Instituto Tecnológico de Tepic

., Departamento de Ingeniería Química y Bioquímica

Ingeniería Bioquímica

Unidad 2. Ciencia y tecnología de frutas y hortalizas

Práctica No. 11 Elaboración de piña en almíbar

Docente: MC. Rosa Castro Martínez

Alumno: Cesar V. Montalvo Mendoza
No. de control: 13401058

Fecha de realización: 03 de abril, 2017

Fecha de entrega: 26 de abril, 2017
ÍNDICE

INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................. 3
OBJETIVOS ...................................................................................................................................... 4
General .......................................................................................................................................... 4
Específicos................................................................................................................................... 4
MATERIALES ................................................................................................................................... 5
METODOLOGÍA ............................................................................................................................. 5
RESULTADOS ................................................................................................................................. 6
Cantidades utilizadas de materia prima ........................................................................................ 6
Insumos (materia prima) ................................................................................................................ 6
Grados brix...................................................................................................................................... 6
Rendimiento ................................................................................................................................... 6
Análisis sensorial ............................................................................................................................ 6
Comparación con producto comercial ........................................................................................... 7
DISCUSIÓN DE RESULTADOS ................................................................................................... 7
Insumos y comparación con producto comercial (La Costeña) .................................................... 7
Rendimiento ................................................................................................................................... 8
Análisis sensorial ............................................................................................................................ 8
CONCLUSIÓN .................................................................................................................................. 8
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................................ 9
INTRODUCCIÓN

La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente

en un estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la fisiológica
de tal modo que se encuentren relativamente firmes para soportar el manipuleo
durante el procesamiento (cortado, pelado, blanqueado, tratamiento térmico)

ESTADO DE MADUREZ

Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia

(“pintón”), es decir, que no haya llegado a su madurez completa ya que debe
soportar todas las operaciones de manipuleo y tratamiento térmico. La textura debe
ser firme y poseer un buen color y aroma. Estos requerimientos influirán
directamente con la presentación final del producto.

CONTENIDO DE AZÚCAR Y ÁCIDO

Aunque el contenido de azúcar y ácido es característico de cada fruta, se

recomienda que estas tengan un ° Brix por encima de 9 y un pH lo más ácido
posible. Estas dos características son importantes y contribuyen con la calidad del
producto final.

CONTENIDO DE PECTINA.

Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina, reducen los costos de
procesamiento ya que requieren menos cantidad de espesante en la formulación,
sin embargo, este componente no es un requerimiento indispensable para que la
fruta pueda ser destinada al procesamiento de fruta en almíbar.

TEXTURA.

La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en almíbar de

calidad. Esta debe ser firme, de preferencia con células corchosas, de tal modo que
penetre el edulcorante y otros componentes con facilidad
AZUCAR

Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalización del producto, donde se controlan
los grados brix adecuados al jarabe o almíbar para que éstos sean transferidos a la
materia prima. Se emplea azúcar blanca refinada.

ACIDO CÍTRICO

Se utiliza para regular la acidez, se controla a través del pH adecuado en el jarabe,

y para neutralizar el efecto del hidróxido de sodio después del pelado químico de la
fruta.

OBJETIVOS

General
Elaborar y conocer los fundamentos a nivel laboratorio del procesamiento y
tecnología empleada en la elaboración de Piña en almíbar

Específicos
1. Conocer los fundamentos de la elaboración de Piña en almíbar
2. Identificar puntos críticos en su elaboración
3. Realizar análisis de rendimiento y sensorial del producto terminado
MATERIALES

Materia prima Equipo Utensilios Reactivos

piña Estufa Tabla Ácido cítrico
Azúcar Refrigerador Cuchillo agua
Agua Refractómetro Frascos de
vidrio
Olla
Cuchara

METODOLOGÍA

v v
Preparar el jarabe al
Lavar, pelar y cortar la
fruta 50% de azucar y agua y
agregar ac. cítrico
Agregar piña a hervir 3
min. en el jarabe y
medir grados brix

v v

Colocar la fruta en Dejar reposar y sacar

Esterilizar frascos almibar dentro de los calculos
frascos y cerrar
RESULTADOS

Cantidades utilizadas de materia prima

Peso inicial Peso de fruta azúcar

2320 gr 1259gr 2.5 kg.

Insumos (materia prima)

Producto Costo
2 piñas $42
2.5kg de azúcar $42
TOTAL $84

Grados brix = 54.5°B

Rendimiento

Peso del producto obtenido

Rendimiento = x100
materia prima

1136gr
Rendimiento = x 100 = 90.23 %
1259

Análisis sensorial

persona olor Color Sabor textura

Yareli Piña Característico piña Suave
Javier Piña Característico Dulce/jarabe Consistente
Monserrat piña Característico Característico Consistente
Cesar Piña Característico Característico Característico
Comparación con producto comercial

Precio comercial de piña en almíbar marca La Costeña

de 800gr en supermercado Wal-Mart = $40.70

Producto elaborado: para la obtención de 1136gr de piña en

almíbar se tuvo un costo total en insumos de $84.00

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Insumos y comparación con producto comercial (La Costeña)

De acuerdo al peso total, se puede observar que se obtuvieron 1136 gr de producto,

dando un total en insumos de $84.00 pesos, mientras que una presentación
comercial maraca “La Costeña” para 800gr de producto se tiene como precio $40.70
Comparando las cifras comerciales y las obtenidas en la elaboración del producto a
nivel laboratorio, se puede deducir que para una presentación de 1136gr el precio
debería ser de 57.794. Claro está que dentro de las cifras obtenidas en la práctica
realizada no se consideran insumos o gastos fijos, como luz, agua y gas pero aun
considerando estos gastos el producto comercial tiene como ganancias mínimo una
tercera parte del total de los insumos.

Rendimiento

Los cálculos obtenidos de acuerdo a datos arrojados del procesamiento de piña en

almíbar indican que se tiene un rendimiento porcentual de 90.23%, observándose
en el cálculo de rendimiento que para 1259gr de materia prima se obtienen 1136gr
de producto, considerándose con esto que se obtiene casi la misma cantidad de
materia prima en peso, por lo tanto las ganancias de comercialización de dicho
producto son fáciles de obtener ya que solo hay que aumentar el 25% de la inversión
en la materia prima.

Análisis sensorial

De acuerdo a la norma NMX-F-011-1983. ALIMENTOS. FRUTAS Y DERIVADOS.

PIÑA EN ALMÍBAR. Se observa que:

De acuerdo a las características evaluadas por la norma de calidad para la

elaboración de piña en almíbar, se puede decir que los aspectos de color, olor sabor
y consistencia cumplen totalmente con los requisitos y por ende se puede decir que
es un producto de calidad sensorial aceptable.

CONCLUSIÓN
De acuerdo a los datos monetarios del producto se puede decir que es factible
comercializarlo, esto puede ser observado en el porcentaje de rendimiento, además
de que los datos sensoriales no difieren en lo absoluto de los establecidos en la
norma por lo tanto este producto podría ser comercializado sin ningún problema.

Es importante mencionar que el objetivo principal de esta práctica fue cumplido

adecuadamente, ya que se pudo aprender a nivel laboratorio los fundamentos que
implican la realización de este producto, además de reforzar las buenas prácticas
de manufactura, el trabajo en equipo y el buen uso y aprovechamiento de las
instalaciones.

BIBLIOGRAFÍA

NMX-F-011-1983. ALIMENTOS. FRUTAS Y DERIVADOS. PIÑA EN ALMÍBAR.

FOODS. FRUITS AND DERIVATIVES. PINEAPPLE IN SUGAR SIRUP. NORMAS
MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.

Blanco, M. Procesamiento de frutas, hortalizas y especias en pequeña escala.

Alternativas tecnológicas para la Pequeña agroindustria. San José, 1992. 70 p

REES, J. Y BETTINSON, J. 1994. Procesado Térmico y Envasado de los Alimentos.

Editorial Acribia. España.

CHARLEY, H.1987. Tecnología de Alimentos. Primera Edición. Editorial Limusa

S.A. México