UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Práctica 2. “ELABORACIÓN DE BEBIDAS Y NÉCTARES”

Integrantes:

 Ayros Alverdi, Estela Rosa

 Camacho de la cruz, Alessandra
Gianella
 Huaman Lopez, Malory Alessandra
 Jorge Ancco, Ingrid Estefani 

Fecha de entrega:
   15/09/2020
Grupo:
 A*

LA MOLINA
 2020-I

I. Objetivos

 Comparar y analizar dos investigaciones científicas sobre la influencia del

empleo de ultrasonido en la calidad de los rábanos frescos. 

 Conocer diferentes aplicaciones del ultrasonido en los rábanos frescos. 

 II. Resumen de las investigaciones

2.1. Investigación analizada en clase

Figura 1. Esquema realizado en clase

 2.2. Segunda investigación científica

Procesamiento de jugo de naranja mediante un sistema de CO2 supercrítico asistido por ultrasonidos de flujo continuo: inactivación de la microbiota y calidad del producto.

Objetivos Tecnología Tratamientos Metodología Resultados Conclusión

Paso 1. Obtención del jugo de naranja

CO2 supercrítico asistido por ultrasonido (SC-CO2-HPU) Se obtuvo inactivación completa para E. coli y bacterias mesófilas aerobias totales, mientras que para S. cerevisiae se redujo un 99,7%.
asonido) en régimen continuo tanto sobre la inactivación de -SC-CO2-HPU/100
la microbiota como sobre los31
bar, atributos
°C de calidad del zumo de naranja. NARANJA

-SC-CO2-HPU/100 bar, 36 °C REFRIGERACIÓN

4°C
2 días
-SC-CO2-HPU/100 bar, 41 °C
El tratamiento continuo SC-CO2-HPU fue eficaz para la inactivación microbiana en zumo de naranja, los usos de condiciones de proceso suaves conducen a un aumento en la calidad del producto procesa
-Pasteurización térmica / 90 °C, 1 min
Cambios pequeños en el pH, ° Brix y acidez titulable del jugo
(cada uno de estos tratamientos tuvo muestras: control y tratada) LAVADO

PELADO

El proceso produjo mayor índice de pardeamiento (211%) y mayores cambios de color, se mejoró la nube de jugo en un 173%
Variables
TRATADO: 1L EXTRACCIÓN EXTRACCIÓN
CONTROL: 0,5L
V
Vcultrasonidos de alta potencia
Dependiente Independiente 90°C
1 min PASTEURIZACIÓN TÉRMICA PASTEURIZACIÓN NO TÉRMICA

V
Vcultrasonidos de alta potencia
-pH -Temperatura del sistema SC-CO2-HPU 4°C
-°Brix -Presión del proceso SC-CO2-HPU Baño deMenor porcentaje
ENFRIADO de compuestos
JUGO DE NARANJAfenólicos
TRATADO (6,5%) y ácido ascórbico (5,5%) en comparación con jugo pasteurizado térmicamente
-Acidez titulable agua
-compuestos fenólicos
-Tratamiento térmico y no térmico. Vcultrasonidos de alta potencia
-Capacidad antioxidante JUGO DE NARANJA
-Índice de pardeamiento
-color Paso 2. Proceso de SC-CO2-HPU del jugo de naranja
-Contenido de ácido ascórbico
-Cloud o suspensión de partículas
-Caudal del SC-CO2 Paso 3. Tratamiento térmico del jugo de naranja
-valor de potencia de HPU (ultrasonidos de alta potencia)
-caudal del jugo Paso 4. Análisis de la microbiota
-tiempo de residencia
Control
Paso 5. Análisis fisicoquímico del jugo de naranja

Figura 2. Esquema de la segunda investigación científica

2.3. Esquema comparativo de las dos investigaciones 

Tabla 1. Esquema comparativo

I1* I2**

Variable control  

Variables independientes  

Variables dependientes   

Tecnología 

Conclusiones 
*I1= Hashemi et al. (2020)
**I2= Tian et al. (2020)

III. Cuestionario

1. ¿Cuáles fueron los objetivos de las investigaciones propuestas? 

Los objetivos de la investigación de Bai et al. (2013) fueron abordar los cambios en
nutrientes, Fito nutrientes y otros metabolitos secundarios debido a diferentes
métodos de extracción de jugo en el mismo lote de fruta. Dado que el exprimidor
de jugos frescos utilizado en el estudio resultó en un alto contenido de aceite en el
jugo, también fue necesario comparar estos jugos con alto contenido de aceite con
los exprimidos suavemente a mano con poco o ningún contenido de aceite.
Además, otro objetivo fue examinar el efecto de la pasteurización sola y del
procesamiento más pasteurización.  

Mientras que el objetivo de la investigación de Paniagua-Martínez et al. (2018) fue

determinar el efecto del tratamiento con SC-CO2-HPU (CO2 supercrítico asistido
por ultrasonido) en régimen continuo tanto sobre la inactivación de la microbiota
como sobre los atributos de calidad del zumo de naranja.

2. ¿Cuáles fueron las principales variables de estudio (independientes,

dependientes, de control) en las investigaciones?

Tabla 2. Principales variables de estudio en las investigaciones

   I1* I2**

 Variable control  Temperatura   Caudal del SC-CO2

 Tiempo de  valor de potencia de HPU

almacenamiento (ultrasonido de alta
potencia)

 caudal del jugo

 tiempo de residencia

 Variables  pH
dependientes
 Aceite en la cáscara  °Brix

 Sólidos insolubles  Acidez titulable

 Flavonoides  compuestos fenólicos

 Limonoides  Capacidad antioxidante

 Alcaloides  Índice de pardeamiento

 Carotenoides  color

 Contenido fenólico  Contenido de ácido

ascórbico

 Cloud o suspensión de
partículas

 Variables  Métodos de  Temperatura del sistema

independientes extracción del jugo SC-CO2-HPU

 Variedad Hamlin y  Presión del proceso SC-

Valencia CO2-HPU

 Pasteurizado  Tratamiento térmico y no

térmico.

*I1= Bai et al. (2013)

**I2= Paniagua-Martínez et al. (2018)

 3. Elabora los flujos de operaciones utilizados en las investigaciones
propuestas

En la Figura 3 se presenta el flujo de operaciones de la investigación propuesta por

Bai et al. (2013).

Figura 3. Flujo de operaciones de la investigación propuesta por Bai et al. (2013)

En la Figura 4 se presenta el flujo de operaciones de la investigación propuesta por    
Paniagua-Martínez et al. (2018). 

 
NARANJA

REFRIGERACIÓN
4°C
2 días

LAVADO

PELADO

EXTRACCIÓN EXTRACCIÓN

  V Vcultrasonidos de alta potencia

90°C PASTEURIZACIÓN TÉRMICA PASTEURIZACIÓN NO TÉRMICA
1 min
4°C V Vcultrasonidos de alta potencia
Baño de agua ENFRIADOJUGO DE NARANJA TRATADO
Vcultrasonidos de alta potencia
JUGO DE NARANJA

Figura 4. Flujo de operaciones de la investigación propuesta por Paniagua-

Martínez et al. (2018)
 4. Menciona las operaciones de pretratamiento de la materia prima en
ambas investigaciones y discute cómo influyeron en los resultados
obtenidos.

En ambas investigaciones no se realizaron pre tratamientos a las materias primas. En

la investigación de Bai et al. (2013), usaron naranjas de dos variedades, "Hamlin" y
"Valencia", que fueron cosechadas en un huerto comercial, estas se lavaron con un
detergente comercial (Fruit cleaner 395) y luego se dividieron en tres grupos iguales al
azar para el tratamiento de exprimido. En la investigación de Paniagua-Martínez et al.
(2018), usaron naranjas Valencia Navel que compraron de un mercado local, estas
fueron almacenadas a 4°C por 2 días hasta la extracción del jugo, este se obtuvo
después de un lavado y un pelado de las naranjas. El jugo se obtuvo por medio de un
extractor, Robot coupe J80 (Figura 5). 

Figura 5. Extractor de jugo Robot coupe J80. 

5. Explica el efecto de los ingredientes utilizados y sus concentraciones en

la formulación del producto de cada investigación.

En ambas investigaciones no se añadieron ningún tipo de ingredientes, ya que solo

solo se usaron jugo de naranja. 

6. Explica el efecto de la tecnología de conservación aplicada en cada

investigación.

En la investigación de Bai et al. (2013), los tratamientos fueron: jugo comercial fresco
de naranja (FCJ), jugo comercial fresco pasteurizado (FCPJ), jugo procesado industrial
pasteurizado (PPJ) y jugo exprimido a mano (HSJ). La centrifugación de los jugos de
naranja de las variedades "Valencia" y "Hamlin" PPJ, así como la centrifugación
"Hamlin" FCJ / FCPJ, dieron como resultados sobrenadantes y sedimentos
limpiamente separados. Sin embargo, los FCJ y FCPJ de "Valencia" tenían tres capas:
pellet, sobrenadante acuoso (translúcido) y emulsión superior de suero con aceite de
piel (suspensión). 

En la investigación de Paniagua-Martínez et al. (2018), emplearon un sistema de CO2

supercrítico asistido con ultrasonido de alta potencia (SC-CO2-HPU) como sustituto al
tratamiento térmico, los tratamientos fueron SC-CO2-HPU a presión constante de 100
bar y a tres diferentes temperaturas, 31, 36 y 41°C, además de una muestra de jugo
de naranja solo con tratamiento térmico (pasteurización), en total 4 tratamientos y cada
uno de ellos con su respectiva muestra control. Con respecto a la inactivación de la
microbiota, pudieron inactivar la población total de E. coli y de aerobios mesófilos
totales, con los 4 tratamientos, sin embargo, los tratamientos con SC-CO2-HPU no
pudieron inactivar totalmente la población de S. cerevisiae pero sí un gran porcentaje,
la reducción promedio fue de 99.7, 99.4 y 99.3% a 31, 36 y 41 ° C, respectivamente. El
tratamiento térmico de pasteurización si pudo inactivar completamente la población de
S. cerevisiae. Los 4 tratamientos no tuvieron efecto significativo sobre el pH del jugo
de naranja, igualmente con los °Brix. Así mismo, con respecto a la acidez titulable, se
encontró una reducción promedio de 4.94% para las muestras tratadas con SC-CO2-
HPU pero las diferencias no fueron significativas. En el caso de los compuestos
fenólicos, las muestras tratadas con SC-CO2-HPU en comparación a sus muestras
control, si hubo una disminución significativa (−3.54, −3.68 y −4.15% a 31, 36 y 41 ° C,
respectivamente), las diferencias entre tratamientos fueron significativas solo entre 31
y 41°C. Además, también hubo diferencias significativas entre los tratamientos con
SC-CO2-HPU y la pasteurización, mientras que la disminución promedio de
compuestos fenólicos para los tratamientos con SC-CO2-HPU fue de −3,79 ± 0,9%, la
pasteurización térmica provocó una disminución de −10%. Así mismo, sucedió con la
capacidad antioxidante, hubo una disminución significativa en las muestras
procesadas con SC-CO2-HPU en comparación con las muestras control. Por otro lado,
la pasteurización térmica tuvo una reducción significativamente mayor (−9.07%) en
comparación con los tratamientos continuos de SC-CO2-HPU. Para el caso del índice
de pardeamiento, el tratamiento con SC-CO2-HPU de jugo de naranja produjo un
aumento significativo en comparación con la muestra de control a cada temperatura de
tratamiento; cuanto mayor era la temperatura, mayor era el aumento del índice de
pardeamiento. Además, los cambios en el índice de pardeamiento son mucho mayores
para el tratamiento SC-CO2-HPU que para el de la pasteurización térmica, por lo que,
si bien la temperatura es un factor influyente en el pardeamiento del jugo, la mezcla
del jugo con SC-CO2 y/o la aplicación de ultrasonidos son mucho más determinantes.
En el color del jugo, en cada tratamiento hubo una disminución en los valores L*, a* y
b*, la disminución del valor L* mostró una pérdida de brillo que está directamente
relacionado con el pardeamiento del jugo y con la cantidad de partículas suspendidas
en el jugo, porque la luz reflejada se ve afectada por este último. La mayor diferencia
de color se obtuvo en las muestras tratadas con SC-CO2-HPU a 36°C, seguido de 41
y 31°C, mientras que hubo una menor diferencia de color para el jugo pasteurizado.
Las partículas suspendidas, de los tratamientos con SC-CO2-HPU, incrementaron
significativamente en comparación con las muestras control. Los incrementos
promedio fueron de 195, 198.4 y 270.6% a 31, 36 y 41°C, respectivamente; por lo que,
el valor de las partículas suspendidas aumentó cuando aumentó la temperatura del
tratamiento. Finalmente, los tratamientos SC-CO2-HPU produjeron una reducción
significativa del ácido ascórbico en comparación con las muestras control. Sin
embargo, se conservó un porcentaje considerable después de los tratamientos, se
obtuvo reducciones de solo 4.55, 5.85 y 6.50%, a 31, 36 y 41°C, respectivamente, por
lo que la pérdida de ácido ascórbico aumentó a medida que subía la temperatura. Así
mismo, se observó una diferencia significativa entre el contenido de ácido ascórbico
del jugo después del tratamiento con SC-CO2-HPU y la pasteurización térmica,
obteniéndose una mayor pérdida con este último (−10.05%). La mayor reducción se
explica por la aplicación de una mayor temperatura de procesamiento, ya que el ácido
ascórbico es un nutriente termolábil y parece verse más afectado por las altas
temperaturas que por el uso del tratamiento combinado (SC-CO2 -HPU). 

7. ¿Con qué tratamiento se obtuvieron los mejores resultados en cada

investigación? ¿Por qué? 
8. ¿Qué parámetros de proceso utilizarías para esa materia prima? ¿Por
qué?
 9. ¿Qué recomendaciones darías para las investigaciones propuestas y
estudios posteriores a partir de los resultados obtenidos?

IV. Conclusiones

 Se concluyó que es favorable el uso de ácido láctico con ultrasonido para el

almacenamiento de rábanos frescos, asimismo la aplicación de congelación
rápida asistida por ultrasonido con previa desgasificación mejora la
preservación de los rábanos durante la congelación, manteniendo la calidad de
los rábanos frescos.

 Las aplicaciones con ultrasonido que se le puede realizar al rábano, conocidas

en las investigaciones revisadas, son congelación rápida asistida por
ultrasonido y la inmersión en ácido láctico combinado con ultrasonido.

V. Referencias bibliográficas

 Bai, J., Manthey, J. A., Ford, B. L., Luzio, G., Cameron, R. G., Narciso, J., &
Baldwin, E. A. (2013). Effect of extraction, pasteurization and cold storage on
flavonoids and other secondary metabolites in fresh orange juice. Journal of the
Science of Food and Agriculture, 93(11), 2771–2781.
https://doi.org/10.1002/jsfa.6097

 Paniagua-Martínez, I., Mulet, A., García-Alvarado, M. A., & Benedito, J. (2018).

Orange juice processing using a continuous flow ultrasound-assisted
supercritical CO2 system: Microbiota inactivation and product quality.
Innovative Food Science and Emerging Technologies, 47, 362–370.
https://doi.org/10.1016/j.ifset.2018.03.024