2020

UNIVERSIAD NACIONAL
JORGE BASADRE GROHMANN
MONOGRAFÍA

CÁMARA FRIGORÍFICA
DOCENTE:

ING. MIGUEL, ZAVALETA AYALA

ALUMNO:

ALBERTO ANDRES, MAMANI NINA ... 2015-104030

CURSO:

REFRIGERACIÒN Y AIRE ACONDICIONADO

AÑO/CICLO:

5to / IX – CICLO

TACNA - 2020

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 CÁMARA FRIGORÍFICA
1. RESUMEN:

La cámara frigorífica es un sistema que permite extraer el calor de un local y

expulsarlo hacia el exterior de dicho recinto para conservar en él productos
mediante la congelación. Los componentes principales que la conforman son el
compresor, evaporador, válvula de expansión y condensador.

2. INTRODUCCIÒN:

Una cámara frigorífica es una instalación industrial estatal o privada en la cual

se almacenan carnes o vegetales para su posterior comercialización.

El producto agrícola (frutas y hortalizas) es en su gran mayoría perecedero.

Después de la cosecha sigue un proceso llamado comúnmente "respiración"
durante el cual los azúcares se combinan con el oxígeno del aire produciendo
anhídrido carbónico y agua y despidiendo calor, hasta llegar a la completa
maduración del fruto. Al mismo tiempo, los microorganismos que están
presentes en los frutos a temperatura ambiente, se alimentan y reproducen a
un ritmo exponencial, a medida que se acerca la maduración, destruyendo los
tejidos. Se comprobó que, si se mantiene el producto cosechado a temperatura
menor que la del ambiente, se consigue alargar el período de maduración un
tiempo que varía desde 3-4 días hasta 6-8 meses, de acuerdo a la especie y a
la variedad.

La carne de animales (bovinos, porcinos, peces, aves) después de sacrificados

no siguen ningún proceso natural salvo el ataque de microorganismos que, a
temperatura ambiente, atacan los tejidos. La carne deja de ser comestible en
2-3 días. También en este caso, manteniendo las carnes a bajas temperaturas,
el proceso de deterioro se puede evitar y así consumir la carne varios meses
después del sacrificio.

La posibilidad de ofrecer los frutos y las carnes durante un período más largo
tiene una importancia alimenticia y económica muy grande. Para ello se
almacenan los productos en cuartos frigoríficos a temperatura apropiada que
permite ofrecerlo al consumidor mucho tiempo después de la cosecha. Hay
tablas que indican a qué temperatura y humedad relativa y cuál es el tiempo
máximo que es necesario mantener cada uno antes de enviarlos al mercado.

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 3. DESARROLLO:

3.1 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

En nuestro caso, utilizamos la conservación en cámaras frigoríficas, que

garantiza la calidad, la comestibilidad y el valor nutritivo de los alimentos que
almacenamos.

Además de la conservación en cámaras frigoríficas, la industria alimentaria y

agrícola dispone de otros métodos para la conservación de sus productos y que
a continuación los mencionamos:

 El secado
 La congelación
 Ahumado
 El envasado al vacío
 Salado y Decapado
 Envasar
 Gelificación
 Campos eléctricos pulsantes o PEF
 Atmósfera controlada
 Conservación de alimentos a alta presión
 Envasado en atmósfera modificada

3.2 CAUSAS DE LA DESCOMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

La descomposición de alimentos se debe al efecto de:

 La temperatura
 La luz
 El aire
 La humedad
 La sequedad
 Los microorganismos (bacterias o mohos) que causan enfermedades.

Las propiedades originales cambian y dejan de ser comestibles, su apariencia y

sabor son desagradables y pueden causar enfermedades o intoxicaciones.

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La descomposición de los alimentos se acelera cuando se incrementa la
temperatura ambiental. Hay alimentos que duran frescos más tiempo que
otros; son aquellos que tienen menor grado de humedad.

Ejemplo:

 Leche: Se pone espesa y con burbujas. Adquiere un olor agrio.

(Estado Descompuesto)

3.3 APLICACIONES DE LAS CÁMARAS FRIGORÍFICAS

Contribuyen al proceso de mejoras continuas en los modelos de negocio,

incrementan la calidad en los sistemas y aportan competitividad al mercado,
incrementan la calidad y la cantidad en la producción, mejoran la gestión y
almacenamiento, ayudan a gestionar más eficazmente los procesos de
compras o ventas, permiten implementar procesos de mejora en la higiene y
seguridad en todos los aspectos, controlan la calidad de las materias y
permiten mejoras prácticas de seguridad en los productos.

Sectores en los que se instalan las cámaras frigoríficas o instalaciones

frigoríficas específicas:

 Instalaciones frigoríficas para el sector Hortofrutícola

 Distribución, supermercados e hipermercados
 Cámaras frigoríficas para Hostelería y Restauración
 Cámaras y almacenes frigoríficos para Logística
 Refrigeración para Pan y derivados
 Aparatos frigoríficos para el sector hospitalario y farmacéutico

3.4 CONDICIONES PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS EN

CÁMARAS

La conservación y almacenamiento de alimentos en cámaras frigoríficas, que

sin duda cabe, ha supuesto un avance revolucionario a la hora de prolongar su
vida útil en las condiciones más idóneas.

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Sin embargo, los tiempos de conservación a menudo se precisan más largos y
sigue habiendo problemas de contaminaciones y mezclas de olores, entre otros
inconvenientes que el frío no acaba de solventar.

El frío es uno de los métodos más eficaces para la conservación de alimentos.

Su capacidad para inhibir los agentes alterantes (principalmente hongos y
bacterias) lo convierte en una opción sin competencia a través de la
refrigeración y la congelación.

Sin embargo, como hemos apuntado, el frío no acaba de ser la solución

perfecta a la hora de controlar la salubridad de los alimentos o, por ejemplo,
de satisfacer las necesidades de durabilidad que se precisan para prolongar la
frescura en el punto óptimo de cara a su consumo o a su comercialización.

4. CONCLUSIONES:

 Al finalizar el proyecto de monografía se concluyó que se cumplió el

objetivo general que es satisfacer la necesidad de conservar productos
mediante un sistema de refrigeración eficiente, que no afecte
al ambiente y que sea económico.
 La selección de todos los conceptos y redacciones que forman parte del
sistema de refrigeración fue realizada correctamente, tomando en
cuenta todos los requerimientos y necesidades, de esta forma optimizar
los recursos.

5. BIBLIOGRAFÌA:

 http://repobib.ubiobio.cl/jspui/bitstream/123456789/793/1/Vasqu
ez_Benavides_Jos%C3%A9_Leonardo.pdf

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