Proceso y elaboración de Vodka.

El vodka (водка en ruso, vodka en eslovaco y checo) es una bebida destilada. Se

discute el origen de la misma, aunque el nombre actual es ruso. Se produce
generalmente a través de la fermentación de granos y otras plantas ricas en
almidón, como el centeno, trigo, o patata. Normalmente el contenido de alcohol del
vodka se encuentra entre 37 % y 50 % del volumen; el vodka lituano, ruso y
polaco clásico contiene cuarenta grados de alcohol.

En cuanto a sus orígenes, casi imposibles de determinar, existe constancia de que

en el siglo XV, los polacos que iban a cazar a los “países del Norte”, elaboraban
para combatir el frío una especie de vino fermentado, el gorzalka (vino quemado),
que más tarde destilarían para hacer un schnaps de casi 90º al que llamarían
“agüita” (en Rusia y también en los países Eslavos, se utilizaba el término aquita,
diminutivo de agua, para cualquier bebida alcohólica). No se sabe con certeza, si
realmente fueron tales cazadores los pioneros en destilar el vino fermentado, o por
el contrario, lo aprendieron de los habitantes del lugar.

Lo que sí es cierto, es que a finales del siglo XV (1478), cuando se descubrió que
el alcohol, materia prima de aguardientes y licores, podía ser obtenido también del
trigo y demás cereales, con un muy bajo coste de fabricación, el zar Iván III
proclamó a la fabricación del “vino de pan“ (así se llamaba al vodka en la época)
como monopolio del Estado (el alcohol se rectificaba en fábricas del Estado o en
otras que funcionaban bajo su inspección, pasando posteriormente a los
almacenes de la administración del monopolio).

Cuarenta años más tarde, el mítico Iván IV “el Terrible” abrió en Moscú el primer
Kabak, taberna donde la bebida principal era el vodka, el cual se servía a palo
seco y sin nada de comida, garantizando así una rápida rotación de la clientela.
Mucho más tarde, en el siglo XIX el Kabak sería sustituido por el Traktir:
restaurante popular donde ya se daba de comer.
El vodka ruso adquirió una popularidad tal, que llegó a sobrepasar la de los
famosos coñacs franceses. A Catalina II “la grande” (1729-1796), que convirtió a
Rusia en una potencia europea, le agradaba hacer “presentes alcohólicos” a los
miembros de otras monarquías y a personajes relevantes: Denis Diderot, Voltaire,
Goethe, Karl Linney, etc.

El vodka actual

Es en el siglo XIX cuando se consolida la bebida, época en la que comenzó a

introducirse en los mercados internacionales, y sobre todo, en la que quedó
definida su fórmula química exacta por el científico ruso Dimitri Mendeléyev (padre
de la tabla periódica de los elementos), el cual afirmó que la proporción ideal de
agua/alcohol para el vodka era de 40 º (un grado inferior o superior influiría al
estómago del bebedor igual de mal). En 1894, el gobierno ruso certificó el vodka
"Mendeleyevskaya" que recibió el nombre de "Moskovskaya Especial" cuyo
carácter era debido al agua especialmente blanda de los ríos rusos, considerada
como "viva".

Legislación

En México se establece según la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-199-SCFI-

2017, BEBIDAS ALCOHÓLICAS-DENOMINACIÓN, ESPECIFICACIONES
FISICOQUÍMICAS, INFORMACIÓN COMERCIAL Y MÉTODOS DE PRUEBA; con
apoyo de la NMX-V-019-NORMEX-2016 Bebidas alcohólicas destiladas-Vodka-
Denominación, etiquetado y especificaciones.

Esta bebida alcohólica destilada obtenida por fermentación alcohólica de mostos

provenientes de productos vegetales sometidos posteriormente a destilación y
rectificación, la cual puede ser total, pudiendo ser tratada con carbón activado u
otros adsorbentes permitidos por la Secretaría de Salud en el Acuerdo
correspondiente

El Vodka puede ser adicionado de edulcorantes, colorantes, aromatizantes y/o

saborizantes permitidos en el Acuerdo correspondiente de la Secretaría de Salud
con objeto de proporcionar o intensificar su color, aroma y/o sabor. Su contenido
alcohólico es de 35% a 55% Alc. Vol. Como se establece en la NMX-V-019-
NORMEX-2016.

Las especificaciones del Vodka según la norma Mexicana mencionada, son las
siguientes:

Materias primas

Agua. La condición esencial de un buen vodka, es utilizar el agua lo más pura

posible en su elaboración. A ella se le atribuyó el éxito del Moskovskaya Especial
frente al resto de vodkas moscovitas.

Actualmente las fábricas elaboradoras (occidentales y no occidentales) cuentan

con una avanzada tecnología al respecto:

 baterías de filtración
 descalcificadores
 des mineralizadores
 ósmosis inversa

y la Reglamentación Técnico-Sanitaria autoriza su uso (agua destilada y agua

desmineralizada en la elaboración de bebidas espirituosas).
Alcohol

Que, sometido a varios tratamientos de purificación, es de vital importancia para la

elaboración de una buena bebida. El vodka de Rusia, Polonia y Finlandia, se
caracterizaba por tener un sabor especial derivado de los granos y de los
productos vegetales con que a veces se condimentaba, mientras que el vodka
occidental tenía un sabor diferente, fruto de las papas, melazas y hasta remolacha
que intervenían en su elaboración.

Alcohol de sustancias amiláceas. El almidón (sacárido no directamente

fermentable) que se encuentra en los cereales y en las patatas, se transforma en
azúcar fermentable bajo los efectos del enzima diastasa, el cual se encuentra en
la cebada. Tras su conversión, el bagazo (mezcla de materias primas, cebada y
agua) es sometido a la fermentación alcohólica, mediante el uso de levaduras
seleccionadas, y posteriormente destilado-rectificado.

Alcohol de sustancias azucaradas. El comúnmente llamado alcohol de melazas,

se obtiene de un subproducto resultante de la fabricación del azúcar. Las melazas
sobrantes de la industria azucarera, contienen todavía sacarosa, la cual puede ser
fermentada directamente por las levaduras, con un considerable rendimiento
alcohólico.

Carbón activado.

Carbón prácticamente puro, cuyos átomos se encuentran combinados en forma de

placas grafíticas, y que posee la propiedad de ser un buen adsorbente físico
(fisisorción), cualidad esta que lo hace idóneo para los siguientes usos en la
industria de aguardientes y licores de a que ayudan a :

 Eliminación de color
 Eliminación de sabor y olor
 Retención de ciertas moléculas orgánicas y sintéticas

En lo que a su estructura química se refiere, hay que resaltar la presencia de

ciertos átomos no volátiles (cenizas), considerados como contaminantes, que en el
caso del carbón de madera son: Na, K, Ca y Mg. Ellos son los responsables de la
presencia de carbonato potásico y de trazas de aldehído (por oxidación del etanol)
en el vodka.

Su uso para la purificación del alcohol, comenzó en la época de Pedro el Grande,

cuando la calidad del vodka estaba en continua caída y los ingresos del monopolio
descendían de forma alarmante. Por ello, Catalina II permitió a los nobles elaborar
vodka en sus fincas:

“Los nobles rusos consideraban una gran deshonra el fabricar un producto

mediocre”

y así, en una de estas pequeñas fábricas en pleno siglo XVIII, se inventó el gran
método de depuración mediante carbón vegetal.

Proceso de elaboración

Preparación del caldo y fermentación

se muelen los granos convirtiéndolos en harina, se añade agua y se hace la

mezcla bajo presión. Durante la operación, el almidón contenido en los granos se
transforma en una masa de gel y luego en azúcar que, bajo el efecto de la
levadura, se transforma en alcohol durante la fermentación. La fermentación dura
cerca de 40 horas y produce una bebida bastante fuerte (cerca del 9 %) que se
usa para destilar, con esta alta cantidad de alcohol se garantiza la pureza del
vodka producido.

Destilación

tiene lugar en un sistema de destilación continua que tiene de 2 a 5 alambiques; la

altura de los alambiques (de acero inoxidable con partes de cobre) es de 20-40
metros. En el primer alambique el alcohol se aparte de la brasa: la braga
calentada va desde arriba del alambique y se encuentra con la corriente de vapor
caliente desde abajo, el alcohol junto con otros vapores sube a la parte superior
del alambique. Los residuos de la braga el orujo se baja a la parte inferior y lo
usan para cebar el ganado. Con ayuda del segundo alambique rectificadora el
alcohol aumenta su fuerza concentrando en la parte superior del alambique. La
bebida final contiene 96 % de alcohol y no tiene ningún olor, ni sabor de materias
primas.

Tratamientos finales

Para eliminar cualquier tipo de impurezas o resabios desagradables muchos

productores continúan utilizando el filtro de carbón vegetal, de leño de manzano o
abedul. Otros métodos incluyen la utilización de arenas de cuarzo, metales
preciosos o incluso diamantes. En algunos casos se procede al sometimiento del
vodka a muy bajas temperaturas, lo cual provoca la solidificación de los residuos
que luego se eliminan.

La bebida final, antes de la mezcla, contiene 96 % de alcohol y carece casi por

completo de sabores y olores ajenos a los propios del etanol. La calidad del agua
es fundamental para el resultado final. A menudo se suele recurrir a aguas
provenientes de determinados glaciares, manantiales, lagos, etc.

El vodka se puede aromatizar y saborizar, agregando especias o extractos de

frutas. Dos ejemplos típicos son: el vodka polaco Zubrowka, en la que se deja
macerar un tallo de hierba (hierba del bisonte), y la clásica ucraniana con chile
picante. Actualmente la graduación típica oscila entre 37,5% y 42% en vodkas
comunes (hasta 70% en algunas especialidades rusas), por lo que su aporte
calórico al organismo por cada 100 mg (aproximadamente 100 ml) es de 315 kcal.

A diferencia del Whisky, Tequila y otras bebidas, el vodka no se añeja en barricas,

sino que prácticamente se comercializa tal como sale del alambique.
Tipos de Vodka

El carácter del vodka tiene que ver con las materias primas utilizadas para
elaborarlo. Todas ellas dejan un rastro, que algunos productores eliminan
totalmente porque su valor es llegar a la pureza total destilando al 100%, mientras
que otros prefieren llegar al 96%, para dejar entrever ciertos aromas propios de las
materias primas.

Vodka de Centeno

El centeno es uno de los ingredientes más populares en Europa del Este. Hasta
1870, era el protagonista de los vodkas rusos, aunque en épocas de escasez
también se utilizaron la papa y el trigo. Los polacos también lo consideran un
ingrediente especial; de hecho, Polonia es el mayor productor mundial de centeno.
Hay que resaltar el aroma suave y ligeramente dulce que deja.

Vodka de Melaza

Es el almíbar que se extrae al refinar el azúcar. Antiguamente, se usaba mucho

para elaborar vodka porque era más económico, pero gracias a los avances en
cuanto a la producción de granos, se ha dejado un poco de lado. Los vodkas que
provienen de este ingrediente tienen aromas limpios y puros y se sienten un poco
más dulces al paladar que los obtenidos de cereales.

Vodka de Papa

Elaborar vodka a partir de la papa puede resultar más costoso y dispendioso.

Existe el prejuicio de que un vodka de papa puede ser un premio de consolación,
pero también hay vodkas muy buenos elaborados a partir de ella. Lo que sí es
cierto es que se trata de una materia prima difícil de trabajar, pues resulta más
complejo descomponer y liberar ciertos productos químicos durante la
fermentación. En Polonia, se trabaja en la producción industrial de papa en áreas
con unas condiciones climáticas ideales a lo largo de las costas del Báltico y en
las orillas del río Vístula. Así, han logrado obtener papas con 18% de almidón,
mientras que Las corrientes registran 12%.
Vodka de Trigo

Éste es un ingrediente popular en Europa Occidental y Estados Unidos. En

Holanda, por ejemplo, en el siglo XIX ya se utilizaba el trigo para producir sus
destilados.

Producción

Hoy en día, el vodka es consumido en todo el mundo, pero son países como Rusia
(quien es el mayor productor mundial), Polonia, los Estados Unidos, Suecia,
Finlandia, y Ucrania, quienes se sitúan como sus principales productores), y otros
tan variados como Alemania, Francia, Japón y El Salvador, quienes además de
estos figuran en la lista de sus mayores consumidores.

Curiosidades del vodka

Este espirituoso cuenta con varias curiosidades que llaman la atención, como las
que apuntamos a continuación:

 Su alto contenido alcohólico impide que se congele.

 El vodka fue consumido inicialmente con fines medicinales.
 Es tradición que, antes de beber vodka, siempre se brinda. Los brindis son
conocidos como “tost”. Uno de los más conocidos es ¡na zdarovie!, cuyo
significado es “¡a su salud!”
 En Rusia, si se quiere agradar a los anfitriones, debe tomarse al menos 3
tragos de vodka.
 En la actualidad, los rusos beben, de media, 68 botellas de vodka al año.
 La costumbre de beber vodka en Rusia es muy antigua, ya que allí siempre
ha hecho mucho frío y se cree que esta bebida mantiene caliente al que la
bebe.
 El vodka ha de tomarse frío, pero debe enfriarse antes y no ponerle hielo al
combinado.
 El 10% del presupuesto del Gobierno Ruso proviene de la venta de vodka.

Marcas
El vodka es la bebida espirituosa más consumida del mundo, y un ingrediente
popular de copas y combinados de todo tipo. Las marcas más populares y
exitosas son:

Absolut: elaboración sueca, presente desde el último cuarto del siglo XIX.

Smirnoff: surgido en Rusia, es uno de los más demandados en el mercado.

Absolut-vodka.

Grey Goose: de la producción francesa.

Wyborowa: como uno de los mejores de Polonia

Otros como Stolichnaya, Eristoff, Belvedere, etc.

Algunas bebidas con Vodka

 Vodka Martini Vermut 7 ml,
Vodka 70 ml, Cubitos de
hielo picados 4-5, 1
aceituna verde
 Cosmopolitan Cointreau 12
ml, Zumo de arándonos
rojos 25 ml, El zumo de 1/2
lima, Vodka, Cubitos de
hielo picados 6, Una rodaja
de lima
 Ruso Negro Vodka 50 ml, Licor de café 25 ml, Cubitos de hielo picados 4-6,
1 palito de chocolate
 Harvey Wallbanger, Vodka 25 ml, Zumo de naranja 75 ml, Galliano 1-2
cucharaditas, Cubitos de hielo 6, Rodajas de naranja
 Brisa Marina Zumo de arándonos rojos 38 ml, Zumo de pomelo natural 13
ml, Vodka 25 ml, Cubitos de hielos picados 5, 1/2 lima
 Electric Lemonade Sprite, Vodka, Azúcar, rodaja de limón, blue curaçao
 Bikini Open Vodka, Ron, leche, azúcar, hielo
 Aleluya Vodka, Vermut Rojo, Jugo de Naranja, Pisco