INFORME N°01:

ESPECIFICACIONES TÉCNICAS PARA LOS DIFERENTES ACEITES

1. Descripción según el Codex alimentario: grasas y aceites comestibles. Uso de

aditivos alimentarios: en aceites vírgenes o prensados en frio no se permite el uso de
aditivos, no se permiten colores en los aceites vegetales regulados por esta norma.
Indicar: que colores, aromas, antioxidantes, antiespesantes son los autorizados por la
norma y en que dosis máxima?
Cuáles son los sinérgicos de antioxidantes y que funciones cumplen.
Que contaminantes se encuentran en los aceites como metales pesados, residuos de
plaguicidas.
a) Descripción según el Codex alimentario: grasas y aceites comestibles.

a.1 Se entiende por grasas y aceites comestibles los alimentos que se componen de
glicéridos de ácidos grasos y son de origen vegetal, animal o marino. Podrán
contener pequeñas cantidades de otros lípidos, tales como fosfátidos, de
constituyentes insaponificables y de ácidos grasos libres naturalmente presentes en
las grasas o aceites. Las grasas de origen animal deberán proceder de animales que
estén en buenas condiciones de salud en el momento de su sacrificio y sean aptos
para el consumo humano.

a..2 Se entiende por grasas y aceites vírgenes las grasas y aceites vegetales
comestibles obtenidos, sin modificar la naturaleza del aceite, por procedimientos
mecánicos, por ejemplo, extrusión y prensado, y por aplicación únicamente de calor.
Podrán haber sido purificados por lavado, sedimentación, filtración y centrifugación
únicamente.

a.3 Se entiende por grasas y aceites prensados en frío las grasas y aceites vegetales
comestibles obtenidos, sin modificar el aceite, mediante procedimientos mecánicos,
por ejemplo, extrusión o prensado, sin la aplicación de calor. Podrán haber sido
purificados por lavado, sedimentación, filtración y centrifugación únicamente.

b) Uso de aditivos alimentarios: en aceites vírgenes o prensados en frio no se

permite el uso de aditivos, no se permiten colores en los aceites vegetales
regulados por esta norma. Indicar: que colores, aromas, antioxidantes,
antiespesantes son los autorizados por la norma y en que dosis máxima?
ADITIVOS ALIMENTARIOS
b.1 En los aceites vírgenes o prensados en frío no se permite el uso de aditivos.
b.2 Colores
No se permiten colores en los aceites vegetales regulados por esta norma.
Podrán utilizarse los colores que se indican a continuación para restablecer el color
natural perdido durante la elaboración o para normalizar el color, siempre y cuando
el color añadido no induzca a error o engaño al consumidor ocultando un estado de
deterioro o una calidad inferior o haciendo que el producto parezca tener un valor
superior al valor real.
Dosis máxima
 100 Curcumina o i) cúrcuma 5 mg/kg (calculados como curcumina total)
 160a Beta-caroteno 25 mg/kg
 160b Extractos de bija 10 mg/kg (calculados como bixina o norbixina
total)

b.3 Aromas

Podrán utilizarse aromas naturales y sus equivalentes sintéticos idénticos, y otros

aromas sintéticos, salvo aquellos de los cuales se sabe que entrañan riesgos de
toxicidad.

b.4 Antiespumantes (para aceites y grasas para freír a altas temperaturas)

 900a Dimetilpolisiloxano 10 mg/kg

b.4 Antioxidantes

c) Cuáles son los sinérgicos de antioxidantes y que funciones cumplen.

Sinérgicos de antioxidantes
 330 Ácido cítrico BPF
 331 Citratos de sodio BPF
 384 Isopropil-citratos Citrato monoglicérico 100 mg/kg solos o
mezclados

d) Que contaminantes se encuentran en los aceites como metales pesados, residuos

de plaguicidas.
 CONTAMINANTES
d.1 Metales pesados
Los productos a los que se aplican las disposiciones de esta Norma se ajustarán
a los límites máximos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius
pero entretanto se aplicarán los siguientes límites:

Concentración máxima permitida

 Plomo (Pb) 0,1 mg/kg
 Arsénico (As) 0,1 mg/kg

d.2 Residuos de plaguicidas

Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma se
ajustarán a los límites máximos para residuos establecidos por la Comisión del
Codex Alimentarius para dichos productos.

2. denominación de aceites
2.1 aceite vegetal comestibles.- es el aceite destinado al consumo humano; extraído
de frutos y semillas oleaginosas, líquidos a la temperatura de 20°c
2.1.1. aceite puro.- es el aceite proveniente de una sola materia prima.
2.1.1. aceite mixto.- es el constituido por la mezcla de aceites puro
2.2 aceite refinado y desodorizado.- es el tratado por medio físico y químicos para
eliminar los ácidos grasos libres y las sustancias mucilaginosas, resinas,
albuminas, gomas, etc. así como olor y sabor desagradables.
2.3 aceite winterizado.- es el aceite refinado y desodorizado, que ha sido privado de
sus glicéridos de alto punto de fusión y que por esta razón no presenta
enturbiamiento cuando se mantiene a 5 horas a la temperatura de 0°c.

3. características de los aceites de oliva y delos aceite de orujos de oliva aceite de oliva
virgen extra; aceite de oliva virgen; aceite de oliva virgen corriente; aceite de oliva
virgen lampante; aceite oliva refinada; aceite de oliva: aceite de orujo de oliva crudo;
aceite de orujo de oliva refinado; aceite de orujo de oliva.
DESCRIPCION
3.1. El aceite de oliva es el aceite procedente únicamente del fruto del olivo
(Olea europaea L.), con exclusión de los aceites obtenidos por disolventes o por
procedimientos de reesterificación y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza. Se
comercializará según las denominaciones y definiciones siguientes:

3.1.1. Los aceites de oliva vírgenes son los aceites obtenidos del fruto del olivo
únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en
condiciones,
especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no haya
tenido
más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.
3.1.1.1. Los aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se
 obtienen incluyen:
i) el aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen cuya acidez libre
expresada en ácido oleico es como máximo de 0,8 gramos por 100 gramos.
ii) el aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen cuya acidez libre
expresada en ácido oleico es como máximo de 2 gramos por 100 gramos
iii) el aceite de oliva virgen corriente: aceite de oliva virgen cuya acidez libre
expresada en ácido oleico es como máximo de 3,3 gramos por 100 gramos
3.1.1.2. El aceite de oliva virgen no apto para el consumo en la forma en que se
obtiene, denominado aceite de oliva virgen lampante: aceite de oliva virgen cuya
acidez libre expresada en ácido oleico es superior a 3,3 gramos por 100 gramos. Se
destina a las industrias de refinado o a usos técnicos.
3.1.2. El aceite de oliva refinado es el aceite de oliva obtenido de los aceites de
oliva vírgenes mediante técnicas de refinado que no provoquen ninguna
modificación
de la estructura glicerídica inicial. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como
máximo de 0,3 gramos por 100 gramos
3.1.3. El aceite de oliva es el aceite constituido por la mezcla de aceite de oliva
refinado y de aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se
obtienen. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 1 gramo por
100 gramos

3.2. El aceite de orujo de oliva es el aceite obtenido por tratamiento con

disolventes u otros procedimientos físicos de los orujos de oliva, con exclusión de los
aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y de toda mezcla con aceites
de otra naturaleza. Se comercializará según las denominaciones y definiciones
siguientes:
3.2.1. El aceite de orujo de oliva crudo es el aceite de orujo de oliva. Se destina al
refino con vistas al consumo humano o a usos técnicos.
3.2.2. El aceite de orujo de oliva refinado es el aceite obtenido a partir del aceite
de orujo de oliva crudo por técnicas de refinado que no provoquen ninguna
modificación de la estructura glicerídica inicial. Su acidez libre expresada en ácido
oleico es como máximo de 0,3 gramos por 100 gramos
3.2.3. El aceite de orujo de oliva es el aceite constituido por la mezcla de aceite de
orujo de oliva refinado y de aceite de oliva virgen apto para el consumo en la forma
en que se obtiene. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 1
gramo por 100 gramos.
  PORCENTAJE DE ACIDEZ
TABLA N°01
Acidez libre Acidez máxima, Indice de ácido Valor
% m/m, expresada máximo en mg KOH/g
como ácido oleico aceite

Aceite de oliva virgen 3,3 6,6

Aceite de oliva refinado 0,3 0,6

Aceite refinado de orujo 0,3 0,6
de aceituna
Mezclas 1,5 3,0
FUENTE: CODEX STAN 33-1981

 ÍNDICE DE PERÓXIDOS
TABLA N°02
Indice de peróxido (en miliequivalentes de oxígeno
peróxidico/kg aceite)
Aceite de oliva virgen 20
Aceite de oliva refinado 10
Aceite refinado de orujo 10
de aceituna
Mezclas 20
FUENTE: CODEX STAN 33-1981

 DISOLVENTES HALOGENADOS

- Contenido máximo de cada uno de los disolventes halogenados 0,1 mg/kg

- Contenido máximo del total de disolventes halogenados 0,2 mg/kg

 CERAS
TABLA N°03

FUENTE: CONSEJO OLEÍCOLA INTERNACIONAL

__________
1/Cuando el aceite presente un contenido en ceras comprendido entre 300 y 350 mg/kg, se
considerará un aceite de oliva virgen lampante si su contenido en alcoholes alifáticos es a 350
mg/kg o si su contenido en eritrodiol + uvaol es a 3,5%.
2/Cuando el aceite presente un contenido en ceras comprendido entre 300 y 350 mg/kg, se
considerará un aceite de orujo de oliva crudo si su contenido en alcoholes alifáticos totales es > a 350
mg/kg y si su contenido en eritrodiol + uvaol es > a 3,5%.

 ácidos grasos saturados en posición 2 de los triglicéridos

TABLA N°04
Ácidos grasos saturados en posición 2
Dosis máxima
Aceite de oliva virgen 1,5% m/m
Aceite de oliva refinado 1,8% m/m
Aceite refinado de orujo 2,2% m/m
de aceituna
Mezclas de aceites de oliva 1,8% m/m
vírgenes
y refinados
Mezclas de aceite refinado de 2,0% m/m
orujo de aceituna y aceite de
oliva virgen
FUENTE: CODEX STAN 33-1981

Por ácidos grasos saturados en posición 2, se entiende la suma de los ácidos

palmítico (16:0) y esteárico (18:0), expresada en porcentaje (m/m) del total de
ácidos grasos en posición 2.

 ESTIGMASTADIENOS

TABLA N°05
Contenido en estigmastadienos (mg/kg)
Aceites de oliva virgen extra y virgen 0,05
Aceites de oliva vírgenes comestibles 0,10
Aceite de oliva virgen lampante 0,50
FUENTE: CONSEJO OLEÍCOLA INTERNACIONAL

 CONTENIDOS DE ÁCIDOS(TIPOS DE ÁCIDOS EN QUE

PORCENTAJES)

TABLA N°06
Composición en ácidos grasos por (% m/m de ésteres metílicos)
cromatografía de gases

Ácido mirístico 0,03

Acido palmítico 7,50 - 20,00
Ácido palmitoleico 0,30 - 3,50
Ácido heptadecanoico 0,30
Acido esteárico 0,50 - 5,00
Ácido oleico 55,00 - 83,00
Ácido linoleico 3,50 - 21,00
 Ácido linolénico 1,00
Ácido araquídico 0,60
Ácido gadoleico (eiosenoico) 0,40
Ácido behénico 0,20*
Ácido lignocérico 0,20
FUENTE: CONSEJO OLEÍCOLA INTERNACIONAL

__________
1/ Este producto sólo puede ser vendido directamente al consumidor si está permitido en el país de venta al por
menor.
2/ El país en el que el producto se venda al por menor puede exigir una denominación más precisa.

* Límite situado en 0,3 para los aceites de orujo de oliva.

 COLESTEROL
Contenido de esteroles (% respecto a la suma de beta-sitosterol, campesterol y
stigmasterol)

TABLA N°06
ß-sitosterol Campesterol Colesterol
Aceite de oliva
virgen
Aceite de oliva 93 4,0 0,5
refinado
Aceite refinado de
orujo de aceituna
FUENTE: CODEX STAN 33-1981

4. mencione otros factores de calidad o composición. características de calidad y dosis

máxima