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Manual de composición y propiedades de la leche. FAO,
NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS UNIVERSIDAD BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
LECTURA U1_ Presaberes_ CURSO: 301105 – TECNOLOGIA DE LACTEOS
2.3.2 Materia seca de la leche. Está formada por los compuestos sólidos de la
leche pueden determinarse por el método directo mediante la evaporación de la
fase acuosa de la leche, o por el método indirecto, mediante la relación de la
densidad y su contenido de grasa y a partir de estos datos la cantidad de materia
seca se puede calcular mediante las siguientes fórmulas:
Richmond:
Queensville:
En este caso se utiliza el dato de la densidad D como una cifra entera o sea 1033.
Fleischmann:
Gilibaldo y Pelufo:
2.4.1 Variabilidad
Con respecto a la raza se sabe que existen razas para producción de leche y
de carne, muy resistentes a condiciones climatológicas y de acuerdo a estas
diferencias de raza, se tienen diferente rendimiento de leche y de su
composición. Por ejemplo entre la Frisona (de Holanda), la Frisona en otras
zonas, la Pardo Suiza y la Jersey, esta última es la que presenta un mayor
porcentaje en extracto seco, grasa, proteína total y en lactosa.
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18.8
13.5
17.5
También es posible que la leche sea contaminada por sustancias extrañas como
los antibióticos, pesticidas y otras sustancias contaminantes, ocasionando
problemas en el proceso de la leche y también en la salud a los consumidores.
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La cristalización de la grasa de la leche por acción del frío, depende del contenido
de grasa y afecta la dureza de la mantequilla.
2.4.2 Complejidad
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mogé-neo) amarillo-
Cuajada
verdoso)
La leche fresca tiene un período de duración muy corto por lo que se considera un
alimento de alta perecibilidad, ello obliga a tener especiales medidas sanitarias y
de Buenas prácticas de manufactura (B.P.M.) para evitar la proliferación de
microorganismos patógenos que afecten su calidad así mismo permitir la
inactivación de enzimas, durante su procesamiento.
El tamaño de los glóbulos grasos varías entre 1.5 y 10 (1 = 0.001 mm),
esta variación se debe a factores como la raza y la etapa de lactancia. Las
leches obtenidas de vacas de raza Jersey y Guernsey contiene los
glóbulos de mayor tamaño que las leches de la raza Holstein y Ayshire.
Cuando más avanza la época de lactancia el tamaño de los glóbulos grasos
disminuyen. Este hecho tiene gran importancia en la elaboración de
productos grasos como la mantequilla, puesto que el tiempo de batido es
mayor cuando los glóbulos grasos son de menor tamaño.
V = 2 r2 (dm – dl) g
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Donde:
v = velocidad de ascenso
r = radio del glóbulo
dm = densidad del medio
dl = densidad de la grasa
g = aceleración por la fuerza de gravedad
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= viscosidad
Cuando la leche se encuentra sin los glóbulos grasos se forma el plasma lácteo
que es un líquido donde se encuentra en emulsión los glóbulos de grasa.
Se han encontrado tres clases de Caseína las caseínas Alfa ()y Beta() que son
sensibles al calcio y las caseínas Kappa (), insensibles al calcio. Las células
que se encuentran en mayor cantidad en la leche son los leucocitos,
representando el 0.01% del volumen de la leche procedente de vacas sanas.
En el agua libre, la fase hídrica está formada por un grupo de sustancias disueltas
en el agua entre las cuales se encuentra aproximadamente un 6% de proteínas,
sales (fosfatos), cloruros, sulfatos y bicarbonatos de calcio, magnesio, sodio y
potasio y lactosa. En la fase hídrica se presenta en mayor proporción las -
lactoglobulinas y las - lactoalbúminas junto a otras proteínas menores y
enzimas. Las sales presentes están en equilibrio entre la fase coloidal y la
solución, excepto con los cloruros y sulfatos. El calcio, magnesio, sodio y potasio
están combinados con los grupos aniónicos de la caseína.
3.1 Lípidos
Saponificables
Triglicéridos 97.0 –98.0
Diglicéridos 0.25-0.48
Monoglicéridos 0.016-0.038
Glicéridos de los ácidos cetónicos 0.85-1.28
Acidos grasos libres 0.10-0.44
Esteroles 0.22-041
fosfolípedos 0.20-1.0
Insaponificables
Vitaminas A – D- E- K
Carotenoides 0.0007-0.0009
El ácido graso más abundante es el oleico que al combinarse con el linoléico y los
ácidos grasos de cadena más corta como el butírico y el caproico, influyen en el
bajo punto de fusión de la leche. Los ácidos grasos de la leche al combinarse con
un alcohol (glicerol) forman los triglicéridos su mezcla conforman la grasa de la
leche
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0
H2 - C – O Glicerol
C-(CH2)2—CH3
H2 – C - O
O
Butírico
C –(CH2)7 – CH = CH – (CH2)7 - CH3 3CH
H2 – C - O
O
Esteárico
C – (CH2)16 – CH3
Oleico
Los ésteres de los ácidos grasos, pueden descomponerse por hidrólisis, en ácidos
grasos y en glicerol, esta hidrólisis puede ser causada por la lipasa produciéndose
el enranciamiento de la materia grasa. Esta enzima puede ser inactivada durante
la pasterización de la leche, pero cuando la lipasa es originada por bacterias
psicotrópicas, puede ocurrir la rancidez en la leche así esté pasterizada, ya que
dichas bacterias son resistentes a los tratamientos térmicos. Por otra parte la
rancidez de la leche depende de otros factores como la alimentación del animal,
ya que una mala dieta alimenticia potencia el deterioro de la leche por rancidez.
Fosfolípedos o fosfátidos.
Los fosfolípedos, son grasas que contienen fósforo y aminas y son los lípidos
compuestos más abundantes en la leche. La mayoría presentan dos grupos
cargados, uno ácido y otro básico por lo tanto son bastante polares y por ende,
hidrófilos, es decir que tienen la capacidad de absorber agua y como
consecuencia de ello hincharse, sin embargo no son totalmente solubles. Por ser
agentes altamente emulsionantes, influyen en la estabilidad de la materia grasa.
Son bastante tensoactivos y se asocian con las proteínas para formar las
lipoproteínas, las cuales algunas se encuentran en la membranas de los glóbulos
grasos y otras se encuentran en el plasma de la leche formando “los microsomas
de la leche”.
Grasa
Triglicéridos
Lipoproteína Seudocreatina
Fosfolípidos
3.2 Proteínas
NH2
R1 H Rn
R-----C------CO2H NH2 ----C –CO--NH—C—CO……..NH—C--COOH
H R2
Las proteína de la leche tienen una estructura definida pero cuando la leche es
sometida a diferentes tratamientos esta estructura puede cambiar.
Ca Ca Ca
Ca Ca K
Ca Ca
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El sistema coloidal de las proteínas de la leche se debe a dos grandes fuerzas que
son: las cargas eléctricas y el agua de hidratación.
H+ OH-
R-CH –COOH R—CH---COO- R –CH—COO- +H2 O
Sinéresis del coágulo por retracción del retículo e inicio de la separación del
suero.
3.3 Carbohidratos
La lactosa
El ácido láctico puede también transformarse en ácido butírico por acción de las
bacterias anaerobias esporuladas (Clostridium butyricum) que causa la hinchazón
tardía del queso.
Existen dos formas químicas de la lactosa: la Alfa lactosa (37%) y la Beta lactosa
(63%), la cristalización ocurre cuando se sobrepasa en contenido de la Beta
lactosa, transformándose la diferencia en alfa lactosa que es la que se cristaliza
propiamente.
4.1 Sales.
Entre los minerales que contiene la leche unos están en mayor cantidad y
representan los constituyentes mayores entre los cuales están: calcio, fósforo,
potasio cloro y sodio que tienen una gran importancia nutricional y a nivel
industrial. Los minerales que se encuentran en menor cantidad o constituyentes
menores son: zinc, cobre, hierro, yodo y manganeso, estos aunque están en
menor cantidad son también importantes en la dieta alimenticia y algunos como el
cobre y el zinc actúan como catalizadores en la reacciones de oxidación de las
grasas.
Los minerales se encuentran en la leche en una proporción entre 0.6 – 0.8% del
peso de la leche. Estos se pueden determinar mediante las cenizas obtenidas de
la incineración de la leche a temperaturas muy altas. Sin embargo los compuestos
obtenidos después de la incineración sufren una reacción de oxidación que hace
que cambien su forma química natural, lo que se demuestra, reacción alcalina de
las cenizas y en la reacción ácida de la leche. Otro ejemplo es que el fósforo en la
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K2 O................................... 25.02%
P2 O5..................................................... 24.30%
CaO......................................20.00%
Cl..........................................14.30%
Na2O................................... 10.00%
4.2 Vitaminas.
La leche contiene todas las vitaminas importantes para la vida, cada una en mayor
o menor cantidad. Estas vitaminas se clasifican en:
Liposolubles como:
Hidrosolubles:
Lipasas
Fosfatasas
La leche dos enzimas que hidrolizan los ésteres fosfóricos, la fosfatasa alcalina
cuyo máxima actividad es a un pH de 8 y las fosfatasa ácida cuya actividad
máxima es a un pH de 4. La fosfatasa alcalina es la de mayor importancia por su
sensibilidad al calor. Esta es una metaloproteína que contiene en su molécula Zinc
(Zn) y esta ligada a la materia grasa. La resistencia al calor de esta enzima es un
poco superior a la de las bacterias patógenas que pueden existir en la leche por lo
que se usa en la industria para el control de la pasterización de la leche, así sea la
pasterización alta o lenta. Cuando la Fosfatasa se destruye lo hacen también las
bacterias patógenas. La prueba fosfatasa consiste en valorar colorimétricamente
el fenol que se libera del fenilfosfato - disódico por la acción de la enzima.
Amilasa
Lacto – peroxidasa
Catalasa
Lactosa + proteínas Reacción entre los grupos Reducción del valor nutritivo de
aldehídicos y aminados (reacción las proteínas, especialmente la
de Maillard) Lisina.
Formación de compuestos
reductores y descenso del
potencial Redox, dificultando la
oxidación de las grasas.
Oscurecimiento.
Proteínas solubles (Beta Aparición de grupos SH y de Sabor a “cocido”
lactoglobulina) compuestos sulfurados libres. Floculación o coagulación
Desnaturalización e Inactivación Se dificulta la formación de la
de aglutininas. crema.
Proteínas solubles y caseína Formación de amoníaco. Alteración del sabor, formándose
Formación de complejos de la llamada “capa de la leche”
caseína K y Beta –lactoglobulina. Estabilización por
precalentamiento.
Bacterias Gram +
Estafilococos
Se llaman así porque forman una endospora que tiene la propiedad de resistir
temperaturas por encima de 100oC, a diferencia de las otras bacterias, que se
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Algo muy importante que caracteriza a este tipo de bacterias es que no crecen en
medios que no sufren calentamiento, como el caso de la leche cruda y de algunos
productos lácteos, pro si pueden alterar productos que no han tenido el
tratamiento térmico adecuado, tal es el caso de las leches pasterizadas o
esterilizadas, quesos fundidos, quesos de pasta cocida, leches concentradas,
entre otros.
Existen otras bacterias Gram + como las del género del Corynebacterium, que no
revisten especial importancia por sus actividades debido a que su crecimiento
óptimo es a una temperatura de 37 oC. Estas bacterias se encuentran en la leche
fresca. Otras bacterias como las propiónicas que se desarrollan en los quesos
madurados de pasta dura y otras como las del género del Brevibacterium, que
crecen en materias de animales o vegetales en descomposición. Estas no
fermentan la lactosa.
Bacterias Gram –
Entrobacterias
Existe una gran cantidad de bacterias que pertenecen a esta la familia de las
Enteobacteriaceae que da lugar a infinidad de grupos, que no son tema de este
estudio. La mayoría se encuentran en el intestino de los mamíferos y su presencia
en el agua o la leche puede ser origen fecal.
Las especies más comunes en los productos lácteos son las que fermentan la
lactosa. Estas bacterias son menos abundantes que las otras bacterias Gram +
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Levaduras.
Las que se encuentran en la leche cruda son del género Cándida llamada también
Torula lactosa y t. Cremoris, son levaduras no esporulante que producen gas y
poca cantidad de alcohol, en condiciones normales no se encuentran en la leche
pero cuando la contaminan son causa de la “leche espumosa” En la leche también
se pueden encontrar otras levaduras esporulantes como la Sacharomyces Fragilis
y S. Lactis que fermentan la lactosa con producción de alcohol por ejemplo en el
Kefir, leche fermentada oriental . En general las levaduras pueden contaminar
diferentes productos lácteos principalmente cremas de granja, cuajadas frescas de
quesería caseras que pueden ocasionar alteraciones como las fermentaciones
gaseosas y sabores indeseables.
Mohos