Calor Especifico de La Piña PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERfA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
INFLUENCIA DE LOS SÓLIDOS SOLUBLES EN EL
CALOR ESPECIFICO DE LA PULPA CONCENTRADA DE
PIÑA (Ananas comosus), ZUMO CONCENTRADO DE
NARANJA (Citrus sinensis) Y COMPARACIÓN CON LOS
MODELOS MATEMÁTICOS DE CHOI Y OKOS, SIEBEL Y
HELDMAN
TESIS
PRESENTADA POR LA BACHILLER:
SULLA HUAMAN RUTH IRENE
PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE:
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
HUANCAYO- PERÚ
2016
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU
FACULTAO DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
JURADO EXAMINADOR
Dr. HERMES AMADEO ROSALES PAPA

PRESIDENTE
Dr. ANGEL ZARATE MALPICA M.Sc. VILMA REYES DE LA CRUZ

JURADO JURADO
lng. EDUARDO BALVIN CALDERON

JURADO
lng. WAGNER VASQUEZ ORIHUELA

SECRETARIO
¡¡
ASESOR
M.Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LÓPEZ
¡¡¡
A Dios por darme la vida y estar siempre conmigo, dándome
sabiduría, voluntad y perseverancia en cada paso que doy.
A mi madre quien con su amor me enseñó valores y

principios, que con su ejemplo y esfuerzo supo regalarme la
herencia más valiosa en esta vida.
A mi querido hijo Leonardo por ser la luz de mi vida.
iv
AGRADECIMIENTO
A Dios por iluminar mi camino, por dame la capacidad y la fortaleza para alcanzar
mis metas.
A mi madre Benita que siempre estuvo a mi lado brindándome su apoyo

incondicional por su paciencia, enseñanzas, consejos y por ser más que una madre
para mí.
A mi querido esposo Richard A. A. por su amor, su paciencia y su confianza en cada

paso de mi vida.
A mi querido hijo Leonardo quien con su luz a iluminado mi vida y hace mi camino
más claro.
De manera especial al M.Sc. Edgar Rafael Acosta López, asesor del trabajo de
investigación, por brindarme en todo momento su tiempo, paciencia, amistad y
conocimiento en la realización de la tesis.
A todos mis maestros que con su paciencia y dedicación fueron los guías durante
toda mi carrera y a cada una de las personas que me apoyaron y me dieron
palabras de aliento porque sin saberlo se han convertido en mi fuente de
inspiración.
A Xenia Contreras Mendoza y Erick Zambrano del Pino mis grandes amigos
quienes me brindaron su apoyo incondicional a cada momento.
A mis amigos, quienes me han apoyado y acompañado durante todos estos años
llenando mis días con alegres momentos y a todos aquellos que han estado junto
a mí durante este proyecto de vida.
V
ÍNDICE GENERAL
Página
ÍNDICE DE TABLAS ix
ÍNDICE DE FIGURAS xi
ÍNDICE DE ANEXOS xiii
RESUMEN
l. INTRODUCCIÓN 1
11. MARCO TEÓRICO 3
2.1. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA PIÑA Y NARANJA 3
2.1.1. PIÑA (Ananas comosus) 3
A. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA 3
B. REQUISITOS DE MADUREZ 3
C. PULPA DE PIÑA 4
D. PULPA DE PIÑA CONCENTRADA 5
2.1.2. NARANJA (Citrus sinensis) 6
A. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA NARANJA 6
B. REQUISITOS DE MADUREZ 1
C. ZUMO DE NARANJA 7
D. ZUMO DE NARANJA CONCENTRADA 8
2.1.3. COMERCIALIZACIÓN DE LAS PULPAS Y ZUMOS
9
CONCENTRADOS
A. ESPECIFICACIONES DE LAS PULPAS Y ZUMOS
9
CONCENTRADOS EN LOS MERCADOS EXTERIORES
2.2. CALOR ESPECÍFICO 10
2.2.1. FUNDAMENTOS Y DEFINICIÓN 10
2.2.2. CALOR ESPECIFICO EN ALIMENTOS 11
A. ECUACIÓN DE SIEBEL 13
B. ECUACIÓN DE HELDMAN 14
C. ECUACIÓN DE CHOI Y OKOS 14
2.2.3. DETERMINACIÓN DEL CALOR ESPECÍFICO 15
A. MÉTODO DE MEZCLA 15
B. MÉTODO ELÉCTRICO 16
C. CALORÍMETRO DIFERENCIAL DE BARRIDO (DSC) 17
2.2.4. FACTORES QUE AFECTAN AL CALOR ESPECÍFICO 19
2.2.5.1MPORTANCIA DEL CALOR ESPECÍFICO EN LA INGENIERÍA 20
vi
2.2.6. DATOS DE CALOR ESPECÍFICO EN EL ENVASADO Y
20
CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS.
2.3. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACION 22
111. MATERIALES Y MÉTODOS 26
1
3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN 26

3.2. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS 26
3.2.1. MATERIA PRIMA 26
3.2.2. MATERIALES DE VIDRIO: 26
3.2.3. EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE LABORATORIO 26
3.2.4. OTROS 27
3.2.5. REACTIVOS 27
3.3. MÉTODOS 28
3.3.1. ANÁLISIS DE LA MATERIA PRIMA 28
3.3.2. DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES 28
3.3.3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA
28
PULPA CONCENTRADA DE PIÑA
3.3.4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL
31
ZUMO CONCENTRADO DE NARANJA
3.3.5. DETERMINACIÓN DEL CALOR ESPECÍFICO 33
3.3.6. CÁLCULO DEL CALOR ESPECÍFICO CON LOS MODELOS
36
TEÓRICOS CHOI Y OKOS, SIEBEL Y HELDMAN
A. CHOI Y OKOS 36
B. SIEBEL
C. HELDMAN 36
3.3.7. CONSTRUCCIÓN DE LA GRÁFICA DEL CALOR ESPECIFICO
37
INFLUENCIADO POR LOS SOLIDOS SOLUBLES
3.4. DISEÑO EXPERIMENTAL Y ANÁLISIS ESTADÍSTICO 37
3.4.1. DISEÑO EXPERIMENTAL 37
A. PULPA DE PIÑA 37
B. ZUMO DE NARANJA 38
3.4.2. DISEÑO ESTADÍSTICO 38
A. DISEÑO EXPERIMENTAL DE COMPARACIÓN DE
RESULTADOS DEL CALOR ESPECÍFICO EXPERIMENTAL 38
CON LOS MODELOS SIEBEL, HELDMAN Y CHOI Y OKOS.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 40
4.1. ANÁLISIS DE LA MATERIA PRIMA 40
vii
4.2. ANÁLISIS DE LAS PULPAS DE PIÑA Y NARANJA A DIFERENTES
41
CONCENTRACIONES
4.3. BALANCE DE MATERIA 43
4.3.1. BALANCE DE MATERIA DE LA ELABORACIÓN DE LA PULPA
43
DE PIÑA A DIFERENTES CONCENTRACIONES
4.3.2. BALANCE DE MATERIA DE LA ELABORACIÓN DEL ZUMO
45
DE NARANJA A DIFERENTES CONCENTRACIONES
4.4. DETERMINACIÓN DEL CALOR ESPECÍFICO EN LAS MUESTRAS 47
4.4.1. DETERMINACIÓN DE LA CONSTANTE a DEL CALORÍMETRO
47
ADIABÁTICO
4.4.2. DETERMINACIÓN DEL CALOR ESPECÍFICO DE LAS
48
MUESTRAS
A. CALOR ESPECÍFICO DE LA PULPA DE PIÑA 48
B. CALOR ESPECÍFICO DEL ZUMO DE NARANJA 51
4.5. CÁLCULO DEL CALOR ESPECÍFICO CON LOS MODELOS
53
TEÓRICOS.
4.5.1. MODELO DE SIEBEL 53
A. PULPA DE PIÑA A DIFERENTES CONCENTRACIONES 53
B. ZUMO DE NARANJA A DIFERENTES CONCENTRACIONES 55
4.5.2. MODELO DE HELDMAN 56
4.5.3. MODELO DE CHOI Y OKOS 60
4.6. COMPARACIÓN DE LOS VALORES DE CALOR ESPECÍFICO
63
EXPERIMENTAL Y LOS DE MODELOS TEÓRICOS
4.6.1. EVALUACIÓN DE LAS DIFERENCIAS EXISTENTES ENTRE
LOS VALORES DEL CALOR ESPECIFICO EXPERIMENTAL
FRENTE A LOS VALORES HALLADOS POR LAS 67
ECUACIONES TEÓRICAS EN LA PULPA DE PIÑA Y ZUMO
DE NARANJA A DIFERENTES CONCENTRACIONES
V. CONCLUSIONES 69
VI. RECOMENDACIONES 71
VIl. BIBLIOGRAFIA 72
ANEXOS 75
viii
ÍNDICE DE TABLAS
Página
Tabla 1: Composición química de piña 4
Tabla 2: Composición química de la naranja 6
Calor especifico de algunos alimentos y productos del procesado

Tabla 3: 21
de alimentos
Tabla 4: Datos de calor específico en pulpas y jugos de vegetales. 22
Calor especifico a diferentes concentraciones y a 2 temperaturas

Tabla 5: 23
del ciruelo amarillo.
Modelo del esquema para registrar los datos y obtener el valor

Tabla 6: 34
de a del equipo.
Modelo del esquema para registrar los datos y obtener el valor

Tabla 7: 35
del calor especifico de las muestras.
Composición químico proximal de las muestras como materia ·

Tabla 8: 40
prima.
Composición químico proximal de la piña a diferentes

Tabla 9: 41
concentraciones
Composición químico proximal de la naranja a diferentes

Tabla 10: 42
concentraciones
Balance de materia de la elaboración de pulpa de piña a

Tabla 11: 44
diferentes concentraciones
Balance de materia de la elaboración de zumo de naranja a

Tabla 12: 46
Datos para la determinación de la constante a del calorímetro

Tabla 13: 47
adiabático
Determinación del calor específico de la pulpa de piña a

Tabla 14: 48
ix
Determinación del calor especifico del zumo de naranja a
Tabla 15: 51
diferentes concentraciones.
Calor específico según el modelo de Siebel en la pulpa de piña a

Tabla 16: 54
Calor específico según el modelo de Siebel en el zumo de

Tabla 17: 55
naranja a diferentes concentraciones
Calor específico determinados con el modelo de Heldman en la

Tabla 18: 50
pulpa de piña a diferentes concentraciones
Calor específico determinados con la ecuación de Heldman en el

Tabla 19: 58
zumo de naranja a diferentes concentraciones.
Calor específico según el modelo de Choi y Okos de los valores

Tabla 20: 60
de cada componente a una temperatura de 17°C
Calor específico obtenidos a partir de la ecuación de Choi y Okos

Tabla 21: 60
en la pulpa de piña a diferentes concentraciones
Calor específico según el modelo de Choi y Okos en el zumo de

Tabla 22: 61
Valores de calor específico obtenidos experimentalmente y

Tabla 23: según las ecuaciones teóricas en el zumo de naranja a diferentes 63
concentraciones
Valores de calor específico obtenidos experimentalmente y

Tabla 24: según las ecuaciones teóricas en la pulpa de piña a diferentes 64
concentraciones
Anova de las diferencias entre valores del calor específico en la

Tabla 25: 67
Anova de las diferencias entre valores del calor específico en el

Tabla 26: 68
zumo de naranja a diferentes concentraciones
X
ÍNDICE DE FIGURAS
Página
Figura 1: Esquema de un calorímetro para Determinar el calor especifico

16
por el método de mezcla.
Figura 2: Esquema del calorímetro de resistencia eléctrica 17
Figura 3: Termo gama para la determinación del calor específico

18
mediante ose
Figura 4: Representación esquemática del sistema DSC 19
Figura 5: Influencia de la fracción másica del agua y la temperatura en el
24
calor específico del jugo de naranja de Brasil
Figura 6: Influencia de la fracción másica del agua y la temperatura en el

25
calor específico del jugo de lulo.
Figura 7: Obtención de la pulpa de piña a diferentes concentraciones 30
Figura 8: Obtención del zumo de naranja a diferentes concentraciones 32
Figura 9: Esquema del calorímetro de resistencia eléctrica 33
Figura 10: Diagrama de flujo del balance de materia de la elaboración de

43
Figura 11: Diagrama de flujo del balance de materia de la elaboración de

45
Figura 12: Comportamiento gráfico del calor específico en función de la

49
concentración en la pulpa de piña a diferentes concentraciones.
Figura 13: Comportamiento gráfico del calor específico en función de la

concentración para el zumo de naranja a diferentes 52
concentraciones.
Figura 14: Comparación gráfica entre los valores experimentales de calor

específico y el modelo de Siebel para la pulpa de piña a 54
xi
específico y el modelo de Siebel para zumo de naranja a 56
Figura 16: Comparación gráfica entre los valores experimentales y

hallados con la ecuación de Heldman para la pulpa de piña a 57

específico y el modelo de Heldman para el zumo de naranja a 52

específico y la ecuación de Choi y Okos para la pulpa de piña a 61

específico y el modelo de Choi y Okos para el zumo de naranja 62
a diferentes concentraciones.
Figura 20: Comparación grafica de los calores específicos hallados

experimentalmente así como los hallados con las ecuaciones 65
teóricas para la pulpa de piña a diferentes concentraciones
Figura 21: Comparación grafica de los calores específicos hallados

experimentalmente así como los hallados con las ecuaciones 66
teóricas para el zumo de naranja a diferentes concentraciones
xii
INDICE DE ANEXOS
Página
Anexo 1: Calorímetro Adiabático 76
Anexo 2: Elaboración de la pulpa a diferentes concentraciones de piña 77
Anexo 3: Elaboración del zumo a diferentes concentraciones de naranja 78
Anexo 4: Determinación del calor específico 79
Anexo 5: Equipo Rotavapor Buchi, modelo R-'200/205 80
Anexo 6: Capacidad Calorífica del agua líquida a 1atm 80
Anexo 7: Interpolación para hallar la capacidad calorífica del agua a

81
1rc
Anexo 8: Calculo de la capacidad calorífica del equipo en sus 3

82
repeticiones.
Anexo 9: Calculo del calor específico de las muestras de piña a

85
diferentes concentraciones con 2 repeticiones.
Anexo 10 Calculo del calor específico de las muestras de naranja a

91
diferentes concentraciones con 2 repeticiones.
Anexo 11: Valores de da12 (k, v) para las comparaciones bilaterales entre k
97
análisis y un control. Tabla Dunnett al 5%
Anexo 12: Comparación de los calores específicos teniendo el dato

98
experimental como un punto de control.
Anexo 13: Balance de energía en la concentración de pulpa piña y zumo

102
de naranja.
xiii
RESUMEN
Este trabajo tuvo como objetivos evaluar la influencia de los sólidos solubles en el calor
específico de la pulpa de piña y zumo de naranja a diferentes concentraciones y dichos
resultados fueron comparados con los resultados obtenidos al aplicar las ecuaciones de
Siebel, Heldman y Choi y Okos. La pulpa de piña y zumo de naranja fueron concentrados
en un Rotavapor teniendo como una temperatura de ebullición entre 40- 45 oc, obteniendo
5 concentraciones de solidos solubles incluyendo el de la fruta sin concentrar estos fueron
10(sin concentrar), 15, 20, 24, 28 oBrix para la pulpa de piña y para el zumo de naranja
12(sin concentrar), 15, 20, 25 y 30 oBrix. Se utilizó un calorímetro adiabático elaborado
para esta investigación, es por eso que se halló su capacidad calorífica teniendo como
resultado que fue de 1,296 el cual es necesario para poder determinar el calor especifico
de las muestras. Todos los datos se tomó a una temperatura de 17 oc. Se determinó el
calor especifico de la pulpa de piña a las concentraciones ya mencionas obteniéndose que
fue 3,869; 3,665; 3,558; 3,384 y 3,171 kJ/kg K respectivamente, hallando así la ecuación
lineal Ce = -0,037 oBrix + 4,2438 con un R2 = 0,98 y para el zumo de naranja a las
concentraciones ya mencionadas su calor especifico halladas fue 3,818; 3,753; 3,568;
3;428 y 3,323 kJ/kg K respectivamente, obteniendo así la ecuación
Ce =-0, 0286 oBrix + 4.1608 con un R =0,9909. Se calculó también el calor especifico
2
con las ecuaciones teóricas de Siebel, Heldman y Choi y Okos a la pulpa de piña,
obteniéndose para las concentraciones de 1O, 15, 20, 24, y 28 oBrix, respectivamente los
siguientes valores en kJ/kg.K: Siebel: 3,831; 3,565; 3,452; 3,244 y 2,992 ; Heldman: 3,879;
3,651; 3,556; 3,382 y 3,170; Choi y Okos: 3,894; 3,679; 3,590; 3,426 y 3,227; de la misma
manera se calculó para el zumo de naranja a las concentraciones de 12, 15, 20, 25, y
30°Brix, respectivamente los siguientes valores en kJ/kg.K: Siebel: 3,757; 3,667; 3,474;
3,295 y 3,164; Heldman: 3,810; 3,737; 3,572; 3,416 y 3,307; Choi y Okos: 3,830; 3,761;
3,606; 3,460 y 3,358. Para evaluar la cercanía de los datos experimentales de calor
especifico frente a los calculados con las ecuaciones teóricas se realizó un Diseño de
Bloques Completamente al Azar (DBCA) donde el Calor específico experimental a
xiv
diferentes concentraciones así como las de Siebel, Heldman y Choi y Okos fueron
considerados como tratamientos y se bloqueó por concentraciones, determinando así que
los cuatro tratamiento si existía una diferencia significativa por lo cual se aplicó la prueba
de DUNNET al 5% en el cual hallamos que los valores de calor especifico experimental no
tenían diferencia significativa frente a los valores de Heldman y Choi y Okos.
Palabras clave: Solidos solubles; Calor especifico; Siebel; Heldman, Choi y Okos
XV
l. INTRODUCCIÓN
En todo el país existen muchas empresas dedicadas al procesamiento de frutas así como
pulpas y zumos concentrados de piña y naranja respectivamente, para exportación y/o
ventas nacionales, los cuales analizan las variaciones de la materia prima durante los
diferentes procesos a los cuales son sometidos como congelación, calentamiento,
refrigeración, etc. Muchas de estas empresas se basan en las características
organolépticas o toman como un punto de referencias los sólidos solubles CBrix) para
realizar algunos cálculos de procesamiento. Por cuya razón es de interés el conocimiento
de sus propiedades termofísicas, como el calor específico y en especial, determinar la
relación o los cambios que ocurren en esta propiedad, al variar el contenido de sólidos
solubles durante la concentración de las pulpas o zumos de las frutas como el de la piña y
de la naranja.
Los datos de las propiedades térmicas son necesarios en la ingeniería y diseño de
procesos. Sin conocer las propiedades térmicas de las frutas no pueden hacerse un
balance de energía para un proceso de calentamiento o enfriamiento. El calor específico
es una de las propiedades térmicas importantes para realizar dichos balances y solo
teniendo el porcentaje de sólidos solubles podríamos conocer, es por eso que los
resultados del presente trabajo de investigación beneficiarán a todas aquellas personas
dedicadas al diseño y control de equipos en la industria procesadora de frutas. Así mismo
servirá como fuente de información adicional para la realización de otros trabajos de
investigación relacionados a los cálculos de propiedades térmicas en frutas.
Estos aspectos, motivaron a la realización de la presente investigación para lo cual se

formuló el siguiente problema ¿Cuál es la influencia de los sólidos solubles en el calor
específico de pulpa concentrada de piña y naranja? y también ¿Cuál es la relación de las
variables de calor específico y sólidos solubles con los modelos matemáticos de Choi y
Okos, Siebel y Heldman? de los cuales se deduce la hipótesis que a mayor contenido de
solidos solubles disminuirá el calor específico debido a que disminuye el contenido de agua
esto es como respuesta a la primera interrogante del problema y que hay mayor relación
-1-
con el modelo matemático de Heldman debido a que este modelo relaciona la composición
de la fruta que es la segunda hipótesis que responde a la interrogante del segundo
problema, teniendo así los siguientes objetivos:
OBJETIVOS
../ Determinar el calor específico experimentalmente del zumo de naranja a las

concentraciones de 15, 20, 25 y 30 oBrix y de pulpa de piña a 15, 20, 24 y 28 °8rix
y como pulpa y zumo natural.
../ Calcular el calor específico de la naranja y piña mediante las formulas teóricas de
Choi y Okos, Siebel y Heldman .
../ Comparar los valores de calor específico obtenidos experimentalmente con los
valores calculados mediante los modelos teóricos de Choi y Okos, Siebel y
Heldman.
- 2-
11. MARCO TEÓRICO
2.1. Características generales de la piña y naranja
2.1.1. Piña (Ananas Comosus)

1
Según García y Serrano (2005), la piña pertenece a la familia de las

Bromeliáceas, que comprende unas 1400 especies de plantas, casi todas
herbáceas, de hoja perenne y con flores muy llamativas. Algunas de ellas
producen enzimas proteolíticas (que disgregan las proteínas de los alimentos)
y se localizan sobre todo en América tropical (Brasil)
Nombre científico: Ananas
Nombre común o vulgar: Piña tropical, Piña americana, Ananás, Ananá, Piña
de América
A. Composición bioquímica
La piña es rica en carotenos y azucares. El contenido de azucares
pertenece constante después de la cosecha, la acidez y los carotenos
incrementa moderadamente y la concentración de esteres y el color
aumenta considerablemente. El sabor de la piña depende totalmente del
contenido de azucares totales, esto se puede ver afectado por la estación,
el clima, el grado de madurez en la cosecha y las sustancias utilizadas para
su crecimiento (Hernández y Barrera, 2004). En la tabla 1 se muestra la
composición química de la piña.
8. Requisitos de madurez
El contenido mínimo de sólidos solubles totales en la pulpa del fruto deberá
ser, como mínimo, de 12°Brix (doce grados Brix). Para la determinación
del oBrix deberá tomarse una muestra representativa del zumo (jugo) del
fruto entero. (Codex Alimentarius STAN 182-1993)
-3-
Tabla 1: Composición química de piña
Composición Composición en
en 100g de 1OOg de porción
alimentos (*) de alimentos(**)
Agua(g) 89,3 86,8
Proteína(g) 0,4 0,5
Grasa(g) 0,2 -
Fibra (g) 0,5 1,2
Carbohidrato (g) 8,4 11,5
Ceniza(g) 0,3 -
Calcio(mg) 10 12
Fosforo (mg) 5 -
Zinc(mg) 0,10 0,15
Hierro(mg) 0,40 0,5
Retino!
7 o
(¡Jg)
Vitamina A
equivalentes
3 13
totales
(¡.~g)
Tiamina
0,04 0,07
(mg)
Riboflavina
0,06 0,02
(mg)
Niacina
0,27 0,3
(mg)
Vitamina C
19,90 20
(mg)
Fuente: * Minsa (2009) y** Moreiros y otros (s.f.)
C. Pulpa de piña
Para la Organización Central Piurana de Cafetaleros (CEPICAFE, s.f.) las
especificaciones para la pulpa de piña congelada debe ser:
-4-
• Físicas: Jugo obtenido a partir de frutas frescas y sanas, separando
la pulpa de la cáscara para la obtención de jugo por medios físicos de
explosión y tamizado usando malla de 1,0 mm de diámetro
• Apariencias: Color uniforme característico de la piña.
• Sabor: Característico, aroma y sabor de piña de buena calidad.
• Textura: pulpa con porcentaje de sólidos, libre de materiales extraños.
• Características Químicas: Brix min. : Min. 10 o Acidez (Rango) : 0,4-
0,45gr% de ácido cítrico anhidro pH (rango) : 3,0-3,6
Mientras que para la empresa Alimentos SAS (2014) menciona en su ficha
técnica para la pulpa de piña concentrada las siguientes especificaciones:
Producto natural, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, sin
conservantes, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción
comestible de la piña madura, sana y limpia. Sin preservantes,
naturalmente libre de grasa y colesterol, bajo en sodio, contiene 100% de
pulpa de fruta.
• Aroma: Intenso y característico de la piña madura y sana.
• Color: Intenso y homogéneo, característico de la piña, puede
presentarse un ligero cambio de color, por los procesos naturales de
oxidación de la fruta.
• Sabor: Característico e intenso de la piña madura y sana. Libre de
cualquier sabor extraño.
• Apariencia: Uniforme, libre de materiales extraños, admitiéndose una
separación de fases y la presencia mínima de trozos, partículas
oscuras propias de la piña
• Sólidos Solubles expresados como oBrix: 10,0-12,5
• pH: 3,30-3,90
• Acidez expresada como % de ácido cítrico: 0,50-0,80
D. Pulpa de piña concentrada

Según el Codex Alimentarius (CODEX STAN 138 -1983) nos dice El
proceso de concentración consiste en el retiro físico del agua hasta que el
producto tenga un contenido de alimentos sólidos de piña soluble de no
menos del 27 % como determinado por el refractómetro en 20 oc.
Es el producto que se obtiene del proceso básico que se le da a la piña, el

cual es la trituración de trozos de piña sin cáscara. Este puede ser
-5-
conservado, por tratamiento térmico, con conservantes y envases
adecuados en pequeñas presentaciones, o bien puede envasarse a granel
para ser vendido a otras plantas procesadoras que elaboran otros tipos de
productos como helados, jaleas, mermeladas, refrescos, etc. (Echegoyen
y otros, 2009)
2.1.2. Naranja (Citrus sinensis)
El Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura(2007), nos

menciona que el naranjo dulce procede de las regiones surorientales de Asia,
en concreto de la zona sureste de China y el archipiélago malayo, donde
menciona que la naranja debe tener las siguientes características:
• Fruto: Hesperidio. Consta de: exocarpo (flavedo; presenta vesículas que

contienen aceites esenciales), mesocarpo (albedo; pomposo y de color
blanco) y endocarpo (pulpa; presenta tricomas con jugo).
• Hojas: Limbo grande, alas pequeñas y espinas no muy acusadas.
• Flores: Ligeramente aromáticas, solas o agrupadas con o sin hojas. Los
brotes con hojas (campaneros) son los que mayor cuajado y mejores
frutos dan.
Familia: Rutaceae
Género: Citrus.
Especie: Citrus sinensis (L.)
A. Composición química de la naranja

En general, la naranja está conformada en una gran cantidad por agua,
contiene niveles moderados de proteínas y es un alimento bajo en grasas.
Se le considera una buena fuente de fibra y vitamina C. Los principales
carbohidratos incluyen monosacáridos como la glucosa y fructosa;
oligosacáridos como la suerosa; y polisacáridos como las pectinas (Davies
y Albrigo, 1994). En la tabla 2 se muestra la composición de la naranja.
Tabla 2: Composición química de la naranja
Composición en Composición en
100g de 1OOg de porción
alimentos (*) de alimentos(**)
Agua(g) 88,5 88.6
-6-
- -·-- -
~ ~
-- - ·~ -· -
Proteína(g) 0,6 0,8
Grasa(g) 0,2 -
Fibra (g) 0,4 2
Carbohidrato (g) 10,1 8,6
Ceniza(g) 0,6 -
Calcio(mg) 23 36
Fosforo (mg) 51 -
Zinc(mg) 0,07 0,18
Hierro(mg) 0,3 0,5
Retinol
7 o
(IJg)
Vitamina A
equivalentes
11 33
totales
(IJg)
Tia mina
0,09 O, 1
(mg)
Riboflavina
0,04 0,03
(mg)
Niacina
0,36 0,3
(mg)
Vitamina C
92,30 50
(mg)
Fuente: * Mmsa (2009) y** More1ros y otros (s.f.)
B. Requisitos de madurez
Según el Codex Alimentarius (CODEX STAN 245-2004) nos indica que la
madurez de las naranjas se define de acuerdo a los siguientes parámetros:
• Coloración.
• Contenido mínimo de zumo (jugo) calculado en relación al peso
total del fruto y después de la extracción del zumo (jugo) por medio
de una prensa manual.
C. Zumo de naranja
En el zumo de naranja, los componentes más abundantes después del
agua son los azúcares y el ácido cítrico, que suman casi el total de los
sólidos solubles. En la maduración, el contenido en azúcares aumenta y el
-7-
de ácidos disminuye. Se alcanza una relación azúcares-ácido que hace la
fruta sabrosa y apetecible (Úbeda, 2012).
Uno de los factores primarios de calidad, en los zumos de naranja, es el

contenido en sólidos disueltos, que varía según la variedad, el grado de
madurez y las técnicas de cultivo. Los sólidos solubles del zumo de naranja
están formados, fundamentalmente, por los azúcares reductores y no
reductores y por los ácidos (Úbeda, 2012).
Los principales azúcares, en los zumos de naranja son: sacarosa, glucosa

y fructosa, que suman alrededor del 75 % de los sólidos solubles totales,
estando frecuentemente equilibrados los reductores y la sacarosa (no
reductor). En menor proporción que los anteriores nos encontramos el
mioinositol (inositol-1, 2,5-trifosfato), que es uno de los isómeros del
inositol. Como ya hemos comentado en el apartado anterior el inositol es
un alcohol cíclico, ciclohexanohexol, relacionado químicamente con la
glucosa (Úbeda, 2012).
Durante el tratamiento y almacenamiento de los zumos se va hidrolizando

la sacarosa en azúcares reductores: glucosa y fructosa. Cuando la
sacarosa se hidroliza el sabor dulce aumenta porque los monosacáridos
(glucosa y fructosa) libres aportan más dulzor que la sacarosa (Úbeda,
2012).
El Codex Alimentarius STAN 245 (2004) nos menciona que el zumo de la

naranja no debe ser menos de 11 ,2°8rix y que estos pueden variar de
acuerdo al país de donde proceden.
D. Zumo de naranja concentrada

El Codex Alimentarius STAN 247 (2005) nos dice que por zumo Uugo)
concentrado de fruta se entiende a la eliminación física del agua en una
cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix al menos en un
50% más que el valor inicial.
-8-
2.1.3. Comercialización de las pulpas y zumos concentrados
En Europa los consumidores prefieren tomar el zumo sin que esté concentrado
para beberlo tal y como lo compran, sin embargo en E.E.U.U.Ios consumidores
prefieren el zumo concentrado y preparar ellos el zumo añadiendo el agua
correspondiente. Los cambios sociales en el consumo de alimentos han
cambiado, el consumidor tiende a ocupar menos tiempo en la realización de las
comidas, esto ha repercutido también en un aumento del consumo de zumo
preparado (Úbeda, 2012).
Mientras que los sabores más consumidos en la Unión Europea durante el año
2009 fueron naranja (33,8 %), manzana (14,9 %), mezclas (11,3 %),
multivitaminas (6,6 %), piña (4,7 %) y otros (28,7 %).
Respecto a los sabores más consumidos en España, destacan la naranja-

(26,1 %), piña (24,6 %), melocotón (23,4 %) y uva (7,9 %). Estos sabores, a
excepción de la naranja, son distintos a los mayoritariamente consumidos en el
resto de Europa debido al excedente que tiene nuestro país en el cultivo de uva
y melocotón que son sabores poco consumidos en otros países. El elevado
consumo de piña y melocotón se debe a su dulzor, que atrae a los más
pequeños, a diferencia del sabor de la naranja que es consumido
principalmente por adultos (Úbeda, 2012).
A. Especificaciones de las pulpas y zumos concentrados en el mercado

nacional e internacional.
Una de las empresas a nivel nacional quien se dedica al procesamiento de
jugos, pulpas, pures y concentrados de diferentes frutos de la región es la
empresa SELVA ubicada en Chanchamayo, quienes elaboran jugos
concentrados de naranja a 65 oBrix y jugos de piña de 45 y 60 oBrix para el
mercado nacional como para exportación.
Así también existen empresa extranjeras dedicadas a la elaboración de
pulpas y zumos concentrados como es Tianjin Kunyu lnternational ubicada
en China tiene como especificación que la pulpa de piña concentrada llega
hasta una concentración de 60 °8rix así también la empresa Lemon
Concentrate ubicada en España elabora zumo concentrado de naranja
hasta una concentración no mayor de 65°8rix.
-9-
2.2. Calor específico
2.2.1. Fundamentos y definición
Termodinámicamente, el calor específico se define mediante las ecuaciones:
oH oE ov
(oT)p = (oT)p + P(oT)p (1)
oH
Cp = (-)p (2)
oT
La ecuación 2 define al calor específico como el cambio de entalpía con
respecto a la temperatura, manteniendo la presión constante.
Cuando la magnitud del calor intercambiado durante un proceso, en el cual el

trabajo interno no cruza los límites de un sistema a presión constante, es igual
al trabajo interno de un proceso adiabático, en el cual el trabajo es hecho
sobre un sistema a presión constante, entonces se obtiene que los cambios
de entalpía, dH en los dos procesos deberán ser los mismos y el sistema
estará sometido a un idéntico cambio de estado entre los mismos estados
inicial y final, independientemente del proceso (Aivarado, 2001).
Se establece entonces que para un proceso que ocurre a presión constante,

donde no está involucrado el trabajo interno:
dH = dQ (3)
Q es la energía calórica. Por sustitución en la ecuación 2, se obtiene:
oQ
Cp = (-)p (4)
oT
El término calor específico puede estar mal utilizado a menos que su
definición incluya una descripción suficiente del proceso, en la cual se
establezca que a presión constante se cumple la ecuación 3. Entonces
cuando no existe cambio de fase o reacciones involucradas, el calor
específico es la cantidad de calor que gana o pierde un kilogramo de masa de
alimento para producir un cambio requerido de temperatura. Escrito en forma
de ecuación:
-10-
eP = __g_
WllT
(5)
El calor específico es la cantidad de calor necesaria para aumentar la

temperatura de una unidad de masa de la sustancia por unidad de grado. Por
consiguiente, sus unidades en el sistema SI son J/kg K. El calor específico
depende de la naturaleza del proceso de adición de calor tanto de un proceso
a presión constante como de un proceso a volumen constante. Sin embargo,
debido a que los calores específicos de los sólidos y de los líquidos no
dependen mucho de la presión, excepto para presiones extremadamente
elevadas, y debido a que los cambios de presión en los problemas de
transmisión de calor de los materiales agrícolas son usualmente pequeños,
se considera el calor específico a presión constante (Sahin, S. & Sumnu, S.,
2009).
Según Yunus (2007) menciona que una unidad común para los calores
específicos es el kJ/kg. oc o kJ/kg. K. advierta que estas dos unidades son
idénticas, ya que LlT(°C) = LlT(K), y un cambio de 1 oc en la temperatura es
equivalente a un cambio de 1K. Asimismo,
1kJ/kg oc:: 1J/g oc:: 1kJ/kg. K:: 1J/g. K
2.2.2. Calor especifico en alimentos
El agua líquida tiene un calor específico extremadamente alto, mucho más

alto que la mayoría de los demás líquidos. Esto es por lo que se usa como tan
ampliamente como refrigerante. Cuando el agua congela, el calor específico
se reduce drásticamente, por un factor aproximadamente 2. Ya que el agua
tiene un calor específico mucho más alto que la mayoría de los constituyentes
alimenticios, el calor especifico de los alimentos se ve significativamente
afectada por la cantidad de agua y por el estado físico que este el agua. Los
alimentos congelados con alto contenido en agua pueden tener valores de
calor específico aproximadamente la mitad que los correspondientes a su
estado fresco (Lewis, 2000).
Así una considerable menor energía se necesita para reducir la temperatura

del alimento desde -1 oc a 30°C que la que se necesita para pasarlo de 28°C
a -1°C (muchos alimentos congelan alrededor de -1°C); conviene también
notar que la congelación no es un proceso bien definido, es decir, el agua no
-11-
congela a temperatura constante. Durante procesos tales como evaporación
y deshidratación, el calor especifico del alimento puede disminuir (Lewis,
2000).
Los metales tienen valores del calor específico muy bajos, comparados con
los de los alimentos. Por otra parte, aceites y grasas tienen valores del calor
específico aproximadamente la mitad que el del agua. Grano seco y alimentos
en polvo también tienen valores muy bajos del calor específico (Lewis, 2000)
A partir de las anteriores observaciones, podría esperarse que fuera posible

predecir el calor específico de un alimento conociendo su composición. Por
ejemplo, el calor especifico del suero puede ser ligeramente menor que el del
agua debido a la presencia de componentes sólidos de la leche. Cuando el
contenido en grasa aumenta, puede esperarse que el calor especifico
disminuya (sustitución de agua por grasa) (Lewis, 2000).
La forma más sencilla de ecuación para calcular aproximadamente el calor

específico "e" de un alimento es la siguiente:
(6)
Dónde:
ma : es la fracción másica del agua

1 1
Ca: 4,18 kJkg- K- es el calor especifico del agua
m5 : es la fracción en masa de los sólidos
c5 : 1,46 kJkg- 1 K~ 1 es el calor especifico de los sólidos
Esto refleja la mayor concentración debido al contenido de agua.
Una forma alternativa propuesta por Miles et al. (1983) distingue entre grasas
y sólidos. La ecuación viene dado por:
Dónde:
mg: es la fracción másica de la grasa
msng : es la fracción másica de los sólidos no grasos
ma : es la fracción másica del agua.
-12-
Si es posible obtener un análisis aproximado del alimento, puede utilizarse la
siguiente ecuación:
e= maca+ mece + mpcp +mgcg + mzcz (8)

(agua) (carbohidratos) (proteinas) (grasa) (cenizas)
Dónde:
ma,mc,mp,m 9 ,mz: Son las fracciones de masa de los respectivos
componentes y Ca,Cc,Cp,c9 ,cz los calores específicos.
A. Ecuación de Siebel
El calor específico de alimentos con humedad elevada es dominado por
el contenido en agua. Ya en 1982, Siebel expuso que el calor específico
del alimento nunca puede ser mayor que la suma del calor especifico del
material sólido y del agua puesto que el agua en los alimentos existe junto
con el material sólido sin ningún calor que produzca reacciones químicas
(Siebel 1982). Además, el calor específico de los materiales alimentarios
no puede ser mucho más pequeño que el del agua ya que el agua es el
componente mayoritario de los materiales alimentarios. Este modelo no
tiene en cuenta el efecto de la temperatura o de los otros componentes
presentes en el producto alimenticio. Para soluciones acuosas tales como
hortalizas y zumos de frutas o pastas, Siebel propuso la siguiente
ecuación:
Cp=0,837+3,349X: {9)
Para materiales alimentarios por debajo del punto de congelación, Siebel

(1982) también sugirió la siguiente ecuación:
Cp=0,837+1,256X: (10)
Donde:
x: :Es la fracción másica de humedad dentro de la muestra.

Cp : Es el calor específico, viene dado en kJ/kg K
-13-
B. Ecuación de Hedman
Para estimar el calor específico de productos alimentarios, Heldman

(1990) propuso la siguiente ecuación utilizando las fracciones másicas de
sus constituyentes:
Cp= 4, 180X~gua+1 ,547X~oteina+1 ,672~858 +1 ,42X3'Ho+0,836X:niza (11)
Donde:
X~gua: Fracción másica del agua dentro de la muestra
X~oteina: Fracción másica de la proteína dentro de la muestra
X~asa: Fracción másica de la grasa dentro de la muestra
X3'Ho: Fracción másica de los carbohidratos dentro de la muestra
x:niza: Fracción másica de cenizas dentro de la muestra
C. Ecuación de Choi y Okos
Choi y Okos (1986) sugirieron la siguiente ecuación para productos que

contienen n componentes y que la temperatura vaya variando, han
presentado un modelo que predice el calor específico en función de la
composición y de la temperatura
n
cP = ¿x¡mcp, (12)
í=l
Donde:
X¡m : Fracción másica del componente i
cp, : Calor especifico del componente i (J/kg.K)
-14-
2.2.3. Determinación del calor específico
A. Método de mezcla
El método de mezcla es el sistema más ampliamente utilizado para medir
el calor específico de materiales alimentarios y agrícolas debido a su
simplicidad y precisión. Una cantidad conocida de líquido (típicamente
agua) a una temperatura inicial conocida se mezcla con una muestra de
masa y temperaturas conocidas dentro de un recipiente aislado. Se
determina la temperatura de equilibrio de la muestra y el calor específico
se puede calcular a partir de un simple balance de energía (Mohsenin,
1980)
mccpc(T¡ -Te) +mwCpw(Tw-Te)=m 5 Cp8 (Te -T¡ 5 ) (13)
Donde:
me : Masa de la copa del calorímetro
cPc : Calor especifico de la copa del calorímetro (J/kg K),
m5 : Masa de la muestra (kg),

cPs :Calor especifico de la muestra (J/kg K),
mw : Masa del agua (kg),

cPw : Calor especifico del agua (J/kg K),
T¡: Temperatura inicial del calorímetro (K)

T¡ 5 : Temperatura inicial de la mezcla (K)
Te :Temperatura equilibrio de la mezcla (K)
T w: Temperatura inicial del agua (K).
La precisión de este método se basa en la suposición de intercambio de

calor despreciable entre el calorímetro y la atmosfera que le rodea. En
este método, se obtiene un valor medio de Cp para el correspondiente
intervalo de temperaturas. Si se desea una relación completa calor
especifico - temperatura, se deben de llevar a cabo experimentos
adicionales a diferentes intervalos de temperatura (Sahin, S. & Sumnu,
S., 2009).
-15-
Tapón de ·caUcho
Alslamlonto de lana de vidrio
Pared extei1or del termo
- • • - -. - • - • Recipiente dé plástico
Embudo
• • • • • · - • • • · Cámara con aire
-· ·- --· · •• • Termómetro ,
· · • · • • • · • • Tubo de vidrio
• · • · - • -- • -" Espacio para la muestra
Figura 1: Esquema de un calorímetro para determinar

el calor especifico por el método de mezcla.
Fuente: Alvarado, J. y Aguilera, J (2001)
B. Método eléctrico:
Ohlsson (1983) y Mohsenin (1980), citados por Lewis (1993) coinciden

en señalar que la selección del método de medida debe hacerse de
acuerdo con la composición de las muestras alimenticias y los
requerimientos de medida. El método eléctrico está basado en el hecho
de que se puede insertar un elemento eléctrico en un calorímetro que
tiene un fluido de prueba, y medir la elevación de temperatura que ocurre
por la aplicación de una corriente de intensidad y voltaje conocidos, por
un tiempo determinado.
Consiste en un recipiente aislado térmicamente que contiene una masa

conocida de muestra; la resistencia eléctrica para el calentamiento es
sumergida en el producto, los terminales de la resistencia son a su vez
conectados en serie con un reóstato y con un amperímetro, y en paralelo
con un voltímetro, hacia una fuente de corriente continua. Un esquema
del equipo se muestra en la figura 2.
El método eléctrico está basado en el hecho en que se puede insertar un

elemento eléctrico en un calorímetro que tiene un elemento de prueba, y
medir la elevación de temperatura que ocurre por una por la aplicación
de una corriente de intensidad y voltaje conocidos, por un tiempo
determinado.
-16-
~quipo pana rctrlatro
de la temporat\.lt'-0
~: 1ormocup:"as
• •• • •• •• • · Al&laml•ruo do lana do vlcklo

... • • .. · • ..... -... Pat""od extet'Jo,. d.ol termo
• • • • · • • • • • • Reelpllante de J~t'&tleo
· • • · • • · • • • Tctmoeuplo
· . · · ...... ~ ~ Espaelo con •~ro
• · • • • • ·- • • • Re1JIS1e,.cta etoctrlca
• • • • • • • • • • Tubo ele vi<Jrlo
• • • • • • • • • • • Espacio paro la muoaba
~~
Figura 2. Esquema del calorímetro de resistencia eléctrica

Fuente: Alvarado, J. (2001)
Las pérdidas de calor pueden ser determinadas enfriando el líquido de

una temperatura inferior a la del ambiente, luego se conecta la energía
eléctrica hasta que la temperatura del fluido alcance un valor sobre la
temperatura del ambiente, de tal forma que las diferencias de temperatura
por debajo y por encima de la temperatura del ambiente sean iguales. En
este caso:
(14)
Donde Y es el voltaje, 1la intensidad de corriente, mm y me son las masas

respectivas de la muestra y del calorímetro, Cm y Cp son Jos calores
específicos de la muestra y del calorímetro.
C. Calorímetro diferencial de barrido (DSC)
El calorímetro diferencial de barrido (DSC), que informa del caudal de

calor en función de la temperatura, es una herramienta excelente de
medición de la dependencia con la temperatura del calor específico y de
las transiciones de fase. La medición se realiza por calentamiento de una
muestra a una velocidad fija y conocida, una vez obtenido el equilibrio
dinámico de calentamiento, se registra el caudal de calor en función de la
temperatura. Este caudal de calor es proporcional al calor específico ·de
-17-
la muestra. En este método, el primer barrido se lleva a cabo con una
bandeja vacía de muestra para obtener la línea de base. A continuación,
se pesa la muestra y se coloca dentro de la bandeja en el receptáculo del
calorímetro de entrada de calor frente a la temperatura (figura 3). La
desviación del termograma respecto de la línea de base es proporcional
a la velocidad diferencial de entrada de energía (dH/dt) requerida para
mantener la muestra a la misma temperatura que la bandeja de referencia
(Mohsenin, 1980).
El método ose ofrece varias ventajas. Se utiliza una pequeña muestra

(10 - 20 mg) que minimiza el retraso térmico dentro del sistema. Es
bastante adecuado para mediciones calorimétricas puesto que la muestra
y la referencia se colocan en calentadores individuales, lo que permite
que la determinación se lleve a cabo sin diferencia de temperaturas entre
la muestra y la referencia (figura 4). De este modo, la constante de
calibración para el instrumento es independiente de la temperatura y la
diferencia del caudal de calor a la muestra y a la referencia con el fin de
mantener una temperatura igual se puede medir directamente .
. ~
estándar
- -..
A~ .
d'
......,.;.. M uestra
'r- .. .. . .
d
L ioea de base
.~ . -~
..." ;t
Temperatura (°C)
Figura 3: Termo grama para la determinación del calor específico mediante
ose
Fuente: Sahin, S. & Sumnu, S. (2009)
-18-
Muestra Sondas de temperatura Bandeja de .referencia
'·
Or~enador (registra la terriperatu.ra
Calentadores individuales y regula él caudal de calor)
Figura 4: representación esquemática del sistema OSe

Fuente: Sahin, S. & Sumnu, S. (2009)
De los tres métodos de determinación de calor especifico mencionados
podemos ver que, el método de mezclas el equipo es fácil de construir y
adquirir más se necesita una considerable muestra y tiempo para hallar
el calor especifico de un alimento, en el método eléctrico el equipo no es
muy difícil de construir, se necesita una considerable cantidad de muestra
pero el tiempo es corto por cada análisis, en el método ose el equipo es
difícil de conseguir ya que su costo es elevado, se necesita una pequeña
cantidad de muestra y el tiempo también es corto para cada análisis.
2.2.4. Factores que afectan al calor específico
Los alimentos son predominantemente líquidos y sólidos; según la definición

del calor especifico es dependiente de la temperatura; sin embargo para
cálculos de ingeniería, estas variaciones son mínimas en especial en los
estados físicos indicados, y se utilizan valor promedio de calor específico para
el intervalo de temperaturas de interés (Aivarado, 2001).
El calor específico depende de la naturaleza del proceso de adición de calor

en términos tanto de proceso a presión constante como de un proceso a
volumen constante. Sin embargo debido a que los calores específicos de los
sólidos y de los líquidos, no dependen mucho de la presión, excepto para
presiones extremadamente elevados y debido a que los cambios de presión
- 19-
en los problemas de transmisión de calor de los materiales agrícolas son
usualmente pequeños, se considera el calor especifico a presión constante
(Mohsenin, 1980).
El calor específico de los productos alimentarios depende mucho de su

composición. Conociendo el calor específico de cada componente de una
mezcla usualmente es suficiente para predecir el calor específico de la mezcla
2.2.5. Importancia del calor específico en la ingeniería
La importancia de conocer el calor específico de una sustancia es para saber

la cantidad de calor que se debe suministrar o eliminar para procesos de
calentamiento o enfriamiento.
Q = (m X Cp X LlT) (15)
Cuando se habla de la eficacia de calentamiento o enfriamiento (las

cantidades totales de energía) pueden ser obtenidas por integración:
Q = fCP X dT (16)
Es aplicable a lo que se conoce como variaciones de calor sensible (aquel

que produce cambios de temperatura), es decir, los cambios de energía que
pueden detectarse por una variación de temperatura. Las variaciones de calor
latente que suponen cambios de fase son la conversión del agua en hielo,
reacciones de cristalización, vaporización del agua, condensación del vapor,
sublimación del hielo y las operaciones de liofilización.
2.2.6. Datos de calor específico en el envasado y conservación de frutas y

verduras.
Alvarado (2001) señala que la humedad de los jugos es muy alta, del orden
del 90 % con límites que van desde el 75 % en jugos de plátanos y capulí,
hasta 95 % en jugos de melón, sandía y tomate. Existe variación en el
contenido de agua por diversos factores como la especie, la variedad, el grado
de maduración del producto, el origen y las condiciones climáticas, entre los
más importantes; sin embargo, estas variaciones producen cambios
pequeños en los valores de la propiedad térmica. Las variaciones en la
humedad observadas en una misma especie por los factores señalados, con
-20-
relación a la humedad en estado natural son pequeñas, en muchos caos entre
± 5 % del valor promedio indicado en las tablas de composición de alimentos.
Para el caso de pulpas con diferente contenido de agua o deshidratada,

Alvarado (2001) presentó la ecuación siguiente para calcular el calor
específico (kJ/kg.K) en un intervalo muy amplio de humedad, desde pulpa
totalmente deshidratada hasta con contenidos de agua próximos a 100 (g/1 00
g de producto):
lnCP = 0,445 + 0,009446h (17)
En la tabla 3 presentamos el calor específico de alimentos y productos del

procesado de alimentos.
En la tabla 4 presentamos datos del calor específico determinados en pulpa y

jugo filtrado de algunas frutas y verduras comunes, se incluyen los datos de
humedad correspondientes al estado natural de los productos en el momento
de la cosecha.
Tabla 3: Calor especifico de algunos alimentos y productos del procesado

de alimentos
Calor Calor especifico
Alimento Temperatura especifico (kcal kg-1 K-1) o
(kJ kg-1 K- 1) Btu lb-1 degF-1
Agua 15°C 4,18 1;000
Aceite de maíz 20 oc 1,73 0,414

Aceite de
o oc 1,86 0,446
girasol
Aceite de
20 oc 1,93 0,460
girasol
Manzanas
Por encima del punto
(84,1% de 3,59 0,860
de congelación
humedad)
Manzanas
Por debajo del punto
(84,1% de 1,88 0,45
de congelación
humedad)
-21-
---
Patatas
(77,8% de 3,43 0,82
de congelación
humedad)
Patatas
(77,8% de 1,80 0,43
de congelación
humedad)
Patatas secas
(10,9% de 1,85 0,443
humedad)
Leche
(87,5% de 3,89 0,930
de congelación
humedad)
Leche
(87,5% de 2,05 0,490
de congelación
humedad)
Fuente: (Lew1s, 2000).
Tabla 4: Datos de calor específico en pulpas y jugos de vegetales.

-- -·-
Pulpa Jugo
Producto Humedad Calor Humedad Calor
(%) específico(kJ/kg. K) (%) específico(kJ/kg. K)
Fresa 92.0 3,820 93,1 4,030
Mango 76,5 3,350 81,0 3,680
Manzana 87,6 3,660 88,0 3,750
Naranja 83,1 3,530 86,2 3,640
Piña 84,7 3,480 88,9 3,510
Tomate 94,5 3,930 95,4 4,020
Fuente: Alvarado (2001)
2.3. Antecedentes de la Investigación
Martins, A. et al. (2006) en su trabajo de investigación determinó el calor
especifico del ciruelo amarillo mediante reemplazo de la fórmula Ce=~.

p.a
donde k: conductividad térmica; p: densidad y a: difusividad térmica. Estos datos
-22-
fueron hallados en su trabajo de investigación y reemplazados en la fórmula
para poder hallar los valores de calor específico que fueron:
Tabla 5: Calor especifico a diferentes concentraciones y a 2 temperaturas

del ciruelo amarillo.
- "' -- .-.- ---- - -· .. -- ··r-·• ·-
T Concentración(oBrix)
CC) 8,8 17,6 22,0 27,4 32,9 38,9 44,7 49,4
9,3 4,109 3,637 3,299 3,408 3,231 2,945 2,779 2,584 Calor
especifico
22,1 3,855 3,776 3,592 3,226 3,160 2,965 2,817 2,602
(kJ/kgK)
Fuente: Martlns, A. et al. (2006)
Mientras que Zainal, B et al. (2000) en su trabajo de investigación donde usaron

un calorímetro de barrido diferencial para poder determinar los efectos de la
temperatura en las propiedades físicas del jugo de guayaba rosa a dos
diferentes concentraciones determino 2 ecuaciones de calor específico en
función de la temperatura a 2 diferentes concentraciones las cuales fueron:
A 9°Brix: Ce=2,5536T + 3366,2 con R2 =0,9464y a 11 oBrix: Ce=0,807T +3473,2
con R2=0,9596; de estas ecuaciones se puede determinar por reemplazo en
las ecuaciones el calor específico a 17°C que es la temperatura a la cual se
trabajó en esta investigación, encontrando así que el calor especifico a 9°Brix
es 3,409 kJ.kg- 1 K- 1 y a 11 oBrix es 3,486 kJ.kg-1 K- 1 .
También Domeneghini, M. et al. (2011) determino la capacidad calorífica del

equipo que utilizo siendo este 124,5±11 ,6 JK-1 , teniendo este dato determino el
calor especifico del arándano a una temperatura de 311 K (38°C) de una
concentración de 14,24°Brix siendo 4,050 ± 79,5 kJ.kg- 1 K- 1 y a una
concentración de 16°Brix fue de 3,720 ± 120,6 kJ.kg- 1 K-1 .
Coimbra, J. et al. (2006) en su trabajo de investigación menciona que el

contenido de agua es el influyente sobre el calor especifico así como también
lo es el porcentaje de solidos solubles y esto es notado en su trabajo sobre la
densidad, el calor específico y conductividad térmica de los productos de huevo
líquido que toman en cuenta el contenido de agua y esto es porque
mencionaron la ecuación propuesta por Fikin y Fikin (1999) la cual relaciona el
calor específico frente a la influencia de temperatura (T) y fracción másica del
contenido de agua 0Nw), esta ecuación es: Ce= 0,668±0,0792 + 0,005±0,0001
-23-
T + 2,4429±0,0268 Ww , obteniendo a 291 K para las fracciones de 0,518;
0,591; 0,664; 0,736; 0,809 y 0,882 los siguientes calores específicos: 2,664;
2,841; 3,204; 3,382 y 3,552 kJ.kg- 1.K· 1 respectivamente.
Es así que también existen estudios donde relacionan el calor específico frente
a la temperatura y la fracción másica del contenido de agua como es la
investigación titulada Propiedades termo físicas del jugo de naranja de Brasil y
como es afectada por la temperatura y el contenido de agua realizado por
Telis-Romero, J. et al. (1998), quien determinó una ecuación para poder
calcular el calor especifico el cual es: Cp=1424,34 + 2673,19 Xw + 2,446 T,
mediante esta ecuación pudieron realizar la siguiente figura 5:
3D)
... .-..
.-·
3«D
....···
p:m>
... ........-
~3m ..-
...... -~"' . -··
IZD
.g •o T=OS'C
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izn ~
V
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T=s:J>c
3CD
• T=m'C
z:lX)
03 04 05 Q6 07 08
V\tderoontent. yW(wlw)
Figura 5: Influencia de la fracción másica del agua y la temperatura en
el calor específico del jugo de naranja de Brasil.
Fuente: Telis-Romero, J. et al. (1998)
También tenemos la investigación propuesta por Giralda, G. et al. (2010)

quienes determinaron las propiedades termo físicas del jugo de lulo a
temperaturas por encima del punto de congelación y determinaron la siguiente
ecuación: Cp=1464,88- 483,82 Xw- 0,47T, del cual pudieron obtener la figura
6. Y mencionaron que al variación del calor especifico se ve afectado en mayor
grado por el contenido de agua que por la temperatura.
-24-
4000
g- 3800
~
!:::::::: 3600
o<...>
3400
~
....
5}-
....
.....
3200
...9
«<
u 3000
2800
0,50 0,55 0,60 0,65 0,70 o, 75 0,80 0,85 0,90 0,95

Fracción mást.ca de agua (kgasua/k~ugo)
- 4 oc Cl 10,3 oc • 19,8 oc o 28,8 oc • ·40,4 oc

,6. 54,6 oc • 65,6 oc v 78,8 oc ------· Predicción de ec. (6)
Figura 6: Influencia de la fracción másica del agua y la temperatura en

el calor específico del jugo de lulo.
Fuente: Giralda, G. et al. (2010)
-25-
111. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN.
La presente investigación, se realizó en los laboratorios de ciencia e ingeniería de

alimentos de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad
Nacional del centro del Perú y en el laboratorio de ciencia del I.S.T.P. "Santiago
Antúnez de Mayolo" - Palian
3.2. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS
3.2.1. Materia prima
Se utilizó dos frutos: Naranja (Cítrus sinensis) variedad Valencia y Piña (Ananas
Comosus) variedad Hawaiana, los dos en estado maduro obtenidos en el
mercado mayorista de Huancayo.
3.2.2. Materiales de vidrio

• Varillas
• Embudo de vidrio
• Placas Petri
• Vasos precipitados 250, 500 y 1000L.
• Crisoles de porcelana
• Termómetro de O a 150°C.
• Campanas desecadoras
• Pizeta
3.2.3. Equipos e instrumentos de laboratorio

• Equipo de Soxhlet.
• Equipo Kjendhal
• Refractómetro (O - 80°8rix) marca Hanna
-26-
• Baño maría
• Balanza analítica: Marca OHAUS, Capacidad 4 mg- 210g (d =0,1 g)
• Balanza analítica: Marca OHAUS, Capacidad O g- 6000g (d =1 g)
• Mufla: modelo KA44-13, Voltaje 220 v, temperatura máxima 1200°C.
• Bomba vacío: modelo VE-11, voltaje 220 v, Amperio 1,4
• Rota vapor: marca Buchi, modelo R-200/205, voltaje 220v, velocidad de
rotación 20-280 rpm.
• Autoclave: modelo KA44-22, temperatura máxima 125 oc. voltaje 220v,
Potencia: 3 kW
• Secador: modelo KA44-1 O, voltaje 220v, watt 1500 w, temperatura máxima
200°C.
• Exprimidor de cítricos: marca lmaco, modelo CP807, voltaje 220v, potencia.
20W
A. Calorímetro adiabático (Anexo )

~ Termómetro digital de -50°C a 300°C precisión 0,1°C
~ Termocupla tipo TP-K02 para líquido o gel.
~ Termocupla tipo TP-K03 de contacto para superficie de contacto
~ Voltímetro de corriente continua de precisión 0,01 V
~ Amperímetro de precisión 0,01 A
~ Recipiente adiabático de 1,25 L con aislamiento térmico de poliuretano.
3.2.4. Otros
• Cuchillos
• Recipiente de acero
• Colador
• Cuchara
• Licuadora domestica
• Colador
• Recipientes de vidrio 700 mL
• Papel filtro de 42g .
• Papel metálico
3.2.5. Reactivos
• Hexano
• Ácido sulfúrico puro
-27-
• Catalizador(sulfato de cobre, sulfato de potasio, selenio metálico)
• Hidróxido de sodio como solución saturada al 50%
• indicador (Rojo de metilo, verde bromocresol, ácido bórico)
• ácido clorhídrico O, 1N
• ácido sulfúrico 1,25%
• Hidróxido de sodio 1,25%
3.3. MÉTODOS
3.3.1. Análisis de la materia prima
Se realizó el análisis químico-proximal recomendado por la A.O.A.C. (2000) y se

determinó humedad, proteína, grasa total, fibra cruda, ceniza y carbohidratos.
3.3.2. Determinación de sólidos solubles
Se utilizó el procedimiento recomendado por la A.O.A.C. (2000). Se midió en la

pulpa natural y en la pulpa concentrada de piña y en el zumo concentrado de
naranja.
3.3.3. Descripción del proceso de elaboración de la pulpa concentrada de piña
En la figura 7, se presenta el diagrama de flujo para la obtención de pulpa

concentrada de piña.
a. Selección
Se seleccionó los frutos maduros de piña luego se eliminó la fruta deteriorada
y otros componentes extraños.
b. Lavado
Se realizó con agua en inmersión, se desinfecto con hipoclorito 5 ppm y se
enjuago con abundante agua.
c. Pelado, cortado y extracción del corazón

El pelado se realizó con un cuchillo eliminando la cáscara de la piña, los ojos
de la cascara y el corazón para luego ser picada y pulpeada.
d. Escaldado
Se realizó con agua en ebullición por 1 minuto, sumergiendo los trozos.
-28-
e. Pulpeado
Se realizó en una licuadora doméstica.
f. Envasado
Se realizó en frascos de vidrio para su respectivo tratamiento térmico.
g. Tratamiento térmico
Se realizó en una autoclave a 70 o e±3 o C por 15 minutos, para poder evitar
la contaminación de microorganismos.
h. Almacenado
Luego del tratamiento térmico se almaceno para luego concentrarlo
i. Concentrado
Se realizó en un rotavapor a una temperatura de 40 - 45°C a una presión de
vacío, concentrando así la pulpa a 15, 20, 24 y 28 °8rix.
j. Envasado
Se envaso en frascos de vidrio para su utilización en las próximas pruebas.
k. Almacenado
Se realizó a temperaturas de 3-4 oc para evitar cualquier alteración
organoléptica de las pulpas concentradas.
- 29-
MATERIA PRIMA
•
SELECCION - Fruto verde y maduro
- Frutos deteriorados
•
Agua con Hipoclorito LAVADO
•
PELADO Y
CORTADO
• En agua a ebullición
ESCALDADO por40-60 s
•
PULPEADO
•
Envases de vidrio ENVASADO
•
TRATAMIENTO T= 70 ± 3 oc x 15 min
TERMICO
-.
ALMACENADO 3-4 oc
• 15,20,24,28 oBrix
CONCENTRADO T= 40-45°C
• P=AI vacío
ENVASADO
•
ALMACENADO 3-4 oc
Figura 7: Obtención de la pulpa de piña a diferentes concentraciones.
-30-
3.3.4. Descripción del proceso de elaboración del zumo concentrado de naranja
En la figura 8, se presenta el diagrama de flujo para la obtención de zumo

concentrado de naranja.
a. Selección
Se seleccionó los frutos maduros de naranja luego se eliminó la fruta
deteriorada y otros componentes extraños.
b. Lavado
Se realizó con agua en inmersión, se desinfecto con hipoclorito 5 ppm y se
enjuago con abundante agua.
c. Cortado
Se realizó con cuchillo, partiendo así por la mitad las naranjas.
d. Extracción y tamizado
Se extrajo el zumo mediante un exprimidor de cítricos doméstico y luego se
realizó un tamizado mediante un colador para así eliminar la parte solida de la
naranja (pepas, etc.)
e. Envasado
Se realizó en frascos de vidrio para su respectivo tratamiento térmico.
f. Tratamiento térmico
Se realizó en una autoclave a 70 o C ± 3 o C por 15 minutos, para poder evitar
la contaminación de microorganismos.
g. Almacenado
Luego del tratamiento térmico se almaceno a temperaturas de 3-4 oc, para
luego ser concentrado.
h. Concentrado
Se realizó en un rotavapor a una temperatura de 40 - 45 oc a una presión de
vacío, concentrando así la pulpa a 15, 20, 25 y 30 oBrix.
i. Envasado
Se realizó en frascos de vidrio para su utilización en las próximas pruebas.
-31-
j. Almacenado
Se realizó a temperaturas de 3-4 oc para evitar cualquier alteración
organoléptica de las pulpas concentradas.
MATERIA PRIMA
...
- Fruto verde y maduro
SELECCION - Frutos deteriorados
•
Agua con Hipoclorito LAVADO
•
CORTADO
EXTRACCION Y
•
TAMIZADO
Envases de vidrio ENVASADO
TRATAMIENTO
•
T= 70 ± 3 oc x15 min
TERMICO
..
ALMACENADO 3-4 oc
...
15,20,25,30 oBrix
CONCENTRADO T= 40-45°C
P= Al vacío
+
ENVASADO
+
ALMACENADO 3-4 oc
Figura 8. Obtención del zumo de naranja a diferentes concentraciones
-32-
3.3.5. Determinación del calor específico.
Se siguió el método sugerido por Ohlsson (1983) y Mohsenin (1980), citados por
Lewis (1993) quienes coinciden en señalar que la selección del método de
medida debe hacerse de acuerdo con la composición de las muestras
alimenticias y los requerimientos de medida. De acuerdo a esta recomendación,
se eligió el método del calorímetro adiabático con calentador de resistencia
eléctrica.
El método eléctrico está basado en el hecho de que se puede insertar un

elemento eléctrico en un calorímetro que contiene un fluido de prueba (pulpa de
piña y zumo de naranja, ambos a diferentes concentraciones), y medir la
elevación de temperatura que ocurre por la aplicación de una corriente de
intensidad y voltaje conocidos, por un tiempo determinado (Lewis, 1987).
Se utilizó un recipiente aislado térmicamente que contenía una masa conocida

de muestra en este caso piña y naranja a diferentes concentraciones; la
resistencia eléctrica para el calentamiento fue sumergida en la muestra, los
terminales de la resistencia fueron a su vez conectados en serie con un reóstato
y con un amperímetro, y en paralelo con un voítímetro, hacia una fuente de
corriente continua. Un esquema del equipo se muestra en la figura 9.
o Fuente do ccrrlc:nHI
con11nun
Equipo p!t:t rcolslro

do lo l~mpert~tura
~ontcrmoeup¡u
····-~·-----· T1pónde~aueho
• · ·.: • •, • ·- •• Alslam!enlo de lana de vidrio
·• • • • • • • · ' · Páted O](ler'lor del t~mo ·
• • • •• • • • • • :Reclplente de p1bilco
• • • • • • • • • .. Tcrmo~up11
• • • • ~ • • • • • • ES,p-.cio iCon :a:re
• • • • .. • • ·; Reslslellcla.e!6clrlcll
.. • • • ·'" • • • Tubo de \lldtio
• • • • • • • • • • • Espacio parcia m~esú&
.. ·
Figura 9. : Esquema del calorímetro de resistencia eléctrica
-33-
La constante a del calorímetro adiabático utilizado se determinó utilizando como
líquido de referencia el agua destilada a una temperatura de 17 oc con un calor
específico de 4188 - Jk , el cual se obtuvo de la interpolación de los datos del

g.K
calor específico a diferentes temperaturas (Geankoplis, 1998), realizándose 3

pruebas para obtener un promedio de datos.
La fórmula aplicada fue:
(18)
Siendo:
magua =masa del agua en kilogramos

V =Lectura del voltímetro en voltios (v)
1 = Lectura de la intensidad de corriente en amperios(A)
L1T =variación de temperatura (Tf- Ti)

t = tiempo en segundos
a = constante del calorímetro adiabático
Cea9ua =calor especifico del agua
Tabla 6: Modelo del esquema para registrar los datos y obtener el

valor de a del equipo.
Masa agua (kg)=

Temperatura inicial (Ti)=
Temperatura finai(Tf) =
Tiempo(t) Voltaje (V) Intensidad de
corriente (A)
30
60
90
120
Promedio
-34-
Encontrado los promedios se reemplaza en la fórmula 18 y se halla el valor de
a.
Para la determinación del calor específico de la muestra como el zumo de
naranja y la pulpa de piña a diferentes concentraciones se utilizó la siguiente
formula:
mmuestra· Cemuestra· a. AT =V. l. t (19)

Donde:
mmuestra =masa de la muestra en kilogramos
V = Lectura del voltímetro en voltios (v)

I = Lectura de la intensidad de corriente en amperios (A)
~T =variación de temperatura (T[-Ti)
t = tiempo en segundos
a = constante calorífica del equipo
Cemuestra = calor especifico de la muestra
Tabla 7: Modelo del esquema para registrar los datos y obtener el

valor del calor especifico de las muestras.
Masa de la muestra (kg)=
Temperatura inicial (Ti) =
Temperatura finai(Tf) =
Tiempo(t) Voltaje (V) Intensidad de
corriente (A)
30
60
90
120
Promedio
-35-
3.3.6. Cálculo del calor específico con los modelos teóricos Choi y Okos, Siebel
y Heldman.
Se determinó el calor específico de cada componente de las muestras a una
temperatura promedio de 17 oc, y luego se ponderó con la fracción másica
según la composición proximal. Las fórmulas utilizadas fueron:
A. Choi y Okos(1986)
Choi, Y. & Okos, M. (1986) mencionaron ecuaciones para hallar el calor

específico de los componentes mostrados abajo, teniendo en cuanta la
temperatura a la que se está trabajando con las muestras, para luego ser
multiplicados con la fracción másica de los componentes del alimento.
Componente Ecuación
Agua Ca= 4.1762-9.0869 X 10- 5 T + 5.4731 X 10-6 T 2 (20)
Proteína Cp = 2.0082 + 1.2089 X 10- 3 T- 1.3129 X 10- 6 T 2 (21)
Grasa Cgr = 1.9842 + 1.4733 X 10- 3 T- 4.8008 X 10- 6 T 2 (22)
Carbohidratos Ce = 1.5488 + 1,9625 X 10- 3 T- 5.9399 X 10-6 T 2 (23)
Ceniza Cce = 1.0926 + 1.8896 X 10- 3 T- 3.6817 X 10- 6 T 2 (24)
Dónde: T= Temperatura
B. Siebel (1982)
Se utilizó el siguiente modelo para poder ser reemplazado el valor requerido:
Cp = 0,837 + 3,349XW (25)
Donde XW = fracción másica del humedad dentro de la muestra y Cp se mide

en kJ/kg K
C. Heldman (1990)
Heldman y Singh (2009), determinan el modelo matemático tomando en cuenta
la composición del alimento:
Cp = 4,180X~ua + 1,547X~oteina + 1,672X~asa + 1,42X~HO + 0,836X~niza(26)
Donde:
X~ua : Fracción másica del agua dentro de la muestra
X~roteina : Fracción másica de la proteína dentro de la muestra
-36-
XID-asa : Fracción másica de la grasa dentro de la muestra
: Fracción másica de los carbohidratos dentro de la

muestra
X~niza : Fracción másica de cenizas dentro de la muestra
3.3. 7. Construcción de la gráfica del calor especifico influenciado por los Solidos
solubles
La elaboración de los gráficos se realiza en el programa de Excel donde se podrá

identificar el comportamiento del calor específico frente a la influencia de los
sólidos solubles.
3.4. DISEÑO EXPERIMENTAL Y ANÁLISIS ESTADÍSTICO
3.4.1. Diseño experimental
a. Pulpa de piña
PULPA DE PIÑA
Donde:
P1: Calor específico hallado experimentalmente.

P2: Calor específico hallado con la ecuación de Siebel
P3: Calor específico hallado con la ecuación de Heldman
P4: Calor específico hallado con la ecuación de Choi y Okos
e1: Concentración de la pulpa de piña a 1o 0
8rix
C2: Concentración de la pulpa de piña a 15 oBrix
-37-
b. Zumo de naranja
ZUMO DE NARANJA
Donde.
N1: Calor específico hallado experimentalmente.

N2: Calor específico hallado con la ecuación de Siebel
N3: Calor específico hallado con la ecuación de Heldman
N4: Calor específico hallado con la ecuación de Choi y Okos
C 1: Concentración de zumo de naranja a 12 oBrix
C2: Concentración de zumo de naranja a 15 °8rix
C3: Concentración de zumo de naranja a 20 oBrix
C4: Concentración de zumo de naranja a 24 oBrix
C5: Concentración de zumo de naranja a 28 °8rix
3.4.2. Diseño estadístico
A. Diseño experimental de comparac1on de resultados del calor

específico experimental con los modelos Siebel, Heldman y Choi y
Okos.
Se aplicó el diseño por bloques completamente al azar (DBCA) con 4

tratamientos, para evaluar si existe diferencia significativa entre valores de
los 4 modelos matemáticos con los cuales se está trabajando.
En el análisis estadístico se realizó el Análisis de Varianza en Diseño de

Bloques Completamente al Azar (DBCA) y al encontrar diferencias
estadísticas se realizó la prueba de comparación de medias de Dunnett con
un nivel de significancia de 5 %.
-38-
Modelo aditivo lineal
Y¡¡ = Efecto en el calor especifico.

~ = Efecto de la media general.
t = Tratamiento al que se someterá las pulpas de piña y de naranja (i =
1 a 4).
b¡ =Efecto j-esimo de las concentraéiones sobre la unidad experimental
(j =1 a 5).
Eij = Efecto del Error experimental.
Variable independiente:
Contenido de sólidos solubles
Variable dependiente:
Calor especifico
-39-
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN·
4.1. Análisis de la materia prima
En la tabla 8, se detalla la composición químico proximal de la pulpa natural de piña y

del zumo natural de naranj~.
Tabla 8. Composición químico proximal de las

muestras.
-· - ·-- . "- -- ---~-
Zumo de
Determinación Pulpa de Piña
Naranja
Humedad(%) 89,40 86,90
Proteína (%) 0,37 0,58
Grasa(%) 0,25 0,26
Fibra(%) 0,53 0,49
Ceniza(%) 0,34 0,5
Carbohidratos (%) 9,11 11,27
Los resultados obtenidos de la pulpa de piña y zumo de naranja se asemejan mucho

a los resultados reportado por Collazos (1996); para la piña, nos menciona que el
contenido de agua es de 89,3 %, proteína 0,4 %; grasa 0,2 %; fibra 0,5 %; ceniza
0,3 % y carbohidratos 9,8 % mientras que para la naranja es 88,5 %; 0,6 %; 0,2 %;
0,4 %; 0,6 % y 1O, 1 %, respectivamente; es así que también son mencionados por el
Minsa (2009), las variaciones existentes entre los valores encontrados con los de la
bibliografía se debe a la variedad de la piña y de la naranja con los que se trabajó, el
estado de madurez así como el tipo de suelo en el que creció o la forma en que fue
-40-
almacenada después de su cosecha, esto es corroborado por Cheftel & Cheftel(1996),
una de las consideraciones que también se debe tomar en cuenta es que el análisis
que se determinó fue de la pulpa de piña así como del zumo de naranja y no de la
fruta como tal es así que también existen variaciones con la bibliografía encontrada.
4.2. Análisis de las pulpas de piña y Naranja a diferentes concentraciones
El químico proximal de la pulpa de piña a diferentes concentraciones, así como el zumo

de naranja a diferentes concentraciones son detalladas en la tabla 9 y tabla 10
respectivamente.
La concentración que fue por evaporación a una presión al vacío y a una temperatura
no mayor a 45 oc de la pulpa de piña y zumo de naranja se realizó con esas
condiciones para no afectar los componentes así como nos menciona Sharma (2003)
que se debe reducir el punto de ebullición de la solución de modo que se reduzca al
mínimo la degradación del producto ocasionada por el calor de las muestras y siendo
así las muestras más estables debido a que aumenta el porcentaje de solidos solubles
y disminuye el porcentaje de humedad, este tipo de proceso se realiza en productos
líquidos para poder concentrarlos como nos indica Heldman y Singh (2009).
Tabla 9. Composición químico proximal de piña a diferentes concentraciones
Carbohi-
Humedad Materia Proteína Grasa Fibra Ceniza
Concentración dratos
(%) Seca(%) (%) (%) (%) (%)
(%)
Pulpa natural
89,40 10,60 0,37 0,25 0,53 0,34 9,11
(10 oBrix)
15 oBrix 81,47 18,53 0,49 0,39 1,14 0,50 16,01
20 oBrix 78,07 21,93 0,58 0,49 1,19 0,63 19,04
24 oBrix 71,88 28,12 0,65 0,56 1,37 0,79 24,75
28 oBrix 64,36 35,64 0,87 0,71 1,66 0,99 31,41
-41-
Tabla 10. Composición químico proximal de la naranja a diferentes
concentraciones
Carbohi-
Humedad Materia Proteína Grasa Fibra Ceniz
Concentración dratos
(%) Seca(%) (%) (%) (%) a(%)
(%)
Zumo natural
86,90 13,10 0,58 0,26 0,49 0,50 11,27
(12 oBrix)
15 oBrix 84,50 15,50 0,71 0,30 0,82 0,90 12,77
20 oBrix 78,75 21,25 0,97 0,40 1,19 1,23 17,46
25 oBrix 73,38 26,62 1,21 0,50 1,63 1,53 21,75
30 oBrix 69,49 30,51 1,40 0,58 1,71 1,69 25,13
El porcentaje de humedad de la pulpa de piña fresca con 1O oBrix fue de 89,40 % el

cual disminuyo a 64,36 % a una concentración de 28 oBrix como se observa en la tabla
8, mientras que el porcentaje de materia seca aumento de 10,60% a 35,64% así como
sus otros componentes, de igual manera el zumo de naranja fresco con 12 oBrix nos
indicó un porcentaje de humedad de 86,90 % y que fue disminuyendo a medida que
los sólidos solubles iban aumento teniendo así que a 30 oBrix el porcentaje de
humedad fue de 69,49 % así como también su porcentaje de materia seca fue
subiendo al igual que el de la pulpa de piña; estas variaciones se deben a que durante
la concentración que se realizó por evaporación, el agua de la pulpa de piña y zumo
de naranja se fue eliminando en forma de vapor de agua lo cual hizo que disminuyera
el porcentaje de humedad y aumentara el porcentaje de materia seca. Esto es
corroborado por (Orrego, 2003), esta concentración de materia seca influenció en la
concentración de los porcentajes de grasa, proteína, fibra, ceniza y por ende de los
carbohidratos.
-42-
4.3. Balance de Materia
4.3.1. Balance de Materia de la elaboración de la pulpa de piña a diferentes
concentraciones
12,650kg
MATERIA PRIMA
2820k
Figura 1O: Diagrama de flujo del balance de materia de la elaboración de

-43-
Tabla 11: Balance de materia de la elaboración de pulpa de piña a diferentes
concentraciones
ENTRA SALE CONTINUA RENDIMIENTO

PROCESO (%)
(kg) (kg) (kg)
MATERIA PRIMA 12,650 o 12,650 100
SELECCIÓN 12,650 0,530 12,120 95,81
LAVADO 12,120 o 12,120 95,81
PELADO Y CORTADO 12,120 2,180 9,940 78,58
ESCALDADO 9,940 o 9,940 78,58
PULPEADO 9,940 0,140 9,800 77,47
ENVASADO 9,800 o 9,800 77,47
TRATAMIENTO TERMICO 9,800 o 9,800 77,47
ALMACENADO 9,800 o 9,800 77,47
10 °8rix 1.010 o 1,010 7,98

15 oBrix 1.520 0,514 1,006 7,95
CONCENTRADO 20 oBrix 2.030 1,020 1,010 7,98
24 oBrix 2.420 1,417 1,003 7,93
28 oBrix 2.820 1,818 1,002 7,92
ENVASADO 5,031 o 5,031 39,77
ALMACENADO 5,031 o 5,031 39,77
Para la elaboración de la pulpa de piña a diferentes concentraciones se

encontró que a las concentraciones de 1O; 15; 20; 24 y 28 osrix sus
rendimientos fueron de 7,98; 7,95; 7,98; 7,93 y 7,92 o/o respectivamente. Siendo
el rendimiento total de 39,77 o/o.
-44-
4.3.2. Balance de Materia del zumo de naranja a diferentes concentraciones
10,500kg
MATERIA PRIMA
1 271
Figura 11 : Diagrama de flujo del balance de materia de la elaboración de

-45-
Tabla 12: Balance de materia de la elaboración de zumo de naranja a
CONTINUA
ENTRA SALE EN RENDIMIENTO
PROCESO
(kg) (kg) PROCESO (%)
(kg)
MATERIA PRIMA 10,500 o 10,500 100
SELECCIÓN 10,500 0,172 10,328 98,36
LAVADO 10,328 0,000 10,328 98,36
CORTADO 10,328 0,010 10,318 98,27
EXTRACCION Y
10,318 2 8,650 82,38
TAMIZADO
ENVASADO 8,650 o 8,650 82,38
TRATAMIENTO TERMICO 8,650 o 8,650 82,38
ALMACENADO 8,650 o 8,650 82,38
12°Brix 1,025 o 1,025 9,76

15°Brix 1,271 0,256 1,015 9,66
CONCENTRADO 20°Brix 1,689 0,678 1,011 9,63
25°8rix 2,130 1,111 1,019 9,71
30°Brix 2,535 1,524 1,011 9,62
ENVASADO 5,081 o 5,081 48,39
ALMACENADO 5.081 o 5,081 48,39
Para la elaboración de zumo de naranja a diferentes concentraciones se

encontró que a las concentraciones de 12; 15; 20; 25 y 30 oBrix sus
rendimientos fueron de 9,76; 9,66; 9,63; 9,71 y 7,63% respectivamente. Siendo
el rendimiento total de 48,39 %.
-46-
4.4. Determinación del Calor específico en las muestras
Para la determinación del calor específico de cada muestra como la pulpa de piña y el
zumo de naranja a diferentes concentraciones, se equilibró cada uno, a una
temperatura de 17 oc ± 4 (290 oK ±4) así como para la determinación de la constante
a del calorímetro adiabático el agua destilada también se equilibró a 17 oc ± 4
(290 OK ±4).
4.4.1. Determinación de la constante a del calorímetro adiabático.
Los datos y resultados se observan en la tabla 1O donde se realizó 3

repeticiones para poder obtener un promedio del valor de a como resultado
del reemplazo en la fórmula (18)
Tabla 13. Datos para la determinación de la constante a del calorímetro adiabático

-- -- .. -· - ·-·-- -· ---· -- --- " ,_ - -- - - -- --- - ..
-~ ··- ---
m Ce
N° de
(masa Tiemp V agua a pro-
repeti- To{K) Tr(K) 1 (A) a
de agua o (s) (volti9s) J medio
eiones ( kg.°K)
en kg)
1 0,503 180 290,0 292,6 3,935 10,358 4188 1,340
1,296
2 0,502 180 290,0 292,7 3,923 10,358 4188 1,289
3 0,503 180 290,1 292,8 3,850 10,352 4188 1,261
Un calorímetro adiabático se usa como una aproximación al modelo ideal pero

en la práctica un calorímetro no es adiabático debido a su falta de control en
sus alrededores: el envase así como otros factores. Esto es mencionado por
Gonzales (2010). El valor de a viene a ser una constante del calorímetro que
se usó para determinar el calor específico de las muestras debido a que este
no es un calorímetro ideal, este valor fue de 1,296 y se halló debido a que el
calor especifico que se halló de cada muestra fue de una forma indirecta por
reemplazo la fórmula 21, el valor de a no tiene unidades por lo cual no afecta
en el reemplazo de la formula, es también mencionado por Girald et al. (2005)
quienes considera el valor de a como una constante de fugas térmicas que en
su trabajo de investigación determinaron 3 constantes de a con 3 tipos de
aislamiento en su calorímetro que fue en PVC, Naylon y metálico siendo estos
6,50 x 10-3 , 6,37 x 10-s y 2,52 x 10-4 s- 1 respectivamente, estas constantes tiene
-47-
unidades que es s- 1 mientras que en el calorímetro adiabático que se usó en
esta investigación la constante no tiene unidades, esto es debido a que el tipo
de calorímetro que se uso es muy diferente al que se utilizó en esta
investigación y las formulas con la que están determinado los calores
específicos no tienen las mismas variables al que nosotros estamos aplicando.
4.4.2. Determinación del calor específico de las muestras

Para hallar los valores del calor específico de las muestras a las
concentraciones que se está trabajando se utilizó la fórmula (19).
A. Calor específico de la Pulpa de Piña
En la tabla 14 se muestran los datos para hallar los valores del calor específico
de la pulpa de piña a diferentes concentraciones (10, 15, 20, 24, 28 oBrix)
Tabla 14. Determinación dei calor específico de la pulpa de piña a diferentes

concentraciones.
masa Ce Ce Ce
Concen de Tt V
(k:. K) (k:~K)
Promedio
To (K) 1(A) a
trado muestra (K) (voltios)
(kg) (k:~K)
Pulpa 0,500 290,2 292,9 3,535 10,795 1,296 3924,458 3,924
natural 3,869
0,500 290,1 292,9 3,562 10,797 1,296 3813,435 3,813
10 oBrix
0,500 290,3 293,0 3,420 10,808 1,296 3801,478 3,801
15 oBrix 3,665
0,501 290,2 293,3 3,532 10,787 1,296 3405,407 3,405
0,502 290,4 293,4 3,575 10,780 1,296 3552,804 3,553

20 oBrix 3,558
0,502 290,4 293,4 3,583 10,788 1,296 3563,839 3,564
0,500 290,1 293,4 3,737 10,778 1,296 3388,859 3,389

24 oBrix 3,385
0,500 290,2 293,5 3,723 10,790 1,296 3380,421 3,380
0,501 290,1 293,5 3,545 10,815 1,296 3124,838 3,125

28 oBrix 3,171
0,501 290,2 293,9 3,442 10,822 1,296 2789,491 2,789
-48-
Obteniendo los valores del calor específico a diferentes concentraciones con 2
repeticiones y promediándolas, se realizó la figura 12 para poder obtener la ecuación
lineal donde podemos observar el comportamiento o la influencia que tiene las
diferentes concentraciones en los valores del calor específico.
3.900 +
o ....
-3.800 1 ·.···.i. Ce = -0,03rBrix+ 4,24381
~
~ 3.700 + ··~.~ R2 = 0.98 J
Ó"·•••
.._ l
-
~ 3.600 .
~ 3.500 i
.
··.-.... -
···..~. ~-
a Experimental Piña
···....
!
(.)
3.400 1 '::.;.;~
...... ·.. Lineal (Experimental
i
•• ••'"'¡-
.... 3.300-; .. Piña)
'•
·...
8 3.200 ·a
3.100
1
-- .
~,..·
1 - - - r - - - -.----+-----.--
3.000+-
8 13 18 23 28
Concentración (0 8rix)
Figura 12. Comportamiento gráfico del calor específico en función de la concentración

en la pulpa de piña a diferentes concentraciones.
El calor específico es influenciado por el contenido del alimento, la temperatura y la

presión a la cual se está trabajado. Corroborado por Heldman y Singh (2009), en esta
investigación la presión se considera constante por lo cual no es una variable que
afecte a nuestros cálculos.
Como se puedes observar en la tabla 14 se tiene el valor del calor específico de la

pulpa de piña a una concentración de 1O osrix (Pulpa sin concentrar) que es de
3,869 kkJ , mientras que Alvarado, J. (2001) menciona que en la pulpa de piña con
g.K
una humedad de 84,7 % el calor específico es de 3,48 kkJ y Hayes, G. (1992) nos
g.K
indica que el calor especifico de la piña con humedad de 85,3 % es de 3,68 k:~K· Estas
variaciones que se tiene podrían ser por la variedad de piña que se usó en esta
investigación así como las que usaron los de la bibliografía también se puede dar por
el porcentaje de los sólidos solubles que tenían las piñas analizadas por los autores
así como el método con el que se halló el calor específico que es desconocido la forma
-49-
en que pudieron hallar tal como Hayes (1992) menciona el valor mostrado es de la
piña pero no especifica si es de la pulpa o zumo. Podemos observar también que a
medida que la concentración va aumentando a 15, 20, 24 y 28 oBrix el calor específico
va disminuyendo a 3,665; 3,558; 3,385 y 3,171 ....!L

kg.°K
respectivamente, esto es porque
a medida que el contenido de agua o humedad va disminuyendo el calor especifico

de igual manera disminuye, corroborado por Heldman y Singh (2009) o a medida que
los sólidos solubles van aumentando o concentrándose más el calor especifico va
disminuyendo y esto es porque el porcentaje de materia seca también va aumentando.
Giralda et al (201 O) en su investigación sobre las propiedades termofísicas del jugo

concentrado de lulo demuestra la variación del calor especifico frente a fracción másica
del contenido de agua en la figura 6 donde podemos observar que mientras el
contenido de agua es mayor entonces el calor especifico también es mayor, y de ahí
que podemos deducir que a medida que el contenido de agua va disminuyendo el calor
especifico también va disminuyendo y esto porque el contenido de materia seca va
aumento y por ende la concentración de sólidos solubles también aumento en el
proceso de evaporación a la que se sometió la pupa de piña, corroborado por Brennan
etal. (1996) y Telis-Romero et al. (1998) mediante la figura 5.
Es así que con los resultados obtenidos del calor específico se obtiene la figura 12
donde podemos ver la influencia de la concentración de lo sólidos solubles de la pulpa
de piña en el cual se obtuvo una ecuación Ce = -0,037x Brix+ 4,2438 con un
0
coeficiente de correlación R2 =0,98, que podemos observar que el ajuste que se dio a
los datos fue de una ecuación lineal de primer grado teniendo como variables
independiente la concentración de los sólidos solubles y como variable dependiente al
calor específico y esto se mencionó a que esta variable depende mucho del contenido
de material seca y humedad. La pendiente encontrada es negativa debido a que la
concentración de los sólidos solubles va incrementándose y el porcentaje de agua va
disminuyendo por lo que la figura 12 difiere a lo contrario de la figura 6 que depende
del contenido de humedad y en cual la pendiente es positivo, el coeficiente correlación
es muy cercano a 1 por lo que podemos decir que existe una alta relación lineal entre
los sólidos solubles y el calor específico en la pulpa de piña a diferentes
concentraciones.
-so-
B. Calor específico del zumo de naranja:
En la Tabla 15 se muestran los datos para hallar los valores del calor específico
del zumo de naranja a diferentes concentraciones (12, 15, 20, 25, 30 oBrix)
Tabla 15: Determinación del calor específico del zumo de naranja a diferentes
concentraciones.
Ce
~asa de Ce Ce
V Promedio
Concentrado ~uestra To (K) Tt(K) 1(A) a
(kg)
(voltios)
(k:~iV (k:~iV (k;~iV
0,502 290,3 293,0 3,713 10,408 1,296 3958,941 3,959
Pulpa natural 3,818
12 °8rix 0,500 290,0 292,9 3,705 10,412 1,296 3693,532 3,694
0,500 290,2 293,0 3,698 10,405 1,296 3816,116 3,816

15 oBrix 3,753
0,501 290,1 293,0 3,702 10,413 1,296 3683,433 3,683
0,500 290,1 293,1 3,702 10,413 1,296 3567,773 3,568

20 oBrix 3,568
0,500 290,3 293,2 3,705 10,418 1,296 3695,897 3,696
0,501 290,2 293,3 3,677 10,428 1,296 3427,450 3,427

25 oBrix 3,428
0,501 290,2 293.3 3,677 10,430 1,296 3427,998 3,428
0,502 290,4 293.4 3,557 10,432 1,296 3420,372 3,420

30 oBrix 3,323
0,500 290,3 293.5 3,563 10,432 1,296 3225,460 3,225
En la figura 13 se observa el comportamiento del calor específico del zumo de

naranja influenciado por las diferentes concentraciones como resultado del
promedio de las dos repeticiones mostradas en la Tabla 15.
-51-
3.850
q
•••• ¡
3.750 - " :·,.p.-·---- - . --+- -· ·--'--

Ce= -0,0286°8rix + 4,16081
~.
;·····... R2 =0.9909 1
O) ¡
~ 3.650 + :.\•••· ~
'
+·
-
~
o
.g 3.550
·.,
Ó·.
-T - -- ---. '-·~..... D Experimental Naranja
'(3
Q)
o. ·..
(/) ••• 1 ~
···· ·· ··· Lineal (Experimental
~ 3.450 ' j" . - - .. - - ~ ~. - --1- -·
Naranja)
o
m
o
3.350 I d'·.........
., - ~ - ·... +-
···.r;J ..
3.250 +----l----r----l-----t--
10 15 20 25 30
Concentración ( 8rix) 0
Figura 13. Comportamiento gráfico del calor específico en función de la concentración

para el zumo de naranja a diferentes concentraciones.
Como resultado de hallar los valores del calor específico a diferentes

concentraciones tenemos en la tabla 15 a la concentración de 12 oBrix del zumo
de naranja sin concentrar a una humedad de 86,9 % el calor específico es de
3,818 k:~K hallado en esta investigación, mientras que Alvarado (1991) nos
indica que el calor especifico del jugo de naranja a una humedad de 83,1 % es
3,64 k:~K así como también Hayes, G.(1992) nos menciona que el calor
específico en el zumo de naranja con una humedad de 89 % es de 3,89 k:~K' se
puede observar que el dato hallado en esta investigación es muy cercano al valor
reportado por la segunda bibliografía, y que esa variación que se encontró puede
ser por la variedad de la naranja, el tipo de almacenamiento que tuvo el zumo y
otros así como el porcentaje de humedad ya que el autor indica ese valor del
calor específico a una humedad mayor a la que en esta investigación de hallo y
por ende esa variación del calor específico. Otros investigadores como Lewis
(1993), y el manual de ASHRAE (American Society of Heating, Refrigerating and
Air-Conditioning Engineers) (1981 ), reportan datos similares; por ejemplo, para
las manzanas con 80 % de humedad un calor específico de 3,85 k:~K,; para
melones con 92% de humedad el valor 3,94 k:~K'
-52-
Al igual que en la pulpa de piña a diferentes concentraciones, el zumo de naranja
mientras va incrementando en el porcentaje de solidos solubles de 12 a 15, 20,25
y 30 oBrix su calor especifico va disminuyendo a 3,753; 3,568; 3,428 y 3,323 kkJ

g.K
respectivamente, esto es debido a que el porcentaje de humedad va

disminuyendo en cada concentración y el porcentaje de materia seca va
incrementándose por lo que el calor especifico es directamente proporcional al
porcentaje de humedad e inversamente proporcional al porcentaje de materia
seca y por tal motivo también a los sólidos solubles. Corroborado por Heldman
y Singh (2009). Esto también podemos verificar en la figura 6 donde se muestra
el comportamiento del calor específico influenciado por la fracción másica del
agua en el concentrado de lulo mencionado por Giraldo et al. (2010) y también
por Martins et al. (2006) en su estudio del jugo de ciruelo amarillo y por
Domeneghini et al. (2011) en su estudio de pulpa de arándanos
Se visualiza en la figura 13 el comportamiento que existe del calor específico

influenciado por las diferentes concentraciones del zumo de naranja, del cual se
obtiene la ecuación Ce= -0,0286°8rix + 4,1608 con coeficiente de correlación
R2 = 0.9909, Se observa que al igual que la pulpa de piña la pendiente es negativa
debido a que la humedad va disminuyendo y por tal motivo los sólidos solubles
van aumento y eso influye en que el calor específico también vaya disminuyendo
también el coeficiente de correlación es muy cercano a 1 por lo que podemos
decir que existe una alta relación lineal entre los sólidos solubles y el calor
específico en el zumo de naranja a diferentes concentraciones.
4.5. Cálculo del calor específico con los modelos teóricos.
4.5.1. Modelo de Siebel:
Cp = 0,837 + 3,349X~
Donde: X~ fracción másica del humedad dentro de la muestra
A. Pulpa de piña a diferentes concentraciones
En la tabla 16 se presentan los resultados hallados según el modelo de

Siebel para la pulpa de piña concentrada teniendo en cuenta la fracción
másica de la humedad en la piña a diferentes concentraciones, estos datos
son hallados solo por reemplazo en la formula.
-53-
Tabla 16: Calor específico según el modelo de Siebel en la
Concentración Fracción Ce Ce
(k:~K)
0
( 8rix) másica de Experimental
(k:~K)
agua
10 0,894 3,831 3,869

15 0,815 3,565 3,665
20 0,781 3,452 3,558
24 0,719 3,244 3,385
28 0,644 2,992 3,171
En la figura 14 se puede observar una comparación de los valores

experimentales así como los obtenidos por reemplazo en la ecuación de Siebel.
3.900 ~ . , Ecuación Valores Experimentales

¡ 0 ··... ' ' Ce= -0,037°Brix + 4,2438
r- ~--<~;. :. -_- ~~-- --- -~

0
~ ::~~~ Ecua:~; ~:d elo

8
---r- -- Siebel
~ 3 600 1__ .___ ~····~~:··:·:· ..- _. .J Ce= -0,0441 oBrix + 4,2732
~ ~
1' o...... •·. [] - ~- - R 2 = 0,9783
o
~ 3.500
~ 3.400
1- - --, . ·~. . . . ·~···. . : '
- ··
~
~
~
:...::-- · ~:.~.n- ·-- ---

~ '
o Siebel
~.... 3.300 .. ; -· -- "':.•. 1 ···~
.Q 1 "i-.o ·• •••
c3 3.200 "6- -
::~~ i ' -·~ --~ -·:·-~-:.;.
+ .. - - . -. .. -- -~~··~-:.- .
o Experimental Piña
8 13 18 23 28
Concentración ( Brix)
0
Figura 14. Comparación gráfica entre los valores experimentales de calor específico y
el modelo de Siebel para la pulpa de piña a diferentes concentraciones
En la figura 14 se puede observar el grafico que resulta de los valores obtenidos

experimentalmente así como los hallas con el método de Siebel, ambos
muestran una ecuación diferente en pendiente e intercepto pero ambos tienen
la pendiente negativa, eso es debido a que el porcentaje de humedad va
-54-
disminuyendo y por ende la de materia seca va aumentando y así mismo los
sólidos solubles y por eso los calores específicos van disminuyendo.
En la tabla 16, a una concentración de 10 oBrix que es la pulpa de piña sin

concentrar se puede ver que hay una cercanía en los valores de calor
específico del modelo de Siebel si como el modelo experimental, esta cercanía
se puede dar debido a que la pulpa no sufrió ningún cambio de concentración,
mientras que para las otras concentraciones los calores específicos son
diferentes esto debido a que la ecuación de Siebel toma como variable
independiente a la fracción másica de la humedad mientras que el modelo de
esta investigación toma como referencia el porcentaje de solidos solubles a
diferentes concentraciones que se obtuvo por evaporación. Además que no
conocemos el método de obtención de la ecuación de Siebel.
Los coeficientes de correlación de ambas ecuaciones al momento de ajustar a

una ecuación lineal fueron muy similares y cercanas a 1 por lo que puede
podemos decir que existe una alta relación lineal entre los sólidos solubles y el
calor específico en la pulpa de piña a diferentes concentraciones para amas
ecuaciones.
B. Zumo de naranja a diferentes concentraciones
En la tabla 17 se tiene los resultados del calor específico del zumo de

naranja a diferentes concentraciones obtenidos por reemplazo en la
ecuación de Siebel y comparados con los datos obtenidos experimentales
Tabla 17: Calor específico según el modelo de Siebel en el zumo de

Ce
Ce
Concentración Fracción Experimental
{
0
8rix) másica de agua
(k:~K) (k:~K)
12 0,869 3,747 3,818
15 0,845 3,667 3,753
20 0,787 3,474 3,568
25 0,734 3,295 3,428
30 0,695 3,164 3,323
-SS-
3.900
Ecuación de valores Siebel
3.800 °··..
o ··..a
Ce= -0,0335°8rix + 4,1521
R2 = 0,9956
~ 3.700 -- :·.···t'·~-~~- i. Ecuación de Valores

~ 3.600 -- -----·. - -..- L Experimentales
J:.::: ~ - · · ·. .:.:.: : ·: :_\. . . . . . +-

Ce= -0,0286°8rix + 4,1608
R2 = 0,9909
o Siebel
~
o
3.300
3.200
e-__ ____ _
-
~
t - -
~
--
·.· ···p
Ó·;········... =-; __
4- -
e Experimental Naranja
......... Lineal (Siebel )

···t;¡
......... Lineal (Experimental
3.100 --¡----r----t---'r--
Naranja)
10 15 20 25 30
Concentración ( 8rix)
0
Figura 15. Comparación gráfica entre los valores experimentales de calor específico
y el modelo de Siebel para zumo de naranja a diferentes concentraciones.
En la tabla 17 se puede observar los valores del calor específico a diferentes

concentraciones halladas con la ecuación de Siebel así como las determinadas
en esta investigación y se puede ver que en ambos casos los valores son
diferentes y no coindicen en ningún punto esto es evidenciado en la figura 15
así como también las ecuaciones son diferentes en pendiente e intercepto pero
que ambas ecuaciones tienen una coeficiente de correlación muy cercano a
uno y que indica que para ambas ecuaciones existe una alta relación lineal
entre los sólidos solubles y el calor específico
4.5.2. Modelo de Heldman.
Los datos fueron obtenidos por reemplazo en la formula (26) del calor
específico a las diferentes concentraciones
En la tabla 18 se muestran los datos determinados con la ecuación de Heldman

así como los valores hallados en esta investigación para la pulpa de piña a
-56-
Tabla 18: Calor específico determinados con el modelo de Heldman en la pulpa de piña
a diferentes concentraciones
Ce
Ce
Concentración Experimental
X~roteina X~HO X~niza
(k:~K)
0
XTgua x:::.asa
Brix}
(k:~K)
(
10 0,8940 0,0037 0,0025 0,0911 0,0034 3,879 3,869
15 0,8147 0,0049 0,0039 O, 1601 0,0050 3,651 3,665
20 0,7807 0,0058 0,0049 0,1904 0,0063 3,556 3,558
24 0,7188 0,0065 0,0056 0,2475 0,0079 3,382 3,385
28 0,6436 0,0087 0,0071 0,3141 0,0099 3,170 3,171
Se realizó la gráfica del calor específico influenciado por los sólidos solubles
mostrados en la figura 16, donde se observa la interrelación de los datos
hallados experimentalmente en este trabajo de investigación junto a los datos
determinados con la ecuación de Heldman para la pulpa de piña a diferentes
concentraciones.
3.9000 -¡
~-.
3.8000
1
-~ ••···..•.
······~····...
1 Ecuación Valores Esperimentales
-3.7000 ~ Ce = -0,037°Brix + 4,2438
o~ '
R2 =0,98
~ 3.6000 '
;¿
·.··... o
~ 3.5000 ~-
··._:...
o
;,¡::::
·..·.
13.4000 1
··.···.o • Heldman
·•.··..
!/)
~o 3. 3000 J
t
..
··.. e Experimental Piña
-¡¡;
(.) 3.2000
····~
o ......... Lineal (Heldman)
3.1000
'
3.0000 ~-----·-·-;------,--- ·--,- -------··-,-·-
8 13 18 23 28
Concentración ( Brix) 0
Figura 16. Comparación gráfica entre los valores experimentales y hallados con la
ecuación de Heldman para la pulpa de piña a diferentes concentraciones
-57-
.En la tabla 18 se puede ver que los valores del calor específico determinados
en este trabajo de investigación son muy cercanos a los que se determinó con
la ecuación de Heldman este debido a que la ecuación teórica de Heldman
toma en consideración las fracciones másicas de Jos componentes del alimento
como la proteína, grasa, ceniza y carbohidratos los cuales influencian mucho
en el calor específico debido a que estos componentes forman parte del
porcentaje de materia seca. Esto se puede visualizar en la figura 16 donde se
ve que no hay mucha distancia entre los valores hallados sino que más bien
están casi superpuestas una de la otra esto a diferentes concentraciones con
las que trabajo la pulpa de piña. Es así que ambas ecuaciones tienen un
coeficiente de correlación muy cercano a uno y que indica que para ambas
ecuaciones existe una alta relación lineal entre los sólidos solubles y el calor
específico.
En la tabla 19 se muestran los datos determinados con la ecuación de Heldman

así como los valores hallados en esta investigación para el zumo de naranja a
Tabla 19: Calor específico determinados con la ecuación de Heldman en el zumo de

naranja a diferentes concentraciones.
~
- '-
Ce
Ce
Concentra Experimental
X~uo X~niza
(k:~K)
XTgua x:roteina x:::.asa
0
ción ( 8rix)
(k:~!V
12 0,8690 0,0058 0,0026 0,1127 0;0050 3,810 3,818
15 0,8450 0,0071 0,0030 0,1277 0,0090 3,737 3,753
20 0,7875 0,0097 0,0040 0,1746 0,0123 3,572 3,568
25 0,7338 0,0121 0,0050 0,2175 0,0153 3,416 3,428
30 0,6949 0,0140 0,0058 0,2513 0,0169 3,307 3,323
Se realizó la gráfica del calor específico influenciado por los sólidos solubles
mostrados en la figura 17, donde se observa la interrelación de los datos
hallados experimentalmente en este trabajo de investigación junto a los datos
determinados con la ecuación de Heldman para el zumo de naranja a diferentes
concentraciones.
-58-
3.850 -,.
Ecuación de valores Heldman
G:::. Ce= -0,0288oBrix + 4,1566
·:::::t- ·· - --- - -- . · ··- ---
-
~
o
~
3.750
::::; 3.650
f - - --
....--=======. R2 = 0,9952
Ecuación de valores experimentales

Ce = -0,0286°Brix + 4.,608
~
o R2 = 0,9909
.g 3.550
'ü
Q)
a.
• Heldman
1/)
w 3.450
.... l::<::~:. -. ·- -- •
.•
Experimental
o
a; Naranja
(.) 3.350
·::::: - - •· · · · •· · · Lineal (Heldman )
3.250 · •· · · · · · · Lineal (Experimental

10 15 20 25 30 Naranja)
Concentración( 0 Brix)
y el modelo de Heldman para el zumo de naranja a diferentes concentraciones.
En la tabla 19 y la figura 17, al igual que en la pulpa de piña a diferentes

concentraciones, no se encuentra mucha variación de los valores del calor
específico hallados con la ecuación hallada experimentalmente así como de la
ecuación de Heldman y que en la figura 17 también se muestra que los puntos
se encuentran casi superpuestos por lo que podemos decir que no existe
muchas variación y esta debido a que la ecuación de Heldman toma en
consideración en el modelo de su ecuación a la fracción másica del alimento.
Es así que el que los que plantearon esta ecuación Heldman y Singh (2009)
determinaron el calor especifico de algunos alimentos usando esta ecuación y
mencionando que el calor especifico del zumo de naranja con una humedad de
87,5% es de 3,822kkJ y este valor es muy cercano al valor hallado en este

g.K
trabjo de investigación en el zumo de naranja sin concentrar, teniendo en

cuenta la variación de este dato en el porcentaje de humedad. También
mencionaron que para la manzana cruda con una humedad de 84,4 % su calor
específico es de 3,759 k:~K· Se puede observar también en la figura 17 que

ambas ecuaciones tienen un coeficiente de correlación muy cercano a uno y
que indica que para ambas ecuaciones existe una alta relación lineal entre los
sólidos solubles y el calor específico.
-59-
4.5.3. Modelo de Choi y Okos
En la tabla 20 se presentan los calores específicos de cada componente del

alimento, para una temperatura promedio de 17 oc.
Tabla 20: Calor específico según el modelo de Choi y Okos de los valores de cada
componente a una temperatura de 17 oc
Calor
especifico
Componente Ecuación
(k;~K)
Agua Ca= 4.1762-9.0869 X 10- 5 T + 5.4731 X 10- 6 T2 4,176
Proteína Cp = 2.0082 + 1.2089 X 10-3 T- 1.3129 X 10- 6 T 2 2,028
Grasa Cgr = 1.9842 + 1.4733 X 10-3 T- 4.8008 X 10- 6 T2 2,008
Carbohidrato
Ce = 1.5488 + 1,9625 X 10- 3 T- 5.9399 X 10- 6 T2 1,580
S
Ceniza Cce = 1.0926 + 1.8896 X 10- 3 T- 3.6817 X 10- 6 T 2 1,124
En la tabla 21 se muestran los calores específicos de la pulpa de piña a

Tabla 21: Calor específico obtenidos a partir de la ecuación de Choi y Okos en la pulpa
de piña a diferentes concentraciones
Concentración Ce Ce~)
kg. K
X~ua x:roteina X~asa xruo X~niza kJ
(
0
Brix) (kg;K) (Experimental)
10 0,8940 0,0037 0,0025 0,0911 0,0034 3,894 3,869
15 0,8147 0,0049 0,0039 0,1601 0,0050 3,679 3,665
20 0,7807 0,0058 0,0049 0,1904 0,0063 3,590 3,558
24 0,7188 0,0065 0,0056 0,2475 0,0079 3,426 3,385
28 0,6436 0,0087 0,0071 0,3141 0,0099 3,227 3,171
-60-
En la figura 18 se observa la comparación grafica de los valores hallados con
la ecuación de Choi y Okos y los valores hallados experimentalmente.
Ecuación valores Choi y Okos

- 3.900
~ 3.800
~ 3.700
J
! ·~·.:.::.<::{::.:•.
;
1 '• Ce= -0,035°8rix + 4,2426
R2 = 0,9781
--.., - ···r:7;·.
).···.:: .... Ecuación Valores Exprimentales
~3.600 - ··~~=::~:~:J~~\ Ce = -0,03rBrix + 4,2438
~ 3.500 .
··<:_>.:~·'V:.:.:;<::·
R2 = 0,98
-~ 3.400 -
a.
~ 3.300 '
.Q 3.200 ·• - - ·n·
.. Choi y Okos
(1]
ü 3.100 .. D Experimental Piña
3.000 ;. - -.- -r- - ---
8 13 18 23 28 ......... Lineal (Choi y
Concentración CBrix) Okos)
y la ecuación de Choi y Okos para la pulpa de piña a diferentes concentraciones.
En la tabla 21 se puede observar que a una concentración de 15 osrix los

calores específicos son muy similares, siendo para el valor determinadó en esta
investigación 3,665 ....!sL

kg. K
y para la hallada con la ecuación de Choi y Okos
3,679 k:~K' no existiendo una variación muy elevada sin embargo analizando en
otros puntos de concentración se puede ver que si hay diferencia pero que no
es muy elevada y esto es visualizado en la figura 18, donde podemos observar
que los puntos de la gráfica se encuentran muy cercanos un de los otros.
También cabe mencionar que las ecuaciones de Choi y Okos son influencias
en las variaciones de temperatura que pudieran existir durante la obtención del
calor específico que el autor realizo en su metodología al obtener este modelo
matemático y que por estas razones se puede haber una variación de los
calores específicos hallados en este trabajo así como los hallados usando la
ecuación de Choi y Okos. Con respecto al coeficiente de correlación de la
ecuaciones halladas al ajustar a una ecuación lineal se observa que le ecuación
de esta investigación es más cercana a una por lo que existe una alta relación
lineal entre los sólidos solubles y el calor específico en comparación con la
ecuación encontrada para los datos de Choi y Okos que es de 0,9781 frente a
0,98 encontrada para los valores de esta investigación.
-61-
En la tabla 22 se muestran los valores obtenidos al usar la ecuación de Choi y

Okos así como los determinados en este trabajo de investigación,
Tabla 22: Calor específico según el modelo de Choi y Okos en el zumo de naranja
a diferentes concentraciones
Concentración Ce
Ce (k:~K)
X~ua X~roteina x:::-asa X~HO X~niza kJ
CBrix) (kg. K) (Experimental)
12 0,8690 0,0058 0,0026 O, 1127 0,0050 3,830 3,818
15 0,8450 0,0071 0,0030 O, 1277 0,0090 3,761 3,753
20 0,7875 0,0097 0,0040 O, 1746 0,0123 3,606 3,568
25 0,7338 0,0121 0,0050 0,2175 0,0153 3,460 3,428
30 0,6949 0,0140 0,0058 0,2513 0,0169 3,358 3,323
En la figura 19 se observa la comparación grafica de los valores hallados con la

ecuación de Choi y Okos y los valores hallados experimentalmente
~-. Ecuación Valores Choi y Okos

3.790 "---- .!~:~..t..---- ---- Ce= -0,02rBrix + 4,1546
S2' .-. R2 = 0,9951
_··~.:~\:;~. Ecu¿~i~~~g~B~~B~~:~~~~~Ies
o
~ 3.690 --
-8
~
¡¡::
3.590 - -- · ----- - · --¡¡~
.. . .. .
··..•·•••....
---
-
R2 = 0,9909
"ü
.
.
Q) •~o.,
A Choi y Okos
--+- ~ ···.~~·~-- --~
a.
~ 3.490 - t· --
....
o
····e·........... 1
ro ____::. . •• •• 1
ü 3.390 ----~- ···---~
~-=-,
· · ..:--.¿
J..-
• Experimental
·...• Naranja
3.290 + - - - - - - - - + - - - - - - _ _ , · ; f - -
10 20 30
Concentración ( 8rix)
0
Figura 19. Comparación gráfica entre los valores experimentales de calor

específico y el modelo de Choi y Okos para el zumo de naranja a diferentes
concentraciones.
-62-
Al igual que en la pulpa de piña a diferentes concentraciones, el zumo de
naranja a una concentración de 15°8rix los valores hallado del calor
específico no tiene mucha diferencia y esto es observado en la figura 19
donde los puntos en la gráfica esta superpuesto por lo que no existe mucha
variación en los otros puntos , y estas pequeñas variaciones pueden ser
porque la ecuación de Choi y Okos considera la variación de Temperatura
como un influyente en el valor del calor específico mientras que en este
trabajo de investigación las pruebas hicieron a una temperatura constante
de 17 ± 4°C en las dos muestras empleadas por lo cual no podría haber un
efecto en los calores especifico hallados. Se observa que le ecuación de
esta investigación es más cercana a una por lo que existe una alta relación
lineal entre los sólidos solubles y el calor específico en comparación con la
ecuación encontrada para los datos de Choi y Okos que es de 0.9951
frente a 0,9909 encontrada para los valores de esta investigación.
4.6. Comparación de los valores de calor específico experimental y los de modelos

teóricos.
En la tabla 23 mostramos los valores experimentales de calor específico y los

valores reportados por los modelos teóricos con fines de una comparación
estadística para ver si los valores hallados en la pulpa de piña y zumo de
naranja a diferentes concentraciones en esta investigación tienen una
diferencia significativa con los valores hallados con le ecuaciones teóricas de
Siebel, Heldman y Choi y Okos.
Tabla 23: Valores de calor específico obtenidos experimentalmente

y según las ecuaciones teóricas en el zumo de naranja a diferentes
concentraciones
Calor especifico{kkJ )
g.K
Concentración
{
0
Brix) Zumo de Naranja
Experimental Siebel Heldman Choi yOkos
12 3,818 3,747 3,810 3,830
15 3,753 3,667 3,737 3,761
20 3,568 3,474 3,572 3,606
-63-
25 3,428 3,295 3,416 3,460
3,323 3,164 3,307 3,358

30
Se observa también la comparación grafica de los calores específicos hallados

experimentalmente así como los hallados con las ecuaciones ya mencionadas
antes en la figura 20 y figura 21 para la pulpa de piña y zumo de naranja
respectivamente a diferentes concentraciones.
Tabla 24: Valores de calor específico obtenidos

experimentalmente y según las ecuaciones teóricas en la pulpa
de piña a diferentes concentraciones
Concentración Calor especifico(kkJ )

g.K
0
( 8rix)
Pulpa de piña
Experimental Siebel Heldman Choi y Okos

10 3,869 3,831 3,879 3,894
15 3,665 3,565 3,651 3,679
20 3,558 3,452 3,556 3,590
24 3,385 3,244 3,382 3,426
28 3,171 2,992 3,170 3,227
En todos los métodos, al aumentar la concentración de oBrix el calor específico

va disminuyendo; esto se explica porque durante la evaporación se produce
eliminación de agua y se sabe que este componente afecta notablemente al
valor de calor específico.
El modelo de Siebel es un modelo lineal que sólo depende de la fracción másica

de agua en el caso de frutas y sus concentrados. Los modelos de Heldman y
de Choi y Okos son modelos lineales de varias variables dependiendo de la
magnitud de las fracciones de agua, grasa, proteína, carbohidratos y ceniza.
-64-
3.900 1 " ......·...
U Ecuación Valores Experimentales
1 a..
&··.::::·......•.·.. Ce= -0.037°Brix + 4.2438
···... ····.::;· .... R2 = 0.98
3.700
i
-+-¡ · · · · . . .:>::*<·~. . . 4 ~-
1
.1 Ecuación Modelo Siebel
· . o · . . · . .,
••••• ....... ,..... 1\.
Ce= -0.0441°Brix + 4.2732
R2 = 0.9783
S2'
o
··.... ··~·.......·······0 Ecuación Modelo Heldman
~ o ····... •••••••• ··· .... Ce = -0.0372°Brix + 4.2525
::::.; 3.500 ··...•. _, - ····..;,............ R2 = 0.9782
~ ··.•.··. ··....•·... ···..,·· .. A
8 ··. o ··•.• ... Ecuación valores Choi y Okos
~
"oQ) ···..... ··•··.....,.o···· ..... Ce= -0.035°Brix + 4.2426
··.. ··... ··...
a.
(/)
o
~ 3.300
ro
.-r - ······.. •,.
~"<:~·<
•·,. A o
R2 = 0.9781
Experimetal Piña
l·· .• o ···'i,'
()
··... o o Siebel
··········~. ~ Heldman
3.100
·····._.,,...
~~
.¡. •• ••
'
ti Choi y Okos
................. Lineal (Experimetal Piña)
6
......... Lineal (Siebel}
' 1 1
2.900 +-------11---------,-------+---------¡ ......... Lineal (Heldman)
8 13 18 23 28
0
......... Lineal (Choi y Okos)
Concentracion ( Brix)
Figura 20. Comparación grafica de los calores específicos hallados experimentalmente así como los hallados con las ecuaciones teóricas
para la pulpa de piña a diferentes concentraciones
-65-
Ecuación de valieres experimentales
3.800 0:··.. Ce= -0.0286°Brix + 4.1608
.,,,,;~;;;;;;;;;:•\ .. R2 = 0.9909
! o.. -~ ·.. Ecuación de valores Heldman
3.700 4
1
····... ··===~::::·...... Ce= -0.0288°8ríx + 4.1566
.... 1 ···:· •• ••••
i R2 = 0.9952
-~
o. 3.600
1
~·· ---
· . .··r-·· ·. . ,,,,,,;;;;;;;;;~;;}~·····
c .... ••• Ecuación de valores Siebel
Ce= -0.0335°Brix + 4.1521
--8
.~
~
...,
3.500
' ··. 0···:· .. ·•..
.·..···········~ ···::,,,,,,;;~;;;::>·.... -·
R2 = 0.9956
Ecuación de Valores de Choi y Okos
Ce= -0.02rBrix + 4.1546
¡;::
\). ···====:· ..(:···· ... R2 = 0.9951
'oQ)
··.... ·. ···a···=··. ..
... ···· ..... o Experimental Naranja
~
....
o
3.400 ~
·······-..··. : ...,,,,,,,,,,,;~:::······· ...,\ o Siebel
m n
·········~. ··.::::;:~
•••• 1 ·.......
o ~ Heldman
3.300 o"'·· 1
i •• ••• '• . 11
t. Choi y Okos
··. .. .... · .. Lineal (Experimental
3.200 ... 1
.. ···./; Naranja)
.. · ...... Lineal (Siebel)
3.100 + - - - - ......... Lineal (Heldman)

10 15 20 25 30
Concentración ( 0 Brix) ......... Lineal (Choi y Okos)
Figura 21. Comparación grafica de los calores específicos hallados experimentalmente asf como los hallados con las ecuaciones teóricas
para el zumo de naranja a diferentes concentraciones
-66-
4.6.1. Evaluación de las diferencias existentes entre los valores del calor
especifico experimental frente a los valores hallados por las ecuaciones
teóricas en la pulpa de piña y zumo de naranja a diferentes
concentraciones
Se realizó mediante un diseño de Bloques completamente al Azar (DBCA)
Tabla 25: Anova de las diferencias entre valores del calor específico en la
Grados Promedio Valor Significancia
Origen de las Suma de de de/os crítico
variaciones cuadrados libertad cuadrados F paraF
CONCENTR.
1,222 4 0,3056115 364,020 3,259 *
(Bloques)
MODELOS MAT.
0,061 3 0,0202901 24,168 3,490 *
(Tratamientos)
0,010 12 0,0008395
ERROR
TOTAL 1,293 19
En los datos obtenidos en la Tabla 25 nos indica que existe una diferencia
significativa del calor especifico frente a las variaciones de la concentración, lo
cual nos corrobora que los calores específicos a 1O, 15, 20, 24 y 28 oBrix son
diferentes y esto se sabe debido a que el porcentaje humedad va disminuyendo.
También nos muestra que existe una diferencia significativa de los valores
hallados experimentalmente frente a los valores hallados con las ecuaciones
teóricas como Siebel, Heldman y Choi y Okos , por lo cual se realizó un análisis
de DUNNET, y se obtuvo como resultado que el tratamiento P1 que son los
valores del calor experimental no tienen diferencia significativa con los
tratamiento P3 y P4 que son los valores hallados por la ecuación de Heldman y
Choi y Okos, pero que si existían diferencia significativa con el tratamiento P2
que son los valores de Siebel.
-67-
Tabla 26: Anova de las diferencias entre valores del calor específico en el
Valor
Grados Promedio
Origen de las Suma de crítico
de de los F Significancia
variaciones cuadrados para
libertad cuadrados
F
CONCENTRACION
0,745 4 0,1862924 437,868 3,259 *
(Bloques)
MODELOS
0,052 3 0,0172049 40,439 3,490 *
MAT.(Tratamientos)
ERROR 0,005 12 0,0004255
TOTAL 0,802 19
De igual manera que en la pulpa de piña, se encontró una diferencia significativa

en el calor específico a diferentes concentraciones 12, 15,20,25 y 30 oBrix en el
zumo de naranja esto debido a que el porcentaje de humedad fue disminuyendo
a medida que el zumo se iba concentrando. De tal manera se encontró una
diferencia significativa de los valores hallados experimentalmente frente a los
valores hallados con las ecuaciones teóricas como Siebel, Heldman y Choi y
Okos, por lo cual se realizó un análisis de DUNNET, teniendo como resultado
que el tratamiento N1 que son los valores del calor experimental no tienen
diferencia significativa con los tratamientos N3 Y N4 que son los valores hallados
por la ecuación de Heldman y Choi y Okos, pero que si existían diferencia
significativa con el tratamiento N2 que son los valores de Siebel.
-68-
V. CONCLUSIONES
1. Se determinó experimentalmente el calor específico de la pulpa concentrada de

piña para las concentraciones de 10, 15, 20, 24, y 28 oBrix, mediante el
calorímetro adiabático y se obtuvo los siguientes valores de calor específico:
3,869; 3,665; 3,558; 3,384 y 3,171 kJ/kg K respectivamente, obteniendo así el
modelo matemático lineal Ce=- 0,03rBrix + 4,2438; r2 = 0,98.
2. Se determinó experimentalmente el calor específico del zumo concentrado de

naranja para las concentraciones de 12, 15, 20, 25, y 30°8rix, mediante el
calorímetro adiabático y se obtuvo los siguientes valores de calor específico:
3,818; 3,753; 3,568; 3,428 y 3,323 kJ/kg K respectivamente, obteniendo así el
modelo matemático lineal Ce=- 0,0286°8rix + 4, 1608; r2 = 0,9909.
3. Se calculó el calor específico de la pulpa concentrada de piña con los modelos

teóricos de Siebel, Heldman y Choi y Okos, obteniéndose para los
concentraciones de 1O, 15, 20, 24, y 28°8rix, respectivamente los siguientes
valores en kJ/kg K
Siebel: 3,831; 3,565; 3,452; 3,244 y 2,992
Heldman: 3,879; 3,651; 3,556; 3,382 y 3,170
Choi y Okos: 3,894; 3,679; 3,590; 3,426 y 3,227
4. Se calculó el calor específico del zumo concentrado de naranja con los modelos
teóricos de Siebel, Heldman y Choi y Okos, obteniéndose para los
concentraciones de 12, 15, 20, 25, y 30°8rix, respectivamente los siguientes
valores en kJ/kg K
Siebel: 3,757; 3,667; 3,474; 3,295 y 3,164
-69-
Heldman: 3,810; 3,737; 3,572; 3,416 y 3,307
Choi y Okos: 3,830; 3, 761; 3,606; 3,460 y 3,358
5. Estadísticamente se comprobó que los valores experimentales se asemejan más

a los valores hallados por los modelos matemáticos de Choi y Okos; y Heldman.
-70-
VI. RECOMENDACIONES
1. Realizar estudios sobre el comportamiento del calor específico influenciado

por los sólidos solubles en otros alimentos para de esa manera conocer la
ecuación que se obtiene.
2. Hacer estudios para determinar calor específico a diferentes temperaturas y

de cómo este afecta al valor obtenido.
-71-
VIl. BIBLIOGRAFÍA
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-72-
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-74-
ANEXOS
-75-
ANEXO 1: Calorimetro Adiabático
\
\
-76-
ANEXO 2: Elaboración de la pulpa a diferentes concentraciones de pina
1. Lavado del• plftD 2. Dnlnfectldo de la pilla con

Hlpoclorlto.
7. Concentnldo ele la pulpa da 8. EbuQicl6n de la pulpa. 9. EIMlHdo de ID pulpaa

plfta en el Rotavapor. concentrad8s en frascos de
Wb1o y almacenado.
-77-
ANEXO 3: Elaboración del zumo a diferentes concentraciones de naranja
-.···: ··.. ·.
1. ~·de la naranja. 3. Tamizado del zumo de

2. Cortado de 18 naranja naranja
naranJa
S. ~ del· zumo de
Concel*
7. Envasado del zumo

concentradas en frascoS de
vidrio y almacenado.
-78-
ANEXO 4: Determinación del calor especffico
- ~·
11
-'--:T /
>
V
r- •""
/
>
1. DetMmlnacl6n de la apacldld 2. Peudo de laiiiUNtra 3. Aglt.do manuaiJMnta

calorfllca del caJorfmetro.
"'
'··.,/
/--¡
8. Realizar loa c:Mculoa. /-~~ 'l < ¡
<
\ e····~·J
'\
'
\V 1
._J
5. Tomar loa datos del Vo1Ume1ro y 4. Mezclado con un agitador eNctrlco

amperfmetro.
-79-
ANEXO 5: Equipo Rotavapor Buchi, modelo R-200/205
ANEXO 6: Capacidad Calorífica del agua líquida a 1atm.
: . •'
o
lO
:2o· . 293:ts : . o:999·s .·..·. . :;>i·1ss>~-:.;·.·~.:.::.:.-:.- 10 34s:ü ]:oon · :·· · ::4;t9i·;:~·:~:;,.·:~.·
2s .. 298~ts . ·,·o:99sf::~::;L· . 4,jsz:~~;:~.:.-;f. ·..: .·. S(f JsJ.ts
30: · 303:15 _. . ,. ·.0.998T~'i·- . ··tl8r ·.. -, .. · 90 363JS
].0029 <.
~.199·.:: . .~/:::~;:-
tOOSO ·... 4.208.::· ···
40 313..15 .·.·:. O:~st_:c{:·~.:_:1~~·~1 ::·::.::·:·>.. lOO. : 373J5
. '. JL0076 . 4.219 ·-
Fuente: Geankoplis (1998)
-80-
ANEXO 7: Interpolación para hallar la capacidad calorífica del agua a 17 oc.
Se determinó el calor específico del agua a 17 oc para poder hallar la constante a del
calorímetro adiabático con el que se trabajó en esta investigación, teniendo en cuenta los
valores del anexo 6
Calor
Específico
T (°C)
(k:~K)
(
"' 10 4,195
17 X
20 4,185
10-17 4,195-x
10-20 = 4,195-4,185
kJ - J
X= 4,188 kg.K= 4188 kg.K
El calor específico del agua a 17 oc es de 4,188 kkJg.K =4188 _kJ

g.K
-81-
ANEXO 8: Cálculo de la constante a del calorímetro adiabático en sus 3 repeticiones.
En la práctica se obtuvo los siguientes datos tomados del calorímetro adiabático y luego
se aplicó la ecuación ( 18)
a. Repetición 1:
Masa agua (kg)= 0,503

Temperatura inicial (Ti) = 17 oc = 290 K
Temperatura finai(Tf) =19,6 oc =292,6 K
Intensidad de
Tiempo(s) Voltaje (v)
corriente (A)
30 10,37 3,94
60 10,37 3,94
90 10,36 3,94
120 10,35 3,93
150 10,35 3,93
180 10,35 3,93
Promedio 10,358 3,935
En la ecuación:
magua. Ce agua· a. AT = V. l. t
V. l. t
a=------
magua· Ce agua· AT
(10,358 v). (3,935 A). (180s)

a = ---'-----'---'----:-----'--'----'----
(0,503 kg). ( 4188 ki. K). (292,6 - 290)K
a1 = 1,340
b. Repetición 2:

Temperatura inicial (Ti)= 17 oc= 290 K
Intensidad de
Tiempo(s) Voltaje (v) '\.
corriente (A)
30 10,37 3,93
60 10,37 3,93
-82-
90 10,36 3,92
120 10,35 3,92
150 10,35 3,92
180 10,35 3,92
Promedio 10,358 3,923
En la ecuación:
magua· Ceagua· a. LlT =V. l. t
V. l. t
a2=-----
magua · Ceagua· Ll T
(10,358 v). (3,923 A). (180s)

(X2 = J
(0,502 kg). ( 4188 kg. oK) . (292, 7 - 290)K
(X2 = 1,289
c. Repetición 3:

Temperatura inicial (Ti)= 17,1 oc= 290,1 K
Intensidad de
Tiempo(s) Voltaje (v)
corriente (A)
30 10,39 3,77
60 10,35 3,86
90 10,35 3,87
120 10,34 3,86
150 10,34 3,87
180 10,34 3,87
Promedio 10,352 3,850
En la ecuación:
IDagua·Ceagua·a.LlT = V.I.t
-83-
V. l. t
a3=------
magua · Ce agua .llT
(10,352 v). (3,850 A). (180s)

a3 = J
(0,502 kg). (4188kg. K). (292,8 - 290,1)K
a3 = 1,261
Al promediar las 3 repeticiones obtenemos que el valor de a = 1,296
-84-
ANEXO 9: Cálculo del calor especifico de las muestras de piña a diferentes
concentraciones con 2 repeticiones.
Se aplicó la ecuación (19) para hallar el calor específico de la muestra ya teniendo
el valor encontrado de a en el anexo 8.
1. Pulpa de piña a 1ooBrix como pulpa natural sin concentrar.
REPETICION 1 REPETICION 2
Masa de la muestra 0,500 Masa de la muestra
0,500
(kg) (kg)
Temperatura inicial Temperatura inicial
17,2:::290,2 K 17,1::: 290,1K
{Ti) (Ti)
Temperatura finai(Tf) 19.9::: 292,9 K Temperatura finai(T/) 19.9::: 292,9 K
Intensidad
Intensidad
de
Tiempo de Tiempo
Voltaje (v) corriente Voltaje (v)
(s) corriente (s)
(A)
(A)
3,530 10,800 30 3,550 10,800

30
60 3,540 10,800 60 3,570 10,790
3,530 10,800 90 3,570 10,790

90
120 3,540 10,790 120 3,560 10,800
150 3,530 10,790 150 3,560 10,800
180 3,540 10,790 180 3,560 10,800
Promedio 3,535 10,795 Promedio 3,562 10,797
a. Repetición 1:
mmuestra· Cemuestra· a.LlT =V. l. t
(0,5). (Cemuestra)· (1,269). (292,9- 290,2) = (10,795). (3,535)(180)

kJ
Cemuestra = 3,924kg.K
-85-
b. Repetición 2:
IDmuestra· Cemuestra· a. LlT =V. l. t
(0,5). (Cemuestra)· (1,269). (292,9- 290,1) = (10,797). (3,562)(180)
kJ
Cemuestra = 3,813 kg. K
Promediando los datos del calor específico de las dos repeticiones tenemos que a
10°8rix es 3,869k~~K
2. Pulpa de piña a 15°8rix.
0,502
(kg) (kg)
17,3::: 290,3 K 17,3::: 290,3 K
(Ti) (Ti)
Temperatura finai(Tf) 20:::293 K Temperatura finai(Tf} 19,3:::292,3 K
Intensidad
Intensidad
de
Tiempo de Tiempo
Voltaje (v) corriente Voltaje (v)
(s) corriente (s)
(A)
(A)
30 3,420 10,800 30 3,560 10,770
3,440 10,810 60 3,550 10,770

60
3,420 10,810 90 3,570 10,760

90
120 3,410 10,810 120 3,550 10,770
150 3,410 10,820 150 3,550 10,770
180 3,420 10,800 180 3,550 10,770
-86-
a. Repetición 1:
IDmuestra· Cemuestra· a.LlT =V. l. t
(0,501). (Cemuestra). (1,269). (293- 290,3) = (10,808). (3,420)(180)
kJ
b. Repetición 2:
m muestra· Cemuestra· a. LlT =V. l. t
(0,502). (Cemuestra). (1,269). (292,3 - 290,3) = (10, 768). (3,555)(180)
kJ
15°8rix es 3,665 k:~K
Masa de la muestra 0.502 Masa de la muestra
0.502
(kg) (kg)
17,4::: 290,4 K 17,4::: 290,4 K
(Ti) (Ti)
Temperatura finai(Tf) 20,4::: 293,4 K Temperatura finai(Tf) 20,4::: 293,4 K
Intensidad
Intensidad
de
Tiempo de Tiempo
Voltaje (v) corriente Voltaje(v)
(s) corriente (s)
(A)
(A)
30 3,580 10,780 30 3,580 10,790
60 3,570 10,780 60 3,570 10,790
90 3,590 10,780 90 3,580 10,780
120 3,570 10,780 120 3,590 10,790
150 3,570 10,780 150 3,590 10,790
180 3,570 10,780 180 3,590 10,790
3,575 10,780 Promedio 3,583 10,788

Promedio
-87-
a. Repetición 1:
ffimuestra· Cemuestra· a . .1T = V. l. t
(0,502). (Cemuestra)· (1,269). (293,4- 290,4) = (10,780). (3,575)(180)
kJ
b. Repetición 2:
mmuestra· Cemuestra· a . .1T =V. l. t
(0,502). (Cemuestra)· (1,269). (293,4- 290,4) = (10,788). (3,583)(180)

kJ
kJ
20°8rix es 3,558 - k
g.K
0,500
(kg) (kg)
Temperatura inicial Temperatura inicial (Ti)
17,1:::: 290,1 K 17,2:::: 290,2 K
(Ti)
Temperatura finai(Tf) 20,4=: 293,4 K Temperatura finai(Tf) 20,5 =: 293,5 K
Intensidad
Intensidad
de
Tiempo de Tiempo
{s) corriente {s)
{A)
{A)
3,740 10,780 30 3,730 10,790

30
3,740 10,780 60 3,730 10,790

60
3,730 10,790 90 3,730 10,790

90
3,740 10,770 120 3,720 10,780

120
150 3,740 10,780 150 3,710 10,790
180 3,730 10,770 180 3,720 10,800
Promedio 3.737 10,778 Promedio 3,555 10,768
-88-
a. Repetición 1:
mmuestra· Cemuestra· a. .1T =V. l. t
(0,500). (Cemuestra)· (1,269). (293,4- 290,1) = (10,778). (3,737)(180)
kJ
b. Repetición 2:
mmuestra· Cemuestra· a. .1T =V. l. t
(0,500). (Cemuestra)· (1,269). (293,5- 290,2) = (10,768). (3,555)(180)
kJ
kJ
24°8rix es 3,385 - k
g.K
5. Pulpa de piña a 28°8rix
0,501
(kg) (kg)
17,1:::290,1 K 17,1::: 290,1 K
(Ti) (Ti)
Temperatura finai(Tf) 20,5::: 293,5 K Temperatura finai(Tf) 20,4 ::: 293,4 K
Intensidad
Intensidad de
Tiempo Tiempo
de corriente Voltaje (v) corriente Voltaje(v)
(s) (s)
(A) (A)
30 3,550 10,810 30 3,550 10,810
60 3,540 10,820 60 3,540 10,810
90 3,540 10,810 90 3,550 10,820
120 3,550 10,820 120 3,530 10,820
150 3,540 10,820 150 3,540 10,820
-89-
180 3,550 10,810 180 3,540 10,810
a. Repetición 1:
m~uestra· Cemuestra· a. ~T =V. l. t
(0,501). (Cemuestra)· (1,269). (293,5- 290,1) = (10,815). (3,545)(180)
kJ
b. Repetición 2:
ffimuestra· Cemuestra· a. ~T = V. l. t
(0,501). (Cemuestra)· (1,269). (293,4- 290,1) = (10,815). (3,542)(180)
kJ
kJ
24°8rix es 3,171 - k
g.K
-90-
ANEXO 10: Cálculo del calor especifico de las muestras de naranja a diferentes
concentraciones con 2 repeticiones.
Se aplicó la ecuación (19) para hallar el calor específico de la muestra ya teniendo
el valor encontrado de K en el anexo 8.
1. Zumo de naranja a 12°8rix como zumo natural sin concentrar.
0,500
(kg) (kg)
17:: 290 K 17.2::290,2 K
(Ti) (Ti)
Temperatura finai(T/) 19.9:: 292,9 K Temperatura finai(Tf) 20::293 K
Intensidad
Intensidad
de
Tiempo de Tiempo
Voltaje (v) corriente Voltaje(v}
(s) corriente (s)
(A)
(A)
30 3,700 10,430 30 3,730 10,430
60 3,700 10,420 60 3,720 10,430
90 3,710 10,410 90 3,720 10,420
120 3,700 10,410 120 3,720 10,420
150 3,700 10,410 150 3,720 10,410
180 3,700 10,400 180 3,710 10,420
a. Repetición 1:
IDmuestra·Cemuestra·a.llT = V.I.t
(0,502). (Cemuestra)· (1,269). (292,9- 290) = (10,413). (3,702){180)
kJ
-91-
b. Repetición 2:
mmuestra· Cemuestra· a . .1T = V. l. t
(0,5). (Cemuestra)· (1,269). (293- 290,2) = (10,422). (3,720)(180)
kJ
12°8rix es 3,818 K::K
2. Zumo de naranja a 15°8rix.
0,500.
(kg) (kg)
17,1:: 290,1 K 17,2::290 K
(Ti) (Ti)
Temperatura finai(Tf) 20::293 K Temperatura finai(T/) 20,1 :: 293,1 K
Intensidad
Intensidad Tiempo de
Tiempo
de corriente Voltaje (v) (s) corriente Voltaje(v)
(s)
(A) (A)
30 3,710 10,430 30 3,710 10,400
60 3,700 10,420 60 3,710 10,400
90 3,700 10,410 90 3,700 10,400
120 3,700 10,410 120 3,700 10,410
150 3,700 10,400 150 3,700 10,410
180 3,700 10,410 180 3,700 10,410
-92-
a. Repetición 1:
mmuestra· Cemuestra· a . .1T =V. l. t
(0,501). (Cemuestra)· (1,269). (293 - 290,1) = (10,413). (3, 702)(180)
kJ
Cemuestra = 3,816kg. K
b. Repetición 2:
m muestra· Cemuestra· a . .1T =V. l. t
(0,500). (Cemuestra)· (1,269). (293,1- 290) = (10,405). (3,703)(180)
kJ
15°Brix es 3, 753 kkJ

g.K
3. Zuma de naranja a 20°Brix.
0,501
(kg) (kg)
Temperatura inicial (Ti) Temperatura inicial
17,1::: 290,1K 16,8:::289,8 K
(Ti)
Temperatura finai(Tf) 20,1::: 293,1 K Temperatura finai(Tf) 19,8::: 292,8 K
Intensidad
Intensidad de
Tiempo Tiempo
(s) {s)
(A) (A)
30 3,710 10,430 30 3,700 10,430
60 3,700 10,420 60 3,720 10,420
90 3,700 10,410 90 3,720 10,410
120 3,700 10,410 120 3,710 10,410
150 3,700 10,410 150 3,710 10,410
-93-
180 3,700 10,400 180 3,700 10,400
a. Repetición 1:
m muestra· Cemuestra· a . ..1T = V.l. t
(0,500). (Cemuestra)· (1,269). (293,1- 290,1) = (10,413). (3,702)(180)
kJ
b. Repetición 2:
ID muestra· Cemuestra· a: . ..1T =V. l. t
(0,502). (Cemuestra)· (1,269). (292,8 - 289,8) = (10,413). (3, 710)(180)
kJ
kJ
20°Brix es 3,568 - k
g.K
4. Zumo de naranja a 25°Brix.
0,501
(kg) (kg)
17,2:: 290,2 K 17,2::290,2 K
(Ti) (Ti)
Temperatura Temperatura finai(Tf)
20,3::293,2 K 20,3:: 293,2 K
finai(T/)
Intensidad
Intensidad
de
Tiempo de Tiempo
(s) corriente (s)
(A)
(A)
30 3,680 10,440 3,680 10,440

30
60 3,680 10,430 3,680 10,430

60
-94-
3,680 10,420 90 3,680 10,430
90
120 3,670 10,430 120 3,680 10,430
150 3,680 10,430 150 3,670 10,430
180 3,670 10,420 180 3,670 10,420
3,677 10,428 Promedio 3,555 10,768

Promedio
a. Repetición 1:
ID muestra· Cemuestra· a . .1T = V. l. t
(0,501). (Cemuestra)· (1,269). (293,2- 290,2) = (10,428). (3,667)(180)
k]
b. Repetición 2:
ID muestra· Cemuestra· a . .1T =V. l. t
(0,501). (Cemuestra)· (1,269). (293,2- 290,2) = (10,768). (3,555)(180)
k]
25°Brix es 3,428 kkJ

g.K
5. Zumo de naranja a 30°Brix
0,500
(kg) (kg)
17,4=: 290,4K 17,3=: 290,3K
(Ti) (Ti)
Temperatura finai(Tf) 20,4=: 293,4K Temperatura finai(Tf) 20,5=: 293,5 K
-95-
Intensidad
Intensidad de
Tiempo Tiempo
(s) (s)
(A) (A)
30 3560 10,430 30 3,570 10,440
60 3,560 10,440 60 3,560 10,430
90 3,560 10,430 90 3,570 10,430
120 3,550 10,430 120 3,560 10,430
150 3,560 10,430 150 3,560 10,430
180 3,550 10,430 180 3,560 10,430
a. Repetición 1:
ffimuestra· Cemuestra· a. LlT = V. l. t
(0,502). (Cemuestra)· (1,269). (293,4- 290,4) = (10,432). (3,557)(180)
kJ
b. Repetición 2:
mmuestra· Cemuestra· a. LlT = V.l. t
(0,500). (Cemuestra)· (1,269). (293,5- 290,3) = (10,432). (3,563)(180)
kJ
kJ
30°8rix es 3,323-
kg.K
-96-
ANEXO 11: Valores de da/2 (k, v) para las comparaciones bilaterales entre k análisis y un
control. Tabla Dunnett al 5%
a=OOS
4 !:: nllmtu, dr mrdi:rt th!trlltamitulu (ttdu)uJ rqaumt
t1 J
'
• J ., S 6 7 fl 9
S 2_\7 3.(JJ 329 J-1~ .Hll 31) Jf\2 J.VJ .197
6 2.4S 1.6(¡ tw J.~n l.l'J J!l~ ,1.$1 1.1,. 171
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11 l.2fl Zj)
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~.U J.ttJ
12 2..18 2.$0 2M l.'il 2.911 l.OS lJH 'J(n ~-14
13 2.16 14g 2.6S 278 l.K7 2.~ l-'11 j~ )lO
14 2.14 ~...~~ U.J 11~ J~ 2.9l 2m lO! Ml
15 2J3 2.4-1 2.bl 2,73 2-'0 ll>t 2.95' J,fjj ltJ.f
16 l.IZ 242 2.59 2.71 2.91 2.J!1 !.91 Llfl J.(t2
J7 2JI 2.SI llt{ lJil l:U l.SS ,.ro l9S ,llij
18 l.lO 2.Jf) 1jh 16.'\ .llfl un 2.';} t~ l~
19 2JJ9 2.1~ 2.$$ ltil !'7$ l8f 1.81 l.IJI 1~
20 UN tJS 2J.& 2.65 .u~ u, U6 1.W ~
24 2.00 lJS !51 lfll .1.71t 2..1h l~J l.M lW
341 l(IJ .....
.,,~
!.t7 2JS l.!-6 z:n 1.n lllí ZKi·
.1{) 2.02 "1.1'1 1.~ 2J.1 1~ 1~ !'1J z.n 1$1
60 !Cll 1!7 2..11 l.SI ~jS !6-1 2.69 t'!J H7
120 1.~ 214 lr.< lA1 1Jl Wl l6S ttA l,'ry
;... l.% 211 ljS .l•U 1JÍ !'P 2.61 161 .2.6'l
Fuente: Walpole,R{1999)
-97-
ANEXO 12: Comparación de los calores específicos teniendo el dato experimental como
un punto de control según DUNNET.
1. Pulpa de piña
Calor especifico(KJ/Kg°K)
Concentración
0 Experimental Siebel Heldman Choi y Okos
( 8rix)
(P1) (P2) (P3) (P4)
10 3,869 3,831 3,879 3,894
15 3,665 3,565 3,651 3,679
20 3,558 3,452 3,556 3,590
24 3,385 3,244 3,382 3,426
28 3,171 2,992 3,170 3,227
Promedio 3,530 3,417 3,528 3,563
P1: Calor especifico a diferentes concentraciones halladas por el método

experimental
P2: Calor específico a diferentes concentraciones halladas por la ecuación
de Siebel
de Heldman
de Choi y Okos
De la tabla 21 se obtiene el error del promedio de los cuadrados y se aplica
la ecuación:
Donde; s 2 es el error del promedio de los cuadrados, n es el número de

concentraciones
2(0.0008395465)
5 =~01832535
Para este análisis se toma los promedios de los calores específicos que se
obtuvo a diferentes concentraciones. Entonces hallamos:
-98-
3,417-3,530
d1 = 0,018322535 = l-6,49004091 = 6,4900409
3,528- 3,530
d2 = 0,018322535 = l-0,109021931 = 0,10902193
3,5563- 3,530
d3 = 0,018322535 = 1,8704336
Del Anexo 11 se obtiene el valor para la comparación bilateral al 5%
teniendo en cuenta los grados de libertad del error que es 12 y el número
de tratamiento que son 3 excluyendo el punto de control que fue los
valores del calor especifico experimental.
El punto de coincidencia nos indica que el valor con el que se comparara

es 2,68.
P2-P1 6,4900409 > 2,68. *

P3-P1 0,10902193 < 2,68. NS
P4-P1 1,8704336 < 2,68. NS
De los resultados concluimos que el tratamiento P3 y P4 no tienen ninguna
diferencia significativa frente a los valores . de calor específico del
tratamiento P1
2. Zumo de naranja
Calor especifico {KJ/Kg.K)

Concentración
0
Experimental Siebel Heldman Choi y Okos
{ Brix)
{P1) {P2) {P3) {P4)
12 3,818 3,747 3,810 3,830
15 3,753 3,667 3,737 3,761
20 3,568 3,474 3,572 3,606
25 3,428 3,295 3,416 3,460
30 3,323 3,164 3,307 3,358
PROMEDIO 3,578 3,469 3,568 3,603
-99-
N1: Calor especifico a diferentes concentraciones halladas por el método
experimental
N2: Calor específico a diferentes concentraciones halladas por la ecuación
de Siebel
N3: Calor específico a diferentes concentraciones halladas por la ecuación
de Heldman
N4: Calor específico a diferentes concentraciones halladas por la
ecuación de Choi y Okos
De la tabla 22 se obtiene el error del promedio de los cuadrados y se aplica
la ecuación:
Donde; s 2 es el error del promedio de los cuadrados, n es el número de

concentraciones
2(0.00042545)
S = 0,01304535
Para este análisis se toma los promedios de los calores específicos que se
obtuvo a diferentes concentraciones. Entonces hallamos:
3,469- 3,578
d1 = 0,01304535 = l-8,310043911 = 8,31004391
3,568- 3,578
d2 = 0,013045355 = l-0,730574191 = 0,73057419
3,603- 3,578
d3 = 0,01304535 = 1,92774018
Del Anexo 11 se obtiene el valor para la comparación bilateral al 5%

teniendo en cuenta los grados de libertad del error que es 12 y el número
de tratamiento que son 3 excluyendo el punto de control que fue los
valores del calor especifico experimental.
El punto de coincidencia nos indica que el valor con el que se comparara

es 2,68.
- 100-
N2-N1 8,31004391 > 2,68. *
N3-N1 0,73057419 < 2,68. NS
N4-N1 1,92774018 < 2,68. NS
De los resultados concluimos que el tratamiento N3 y N4 no tienen
ninguna diferencia significativa frente a los valores de calor específico del
tratamiento N 1.
-101-
ANEXO 13: Balance de energía en la concentración de pulpa piña y zumo de naranja.
En el proceso de concentración, el rotavapor es un sistema cerrado en el cual no existe un

flujo másico. Teniendo como capacidad el balón de concentración de 1L pero en la prueba
de esta investigación se llenó el balón con O, 7 kg de pulpa de piña o zumo de naranja para
evitar pérdidas ya que se trabajó con una temperatura de 45°C a una presión al vacío.
1. Balance energía en la pulpa concentrada de piña a 28°Brix.
r Vapor generado~
me
he
~~Pul~p_a_d~e~fr~uta~(A_)~~]J~""'--~~ PUÍpa de f r u t U
concentrada (B
1T1A=0,7 kg ms
XA=10 oBrix 1 Xs=28°8rix
hA e'!)~ hs
To=6 1 To=6
Tt=45 'jf'a~ ! Tt=45
Ce;=3,869kJ/kgK CeF3,171kJ/kgK
Vapor de agua_(D) __] t >[ Vapor: deagua (E) 1

mo mE
ho hE
P atm = 520 mmHg :
a. Balance de masa.
fuA = 0,7 kg LEYENDA
lllA: Masa de la pulpa de piña sin concentrar.
mA=m8 +mc ............... (1) ms: Masa de la pulpa de piña concentrada a 28.Brix.
me: Masa del vapor generado por evaporación de la
mA.XA = m 8 .X8 +me .Xe ... (2) pulpa.
mo=mE: Masa de vapor de agua que se usó.
0,7kg. (10) = m 8 • (28) + mc(O) XA: Concentración inicial de la pulpa de piña.
Xs: Concentración final de la pulpa de piña.
fus = 0,25 k,g .............. (3) hA: entalpia de la pulpa de piña al inicio
hs: Entalpia de la pulpa de piña concentrada.
(3) en (1) he: Calor latente de vaporización a una temperatura de
45°C
0,7 kg = 0,25 kg +me ho=hE: Calor latente de vaporización a una presión de
50mmHg.
fue= 0.45 kg To: Temperatura inicial de la pulpa
Tr. Temperatura final de la pulpa
Ce;: Calor específico de la pulpa de piña inicialmente.
Cer: Calor especifico de la pulpa de piña concentrada
a 28°8rix.
-102-
b. Balance de energía
Ecuación general del balance de energía
De la ecuación (4) las masas D y E son iguales por lo que la ecuación

queda de esta manera:
Donde:
» h 0 -hE = Calor latente de vaporización (A.) a una presion de 520 mmHg
En las tablas de vapor saturado a la presión atmosférica de 520 mmHg se
tiene una temperatura de saturación de 90 oc y un A. =2283,2 kJ/kg
» he = Calor latente de vaporización a una temperatura de 45 oc
En las tablas de vapor saturado a la temperatura de 45 oc (318K) se tiene

una presión al vacío de 9,6 kPa y un A. =2394,7 kJ/kg
Mediante la ecuación general (4) hallemos la cantidad de vapor (mo) que se

utilizó para poder concentrar la pulpa de piña de 10 a 28 oBrix.
m 0 ( 2283,2 =~) = 0,25kg ( 3,171 k:! K). (318- 279)K + 0,45kg ( 2394,7 :i)
- 0,7. ( 3,869 k:!K). (318- 279)K
m0 = 0,439 kg
:. El calor requerido para poder concentrar0,7kg la pulpa de piña de 10 a 28 °Brix fué de :
QR = 0,439 kg ( 2283,2 =~)
QR = 1002,325 kJ
-103-
2. Balance de energía en el zumo concentrado de naranja a 30 oBrix
Vapor generado (C)

1
n,
me
he
Zumo de fruta (A)
11lA=0,7 kg
1, ~
ma
zumo :e~ruta
concen a a lB)
_j
XA=12 °8rix Xs=30°8rix
hA ha
To=6 To=6
Tt=45 Tt=45
Ce;=3,818kJ/kgK Cer-3,323kJ/kgK
mo
Vapor de agua (D)
1, PJ- - ) ' 1
mE
Vapor de agua (E) J
ho P atm = 520 mmHg
hE
a. Balance de masa.
~ =07k] LEYENDA
~--~'--g lllA: Masa del zumo de naranja sin concentrar.
me: Masa del zumo de naranja concentrada a 30°8rix.
mA=m 8 +mc···············{1) me: Masa del vapor generado por evaporación del
mA-XA = m 8 .X 8 +me .Xe ... {2) zumo
mo=mE: Masa de vapor de agua que se usó.
0,7kg. (12) = m 8 . (30) + mc{O) XA: Concentración inicial del zumo de naranja.
Xa: Concentración final del zumo de naranja.
fuB_= 0,28 kg .............. {3) hA: entalpía del zumo de naranja inicialmente.
ha: Entalpía del zumo de naranja concentrada
(3) en (1) he: Calor latente de vaporización a una temperatura de
45oc
0,7 kg = 0,28 kg +me ho=hE: Calor latente de vaporización a una presión de
50mmHg.
fue,= 0,42 k~ To: Temperatura inicial del zumo de naranja
Tr. Temperatura final del zumo de naranja
Ce;: Calor específico el zumo de naranja inicialmente
Cet: Calor específico del zumo de naranja
concentrado.
b. Balance de energía
Ecuación general del balance de energía
De la ecuación (4) las masas D y E son iguales por lo que la ecuación

queda de esta manera:
-104-
Donde:
» ho - hE = Calor latente de vaporización (A) a una presion atmosferica
En las tablas de vapor saturado a la presión atmosférica de 520 mmHg se
tiene una temperatura de saturación de 90 oc y un A =2283,2 kJ/kg
>> he = Calor latent~ de vaporización a una temperatura de 45°C

,
En las tablas de vapor saturado a la temperatura de 45 oc (318K) se tiene
una presión al vacío de 9,6 kPa y un A. =2394,7 kJ/kg
Mediante la ecuación general (4) hallemos la cantidad de vapor (mo) que se

utilizó para poder concentrar el zumo de naranja de 12 a 30 oBrix.
mo ( 2283,2 ~) = 0,28kg ( 3,323 k:! K). (318- 279)K + 0,42kg ( 2394,7 ~!)
- 0,7. ( 3,818 k:!K). (318- 279)K
m 0 = 0,411 kg
.:. El calor requerido para poder concentrar 0,7 kg del zumo de naranja de 10 a 30 °Brix fué de:
QR = 0,411kg (2283,2 : )
QR ::: 937,797 kJ
El balance de masa es muy importante en la aplicación de todo proceso de alimentos

ya qy~ meg!ante este balance se puede conocer el rendimiento de dicho proceso y la
cantidad final de producto que se obtiene a partir de la materia prima. inicial
'El balance de energía es muy importante porque se puede conocer la cantidad de vapor
que se requiere para poder concentrar alimentos er;1 un evaporador y esto nos ayuda en
el diseño de un equipo para poder controlar el flujo de vapor que debe ingresar al
momento de que inicie el proceso. Es necesario ya que durante el proceso se puede
volver a reutilizar el vapor generado y el vapor condensado. También nos ayuda a
conocer el calor cedido por el vapor de agua y/o el calor ganado del producto.
-105-

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERfA EN INDUSTRIAS

INFLUENCIA DE LOS SÓLIDOS SOLUBLES EN EL

CALOR ESPECIFICO DE LA PULPA CONCENTRADA DE

PIÑA (Ananas comosus), ZUMO CONCENTRADO DE

NARANJA (Citrus sinensis) Y COMPARACIÓN CON LOS

MODELOS MATEMÁTICOS DE CHOI Y OKOS, SIEBEL Y

SULLA HUAMAN RUTH IRENE

PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

FACULTAO DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Dr. HERMES AMADEO ROSALES PAPA

Dr. ANGEL ZARATE MALPICA M.Sc. VILMA REYES DE LA CRUZ

lng. EDUARDO BALVIN CALDERON

lng. WAGNER VASQUEZ ORIHUELA

M.Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LÓPEZ

A mi madre quien con su amor me enseñó valores y

A mi querido hijo Leonardo por ser la luz de mi vida.

A mi madre Benita que siempre estuvo a mi lado brindándome su apoyo

A mi querido esposo Richard A. A. por su amor, su paciencia y su confianza en cada

3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN 26

Tabla 1: Composición química de piña 4

Tabla 2: Composición química de la naranja 6

Calor especifico de algunos alimentos y productos del procesado

Tabla 4: Datos de calor específico en pulpas y jugos de vegetales. 22

Calor especifico a diferentes concentraciones y a 2 temperaturas

Modelo del esquema para registrar los datos y obtener el valor

Modelo del esquema para registrar los datos y obtener el valor

Composición químico proximal de las muestras como materia ·

Composición químico proximal de la piña a diferentes

Composición químico proximal de la naranja a diferentes

Balance de materia de la elaboración de pulpa de piña a

Balance de materia de la elaboración de zumo de naranja a

Datos para la determinación de la constante a del calorímetro

Determinación del calor específico de la pulpa de piña a

Calor específico según el modelo de Siebel en la pulpa de piña a

Calor específico según el modelo de Siebel en el zumo de

Calor específico determinados con el modelo de Heldman en la

Calor específico determinados con la ecuación de Heldman en el

Calor específico según el modelo de Choi y Okos de los valores

Calor específico obtenidos a partir de la ecuación de Choi y Okos

Calor específico según el modelo de Choi y Okos en el zumo de

Valores de calor específico obtenidos experimentalmente y

Valores de calor específico obtenidos experimentalmente y

Anova de las diferencias entre valores del calor específico en la

Anova de las diferencias entre valores del calor específico en el

Figura 1: Esquema de un calorímetro para Determinar el calor especifico

Figura 2: Esquema del calorímetro de resistencia eléctrica 17

Figura 3: Termo gama para la determinación del calor específico

Figura 6: Influencia de la fracción másica del agua y la temperatura en el

Figura 7: Obtención de la pulpa de piña a diferentes concentraciones 30

Figura 8: Obtención del zumo de naranja a diferentes concentraciones 32

Figura 9: Esquema del calorímetro de resistencia eléctrica 33

Figura 10: Diagrama de flujo del balance de materia de la elaboración de

Figura 11: Diagrama de flujo del balance de materia de la elaboración de

Figura 12: Comportamiento gráfico del calor específico en función de la

Figura 13: Comportamiento gráfico del calor específico en función de la

Figura 14: Comparación gráfica entre los valores experimentales de calor

Figura 16: Comparación gráfica entre los valores experimentales y

Figura 17: Comparación gráfica entre los valores experimentales de calor

Figura 18: Comparación gráfica entre los valores experimentales de calor

Figura 19: Comparación gráfica entre los valores experimentales de calor

Figura 20: Comparación grafica de los calores específicos hallados