Optimización enzimática de los tiempos de fermentación de lactosuero en la Cuervo, L.; Ramírez, P. y Sanabria, C.

producción de ácido láctico

Revista VIRTUAL PRO

ISSN 1900-6241
Bogotá, Colombia.
revista@virtualpro.co
www.virtualpro.co

2020
Laura Viviana Cuervo Garcés, Paula Nicholl Ramírez Gaitán, Camilo Andrés
Sanabria Rodríguez
Optimización enzimática de los tiempos de fermentación de lactosuero en la
producción de ácido láctico para la aplicación de ácido poliláctico
Servicio Nacional de Aprendizaje (Sena), nodo Tecnoparque
Bogotá, Colombia

ISSN 1900-6241 No 218 Marzo 2020 :: Industria de polímeros y plásticos

Optimización enzimática de los tiempos de fermentación de lactosuero en la Cuervo, L.; Ramírez, P. y Sanabria, C.
producción de ácido láctico

Optimización enzimática de los tiempos de fermentación de

lactosuero en la producción de ácido láctico para la
aplicación de ácido poliláctico
(Enzymatic optimization of the fermentation times of lactoserum in the production
of lactic acid for the application of polylactic acid)

Laura Viviana Cuervo Garcés1, Paula Nicholl Ramírez Gaitán2, Camilo Andrés Sanabria
Rodríguez3
Servicio Nacional de Aprendizaje (Sena), nodo Tecnoparque, Bogotá, Colombia
1
laura.101193@gmail.com
2
nicol1806@gmail.com
3
camilo22srodriguez@gmail.com

Resumen

Se buscó optimizar los tiempos de fermentación en la producción de ácido láctico y su posterior

aplicación en ácido poliláctico. Para ello se evaluó la aplicación de la enzima β-galactosidasa en
dos experimentos, se observó e implementó la enzima β-galactosidasa del tipo Saphera 2600l junto
con los microorganismos Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus y Streptococcus
thermophilus. Se utilizó suero desproteinizado como sustrato y se realizaron dos tipos de
experimentos inóculo (I) e inóculo+enzima (I+E) con sus respectivas replicas. Posteriormente, se
determinó el tiempo de fermentación y la producción de ácido láctico por los métodos de acidez
titulable y crecimiento microbiano, utilizando el proceso de diluciones seriadas y recuento en
placa. El tiempo óptimo de fermentación fue 24 h obteniendo un crecimiento microbiano de
540*106 UFC/ml y una producción 10,26 g/L de ácido láctico en la primera prueba y de 640*106
UFC/ml y una producción de 10,62 g/L en la segunda prueba. Además, se realizó el ajuste
matemático a la cinética obtenida durante el proceso de fermentación por el método de Hanes-
Woolf para implementar a escala industrial el proceso de obtención de ácido láctico a partir del
suero de queso. Finalmente, se determinó que se puede aplicar la enzima durante el proceso de
inoculación de los microorganismos, debido a que se obtiene el mismo efecto de actuación en la
lactosa antes o durante de la fermentación, y se ahorra un proceso, porque en el experimento
inóculo se debe esperar 2 h a que actúe la enzima mientras que en el experimento inóculo+enzima

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actúa durante la fermentación, sin tener que esperar previamente, además se logró reducir el tiempo
de fermentación en 24 h y se obtuvo la misma cantidad de ácido láctico producido para ambos
experimentos.

Palabras clave: β-galactosidasa; lactasa; ácido láctico; ácido poliláctico; bacterias ácido-lácticas; fermentación;
hidrólisis enzimática.

Abstract

This research aims to optimize the fermentation times in the production of lactic acid and its
subsequent application in polylactic acid. For this purpose, the application of the β-galactosidase
enzyme was evaluated in two experiments, the Saphera 2600l β-galactosidase enzyme was
observed and implemented together with the microorganisms Lactobacillus delbrueckii subsp.
Bulgaricus and Streptococcus thermophilus. The investigation was carried out with deproteinized
cheese whey as a substrate and two types of experiments were performed inoculum (I) and
inoculum+ enzyme (I+ E) with their respective replicas. Subsequently, the fermentation time and
the production of lactic acid were determined by the methods of titratable acidity and microbial
growth, using the process of serial dilutions and plate count. The optimal fermentation time was
24 h, obtaining a microbial growth of 540 * 106 CFU/ml and a production of 10.26 g/L of lactic
acid in the first test and 640 * 106 CFU/ml and a production of 10.62 g/L in the second test. In
addition, the mathematical adjustment was made to the kinetics obtained during the fermentation
process by the Hanes-Woolf method in order to implement on an industrial scale the process of
obtaining lactic acid from cheese whey. Finally, it was determined that the enzyme can be applied
during the microorganism inoculation process, in fact the same effect of action on the lactose is
obtained before or during fermentation, and a process is saved, since in the inoculum experiment
must wait two h for the enzyme to act while in the inoculum+enzyme experiment it acts during
fermentation, without having to wait in previously, it was also possible to reduce the fermentation
time by 24 h and the same amount of acid lactic was produced for both experiments.

Keywords: β-galactosidase; lactase; lactic acid; polylactic acid; lactic acid bacteria; fermentation; enzymatic
hydrolysis.

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Introducción

El ácido láctico es un producto que se emplea en varias industrias dependiendo de su pureza,

entre ellas está la alimentaria, en la que puede usarse como preservante, acidulante, en esencias,

jarabes, cervecería y como precursor del ácido poliláctico, de igual manera también se usa en las

industrias: farmacéutica, química, de textiles, microbiológica y de cosméticos. Se busca que el

proceso de elaboración a nivel industrial de ácido láctico cumpla con tres requisitos primordiales:

bajo costo, que se produzca en corto tiempo y cumpla con las condiciones de calidad.

El ácido láctico, también conocido como ácido-2-hidroxipropanoico, posee un carbono

asimétrico que da lugar a sus isómeros ópticos D(-) láctico y L(+) láctico y una forma racémica

constituida por fracciones equimolares de las formas L(+) y D(-) (Serna y Rodríguez, 2006). Su

producción biotecnológica se encarga de fermentar sustratos ricos en carbohidratos utilizando

bacterias u hongos, y dependiendo de los tipos de carbohidratos, el proceso requerirá de una etapa

que convierta las materias primas renovables en sustratos fermentables, por medio de degradación

enzimática, química o por adaptación metabólica del microorganismo (García et al., 2013).

La producción de ácido láctico está dada por dos mecanismos, uno químico y otro

biotecnológico. En el primero se produce por medio de la reacción de acetaldehído con ácido

cianhídrico produciendo lactonitrilo; a su vez el lactonitrilo, por medio de una reacción de

hidrólisis, da lugar al ácido láctico. En el caso del proceso biotecnológico, la producción está regida

por la fermentación de sustratos ricos en carbohidratos por bacterias u hongos, esta fermentación

tiene diversos factores que deben sen controlados, ya que de estos depende la calidad del ácido

láctico resultante.

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Para ello es importante tener en cuenta el microorganismo implementado, el pH, la temperatura,

la fuente de carbono, la fuente de nitrógeno, el modo de fermentación, el tiempo de fermentación

y la formación de subproductos (Serna y Rodríguez, 2006). En anteriores investigaciones se ha

estudiado el mecanismo de hidrólisis enzimática de la lactosa, se definió y caracterizó la enzima

adecuada teniendo en cuenta los microorganismos y condiciones del cultivo, ya que dependiendo

de esta enzima se determina el tiempo en que el azúcar se consume y se produce la lactosa, es

decir, el tiempo de activación (Sánchez et al., 2015).

El proceso de fermentación inicia con la incubación de bacterias homofermentativas, las cuales

convierten 1 mol de glucosa en 2 moles de ácido láctico, además de producir más del 85% de este

a partir de glucosa (Bustamante, 2014). De acuerdo con la ruta metabólica homoláctica solo se

produce ácido láctico a partir de la glucosa proveniente de la lactosa; los microrganismos deben

generar una hidrolasa para romper el enlace β 1-4 entre galactosa y glucosa y, así, favorecer la

asimilación del sustrato por parte de los microorganismos para la obtención de ácido láctico

(Almanza y Barrera, 1991).

Generalmente, los microorganismos Lactobacillus delbrueckii y Streptococcus thermophilus se

utilizan en la fermentación del yogurt, porque trabajan en simbiosis para producir ácido láctico por

su capacidad homofermentativa. Los Lactobacillus delbrueckii producen alrededor del 85% del

ácido láctico a partir de glucosa (Orozco, 2011). Para este trabajo, el lactosuero se utiliza como

sustrato, ya que este presenta las condiciones idóneas para alimentar y ser medio de cultivo en las

fermentaciones. Los nutrientes del lactosuero son 4,8% lactosa; 0,75% proteínas y 6,2% de materia

seca (García et al., 2013).

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El lactosuero es un residuo de la industria láctea que surge por la precipitación de la caseína

para producir queso. Dicho residuo contamina las fuentes hídricas, en la Resolución 635 de 2015

y el Decreto 3930 del 2010 se estipula que el lactosuero debe ser tratado y posteriormente vertido

a cuerpos de agua, pero las empresas queseras omiten el tratamiento de este y solo lo diluyen para

luego verterlo; este proceso de dilución no evita el aumento de DBO y DQO en los cuerpos de

agua, porque el lactosuero tiene proteínas séricas, lactosa y grasa que aumentan la contaminación

del agua. Los valores permitidos de DBO y DQO son entre 3000 y 4000 mg/L de O2 disuelto; el

lactosuero ha reportado valores de DBO y DQO entre 30.000 y 40.000 mg/L de O2 disuelto, lo que

demuestra que es un residuo altamente contaminante para las fuentes hídricas y causa

eutrofización, la cual aumenta progresivamente los valores de DBO y DQO en el agua (Valencia

y Ramírez, 2009).

Se evaluó esto y el trabajo de Cuervo y Echeverry (2016) para reducir el tiempo de fermentación

en el tratamiento del lactosuero. En el trabajo de Cuervo y Echeverry (2016) la fermentación tardó

72 h a 42 °C, se obtuvo una concentración de ácido láctico de 9,81 g/L con suero desproteinizado

y 11,05 g/L con suero sin desproteinizar. El suero desproteinizado tuvo el mejor rendimiento. Al

igual que en la investigación realizada por Rojas et al., (2015), donde se realizó una fermentación

de lactosuero, utilizando los microorganismos anteriormente mencionados, con un tiempo

fermentativo de 72 h y una concentración de ácido láctico de 36,7 g/L, después del proceso de

purificación.

En vista del largo tiempo implementado en el proceso de fermentación y en búsqueda de

optimizar dicha etapa para reducir costos, la presente investigación se encargará de optimizar

dichos tiempos de fermentación, conversiones de sustrato y altos rendimientos para la producción

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de ácido láctico por vía biotecnológica, usando la enzima β-galactosidasa en el proceso de

fermentación. Dicha enzima se conoce comúnmente como lactasa, tiene grandes aplicaciones en

la industria alimenticia y su principal función es hidrolizar galactócidos en monosacáridos. Esta se

extrae del Aspergillus sp. y Kluyveromyces sp.

La hidrólisis de lactosa con la β-galactosidasa ha tenido mayor impacto en el desarrollo de la

leche y derivados lácteos, porque ayuda a las personas intolerantes a la lactosa a digerirla (Volken,

2018). Mediante el uso de la enzima se evaluará la cinética del proceso y se determinará el pico de

producción y crecimiento de ácido láctico, para su posterior uso en la polimerización y obtención

de ácido poliláctico (PLA).

Materiales y métodos

Materiales

Medio de cultivo. El suero utilizado fue proporcionado por la empresa quesos del Vecchio

ubicada en Tocancipá-Zipaquirá, Cundinamarca.

Microorganismos. Se utilizó el liofilizado 432 para yogurt que contiene Streptococcus

thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus y levadura sp de Interenzimas S.A.S

de Bogotá.

Enzima. Se utilizó la enzima Saphera 2600 l que contiene β-galactosidasa en forma líquida de

Interenzimas S.A.S de Bogotá.

Activación de los microorganismos. Para la activación de la cepa microbiana se preparó

tripticasa de soya caldo al 3% peso a volumen con agua destilada previamente esterilizada en

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autoclave y se añadió 0,5 g de liofilizado; esto se llevó a incubadora durante 24 h a 30 °C. Pasadas

las 24 h se tomó una muestra para realizar una siembra en superficie en cajas de Petri con tripticasa

de soya agar, luego se llevó a incubación entre 24 a 48 h a 30 °C.

Inóculo. Después se obtuvo las cepas definidas en cajas de Petri, se tomó con un asa los

microorganismos de interés y se adicionaron a dos tubos de ensayo con 10 ml de suero

desproteinizado estéril, luego fuereon llevados a incubación durante 24 h a 30 °C. Como se tenían

dos experimentos al primer experimento se le llamó inóculo (I) y al segundo, inóculo+enzima

(I+E).

El proceso de inoculación de los microorganismos en el experimento inóculo se realizó

mezclando el 80% de suero desproteinizado y 20% suero sin desproteinizar, estos valores de suero

también fueron tenidos en cuenta por Rojas et al. (2015). Previamente, se esterilizó la mezcla y se

adicionaron los microorganismos de uno de los tubos de ensayo previamente incubados. Se siguió

la misma metodología anterior para inocular los microorganismos en el experimento

inóculo+enzima y se adicionó 0,7 ml de la enzima. Es importante resaltar la ficha técnica donde

se indicó que posee un 2% peso a peso de la enzima β- galactosidasa. Ambos experimentos se

realizaron en frascos Schott de 250 ml y a continuación ambos experimentos se llevaron a un

agitador orbital durante 24 h a 150 rpm, 42° C y a un pH de 5,5.

El inóculo se realizó teniendo en cuenta que debe ser el 10% del volumen total de fermentación,

además se realizó para adaptar los microorganismos y tener una concentración inicial de UFC/ml.

Se tomaron muestras en ambos experimentos de 1 ml y se llevó a cabo una dilución del suero

inoculado con microorganismos por el método de diluciones seriadas y conteo en placa.

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Desproteinización. El suero se desproteinizó precipitando las proteínas y utilizando

temperatura para desnaturalizarlas, esto facilitó la extracción posterior del ácido láctico que se

produce en la fermentación. El suero se llevó a una autoclave a 121 °C y 15 Lb de presión,

posteriormente se llevó a un tamiz 60 (0,050 nm). Una vez eliminada la mayor cantidad de proteína

tamizada se llevó el suero a una centrífuga a 5000 rpm para facilitar los procesos de filtración y

microfiltración al vacío y se esterilizó el suero totalmente desproteinizado (Cuervo y Echeverry,

2016).

Fermentación. Una vez realizada la desproteinización total del suero se tienen los

experimentos inóculo (I) e inóculo+enzima (I+E) anteriormente mencionados, para el proceso de

fermentación inóculo se tomó el 90% restante del volumen total de suero desproteinizado, que fue

previamente esterilizado y se adicionó 0,7 ml de la enzima teniendo en cuanta la ficha técnica,

seguido a esto se dejó actuar a un pH de 5,5 y durante un tiempo de 2 h; pasado este tiempo se

adicionaron los microorganismos sin enzima preparados en el ítem inóculo. Para el proceso de

fermentación inóculo+enzima se tomó el 90% restante del suero desproteinizado, previamente

esterilizado y se adicionó el inóculo que tenía los microorganismos con la enzima que se realizó

previamente el ítem inóculo.

Para ambos experimentos se realizó la fermentación con volúmenes totales de 1 l en frascos

Schott y estos fueron llevados a un agitador orbital a 42 °C, 150 rpm y a un pH de 5,5 durante 24

h. Cada 4 h se tomaron muestras de un ml por cada experimento, se realizó el método de diluciones

seriadas y se llevaron a cabo siembras en cajas de Petri con agar de soja gelificado, posteriormente,

se realizaron dos siembras de las diluciones 10-6 y 10-9 en las cajas y se llevaron a incubación a

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30 °C por 24 h, pasadas las 24 h se hizo el conteo de unidades formadoras de colonia. La

fermentación fue detenida a las 26 h.

Adicionalmente, durante la fermentación se realizó la prueba de Fehling para azúcares

reductores para determinar el consumo de azúcar como sustrato y se realizó prueba de acidez

titulable para establecer la producción de ácido láctico.

Caracterizaciones

Acidez titulable. Método de acidez titulable para leches y productos utilizando NaOH al 0,1

N, según la norma técnica colombiana NTC 4978.

pH. Se realizó con un pHmetro o un papel indicador que mide el potencial de hidrógeno en una

solución.

Prueba de Fehling para azúcares reductores. Se utilizaron dos disoluciones de Fehling A y

Fehling B. En la disolución de Fehling A se adicionó CuSO4*5H2O y se disolvió con agua destilada

en un balón aforado de 100 ml y en la disolución de Fehling B se preparó al 15 % sal de Rochelle

(tartrato de sodio y potasio) en solución acuosa al 5% de NaOH. Se tomaron muestras de los dos

tipos de 10 ml y se realizó una disolución en un balón aforado de 100 ml, según lo establecido en

la norma técnica colombiana NTC 1779, de igual manera para la determinación de azúcares

presentes en los experimentos se tuvo en cuenta la norma NMX-F-217-1975.

Método de disoluciones y conteo en placa. El método consistió en preparar tubos de ensayo

con 9 ml de solución de agua peptona al 0,1%, posteriormente, se tomó 1 ml de caldo fermentativo

durante todo el tiempo de fermentación y se adicionó a un primer tubo de ensayo, para la

experimentación siempre fueron tomados de a 1 ml del tubo anterior y se adicionaron al siguiente

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tubo hasta proceder a sembrar en cajas de Petri. Este proceso facilitó el conteo en placa

encontrando el número de colonias por el factor de dilución dando UFC/ml. En la figura 1 se ilustra

el procedimiento.

Figura 1: Método de diluciones seriadas para conteo en placa. Fuente: Banco de Diluciones (s.f.).

Resultados

Fermentación y crecimiento microbiano

Durante la fermentación, como se mencionó anteriormente, se usó el método de diluciones

seriadas para hacer los recuentos en placa y determinar el crecimiento microbiano de los

microorganismos Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Así

mismo se evidenció la actividad de la enzima β-galactosidasa durante la fermentación, por esa

razón se realizaron dos experimentos, el experimento uno llamado inóculo (I), en el que

previamente a la inoculación de los microorganismos se adicionó la enzima en el suero

desproteinizado para hidrolizar completamente la lactosa que estaba presente en el suero de la

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leche y ayudar a los microorganismos en la fase de activación a disponer de los azucares que

componen la lactosa: glucosa y galactosa. Y el segundo experimento, inóculo+enzima (I+E), en el

que se llevó acabo la fermentación con la enzima y los microorganismos desde el inicio de esta,

para analizar si se lograba agilizar el proceso de activación. En la tabla 1 se muestran los resultados

de los conteos en placa obtenidos durante la fermentación con sus respectivas réplicas de las

siembras de la dilución 10-6 para ambos experimentos.

Tabla 1: Conteos en placa.

Tiempo (h) R1 (I+E) 10-6 R2 (I+E) 10-6 R1 I 10-6 R2 I 10-6

0 6 14 4 6
2 9 15 5 9
4 18 22 9 11
8 153 147 65 77
12 165 175 113 129
20 541 543 275 303
22 635 651 463 455
24 645 655 548 532
26 647 651 529 531
Fuente: elaboración propia.

Posteriormente se obtuvo las UFC/ml al multiplicar por el factor de dilución y se realizó una

gráfica de los promedios de los crecimientos exponenciales o cinética microbiana de la dilución

10-6 con respecto al tiempo (ver figura 2).

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700000000

600000000

500000000
Crecimiento (UFC/mL)

400000000

300000000 Prom Ino+Enzima

Prom Inóculo
200000000

100000000

0
0 5 10 15 20 25 30
-1E+08
Tiempo (h)

Figura 2: Cinética microbiana. Fuente: elaboración propia.

Durante la fermentación se hizo seguimiento a la producción de ácido láctico mediante el

método de acidez titulable, este método arroja la cantidad de ácido láctico por litro de caldo

fermentativo (g/L). Además, se hizo seguimiento al consumo de azúcar mediante la prueba de

Fehling para azucares reductores para determinar el porcentaje de este presente en el caldo total,

mediante el despeje de la fórmula de porcentaje se determinó la cantidad de azúcar en g/L. Para

ambos experimentos se promedió cada una de las réplicas y se obtuvieron los resultados que se

muestran en la tabla 2.

Tabla 2: Producción y consumo durante la fermentación.

Promedio sustrato (azúcar) Promedio producto (ácido láctico)

Tiempo (h) Inóculo+enzima g/L Inóculo g/L Inóculo+enzima g/L Inóculo g/L
0 4,765625 11,0909091 3,87 2,97
2 10,7017544 7,82051282 5,4 4,23
4 9,53125 6,2244898 6,12 5,04

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8 5,25862069 4,72868217 6,3 5,85

12 3,0964467 2,93269231 7,02 6,48
20 2,2761194 2,4796748 7,38 7,2
22 2,10344828 1,82089552 8,28 7,74
24 1,87692308 1,75792507 9,45 9,72
26 1,66212534 1,44208038 10,26 10,62
Fuente: elaboración propia.

Ajuste matemático para el crecimiento microbiano

Se realizó un ajuste lineal utilizando logaritmo natural para encontrar la velocidad específica

del crecimiento microbiano durante la fermentación. Los valores obtenidos para el experimento

inóculo+enzima fue de 0,2778 h-1 y para el experimento inóculo de 0,2949 h-1. Posteriormente, se

calcularon los parámetros cinéticos para predecir la producción de ácido láctico durante el proceso

de fermentación. Se determinó que hubo un consumo de azúcar para el experimento inóculo+

enzima del 95,9% y para el experimento inóculo del 95,8%, además se halló un rendimiento del

17,1 y del 17,4% respectivamente para ambos experimentos.

Se ajustó con la ecuación de Hanes-Woolf, donde se presentó la velocidad instantánea en cada

tiempo y el sustrato consumido (la velocidad para cada tiempo se determinó multiplicando la

cantidad de microorganismos y las velocidades específicas encontradas de la ley de velocidad que

se determinó en la linealización previa), se encontró un valor de R2 de 0,7951 para el experimento

de inóculo+enzima y un R2 de 0,9077 para el experimento inóculo (ver figura 3). El ajuste de

Hanes-Woolf empleado es el más adecuado para los datos iniciales del crecimiento microbiano y

consumo de sustrato, además en la tabla 3 se muestran los parámetros cinéticos de velocidad

máxima y constante de velocidad determinados del ajuste de Hanes-Woolf.

Mediante un análisis de varianza se determinó que la variable respuesta es la velocidad

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instantánea para los dos experimentos y los tratamientos obtenidos fueron los tipos de sustrato

debido al tiempo en que se adicionó la enzima. La varianza con respecto a la velocidad instantánea

encontrada para el experimento (I+E) fue de 4.104.921,642 y para el experimento (I) fue de

3.141.176,5.

Figura 3: Ajuste modelo matemático Hanes-Woolf. Fuente: elaboración propia.

Tabla 3: Parámetros cinéticos del ajuste de Hanes-Woolf.

Parámetros cinéticos Inóculo+enzima Inóculo

µmax h-1 16.666,6667 5000
Km 1,66666667 2
Fuente: elaboración propia.

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Discusión

El proceso de obtención estipulado en el trabajo de grado Evaluación de la síntesis de ácido

poliláctico proveniente del suero de quesería a nivel laboratorio incluía la fermentación del

lactosuero utilizando la simbiosis de los microorganismos homofermentativos Lactobacillus

delbrueckii subsp. Bulgaricus y Streptococcus thermophilus. En esta investigación se determinó

que la fermentación tenía un tiempo de 72 h hasta que llegaba a latencia, donde los

microorganismos tardaban 24 h en activarse, en este los microorganismos segregan las enzimas

que hidrolizan la molécula de lactosa para entre 48-72 h para producir ácido láctico (Cuervo y

Echeverry, 2016).

Por esta razón que se realizó la presente investigación utilizando un método de hidrólisis

enzimática para evaluar la β-galactosidasa antes y durante el proceso de fermentación. Se puede

apreciar que se presenta ácido láctico desde el inicio de la fermentación, cuando se genera suero

en la producción y precipitación del queso en la leche, esta es ligeramente acidificada en presencia

de una enzima denominada quimosina o en presencia de un ácido fuerte, lo que causa la aparición

del ácido (Tetrapak, 2019).

De acuerdo con Llerena et al. (2019) se evaluó la hidrólisis enzimática de leche de cabra y se

evaluaron dos tipos de enzima β-galactosidasa Lactozym Pure 6500l y Saphera 2600l a diferentes

temperaturas y a 2 tipos de concentración. La enzima Saphera 2600l reportó que trabaja a un pH

ácido y a 35-40 °C, la mejor concentración reportada por Llerena et al. (2019) fue de 0,09 g/L,

obteniendo un porcentaje de conversión de 96% de lactosa en glucosa y galactosa.

Durante el proceso, utilizando la enzima tanto antes como durante la fermentación, se logró

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Optimización enzimática de los tiempos de fermentación de lactosuero en la Cuervo, L.; Ramírez, P. y Sanabria, C.
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reducir el tiempo de fermentación reportado por Cuervo y Echeverry (2016) de 72 h a 24 h, se

demostró que a las 24 h se había generado 650 colonias en el experimento inóculo+enzima y en el

experimento inóculo 540 colonias, en comparación con lo reportado por Cuervo y Echeverry

(2016), quienes reportaron 322 colonias para el suero desproteinizado a las 72 h. Esto implicó un

cambio significativo doblando el crecimiento exponencial en 48 h (menos tiempo que lo

reportado).

De otro lado, Peralta y Palma (2014) reportaron un crecimiento de solo Lactobacillus

delbrueckii subsp. Bulgaricus pasadas 48 h de 775 colonias. Se observó una mejora en el proceso

en el presente trabajo donde, a pesar de usar una asociación de microorganismos y el lactosuero

desproteinizado, se reporta un crecimiento similar como si solo se hubiera usado Lactobacillus

delbrueckii.

Antes y durante la fermentación se realizó la medición de azucares reductores para evaluar el

consumo de sustrato y la actividad de la enzima sobre la lactosa, se observó que la cantidad de

azúcar es 4,76 g/L. Después de 2 horas, tanto en el experimento inóculo+enzima como en el

experimento inóculo aumentaron las cantidades de azúcar al sumar los 2 carbohidratos que

componen al disacárido. Así, la cantidad de azúcar presente en el experimento inóculo donde se

adicionó la enzima antes de introducir los microorganismos fue de 11,09 g/L casi el triple que lo

que se halló al principio, es decir, la actividad de la enzima se ve reflejada en el proceso. En el

experimento inóculo+enzima, la cantidad de azúcar aumentó a 10,7 g/L demostrando la hidrólisis

enzimática de la lactosa.

Illanes (2011) propuso la mejora del lactosuero por biocatálisis enzimática utilizando β-

galactosidasa. El autor expuso el rompimiento del disacárido, lactosa presente en el lactosuero por

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la hidrólisis del enlace β1-4 para producir D-glucosa y D-galactosa, en la presente investigación

se demostró el rompimiento de dicho enlace y la aplicabilidad que propone Illanes. Los resultados

mejoraron con el ajuste matemático de Hanes-Woolf.

Los logros reportados por Cuervo y Echeverry (2016) son similares, sin embargo, el tiempo

reportado por el presente estudio es de 24 h, y lo reportado por los autores fue 72 h. Reduciendo

así el tiempo de fermentación. En cuanto a los parámetros cinéticos, Duarte (1996) investigó a

nivel computacional simulando los parámetros cinéticos y los diferentes ajustes que tenía el

modelo de Monod para determinar las mejoras (modelo de Langmuir), este es un ajuste al modelo

de Hanes-Woolf.

Conclusiones

• Se logró disminuir el proceso de fermentación del suero de quesería a 24 h adicionando la

enzima β-galactosidasa.

• Se demostró que el crecimiento microbiano que arrojó los mejores resultados fue el de

inóculo+enzima con un crecimiento de 100 colonias más que el obtenido por el

experimento inóculo.

• La producción de ácido láctico fue similar en ambos experimentos, no hubo cambios, por

lo que se puede deducir que es más fácil adicionar la enzima al realizar el inóculo, porque

disminuye el proceso de espera de 72 h para la adaptación de la enzima y que actúe

totalmente en el suero desproteinizado. La enzima trabajó a un pH de 5,5 y a 40 °C,

parámetros similares a los que trabajan los microorganismos Lactobacillus delbrueckii

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subsp. Bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

Agradecimientos

Los autores agradecen al ingeniero Evalo Bernal quien ayudó en el proceso investigativo

sugiriendo la enzima Saphera 2600l. Y a la ingeniera Marta Acosta quien ha sido gestora y gran

apoyo durante todo el proceso investigativo, este trabajo fue realizado bajo su guía en las

instalaciones del nodo Tecnoparque del Sena.

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