Guía de prácticas de Análisis de los Alimentos PRIMERA EDICIÓN

Ing. Mg. Harry Ricardo Yucra Condori

PRACTICA 9: ESPECTROFOTOMETRIA -
DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES POR
EL METODO DNS (ácido 3,5 dinitrosalicílico)

VII. OBJETIVOS
 Conocer los principios de funcionamiento del espectrofotómetro UV/VIS.
 Elaborar curvas de calibración para la cuantificación de azucares reductores.
 Cuantificar los azucares reductores presentes en jugos de frutas por el método DNS.

VIII. FUNDAMENTO

El desarrollo de métodos analíticos es esencial en el seguimiento y control del proceso de

fabricación de azúcar y alcohol. En la Industria sucro-alcoholera es común el empleo del método
desarrollado por Lane y Eynon para la determinación de azúcares reductores en mieles y caldos
de fermentación de destilerías, siendo éste el aceptado y recomendado por la Comisión
Internacional para los Métodos Uniformes de Análisis de Azúcar (ICUMSA en Inglés). El método
de Lane - Eynon tiene como principal inconveniente el ser un método volumétrico donde el punto
final de la valoración se detecta por cambio de color, además es un método poco productivo. Sin
embargo, ha demostrado ser exacto y preciso en la determinación de azúcares reductores en mieles
y baticiones de mieles (2,5).

Sumner y colaboradores desarrollaron otro método utilizando el ácido 3,5 dinitrosalicílico (DNS)
para calcular la concentración de azúcares reductores en distintos materiales.

El procedimiento se basa en una reacción redox que ocurre entre el DNS y los azúcares reductores
presentes en la muestra. Este método ha sufrido varias modificaciones, siendo su principal ventaja
su alta sensibilidad y productividad debido a que es un método espectrofotométrico.

El método del DNS no es recomendable utilizarlo para la determinación de azúcares reductores

en muestras intensamente coloreadas como mieles y caldos de fermentación que la contengan.
Estudios de Otero y colaboradores muestran dispersión en la determinación de azúcares
reductores en mieles por el método del DNS con la modificación de Miller.

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Figura 2. Esquema de un espectrofotómetro

Figura 3. Espectro electromagnético.

Si se considera que se dispone de una fuente de radiación que hace llegar a la muestra un haz de
radiación, de longitud de onda previamente seleccionada, cuya potencia es P0, la muestra de
espesor b absorbe una parte de esa radiación incidente, de forma que la potencia del haz disminuye
después de atravesar la muestra siendo su nueva potencia P. El cociente entre la potencia de la
radiación que sale de la muestra y la de la que incidió sobre ella, se define como transmitancia:

La transmitancia también puede expresarse en tanto por ciento, multiplicando el cociente anterior
por 100. Es más frecuente utilizar el concepto de absorbancia, o densidad óptica, que se define
como el logaritmo de la transmitancia cambiado de signo:

= log = − log

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Al incidir radiación electromagnética visible sobre la materia puede ser totalmente absorbida o
totalmente reflejada. En el primer caso el objeto aparecerá de color negro y en el segundo de color
blanco. Puesto que nosotros percibimos los objetos por medio de la luz reflejada, si hacemos
incidir un haz de luz blanca (que contiene todas las longitudes de onda) sobre un objeto, éste
absorberá ciertas longitudes de onda y reflejará otras, siendo éstas últimas las responsables del
color. Se dice que este color (observado) es complementario del que se percibiría si la luz
absorbida se pudiera detectar. Dado que en la parte experimental de esta práctica las medidas van
a realizarse con espectrofotometría visible, es conveniente conocer para qué longitud de onda
tiene cada color su máxima absorción, lo que se muestra en la tabla siguiente:

IX. MATERIALES Y METODOS

9.1. Materiales y reactivos
 Espectrofotómetro UV/VIS.
 Celdas de plástico
 Material de vidrio
 Muestras de jugo de frutas decoloradas
 DNS
 Sal de Rochelle
 Agua destilada

9.2. Procedimiento

Tratamiento de la muestra:

La muestra no debe presentar color, para lo cual se preparan diferentes diluciones de jugo de la
muestra para que queden a los siguientes Brix: 14.4; 12.9; 11.8; 11.1; 9.0; 6.9 y 5.15.

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Centrifugar 10 ml de cada dilución de jugo a 10 000 r.p.m, 10 min y se filtra el sobrenadante por
papel de filtración rápida.

Preparación del reactivo del ácido 3,5 dinitrosalicílico: en frío y en caliente

Pesar 5 g de ácido 3,5 dinitrosalicílico, 150 g de tartrato de Na-K y 8 g de NaOH. Se disuelve el

NaOH en 200 ml de agua (d) y se añade en agitación el tartrato de Na-K lentamente. Se completa
con agua (d) hasta 400 ml y se comienza a añadir lentamente el ácido 3,5 dinitrosalicílico. Se deja
en agitación toda la noche, se enrasa a 500 ml y se filtra. La preparación del reactivo en caliente
es idéntica, pero se hace en agitador magnético con calentamiento.

Desarrollo de la reacción del DNS

En tubos de cristal de 10 ml adicionar 0.5 ml de muestra y 0.5 ml del reactivo de DNS. Colocar
los tubos en baño de agua a 100 ºC por 5 min. Enfriar hasta temperatura ambiente y añadir 5 ml
de agua destilada. Agitar y realizar la lectura a 540 nm en espectrofotómetro.

Curva patrón de Glucosa

Preparar soluciones patrón de Glucosa a las siguientes concentraciones: 0.0, 0.5, 1.0, 1.5 y 2.0
g/L.

RESULTADOS Y DISCUSION

Realizar la curva patrón de Absorbancia versus concentración de glucosa:

Concentración de glucosa (g/L) Absorbancia (540 nm)

0
0.5
1.0
1.5
2.0
Determinar el valor de R2 y la ecuación de la recta.

Determinar el contenido de azucares reductores de la muestra.

X. CONCLUSIONES
XI. BIBLIOGRAFIA
XII. PREGUNTAS
 Esquematice el fundamento de la determinación de A.R. por el método
de DNS.

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