hbh

Café baba
54,0-64,0% hbh

Café pergamino seco

10,0-12,0% hbh

Café verde
8,0-10,0% hbh

Café tostado
1,0-3,0% hbh

Figura 5. Contenido de humedad en granos de café en las diferentes etapas

de beneficio.

1.5 Mecanismos físicos responsables de la migración de

humedad.

El fenómeno de migración del agua en el interior de los granos

aún no es bien conocido. Numerosos son los mecanismos
térmicos y físicos que han sido propuestos para describir el
transporte del agua en productos capilares higroscópicos,
algunos investigadores afirman que posiblemente para el
movimiento del agua en el interior de los granos sometidos al
proceso de secado el transporte de agua ocurre por difusión de
líquido o difusión de vapor.

23
La migración de humedad en el grano hacia el exterior, ocurre
por la diferencia de presión de vapor de agua entre el interior del
grano y el medio ambiente. Inicialmente, la humedad presente
en la superficie del grano es evaporada; luego, cuando la presión
de vapor de agua dentro del grano es mayor que la presión de
vapor de agua del medio circundante, se presenta migración
de humedad desde el interior del grano. A continuación se
describen seis posibles mecanismos de transporte de agua y/o
vapor de agua en sólidos:

- Difusión líquida: debido a gradientes de concentración.

- Difusión de vapor: debido a un gradiente de presión parcial

de vapor, causado por gradientes de temperatura.

- Flujo de líquido y de vapor: debido a diferencias de presión

externas, contracción, alta temperatura y capilaridad.

- Flujo por efusión (Knudsen): ocurre cuando el principal

camino libre de las moléculas de vapor es de la misma
magnitud que el diámetro de los poros. Este mecanismo
solo es importante para condiciones de alto vacío como
secado por congelación.

- Movimiento de líquido: debido a la fuerza gravitacional, no

influye significativamente en el secado de alimentos.

- Difusión superficial: que no es tenida en consideración

en la mayoría de las teorías existentes, por lo tanto es
prácticamente despreciable.

Esquemáticamente el secado ocurre como se muestra en la

figura 6:

24
 Fuente de calor
Transferencia
de calor
Aire de secado

Transferencia
de calor

Transferencia de
masa

Aire de salida

Figura 6. Migración de humedad en el grano.

1.6 Métodos para determinar contenido de humedad

Los métodos comúnmente usados son el método de estufa y

el indirecto por capacitancia. Para escoger el método, se debe
tener en cuenta: la precisión, la exactitud, la reproductibilidad,
el tiempo de uso y la aplicabilidad.

Método de estufa: este método se usa principalmente en

laboratorios para el desarrollo de investigación y para calibrar
equipos de medida indirecta, ya que es un método con un
alto grado de precisión. Consiste en el secado de una muestra
de peso inicial conocido, donde se calcula el contenido de
humedad a partir de la diferencia entre el peso inicial y el final,
el peso final se determina cuando este ya no varía en el tiempo,
indicando que lo que queda es materia seca (figura 7); para
determinar el contenido de humedad se rige en la norma NTC
2325 (determina la pérdida de masa a 105°C).

25
 Figura 7. Determinación de contenido de humedad por el método de
estufa.

Método dieléctrico (capacitancia): el contenido de humedad

es determinado por medio de propiedades de los granos que
varían según el contenido de agua. Una de estas propiedades
es la constante dieléctrica, definida como la habilidad relativa
de un material en comparación con el vacío, de almacenar
energía cuando es sometido a un campo eléctrico. Todos los
componentes de los granos contribuyen para su constante
dieléctrica, en tanto las moléculas de agua presentan una
constante dieléctrica cerca de veinte veces mayor de los
constituyentes de los granos.

Cuanto mayor el contenido de agua en los granos mayor será

la constante dieléctrica de los granos. La relación entre la
constante dieléctrica y el contenido de humedad está dada por
la (Ec. 5):

U=D x C (Ec. 5)

Dónde:
U: contenido de humedad
D: constante dieléctrica
C: constante del equipo

26
En la figura 8 se muestran los equipos que se utilizan para
determinar el contenido de humedad en muestras de café; los
resultados pueden estar expresados en hbh o hbs.

a.

b.

c.
Figura 8. Medidores de humedad a: KETT; b: GEHAKA; c: QuantiK.

27
28
2. SECADO DE GRANOS DE CAFÉ

El secado es la remoción de líquido de un cuerpo sólido por

evaporación. En el proceso de secado se hace pasar a través
de una masa de grano un flujo de aire, presentándose una
transferencia de calor del aire hacia el grano y una transferencia
de masa del grano al aire. La transferencia de calor permite
evaporar el agua del grano y el aire se encarga de transportarla
fuera del ambiente de secado.

2.1 Importancia del secado en la calidad del café.

El secado es uno de los métodos más importantes para la

preservación de los productos agrícolas, como, por ejemplo, los
granos de cereales, café, los productos comestibles y la madera.
El comportamiento del material durante el secado depende de
la transferencia de calor y masa en el producto sometido a este
proceso. Por lo tanto, es fundamental conocer la distribución
de temperatura, flujo del aire y humedad en el sistema cuando
se requiere diseñar procesos y equipos, así como también para
controlar la calidad y la selección de las operaciones de manejo
y almacenamiento de estos productos.

El secado es la operación final en el beneficio del café hasta

obtener café pergamino seco. Del tipo de secado que se escoja
y de los cuidados que se tengan en esta operación depende
que no se introduzcan defectos que afecten la calidad final
del producto; tal vez el tipo de secado que mejor conserva los
atributos de calidad es el secado natural. En general la luz del
sol mantiene la calidad del café ya que confiere buen color al
grano y asegura calidad en taza, por esto es recomendado que
el secado no sea exclusivamente por medios mecánicos, sino
que el café reciba como mínimo ocho horas de sol al principio
del secado.

29
2.2 Parámetros del secado

Según Cabrera y Mora, 2009, El principal objetivo en el secado

de granos es el de reducir el contenido de humedad, de tal
manera que no ocurran daños en el producto antes de que
sea utilizado o sometido a una operación posterior. Varios son
los parámetros que influyen simultáneamente al tiempo para
reducir el contenido de humedad en granos, tales como:

2.2.1 Temperatura del aire de secado

Constituye uno de los parámetros que debe controlarse con

gran cuidado, se recomienda utilizar temperaturas de secado
entre 45-50°C en instalaciones de secado de café.

La temperatura del aire de secado es el parámetro de mayor

flexibilidad en un sistema, ya que influye significativamente en
la tasa y la eficiencia de secado; se debe trabajar con la mejor
combinación de variables entre tiempo y velocidad de secado
y consumo de energía para conseguir mayor cantidad de agua
evaporada y una mayor tasa de secado.

2.2.2 Humedad relativa del aire

Es la relación entre la presión de vapor de agua presente en

un volumen de aire y la presión de vapor de agua que existiría
en ese mismo volumen de aire en iguales condiciones de
temperatura y presión cuando está completamente saturado
de agua. Cuando se dice que el aire tiene 75% de HR, quiere
decir que le falta 25% para llegar al máximo de humedad. La
humedad que puede contener como máximo un aire depende
de la temperatura a que se encuentre. Cuanto más caliente se
encuentre el aire, mayor es la cantidad de humedad que puede
recibir.

La extracción de la humedad se realiza cuando la presión de

vapor del aire secante es menor que la presión de vapor del
grano. Por lo tanto se va a presentar un déficit de presión,
expresado matemáticamente por la siguiente (Ec. 6):

30
 ∆PV = PV2 — PV1 (Ec. 6)

Dónde:
ΔPV: déficit de presión de vapor (mm/Hg)
PV1: presión de vapor del aire del medio secante (mm/Hg)
PV2: presión de vapor del grano (mm/Hg)

La HR se mide por medio de higrómetros que son dispositivos

que miden este parametro a través de la dilatación o contracción
que algunos elementos experimentan al entrar en contacto con
la humedad del ambiente en que se colocan. (Figura 9)

Figura 9. Termohigrómetros. Izquierda: digital; derecha: análogo.

Fuente: derecha: HOYFARMA, 2016.

En sistemas de secamiento con aire natural la humedad relativa

del aire ambiente es un factor determinante, ya que esta no
se modifica para que entre en contacto con el grano, por lo
anterior se considera conveniente humedades relativas bajas
para secado natural.

2.2.3 Flujo de aire

Es un parámetro que influye notablemente en la velocidad

de secado, ésta aumenta al incrementar el volumen de aire

31
utilizado. En el proceso de secado el flujo de aire es influenciado
por los siguientes factores:

a. La resistencia que ofrece la capa de grano al paso del

aire, la cual se hace mayor al aumentar el espesor.

b. El contenido de humedad del grano, ya que hace que se

forme una película que obstruye el paso del aire.

c. En sistemas de secado mecánico la resistencia que

debe vencer el aire en los diferentes componentes
de un secador como por ejemplo el piso falso que
normalmente está constituido por malla perforada de 3
mm de diámetro.

d. En sistemas de secadores parabólicos se debe

garantizar un adecuado flujo de aire con una adecuada
programación de apertura y cierre de las ventanas
laterales, por lo que cobra gran importancia la ubicación
del secador en función de la dirección del viento.

2.2.4 Humedad de equilibrio

Los granos son de naturaleza higroscópica, es decir, tienen

la propiedad de ganar o perder agua dependiendo de sus
condiciones internas de humedad en relación a la temperatura
y humedad del aire que lo rodea. Esta característica le permite
alcanzar un contenido de humedad donde no hay intercambio
del agua con el medio ambiente denominada humedad de
equilibrio.

El conocimiento de la humedad de equilibrio es importante

en la aplicación y optimización de los procesos de secado y de
almacenamiento de los granos. En el secado, bajo una condición
determinada, indica el contenido de humedad mínimo que
puede alcanzar el grano. La humedad de equilibrio de un grano
depende principalmente de las condiciones de humedad y
temperatura del medio ambiente, pero también de la especie y
la variedad.

32
El agua presente en el grano ejerce una presión de vapor. Cuando
esta presión es igual a la presión de vapor de agua del aire que
lo rodea, entonces no hay transferencia de humedad y el grano
alcanza el contenido de humedad de equilibrio. Si la presión
parcial de vapor de agua del aire que lo rodea es más alta que la
presión parcial en el grano, este gana humedad (adsorción), en
el caso contrario el grano pierde humedad (desorción). (Figura
10)

Figura 10. Isoterma desorción para diferentes temperaturas en café seco

de agua.
Fuente: Borém, 2008.

En este caso la humedad relativa del aire que rodea al grano

en equilibrio es llamada humedad relativa de equilibrio (HRE)
está asociada al concepto de actividad de agua (aw), se expresa
en decimal o se expresa en porcentaje (Ec. 7)

Dónde:
Pg: presión de vapor ejercida por el agua del grano a
una temperatura dada
Ps: presión de vapor de agua a saturación para la misma
temperatura

33
Pocos estudios han procurado determinar experimentalmente,
las curvas de equilibrio entre el grano de café y el aire. Estas
curvas llamadas también curvas de adsorción o desorción,
según si el grano llega a su humedad de equilibrio ganando
o perdiendo humedad, se determinan en función de la
temperatura, lo que origina numerosas curvas o isotermas.
En la actualidad el centro de investigación CESURCAFÉ se
encuentra desarrollando experimentalmente las isotermas de
desorción y adsorción de café en diferentes etapas de beneficio
para variedades de café cultivadas en Colombia las cuales serán
publicadas en el segundo semestre del 2017.

2.3 Tipos de secado

Según Ruíz, 1998, diseñar un equipo de secado consiste en

determinar el tipo, las dimensiones y las características de un
equipo en el cual, en condiciones definidas, se eliminará agua
de un material, hasta un nivel deseado, en un tiempo dado.

De manera general se pueden definir dos métodos para secar:

secado solar o natural y secado artificial o mecánico.

2.3.1 Secado solar o natural

Corresponde al tipo de secado más antiguo y más económico

para el caficultor, pues utiliza como fuente de energía de la
radiación solar para calentar el aire de secado.

Radiación solar como energía para el secado

Según Solís (2005), la distancia tierra-sol, el diámetro solar

y su temperatura es lo que determina el flujo de energía casi
constante que incide en la superficie terrestre que es de 1.354
W/m2. Este valor se define cómo el flujo de energía proveniente
del sol que incide sobre una superficie de un metro cuadrado,
ubicada fuera de la atmósfera terrestre, perpendicular a los
rayos solares y a una distancia media de la tierra al sol y es
conocido como constante solar.

34
Según Hernández et al 2001, la cantidad de energía solar
que llega a un punto de la superficie terrestre depende de la
inclinación con que los rayos solares inciden sobre la superficie,
ya que cuanto más perpendiculares sean dichos rayos a la
superficie terrestre mayor será la intensidad de radiación
solar. La mayor o menor perpendicularidad de los rayos solares
varía con la situación del sol, que depende de la localización
geográfica, latitud del lugar, de la época del año en la que nos
encontremos y de la hora del día; es por esto que en el diseño
de secadores tipo parabólico o marquesinas es muy importante
definir adecuadamente la inclinación y orientación de la
estructura del secador.

Secado en patios de cemento

En este método de secado, el café se distribuye en patios de

cemento o ladrillo, en capas de aproximadamente 3 cm de alto,
que es el equivalente a 1 arroba (12.5 kg) de café pergamino
seco por metro cuadrado. Los patios deben tener una inclinación
aproximadamente de 1% para efectos de drenaje en épocas de
lluvia, y evitar las superficies convexas que puedan ocasionar
encharcamiento del grano. (Figura 11)

Figura 11. Secado al sol (Patio de cemento).

Fuente. Coffeiq, 2017

35
Secador solar parabólico o marquesina.

Este secador se compone de una plancha de cemento o un piso

falso de malla, cubierta de una estructura generalmente de
guadua y plástico tipo domo en secadores parabólicos y a dos
aguas en marquesinas, que permite la circulación de aire para
que no haya retención de humedad dentro de la estructura.
(Figuras 12 y 13)

Es común que las planchas tengan 25 m2 y se recomienda una

altura de 2,10 m en el punto más alto de la estructura, y para el
caso del secador tipo marquesina se recomiendan alturas de
60 cm aproximadamente a ambos lados. Una de las dificultades
que presentan este tipo de secadores es que requieren mayores
movimientos y mano de obra en operaciones de cargue y
descargue del café.

Figura 12. Secado al sol (secador marquesina).

36
 Figura 13. Secado al sol (secador parabólico).

Secado en bandejas corredizas

En fincas pequeñas de América y  África se acostumbra secar

el café en bandejas que se exponen al sol y que al atardecer
se guardan bajo techo, también se usan secadores combinados
como se muestra en la figura 14 de un secador parabólico
con bandejas. Pueden construirse también galeras con
una serie de bandejas deslizantes sobre rieles o bien galeras
con techos corredizos para descubrir y exponer al sol el café
contenido en dichas bandejas como se observa en la figura 15.

Para los pequeños campesinos las bandejas de secado son un

método excelente de secado, porque permiten secar de manera
independiente el café recolectado y procesado en cada jornada
de trabajo; además las bandejas son de fácil manipulación
que permiten ingresarlas al lugar de almacenamiento. Si se
combinan con cubiertas de plástico, se logra simultáneamente
una buena circulación de aire, retención del calor y protección
contra la lluvia.

37
Figura 14. Secado al sol combinado (secador parabólico y bandeja
corrediza).

Figura 15. Secado al sol (bandeja corrediza).

Fuente: Panoramio, 2017.

38
Secado bajo sombra

Según Lara, 2016 con el secado en sombra se busca aumentar el

potencial de la taza evitando que el grano de café fuera expuesto
directamente a la luz solar. Si existe una sobreexposición al sol,
el grano se vuelve frágil (Ghosh and Venkatachalapathy, 2014).
Las condiciones del secado en sombra permiten al grano tener
un secado más lento y consigo algunos períodos de descanso
(Proctor s.f.). Este tipo de secado se recomienda solo para zonas
climáticas con condiciones de humedad relativa bajas. (Figura 16).

Figura 16. Secado bajo sombra (bandeja corrediza bajo sombra).

Recomendaciones para operaciones de secadores solares

Homogenizado: es el proceso que se lleva a cabo durante la etapa

de secado, que permite tener unas condiciones homogéneas en
la capa de grano para obtener una pérdida de humedad pareja
en el grano. Tradicionalmente este proceso se lleva a cabo por
el caficultor manualmente con un rastrillo de madera (Figura
17), lo cual expone al grano a sufrir contaminación cruzada por
olores o un proceso parcial de trilla con las botas del caficultor,
además la exposición a cambios de temperatura dentro del
secador y el exterior puede ser causa de enfermedades en el
operario.

39
Por lo anterior durante el proceso de secado al sol, se recomienda
que se incluya un rastrillo de operación externa al secador
sea manual o automatizada con el fin de evitar deterioro en
el grano por trilla y contaminación. Se debe homogeneizar el
grano mínimo 10 veces al día, durante los 2 primeros días de
secado, utilizando el rastrillo manual o mecánico. Este proceso
se realiza por el alto contenido de humedad con el que ingresa
el café al secador.

Figura 17. Proceso de homogenizado.

Descargue: este proceso puede ser más eficiente si los

secadores cuentan con un ángulo de inclinación que permita
al grano caer fácilmente por gravedad, este diseño se debe
realizar con conocimiento del ángulo de deslizamiento. Este
diseño tendrá una función adicional, excepto para los secadores
en patio, si este ángulo además se diseña e instala de acuerdo
a la dirección del viento se permitirá tener una acción secante
natural del viento sobre el café haciendo menor el tiempo de
secado.

Base o piso del secador: esta debe contar con una separación
mínima entre el material que permita el flujo de aire constante
para una mayor eficiencia. En la figura 18 se muestran dos
bases para secado en madera una en condiciones de instalación
adecuadas (figura 18 b) y la otra en instalación inadecuada
(figura 18 a).

40
 a b
Figura 18. Detalles de separación en secadores.

Altura mínima del secador sobre el suelo y grano de café:

los secadores parabólicos o marquesinas se deben encontrar a
una altura mínima de 0.5 m sobre el suelo permitiendo que el
flujo de aire retire la humedad del café además permite una fácil
manipulación de los granos (Figura 19 derecha). Si el secador
se encuentra en condiciones óptimas y la altura es inferior, se
puede mejorar su eficiencia colocando un plástico de color
negro en la superficie del suelo para retener el calor y realizar
zanjas de drenaje. Se debe distribuir el café en una altura de
capa de máximo 3-5 cm (Figura 19 izquierda), e inicialmente
dejar las ventanas laterales abiertas para permitir la salida de
la humedad retirada de los granos.

Figura 19. Izquierda: capa de grano; derecha: aberturas laterales.

41
Operación: no se debe dar un uso diferente al secador como:
secadero de ropa almacenamiento de agentes extraños al café
dentro o fuera de él, entrada y salida de animales, etc. El secador
debe permanecer limpio. (Figura 20).

Figura 20. Izquierda: uso inadecuado del secador; derecha: uso adecuado
del secador.

Ingreso de café: se debe realizar por las ventanas laterales

sin la entrada del personal al secador, el café debe haber sido
escurrido previamente. Figura 21.

Figura 21. Ingreso de café.

Apilado de café: al final de la tarde para evitar el re-

humedecimiento se debe apilar el café y cubrirlo en su totalidad
con sacos de fique para conservar el calor de los granos (Figuras
22 y 23), para disminuir el área de contacto con la humedad del
ambiente, ya que generalmente en zonas cafeteras las noches
son frías y muy húmedas, adicionalmente bajar las ventanas
laterales del secador. Al iniciar nuevamente la jornada de
secado extender los granos en una capa de 3-5 cm, si es mayor
a esta se debe realizar homogenizado cada hora.

42
 Figura 22. Apilado de café.

Figura 23. Arrume de café cubierto con fibra.

Orientación o ubicación de secadores solares: esta debe

estar asociada a la orientación de los vientos, debe estar libre
de malezas y estar separada de objetos que obstaculicen el paso
de los rayos del sol y del viento.

43
Infraestructura: las estructuras de los secadores pueden ser
metálicas con uniones atornilladas que garantizan la movilidad
del secador y una durabilidad mayor. Figura 24.

Figura 24. Uniones semi atornilladas para un secador parabólico.

Para el caso de secadores construidos en guadua se deben tener

los siguientes parámetros: (Salazar y Díaz, 2017)

Corte de la guadua. Alcanzada la edad de sazonamiento óptimo

que se da entre los tres y cinco años, las guaduas están listas
para su uso en la construcción. Una vez determinados los tallos
maduros, se procede a cortarlos entresacados, a una altura
aproximada de 15-30 cm del suelo, por la parte inmediatamente
superior del nudo, de forma que el agua no forme depósito y
evitar que el rizoma se pudra, el corte debe ser limpio.

Curado de la guadua. Puede realizarse con diferentes métodos:

• Curado en la planta: los tallos o culmos cortados se dejan

recostados verticalmente contra el guadual, aislándolos del
suelo por un lapso de cuatro a ocho semanas.

• Curado por inmersión: se sumergen los tallos o culmos

en agua, una vez cortados por un tiempo no mayor a
cuatro  semanas. Aun cuando se reduce considerablemente
el ataque de insectos, el tallo se torna más liviano y
quebradizo.

44
• Curado por calentamiento: los tallos o culmos recién
cortados se rotan sin quemarlos sobre fuego, a cielo abierto.

Secado. Para prevenir el ataque de hongos e insectos, mejorar

las condiciones de aplicabilidad de los preservantes, reducir el
peso de las piezas y hacerlas más fácil en su manipulación, es
necesario reducir el contenido de humedad de los tallos, hasta
alcanzar el 10% o el 15%. Figura 25.

Figura 25. Guadua en proceso de secado.

Respecto al secado natural, los tallos se apilan horizontalmente,

bajo cubierta, protegidos del sol y la lluvia por un lapso de dos
meses, a fin de alcanzar la humedad requerida.

Tratamiento con preservantes. Para aumentar la vida útil de

la guadua se pueden utilizar los preservantes hidrosolubles,
que son sales disueltas en agua y que entre sus ingredientes
activos están:   cloruro de zinc, dicromato de sodio, cloruro de
cobre, cromato de zinc clorado, ácido bórico, bórax, sulfato de
amonio, fluoruro de sodio, sulfato de cobre.

Para contribuir con información útil para el diseño y ubicación

de secadores, dentro del proyecto de OCCICAFÉ, en 2 fincas
cafeteras se instalaron estaciones meteorológicas diseñadas por
la Universidad de los Andes, que permite al caficultor contar con
información acerca de la radiación solar, temperatura, humedad
relativa, velocidad y dirección del viento y precipitación. En la
figura 26 se muestran los equipos instalados en campo.

45
 Figura 26. Ubicación en campo de equipos.

Propuestas de innovación en secadores tradicionales.

A continuación se describe parte de la metodología de tres

investigaciones desarrolladas en diferentes universidades para
incluir mecanismos de operación y evaluación en secadores
solares. La primera investigación fue orientada hacia un
sistema integrado, donde se presentan dos modelos diseñados y
elaborados, la segunda un sistema mecanizado para el volteo de
café en el secadero tipo marquesina y por último la evaluación
del secado en sombra y sol.

Escalante, (2016) propuso la implementación de un prototipo

de sistema de desplazamiento lineal para homogenizado
del grano, conformado básicamente por una polea, un motor
DC, una estructura metálica, engranajes por los cuales pasa
la polea y un carro sujeto a la polea que se desliza sobre una
superficie plana. Todo este sistema mecánico trabaja para
permitir el desplazamiento del carrito a través de una distancia
de aproximadamente 40 cm. Unido al carrito está el rastrillo en
PVC, que va directamente en contacto con el café que debe ser
homogenizado permitiendo un secado uniforme. Este sistema
se basa en el desplazamiento lineal de una impresora personal
que trabaja con una potencia entre los 10 y 20 vatios y medidas
de 40 cm de largo por 30cm de ancho (Figura 27).

46
 Figura 27. Prototipo uno escala de laboratorio.
Fuente: Escalante, 2016

Para el prototipo a escala real se ubicaron rieles guía a lado y

lado del secadero para que se deslizaran sobre éstas las ruedas
del rastrillo que se mueve a lo largo del secadero. (Figuras 28
y 29).

Figura 28. Prototipo dos en planos

Fuente: Escalante, 2016

47
 Figura 29. Prototipo dos a escala real.
Fuente: Escalante, 2016

Por su parte Ruíz, (2012) diseñó un sistema de espátulas

mecanizadas con alabes helicoidales para voltear el café. Esta
alternativa soluciona los problemas de volteo sin hacer cambios
considerables al montaje original del secador.

Para la elaboración de las pruebas se construyó un prototipo a

escala real de una cama de secado como en los secadores tipo
marquesina (Figuras 30 y 31).

Figura 30. Prototipo a escala real. Figura 31. Pruebas café húmedo.
Fuente: Ruíz, 2012 Fuente: Ruíz, 2012

48
Para voltear el café lo ideal es construir un carrete donde se
anexe el rastrillo, el cual va a ser desplazado por la fuerza
motriz de un motor que puede voltear el café sin dañarlo, sin
trillarlo. (Figura 32).

Figura 32. Modelo a escala.

Fuente: Ruíz, 2012

Dentro de las pruebas elaboradas, se determinó la potencia

teórica del motor desplazando en la cama construida a escala,
el carrete junto con el rastrillo revolvedor estando llena la
cama de café húmedo y seco; para conocer en la posición de
ubicación del motor, las cargas máximas que puede tener en un
determinado momento. (Figura 33).

Figura 33. Carrete.

Fuente: Ruíz, 2012

Teniendo en cuenta que la calidad final del café depende de la

realización en forma adecuada de las diferentes operaciones
post-cosecha, Lara, (2016) evaluó de manera conjunta el tipo
de secado, la composición físico-química del grano oro/verde
y el perfil de taza con panel de catadores expertos; utilizó dos
tipos de exposición a luz (sol/sombra) de manera artesanal
y dos superficies de secado (cama africana/patio) con tres
repeticiones, para un total de 12 unidades experimentales.
(Figura 34)

49
 Figura 34. Tratamientos de secado en sombra y sol.
Fuente: Lara, 2016

De acuerdo a los resultados, los panelistas internacionales y

nacionales no encontraron diferencias entre los tratamientos
(Tabla 4), pero en promedio los panelistas internacionales
asignaron mayores notas para cada tratamiento (P=0.0217);
lo que indica que este tipo de procesamiento genera mejor
aceptación en taza según la percepción de panelistas
internacionales.
Tabla 4. Calificaciones asignadas por los catadores a los tratamientos.
Catadores Internacionales (pts) Catadores CSC (pts)
Tratamiento
Media ± D.E. Media ± D.E.
Cama Sol 87.56 ± 3.33 85.00 ± 0.40
Patio Sol 86.88 ± 2.02 87.00 ± 1.50
Cama Sombra 89.00 ± 3.95 86.50 ± 1.08
Patio Sombra 87.69 ± 2.24 84.50 ± 1.68

2.3.2 Secado mecánico

En el secado mecánico se utiliza una fuente de calentamiento

artificial para aumentar la temperatura del aire de secado
e impulsarlo por un ventilador, a través de la capa de grano

50
ubicada en las cámaras de secado y pre-secado; generalmente
se utilizan alturas máximas por capa de 35 – 40 cm (Oliveros et
al, 2009). Cuando la presión de vapor del agua en el grano es
mayor que la presión de vapor del aire, ocurre la difusión de
humedad o transferencia de masa desde el grano hacia el aire,
teóricamente este proceso puede suceder hasta que el aire se
sature y aumente su contenido de humedad relativa al 100%
(González, 2008).

Sistemas de secado mecánico para granos

Las secadoras convencionales usadas para el secado de granos,

utilizan aire en movimiento transportando el calor para
efectuar el secado por convección; una minoría de la camada
del grano es secado por conducción y en cantidades mínimas
por radiación.

Todos los sistemas mecánicos de secado de granos requieren

un dispositivo para el acondicionamiento del aire comúnmente
llamado intercambiador de calor; un componente que impulse
el volumen de aire requerido y le otorgue la presión necesaria
para atravesar toda la masa de grano, generalmente se utiliza
un ventilador centrifugo; una serie de ductos o túneles por los
que circula el aire caliente antes y después de atravesar la masa
de grano y una cámara para depositar y mantener el grano
durante el secado, en este depósito el grano puede estar en
reposo o en movimiento.

Existen diferentes tipos de secado mecánico entre los cuales se

pueden mencionar:

Secado en silo de concreto o metálico

Generalmente constan de 2 cámaras provistas de un piso falso

construido en lámina perforada o malla donde se deposita el
grano, la disposición de las cámaras puede ser horizontal o
vertical, dependiendo de la secuencia de ingreso del aire, las
cámaras toman el nombre de secado y pre-secado. El aire
previamente calentado e impulsado por el ventilador es
obligado a circular por una serie de túneles hasta atravesar la

51
masa de grano; el contacto del aire caliente con la masa de grano
genera las condiciones necesarias para retirar la humedad.

Los silos se construyen con compuertas para modificar la

dirección del flujo del aire, ya que al pasar a través de la masa
de café, por encima y por debajo generalmente cada 6 u 8 horas,
se mejora notoriamente la uniformidad de la humedad final del
café.

Una de las dificultades para la operación de este tipo de

secadores son el cargue y el descargue, que requieren de
operarios para palear el grano. En sistemas más elaborados, se
utilizan silos de fondo o piso inclinado con sistemas mecánicos
de elevación y transporte de grano.

El tiempo de secado está comprendido entre 18 a 30 horas, sin

que las condiciones climatológicas lo afecten notoriamente.
Para conservar los atributos de calidad del café, se deben
utilizar equipos de combustión indirecta los cuales no permiten
que los gases de combustión se mezclen con el aire de secado y
mantener la temperatura del aire de secado por debajo de los
50°C. (Oliveros et al, 2009; Puerta, 2003; 2006a; 2006b).

Dentro de los tipos de silos secadores para café se pueden

encontrar diversas variaciones dependiendo de su fabricación,
diseño y operación, así: (Figura 35)

- De acuerdo al número de compartimientos: de uno o dos.

- De acuerdo al flujo del aire: flujo en una sola dirección o
doble flujo.
- De acuerdo al calentamiento del aire: de fuego directo, con
intercambiador de calor horizontal o vertical.
- De acuerdo a la fuente de calor: de energía eléctrica, con
quemador de ACPM de chispa o de olla, con hornillas de
carbón coque o cisco.

52
 Figura 35. Arriba: dirección del flujo del aire en secador de dos capas
horizontales; abajo: dirección del flujo del aire en secador de dos capas
verticales.

Secado tipo Guardiola

Según Fito, et al, 2001, Entre los años 60 y 70’s el secador

mecánico más popular en Colombia era el tipo Guardiola,
este secador posee un gran cilindro como cuerpo que gira
continuamente, por lo general ligeramente inclinado respecto a
la horizontal, con los granos de café en su interior, levantándolos
hasta dejarlos caer por gravedad desde la parte superior,
utilizando palas metálicas empotradas en la parte interna del
cilindro. La longitud del cilindro varía entre 4 y 10 veces el
diámetro. El material húmedo se introduce por un extremo del
cilindro y avanza en él por gravedad, en función de la rotación
e inclinación y sale seco por el otro extremo. Figuras 36 y
37.

53
La transferencia de calor hacia los granos de café, se produce
cuando éstos chocan con el aire caliente que entra al secador
a través de un tubo perforado, coaxial al eje del cilindro y
para facilitar la evacuación del aire húmedo también están
perforadas las paredes externas del cilindro. Este secador es
útil por la uniformidad en la humedad final que presenta el café
obtenido de él, lo que se traduce en una muy buena calidad, ya
que todos los granos reciben casi el mismo tratamiento térmico
por el hecho de que ellos se mueven continuamente durante
todo el proceso de secado.

A diferencia de los secadores tipo silo, las guardiolas cuentan

con dispositivos mecánicos de cargue y descargue de grano; en
algunas instalaciones de secado se pueden instalar baterías de
secado con 3-4 guardiolas ubicadas en línea.

Figura 36. Secado mecánico (Guardiola).

Fuente: Pinhalense, 2005

54
1. Tambor rotativo
a. Puerta basculante para
carga y descarga
b. Termómetro del cuerpo
c. Cerrojo
d. Cámara de secado
2. Caballete y apoyo del conjunto
de engranajes
3. Caballete del eje giratorio
4. Eje cubierto en bronce
5. Sistema de transmisión
6. Conducto de entrada del aire
al secador con termómetro
7. Freno
8. Silo alimentador (opcional)
a. Plataforma de acceso
b. escaleras
c. Registro de descarga del
silo alimentador
d. Lonas protectoras de
descarga del silo
e. Caballetes del silo
9. Elevador de carga y descarga
(opcional)
10. Motor eléctrico

Figura 37. Guardiola en la planta de procesos de MARCALA (Honduras).

Secador silo ECO DRYER

Este equipo combina tecnología y diseño para brindar la mejor

solución, tiene una capacidad de 5000, 10000 y 15000 litros
de café con tiempos de secado entre 18-24 horas. Cuenta
con en dos o tres cámaras de secado, construidas en acero
inoxidable. El sistema automático de inyección proporciona la

55
cantidad exacta de combustible sólido para mantener el nivel
de temperatura en los parámetros ideales, consumiendo 65 Kg
de cisco por cada m3 de café pergamino húmedo, cada cámara
contiene un sistema automático que ejecuta las siguientes
funciones: nivelar la capa de café, homogeneizar el grano a
través de un sistema automatizado de aletas, programado cada
20 minutos durante 1 minuto; transporte rápido del café por las
compuertas de descarga y limpieza de los pisos en el momento
de la descarga.

Para labores de inspección y control, el equipo cuenta con

una escalera de acceso en la parte superior de secado, puertas
de ventilación asegurando la circulación del aire en caso de
ausencia de flujo eléctrico. El secador de silo ECO DRYER es un
diseño ergonómico que hace el secado uniforme y eficiente, visor
en la puerta de sección de secado permitiendo la inspección
del proceso, sistema semi automático al finalizar el proceso de
secado, puerta de muestreo, iluminación LED en cada sección
del secador, sistema de abertura y cerrado de las compuertas
de descargue. Figura 38. (Penagos, 2017).

Figura 38. Secado de silo ECO DRYER.

Fuente: Penagos, 2017.

56
2.3.3 Componentes de un secador mecánico

En general los secadores mecánicos constan de cuatro

componentes principales: ventilador, intercambiador de calor
con sistema de combustión, cámara de secado y pre-secado y
ductos de transporte de aire. A continuación se describe cada
uno de ellos con sus principales funciones:

Ventiladores: estos dispositivos son considerados el corazón

del secador mecánico porque de él depende que el sistema
tenga el caudal de aire necesario a la presión requerida para
satisfacer las pérdidas de presión estática generadas por cada
componente del sistema: intercambiador de calor, capa de
granos de café, ductos y compuertas para eventuales cambios
en la dirección del flujo de aire.

De todos los factores que inciden en el secado mecánico el más

importante es la correcta selección e instalación del ventilador;
de esta manera, es necesario determinar con exactitud el paso
del caudal específico de aire de secado a través de la masa de
café que se desea secar. El valor recomendado es de 100 m3/min
por tonelada de café pergamino seco (Roa, 2004), ya que este
flujo de aire caliente es el encargado de suministrarle la energía
térmica a las capas de café para que el proceso de evaporación
se inicie y se pueda evacuar el vapor de agua que resulta.

Los ventiladores se clasifican en axiales y centrífugos. Los más

apropiados para el acondicionamiento de productos agrícolas
son los ventiladores centrífugos porque son de alto rendimiento
y trabajan a altas presiones.

Algunas características de los ventiladores de flujo axial: el motor

está dentro del armazón del ventilador, no se requiere ajustar
las bandas del motor, su nivel de ruido es alto, normalmente
es operado en un rango de presión de bajo a moderado (0 a 6
pulg), el armazón puede conectarse fácilmente a sistemas de
ductos redondos y a tubos calentadores apareados, tiene región
inestable de operación, su costo es el más bajo respecto a los
otros equipos.

57
Ventiladores centrífugos: están equipados con impulsores
o rodetes de flujo radial. Consta de una carcasa en forma de
caracol o espiral, un cubo central y las aspas. El motor transmite
el movimiento utilizando bandas y poleas. La capacidad para
generar presión en los ventiladores centrífugos depende
directamente de las características de las aspas, es decir, de su
longitud o altura, velocidad en la punta y de su ángulo. Figura 39.

Figura 39. Ventilador centrifugo.

Para seleccionar un ventilador, se deben tener en cuenta

los siguientes parámetros: volumen total de aire que debe
proporcionarse, calidad del aire a utilizar, la presión requerida
para la aplicación, restricciones en el tamaño y el espacio,
temperatura del aire, nivel de ruido y disposición de los ductos
para conducir el aire.

Intercambiador de calor: es un dispositivo diseñado para

transferir calor de un fluido a otro, sea que estos estén separados
por una barrera sólida o que se encuentren en contacto. Los
intercambiadores se han clasificado en directos e indirectos.

58
• Intercambiadores directos: en estos, el producto de la
combustión es forzado a pasar a través del grano a secar
junto con el aire de secado. Con la unidad de flujo directo
existe la posibilidad de que el grano sufra daño por el humo
si la operación es inadecuada. Sin embargo, las unidades
directas son menos costosas y tiene mayor eficiencia en el
uso de la energía obtenida del combustible. Se recomienda
usar mallas y filtros para interceptar las partículas que
podrían contaminar el producto.

• Intercambiadores indirectos: en estos, una superficie

de transferencia de calor es calentada y el aire usado
para el secado circula alrededor de dicha superficie. Los
productos de la combustión del quemador son removidos
por chimeneas y no se mezclan con el aire de secado. Para
aumentar el área de trasmisión de calor se pueden adicionar
aletas a la superficie de trasferencia.

En general, los intercambiadores de calor son los encargados

de proporcionar las características ideales y requeridas de
temperatura y humedad relativa del aire secante.

Cámaras de secado y ductos de transporte de aire: las

cámaras de secado son estructuras que cuentan con piso
de lámina metálica perforada, que permite el paso del aire y
contiene los granos de café. Después de terminar el proceso
de calentamiento del aire, el cual se lleva a cabo en el
intercambiador de calor, el aire caliente con humedad relativa
baja debe ser conducido hasta la cámara de secado. Figura 40.

El ducto principal puede estar a la entrada o a la salida de la

cámara o puede ser ubicado a lo largo y en el centro de la misma.
Cuando se ubica a la salida recibe el nombre de múltiple. Los
ductos telescópicos comienzan con una sección de diámetro
grande y luego se reducen a diámetros pequeños en peldaños
o escalones; aquí se presentan corrientes que disminuyen la
capacidad de distribución del aire.

59
 Presecado 1 Presecado 2

Paso
1

Ducto de transporte de aire 2

Ducto de transporte
de aire 1
Cámara 1 Cámara 2
Secado Secado
Paso
2

Figura 40. Ductos de transporte de aire.

De manera general, se recomienda que el área circundante al

silo se encuentre despejada y las escaleras acceso a la cámara
superior cuenten con seguridad para los obreros; de la misma
forma se requiere un mantenimiento adecuado en la estructura
y paredes del silo y en las compuertas de ingreso del grano y del
aire. (Figura 41)

Figura 41. Cámara de secado en condiciones inadecuadas y sin el

mantenimiento debido.

60
2.4 Mecanismo de elevación y transporte:

Su función principal es el movimiento de granos, semillas y

otros productos agrícolas en almacenes y silos. Utilizan una
conducción cerrada, o abierta por un lado, por la que circula el
material impulsado mecánicamente o por una corriente de aire.
La conducción va unida a la propia edificación, o se encuentra
separada de la misma, lo que permite su desplazamiento cercano.
Pueden ser fijos o con desplazamiento. Los fijos forman parte
de la instalación, mientras que los de desplazamiento disponen
de elementos que permiten su movimiento en el interior de la
instalación.

Por el tipo de elementos que utilizan para desplazar el material

se pueden establecer dos categorías principales: mecánicos
y neumáticos. Entre los mecánicos, por el tipo de elementos
que realizan el trasporte, se clasifican como: de cangilones, de
cadenas, de tornillo sin-fin, y de bandas continuas. Ministerio
de medio ambiente y medio rural y marino (España, 2010)

2.4.1 Elevadores de cangilones.

Según EcuRed, 2017, son máquinas de transporte continuo que

se emplean para la manipulación vertical de materiales a granel.
Están compuestos por un órgano de tracción que puede ser
de banda o cadenas, en el cual se fijan los cangilones. Todo el
conjunto se moverá alrededor de la tambora motriz, colocadas
en el extremo superior e inferior respectivamente.

El transportador de cangilones se pone en funcionamiento

a través de un sistema propulsor, el cual por mediación de la
tambora motriz, en dependencias del órgano de tracción que
se utilice proporciona movimiento al mismo, en el que van a
ir acoplado los cangilones que son los encargados de recoger
la carga de la parte inferior y elevar la hasta el punto de
descarga. El material se introduce al elevador por un conducto
que se encuentra en la parte inferior y se descarga por la parte
superior. (Figuras 42 y 43.)

61
Este tipo de elementos tiene como ventajas la manipulación
de diferentes materiales, amplio rango de capacidades, amplio
rango de longitudes de transportación, gran facilidad para
la carga y descarga del material, estructura liviana, desgaste
mínimo y fácil mantenimiento, bajo consumo de energía, bajos
niveles de ruido, construcción y montaje simple comparado con
otros transportadores.

Cabeza
Tambor
accionador

Tolva de
Motor
descarga

Caja o
envoltura

Órgano
tractor
Cangilón

Puerta de
servicio Tambor
tensor
Tolva de
carga
bota

Figura 42. Elevador de cangilón.

Fuente: Universidad Carlos III de Madrid, 2008

Figura 43. Cangilón de descarga centrífuga de alta velocidad.

Fuente: PROINTE, 2015.

62
2.4.2 Transportador de cadena de arrastre

Según Kongskilde, 2013, el transporte de cadena se utiliza para

el transporte horizontal del grano y se puede construir con
longitudes de hasta 50 m. Capacidades de transporte de hasta
120 t/h (750 kg/m3).

Tiene como ventajas el montaje rápido y sencillo para diferentes

distancias de transporte utilizando el sistema modular estándar
de extensiones, apto para instalaciones al exterior, posibilidad
de cargue y descargue en diferentes puntos de su longitud.
Figura 44.

Figura 44. Transportador de cadena de arrastre.

Fuente: Schrage, 2015

2.4.3 Transportador de tornillo sinfín.

Según el Ministerio de medio ambiente y medio rural y marino

(España, 2010), son desplazables y están formados por tubos
con una longitud entre 4 y 12 m y diámetros comprendidos
entre 100 y 300 mm. En su interior gira el tornillo sin-fin a un
régimen entre 350 y 1450 rev/min; la velocidad de giro está
limitada por la posibilidad de dañar granos sensibles. Puede
utilizarse para todo tipo de materiales, con una demanda de
potencia entre 0.3 y 0.6 kW/m, siendo 60 grados la inclinación
aconsejada para optimizar su trabajo. Figura 45.

63
 Figura 45. Transportador de tornillo sinfín.
Fuente: Ingemecanica, 2016.

2.4.4 Transportadores neumáticos.

Según el Ministerio de medio ambiente y medio rural y marino

(España, 2010), es el sistema idóneo para granos en trayectos
largos y complicados, utilizando conducciones por las que se
desplaza el aire a una velocidad de 21 a 25 m/s. La distancia de
transporte puede llegar a los 150 m, y la capacidad de transporte
es de hasta 26 t/h con una potencia de accionamiento en el
ventilador de 30 CV; si se realiza aspiración la capacidad de
transporte se reduce entre el 25 y el 30%. En el transporte de
aplicación agrícola se utilizan sistemas de baja presión de aire
con elevado caudal.

Para impulsar el aire se utiliza un ventilador centrífugo, sobre

la corriente de aire se realiza la entrega del grano, lo que
puede hacerse mediante un venturi o una exclusa controlada
mecánicamente. El grano no pasa a través de ventilador, y
para realizar la aspiración del grano de un arrume se utiliza
un sistema de doble tubería cuyo exterior está en contacto con
la atmósfera cuando el aspirador se introduce en el arrume
(Figura 46).

64
 Figura 46. Transportador neumático.
Fuente: discaf.e, 2016.

2.5 Consideraciones psicrométricas del secado.

La psicrometría o higrometría es la parte de la termodinámica

que trata de la cuantificación y análisis de los efectos de
vapor de agua presente en la atmósfera. Durante el secado el
aire ambiente necesita ser calentado para retirar la humedad
cuando atraviesa la masa de granos de café, sin embargo no
toda la energía suministrada al aire es aprovechada para
su calentamiento así como tampoco toda la energía en ella
contenida será usada para retirar el agua del café.

Para conocer la eficiencia de los equipos de secado y el

consumo específico de energía es fundamental caracterizar
los cambios que ocurren en las propiedades termodinámicas
del aire; en el almacenamiento convencional, características
del aire ambiente como la temperatura y la humedad relativa,
interfieren en los valores del contenido de agua de los granos,
causando re-humedecimiento o sobresecado.

Para entender el concepto de psicrometría se usa la carta

psicométrica, que es la representación gráfica entre las
diferentes propiedades del aire: temperatura de bulbo seco
(tbs), temperatura de bulbo húmedo (tbh), humedad relativa
(hr), temperatura de punto de rocío (tpr), humedad absoluta
(ha), calor total o entalpía (h) y volumen específico(v); un

65
análisis realizado sobre la carta psicrometríca permite hacer
seguimiento al cambio generado en la humedad en el aire
durante una operación de secado.

Existen disponibles muchos tipos de cartas psicrométricas

en diferentes rangos de temperatura, pero se recomienda
para mayor precisión en el análisis que se utilice la carta
correspondiente a las propiedades calculadas dependiendo de
la presión atmosférica del lugar de estudio.

Según Borém, 2008, para entender mejor las propiedades del

aire, que en realidad corresponde a una mezcla de aire y vapor
de agua, se presentan las siguientes definiciones:

Temperatura de bulbo seco (tbs)

Es la temperatura medida con un termómetro común. Esta

escala es la horizontal (abcisa), en la parte baja de la carta,
según se muestra en la figura 47. Las líneas que se extienden
verticalmente, desde la parte baja hasta la parte alta de la carta,
se llaman líneas de temperatura de bulbo seco constantes,
o simplemente líneas de bulbo seco. Son constantes porque
cualquier punto a lo largo de una de estas líneas, corresponde a
la misma tbs indicada en la escala de la parte baja.

Figura 47. Líneas de temperatura de bulbo seco °C.

66
Temperatura de bulbo húmedo (tbh)

Es la temperatura medida con un termómetro de bulbo húmedo,

que resulta cuando se evapora el agua de una mecha o tejido de
algodón humedecido con agua destilada, que cubre el bulbo de
un termómetro ordinario. La escala de temperaturas de bulbo
húmedo, es la que se encuentra del lado superior izquierdo, en
la parte curva de la carta psicométrica, como se muestra en la
figura 48. Las líneas de tbh constantes o líneas de bulbo húmedo,
corren diagonalmente de izquierda a derecha y de arriba hacia
abajo, en un ángulo de aproximadamente 30° de la horizontal.
También se les dice constantes, porque todos los puntos a lo
largo de una de estas líneas, están a la misma temperatura de
bulbo húmedo.

Figura 48. Líneas de temperatura de bulbo húmedo °C.

Temperatura de punto de rocío (tpr)

Es la temperatura a la cual se condensará la humedad contenida

en el aire sobre una superficie. La escala o eje de referencia para
las temperaturas de punto de rocío es la misma que la escala
para las temperaturas de bulbo húmedo; sin embargo, las líneas
de la temperatura de punto de rocío, corren horizontalmente
de izquierda a derecha, como se ilustra en la figura 49.

67
 Figura 49. Líneas de temperatura de punto de rocío °C.

Presión de vapor (Pv)

Es la presión parcial ejercida por las moléculas de vapor de agua

en el aire húmedo, en todas las direcciones. Cuanto mayor es la
concentración de vapor de agua en la atmosfera, mayor será la
presión de vapor. Cuando el vapor de agua este completamente
saturado, el aire está en la presión de saturación.

Razón de mezcla o razón de humedad (W)

Es el peso real de vapor de agua en el aire. También se le conoce

como humedad absoluta, es la escala vertical (ordenada) que
se encuentra al lado derecho de la carta psicométrica, como se
indica en la figura 50. Las líneas de humedad absoluta, corren
horizontalmente de derecha a izquierda, y son paralelas a
las líneas de punto de rocío y coinciden con éstas. Así pues,
podemos ver que la cantidad de humedad en el aire, depende
del punto de rocío del aire.

68
 Figura 50. Líneas de humedad absoluta en gramos/kg.

Humedad relativa (hr)

Es la relación existente entre la cantidad real de agua que

contiene el aire y la cantidad de agua que contiene la misma
masa de aire cuando está saturado, manteniendo la temperatura
constante. Son las curvas que se extienden hacia arriba y hacia
la derecha, se expresan siempre en porcentaje y este valor se
indica sobre cada línea. Figura 51.

Figura 51. Líneas de humedad relativa %.

69
Volumen específico (ν)

Se define como el volumen en m3 que ocupa 1kg de aire seco,

este concepto es reciproco a la densidad. Es muy importante
porque permite encontrar la relación entre caudal de aire y
flujo másico de aire, debido a que el aire y el vapor de agua son
un fluido compresible.

Entalpia (h)

Es la energía contenida en el aire húmedo por unidad de masa de

aire seco, por encima de una temperatura de referencia. Como
solamente la diferencia de la entalpia representa un interés
practico en el procesamiento de productos agrícolas, el valor
escogido para la temperatura de referencia se torna irrelevante.

Ejemplo para el comportamiento grano-aire durante el

secado.

Para entender la evolución del contenido de humedad en el grano

durante el secado, se debe conocer la temperatura y humedad
relativa del lugar. A continuación se presenta un ejemplo del
comportamiento de una masa de grano sometida a secado en silo
mecánico ubicado en La Plata-Huila (1070 mnsm). De acuerdo
a los reportes del IDEAM del 2016 se obtuvo una temperatura
promedio de 23ᵒC y humedad relativa de 76%, en los meses
de cosecha junio-julio, los cuales son un punto crítico por
tener una demanda alta de secado; con estos valores se ingresa
a la carta psicrometríca como se muestra en la figura 52 con
las líneas rojas punteadas, se obtiene una lectura de humedad
absoluta (Razón de Humedad) de 15,09 gVa/kg As.

70
 Razón de Humedad (g Va/kg As)

Volumen Específico (m3/kg de Aire Seco)

Figura 52. Paso uno: condiciones iniciales.

76%

Temperatura de Bulbo Seco (°C)

)
Seco
Aire
g de
kJ/k n(
UNIDADES DEL SISTEMA INTERNACIONAL

ració
Satu
PRESIÓN BAROMÉTRICA 88.47 kPa

de
lpia
Enta
MUNICIPIO DE LA PLATA
DEPARTAMENTO HUILA
CARTA PSICOMÉTRICA

PAIS COLOMBIA
1070 m.s.n.m.

Antes de iniciar el secado se acondiciona el aire hasta alcanzar

una temperatura de 45ᵒC, manteniendo constante la Razón de
Humedad; en la carta se ingresa con esta temperatura como se
muestra en la figura 53 y se hace lectura de la humedad relativa
de 22%. Esta operación corresponde al acondicionamiento que

71
 CARTA PSICOMÉTRICA
UNIDADES DEL SISTEMA INTERNACIONAL

)
PRESIÓN BAROMÉTRICA 88.47 kPa

Seco
1070 m.s.n.m.

Aire
PAIS COLOMBIA
DEPARTAMENTO HUILA

g de
MUNICIPIO DE LA PLATA

kJ/k
100% de saturación.

ión (
urac
Sat
ia de
lp

72
Enta
Razón de Humedad (g Va/kg As)

Temperatura de Bulbo Seco (°C)

Volumen Específico (m3/kg de Aire Seco)

una capacidad de arrastrar humedad del grano hasta llegar al
una humedad relativa 22%, quedando teóricamente el aire con
atravesará la masa de grano tendrá una temperatura de 45ᵒC y
se efectúa en el intercambiador de calor, por lo tanto el aire que

Figura 53. Paso dos: calentamiento de aire de secado.

Es importante conocer el contenido de humedad y la humedad
equilibrio del grano antes de iniciar el secado. En la figura 54 se
presenta la isoterma de desorción de 45ᵒC para café pergamino
húmedo, la cual nos permite conocer el contenido de humedad
de equilibrio del grano para un aire de secado de 45ᵒC; en esta
grafica se ingresa con la humedad relativa de 22% obtenida
de la lectura de la figura 53 y manteniendo la temperatura de
secado de 45ᵒC el grano podría llegar a secarse hasta 5%, es por
ésto que se deben controlas las variables durante el secado, para
no sobresecar el grano por debajo del 10%, pues conllevaría a
pérdidas económicas.

Figura 54. Isoterma de desorción de 45ᵒC.

Durante el secado se podrian llegar a retirar del grano 7,91

gVa/kg As que corresponde a la diferencia entre la Razón de
Humedad del aire antes de atravesar el grano (15,09 gVa/kg As)
y despues de atravesar el grano (23 gVa/kg As - valor obtenido
al llevar el aire hasta una saturación del 90% de humedad
relativa) como se observa en la figura 55 en linea punteada
verde horizontal y la lectura en condiciones de secado.

73
 CARTA PSICOMÉTRICA

eco)
UNIDADES DEL SISTEMA INTERNACIONAL
PRESIÓN BAROMÉTRICA 88.47 kPa

ire S
1070 m.s.n.m.

de A
PAIS COLOMBIA
DEPARTAMENTO HUILA

/kg
MUNICIPIO DE LA PLATA

n (kJ
ració
Satude
lpia
Enta

74
grano-aire durante el almacenamiento.
Razón de Humedad (g Va/kg As)

Temperatura de Bulbo Seco (°C)

Volumen Específico (m3/kg de Aire Seco)

la isoterma desorción para predecir el efecto de la interacción

Una vez terminado del proceso de secado, se puede hacer uso de
Figura 55. Paso tres: determinación de HR de aire caliente.
En la figura 56 se muestra el rango que se debe tener en cuenta
de humedad relativa ambiente para las condiciones ambientales
de La Plata-Huila en los meses de septiembre y octubre, durante
el proceso de almacenamiento el café estaría expuesto a re-
humedecimiento (valores superiores a 65% - línea verde) o
sobresecado (valores inferiores a 55% - línea roja).

Figura 56. Rango de humedad relativa ambiente para el almacenamiento

de café.

2.6 Cinética de secado

Según Madariaga (1995) citado por Cabrera y Mora 2009, en

la cinética del secado se basan los estudios en los cambios de
la cantidad promedio de humedad del grano durante el tiempo
que transcurre en la operación de secado, contrario a lo que
representa la dinámica del secado que describe los cambios
de temperatura y humedad. Así la cinética del secado describe
la cantidad de humedad evaporada, el tiempo, el consumo de
energía; sin embargo, el cambio de humedad depende de la
transferencia de calor y de masa entre la superficie del cuerpo,
el ambiente y el interior del material a secar.

75
Para el proceso físico del secado de granos, o en general
de elementos granulares, se consideran dos fenómenos
fundamentales:

• La humedad del grano se evapora y sucesivamente se

difunde fuera del grano o del conjunto de granos

• La energía necesaria para la evaporación de la humedad

fluye en dirección opuesta a la difusión y causa que la
masa húmeda cambie del estado líquido al gaseoso.

Cuando en el secado de granos, el aire caliente utilizado se hace

pasar a través del grano con temperatura y humedad constante,
el secado se divide en dos etapas:

Secado a velocidad constante. El período de secado a velocidad

constante lo constituye la evaporación de la humedad presente
en la superficie del grano; durante esta etapa toda la superficie
del grano debe estar húmeda y el mecanismo de transporte de
humedad puede asociarse a la evaporación de una superficie
de agua libre. Durante este período son de gran importancia las
condiciones del aire que circula.

Esta fase de secado continúa hasta el momento donde la

migración de humedad desde el interior del grano sea menor
que la tasa de evaporación en la superficie. Al valor del contenido
de humedad del grano a partir del cual la velocidad de secado
comienza a disminuir se le conoce como humedad crítica.

Secado a velocidad decreciente. La etapa de secado a

velocidad decreciente, comprende la migración de humedad
desde el interior del grano hasta su superficie, donde es
evaporada. Esta etapa está determinada por las características
del producto. Entre más compleja sea la estructura física del
producto, mucho más difícil es la remoción de la humedad.

Esta etapa casi siempre corresponde al total del tiempo de la

operación de secado, debido a que la mayoría de los casos el
producto llega a la secadora con humedades por debajo de la
crítica. En caso de llegar con humedades superiores a la crítica,
ésta es alcanzada rápidamente.

76
Teóricamente existen cuatro periodos en el proceso de secado,
los cuales se encuentran representados en la figura 57 y son:

1. A-B: etapa de extracción de humedad de la superficie del

grano, en ella la velocidad de evaporación aumenta según
el grano se va calentando.

2. B-C: etapa de velocidad constante, ocurre por el fenómeno

de convección. El punto C es el de contenido de humedad
critico (Xcr) que ocurre cuando la velocidad de difusión
del producto es menor que la velocidad con que se está
evaporando en la superficie.

3. C-D: etapa de velocidad decreciente, depende de las

características del producto y comprende el movimiento
de humedad dentro del producto hacia la superficie por
difusión y su vaporización.

4. D-E: etapa de equilibrio (Xeq), la capacidad del aire secante

utilizado en el proceso es mínimo, porque las condiciones
del entorno son las únicas que influyen en el proceso.

Figura 57. Curva de secado de granos.

Fuente: Cie, 2009.

77
2.7 Combustibles para secadoras mecánicas

Es toda sustancia natural o artificial, en estado sólido, líquido o

gaseoso que, combinada con el oxígeno produzca una reacción
con desprendimiento de calor. (fing, 2016)

En los secadores mecánicos para café utilizados en Colombia

se utilizan diferentes tipos de combustibles dependiendo del
diseño del intercambiador de calor el cual siempre se ajusta a
la disponibilidad de este o a restricciones económicas.

Existen combustibles de distintos tipos, dentro de los cuales se

tienen: carbón mineral, madera, subproductos como cisco de
café, aceite combustible (derivado del petróleo) y gas natural
o artificial. La energía potencial de los combustibles se expresa
en valores de calentamiento, Kcal/Kg combustible o KJ/Kg
combustible.

Los factores más importantes en la selección de combustibles

son:

• Contenido de energía
• Precio de combustible
• Eficiencia total
• Costos de manejo y almacenamiento
• Labor de operación
• Mantenimiento
• Seguridad

La cascarilla de café y la leña son combustibles importantes

energéticamente para el secado, en efecto, por cada 2 kg de
cascarilla de café y 2,3 kg de leña se obtiene energía equivalente
a la de 1 kg de carbón hulla (antracita) (Oliveros et al, 2009).
(Tabla 5).

78
Tabla 5. Poder calorífico de combustibles usado en el secado de café y de
otros productos agrícolas.
Poder calorífico
Combustible Fuente
kJ/kg kJ.m3
Cascarilla de café (Cisco) 17,938 Rodríguez et al, (2010)
Tusa de 20% humedad 15,195
maíz 30% humedad 13,348
Claar II et al, (1981)
Carbón mineral 27,450
Biogás 17,1
Ministerio energía, turis-
Propano 46,367
mo y agenda digital. 2016
Cascarilla de arroz 13, 730 Varón, (2005)

Consumo de combustible y costos en el secado del café.

El consumo de combustible por unidad de producto seco

depende de los siguientes factores:

• Tecnología utilizada, básicamente intercambiador de

calor, ventilador y control de temperatura del aire de
secado.
• Capacidad utilizada del equipo.
• La humedad inicial del café cuando previamente ha
sido llevado a valores inferiores al 40% hbh, cuando es
presecado inicialmente a secadores solares.
• El manejo, que depende de la experiencia y habilidad del
operario.

Al utilizar combustibles en el secado del café se contamina el

aire, principalmente por la producción de dióxido de carbono
(CO2) y la emisión de partículas. La mayor emisión de CO2 se
produce cuando es utilizada la hulla (antracita) y la menor con
gas propano. Sin embargo, con el empleo de cascarilla de café
se obtienen mejores resultados ambientales, por ser carbono
neutral, debido a que la huella neta de carbono es igual a cero.

El cisco de café es una alternativa importante para el secado

del café en Colombia por su poder calorífico, facilidad de uso

79
con las tecnologías actuales y el relativo bajo costo, entre otros.
Por cada 100 kg de c.p.s. se obtienen 18 kg de cisco (Montilla
et al, 2008). Considerando una producción anual del café de
12 millones de sacos, cada año se producen en el país 158.048
toneladas de cisco, suficientes para secar 448.000 toneladas de
c.p.s (35,9 millones de arrobas por año).

En la tabla 6 se presentan los consumos y costos por arroba de

café durante el proceso de secado.
Tabla 6. Consumo y costo de los combustibles usados en el secado mecánico del café.
Consumo Costo por
Combustible por arroba arroba de Fuente
de c.p.s c.p.s.
Carbón mineral 3,0 kgs $ 360 Revista portafolio,
ACPM 0,7 galones $ 5.391 Marzo 2017
Gas propano 2,5 libras $ 3.750 Vidagas, Marzo 2017
Cascarilla de café 4,4 kgs $3.125 Occicafé, 11/07/2017
Mercado libre,
Cascarilla de arroz $8.750
12/07/2017

Debido a la capacidad inflamable de los combustibles y el tipo

de material que se maneja a los alrededores de las instalaciones
(sacos de fiques, estibas de madera), se deben tener en cuenta
algunas recomendaciones para seguridad en los quemadores:

• Control de emergencia para el cierre del paso de

combustible en caso de incendios.
• Control de altas temperaturas que apague el quemador,
pero que permita que el ventilador siga funcionando.
• Control de temperatura en el interior del quemador para
prevenir el sobrecalentamiento del mismo.
• Instalación eléctrica adecuada para la conexión del
ventilador y el quemador al circuito eléctrico.
• Mantener una distribución adecuada para los elementos
inflamables que se encuentran cerca de la secadora.
• Mantener despejadas las áreas circundantes para
efectuar rondas de inspección, control y mantenimiento
en la instalación.

80
3. EVALUACIÓN Y CONTROL DEL
PROCESO DE SECADO

Teniendo en cuenta que dentro del proyecto “Investigación

de las condiciones de control de café especial La Plata, Huila,
Centro Oriente”, se planteó un objetivo asociado a la operación
y diseño de equipos de secado, en este capítulo se presentan los
resultados de la evaluación de un sistema de secado tipo silo
de concreto con el que se realizan las operaciones de secado en
la asociación de caficultores OCCICAFÉ; además se proponen
los gráficos de control del proceso de secado por variables
para el seguimiento y evaluación de secadores mecánicos y
parabólicos.

En la figura 58 se muestra un esquema de la secadora evaluada

con los dos tipos de flujos utilizados durante el secado; la línea
continua representa la dirección del aire que ingresa por la
parte alta de la cámaras de secado 1 y 2, atravesando el grano
de arriba hacia abajo y posteriormente se conduce por un túnel
lateral hacia la parte inferior de las cámaras de presecado 1 y
2 para atravesar el grano en el proceso de presecado de abajo
hacia arriba y finalmente sale al exterior por la parte superior.

Una dirección de flujo de secado opcional se presenta en la

misma figura 58 en línea punteada, en el que el aire caliente
es conducido en primera instancia a la parte inferior de las
cámaras de secado 1 y 2, atravesado el grano de abajo hacia
arriba, luego a través de los tuneles es conducido hacia la parte
inferior de las cámaras de presecado 1 y 2 atravesando el grano
también de abajo hacia arriba y abandonando el secador por la
parte superior.

81
 Presecado 1 Presecado 2

Paso
1

Cámara 1 Cámara 2
Secado Secado

Paso
2

Figura 58. Esquema de flujos de aire en el silo secador de la cooperativa

OCCICAFÉ.

En el proceso de operación de este tipo de secadoras las

diferentes opciones del flujo del aire a través del secador
permiten definir el frente de secado más adecuado para
conseguir un secado uniforme, por lo que el operario deberá
tener perfecto conocimiento del momento oportuno para
realizar los cambios de flujo.

Se realizó la evaluación de la secadora de acuerdo a los

parámetros de temperatura y humedad relativa del aire de
secado, contenido de humedad en base húmeda en el grano
medido en tres diferentes profundidades de la cama de grano
durante el proceso secado. Además se midió la temperatura y
humedad relativa del aire ambiente, antes de pasar por el grano
y después de pasar por la cama de grano. Estos parámetros se
evaluaron por lote de grano para cada cámara y se estableció un
control promedio de lectura de cada una y dos horas.

Resultados de la evaluación del silo secador

En las figuras 59 (antes del primer cambio de flujo de aire) y

60 (después del primer cambio de flujo de aire) se muestra
la evolución de las temperaturas del aire evaluadas durante

82
el proceso de secado, T1 corresponde a la temperatura
ambiente medida en el exterior de la secadora antes de entrar
al intercambiador de calor ; la T2 es la temperatura del aire de
secado después de ser calentado en el intercambiador de calor
y antes de pasar por la cama de grano y T3 corresponde a la
temperatura medida en la parte superior de cámara de secado
antes de pasar a la cámara de presecado; como puede verse
durante varios intervalos de tiempo la temperatura del aire
de secado estuvo por encima de 50°C superando el valor de
referencia para este tipo de secadoras.

Adicionalmente en la figura 60 se puede notar que entre los

150 y 300 min después de realizado el cambio de flujo del aire
se presenta un descenso brusco en la temperatura del aire de
secado buscando un equilibrio con las condiciones del aire
exterior, estos se presentan debido a que en algunos casos el
intercambiador de calor deja de funcionar por fallos mecánicos
y en otras casos por rutina de operación cuando se requiere
vaciado o llenado de las cámaras.

Estas interrupciones accidentales o rutinarias pueden favorecer

la cinética del secado debido a que en algunos casos se requiere
incorporar tiempos de atemperamiento o reposo del grano
para que la humedad del interior del grano se desplace hasta la
superficie donde es fácilmente arrastrada por el aire.

60

50
Temperatura (°C)

40 T1
T2
30 T3

20
0 100 200 300 400 500
Tiempo (min)

Figura 59. Tiempo vs temperatura cámara 1.

83
 60

50
Temperatura (°C)

40 T1
T2
30 T3

20
0 150 300 450 600 750
Tiempo (min)

Figura 60. Tiempo vs temperatura cámara 2.

En las figuras 61 y 62 se muestra la evolución del contenido de

humedad del grano durante el tiempo de secado; se midió en
diferentes profundidades en la cama de grano, hbha: contenido
de humedad de la parte alta en la cama de grano; hbhm: contenido
de humedad de la parte media y hbhb: contenido de humedad de
la parte más profunda. Como puede verse en la figura 61 que
corresponde a la primera fase del secado se presenta un gradiente
del humedad dependiente de la profundidad del grano indicando
falta de uniformidad en el frente de secado; mientras que en la
figura 62 en el 750 después de realizados los correspondientes
cambios de flujo el contenido de humedad de toda la masa de
grano tiende a equilibrarse alrededor del 10% del contenido de
humedad indicando que se puede detener el proceso de secado.

40
Contenido de humedad (%)

Cámara 1
30

hbha
hbhm
20
hbhb

10
0 100 200 300 400 500
Tiempo (min)

Figura 61. Evolución del contenido de humedad durante el proceso de cámara 1.

84
 30

25 Cámara 2
Contenido de humedad

20
hbha
15 hbhm
hbhb
10

5
0 150 300 450 600 750 900
Tiempo (min)

Figura 62. Evolución del contenido de humedad durante el proceso de

secado en cámara 2.

Calculo de la eficiencia de un silo secador.

Una secadora convencional, correctamente construida, utilizada

y mantenida, tiene un consumo energético de poco más de
1000 Kcal por Kg de agua evaporada. En la tabla7 se presenta la
el consumo y pérdidas de calor durante un proceso tradicional
de secado. (De Dios, 1996).
Tabla 7. Consumo y pérdidas de calor.
Parámetro Energía perdida
Calor necesario para la evaporación de 1kg de agua 600 Kcal
Pérdida por el calor sensible que se va en el aire
0,300-0,320 Kcal
usado
Pérdidas de calor por conducción, radiación y
30 Kcal
convección hacia el exterior
Pérdida por el calor transportado por el grano 80 Kcal
Total 1010-1030 Kcal

El valor de 600 kcal/kg de agua no puede ser disminuido de

ninguna forma, pues es el calor mínimo que se requiere para
evaporar el agua. Las otras pérdidas pueden ser disminuidas en
cierta medida por medio de mejoramientos en las secadoras o
utilizando algunos sistemas de secado más eficientes.

85
La eficiencia de la secadora es la relación entre las kcal mínimas
necesarias para evaporar el agua de una masa determinada de
granos y la cantidad de kcal realmente consumidas. (Ec. 8).

Para el silo mecánico evaluado en OCCICAFÉ se tiene los

siguientes datos:

Contenido de humedad del grano: Inicial 35% hbh; final

10%hbh
Capacidad del silo: 6000 kg~6 t de café pergamino húmedo
Capacidad de la tolva de cisco: 500-600 Kg

Luego el agua a retirar seria:

86
El calor latente del agua es de unas 600 kcal/kg

En todo proceso industrial es posible realizar un control

estadístico a las variables que tienen influencia sobre la calidad
y/o sobre el rendimiento del proceso; los gráficos de control por
variables más usuales son los que controlan el valor medio y la
variabilidad del proceso. Cuando los procesos agroindustriales
están debidamente controlados y con seguimiento continuo, se
puede obtener un producto final estandarizado y con atributos
de calidad adecuados.

Para poder construir un gráfico de control por variables es

necesario conocer cuál es la variable a controlar mediante
seguimiento continuo y cuáles son los valores máximos y
mínimos, que se pueden permitir para que el producto no
resulte afectado en su calidad o el proceso en su rendimiento.

3.1 Componentes de un gráfico de control por variables.

En los gráficos de control por variable se distinguen cuatro (4)

componentes principales (Figura 63):

Límite de control superior - LCS: valor máximo que puede

permitirse en la variable, cualquier valor por encima del LCS
puede afectar al producto.

Límite de control inferior – LCI: valor mínimo que puede

permitirse en la variable, cualquier valor por debajo del LCI
puede afectar la calidad o hacer el proceso más extenso.

Valor medio de la variable – Promedio: valor ideal para

mantener el proceso y el producto en condiciones adecuadas.

Valores reales registrados: valores de la variable medidos

durante el proceso que se está controlando; cada valor registrado
debe asociarse a una determinada hora en el proceso.

87
 Figura 63. Componentes de un gráfico de control.

Como puede verse en la figura 63 en las horas 7 y 8 se registraron

temperaturas en el aire de secado de 52 y 54 grados centígrados
respectivamente, superando visiblemente el límite crítico superior
(LCS) establecido para esa etapa del secado, lo anterior puede ser
consecuencia de un posible deterioro en la calidad del producto
que puede ocasionar defectos que más adelante serán detectados
por los catadores en la etapa de análisis sensorial y por esta razón
es posible que el café sea rechazado para “Cafés Especiales”

En la figura 64 se presenta el grafico de control para la variable

temperatura del aire de secado en silo de fondo plano con aire
caliente; es importante observar que durante las primeras 5
horas del proceso en el que el grano de café ingresa al secado
con una humedad superior al 50% hbh, se ha establecido como
temperatura máxima de secado los 50 °C, a partir de la hora 6
la temperatura en la cámara de secado debe estar por debajo
de los 43 °C. Para este mismo proceso, se establece como límite
inferior crítico el valor de 30 °C, ya que por debajo de esta
temperatura el proceso de secado se hace lento incrementado
el tiempo de secado.

En la figura 65 se observa el grafico de control para la variable

temperatura del aire de secado en secador parabólico; es
importante observar que durante el tiempo de secado para
este tipo de instalaciones puede ser de hasta 40 horas, la

88
temperatura de secado debe estar por debajo de los 43 °C, aquí
se establece solamente un Límite de Control Superior (LCS),
debido a que este secado es dependiente de las condiciones
medioambientales de la zona, en caso de llegar a detectarse
valores de temperatura de secado por encima de los 43 °C se
recomienda abrir las ventanas del secador para permitir el
flujo de aire ambiente hacia el interior del secador y así evitar
defectos atribuibles a temperaturas altas.

En los dos gráficos de control desarrollados para las instalaciones

comúnmente utilizadas se recomienda el siguiente protocolo de control:

1. Identificar adecuadamente el lote que entra a secamiento

• Propietario
• Predio
• Lote
• Variedad
• Cantidad de grano (Kg), altura de capa
• hbh inicial, hbh final
• Fecha, hora de inicio y hora final de secado
• Observaciones

2. Registrar la temperatura de la cámara de secado

• Cada hora en silos de fondo plano o similares (aire caliente)

• Cada dos horas en secador parabólico

3. Registro de la humedad del grano final

• En caso de instalaciones de secado se requiere contar

con determinadores de humedad (Recordar que una vez
terminado el secado, el producto puede seguir perdiendo
humedad o puede rehumedecerse dependiendo de las
condiciones medioambientales).
• Para el caso de secado en fincas es necesario ajustarse.

4. Registro del peso final (Kg) de cada lote

5. Recordar que se deben conservar los registros para poder

cotejarlos con los resultados de taza.

89
 Propietario
Hora Inicial Lote Fecha
Hora final Peso Inicial Variedad
Predio Peso final
Altura capa inicial Humedad inicial Observaciones
Altura capa final Humedad final

Gráfico de control de “Temperatura de Secado”

90
para secado mecánico

Figura 64. Formato para control de temperatura para secado mecánico.

 Propietario
Hora Inicial Lote Fecha
Hora final Peso Inicial Variedad
Predio Peso final
Altura capa inicial Humedad inicial Observaciones
Altura capa final Humedad final

Gráfico de control de “Temperatura de Secado” para

91
secado solar

Figura 65. Formato para control de temperatura para secado solar.

Ejemplo:

Se graficó la temperatura de secado vs. tiempo como se muestra

en la figura 66, en el rango entre 2-5 horas se sobrepasa el límite
de control superior de 50°C , posteriormente entre las horas
8.5-12 y 14-21 se sobrepasa el límite de control superior que
para esta etapa del secado se había establecido en 45°C.

Propietario OCCICAFÉ
Hora Inicial 8:35 Lote 1 Fecha 01/06/2017
Hora final 9:30 Peso Inicial - Variedad -
Predio - Peso final -
En las horas 8

Observaciones
y 13 se presen-
Altura capa Humedad
0.40 30.4 % ta un pico de
inicial (m) inicial
descenso por
taponamiento
Altura capa Humedad y llenado de la
0.40 8.1 % cámara 2.
final(m) final

Gráfico de control de “Temperatura de Secado” en secador

tipo silo con aire caliente

Figura 66. Formato para control de temperatura para secado en silo.

Cámara 1.

92
En la figura 67 en la que se realiza un control similar se pudo
establecer que durante todo el tiempo de secado la temperatura
del aire de secado estuvo por encima del límite establecido de
45°C, exceptuando la hora 13 en la que se muestra un descenso
brusco de temperatura como consecuencia de fallo mecánico
en el equipo por taponamiento de combustible sólido (cisco) en
la cámara de combustión.

Propietario OCCICAFÉ

Hora Inicial 4:35 Lote 2 Fecha 01/06/2017

Hora final 9:30 Peso Inicial - Variedad -

Predio - Peso final -

Observaciones
Altura capa Humedad El pico 13 se
0.40 36,50%
inicial (m) inicial dio por tapo-
namiento.
Altura capa Humedad
0.40 8.1 %
final (m) final

Gráfico de control de “Temperatura de Secado” en

secador tipo silo con aire caliente

Figura 67. Formato para control de temperatura para secado en silo.

Cámara 2.

93
94
4. CONSIDERACIONES PARA EL
DISEÑO DE SECADORES SOLARES

Teniendo en cuenta que en la mayoría de las fincas cafeteras los

secadores son construidos por los mismos cafeteros con ayuda
de maestros de construcción, se viene incurriendo en errores
de diseño que hacen menor la eficiencia del secado al no
considerar ciertos aspectos técnicos de fácil aplicación y bajo
consto. A continuación se presentan algunas consideraciones
técnicas que al ser tenidas en cuenta pueden mejorar la
eficiencia de los secadores solares.

Declinación solar (Δ)

Según Montero, 2005, el eje rotatorio de la tierra forma con el

eje normal al plano de la elíptica un ángulo constante igual a
23.5°. Debido a esto, el ángulo de los rayos solares con el plano
del ecuador, denominado declinación solar, δ, varía entre 23.45°
(solsticio de verano) y -23.45° (solsticio de invierno), expresado
mediante la Ec. 9 y como se ve en la figura 68.

Dónde: dn= el número de día del año (1 para el 1 Enero y 365

para el 31 Diciembre)

Figura 68. Esfera celeste mostrando el movimiento aparente del sol y el

ángulo de declinación solar.
Fuente: Ignacio, 2008

95
Ángulo de inclinación de los rayos solares

Según Solís, 2005, el ángulo de incidencia ɸ es aquel que se

forma con el eje perpendicular la superficie terrestre, el ángulo
de inclinación es importante, debido a que la radiación solar
es menos intensa cuando ɸ es mayor, siendo al mediodía un
ángulo de incidencia nulo que son más intensos que al atardecer
y/o amanecer con ángulo de incidencia máximo. La cantidad de
masa atmosférica que atraviesa los rayos solares varía con el
ángulo de incidencia. Figura 69.

Figura 69. La masa atmosférica que los rayos solares atraviesan medio día
y/o atardecer.
Fuente: Solís, 2005.

Inclinación del secador solar de cobertura plástica

Según Ignacio, 2008 para estimar la inclinación del secador y

captar la máxima radiación solar posible, es necesario conocer
la altura del sol (Figura 70), de tal forma que la incidencia de los
rayos del sol sea normal a la superficie del secador.

Figura 70. Inclinación del secador tipo túnel.

Fuente: Ignacio, 2008.

96
Determinación altura solar (Α)

Según Montero, 2005 la altura solar α (también llamada

elevación solar) es la altura angular del sol sobre el horizonte
celestial del observador. Este es el ángulo que varía entre (0-
90°), la altura solar es el complemento del ángulo cenital y se
calcula mediante la Ec. 10:

Dónde:
𝜑: latitud del lugar de estudio
wh: (12-Hr deseada) ∙15°
𝛿: declinación solar en grados
𝛼: altura solar

Determinación ángulo de inclinación del secador

Según Rivera, 2004 el ángulo de inclinación del secador tipo

túnel se determina con la Ec. 11:

Dónde:

βc: Ángulo de inclinación del secador tipo túnel

𝛼: altura solar

El ángulo de inclinación de los secadores solares sobre un plano

horizontal se determina en función de la latitud geográfica y
del período de utilización de la instalación, de acuerdo con los
valores de la tabla8:
Tabla 8. Corrección de ángulo de inclinación.
INCLINACIÓN DE LOS SECADORES
PERÍODO DE UTILIZACIÓN
SOLARES
Anual, con consumo constante β°c
Preferentemente en invierno (β+10)°
Preferentemente en verano (β - 10)°
Fuente: Rivera, (2004)

97
Calculo del ángulo mínimo de un secador para la Plata-
Huila. (Figura 71)

Fecha: 30/06/2017 = 181 días, esta fecha se selecciona por ser

tiempo de cosecha.

Donde dn = número del día del año (181)

𝛿=23°11´

𝛼=sin−1 [(cos𝜑) ∙ (cos𝛿) ∙ (cosWd) + (sin𝜑) ∙ (sin𝛿)]

Dónde:

𝜑: latitud del lugar de estudio La Plata (2°23´)

Wd: (12 Hr deseada) *15°( hora deseada es 10 → 𝒘d: 30°)
𝛿: declinación solar en grados
𝛼: altura solar
𝛼 = 54°
Angulo de inclinación del secador:

𝛽𝑐=180 − (90+𝛼); 𝛽𝑐= 36°

𝛽𝑐

Figura 71. Angulo mínimo de un secador parabólico.

En la figura 72 se muestra la influencia del ángulo de incidencia

con el angulo y superficie del secador, donde las flechas
representan el flujo de radiación solar en el plano horizontal.
Si los rayos solares caen verticalmente sobre la superficie

98
terrestre, la intensidad de la radiación es mayor que si lo hacen
oblicuamente, por ello el secador parabolico permite mantener
una superficie perpendicular entre ejes.
12 m.
10 a.m. 2 p.m.

5 p.m.

36° <

Figura 72. Efecto del ángulo de incidencia de los rayos solares.

Recomendaciones para el diseño de la estructura y

componentes del secador.
A continuación se presenta en las figuras 73 y 74, en las que
se presentan detalles constructivos para diferentes tipos de
secadores solares, se destaca como novedad la inclinación de las
bandejas de secado, los pisos y el cuerpo del secador, para facilitar
operaciones de cargue y descargue; también se incluyeron
aberturas laterales para facilitar el retiro del aire cargado de
humedad; igualmente se incluye la posibilidad de implementar
un mecanismo de rodillo y rastrillo homogeneizador del grano.
En la figuras 75 y 76, se incluye la utilización de un plástico negro
en la superficie del suelo por debajo de piso del secador para
que se comporte como cuerpo negro aumentando la eficiencia
energética y un plástico blanco en los laterales del suelo para
reflejar la energía radiante sobre el cuerpo negro del secador.
En la figura 77, se muestran detalles para secador en patio, en
el que se utilizan inclinaciones laterales como longitudinales
para aumentar la inclinación del grano en el secado y favorecer
la operación de recogida del grano. Se incluyeron unas franjas
longitudinales de 0,50m para el tránsito del operario sin
contaminar el grano.
Otro detalle que puede ser implementado en la utilización
de secadores solares se muestra en la figura 78, en la que se
observa la utilización de canales laterales en tubería PVC
de 8 pulg, partidas en la mitad, que reciben el café seco y lo
transportan por gravedad hasta el sitio de empaque.

99
Figura 73. Planta de secador parabólico con vista superior, lateral, frontal
e isométrica.

100
Figura 74. Planta secador bandejas con vista superior, lateral, frontal e
isométrica.

101
 90°
36°

Figura 75. Planta de secador marquesina con vista superior, lateral, frontal
e isométrica.

102
Figura 76. Planta de secador parabólico con vista superior, lateral, frontal
e isométrica.

103
Figura 77. Planta de secador en patio con vista superior, lateral, frontal e
isométrica.

104
Figura 78. Planta de secador parabólico con bandejas con vista superior,
lateral, frontal e isométrica.

105
106
5. RECOMENDACIONES PARA
SEGURIDAD EN INSTALACIONES
DE SECADO

En general, para instalaciones con secadoras mecánicas que

utilizan combustibles y quemadores directos, se deben tener
en cuenta los siguientes aspectos:

• El depósito, la bomba y la tubería conductora de

combustible se deben ubicar a una distancia segura de
la llama o secador.

• La línea que transporta combustible desde el tanque a la

bomba, debe ser protegida contra daño mecánico.

• La separación entre el secador y otras construcciones de

almacenamiento, será tal que no se afecte el producto
almacenado por el calor de secado ni interfiera con el
tránsito de operarios para labores de inspección, control
y mantenimiento.

El ambiente del trabajo expone al trabajador a riesgos, tanto

aquellos más visibles que afectan su integridad física (agentes
peligrosos) como aquellos menos notorios que actúan a largo
plazo, deteriorando paulatinamente la salud de los trabajadores
(agentes insalubres). Los primeros provocan los accidentes del
trabajo, mientras que estos últimos acarrean las enfermedades
profesionales o del trabajo. (Oliveira, 2002)

Según Borém, 2008, en general, en las instalaciones productoras

y beneficiarias de café se observa un alto nivel de ruido,
polvo y presencia de agentes biológicos, además de un riesgo
inminente de accidentes. En las unidades de procesamiento y
beneficiamiento de café, el elevado nivel de presión acústica
(ruido) se debe principalmente al funcionamiento de máquinas
como trilladoras, secadores mecánicos y elementos de elevación

107
y transporte; como producto de la combustión y por efecto del
aire que impulsa el ventilador, se presenta un elevado nivel de
material que se desprende de los secadores. En la figura 79
se presenta un caso típico de instalación de secado mecánico
de café, donde se observa la cantidad de partículas dispersas
representando alto riesgo de inhalación y posible desarrollo de
enfermedades pulmonares.

También se debe destacar el riesgo de incendio, pues, para que

haya combustión, basta con ignición (física u otra fuente de
calor), ya que ya existen dos elementos más, el combustible y el
comburente (oxigeno). La forma más adecuada para controlar
este riesgo es el uso de extractores y el control de la llama del
quemador.

Figura 79. Secador de café con polvo en suspensión.

108
En secadores que utilizan cisco como combustible, el mayor
riesgo se refiere a las quemaduras, pues el operador está muy
próximo a la cámara de combustión. En la figura 80a y b, se
muestra al operador encendiendo la máquina de secado sin los
equipos de protección personal (EPP) adecuados, para mitigar
este riesgo el personal debe cumplir con los EPP como: guantes,
máscaras y ropa con aislamiento térmico. Para secadores de café
que se alimentan con gas, los riesgos se refieren a la explosión
e incendio por causas de distribuciones y almacenamiento de
combustible y por no utilizar los encendedores de combustible
adecuados. Figura 80 c.

a. b.

c.
Figura 80. a y b: operador sin los EPP adecuados; c: instalación de gas
inadecuada.

109
Las conexiones eléctricas y motores sin una instalación
adecuada y mantenimiento constante pueden ocasionar riesgo
de explosiones, incendios o electrocuciones (Figura 81). De
acuerdo al Ministerio de minas y energía se establece el
reglamento técnico de instalaciones eléctricas RETIE 2005, la
implementación de esta norma permite minimizar los riesgos
ocasionados por infraestructura eléctrica.

110
 Figura 81. Instalaciones eléctricas y de motores inadecuadas.

El proceso de abastecimiento de las cámaras se realiza por

operación manual que puede generar riesgos de caídas sin la
instalación adecuada como se observa en la figura 82 arriba.
Para minimizar el riesgo se debe contar con los equipos en
condiciones adecuadas como: escaleras con pasamanos y
peldaños resistentes al peso que se va a manejar, el equipo
de secado debe contar con una baranda de protección y estar
diseñado para sobrecargas. Figura 82.

Es importante tener en cuenta que algunas actividades no

presentan un riesgo inminente pero si se combinan con
condiciones inadecuadas puede generar un riesgo alto, por ello
cada planta de secado debe contar con un plan de estudio de
riesgos, para garantizar una prevención y conocer las normas
respectivas para poder operar.

Implementar medidas sobre el manejo de cargas, vibración y

ruidos, quemaduras, cortes y amputaciones, caídas, emisión
de residuos, fuentes de energía, equipos de secado, cilindros
de gas, manejo de incendios, reglas de seguridad, manuales,
fichas técnicas, manejo de colores y rutas de evacuación ya
que permite un ambiente de trabajo seguro y de una eficiencia
mayor.

111
 Figura 82. Arriba: proceso de llenado en condiciones inseguras; abajo:
sobrecarga en el pasillo de llenado.

En todos los casos se recomienda la distribución adecuada

de los espacios para las diferentes operaciones como secado
y almacenamiento de grano y de estibas, empaques y otros
elementos. Cada área debe estar debidamente demarcada
y contar con los elementos mínimos de seguridad como son:
extintores, equipos de primeros auxilios, rutas de evacuación
y exigir a los operarios y visitantes la utilización de la
indumentaria adecuada (EPP).

112
6. MANEJO ASOCIATIVO DE ACOPIO
DE CAFÉ EN CEREZA

Colombia se encuentra catalogado como el tercer país de mayor

producción en café a nivel mundial y el departamento del Huila
como el mayor productor, con una producción de 2´580.000
sacos de café tipo exportación para el año 2016; en esta
región los productores de café se caracterizan por tener fincas
pequeñas que varían entre 0.5 y 4 hectáreas (minifundios), lo que
representa por caficultor una alta inversión en infraestructura
para llevar a cabo el proceso de beneficio.

Para asociaciones o cooperativas de productores como OCCICAFÉ

o similares se recomienda el manejo asociativo en operaciones
de beneficio tipo centrales de procesamiento permitirá que el
manejo de post-cosecha tenga un proceso homogéneo y de fácil
seguimiento y control, contribuyendo a la estandarización de
perfiles en taza característicos, mayor rentabilidad económica,
disposición y uso de subproductos del beneficio, crear una
marca a nivel nacional e internacional de cafés especiales y
fortalecimiento entre productores de la asociación.

Para la disposición y uso de subproductos se recomiendan

implementar los resultados de diferentes proyectos de
investigaciones realizadas en centro de Investigación como
CESURCAFÉ, como elaboración de pelets con incorporación de
pulpa para la alimentación de conejos, la incorporación de cisco
de café para mejorar las propiedades fisicoquímicas del suelo,
elaboración de compost con subproductos tales como cisco,
múcilago y pulpa, obtención de bioetanol a partir de los residuos
de la pulpa y el mucilago.

Además esta forma de procesamiento conjunto permitiría que

los costos de tratamiento y utilización de los subproductos sean
de una inversión baja y rentabilidad alta, que el caficultor no
podría tener en su unidad productora por la baja producción de
residuos.

113
La asocioación debe crear un programa de marketing
nacional e internacional para posicionar la marca, fomentar el
conocimiento de los caficultores en todos los procesos realizados
para la obtención de café de alta calidad, la participación de
los asociados a eventos que realicen centros de investigación
v.g. CESURCAFÉ, entidades del gremio entre otras; vincular a
la asociación catadores certificados con perfil de comprador y
consumidor.

Antes de poner en marcha una central de beneficio se deberá

capacitar a los productores sobre las equivalencias en la
venta de café cereza con café pergamino seco, debido a que
los productores tradicionalmente comercializan el producto
después del beneficio. La ubicación de la central de beneficio
debe ser de fácil acceso con vías en buen estado y equidistante
a las fincas, además de contar con al menos una vía principal
que permita el tránsito de tractocamiones (vehículos pesados)
hasta zonas de acopio en puertos.

En el siguiente diagrama de flujo se presenta en forma resumida

el proceso del café recibido, indicando el orden de los procesos,
seguidos según las diferentes etapas del beneficiado. Figura 83.

114
Figura 83. Diagrama de flujo para el acopio de café cereza.

115
Recolección: la asociación debe llevar registro de cada
integrante con su respectivo puntaje en taza, granulometría,
variedad, piso térmico y clasificación del lote; si es socio nuevo
se realizará un proceso de caracterización de la muestra y
un tiempo de seguimiento de 4 años para garantizar una
continuidad en la calidad en taza. Se debe realizar una cosecha
selectiva de los frutos, evitando que se cosechen granos verdes
y sobremaduros.

Recibo de café: en esta fase se debe recibir libre de impurezas,

sin contaminantes ni agentes extraños, que puede causar
daño de equipos y pérdidas en la calidad del café. Se separan
los granos maduros de verdes para procesar por medio de la
máquina separadora. Para realizar un control del porcentaje de
granos verdes por caficultor, estudiar una muestra para estimar
la cantidad de granos verdes.

Cálculo del tamaño de la muestra conociendo el tamaño de

la población

Población: conjunto que presenta una característica común,

puede ser finita o infinita de la cual se extrae la muestra, en este
caso el café es una muestra finita.

Muestra: Parte del conjunto o población, que se somete

a observación, con el propósito de obtener resultados
representativos de esta. Fórmula para calcular el tamaño de
muestra cuando se conoce el tamaño de la población. (Ec. 12)

Dónde:

N = tamaño de la población
Z = nivel de confianza,
p = probabilidad de éxito, o proporción esperada
q = probabilidad de fracaso
E = precisión (Error máximo admisible en términos de
proporción).

116
Diseño de muestreo: metodología para obtener una muestra
representativa a partir de una población determinada. Se debe
muestrear cada saco en dos puntos diferentes.

Ejemplo: Una población de 250 kg de café, con un nivel de

confianza del 90 %, probabilidad de éxito 10 %, fracaso 90% y
precisión del 10%. Se reemplaza en la Ec. 12

n = 22,15kg ≈ 22kg

En la figura 84 se observa una planta de recibo de café diseñada

para producciones altas

Figura 84. Infraestructura de recibo.

Clasificación del café: en primer lugar se debe hacer una

separación de los granos maduros cereza y los verde-pintones;
posteriormente para el recibo es necesario separar aquellos
microlotes de cafés especiales y corrientes. En la figura 85 se
muestra el ejemplo de la clasificación en el recibo de café cereza
en la empresa COMSA (Café orgánico de Marcala-Honduras),
en el que además se clasifica dependiendo de comercio justo y
convencional.

117
 Figura 85. Clasificación de café Marcala en recibo.

Despulpado y fermentación: estas etapas se deben realizar

garantizando una producción continua de café para lo cual su
diseño dependerá de la rigurosidad del registro llevado por
socio, teniendo claro niveles de cosecha, puntaje en taza, tipo
de beneficio. En la figura 86 se presenta un ejemplo de estas
etapas en serie y para producciones altas de la empresa COMSA-
Marcala.

Figura 86. Despulpado y fermentación en serie Marcala.

Secado: es de las operaciones en las que se deben acatar las

buenas prácticas para el secado de cafés especiales para el
caso de microlotes se deberá decidir si se van a producir cafés
naturales, se recomienda el secado como aparece en la figura
87.

118
 Figura 87. Derecha: secado natural al sol; izquierda: secado natural bajo
sombra.

Para granos beneficiados en proceso semi-seco o beneficio

húmedo tradicional se pueden implementar secado parabólico
con o sin bandejas (Figura 88) y dependiendo del mercado de
destino se pueden implementar secado de café bajo sombra
(Figura 89).

Figura 88. Derecha: café vía semi-seco en secador parabólico; izquierda

café vía húmeda en secador parabólico.

Figura 89. Secado de café bajo sombra.

119
Cuando se manejan grandes volúmenes, principalmente en picos
de cosecha se recomienda realizar secado mecánico en baterías
de guardiolas (Figura 90), teniendo en cuenta mantener un
estricto control en las variables que pueden afectar la calidad
del grano (HR y T del secado).

Figura 90. Secado de café en Guardiola.

120
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