Taller

 ¿Cuál es la principal proteína presente en la harina de trigo y que propiedades les

da a los productos procedentes de esta?
La harina contiene proteínas solubles que no forman masas y proteínas insolubles.
La glutenina es a la que se le atribuye el papel de dar firmeza y fuerza a la masa.
La gliadina, que es la que le da extensibilidad a la masa, actúa como adhesivo que
mantiene unidas las partículas de glutenina.

 ¿Cuántos tipos de harina de trigo se encuentran comercialmente a que se debe su

diferencia?
Dura, semi dura, blanda.
La harina dura tiene alta cantidad de gluten la harina semidura contiene una mediana
cantidad de gluten la harina blanda contiene poca cantidad de gluten.

 ¿Que se le adicionan a la harina para enriquecerla?

Tiamina, riboflavina, hierro, ácido fólico, vitamina A, vitamina B2

 ¿Que produce la adición de fosfato amónico en la harina?

retiene el agua en la harina.

 ¿La rancidez de la harina afecta el color y la textura de esta?

Si ya que cuando tiene mayor cantidad de agua se generan hongos

 ¿Qué sustancias se le agrega a la harina para ser adulterada?

Cuando se agrega aditivos en exceso, diferentes polvos como el yeso

 ¿Porque es importante la capacidad de retención del agua en los cereales y

harinas?
El almidón atrapa buena parte del agua, da estructura al pan tejiendo una red que forma
la miga.

 ¿Porque se adiciona bromatos en harinas?

Por que da alto rendimiento del volumen, buena tolerancia de fermentación, masas
flexibles
  ¿La adición de bromato en harinas afecta la acidez, el gluten y la humedad de las
harinas? ¿Por qué?
Actúa como agente oxidante después de hacer la mas, aumenta la elasticidad y reduce la
extensibilidad del gluten

 Que norma regula la adición de bromatos en Colombia y cuál es su rango

permisible
El bromato de potasio ha sido catalogado por el Comité de Expertos en Aditivos
Alimenticios (OAA/OMS),

 Por qué cree que es importante la regulación de bromatos en harinas

Por que el bromato en exceso es dañino para la salud
 Nombre las NTC para cereales y harinas

Harina de trigo NTC 267, cereales NTC 3749