El Chanco (Sus scrofa domestica), también denominado cerdo,1 puerco, porcino,

marrano, gorrino o cochino, es una subespecie de mamífero artiodáctilo de la

familia Suidae. Es un animal doméstico usado en la alimentación humana por muchos
pueblos. Su nombre científico es Sus scrofa ssp. domestica, aunque algunos autores
lo denominan Sus domesticus o Sus domestica, reservando Sus scrofa para el jabalí.
Su domesticación se inició en el Oriente Próximo hace unos 13 000 años,2 aunque se
produjo un proceso paralelo e independiente de domesticación en China.3
Los datos procedentes de los estudios de ADN sobre restos óseos de cerdos
neolíticos europeos indican que los primeros cerdos domésticos llegaron a Europa
desde el Próximo Oriente. Aun así, parece que, posteriormente, también se
produjeron en Europa procesos de domesticación de jabalíes salvajes.4 Los registros
históricos indican que los cerdos domésticos asiáticos fueron introducidos en
Europa durante los siglos XVIII y XIX, mezclándose con las razas europeas.3
En la actualidad el cerdo doméstico se encuentra en casi todo el mundo. La
distinción entre el cerdo silvestre y doméstico es pequeña y en algunas partes del
mundo (por ejemplo en Nueva Zelanda) el cerdo doméstico se ha vuelto cimarrón. Los
cerdos cimarrones pueden causar daños sustanciales al ecosistema. La familia de los
suidos también incluye alrededor de 12 diferentes especies del cerdo silvestre,
clasificadas también bajo el género

El cerdo doméstico adulto tiene un cuerpo pesado y redondeado, hocico

comparativamente largo y flexible, patas cortas con pezuñas (cuatro dedos) y una
cola corta. La piel, gruesa pero sensible, está cubierta en parte de ásperas cerdas
y exhibe una amplia variedad de colores y dibujos. A pesar de su apariencia son
animales ágiles, rápidos e inteligentes.
Adaptados mediante selección para la producción de carne, dado que crecen y maduran
con rapidez, tienen un período de gestación corto, de unos ciento catorce días
(tres meses, tres semanas y tres días), y pueden tener camadas muy numerosas. Son
herbívoros en estado salvaje porque tienen una mandíbula preparada para vegetales.
En su domesticación son omnívoros y se les da también carne, siempre picada, pero
consumen una gran variedad de vegetales y restos orgánicos que contengan proteínas.
Además de la carne, del cerdo también se aprovechan la piel (cuero) para hacer
maletas, calzado y guantes, y las cerdas para confeccionar cepillos. Son también
fuente primaria de grasa comestible saturada, aunque, en la actualidad, se
prefieren las razas que producen carne magra. Además, proporcionan materia prima de
calidad para la elaboración del jamón.
En libertad los cerdos pueden llegar a vivir de diez a quince años.
Comportamiento

Los cerdos desarrollan complejas estructuras sociales, y a las tres semanas de

nacidos comienzan a interactuar, jugando, con otros miembros de su comunidad. Es
durante esta época cuando los cerdos desarrollan lazos sociales más fuertes con
ciertos miembros de su comunidad, lazos que prevalecerán lo que dure su existencia.
Crianza (porcicultura)

La crianza de cerdos (también llamada porcicultura) utiliza la siguiente

terminología:

Gorrino, cuando son menores de cuatro meses de edad.

Cochinillo, cuando todavía maman.
Verraco, al cerdo macho que se destina a la reproducción.
Cochino, a los cerdos cebados para la matanza.
Lechón, al cerdo macho de cualquier edad. En Argentina, Chile, Costa Rica,
Cuba, España, México, Paraguay, Puerto Rico y Uruguay, a los que maman.
Cocha, o gocha; otro nombre para la hembra del cerdo.
Piara; se llama así a un grupo de cerdos.
Puerco, cochino cebado.
Chancho, chancha, cerdo macho o hembra de cualquier edad (en Argentina,
Bolivia, Chile, El Salvador, Costa Rica, Ecuador, Paraguay, Perú, Nicaragua y
Uruguay).

Cerda amamantando una camada. Tecnificación de la producción porcina.

Una camada de cochinillos generalmente tiene entre diez y doce animales,

dependiendo de la raza y del número de parición.

El tiempo ideal de lactancia para los lechones criados en cautiverio es de veintiún

a veintiocho días. El destete se puede clasificar en tres periodos:

Periodo de lactancia de destete precoz: de veintiún a veintiocho días.

Periodo de lactancia de destete ultra precoz: de uno a diez días.
Periodo de lactancia de destete tradicional: de cincuenta y seis a sesenta y
tres días.

Los cerdos son omnívoros,5 y eso los hace fáciles de alimentar. En muchas granjas
los desperdicios de la cocina son parte de su dieta. En estado de cautiverio y con
falta de alimento pueden llegar a comerse hasta sus propias crías.

Durante la producción porcina son necesarias las buenas prácticas nutricionales,

mantener una dieta completa que asegura la ingesta de proteínas vitaminas y
minerales hay que tener en cuenta que los requerimientos nutricionales son
variables y dependen del nivel de consumo y la ganancia diaria, siendo estos
afectados por factores como genética, raza, sexo, ambiente, estado sanitario,
disponibilidad y absorción de nutrientes por parte del animal. Así como es
importante el buen manejo de los medicamentos en los cerdos para evitar la
bioacomulacion de residuos tóxicos en carne de cerdo.

Los cerdos, junto con los perros y los gatos, no poseen glándulas sudoríparas,6
debido a eso se mojan o enlodan frecuentemente para mantenerse frescos en climas y
temporadas cálidas. Si se asolean demasiado se les puede irritar la piel.

Los cerdos tienen el olfato muy desarrollado, y en algunos países europeos son
usados para buscar trufas en el campo. En países como Chile, los marranos se usan
en un juego popular llamado «pillar el chanchito», donde un lechón es embetunado en
aceite y soltado entre niños para que estos intenten atrapar al cerdo con sus
propias manos.
Razas porcinas no españolas

Cerdo vietnamita.
Razorback (Estados Unidos).
Large white (Reino Unido).
Landrace.
Yorkshire.
Berkshire.
Spotted Poland.
Duroc Jersey.
Poland China.
Hampshire.
Tamworth.
Pietrain.
Mangalitza.

Razas porcinas de España

Cerdos ibéricos

Los primeros cerdos llegaron a la península ibérica en el Neolítico.7 Desde

entonces se han producido procesos de selección, adaptación a las condiciones
ambientales locales y, posiblemente, hibridación con jabalíes autóctonos,
originándose las peculiares razas ibéricas.

Las diferentes razas porcinas autóctonas españolas se clasifican en:

Las de tronco céltico: el porco celta gallego, el gochu celta asturiano, el

chato alavés, el lermeño de Burgos y el baztán navarro.

Las de tronco ibérico: cerdo ibérico negro lampiño del Guadiana, el negro
entrepelado del cordobés valle de Los Pedroches, el balear, el chato murciano, el
cerdo negro canario, el morellano —predominante en los años 1930 en la zona de
Morella y existente hasta 1960, probablemente que con fecha 2006 se da como raza
desaparecida— y las llamadas razas coloradas: torbiscal, campiñesa, retinta y
manchada de Jabugo.

Distribución

Los cerdos están adaptados a climas templados y semitropicales y se encuentran en

muchas zonas del mundo. En 2001 los principales países en cuanto al número de
animales eran China, con 454 millones de cerdos, los Estados Unidos, con 59
millones, Brasil, con 29 millones, Alemania, con más de 25 millones y, España, con
23 millones.

A continuación se encontraban, en orden descendente, Vietnam, México, India,

Polonia, Rusia y Francia.

A escala mundial, la población de cerdos en 2001 alcanzaba casi los 923 millones.
Enfermedades

En lugares donde las condiciones higiénicas en la crianza y/o forma de alimentación

pueden no ser siempre las adecuadas, los cerdos pueden ser portadores de parásitos
como Trichinella, causante de la triquinosis,8 Taenia, o bacterias como Salmonella,
Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, y cepas patógenas de Escherichia
coli, todas peligrosas para el ser humano. Por tal motivo, es importante consumir
su carne siempre bien cocida, ya que el calor ayuda a destruir todo tipo de
microorganismos.

Peste porcina africana

Peste porcina clásica
Glosopeda
Gripe porcina
Erisipela porcina o mal rojo
Síndrome respiratorio y reproductivo porcino también llamado "PRRS".9

Denominaciones populares

Chancho en Hispanoamérica.
Chino en la Región de Murcia (España).
Chiro.
Chon en Cantabria y zonas limítrofes (España).
Coche en Guatemala.
Cochino. Siguiendo a Cecilio Robelo, el sentido de la palabra cochino en México
deriva del náhuatl cochini (dormilón), puesto que los nahuas observaron que este
animal duerme por largo tiempo. Citan la expresión sinaloense hacerse cochi (cochi
es cochino en Sinaloa), que tiene el sentido de fingir estar durmiendo, para
reforzar el nahuatlismo semántico de este vocablo.10
Cocho en Galicia, Asturias y León (España).
Cuche en El Salvador.
Cuchi (castellano dialectal, como el empleado en algunas partes de la provincia
mexicana, el archipiélago de Chiloé (Chile), y adaptado al quechua de Perú y en la
región andina austral de Ecuador (Cañar, Azuay y Loja).
Cuino en Chihuahua (México).
Cuto en Navarra (España).
Gocho, principalmente en España.
Gochu en el norte de León y Asturias (España).
Gorrino.
Guarro
Macho en Cuba. Por ejemplo el macho asado en púa es un plato típico cubano.
Marrano
Puerco
Tocino en Aragón y Lérida (España).
Tunco en El Salvador.

Algunos productos elaborados del cerdo

Sarta de chorizo

Asadura
Butifarra
Camaiot
Chopped
Chorizo
Jamón
Paleta
Lomo
Morcilla
Morcón
Mortadela
Panceta
Paté
Salchichas
Salchichón
Sobrasada
Farinato