MANUAL DE PROCEDIMIENTOS E INSTRUCCIONES DE TRABAJO

ALIMENTOS

Fecha de Revisión No. de Revisión Página Código

Septiembre 2020 3 1 de 5 P-JAL-01

1.- OBJETIVO

Proporcionar alimentos de la mejor calidad y bajo las más estrictas normas de higiene al cliente (personal
obrero y técnico) y al personal de nuestra empresa.

2.- ALCANCE

Durante el periodo que comprenda el contrato y a la cantidad de comensales que establezca el mismo; de
igual manera brindar servicio adicional.

3.- RESPONSABILIDADES
3.1 Del Jefe de Alimentos: Elaborar requisición de materiales, equipos, enceres y personal.

Del Supervisor de Comedores: Controlar y coordinar cocineras y menús, vigilancia en cuanto a la

3.2 cantidad de servicios que se prestan siendo responsable de los comedores.

De la Cocinera: Coordinar al personal de cocina en la elaboración de los alimentos, preparación y

sazonado de los guisados, supervisar la higiene de los alimentos así como de los comedores.
3.3
Del Nutriólogo: Elaborar menú mensual y dar pláticas a cocineras sobre higiene, limpieza y
elaboración de alimentos.

3.4

4.- FORMATOS DERIVADOS

4.1 F1-P-JAL-01 Vale de Entrega de Carnes y Pollo

4.2 F2-P-JAL-01 Vale de Entrega de Hielo y Agua

4.3 F3-P-JAL-01 Control de Suministro de Abarrotes, Frutas, Verduras, Semillas y Chiles Secos

F4-P-JAL-01 Control de Suministro de Tortillas

4.4
F6-P-JAL-01 Check List
4.5
F7-P-JAL-01 Menú Mensual
4.6
F8-JAL-01 Reporte Mensual de Alimentación
4.7

Sello Elaboró Revisó Autorizó

Nombre y Firma Nombre y Firma Nombre y Firma

F1-P-DIG-01 Rev. 0
 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS E INSTRUCCIONES DE TRABAJO

ALIMENTOS

Fecha de Revisión No. de Revisión Página Código

Septiembre 2020 3 2 de 5 P-JAL-01

F9-P-JAL-01 Lista de Comensales y Personas Atendidas

4.8
F10-P-JAL-01 Control de Consumo de Carnes
4.9
F11-P-JAL-01 Control de Suministro de Gas
4.10
F12-P-JAL-01 Bitácora de Actividades
4.11

5.- DOCUMENTOS DE REFERENCIA

5.1 Contrato.

5.2 F1-P-JLG-01 Requisición de Compra

6.- DEFINICIONES
6.1 Cliente Receptor de un servicio o producto suministrado por el proveedor.

Listado proporcionado por el cliente que incluye una cantidad

6.2 Canasta Básica determinada de productos así como un factor por persona / día y que se
utiliza para el control de víveres por comedor y suficiente para un
tiempo determinado.

7.- DIAGRAMA DE FLUJO

INICIO

1
ANALIZA CON
GERENTE DE
F1-P-DIG-01 Rev. 0 PROYECTO EL
DEFINEN CANTIDAD
CONTRATO
COMPRAY TIPO
LOSDE ELABORA
COMENSALES,
PRODUCTOS LUGAR REQUISICION Y
AUTORIZADOS
Y FECHA DEENINICIO
LA PRESENTA AL
REQUSICIÓN GERENTE DE
2 SI NO 6
PROYECTO
 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS E INSTRUCCIONES DE TRABAJO

ALIMENTOS

Fecha de Revisión No. de Revisión Página Código

Septiembre 2020 3 3 de 5 P-JAL-01

RECIBE COMEDOR Y
COCINA PARA
ACONDICIONARLOS

4
NUTRIOLOGO
ELABORA MENU
MENSUAL

REQUISICION DE
COMPRA

¿GERENTE ADECUA LA
AUTORIZA REQUSICIÓN, HASTA
REQUISICION QUE GERENTE DE
? PROYECTO AUTORICE

8
ELABORA
REQUISICION DE
ALMACEN

9
AUTORIZA DESPENSAS
PARA PREPARACIÓN
DE ALIMENTOS

10 15
ELABORA REPORTE Y
ANALIZA MENUS Y ENVÍA FACTURAS A
ASIGNA PERSONAL JEFE FIN
PARA LA ADMINISTRATIVO
ELABORACION DE
ALIMENTOS

I-JAL-01-01 11 12 13 14

ATENCION A REALIZAN REGISTRA EN CHECK ASISTENTE DE

SIRVEN LOS LIST FALTANTES EN ALIMENTOS
COMEDORES RECORRIDOS A LOS
ELABORA
ALIMENTOS A LOS COMEDORES PARA COMEDORES Y
COMENSALES EN COCINAS DIARIAMENTE
SUPERVISAR EL
HORARIOS SERVICIO BITACORA DE
ESTABLECIDOS ACTIVIDADES

8.- DESARROLLO

No. RESPONSABLE ACTIVIDAD

8.1 Gerente de Analizan requerimientos del Contrato del cliente.
Proyecto y Jefe de
Alimentos
F1-P-DIG-01 Rev. 0
 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS E INSTRUCCIONES DE TRABAJO

ALIMENTOS

Fecha de Revisión No. de Revisión Página Código

Septiembre 2020 3 4 de 5 P-JAL-01

No. RESPONSABLE ACTIVIDAD

8.2 Jefe de Alimentos Recibe indicaciones del Gerente de Proyecto, definiéndole cantidad y tipo de
comensales, lugar y fecha de inicio del servicio de alimentación y personal del
cliente.

8.3 Jefe de Alimentos Recibe comedor y cocina de acuerdo a lo estipulado, ampliando necesidades
particulares y acondiciona; solicita F7-P-JAL-01 Menú Mensual al
Nutriólogo.

8.4 Nutriólogo Elabora F7-P-JAL-01 Menú Mensual y entrega al Jefe de Alimentos, da

pláticas a cocineras sobre higiene, limpieza y preparación de alimentos.

8.5 Jefe de Alimentos Elabora F1-P-JLG-01 Requisición de Compra para solicitar equipos,
implementos y enceres, presenta al Gerente de Proyecto.

¿ Autoriza Gerente de Proyecto F1-P-JLG-01 Requisición de Compra ?

8.6 Jefe de Alimentos NO: Adecua la F1-P-JLG-01 Requisición de Compra y presenta nuevamente
al Gerente de Proyecto hasta que la autorice.

8.7 Jefe de Alimentos SI: Procede a comprar lo establecido en F1-P-JLG-01 Requisición de

Compra.

8.8 Jefe de Alimentos Elabora F1-P-JLG-01 Requisición de Compra, para sacar productos de los
almacenes.

8.9 Jefe de Alimentos Autoriza compra de alimentos con F1-P-JAL-01 Vale de Entrega de Carnes y
Pollo, F2-P-JAL-01 Vale de Entrega de Hielo y Agua, F3-P-JAL-01 Control
y Suministro de Abarrotes, Frutas, Verduras, Semillas y Chiles Secos, F4-P-
JAL-01 Control de Suministro de Tortillas.

8.10 Cocinera Analiza F7-P-JAL-01 Menú Mensual y asigna actividades a personal para
elaboración de alimentos.

8.11 Cocinera Sirven los alimentos a comensales en horarios establecidos (ver I-JAL-01-01
Atención a Comedores); solicita a los comensales registrarse en F9-P-JAL-01
Lista de Comensales y Personas Atendidas para llevar el control.

8.12 Supervisor de Realiza recorrido a comedores para control en la entrega de despensas,

Comedores artículos y servicios a comedores, utilizando F1-P-JAL-01 Vale de Entrega de
Carnes y Pollo, F2-P-JAL-01 Vale de Entrega de Hielo y Agua, F3-P-JAL-
01 Control y Suministro de Abarrotes, Frutas, Verduras, Semillas y Chiles
Secos, F4-P-JAL-01 Control de Suministro de Tortillas y F11-P-JAL-01
Control de Suministro de Gas.

F1-P-DIG-01 Rev. 0
 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS E INSTRUCCIONES DE TRABAJO

ALIMENTOS

Fecha de Revisión No. de Revisión Página Código

Septiembre 2020 3 5 de 5 P-JAL-01

No. RESPONSABLE ACTIVIDAD

8.13 Supervisor de Registra en F6-P-JAL-01 Check List, faltantes en comedores y cocinas.

Comedores Entrega a Jefe de Alimentos (ver 8.8)

8.14 Asistente de Elabora diariamente F12-P-JAL-01 Bitácora de Actividades y entrega al Jefe

Alimentos de Alimentos.

8.14 Jefe de Alimentos Elabora F8-JAL-01 Reporte Mensual de Alimentación y F10-P-JAL-01

Control de Consumo de Carnes y los entrega a Gerencia de Proyecto, así como
entrega copias de vales, hojas de control y facturas al Jefe Administrativo.

9.- CONTROL DE CAMBIOS

REVISIÓN FECHA MOTIVO

0 02/20 Inicio del Sistema de Gestión de la Calidad

1 05/20 Adecuación del procedimiento al Sistema de Gestión de la Calidad

2 07/20 Adecuación del procedimiento al Sistema de Gestión de la Calidad

3 09/2’ Baja y alta de formatos al procedimiento

10.- ANEXOS
Indicadores
 No. de servicios por contrato vs servicios reales
 Nivel de satisfacción de servicio vs encuesta al comensal

F1-P-DIG-01 Rev. 0