FUENTES DE LAS

CONTAMINACIÓN
PLANTAS
Dr. Marcial I. Silva Jaimes

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RESERVORIO DE MICROORGANISMOS RESERVORIO DE MICROORGANISMOS

Plantas Plantas

 La flora microbiana sobre la

Las plantas, están superficie de las plantas varía
contaminadas con según el tipo de planta.
microorganismos de varias
fuentes u orígenes (polvo,
 Por ejemplo un estudio sobre
la planta del arroz encontró:
agua, aire, fertilizantes,
animales, humanos, etc.).  Bacterias totales de 109
/g,
Una vez contaminadas  coliformes 107/g,
ciertos microorganismos
pueden crecer sobre la  psicrófilos 108/g,
superficie de la planta y  estreptococos 107//g
los patógenos de plantas  105 levaduras
pueden atacar sus células.  hongos 106/g
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Plantas Plantas

No solamente se encuentran microorganismos en la  Flora filoplana

superficie de la planta sino también se pueden
encontrar en su interior.
Por ejemplo, los vegetales pueden contener
enterococos fecales en las vainas sin abrir y en otras
estructuras y el 10% de los pepinos posee
enterobacterias en su interior.
 Es la flora de nativa de la superficie de los
vegetales que puede estar lo suficientemente
especializada para vivir en ese medio
 El número de organismos existentes en las
superficies de las hojas de las plantas jóvenes y
sanas suele ser escaso pero las especies que
existen en ellas están perfectamente adaptadas.

 Flora rizoplana
 Es la flora nativa
adaptada a la
superficie de las raíces
y suele ser abundante.
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Plantas Plantas

 Hojas exteriores de col: HONGOS SUPERFICIALES

 Gran variedad de  Con frecuencia se hallan presentes mohos tales como
Cladosporium y la denominada levadura negra,
especies: bacterias y Aureobasidium pullulans.
hongos  si la planta segrega algún exudado azucarado, estos
 2.0x106 ufc/g de mohos pueden hallarse presentes en cantidades tan
elevadas que cubran la superficie de la hoja con un
hongos sedimento fuliginoso negro.
contaminantes  con frecuencia se hallan levaduras verdaderas de los
 Hojas internas de col: géneros Sporobolomyces y Bullera.
 Pocas especies de  Asociada a los nectarios de las flores y a la superficie de
los frutos se halla una flora de levaduras todavía más
bacterias abundante
 4.0x103 ufc/g de  la presencia de algunas de ellas es importante en la
Lactobacillus sp fermentación espontánea de los zumos de frutas (Vinos)
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La presencia de FLORA BACTERIANA SUPERFICIAL

levaduras del género  La flora bacteriana de la superficie aérea de las
Saccharomyces en frutas plantas, que se encuentra más frecuentemente:
es abundante
 predominantemente son bacilos Gram negativos, de
Las superficie de frutas, los géneros Erwinia, Pseudomonas y Xanthomonas
hojas, flores y en raíces
 aunque suele existir una flora numéricamente menos
Utilizados en importante de bacterias fermentadoras Gram
fermentación espontánea
positivas como, por ejemplo, especies de los géneros
Pueden ser aislados y Lactobacillus, Streptococcus y Leuconostoc
utilizados en procesos
fermentativos controlados  pueden llegar a ser importantes en la elaboración de
productos fermentados derivados de hortalizas como
por ejemplo el chucrut
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Plantas
DETERIORO POST-RECOLECCIÓN
Los mohos, las levaduras y las bacterias que viven
como comensales inofensivos sobre la superficie de las
plantas jóvenes sanas, no suelen representar problema
alguno en la alteración de los productos vegetales
después de la recolección.
A medida que la planta madura, tanto la flora
bacteriana como la fúngica cambian.
El número de bacterias pectinolíticas aumenta a
medida que el tejido vegetal madura y un gran número
de especies de moho son capaces de colonizar el
material vegetal que envejece.
Estos organismos hidrolizan vegetales complejas
iniciando la cadena de deterioro.
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Plantas
PATÓGENOS DE OLANTAS
Las plantas han desarrollado varios mecanismos para
contrarrestar la infección por microorganismos
pero existen algunas especies de hongos y de
bacterias que vencen esta resistencia y causan
enfermedad
algunas de ellas también causan problemas de
alteración después de la recolección y del
almacenamiento.
Entre las bacterias, Erwinia carotovora var. atroseptica es
un patógeno de la planta de la papa que produce la
enfermedad de los tallos negros de la planta en
desarrollo.
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Plantas

PATÓGENOS DE PLANTAS
En los cereales después de la recolección existe un
pronunciado e importante cambio de la flora microbiana.
En el campo, las estructuras vegetales senescentes que

MUCHAS
portan el grano del cereal pueden ser infectadas por un
grupo de hongos, llamados “hongos de campo” que incluye
Cladosporium, Helminthosporium y Chaetomium.
Después de la recolección, baja la Aw del grano, la
cantidad de los “hongos de campo” disminuyen y son
sustituidos por una “flora de almacenamiento” conformada
por los géneros Penicillium y Aspergillus.
GRACIAS
Entre estos últimos, el Aspergillus flavus (hongo de
almacenamiento y de campo), es una especie importante
por su capacidad para producir el metabolito cancerígeno:
la aflatoxina. Dr. Marcial I. Silva Jaimes
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