TALLER ACTIVIDAD 2 DECRETO 616 DE 2006

MARIA FERNANDA
SOTOMONTE MATEUS

VELEZ ( SANTANDER)
APRENDIZ
2020
TIPO DE LECHE DEFINICIONES

Leche Es el producto de la secreción mamaria

normal de animales bovinos, bufalinos
y caprinos lecheros sanos, obtenida
mediante uno o mas ordeños
completos, sin ningún tipo de adición,
destinada al consumo en forma de
leche líquida o a elaboración posterior.
Leche adulterada • Sustancias adicionadas no
autorizadas.
• Deficiencias en su inocuidad y
calidad normal haya sido
disimuladas u ocultadas en
forma fraudulenta sus
condiciones originales.
Leche alterada Aquella que ha sufrido deterioro en sus
características microbiológicas, físico-
químico y organolépticas.
Leche concentrada Producto liquido obtenido por
eliminación parcial de agua de la leche
por el color, o por cualquier otro
procedimiento que permita obtener un
producto.
Leche contaminada Aquella que contiene agentes o
sustancias extrañas de cualquier
naturaleza en cantidades superiores a
las permitidas en las normas nacionales
o en su defecto en normas reconocidas
internacionalmente.
Leche cruda Leche que no ha sido sometida a
ningún tipo de terminación ni
higienización.
Leche deslactosada Producto en donde la lactosa ha sido
desdoblada por un proceso tecnológico
en glucosa y galactosa, como máximo,
en un 85%.
Leche en polvo Es el producto que se obtiene por la
eliminación del agua de constitución de
la leche higienizada.
Leche esterilizada Es el producto obtenido al someter la
leche cruda o termizada, envasada
herméticamente a una adeciada
relación de temperatura y tiempo
115°C a 125°C por 20 a 30 minutos,
enfriada inmediatamente a temperatura
ambiente.
Leche falsificada • Se designe o expenda con
nombre o calificatvo distinto al
que le corresponde.
• Envase o etiqueta contega
diseño o declaración ambigua,
falsa o que pueda indicir o
producir engaño o confusión
respecto de su composicion
intrínseca y uso.
• No proceda de los verdaderos
fabricante declarados en el
rotulado del empague
• Que tenga la apariencia y
caracteres generales de un
producto legitimo, protegido o
no por marca registrada y que
se denomine como este sin
serlo.
Leche higienizada Es el producto obtenido al someter la
leche curda o la leche terminada a un
proceso de pasteurización, ultra-alta-
temperatura UTH(UHT).
Leche para uso industrial Leche destinada a un uso diferente al
consumo humano.
Leche pasteurizada Es el producto obtenido al someter la
leche cruda, terminada o recombinada
a una adecuada relación de
temperatura y tiempo para destruir su
flora patógena y la casi totalidad de
flora banal, sin alterar de manera
esencial ni su valor nutritivo.
Leche recombinada .es el producto que se obtiene de la
mescla de leche cruda con leche
reconstituida en una proporción no
mayor del 20%.
Leche reconstituida Es el producto que se obtiene mediante
un proceso apropiado de incorporación
de agua potable a la forma
deshidratada o concentrada de la leche,
con la finalidad de que presente
características composicionales
fisicoquímicas y organolépticas
similares a la leche líquida.
Leche termizada Es el producto obtenido mediante
proceso térmico en flujo continuo,
aplicado a la leche cruda o termizada
en una combinación de temperatura

Leche ultra-alat-temperatura UAT (UHT)
leche larga vida
entre 135 ° C a 150 ° C durante un
tiempo de 2 a 4 segundo, segundo
inmediatamente de enfriamiento hasta
la temperatura de refrigeración y
envasado.
Es el producto obtenido mediante
proceso térmico en flujo continuo,
aplicando a la leche cruda o termizada
a una temperatura entre 135 ° C a 150
° C y tiempo entre 2 y 4 segundo, de
tal forma que se compruebe la
destrucción eficaz de las esporas
bacterianas resistentes al calor.

INFORME DE LAS DISPOSICIONES LEGALES PARA EL TRANSPORTE DE LA LECHE A

LAS PLANTAS

La recolección y transporte de la leche cruda debe cumplir con los siguientes

requisitos:

1. La leche debe refrigerarse a 4oC +/- 2°C inmediatamente después del ordeño
o entregarse a las plantas de enfriamiento o procesamiento en el menor
tiempo posible, garantizando la conservación e inocuidad. La leche debe
transportarse al centro de acopio en cantinas o tanques diseñados para
ese fin, o preferiblemente en vehículos carro tanques isotérmicos de acero
inoxidable. No se permite el uso de recipientes plásticos.

2. El acceso de personal y vehículos al lugar de recogida debe ser adecuado para

garantizar la oportuna recolección, mínima manipulación y evitar la
contaminación de la leche.

3. Previamente a la recolección de la leche, el personal que realiza la recolección

en el hato individual debe hacer inspección organoléptica de la leche (olor,
color y aspecto). El transportador de leche tomará muestras de leche cruda y
las transportará refrigeradas, con el propósito de verificar su calidad en el
laboratorio.

4. El personal encargado de recoger y transportar la leche no debe entrar en los

establos u otros lugares donde se alojan los animales o a sitios donde hay
estiércol. Si la ropa o calzado se llegase a contaminar con estiércol u otras
 sustancias, estos deben cambiarse o limpiarse antes de continuar con su
trabajo.

5. El personal encargado de recoger y transportar leche cruda se ceñirá a lo

establecido en el Decreto 3075 de 1997 o la norma que lo modifique,
adicione o sustituya, en lo referente al transporte y personal manipulador de
alimentos. ARTÍCULO 23. PROCEDENCIA DE LA LECHE. Las plantas para
procesamiento de leche únicamente podrán procesar leche cruda procedente
de hatos que hayan sido previamente inscritos ante el ICA o la procedente de
plantas para enfriamiento. Se debe tener en la planta de procesamiento, en los
centros de enfriamiento o acopio, copia del documento de inscripción del hato
expedido por el ICA, el cual estará a disposición de la autoridad sanitaria
competente cuando esta lo solicite.

En conclusión
En los países en desarrollo, la mayor parte de la leche es producida por pequeños
productores, localizados de manera muy dispersa en las zonas rurales, mientras que
la mayoría de los mercados se encuentra en las zonas urbanas. El reto logístico de
vincular a los productores con los mercados se agrava por la naturaleza altamente
perecedera de la leche, que exige la agilización de la recolección y el transporte.
Cuando el precio de la leche es bajo o el transporte no es viable, el excedente de
leche no consumido por la cría o el productor se podría perder.

Los sistemas de recogida varían considerablemente según las condiciones

imperantes. Un sistema utilizado frecuentemente por los pequeños productores de
los países en desarrollo consiste en el establecimiento de simples puntos de recogida
protegidos contra el sol, para reducir al mínimo el aumento de la temperatura de la
leche.

La leche se puede transportar en cántaras de leche o en camiones cisternas,

construidos de forma que puedan mantenerse limpios y asépticos. Por lo general, los
pequeños productores transportan su leche en cántaras y lo hacen ellos mismos o a
través de recolectores de leche (comerciantes informales e intermediarios).

fecha
CONTROL EN LA PLANTA PARA ENFRIAMIENTO
logo versión
LECHE CRUDA
código
 prueba control de adulterantes, detención
registro de control de lactómetro o recuento
de neutralizantes y de
temperatura densidad crioscopia microbiano
alcohol conservantes antibióticos

Algo importante de mencionar y resaltar es que:

• Los costos de recogida y transporte de la leche representan una parte importante a

menudo más del 30 por ciento de los costos de elaboración de la leche.
• En las regiones tropicales, los problemas de acceso a los lugares de producción de
leche se agravan durante la estación húmeda, debido a los daños que las intensas
lluvias pueden causar a los caminos y puentes. Sin embargo, a menudo es la estación
con mayor producción de leche.
• La organización de grupos de productores puede facilitar la mejora de la recolección,
porque el transporte de pequeñas cantidades por los productores individuales suele
ser inviable.

QUE OPINION LE MERECEN LAS PROHIBICIONES ESTABLECIDAS EN LA PAG 12 DE

LA NORMA.
Es importante seguir las prohibiciones estipuladas por la ley es fundamental ya que
hace que el producto de la leche sea un alimento seguro, limpio, inocuo y nutritivo el
cual también requiere gran responsabilidad a la hora del procesamiento, transporte y
 almacenamiento hasta llegar al consumidor, por ende, es esencial seguir los pasoso
indicados o la reglamentación correcta designada para este producto en especial.
Debemos tener claro que está prohibido la adición de lacto sueros a la leche en todas
las etapas de la cadena productiva, la comercialización de leche cruda o leche cruda
enfriada y el re higienización para el consumo humano directo.

REVISE LAS CARATERISTICAS DE LAS TÉCNCAS DE LOS TIPOS DE LECHE Y

ESTABLEZCA ALMENOS 5 ASPECTOS DE COMPARACIÓN ARGUMENTADOS:

• La leche líquida es el producto lácteo más consumido, elaborado y comercializado. La

leche líquida abarca productos como la leche pasteurizada, la leche desnatada, la
leche normalizada, la leche reconstituida, la leche de larga conservación (UHT) y la
leche enriquecida. El consumo de leche líquida en forma cruda está disminuyendo
cada vez más en todo el mundo.
• Las leches fermentadas se utilizan frecuentemente para fabricar otros productos
lácteos. Se obtiene de la fermentación de la leche utilizando microorganismos
adecuados para llegar a un nivel deseado de acidez. Entre los productos fermentados
figuran yogur, kumys
• Los quesos se obtienen mediante la coagulación de la proteína de la leche (caseína),
que se separa del suero. Se producen centenares de variedades de queso, muchos de
los cuales son característicos de una región específica del mundo. Sin embargo, la
mayoría de los quesos se producen en los países desarrollados. Los quesos pueden
ser duros, semiduros, blandos madurados o no madurados. Las distintas
características de los quesos derivan de las diferencias en la composición de la leche
y los tipos de esta, los procedimientos de elaboración aplicados y los
microorganismos utilizados. Entre los quesos tradicionales producidos en los países
en desarrollo cabe mencionar el queso fresco,
• La mantequilla (mantequilla clarificada) son productos grasos derivados de la leche.
La mantequilla se obtiene del batido de la leche o nata; en muchos países en
desarrollo, la mantequilla tradicional se obtiene batiendo la leche entera agria. El
ghee se obtiene eliminando el agua de la mantequilla y se consume especialmente en
Asia meridional. El ghee tiene un tiempo de conservación muy largo de hasta dos
años.
• La leche condensada se obtiene de la eliminación parcial del agua de la leche entera
o desnatada. La elaboración prevé el tratamiento térmico y la concentración. La leche
condensada puede ser edulcorada o no edulcorada, pero la mayor parte es
edulcorada. En América Latina, por ejemplo, la leche condensada se utiliza a menudo
para cocinar y hornear en lugar de la mermelada.
• Las leches evaporadas se obtienen de la eliminación parcial del agua de la leche
entera o desnatada. La elaboración prevé el tratamiento térmico para garantizar la
estabilidad e inocuidad bacteriológica de la leche. Las leches evaporadas
generalmente se mezclan con otros alimentos, como por ejemplo él te.
• La leche en polvo se obtiene de la deshidratación de la leche y generalmente se
presenta en forma de polvo o gránulos.
• La nata es la parte de la leche que es comparativamente rica en grasas; se obtiene
descremando o centrifugando la leche. Entra las natas figuran la nata recombinada, la
nata reconstituida, las natas preparadas, la nata líquida pre envasada, la nata para
montar o batir, la nata envasada a presión, la nata montada o batida, la nata
fermentada y la nata acidificada.
• Sueros: Según FAOSTAT, por suero se entiende la “parte líquida de la leche que
queda después de separar la leche cuajada en la fabricación del queso. Sus
principales aplicaciones para el consumo humano son la preparación de queso de
suero, bebidas a base de suero y bebidas de suero fermentado. Las principales
aplicaciones industriales son la fabricación de lactosa, pasta de suero y suero en
polvo”. El suero puede ser dulce (de la producción de quesos por coagulación de la
cuajada) o ácido (de la producción de quesos por coagulación ácida).
• La caseína es la principal proteína de la leche y se utiliza como ingrediente en varios
productos, entre estos quesos, productos de pastelería, pinturas y colas. Se obtiene
de la leche desnatada mediante precipitación con el cuajo o mediante bacterias
inocuas productoras de ácido láctico.
EN LA PAG 18 DE LA NORMA SE ENCUENTRAN LISTADOS ALGUNOS DE LOS
REQUISITOS DE UNA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE LECHE, A NIVEL GENERAL
CREE QUE ESTO2 SE CUMPLE REALMENTE EN LAS PLANTAS PRODUCTORAS DE
QUESO, YOGURT O DERIVADOS LACTEOS EN NUESTRA PROVINCIA, EXPLIQUE EN
QUE CREE QUE ES EN LO QUE MAS SE FALLA.
En nuestro municipio o provincia claramente se falla en varias situaciones frente a las
plantas de procesamiento de yogurt, queso y derivados entre otros, ya que no se
cuentan como lo exige la norma con laboratorios idóneos habilitados para el análisis
físico-químico y microbiológico de la leche, tampoco se cuenta con una persona
idónea o adecuada para el cargo o manejo de este como el perfil que solicita la
norma el cual debe ser una persona profesional universitaria con énfasis en
fisicoquímica o microbiología, escasamente lo manejan personas que tienen algún
conocimiento cercano pero no contiene la información completa o especializada. La
mayoría de las partes que procesan estos productos no manejan la higiene adecuada
en su procesamiento ni registros legales completos y correctos para este fin.
La mayoría de los daños producidos a la salud humana, causados por productos
lácteos, se deben a la ingestión de alimentos con presencia de microorganismos
patógenos y sus toxinas. Se pueden registrar enfermedades como la salmonelosis,
intoxicación estafilocócica, yersiniosis, listeriosis, enteritis por E.
coliClostridiumperfringenso Bacilluscereus, fiebre Q, hepatitis A, bruselosis,
botulismo, shigellosis e infección por Pseudomonasaeruginosa.
Estos productos lácteos anteriormente mencionados están claramente presentes un
conjunto de riesgos que son inherentes a este, teniendo en cuenta que es un
producto de la canasta básica orientado principalmente a niños pequeños,
embarazadas, adultos mayores y a personas que por su estado de salud requieren de
una dieta especial, por lo es necesario un control estricto de este proceso a través de
pruebas microbiológicas, químicas y físicas, en toda su extensión. La condición de
producto perecedero y las características originarias del producto lo identifican como
un producto que requiere de una cadena de frío desde que se obtiene del proveedor
hasta que llega al consumidor.

• Es indispensable retirar los productos alterados, pero a la vez es necesario

prevenir la alteración y aumentar el nivel de calidad. La alteración se debe
esencialmente a un desarrollo microbiano, por lo cual el preservar la calidad
de la leche es una cuestión que está íntimamente relacionada con la higiene.
Para limitar la plaga microbiana a lo largo de la cadena es necesario proteger
el producto contra las fuentes de alteración y la creación de las condiciones
tales que la multiplicación de bacterias sea frenada (en particular, bajando la
temperatura del producto). Por todos estos elementos es necesario lograr que
se trabaje de forma preventiva a través de la gestión de los riesgos de este
tipo de procesos, la identificación de forma anticipada de cómo puede suceder
un fallo, las causas que lo provocan y el efecto que traen consigo para poder
disminuir su probabilidad de ocurrencia.

Como Conclusión tenemos:

 1. La detección de forma oportuna de las causas que provocan los fallos en
los procesos y la forma de atenuar su efecto garantiza que no se deteriore
la calidad del producto.

2. La gestión de riesgos para la calidad constituye en la actualidad un

proceso capaz de dotar a la alta dirección de las fábricas o micro empresas
del municipio o región de un instrumento para coordinar, facilitar y mejorar
la toma de decisiones con respecto al riesgo sobre la base de la opinión
de un grupo interdisciplinario portador de los conocimientos científicos
necesarios para ello.

3. El procedimiento propuesto legalmente, basado en la herramienta para

detectar
Fallos y Efectos, posibilita la identificación de las fallas que pueden ocurrir
en el proceso y facilita centrar el control en las actividades de mayor riesgo
contribuyendo a mejorar la calidad, fiabilidad y seguridad del proceso en la
región.

4. Pruebas de plataforma

TABLA DE HIGIENIZACION DE LA LECHE

TIPO TEMPERATURA TIEMPO

PASTEURIZACIÓN 61 °C y 63°C. 30 minutos

DISCONTINUA

PASTEURIZACIÓN DE 72°C y 76°C 15 a 17 segundos

FLUJO CONTINUO
ULTRAPASTEURIZACIÓN
Y ULTRA- ALTA 135°C y 150°C tiempo mínimo de 2
TEMPERATURA segundos

ESTERILIZADA 115 °C a 125°C 20 a 30 minutos

 ¿COMÓ DEBE SER ENVASADA Y ROTULADA LA LECHE?

ENVASE
El envasado de leche higienizada debe realizarse en un área físicamente aislada de
las demás áreas, Los envases para leche higienizada deben ser de material tal que le
confiere al producto una adecuada protección durante el almacenamiento, transporte
y expendio, con cierre hermético que impida la contaminación y adulteración. Estos
envases deben garantizar hasta el fin de su vida útil el mantenimiento de las
características microbiológicas, fisicoquímicas, nutricionales y organolépticas de la
leche según su proceso tecnológico y contenido de grasa, como se estipula en el
presente reglamento. Los envases para la leche higienizada deben ser desechables.

La Leche líquida higienizada con destino al consumo humano directo, debe envasarse
en cualquiera de los siguientes tipos de recipientes:

• Bolsas, garrafas o botellas de polímeros Grado Alimenticio.

• De plasti-cartón-aluminio multicapa tetrapag
• De cartón encerado.
ENVASE DE LA LECHE ULTRAPASTEURIZADA. La leche ultra pasteurizada debe ser
envasada en condiciones de alta higiene, en recipientes previamente higienizados y
cerrados herméticamente, de tal manera que se asegure la inocuidad microbiológica
del producto sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo, ni sus características
fisicoquímicas y organolépticas, y comercializado bajo condiciones de refrigeración.
ENVASE DE LA LECHE ULTRA-ALTA-TEMPERATURA UAT (UHT). La leche UAT (UHT)
debe ser envasada en condiciones asépticas, en recipientes no retornables, que
garanticen la impermeabilidad a los gases e impenetrabilidad de la luz y que
permitan su cierre hermético y debe cumplir con los siguientes requisitos: 1.
Permeabilidad del oxígeno a temperatura ambiente < 200 cm3 / m2 / d / atm. 2.
Transmisión de la luz en un porcentaje máximo: < 2 a 400 nm y < 8 a 500 nm.
ENVASE DE LECHE ESTERILIZADA. El material de envase de la leche esterilizada debe
garantizar la impermeabilidad a los gases, impenetrabilidad de la luz y permitir su
cierre hermético.
ENVASE DE LECHE EN POLVO. La leche en polvo con destino al consumo humano
directo debe envasarse en recipientes sellados herméticamente a los cuales se les ha
adicionado o no gas inerte. Si ello se ha realizado, debe contener al momento del
análisis practicado durante la vida útil del producto, una cantidad no mayor del 5%
de oxígeno residual, debiendo cumplir con lo establecido en Resolución 4397 de
1991 del Ministerio de la Protección Social y en las normas que lo modifiquen,
adicionen o sustituyan. Se debe envasar en recipientes de hojalata o recipientes de
material flexible. El empaque de la leche en polvo sólo se podrá realizar en los
establecimientos donde se procesa con autorización sanitaria.

ROTULACIÓN DE LA LECHE
En el rótulo de la leche higienizada debe aparecer la leyenda "LECHE", seguida del
nombre del proceso de higienización correspondiente en caracteres visibles con un
color diferente para que el consumidor lo distinga y no se preste a confusión o
equívocos; seguido de la clasificación según el contenido de grasa en "Entera",
"Semidescremada" o "Descremada", y además indicarse las condiciones especiales
como "Recombinada" o "Deslactosada".
ROTULACIÓN DE LA LECHE EN POLVO. Los envases para la leche en polvo llevarán
impresa una leyenda de caracteres de igual tamaño y visibilidad que comience con la
palabra "LECHE EN POLVO", seguida de la indicación de su condición de entera,
semidescremada, descremada y si es el caso deslactosada.
ROTULACIÓN DE LA LECHE EN POLVO EN PRESENTACIÓN EN SACOS, COMO
MATERIA PRIMA IMPORTADA.
En los casos de importación de leche en polvo en presentación en sacos como
materia prima que vaya a ser utilizada por la industria alimenticia debe cumplir con
los siguientes requisitos de rotulación:
1. Nombre comercial de la leche y tipo de leche.
2. País de origen.
3. Fecha de fabricación o/y número de lote de producción.
4. Fecha de vencimiento, la cual debe ser mayor a 6 meses contados a partir de la
fecha de llegada al país.
5. Recomendaciones para su almacenamiento.
6. Contenido bruto y neto expresado en gramos o kilogramos.
7. Debe estar impresa la fecha de fabricación o el número de lote y la fecha de
vencimiento en el envase original del producto desde el país de origen.
ROTULACIÓN DE LECHE EN POLVO IMPORTADA EN ENVASE UNITARIO. Cuando
quiera que se importe leche en envases unitarios herméticos, lista para su expendio
directo al público, además de las exigencias establecidas con base en la Resolución
No. 05109 de 2005 del Ministerio de la Protección Social y las que la modifiquen.
ROTULACIÓN PARA LECHE ESTERILIZADA. El envase de la leche esterilizada llevará
impreso un rótulo con una leyenda de caracteres visibles que comience con la palabra
LECHE, seguida de la palabra ESTERILIZADA y de la clasificación según el contenido
de grasa en entera, semidescremada y descremada. Así mismo se indicará el nombre
comercial del producto, su cantidad, las instrucciones para su utilización, fecha de
fabricación y fecha de vencimiento.
REQUISITOS PARA LA IMPORTACIÓN DE LECHE EN POLVO. En los casos de
importación de leche en polvo en presentación en sacos como materia prima o en
envases unitarios herméticos listos para su expendio directo al público, debe
cumplirse con lo dispuesto en el Capítulo de las importaciones del Decreto 3075 de
1997 y en las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan.

ACTIVIDAD 3

1).
LECHE
PASTEURIZADA
 LECHE
ULTRAPASTEURIZA
DA

2). La leche es un compuesto líquido, opaco, de color blanco marfil y con el doble de viscosidad
que el agua. Esa coloración se torna ligeramente azulada cuando se añade agua o se elimina la
grasa. Es precisamente, este componente, la porción lipídica, el que da aspecto amarillento a la
superficie cuando la leche se deja un tiempo en reposo; los causantes son los pigmentos
carotenoides que hay en los piensos con que se alimenta a los animales. El sabor de la leche es
delicado, suave, ligeramente azucarado; su olor tampoco es muy intenso, aunque sí característico.
La grasa que contiene presenta una acusada tendencia a captar los olores fuertes o extraños
procedentes del ambiente.

3).

QUESO

especificaciones Tipo I Tipo II

mínima máxima mínima Máxima
PH 5 6 5 6
Humedad (%) * 45 * 65
Solidos totales 55 62 35 40
(%)
Grasas (%) 25 * 15 *
Proteínas (%) 10 * 10 *
Cenizas (%) 0.5 * 0.5 *

LECHE UHT

CARACTERISTICAS ENTERA SEMIDESCREMADA PARCIALMENTE DESCREMADEA

DESCREMEDA
MIN. MAX. MIN. MAX. MIN. MAX MIN. MAX.
ACIDEZ % M/V DE 0.13 0,16 0,13 0,16 0,13 0,16 0,13 0,17
ACIDO LACTICO
 DENSIDAD 1,0295 1,033 1,0308 1,0335 1,030 1,034 1,033 1,036
RELATIVA 15 OC/
15, G/ML
SOLIDOS NO 8,2 --- 8,2 8,2 --- 8,4 ---
GRASO
SOLIDOS TOTALES 11,2 --- 9,7 8,9 --- 8,4 ---
INDICE -O,560 -0,530 -0,560 -0,530 -0,560 -0,530 -0,560 -0,530
CRIOSCOPIO
MATERIA GRASA 3,0 --- 1.5 2.0 >0,5 <3,0 - <=0,5
PH A 20 OC 6,5 6,85 6,5 6,6 6,85 6,6 6,5 6,85
PROTEINA % M/M 2,8 - 2,8 - 2,8 - 2,8 -
ESTABILIDAD PRESENTA ESTABILIDAD ( AISENCIA DE PRECIPITADO)
PROTEICA ( EN
PRENSENCIA DE
ACOHOL A 78 %
V/V )

YOGUR

4).

1. Formol.
2. Peróxido de hidrógeno (agua oxigenada).
3. Ácido bórico y boratos.
4. Ácidos benzoicos y sórbicos.
5. Ácido salicílico.
6. Azúcares y polisacáridos (sacarosa, glucosa, gelatina, almidón y fécula)
7. Cloruros.
8. Hidróxidos.
9. Antibióticos
5). Sirven para decidir la aceptación o rechazo de la leche, las pruebas son:
Medición de la temperatura, caracteres organolépticos, peso específico, lactofiltracion.

6). Lactómetro

7). Es un parámetro basado en el punto de congelación de la leche, en relación al punto de

congelación del agua, el cual indica el % de agua adicionada, es decir, cuando se agrega agua a la
leche, sus solutos se diluyen y el punto de congelación aumenta, acercándose al del agua.

8). Es importante determinarlos por que, aunque los residuos solo se encuentren en los alimentos
en muy baja concentración, es posible que la ingestión regular de pequeñas cantidades, de una
misma sustancia, pueda determinar manifestaciones toxicas, a largo plazo, por efectos
acumulativos.

test rápidos o Snap Test, tales como el BRT, BR-Test, Copan, Delvotest o Eclipse son algunos de los
métodos más utilizados hoy en día y todos ellos emplean el Geobacillus steraothermophilus var.
calidolactis

9).
A. se basa en que cuando se añade una pequeña cantidad de azul de metileno a la leche y la
mezcla se incuba a 37ºC, se produce una decoloración debida al metabolismo bacteriano.
B. La resazurina da a la leche un característico color azul y el ensayo se basa en la capacidad
de las bacterias de la leche para reducir el tinte azul.
C. El análisis de solidos totales en una muestra de leche se realiza con el fin de determinar si
la leche se le ha adicionado agua, o bien, si ha sido adulterada
D. detectar la termoestabilidad de la leche cruda. Si la muestra es inestable se produce la
coagulación de la lech
E. e, por lo que no es apta para su industrialización.
F. El pH de la leche es una medición de la acidez real de la leche en el momento de la medición.
El pH de la leche fresca es ligeramente ácido normalmente de 6,50 a 6,70 pH a 25°C.
G. En general, la determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad
sanitaria. La leche generalmente contiene una acidez de 1.5 a 1.7 g/l expresada en acido
tactico
H. A PRESENCIA DE FOSFATASA INDICA QUE: La leche no ha sido sometida a un tratamiento
correcto de pasterización baja.

10). En la técnica de Ramsdell se evalúa la estabilidad de las proteínas, sometiendo la leche a una
serie de condiciones en donde al agregar un fosfato diácido como lo es el K2PO4, modifica el pH
de la leche tornando este más ácido, esto permite identificar en que punto, la leche se “corta” por
la inestabilidad proteica e igualmente permite establecer la cantidad de estabilizante que hay que
adicionar.

11). Proteína: Método Kjeldahl

Grasa: método Gerber
Calcio: Clark collip
12). El método Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor llamado
butirómetro, de dimensiones estandarizadas (DIN 12836), medir el volumen e indicarlo en un
tanto por ciento en masa. El butirómetro debe estar completamente limpio y sobre todo libre de
restos de grasa.

13). La calidad higiénica y sanitaria de la leche se debe evaluar de forma permanente, porque es
un producto muy vulnerable frente a las bacterias, las cuales crecen rápidamente ante el más
mínimo descuido en el ordeño, casos de mastitis o durante el proceso de conservación. Por ello,
todas las estrategias a favor de lograr leche baja en bacterias y células somáticas será muy
importante, porque generará directamente beneficios económicos al productor y permitirá
producir quesos u otros productos lácteos de excelente calidad.

14).

PRODUCTOS ANÁLISIS
YOGURT Humedad
Densidad
Viscosidad
Sinéresis
Acidez
PH
Proteína
Solidos totales
Calcio
Grasas
QUESO Materia grasa
Humedad
Contenido de cloruro de sodio
Microbiológicos
Arsénico y plomo
fosfatasa
LECHE EN POLVO Materias grasas
Acidez
Humedad
Cenizas
Impurezas macroscópicas
Proteína
Índice de insolubilidad
Conservantes
Adulterantes
Neutralizantes
Vitamina A
Vitamina D
Aflatoxina mm1
Plomo
Partículas quemadas
LECHE UHT PH
Materia grasa
 Proteína
Lactosa
Esterilidad comercial
Permeabilidad del oxigeno del envase
Transmisión de la luz del empaque
AREQUIPE Humedad
Solidos totales de leche
Cenizas
Grasa de leche
Proteína
LECHE CONDESADA Materia grasa
Extracto seco
Sacarosa por polarimétrica
Proteína
Solidos lácteos totales
Sacarosa
Solidos no graso
CREMA DE LECHE Solidos totales
Materia grasa
Proteína
Acidez
Fosfatasa
Ácidos volátiles en aceites y grasa
Humedad