UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD CIENCIAS DE LA INGENIERIA E INDUSTRIAS

INGENIERÍA DE ALIMENTOS
FECHA: 21 DE JUNIO DEL 2018
NOMBRE: JULIO CÉSAR LUZCANDO

EL COCO

La palma de coco (Cocos nucifera L.) es una importante fuente de grasa vegetal, el
endospermo de la semilla es rico en ácidos grasos. Las propiedades de este aceite están
definidas por sus principales componentes químicos. El alto contenido de ácido laurico permite
su uso en la industria cosmética y en la fabricación de jabones y detergentes. Además, sus
propiedades antivirales, antibacteriales y antiprotozoales, lo hace apropiado para su uso en
productos alimenticios. El aceite refinado se utiliza principalmente en la fabricación de
productos de panadería, pastelería, chocolate, productos farmacéuticos y pinturas.

Tabla 1. Taxonomía de la especie de coco de mayor comercialización del país

Taxonomía
Familia: Subfamilia:
Reino: Plantae Tribu: Cocoeae
Arecaceae Arecoideae
Especie: Cocus
Subtribu: Butiinae Género: Cocos Palma: Cocotero
nucifera L.

Producción: Se encuentra de manera silvestre y cultivada en las zonas tropicales del país, sobre
todo cerca del mar. Esmeraldas, Manabí, Santa Elena, Guayas, El Oro

Perfil lipídico

 49% de ácido laúrico (12:0)

 8% ácido caprílico (8:0)
 7% de ácido cáprico (10:00)
 2% de ácido esteárico (18:0)
 6% ácido oleico (18:1)

 2% de ácido linoleico (18:2)

Utilidad: El cocotero se encuentra entre plantas útiles más antiguas y es explotado de
múltiples maneras. Su pulpa seca se llama copra y contiene un 60-70% de lípidos; de la copra
se obtiene aceite, utilizado en la elaboración de margarina y jabón.

Fitoquímica Cocos nucifera (L.) (Arecaceae) review

Los estudios fitoquímicos del extracto etanólico de fibra de coco (mesocarpio) revelaron la
presencia de fenoles, taninos, leucoanthocyanidins, flavonoides, triterpenos, esteroides y
alcaloides, mientras que un extracto de butanol recuperó triterpenos, saponinas y taninos
condensados. En particular, los compuestos como los flavonoides que tienen acción
antioxidante se distribuyen ampliamente en vegetales comestibles, frutas y muchas hierbas. Se
informa que los taninos condensados poseen actividad antihelmíntica uniéndose a las
proteínas presentes en la cutícula, la cavidad oral, el esófago y la cloaca de los nematodos,
intensificando así el daño físico y químico en el helminto.

El extracto y las fracciones liofilizadas, así como los extractos de acetato de etilo de la fibra de
C. nucifera son ricos en polifenoles, compuestos tales como catequinas, epicatequinas, taninos
y flavonoides.

Los componentes de la albúmina líquida se identificaron como vitamina B, ácido nicotínico (B3,
0,64 μg / ml), ácido pantoténico (B5, 0,52 μg / ml), biotina (0,02 μg / ml), riboflavina (B2, <0,01
ng / mL), ácido fólico (0.003 μg / mL), con pequeñas cantidades de vitaminas B1, B6 y C,
piridoxina, tiamina, ácido fólico, aminoácidos, L-arginina, hormonas vegetales (auxina, 1,3-
difenilurea, citoquinina ), enzimas (fosfatasa ácida, catalasa, deshidrogenasa, diastasa,
peroxidasa, ARN polimerasas) y factores promotores del crecimiento (36-38). Además, el
aceite extraído de la albúmina sólida es principalmente ácido láurico y alfa tocoferol (39,40).
Los compuestos fenólicos de la raíz se identificaron como flavonoides y saponinas (41). Otros
compuestos identificados en la cera epicuticular de la hoja fueron lupeol methylether,
skimmiwallin, [3b-metoxi-25-ethyl-9,19-cyclolanost-24 (241) -ene], e isoskimmiwallin [3b-
metoxi-24-ethyl-9,19 -cyclolanost-25 (251) -eno]

COCUS NUCIFERA L.

La palma de coco (Cocos nucifera L.) es una importante fuente de grasa vegetal, el
endospermo de la semilla es rico en ácidos grasos. Las propiedades de este aceite están
definidas por sus principales componentes químicos. El alto contenido de ácido laurico permite
su uso en la industria cosmética y en la fabricación de jabones y detergentes. Además, sus
propiedades antivirales, antibacteriales y antiprotozoales, lo hace apropiado para su uso en
productos alimenticios. El aceite refinado se utiliza principalmente en la fabricación de
productos de panadería, pastelería, chocolate, productos farmacéuticos y pinturas.

Objetivos
Determinar mediante revisión bibliográfica el porcentaje de rendimiento en la extracción por
maceración dinámica con reflujo para la fracción lipídica del coco (Cocos nucifera L.) en función
de la capacidad extractora de tres solventes y realizar comparación con la extracción Soxhlet.
 ANÁLISIS DE LIPIDOS

1. Extracción y cuantificación de lípidos

1.1 Preparación de la muestra sólida

Para la obtención de un buen resultado de extracción dependerá de la preparación de una

muestra, tratamientos como la trituración y molienda de estos sólidos acelerará bastante la
acción de lixiviación, porque las porciones solubles son entonces más accesibles al disolvente.

Cuando la sustancia soluble está distribuida más o menos uniformemente en todo el sólido o
aun en solución del sólido, la acción de lixiviación puede proporcionar canales para el paso del
disolvente fresco y tal vez no sea necesaria una molienda muy fina

 La copra del coco previamente reducida el tamaño La primera fracción es desechada

 Deshidratar hasta 2,66% humedad (<=5%) para arrastrar muestras
 Tamizar separar partículas entre 1,18 <x< 4,75 anteriores.

Homogenizar la muestra

Métodos de Soxhlet

Colocar a peso constante un matraz bola de fondo plano con perlas o piedras de ebullición en
la estufa a 100ºC, aproximadamente 2 hrs.

Pesar de 4 a 5 g de muestra sobre un papel, enrollarlo y colocarlo en un cartucho de celulosa,

tapar con un algodón (No apretar el algodón contra la muestra) y colocar el cartucho en el
extractor.

Conectar el matraz al extractor, en el que se debe encontrar el cartucho con la muestra, y

posteriormente conectar éste al refrigerante. (No poner grasa en las juntas). Agregar dos
cargas del disolvente (generalmente éter etílico) por el refrigerante y calentar el matraz con
parrilla a ebullición suave. Para verificar que se ha extraído toda la grasa, dejar caer una gota
de la descarga sobre papel filtro, al evaporarse el disolvente no debe dejar residuo de grasa.

Una vez extraída toda la grasa, quitar el cartucho con la muestra desengrasada, seguir
calentando hasta la casi total eliminación del disolvente, recuperándolo antes de que se
descargue. Quitar el matraz y secar el extracto en la estufa a 100ºC por 30 min., enfriar y
pesar.

Extracción por solventes de la copra del coco

Solventes (maceración dinámica de reflujo)

 Hexano: Tiende a tener rendimiento que los demás debido a sus propiedades no
polares (baja constante dieléctricas ).
El rendimiento promedio de extracción es de 27,07% con una deviación estándar de
1,18
 Acetato de etilo: 24,28% -- 0,6
 Alcohol: 23,19% --1,49
 EXTRACCIÓN DE LA FRACCIÓN LIPÍDICA
Maceración dinámica con reflujo Técnica de Soxhlet
Rendimiento Rendimiento
Tipo de solvente Tipo de solvente
promedio promedio
Hexano 27,07 σ 1,18 36,03 σ 1,45
Alcohol isopropílico 23,19 σ 1,49 32,38 σ 1,72
Acetato de etilo 24,28 σ 0,60 28,74 σ 0,97

El método de soxhlet es más efectivo en cuanto al rendimiento y específicamente con

hexano. Esto influye en el aceite en cuanto al punto de fusión siendo desde el más alto
con el hexano 36°C, alcohol con 34°C y acetato con 26°C.

Extracción por método de vía húmeda

Método
 Pesar los frutos.
 Colocarlos en un vaso de precipitación con agua.
 Calentar hasta 95 ºC.
 Pelar y dejar solo la semilla (lo más limpia de pulpa)
 Pesar la cantidad de pulpa obtenida.
 Moler a tamaño grueso la pulpa obtenida.
 Limpiar de todo resto el molino.
 Colocar el molido en un vaso de precipitación con la menor cantidad de agua
posible.
 Calentar hasta 80 ºC, con agitación.
 Filtrar a través de un tejido fino.
 Separar el aceite del agua.
 Calcular el % de aceite obtenido.

2. Parámetros de calidad

 Índice de peróxidos

a. Pesar 5 g de muestra.
b. Añadir 25 ml de ácido acético-cloroformo (60% - 40%).
c. Agitar hasta que se disuelva la muestra, si es sólida fundirla primero.
d. Añadir 0.5 ml de solución saturada de yoduro de potasio.
e. Agitar durante un minuto.
f. Añadir 25 ml de agua destilada.
g. Añadir 0.5 ml de solución indicadora de almidón.
h. Colocar a la oscuridad por 3 minutos aproximadamente.
i. Titular con Tiosulfato de sodio 0.1 N hasta desaparición de color azul.
 j. Junto con la muestra se hace una determinación en blanco.
CALCULOS

V x N x 100

IP = p.m

IP = Índice de peróxidos en m.e.q. O2/kg

V = Volumen de Tiosulfato de Sodio usado en la titulación
N = Normalidad del Tiosulfato de Sodio
p.m = Peso de la muestra en gramos

 Índice de yodo (Método de Hanus):

Es una medida del grado de instauración (número de dobles enlaces). Para su

determinación la AOCS define como los gramos de yodo absorbidos por 10 g de grasa

Reactivos
Preparación de la Solución de yodo

Medir 825 ml de ácido acético (99,5%) y disolver en ellos 13,615 gr de yodo,

calentando. Enfriar y titular 25 ml de esta solución con S2O3Na2 0,1N. Medir otros 200
ml de ácido acético y añadir 3 ml de bromo. Tomar 5 ml de esta solución, añadir 10 ml
de KI al 15%, y titular con SsO3Na2 0,1N. Calcular la cantidad de la solución de bromo
que se necesita para duplicar el contenido en halógenos de los restantes 800 ml de la
solución de yodo. Si es necesario, diluir la mezcla de las soluciones de bromo y yodo
con ácido acético a la concentración adecuada. Guardar en lugar fresco y oscuro.

Determinación:
Pesar en forma exacta aproximadamente 0,5 gr de grasa o aceite filtrados (0,2500 o
0,1000 gr si se sabe que la muestra es rica en dobles enlaces) en un frasco con tapón
de vidrio de 500 ml, y disolverlos en 10 ml de Cl3CH. Medir con pipeta 25 ml del
reactivo de Hanus y añadirlos al matraz, dejando vaciar la pipeta durante un
determinado período de tiempo. Dejar en reposo exactamente 30 min en la oscuridad,
con agitación ocasional. El frasco con la muestra y el frasco de reactivo deben taparse
inmediatamente para que la concentración de bromuro de yodo no varíe
sensiblemente. El exceso de reactivo añadido no debe ser inferior al 60%.
Transcurridos los 30 min agregar 10 ml de una solución de KI al 15% y 100 ml de agua
destilada recientemente hervida y enfriada, arrastrando con ella cualquier resto de
yodo del tapón o cuello del frasco. Titular el yodo con una solución de S2O3Na2 0,1N,
con agitación constante, hasta que se atenúe el color amarillo de la solución. Añadir
aproximadamente 1 ml de una solución al 1% de almidón soluble y continuar la
titulación hasta que desaparezca el color azul casi completamente. Cerrar bien el
 frasco, agitar violentamente para que el yodo remanente en la fase inferior pase a la
capa acuosa, y completar la titulación.
Simultáneamente con la muestra problema realizar dos determinaciones en blanco,
dejando caer el reactivo de Hanus de la pipeta durante el mismo período de tiempo
exactamente que en la muestra problema (Hart y Fisher, Análisis Moderno de los
alimentos).
Los duplicados no deben diferir en más de dos unidades.
Los reactivos para este indicador es Cloroformo Ioduro de potasio KI 15% Tiosulfato
de sodio 0,1 N Solución de almidón 1%

 Índice de acidez

Pesar la muestra en el Erlenmeyer de 250 ml.

Añadir unos 25 ml de alcohol neutralizado.
Calentar por breves momentos.
Retirar del calor y añadir unas gotas de Fenolftaleína.
Titular con el NaOH 0.1 N hasta que aparezca una coloración rosada que
permanezca por 20 segundos, agitar constantemente mientras se titula.
Vg x N x m.e.q x 100

% ACIDEZ = p.m

Vg = volumen gastado en ml de NaOH

N = Normalidad del NaOH
m.e.q. = Miliequivalente del ácido graso de referencia
p.m = Peso de la muestra

 Rendimientos
 Solubilidad*
 Punto de fusión*
 Contenido de ácidos grasos*
 Densidad
3. Cromatografía Líquida de Alta Eficiencia HPLC CUALITATIVO (cuantitativo): Método sirve
para la determinación del perfil lipídico. Son numerosas las aplicaciones de la RMN en
alimentos, ya que permiten examinar cambios en las características físico-químicas de
carne, pescado, productos lácteos, vegetales, frutas, zumos y vino. Se pueden estudiar
propiedades más específicas, como porcentaje alcohólico, maduración de frutas,
contenido en azúcar, relación aceite/agua y la relación de ácidos grasos
saturados/insaturados, así como la adulteración de alimentos.

Aplicaciones:
 La estructura de los triglicéridos de un aceite puede determinarse por HPLC en
fase inversa, separándose según del número de átomo de C y según su
insaturación mediante el uso de columnas rellenas con fases ligadas y mezclas
acetonitrilo: Acetona en fases móviles.
 Análisis estereoespecífico para obtener la distribución de los ácidos grasos en las
tres posiciones de los triglicéridos
 Análisis de tocoferoles
 Análisis de pigmentos: Clorofilas y carotenos
 Deterinación de la cantidad de oligoporímeros formados por la oxidación de los
triacilgliceroles
 Determinación de esteroles

4. HMN RESONANCIA MAGNÉTICA NUCLEAR (CUANTITATIVO)

Se han desarrollado diferentes métodos, en la mayoría de los casos caracterizados por la

lentitud de etapas de la desecación en estufa y extracción en Soxhlet, por el uso de
disolventes orgánicos (Soxhlet y Autelec) y por ser métodos destructivos que modifican
las características de la muestra respecto al estado original. Estos inconvenientes han
originado que se desarrollen nuevas metodologías que ofrezcan información rápida y
precisa, y que sean limpias para el medio ambiente. Entre las técnicas que emplean en la
actualidad las nuevas metodologías, se puede destacar a la espectroscopía en el infrarrojo
cercano (NIR) y a la espectroscopía de resonancia magnética nuclear (RMN)

NIR: La aplicación de la técnica de espectroscopía de infrarrojo cercano en la industria

agroalimentaria se perfila como la solución actual para satisfacer las necesidades de un
control de calidad de los alimentos. Entre las ventajas que han permitido su desarrollo se
encuentran las de ser una técnica no destructiva, escasa preparación de muestra, rapidez
de respuesta, bajo coste, alta precisión, ser una técnica no contaminante y suministrar
información simultánea de diferentes parámetros de calidad para productos muy
diversos.

HRMN: Técnicas analíticas capaces de elucidar estructuras químicas, conformaciones

moleculares y estudios dinámicos de los componentes de los alimentos en estado sólido
o líquido. Son numerosas las aplicaciones de la RMN en alimentos, ya que permiten
examinar cambios en las características físico-químicas de carne, pescado, productos
lácteos, vegetales, frutas, zumos y vino. Se pueden estudiar propiedades más
 específicas, como porcentaje alcohólico, maduración de frutas, contenido en azúcar,
relación aceite/agua y la relación de ácidos grasos saturados/insaturados, así como la
adulteración de alimentos. Es una herramienta que se utiliza con frecuencia en el análisis
de alimentos lipídicos, grasas y aceites. La técnica de RMN de baja resolución ha sido
empleada desde hace bastante tiempo para la determinación de grasas sólidas en
muestras, las curvas de punto de fusión de grasas semi-sólidas, o el porcentaje de grasa y
agua en alimentos.
Se ha utilizado para la detección de adulteraciones de aceites de oliva virgen con otros
aceites de semillas. También la RMN de alta resolución se viene utilizando durante cierto
tiempo en el control analítico de alimentos grasos

Para el análisis de las muestras se pesan 25 gramos en un film termoresistente, se

introducen en la estufa de secado por convección de aire forzado a 103 °C durante toda la
noche (aproximadamente 10-12 horas), se sacan de las estufa, se enfrían como mínimo 30
minutos y se realiza la pesada seca de la misma. Previamente, el equipo se ha calibrado,
tanto para grano u orujo, en el rango de trabajo del laboratorio. La medida por RMN se
lleva a cabo en tres etapas: a) selección de la curva de medida, tipo de muestra; b)
indicación del peso húmedo de la muestra, y c) la muestra introducida en el tubo de
medida se analiza en el equipo de RMN, y la medición la realiza a 6 pulsos (scans).

Aplicaciones
 Analiza la composición de los ácidos grasos de aceites, adulteraciones, nivel de
insaturación.
 Porcentaje aproximado de moléculas mono, di y triglicéridos
 Analiza componentes minoritarios

NOTA: El C-MNR es bastante bueno

 Distingue aceite con alto contenido de ácido oleico y ácido linoleico

 Caracterizar mezclas de triglicéridos
 Determinar grado de esterificación (Distribución posicional de los ácidos
grasos y estereoquímica de insaturación.

(Quiarantes et. Al, 2009).

Posible Diseño

VARIABLE INDEPENDIENTE

Método de extracción Tamaño de la partícula

1. Vía húmeda Fino: Lo que pasa del tamiz 1,18

mm
2. Testigo:
Soxhlet Medio: 1,18 <x< 4,75
Solvente
Hexano Grande : >4,75 mm
Sól-Solv
 1-10
VARIABLE DEPENDIENTE

MONITOREO DE LA EXTRACCIÓN TIEMPO DE EXTRACCIÓN

Densidad
Sólidos disueltos
Índice de refracción
Índice de peróxidos Dependerá del monitoreo
Índice de yodo
Acidez
Rendimientos

BIBLIOGRAFÍA

Figueroa-E. (2013). “Evaluación Del Rendimiento Y Caracterización Fisicoquímica De La

Extracción De La Fracción Lipídica De La Copra Del Coco (Cocos Nucifera L.) Variedad Verde
Utilizando Tres Solventes A Escala Laboratorio”.
http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_1398_Q.pdf

Quiarante. (2009). Técnicas de Análisis de Aceite de Oliva”. Recuperado el 21 de junio del

2018, de: https://www.economiaandaluza.es/sites/default/files/capitulo%209.pdf

https://www.dietistasnutricionistas.es/aceite-de-coco/

http://repositorio.upse.edu.ec/bitstream/46000/2257/1/UPSE-TAA-2015-008.pdf

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4671521/#idm140492169194592title

https://inta.gob.ar/sites/default/files/rmn-miel.pdf

grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/download/111/11