ACTIVIDAD: LAS FÓRMULAS Y SU IMPORTANCIA

FORMULA 1 FORMULA 2
Agua Agua
Almidón de trigo, pan rallado (harina
Pan rallado, espesante (E464) y
de trigo, agua, dextrosa, levadura, sal,
conservador (E202)
azúcar y soja)
Jamón serrano (7,6%) Jamón curado (4.3%)
Harina de trigo Harina de trigo, fécula de patata
Proteína vegetal, fiambre de magro de
Carne de cerdo (3,8%)
cerdo
Aceite de girasol Margarina
Leche desnatada en polvo Leche desnatada reconstituida
Sal, cebolla, aroma, gelificantes (E407,
Sal
E410, E412)

1. ¿Por qué una de las fórmulas lleva leche desnatada y la otra agua?
Considero que en la que se usa leche, así esta sea desnatada, lo que se busca es
un efecto más cremoso en la mezcla de apanado, permitiendo de esta manera que
se adhiera más fácilmente a este el empanado.

2. ¿Cómo es posible que uno de los ingredientes principales en una de las

fórmulas sea almidón y en la otra harina?

Ambos son agentes espesantes, con la diferencia que la harina tiene gluten, lo
que le proporciona cierta elasticidad a la mezcla. En principio su uso y finalidad
puendes ser el mismo, proveer una superficie para el apanado, aunque imagino
que al usar uno y otro se deben notar diferencias en el producto final, haciendo
que en un proceso se decanten por una en específico.

3. ¿Para qué deben utilizar E407, E410 y E412 en una de ellas?

Estos aditivos son estabilizantes que impiden la separación de las emulsiones,
espumas y suspensiones en sus componentes individuales al aumentar la
viscosidad de la mezcla o dando lugar a un gel.
El uso en una de ellas puede darse para favorecer la textura de la mezcla y evitar
separaciones en la misma, haciéndola más homogénea para su uso.
4. ¿Qué efecto tiene el E464 y para qué se utiliza en productos empanados?
Este es un estabilizante y espesante sintético, permite tener una mezcla más
estable y que así al momento de realizar la fritura del producto empanado no se
presenten “zonas calvas” que son aquellas zonas en las que se desprende el
empanado al momento de freír el producto.