Facultad de Bromatología y Nutrición

Sesión 8
Capacidad de la Unidad Didáctica
Conoce y diferencia tipos de biorreactores
para procesos biotecnológicos.

Indicador de Logro
BIOTECNOLOGIA DE LOS Establece parámetros de selección para
ALIMENTOS sustratos y tipos de fermentadores
(Biorreactor)
Dra. MARIA DEL ROSARIO
FARROMEQUE MEZA
 PROCESO DE
FERMENTACION
 La fermentación es un proceso catabólico
(rompimiento de compuestos complejos a
compuesto sencillos) oxidativo (intercambio
de electrones) de cuyo resultado obtenemos
un compuesto orgánico. El producto final
varía según el sustrato.
 En los seres vivos, la fermentación es un
proceso anaeróbico donde no interviene el
proceso de respiración celular. Son propias
de los microorganismos, como las
bacterias y las levaduras. Aunque bajo
ciertas condiciones este proceso puede
darse en el tejido muscular de los animales,
esto ocurre cuando hay insuficiencia de
oxígeno a las células musculares. Bajo esta
circunstancias se produce ácido láctico, el
cual se acumula en nuestros músculos y es
el causante de dolor.
 La fermentación puede ser en presencia de
cantidades limitadas de oxígeno, esto se
conoce como una oxidación aeróbica
incompleta. Un ejemplo del producto
obtenido por este tipo de fermentación es el
ácido acético a partir de etanol.
 Las fermentaciones pueden ser: naturales,
cuando las condiciones ambientales
permiten la interacción de los
microorganismos y los sustratos orgánicos
necesarios o pueden ser artificiales,
cuando el hombre favorece estas
condiciones.
 El proceso de fermentación es importante en la
industria para convertir granos a bebidas
alcohólicas (el mosto en vino y la cebada en
cerveza). Además, convierte carbohidratos en
CO2, esto es para hacer pan.
Los objetivos para fermentar los alimentos son:
1.Desarrollar una diversidad de sabores, aromas
y texturas en los substratos de los alimentos.
2. Preservar los alimentos a través de diferentes
ácidos como por ejemplo: el ácido láctico y el
ácido acético.
3. Enriquecer los substratos de los alimentos
con proteínas, amino ácidos, ácidos grasos
esenciales y vitaminas.
Las fermentaciones industriales
Se llevan a cabo en fermentadores o
bioreactores. En estos fermentadores el
sustrato es convertido a un compuesto o
metabolito con la ayuda de un
microorganismo. El esquema general de un
proceso de fermentación incluye:
1. Propagación del cultivo
El microorganismo a ser utilizado en la
fermentación debe ser cultivado y
transferido a envases con mayor cantidad
de medios para así obtener un gran número
de microorganismos que será inoculada en
los tanques de fermentación. El gran
número de microorganismos se obtiene
mediante sucesivas inoculaciones.
2. Fermentación
Tanque de inóculo- aquí se
inocula el cultivo inicial.
Este tanque tiene un
volumen desde 50 hasta
1,000L.

Tanque de fermentación
industrial. Tiene una
capacidad desde 10,000-
100,000L. Algunos pueden
tener una capacidad de
hasta 1,000,000L.
Tipos de fermentaciones
1. Fermentación discontinua
Una fermentación discontinua (“batch”)
puede ser considerada como un "sistema
cerrado". Al inicio de la operación se añade
la solución esterilizada de nutrientes y se
inocula con el microorganismo.

A lo largo de toda la fermentación no se

añade nada, excepto:
• oxígeno (en forma de aire)
• un agente antiespumante
• un ácidos o una base para controlar el pH.
La composición del medio de cultivo, la
concentración de la biomasa y la concentración
de los metabolitos cambia generalmente como
resultado del metabolismo de las células,
observándose las cuatro fases típicas de
crecimiento:
• fase de latencia
• fase logarítmica
• fase estacionaria
• fase de muerte
En los procesos comerciales la fermentación
frecuentemente se interrumpe al final de la fase
Logarítmica o antes de que comience la fase
de muerte.
2. Fermentación alimentada (fed-batch)
Los sustratos se añaden escalonadamente a
medida que progresa la fermentación.
La formación de muchos metabolitos
secundarios disminuye debido a la cantidad de
glucosa que está en el medio (efecto glucosa),
por esta razón en este tipo de fermentación los
elementos críticos de la solución de nutrientes
se añaden en pequeñas concentraciones al
principio del proceso y continúan añadiéndose
en pequeñas dosis durante la fase de
producción.
Este tipo de fermentación se utiliza en la
producción de sustancias como la penicilina.
3. Fermentación contínua En la fermentación
continua se establece un sistema abierto. La
solución nutritiva estéril se añade
continuamente al tanque de fermentación
(biorreactor) y una cantidad equivalente de la
solución utilizada de los nutrientes con los
microorganismos, se saca simultáneamente del
sistema. El costo de producción de biomasa
mediante cultivo continuo es menor si se
compara al del cultivo discontinuo. Un ejemplo
de metabolito obtenido mediante este tipo de
fermentación es una proteína de origen
unicelular que se obtiene a partir de n-alcanos y
almidones.
Aunque muchas fermentaciones para la
producción de metabolitos funcionan bien como
procesos continuos, sólo unos pocos procesos han
resultado útiles para la aplicación práctica por
varias razones:

a. Muchos métodos de laboratorio operan

continuamente durante sólo 20 a 200 horas;
para que sea de utilidad industrial el sistema
debe ser estable durante al menos 500 a
1,000 horas.

b. Es difícil mantener las condiciones estériles a

escala industrial a lo largo de un largo
período de tiempo.
c. La composición de los sustratos debe ser
constante a fin de obtener una producción
máxima. Sin embargo, la composición de las
soluciones de nutrientes industriales son
variables (líquido de maceración del maíz,
peptona...) lo que puede originar cambios en la
fisiología de la célula y disminuir la productividad.

d. Cuando se utilizan cepas de alto rendimiento se

producen mutantes degenerados, los cuales
pueden crecer en cultivo continuo más de
prisa que las cepas de producción, dando
lugar a que el rendimiento disminuya con el
tiempo ya que cada vez son menos células las
que sintetizan el producto de interés.
4. Reactores de enzimas o células inmovilizadas
Consiste en pasar el medio fresco a través de
un fermentador en el cual se han inmovilizado
las células o enzimas.
En el fermentador se producen las
transformaciones bioquímicas que deseamos y
recuperamos el producto transformado tras su
paso por la columna. Con este sistema se
eliminan los problemas de desequilibrio
(estabilidad) del sistema continuo clásico y
además el producto resultante está libre de
células. Sin embargo, este tipo de fermentación
presenta el inconveniente de que no todos los
microorganismos pueden inmovilizarse.
Factores que regulan el proceso de
fermentación
Entre los factores que regulan el proceso de
fermentación se encuentran los factores internos
y los factores externos. Dentro de los factores
internos observamos la genética del organismo
y sus mecanismos de regulación metabólica.
Estos elementos se pueden cambiar por medio
de tratamientos físicos o químicos, los cuales
alterarán la genética del organismo a través de
mutaciones. La mutación puede aumentar,
disminuir o suprimir la producción de un
metabolito. También mediante la ingeniería
genética podemos cambiar este factor.
Los factores externos son de naturaleza física y
química. Dentro de los factores físicos
importantes en el proceso de fermentación
tenemos: la temperatura, la agitación y la
aireación. En los factores de naturaleza química
incluimos los componentes de los medios de
fermentación, el oxígeno y los tanques de
fermentación o bioreactores.

Los factores químicos son importantes para el

manejo de los factores externos ya que pueden
influenciar la expresión celular.
¿Qué es un fermentador?

Fermentador utilizado en la industria cervecera

PARTES DE UN FERMENTADOR
AIRE ESTERIL
 Factores que intervienen en el
diseño y operación de biorreactores
1. Requerimientos de los bioprocesos
2. Características e impacto del diseño
del proceso
3. Geometria de un reactor y selección
del agitador
4. Selección y diseño de los accesorios
5. Clean in place/ Sterilisation in Place
6. Optimizacion de costes de producción
Requerimientos de los bioprocesos

1. Características de la célula
 Metabolismo celular
 Tipo de célula
 Modo de operación
 Discontinua
 Alimentada
 Continua
 Biorreactores de enzimas o células
inmovilizadas
Condiciones de esterilidad
Caracteristicas e impacto de diseño
del proceso
Garantizar en todo el volumen de equipo
los siguientes aspectos:
 Distribucion uniforme de células
 Temperatura constante y homogénea
 Minimo gradiente de concenracion de
nutrientes
 Ausencia de sedimentación y de
floculación
 Difusión de gases nutrientes fácil y
controlada
Caracteristicas e impacto de diseño
del proceso

Aspectos del proceso:

Método de mezcla y agitación
 Método de control de temperatura
 Método de control de pH
 Método de control de O2 o método
de aireación
 Método de eliminación de
espumas
Geometria de un reactor y selección
del agitador
Geometria del reactor
Sabiendo que la altura HL es la altura de
liquido dentro del recipiente y que DT es el
diámetro total la relación geométrica (HL/DT)
habitual en un biorreactor es:
 Cultivo celular
 Microbiologico
Materiales y acabados
Selección del agitador
Ubicación del agitador
 Selección y diseño de los
accesorios

La selección del resto de elementos

que forman parte de un biorreactor
deberán respetar las mismas
premisas de durabilidad y fácil
limpieza.
Valvulas de contacto
Toma muestra
Control del proceso
 CIP/SIP

La limpieza de un fermentador tras

su uso se lleva a cabo mediante una
bola o cabezal de limpieza.
Para alimentar el cabezal de
limpieza se utiliza un sistema de
bombeo en recirculación que puede
incluir agentes de limpieza
específicos .
 Optimizacion de costes de
producción
El diseño final del equipo debe ser
versátil para la aplicación en diversas
modalidades de procesos de tal forma
que las operaciones a llevar a cabo
durante el funcionamiento, recolección,
limpieza y mantenimiento sean las
miimas. De esta manera se conseguirá
minimizar el tiempo para cada etapa del
ciclo.
 Fermentador en tanda
(Batch): una cantidad fija de
materia prima se introduce
en el fermentador. El
fermentador se inocula con
el microorganismo
seleccionado y el proceso de
fermentación ocurre durante
un período de tiempo
específico.
 Fed-batch: Se introduce
parte de la materia prima al
principio del proceso. Se
inocula con el
microorganismo
seleccionado comenzando el
proceso de la fermentación,
posteriormente el resto de la
materia prima se añade
durante el tiempo de la
fermentación.
 Continuo: La cantidad de
materia prima que es
introducida en el
fermentador es igual a la
cantidad de producto que
se extrae de este.
Tres modelos básicos de fermentadores:
Fermentador por lotes (o batch) compuesto de un tanque
agitado termoregulado y varias entradas para nutrientes, vapor,
aire, etc.
Fermentador compuesto de células o enzimas inmovilizadas
sobre un soporte fijo en su interior. El sustrato fluye a través de
las células y el producto es reciclado o recolectado según el
caso.
Fermentador o lecho fluidizado. Como en el caso anterior, las
células o enzimas están inmovilizadas. Sin embargo, éstas se
encuentran en suspensión, gracias a la combinación velocidad
de flujo – geometría del reactor.
 Oxígeno: controla la velocidad de
transferencia y es la resistencia en la interface
entre la burbuja de gas y el líquido.

 Temperatura: las fermentaciones deben ser

llevadas a cabo en un margen estrecho de
temperatura y a ser posible constante.

 pH: se debe controlar el pH del medio de

cultivo y añadir un ácido o una base cuando
se necesite para mantener constante el pH.
AGITACION Y MEZCLADO
La agitación es la operación que crea o que acelera el contacto
entre dos o varias fases. Una fermentación microbiana puede
ser considerada como un sistema de tres fases que implica
reacciones liquido-solido, gas-solido y gas liquido.

1. La fase liquida contiene sales disueltas, sustratos y

metabolitos. Puede existir en algunos casos, una segunda
fase liquida si existe un sustrato inmiscible en agua como
por ejemplo los alcanos.

2. La fase sólida consiste en células individuales, bolitas de

micelio, sustratos insolubles o productos del metabolismo
que precipitan.

3. La fase gaseosa proporciona un reservorio para el

suministro de oxigeno, para la eliminación de CO2 o para el
ajuste del pH con amonio gaseoso.
Una adecuada agitación de un cultivo microbiano es esencial
para la fermentación ya que produce los siguientes efectos en
las tres fases:
1. Dispersión del aire en la solución de nutrientes.
2. Homogenización para igualar la temperatura, pH y
concentración de nutrientes, en el fermentador.
3.Suspensión de los microorganismos y de los nutrientes sólido
4. Dispersión de los líquidos inmiscibles.
Bajo estas premisas se podría concluir que cuanto mayor sea la
agitación, mejor será el crecimiento.

Sin embargo, la agitación excesiva puede romper las células

grandes e incrementar la temperatura lo
que ocasiona un descenso en la viabilidad celular. Por lo tanto,
se debe conseguir un balance entre la
necesidad del mezclado y la necesidad de evitar el daño celular
.
Los diferentes tipos de agitación que se utilizan en las
fermentaciones se incluyen dentro de las siguientes clases:
1. Agitadores rotativos, los cuales tienen un sistema interno
mecánico de agitación
2. Columnas de burbujas, la agitación se realiza mediante la
introducción de aire a sobrepresión.
3. Sistema aero-elevado (airlift ), que pueden tener un circuito
interno o externo.
La mezcla y circulación de los fluidos son el resultado de las
corrientes de aire introducido, las cuales causan diferencias
en la densidad dentro de las diferentes partes del
fermentador.

De estos tres tipos el más utilizado es el agitador rotativo ya

que es más flexible en las condiciones de operación, es más
fácil de conseguir comercialmente, provee una eficiente
transferencia de gases a las células y es el tipo con el que se
tiene mas experiencia.