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1 PLAN DE NEGOCIOS PARA PRODUCIR Y COMERCIALIZAR BEBIDAS DE CAFÉ CON

2 SABOR A FRUTAS EN LA CIUDAD DE BUCARAMANGA

8 Cesar Sebastian Madiedo Ardila

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19 Ingeniería Industrial

20 Facultad de Ingenierías

21 Universidad de Santander UDES

22 Bucaramanga, Santander

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24 PLAN DE NEGOCIOS PARA PRODUCIR Y COMERCIALIZAR BEBIDAS DE CAFÉ CON

25 SABOR A FRUTAS EN LA CIUDAD DE BUCARAMANGA

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31 Cesar Sebastian Madiedo Ardila

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36 Carlos Augusto Amorocho Quiroga

37 Máster en dirección y administración de Empresas, MBA

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42 Ingeniería Industrial

43 Facultad de Ingenierías

44 Universidad de Santander UDES

45 Bucaramanga, Santander

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48 Tabla de contenido

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50 Introducción.........................................................................................................................7

51 Problema de investigación...................................................................................................9

52 Pregunta de investigación..................................................................................................11

53 Justificación.......................................................................................................................12

54 Objetivos............................................................................................................................13

55 Objetivo general.............................................................................................................13

56 Objetivos específicos.....................................................................................................13

57 Marco referencial...............................................................................................................14

58 Antecedentes de la investigación...................................................................................14

59 Internacionales...........................................................................................................14

60 Nacionales..................................................................................................................17

61 Marco teórico.............................................................................................................18

62 Marco conceptual.......................................................................................................24

63 Marco espacial...........................................................................................................27

64 Marco temporal..........................................................................................................28

65 Marco legal de la investigación.................................................................................28

66 Metodología.......................................................................................................................33
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67 Tipo de investigación.....................................................................................................33

68 Diseño metodológico.....................................................................................................34

69 Población.......................................................................................................................35

70 Técnicas e instrumentos de recolección de datos..........................................................36

71 Técnicas de procesamiento y análisis de los datos........................................................38

72 Cronograma.......................................................................................................................39

73 Presupuesto del proyecto...................................................................................................40

74 Referencias bibliográficas.................................................................................................41

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91Lista de figuras

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93Figura 1 Recuperado del DANE 2018...........................................................................................35

94Figura 2 Cronograma de actividades.............................................................................................38

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114Lista de tablas

115Tabla 1 Presupuesto Proyecto........................................................................................................40

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117 Introducción

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119 En la actualidad muchas personas buscan a diario algo nuevo con el fin de satisfacer sus

120gustos y necesidades, encontrar nuevos sabores o productos que puedan marcar diferencia, es por

121eso que se plantea la idea de una bebida de café con sabores de frutas, de acuerdo al desarrollo

122que se le ha dado al café y sus derivados.

123 Teniendo en cuenta lo anterior, se busca promover una bebida refrescante y deliciosa al

124paladar, hecho con granos de café de calidad, utilizando las mejores materias primas, para

125desarrollar un producto que cumpla con las expectativas del consumidor, y cuya elaboración y

126empaque contribuyen al cuidado del medio ambiente.

127 Según la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (Vélez, 2018) refiere que el café

128es uno de los alimentos que en la actualidad tiene alta demanda de consumo diario cuyas

129características son muy apetecidas, contiene nutrientes esenciales. Una taza de café contiene

130vitaminas B2 y B5, magnesio, potasio y niacina. Por otra parte, el café colombiano representa

1315.3% de las exportaciones del país.

132 Con base a lo anterior, existe la oportunidad de brindarle al consumidor productos que

133alimenten su necesidad de ir más allá de una taza de café convencional y explorar nuevas

134alternativas de mercado; para lograr que este objetivo se cumpla, es necesario aplicar un plan de

135negocios, en donde se puedan establecer los principales pasos para determinar la viabilidad del

136producto que se va a desarrollar en un mercado general de personas mayores de edad que residan

137en la ciudad de Bucaramanga.

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141 Por consiguiente, el plan de negocios exige determinar mediante un estudio de mercados

142el segmento y establecer la población al que va dirigido este café con sabor a frutas y nivel de

143aceptación, finalizado el anterior paso se realiza un análisis técnico de la propuesta a

144comercializar determinando la viabilidad del café con sabor a frutas en el mercado, definiendo la

145capacidad operativa que exige este producto.

146 Finalmente se debe ejecutar un análisis financiero de la propuesta identificando los

147indicadores financieros e ingresos proyectados en la capacidad del producto en términos

148económicos para determinar si este producto nuevo (Café con sabor a frutas) va a ser sustentable

149y viable financieramente.

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163Problema de investigación

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165 El café colombiano ocupa un lugar importante en el mercado de productos globalizados,

166dado que pequeñas, medianas y grandes empresas aprovechan al máximo los beneficios que

167ofrece este fruto en gran variedad de productos y presentaciones, entre ellos encontramos el más

168conocido que es el café empacado y listo para preparar, así como el café con sabores artificiales

169como canela, vainilla, chocolate y la utilización de la cafeína para productos energéticos, entre

170otros.

171

172 Según Oviedo (Citado por la Federación Nacional de Cafeteros, 2018) se puede decir que

173con más de 60 cooperativas cafeteras, el café de Colombia está pasando por sus mejores

174momentos, es por esto que ha venido creciendo poco a poco gracias al apoyo del estado y de las

175instituciones privadas, también ha logrado emplear a familias campesinas y ser generador de

176ganancias para las grandes industrias alimenticias del país, sin embargo, se resalta que Colombia

177es un país donde no se ha explotado bien el campo y de donde se tiene infinidad de terrenos para

178sembrar, recolectar, producir y comercializar esta apetecible bebida a nivel mundial.

179

180 Para el año 2019 el café represento el 9% del PIB total a comparación del año 2018 y el

18131|% del PIB agropecuario, con una actividad productiva que ocupa 14.8 millones de hectáreas.

182El café ha sido una de las principales fuentes de divisas para el país. (Federación Nacional de

183Cafeteros de Colombia,2019).

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185 Por consiguiente, a medida que pasa el tiempo el consumidor se ve interesado por nuevos

186sabores y tendencias que el mercado va ofreciendo, la gran variedad de productos derivados del

187café y la alta probabilidad de consumo hacen que las necesidades del consumidor se satisfagan.

188 Al brindar nuevas alternativas a las personas se despierta el interés y se genera mayor

189nivel de aceptación para productos que rompen el esquema tradicional del café en sus derivados.

190

191 Para una empresa introducir un nuevo producto en el mercado, requiere enfrentar varias

192situaciones como son: el segmento de mercado, los nuevos competidores y los productos

193sustitutos a los cuales debe desafiar, sin embargo, el problema de la comercialización de los

194productos constituye un asunto muy delicado porque de alguna manera decide la vigencia o no

195en el mercado de las empresas en general, es por esto que se ve la necesidad de ofrecer un

196producto que supla los gustos del consumidor y mantenga la característica esencial del producto.

197

198 Por esta razón, las bebidas que tienen como base el café en el mercado crean poco valor

199añadido, es decir son productos que no generan un estilo de vida saludable o que no aportan al

200consumidor de hoy tendencias sanas, sostenibles que brinden bienestar y logren satisfacer sus

201necesidades.

202

203 Teniendo en cuenta los productos actuales se ha podido establecer que Colombia no

204cuenta con una bebida en base al café con sabor frutal y que esté listo para tomar, lo cual frenaría

205al consumidor de beneficios que puede ofrecer este producto como, vitaminas B2 y B5,

206magnesio, potasio y niacina que se encuentran en el café (Bonilla,2017).

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207 Por otra parte, si se consume diariamente frutas frescas o diluidas en una bebida se puede

208prevenir el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, trastornos digestivos, algunos tipos de

209cáncer y enfermedades neurodegenerativas, además de ayudar a controlar el sobrepeso y la

210obesidad (Angarita,2015).

211

212 Por esta razón, la presente investigación tiene como finalidad diseñar un plan de negocios

213mediante estudios técnicos, administrativos, económicos y financieros para establecer la

214viabilidad del producto bajo un entorno competitivo y sostenible para producir y comercializar

215bebidas de café con sabor a frutas en el mercado de Bucaramanga, y con la realización del

216mismo se espera que el proyecto sea viable económica, social y financieramente.

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230Pregunta de investigación

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232¿Cuál es la viabilidad de implementar una idea de negocio que se pueda producir y

233comercializar, basado en estudios de mercadeo, producción y financiero?

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254Justificación

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256 Actualmente, las empresas que están en el mercado colombiano no cuentan con

257productos innovadores que le den un giro al café, solo tienen como base este ingrediente para los

258gustos tradicionales del consumidor, es por esto que tienen productos derivados del café como:

259el café convencional, café frio embotellado o líneas premium de café para preparar, son

260productos que ya se conocen o se adquieren en el mercado, en efecto esto genera una alta

261competencia entre las empresas que se dedican a comercializar dichos productos.

262

263 Es así como nace el desafío por mantener niveles expectantes de ventas que permitan a

264las empresas lograr el equilibrio financiero. Es por eso que se ve la necesidad de contar con

265nuevos productos que se destaquen en el mercado, que cumplan nuevas exigencias de los

266consumidores y de esta manera puedan suplir sus necesidades de consumo.

267

268La finalidad de esta idea de proyecto está enfocada en la creación de nuevos productos derivados

269del café, ofreciendo al consumidor colombiano un producto diferente en el mercado que genere

270un factor distintivo dentro los subproductos del café que actualmente se conocen y que a través

271de una buena estrategia de comercialización logre ser efectiva y viable en el mercado actual.

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276 Objetivos

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278 Objetivo general

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280 Determinar la viabilidad de un plan de negocios mediante estrategias orientadas en la

281comercialización y producción basado en estudios de mercadeo, producción y financiero.

282

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284 Objetivos específicos

285

286  Determinar mediante un estudio de mercados el segmento potencial dando a

287conocer un informe del análisis hecho previamente revelando cuál es el segmento de población al

288que va dirigido dicho producto y nivel de aceptación.

289

290  Realizar un análisis técnico y administrativo que describa el proceso de

291producción determinando la instrumentación y particularidad de los recursos, definiendo la

292capacidad operativa del producto.

293

294  Ejecutar el análisis financiero de la propuesta identificando los indicadores

295financieros e ingresos proyectados en términos económicos para determinar si es sustentable,

296viable y rentable.

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299 Marco referencial

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303 Antecedentes de la investigación

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305 Internacionales

306 En el marco internacional surgen nuevos productos derivados del café que se distinguen y

307destacan en el mercado como Nestlé donde lanza un nuevo producto para los fanáticos del café

308en Reino Unido e Irlanda. Nescafé Azera Nitro es una bebida de café infundida con nitrógeno

309para un sabor más suave. Estará disponible en sabores americanos o latinos. Al abrir una lata de

310Nescafé Azera Nitro frío los consumidores serán tratados con el sonido que ocurre cuando se

311libera nitrógeno. Se dice que el nitrógeno proporciona una mezcla más suave y cremosa. (UK

312and Ireland managing director, Nestlé Beverages Neil Stephens, 2018).

313

314 En base a lo anterior surge una empresa llamada Java Trading donde se establecen en

3151968. Los comerciantes de Java Trading han viajado por el mundo, buscando y forjando

316relaciones con agricultores que trabajan la tierra y cultivan los mejores granos de café. Hoy en

317día, siendo propietaria de sus propias granjas y molinos sostenibles en Costa Rica y Colombia,

318Java Trading continúa adquiriendo nuevas granjas y molinos familiares en tierras exóticas que

319comparten la misma filosofía de cultivo de café ecológico, Java trading presentan 12 nuevos
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32
320granos de café premium 100% Arábica, 6 disponibles en USDA Organic que se han molido y

321tostado meticulosamente a la perfección (Java Trading Company,2018).

322 A raíz de lo anterior las nuevas ofertas de café de Java Trading son: Alma Del Café

323(Colombia) - Cuerpo medio, notas de chocolate con un toque de nueces Etiopía Sidamo - Aroma

324cítrico, sabores frutales profundos La Sonrisa (Costa Rica) - Acidez brillante, con toques de arce

325y miel Desayuno Blend - Floral con un cuerpo medio y acidez brillante Stargazer - Notas dulces

326de chocolate negro Avellana - Aroma a nuez y un cuerpo cremoso suave (Java Trading

327Company,2018)

328

329 También cabe destacar que surgen productos del café para los consumidores más

330exigentes a partir de su colección de productos de café automáticos y artesanales de gran

331prestigio, KitchenAid presenta dos nuevas incorporaciones diseñadas para satisfacer incluso a los

332amantes del café más exigentes. "Estos nuevos productos de café abordan varios fundamentos de

333la elaboración de café superior", señala Derek Ernest, director global de marketing de

334KitchenAid® Small Appliances. (Ernest, 2016)

335

336 En Puerto Rico surge la empresa de procesamiento y servicio de café Garrido & Co.

337Donde indican que está dando los últimos toques al lanzamiento de Café Crema Supremo, un

338nuevo producto que promete cautivar el gusto de los consumidores más jóvenes. "Crema

339Supremo apunta a la generación actual de amantes del café. Es diferente de Café Crema, que se

340ha convertido en un ícono cultural a lo largo de los años como una de las marcas locales más

341vendidas en esta categoría", dijo Nini de la Torre, presidente de Marketing Arts, la empresa

342encargada de diseñar la introducción del producto. (De la Torre,2017)

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344 Tomando lo anterior surge la necesidad de entregar nuevos productos, sabores y

345sensaciones sensoriales para el consumidor, Elemental Beverage Company presenta una nueva

346forma de experimentar sabores recién hechos en una experiencia única y matizada de café frío

347con su tecnología patentada Snapchill ™. Creada para capturar, preservar y mejorar cada nota,

348distinción y sabor del café, sin oxidación, dilución ni aditivos, la nueva tecnología Snapchill de

349Elemental reinventa el frío y ofrece la taza perfecta de café frío cada vez desarrollado por David

350M. Dussault, cofundador y cofundador principal de Elemental Beverage Company, desarrollado

351por MIT, la tecnología Snapchill permite una experiencia de degustación incomparable que

352ofrece una nueva profundidad, sabor y frescura del café.

353

354 "El café es increíblemente volátil a altas temperaturas, lo que significa que sus aromas se

355elevan hasta nuestra nariz y salen de la bebida. Desde el momento en que se prepara el café,

356comienza a descomponerse químicamente. Al enfriar el café, podemos experimentar sabores de

357una forma más potable. temperatura, sin que se disipen en el aire. La capacidad de nuestra

358tecnología Snapchill de 'marcar' la temperatura precisa e ideal para cualquier variedad de café,

359permite que incluso los cafés de origen único más complejos brillen más que antes ".

360(McDonnell, 2019)

361 lo que más se destaca de los productos derivados del café es que el fruto de una nueva

362experiencia al consumidor y como se ve evidenciado hay grandes avances para lograrlo.

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366 Nacionales

367 Por otro lado, en el municipio de Santa María (Huila) Coffruit, surge este producto

368derivado del café creado por una Estudiante de la Universidad Nacional de Colombia donde

369indica que “Este es un café de especie arábiga de alta calidad, cultivado a una altura de 1.800

370msnm, que cuenta entre sus ingredientes con estas frutas ricas en probióticos, los cuales pueden

371contribuir a mejorar la digestión de nuestros consumidores”. (María José Lozada, 2017).

372

373 Tomando en cuenta lo anterior y cansados de exportar bolsas de café verde de bajo valor,

374los funcionarios cafeteros colombianos quieren diversificar su producto y planean vender

375productos frescos y bebidas energéticas hechas de granos de café.

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390 Marco teórico

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392 A continuación, se muestran referentes teóricos significativos en el progreso del proyecto,

393pues permitirán percibir mejor el tema a partir de definiciones hechas por autores que

394suministrarán un mayor soporte a la investigación

395

396 Partiendo de la definición de que “Gestión” es el logro de los objetivos, podemos afirmar

397que “Gestión Empresarial” es el logro de los objetivos tácticos, estratégicos y operativos de una

398organización empresarial. En tal sentido, hablar de Gestión Empresarial es referirse a todos los

399mecanismos de los que se valen las organizaciones para desarrollar las actividades que los

400llevarán a alcanzar la condición que deseen en un contexto de mercado, comúnmente llamada

401“Visión Empresarial”. La Gestión Empresarial se podría definir como la conjugación de dos

402grandes

403

404 procesos que se desarrollan dentro, fuera y alrededor de las organizaciones; los cuales

405son: el proceso de “Toma de Decisiones” y el proceso de ejecución de las acciones que

406garanticen el logro de los objetivos sociales y empresariales de las organizaciones. Por lo tanto,

407todas las etapas del Proceso Administrativo, el diseño de los mecanismos para la administración,

408la ejecución de las actividades internas y externas de una organización, las funciones claramente

409definidas y diferenciadas, aunque relacionadas entre sí; constituyen conjuntamente el proceso de

410gestión del proceso que no es más que el proceso administrativo en todo su contexto, más los tres

411papeles de la dirección de una organización: el rol interpersonal, la toma de decisiones y el

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40
412proceso informativo (Donnelly,J; Gibson,J; Ivoncevich,J y Konopaske, R,Capítulo 2, Página 31.

4132011).

414

415 Según el concepto de “Desarrollo Empresarial” adoptado para efectos de la investigación,

416el cual ha sido definido como “El crecimiento del sector cafetero en términos productivos,

417económicos, financieros y operativos”; el tema ha sido abordado a partir de esos cuatro aspectos.

418En otras palabras, para determinar como la Gestión Empresarial ha tenido incidencia en el

419desarrollo empresarial de los productores de café, se realizó un análisis de los niveles de

420productividad por ciclos de tiempo basados primeramente en información documental de tipo

421histórica, y evaluada en el cuestionario de investigación. en función de la toma de decisiones,

422desarrollada hasta ahora por el gobierno, a través de la definición de políticas respecto al sector.

423

424 Así mismo, dado que la Gestión Empresarial abarca el proceso de ejecución de las

425acciones que garanticen el logro de los objetivos sociales y empresariales de las organizaciones,

426su incidencia fue explorada desde la perspectiva económica y financiera a través del

427establecimiento de las relaciones de exportaciones por períodos históricos, las políticas de

428financiamiento que han sido dictadas y aplicadas al sector y el respectivo análisis de la capacidad

429de generar un aumento de los niveles de productividad sin causar deterioros que comprometan

430ciclos de producción futura, es decir, el estudio de la capacidad de generar desarrollo sostenido

431que posee el sector.

432

433 Por lo tanto, el concepto de planeación, que afirma que este es un proceso mediante el

434cual se establecen metas y cursos de acción idóneos para alcanzarlas; y del concepto de
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42
435estrategia, que se define como un programa amplio para definir y alcanzar los objetivos de una

436organización, podemos decir que planeación estratégica es aquel proceso en el cual se definen los

437objetivos y metas de una organización, los medios para alcanzarlos, las políticas de acción, se

438definen los recursos necesarios y el tiempo para alcanzar el fin organizacional. (Freeman, Gilbert

439y Stoner. (1996) Capítulo 10, Página 292 - 295).

440

441 Así mismo, podemos afirmar que la administración estratégica es la respuesta

442esquematizada que la organización tiene ante los cambios del medio y que se desarrolla a lo

443largo de un período de tiempo. Siendo entonces la administración estratégica una forma concreta

444y esquematizada para tomar decisiones respecto al futuro de las organizaciones; el análisis de la

445gestión del sector cafetalero se efectuó a partir de los planes estratégicos que posee, y la

446evaluación de los resultados obtenidos en función de ellos, si decimos que en la administración

447estratégica se definen metas y objetivos de una organización, en el negocio cafetalero las metas

448deben proporcionar un sentido de dirección, permitir enfocar el esfuerzo, facilitar la elaboración

449de planes y la toma de decisiones; siendo finalmente el parámetro evaluador de los resultados.

450(Freeman, Gilbert y Stoner. (1996) Capítulo 10, Página 292 - 295).

451

452 Planes de Negocio

453

454 Un plan de negocio describe las bases sobre las que una empresa crea, proporciona y

455capta valor. En el plan de negocio se debe organizar el trabajo y el liderazgo empresarial, de una

456forma clara que muestre, una guía de cómo realizar las tareas de cada área a fin de lograr el éxito

457de la empresa. La mejor manera de descubrir un modelo de negocio, es dividirlo en nueve etapas,
 43 22
44
458los cuales cubren cuatro áreas principales de todo negocio, clientes, oferta, infraestructura y

459viabilidad económica(Osterwalder Alexander e Pigneur Yves, 2019).

460

461 Metodología CANVAS

462

463 Por otro lado el modelo CANVAS(Osterwalder Alexander e Pigneur Yves, 2019), plantea

464una propuesta que permite describir con claridad el modelo de negocio de una organización, y

465realizar una reflexión sobre él. Este modelo ha sido aplicado y verificado a nivel internacional.

466Donde se establece que la mejor forma de describir un plan de negocio es dividirlo en nueve

467módulos básicos, muestren el paso a paso que sigue una empresa para generar ingresos.

468

469  Segmentación del mercado: los clientes son lo más importante, la parte central de

470cualquier modelo de negocio, un modelo de negocio puede definir uno o varios segmentos de

471mercados.

472  Propuesta de valor: construye una serie de ventajas que una empresa ofrece a los

473clientes, algunas propuestas suelen ser innovadoras, otras algo que ya existe, pero se le agrega

474una característica o atributo adicional.

475  Canales: Trata de todos los puntos de contacto con los clientes que desempeñan

476un papel fundamental en su experiencia.

477  Relaciones con clientes: Pueden estar basadas en las siguientes etapas, captación

478de clientes, fidelización de clientes, estimulación de las ventas hace referencia a la venta

479sugestiva.
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46
480  Fuente de ingresos: Se hace referencia al flujo de caja de la organización, en los

481diferentes segmentos de mercado.

482  Recursos clave: Todos los activos de mayor importancia, para lograr el

483funcionamiento de la empresa.

484  Actividades clave: Todas las acciones más importantes que debe emprender una

485empresa, para que su modelo de negocio funcione.

486  Asociaciones clave: Toda la red de proveedores y socios que hacen parte del

487funcionamiento de la empresa.

488  Estructura de costes: Costos de la puesta en marcha de un modelo de negocio

489(Alexander Osterwalder e Yves Pigneur, 2010).

490

491 Design thinking

492 Otro método como lo es el Design Thinking, (Kelley, 2008) el cual nos dice que es la

493unión de las necesidades de las personas, su viabilidad técnica y su viabilidad como negocio,

494más precisamente hace referencia a todas las estrategias creativas utilizadas al momento de crear

495un nuevo diseño, en las empresas se utiliza la sensibilidad y los métodos del diseñador, para así

496ajustar las necesidades de la gente, como lo que es tecnológicamente viable, y de allí obtener una

497estrategia viable para un nuevo producto como lo es el café con sabor a frutas frente al mercado

498actual.

499

500 Para (Kelley,2008) muestra las siguientes fases del design thinking

501
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502  Empatizar: Donde lo fundamental es ponerse en el lugar del otro, para lograr

503empatizar se requiere una preparación y planificación.

504  Definir: En esta etapa se debe plantear el problema, para esta etapa se debe tener

505en cuenta el (POV) punto de vista, cuyos elementos son, usuario, necesidad y hallazgo.

506  Idear: Esta etapa se trata de imaginar todas las posibles soluciones.

507  Prototipar: Hacer físicas las ideas del paso anterior, esta presentación se puede dar

508en ilustraciones, bocetos, actuaciones entre otros.

509  Testear: Para esta etapa se debe probar como lo toma interactivamente el usuario

510frente al producto o servicio (David Kelley, 2008).

511

512 Cuando se habla de innovación empresarial, también se hace referencia al desarrollo

513económico, pero cabe resaltar que con solo lograrlo no se hace cumplimiento, a menos que, el

514desarrollo sea dinámico y continuo, el cual exista una participación de todas las personas

515involucradas, con el fin de, obtener un mayor aprovechamiento de sus capacidades de innovación

516y creatividad sin límites.

517

518 El desarrollo exige que el sistema social adquiera cualidades dinámicas como las

519siguientes (Varela & Salinas, 2001):

520  Elasticidad: Es la capacidad de responder efectivamente a cambios relacionados

521con el ambiente, mercados y condiciones en el entorno.

522  Creatividad e innovación: habilidad para experimentar nuevas formas y a innovar

523en las operaciones.

524  Iniciativa: Capacidad de iniciar nuevos proyectos innovadores.

 49 25
50
525  Diversidad: capacidad de resistir frente a cambios y decisiones no previstas.

526

527

528

529

530 Marco conceptual

531

532

533Café liofilizado

534

535 La liofilización es el secamiento bajo condiciones particulares, que comienza con la

536congelación a baja temperatura seguida de una evaporación al vacío eliminando por sublimación

537casi todo el contenido de agua. El producto obtenido por liofilización es un polvo o una sustancia

538dura y porosa, muy higroscópica, que necesita ser conservada en envases herméticamente

539sellados. Cuando se le restituye la cantidad de agua evaporada, el producto reproduce muy

540cercanamente su aspecto y sus propiedades originales. (Orrego,2008)

541

542 La liofilización es un proceso de secado del extracto de café congelado a un alto vacío.

543Aquí el agua que contiene el extracto en estado sólido se evapora sin pasar por el estado líquido,

544para que el producto final conserve la mayor parte de sabor y aroma propios del café (Galindo,

5452011).

546

547Estrategias de producto
 51 26
52
548

549 Una vez descrito el producto o servicio correspondiente, las estrategias de producto

550reflejan las acciones que se van a desarrollar a lo largo de un periodo de tiempo determinado en

551relación con dicho producto o servicio.

552

553

554Estrategias de precio

555

556 Para establecer un precio de un producto nuevo o servicio específico es necesario realizar

557un análisis de aquellos elementos que deben tenerse en cuenta a la hora de fijarlo. En concreto,

558se deben fijar tanto costes variables, ligados a la producción, como costes fijos. La razón es que

559una empresa tiene ánimo de lucro. Por lo tanto, para poder seguir en el mercado resulta necesario

560que los ingresos obtenidos por las ventas, en las que el precio forma una parte esencial.

561

562Comercialización

563 Conjunto de acciones encaminadas a llevar o traer un producto determinado a los

564consumidores, por lo tanto, se deberán establecer los mecanismos e instrumentos que hagan

565posible la realización del objetivo.

566

567Demanda

568 Cantidad y calidad de bienes o servicios que los consumidores están dispuestos a comprar

569a un precio y unas condiciones dadas en un momento determinado. La demanda está determinada

570por factores como el precio del bien o servicio, los precios de sus sustitutos (directamente) y de
 53 27
54
571sus complementarios (inversamente), la renta personal y las preferencias individuales del

572consumidor.

573

574

575

576Globalización

577 Se pretende la liberación de los mercados, la libre circulación de capitales, libre

578inversión, libre transferencia de tecnología de los diferentes mercados cafeteros.

579

580Indicadores

581 Se define como la recolección de datos sobre una situación, una actividad o un proceso,

582por medio de un instrumento técnico, de un sistema de observación, determinados en rangos de

583rentabilidad y proyecciones

584

585Mercado

586 Espacio o lugar geográfico donde se pretende la comercialización del producto del café

587con sabor a frutas, relación de las empresas competidoras.

588

589Oportunidades

590 Es la posibilidad que la investigación realiza al hallar condiciones de acceso y relaciones

591positivas en variables de estudios que hagan posible la investigación de mercados para el café

592con sabor a frutas hacia mercados potenciales.

593
 55 28
56
594Marco espacial

595

596 El tema final y más amplio en un análisis de situación es una evaluación del entorno, el

597cual incluye todos los factores externos (competitivos, económicos, políticos,

598legales/regulatorios, tecnológicos y socioculturales) que ejercen presiones directas e indirectas

599sobre las actividades de marketing nacionales e internacionales.

600 Por consiguiente, la investigación se va a realizar en la ciudad de Bucaramanga, del

601departamento de Santander – Colombia, dentro del sector primario el cual es de gran importancia

602para el país y la región en particular el sector cafetero.

603

604 Marco temporal

605

606 Con este plan de negocios para la comercialización de un café con sabor a frutas se va a

607revisar el comportamiento del mercado local, regional, nacional e internacional frente a los

608derivados del café o subproductos, este se va a realizar con información elaborada o publicada

609desde el año 2015 hasta el 2020, siguiendo el comportamiento del sector cafetero y las empresas

610pioneras de productoras de café.

611

612 Marco legal de la investigación

613

614 La Resolución No.1 de 2002 del Comité Nacional de Cafeteros por medio de la cual se

615modifican los requisitos para la inscripción de trilladoras, de tostadoras de café y fábricas de café

616soluble y se dictan otras disposiciones afines, el Comité Nacional de Cafeteros en uso de sus
 57 29
58
617atribuciones y en particular de las que se confieren en la Ley 9 de 1991 y en el Capítulo XIII del

618Título VII del decreto 2685 de 1999 (Ministerio de Salud,2016).

619

620 Dicta los siguientes requisitos para la inscripción. La solicitud de inscripción de

621trilladoras, tostadoras y fábricas de café, donde se entiende como fábrica de café soluble un

622establecimiento industrial apto para la producción de extracto de café o café soluble, con destino

623al consumo humano, deberán inscribirse ante la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia.

624 En la Resolución 0719 de 2015 del Ministerio de Salud se establece la "Clasificación de

625alimentos para el consumo humano de acuerdo con el nivel de riesgo en salud pública" se

626encuentra su correspondiente categorización. (Ministerio de Salud,2016)

627 El trámite requerido dependerá de la clasificación de los alimentos según el nivel de

628riesgo, así:

629

630  A- para los alimentos de riesgo alto, el trámite correspondiente es el registro

631sanitario RS.

632  M- para los alimentos de riesgo medio, para el cual trámite es el permiso sanitario

633PS.

634  B- para los alimentos de bajo riesgo, se debe realizar la notificación sanitaria de

635alimentos NS.

636

637 Conforme lo estipula la Resolución 333 de 2011 del Ministerio de la Protección Social

638artículo 2: "Las declaraciones nutricionales aplican para los alimentos envasados o empacados,

639en cuyos rótulos o etiquetas se declare información nutricional, propiedades nutricionales,

 59 30
60
640propiedades de salud, o cuando su descripción produzca el mismo efecto de las declaraciones de

641propiedades nutricionales o de salud"(Ministerio de Protección Social, 2019).

642 Por lo anterior, si el producto no hace referencia a un descriptor nutricional, o no utiliza

643tabla nutricional, no requiere anexar esta información para tramitar el registro sanitario según el

644INVIMA.

645 Para complementar lo descrito anterior, la etiqueta de alimentos debe contener la

646información que estipula la Resolución 5109 de 2005 del Ministerio de Protección Social, en

647caso de contener descriptores o tabla nutricionales, se debe ajustar a la Resolución 333 de 2011

648del Ministerio de Protección Social. (Ministerio de Protección Social, 2019)

649

650 Los saborizantes deben cumplir con la resolución 5109 de 2005 del Ministerio de

651Protección Social, por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado

652o etiquetado que deben cumplirlos alimentos envasados y materias primas de alimentos para

653consumo humano.

654 La Sala Especializada de Alimentos y Bebidas- SEAB hace parte de la Comisión

655Revisora, el órgano asesor del Invima. las funciones de la SEAB son:

656

657  Evaluar y conceptuar técnicamente sobre nuevos aditivos y otras sustancias para

658ser utilizadas en los alimentos y bebidas.

659  Recomendar a la Dirección de Alimentos y Bebidas del Invima la actualización

660del listado de aditivos y otras sustancias para ser utilizadas en los alimentos y bebidas.
 61 31
62
661  Emitir concepto técnico respecto a la publicidad de alimentos y bebidas en el

662desarrollo de las acciones de vigilancia y control, de acuerdo en lo señalado en la ley 1355 de

6632009.

664  Conceptuar técnicamente sobre los protocolos de investigación de alimentos o

665bebidas.

666

667 SEAB indica algunos requisitos expedidos en la Guía para realizar el estudio de la

668documentación presentada para evaluación de aditivos; coadyuvantes y saborizantes, n o

669contemplados en la reglamentación sanitaria.

670

671 Aditivo alimentario: Cualquier sustancia que como tal no se consume normalmente

672como alimento, ni se usa como ingrediente básico, tenga o no valor nutritivo; y cuya adición

673intencional al alimento con fines tecnológicos, incluidos los organolépticos, en sus fases de

674fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, transporte, empaquetado o

675almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte directa o indirectamente,

676por si o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte sus

677características. Esta definición no incluye los contaminantes ni las sustancias añadidas al

678alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.

679

680 Aditivos secundarios: Para efecto del presente instructivo, como tal se entiende a los

681aditivos que hacen parte de una preparación de aditivos (mezcla de aditivos), que cumplen una

682función tecnológica en la preparación, más no en el alimento o materia prima en la que va a ser

 63 32
64
683empleada, pudiendo haber transferencia, también analiza el nivel de toxicidad y el efecto de la

684bebida al consumidor para terminar su grado o clasificación (Invima,2016)

685

686 La resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud, establece los requisitos sanitarios

687que se deben cumplir para las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,

688almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas de

689alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos,

690según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas. (Foman,

691Formación en Manipulación de Alimentos, 2013)

692

693

694

695

696

697

698

699

700

701

702

703

704

705
 65 33
66
706

707

708 Metodología

709

710

711 Tipo de investigación

712 Se describe el tipo de investigación que se adoptara, para la solución de problemas e

713incertidumbres que se pueden presentar en el desarrollo del estudio. Teniendo en cuenta que se

714está trabajando en un proyecto producto innovador el cual tiene como finalidad principal la

715identificación de un problema y del conocimiento amplio de todas las herramientas para

716solucionarlo; de modo que se considera que el estudio a realizar es más practico que teórico.

717

718 Por esa razón el estudio se llevará a cabo con un tipo de investigación aplicada, la

719naturaleza de la investigación aplicada es la de resolver o plantear propuestas de solución a un

720problema, con un foco claro, buscar alternativas de solución a un problema específico a través de

721la creatividad e innovación (Frascatti, 1964).

722

723 El enfoque de la investigación es cuantitativo; Según Kerlinger y Lee (2002) los criterios

724para plantear un enfoque de investigación cuantitativa deben tener características tales como, ser

725medibles con puntuaciones numéricas, el problema debe estar formulado como una pregunta,

726debe ser posible realizar una medición empírica, es decir, la factibilidad de observarse en la

727realidad objetiva.(Sampieri, 2019).

728
 67 34
68
729

730 Diseño metodológico

731 Esta investigación se desarrollará, en tres fases, cada una de ellas con un propósito

732principal, conocer la viabilidad del proyecto, sus falencias y demanda en la ciudad de

733Bucaramanga y su área metropolitana, para dar cumplimiento a lo anterior se debe conocer cada

734una de las fases y las actividades de estas, dadas a continuación:

735

736 Fase 1: Estudio de mercados y comercialización: Esta fase hace referencia al objetivo

737número uno, el cual está enfocado en la realización de un estudio de mercados con el fin de

738conocer la oferta y demanda del café y sus derivados para el desarrollo del producto café con

739sabor a frutas, para lograr este objetivo se deben realizar las siguientes actividades:

740  Definir el mercado objetivo.

741  Identificación de la competencia.

742  Encuestas a cliente objetivo.

743

744 Fase 2: Estudio técnico y administrativo: Esta fase hace referencia al objetivo número

745dos, el cual está enfocado en la realización de un estudio de mercados con el fin de evaluar la

746viabilidad y el tamaño del proyecto, para cumplir este objetivo se deben llevar a cabo las

747siguientes actividades.

748  Encuestas virtuales a clientes de interés y posibles proveedores.

749  Identificar el tamaño óptimo de la empresa, e identificar sus alcances.

750  Analizar estudios y costos de los suministros e insumos para la creación

751 del producto.

 69 35
70
752

753 Fase 3: Estudio financiero y económico: Esta fase hace referencia al objetivo número

754tres, el cual tiene como finalidad la realización de un estudio financiero y económico busca

755realizar el cálculo de inversiones, costos y estados financieros de la empresa, para lograr este

756objetivo se deben realizar las siguientes actividades:

757  Aplicación de TIR (Tasa interna de retorno) tasa de interés o rentabilidad.

758  Aplicación de VAN (valor actual neto)

759  Proyecciones financieras mínimo de 5 años.

760  Indicadores Económicos

761

762 Población

763 Para llevar a cabo la segmentación de la población, en este caso, primero se debe tener en

764cuenta la necesidad de los clientes, dentro de un submercado.

765 La segmentación está enfocada en el mercado del café y sus derivados, tales como café

766liofilizado, café frio, café empaquetado, entre otros que se encuentran en Bucaramanga.

767 Por otro lado, las personas mayores de edad que residan en Bucaramanga, el proyecto

768está dirigido a ellos por tratarse de un perfil de cliente con un mayor número de necesidades

769notorias y no satisfechas a la par requiere de un producto que este enmarcado dentro de costos

770razonables y calidad por excelencia, que garanticen un ambiente limpio y perdurable.

771 Dentro del objeto de análisis la población estará compuesta por personas adultas mayores

772de edad, que actualmente se encuentren con un nivel económico moderado, que les permita

773adquirir estos productos.

774
 71 36
72
775

776

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780

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782

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785

786

787
Figura 1 Recuperado del DANE 2018
788

789

790 Técnicas e instrumentos de recolección de datos

791 Toma de datos primaria

792 En cuanto a las herramientas aplicadas para la realización del proyecto, se consideran:

793

794  Encuestas: se llevarán a cabo encuestas a personas mayores de 20 años hasta los

79525 años que residen en la ciudad de Bucaramanga, estos serán nuestros posibles consumidores,

796en donde se estructure de forma clara y ordenada cada pregunta que tenga como fin único

797identificar las necesidades del sector cafetero específicamente con el producto café con sabor a
 73 37
74
798frutas en Bucaramanga. Teniendo como referencia (Gómez;Sabino, 2006) quien da pautas claras

799a tener en cuenta al momento de realizar un cuestionario, enfocadas en las variables que se van a

800medir, por ello se debe ser claro y conciso.

801

802 Para ello deben dar cumplimento a los siguientes criterios:

803  Debe ser claras y fáciles de comprender para el encuestado.

804  Las preguntas más fáciles de responder deben ir primero.

805  No deben generar incomodidad, ni tampoco hacer referencia a un solo

806 aspecto.

807  No deben hacerse preguntas innecesarias.

808  Se debe manejar siempre un lenguaje apropiado.

809  Es preferible que el cuestionario sea de instrucciones para llenarlo.

810  Debe llevar una caratula de presentación donde sede una breve explicación

811 del propósito del cuestionamiento.

812 Entrevista: Se realizará preguntas a futuros clientes, para dar un amplio conocimiento de

813los faltantes existentes en el producto a mostrar actualmente, para así conocer, preferencias,

814gustos en sabores, manejo de la imagen del producto, lo ideal es generar un formulario donde se

815reúna todas las preguntas importantes que generen confianza y hagan una conversación amena

816para poder obtener la mayor información posible. Para (Gómez;Sabino, 2006) las entrevistas

817juegan un papel fundamental porque permiten que el investigar realice una serie de preguntas

818fundamentadas directamente a personas que pueden aportar o son de mayor interés para el tema a

819estudiar (Gómez;Sabino, 2006).

820
 75 38
76
821 Toma de datos secundarios

822

823 Según (Gómez;Sabino, 2006) se realizará una recolección de información de productos o

824subproductos del café ya existentes en el mercado actual, nacionales e internacionales, para

825obtener conocimiento del sector completo, para ello se ejecutarán las siguientes acciones:

826  Información disponible en internet

827  Información de empresas ya existentes en el mercado

828  Información artículos y publicaciones existentes.

829  Información de productos derivados del café

830

831 Técnicas de procesamiento y análisis de los datos

832 Para realizar el procesamiento y presentación de los datos, se empleará el programa de

833Excel de Microsoft, en esta herramienta se presentará el análisis de los indicadores, ya que este

834programa cuenta con una amplia posibilidad de presentaciones para mostrar de manera clara y

835didáctica los resultados obtenidos.

836

837 Herramientas en Excel para la recolección y ejecución de datos:

838  Herramienta de estadística: realización de todo tipo de gráficos, cálculos

839 de la media, mediana, moda, varianza, recorrido, y desviación estándar.

840  Aplicabilidad y cálculos de la distribución normal, binomial, estadística

841 bidimensional, inferencia estadística, probabilidad donde simula todo tipo de resultados

842 posibles para una probabilidad.

843
 77 39
78
844

845 Cronograma

Diagrama Gantt
1-Feb 22-Mar 11-May 30-Jun 19-Aug 8-Oct

Precisar el mercado objetivo

Identificacion de la competencia

Encuestas a cliente potencial

Encuestas virtuales a clientes de interes

Identificar y delimitar el tamaño optimo de la empresa y sus alcances

Evaluar, analizar y aplicar normatividad sanitaria Colombiana

Indenticar reglamentacion INVIMA

Diseño organizacional

Aplicación de TIR

Proyecciones financieras

Indicadores economicos

847

848
 79 40
80
849

850 Presupuesto del proyecto

851

852

853 Proyecto: Plan de negocios para producir y comercializar bebidas de café con sabor a frutas.

854 Responsable: Cesar Sebastian Madiedo Ardila

855 Asesor: Carlos Augusto Amorocho

PRESUPUESTO PARA PROYECTO

Fuente de
Cantid financiamiento
Rubro Detalle Precio por unidad Costo
ad Universid Propi
ad as
$
Asesoría de tutor semanal 1
32 $ 62.500,00 2.000.000,0 X  
hora
0
Autor del proyecto 6 horas $
Recurso 96 $ 3.658,00   X
semanales SMLV 351.168,00
humano
Asesor Externo (Ing. $
15 $ 17.000,00   X
Alimentos) 255.000,00
$
Asesor Externo (3 horas/mes) 9 $ 15.000,00   X
135.000,00
Recurso Computador 1 $ 1.500.000,00 $   X
Técnico 1.500.000,0
0
 81 41
82

Correo electrónico 1 $ 87.500,00 $ 87.500,00 X X

Celular – Minutos 50 $ 100,00 $ 5.000,00   X
Molino Dosificador 1        
$
Materiales del Prototipo 1 $ 500.000,00   X
500.000,00
Investigación realizada para
1 $ 70.000,00 $ 70.000,00   X
recopilar información (Internet)
Biblioteca-Bases de Datos-
1 $ 80.000,00 $ 80.000,00 X  
Materiales e UDES
insumos Materiales varios 1 $ 50.000,00 $ 50.000,00   X
Impresión - Edición de
15 $ 5.000,00 $ 75.000,00   X
información
$
Mesa de trabajo 1 $ 160.000,00   X
160.000,00
Gastos de transporte para
$
realizar investigación en el 84 $ 10.000,00   X
840.000,00
campus universitario
Transporte
Gastos de transporte asesor $
32 $ 10.000,00    
externo 320.000,00

Otros gastos Otros 1 60000 $ 60.000,00   X

$
TOTAL $ 2.630.758,00 6.488.668,0    
0
856
857 Tabla 1 Presupuesto Proyecto

858 Fuente: Autor.

859
 83 42
84
860
 85 43
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