UNIVERSIDAD NACIONAL DE ANCASH

SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO

FACULTAD DE INGENIERÍA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TRABAJO DE INVESTIGACIO Nº01

CURSO:
GESTION AMBIETAL DE TECNGESTION
ALIMENTOSAMBIENTAL DE ALIMENTOS 1
TEMA: ELABORACION DE PAPAS LAYS

DOCENTE: ING.FREDY ALVARADO ZAMBRANO

INTEGTRANTE:

 ROSAS BARRETO JESSICA

 SABINO GUARDA AMPARO
 GARAY SANCHEZ YANELA SOFIA
 ROBLES FLORENTINO TANIA
 SAENZ CACHA MANUEL
 MELGAREJO DIESTRA FRANCISCO
 NAZARIO ROJAS ERIKA

FECHA DE EJECUCION: 10/06/18

FECHA DE ENTREGA: 25/06/18

SEMESTRE ACADEMICO: 2018-I

HUARAZ, JUNIO-2018
 INDICE

INTRODUCCION………………………………………………PAG 3

MARCO TEORICO……………………………………………PAG 4-12

CONCLUSIONES……………………………………………..PAG 13

RECOMEDACIONES………………………………………PAG 14

BIBLIOGRAFIA…………………………………………….PAG 15

GESTION AMBIETAL DE ALIMENTOS 2

ANEXOS……………………………………………………..PAG 16
 I. INTRODUCCION

Una de las ramas más importantes de la tecnología moderna es la tecnología de alimentos.

En décadas pasadas, la gente ha gastado una gran cantidad de dinero y energía investigando
varios métodos de procesamiento de alimentos. El resultado de ésta investigación ha
mostrado que el procesamiento de alimentos no sólo envuelve la calidad de las materias
primas, los procesos de manufactura, el empaque, el cambio químico que puede ocurrir
durante su almacenamiento, y las preferencias del consumidor, sino también la maquinaria
y equipo utilizados en su procesamiento. El uso de maquinaria automatizada es preferible
que otros tipos de máquinas porque es más higiénico e incrementa la producción de
cualquier planta procesadora de alimentos.
Los equipos descritos anteriormente para este proceso fueron adaptados de utensilios de
cocina: las papas fueron frecuentemente peladas a mano, luego cortadas en rodajas en una
cortadora de carne antes de empezar a freírlos en una canasta de alambre inmerso en un
GESTION AMBIETAL DE ALIMENTOS 3
recipiente abierto de aceite caliente. Estas operaciones con un alto contenido de trabajos
manuales son obviamente inapropiados para grandes volúmenes de producción y han sido
reemplazados por equipos automáticos y principalmente continuos.
 II. MARCO TEORICO

II.1 Definición de la papa:

La papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la familia de las

solanáceas originaria de Sudamérica y cultivada por todo el mundo por sus tubérculos
comestibles. Fue domesticada en el altiplano andino por sus habitantes hace unos 7000
años, y más tarde fue llevada a Europa por los conquistadores españoles como una
curiosidad botánica más que como una planta alimenticia. Su consumo fue creciendo y su
cultivo se expandió a todo el mundo hasta convertirse hoy día en uno de los principales
alimentos para el ser humano.

DESCRIPCION:
 GÉNERO: Solanum
 FAMILIA: Solanáceas
 NOMBRE CIENTIFICO: Solanum tuberosum
GESTION AMBIETAL
 NOMBRE COMUN: DEpapa
ALIMENTOS 4

En el mundo existen 5000 variedades, en Perú se encuentran alrededor de 3000. La papa

uno de los aportes del Perú al mundo, es hoy en día un producto que por su versatilidad se
encuentra en las recetas de las más variadas cocinas a nivel mundial. Es el cuarto principal
producto alimenticio en el mundo, después del trigo, el arroz y el maíz. Ha sido cultivada
desde hace 8000 años en América del Sur y era alimento importante de los Incas quienes
desarrollaron técnicas avanzadas para almacenarlas. Además, tiene una amplia gama de
aplicaciones tanto industriales como domésticas, se guisa, se sancocha, se asa, se saltea, se
fríe. Interviene en purés, en cremas, suflés, croquetas y tortillas.

Nutrientes de la papa:
 Composición química de la papa:

GESTION AMBIETAL DE ALIMENTOS 5

Usos Principales:

a) Alimentación: planta alimenticia más utilizada en el mundo se siembra prácticamente en

todas las latitudes. Su valor nutritivo se debe a la riqueza en algodón que tienen la doble
cualidad de ser energético y muy nutritivo.
b) Uso industrial:
 Industria de la Fécula para uso en repostería, Charcutería y en la industria de la
salsa, de los platos preparados y de los productos dietéticos.
  Alcoholes: para producción de alcohol carburante (bioetanol)
 Bebidas alcohólicas : en Alemania se fabrica schnaps y en Rusia ciertas variedades
de vodka.
 Preparados Alimenticios: purés, papas fritas en diferente presentación y con
diversos sabores.

c)Estacionalidad: La siembra en la sierra se concentra en los meses de agosto a diciembre

mientras que en la costa es en los meses de abril a julio. La cosecha en la sierra se
efectúa entre los meses de marzo a mayo y la costa de octubre a diciembre en la costa.

Calendario de Siembras y Cosechas:

SIEMBRA
Departamento Ago. Sep. Oct. Nov. Dic. Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul.
Amazonas        

Ancash     
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Apurímac    

Arequipa     

Ayacucho    

Cajamarca            

Cusco   

Huancavelica    

Huánuco        

Ica    

Junín       

La Libertad      
 Lima         

Moquegua       

Pasco    

Piura           

Puno    

Tacna        

COSECHA
Departamento Ene. Feb. Mar. Abr. May Jun. Jul. Ago. Sep. Oct. Nov. Dic.
.
Amazonas        
GESTION
Ancash AMBIETAL
 DE ALIMENTOS
     7

Apurímac   

Arequipa          

Ayacucho    

Cajamarca            

Cusco   

Huancavelica      

Huánuco         

Ica     

Junín      

La Libertad      
 Lima           

Moquegua           

Pasco      

Piura           

Puno    

Tacna          

Producción Mundial

La producción mundial de papa ha crecido en los últimos 10 años. En el año 2000 fue de
308 millones de toneladas (anexo N°1), reflejando tendencias diferentes de la producción y
utilización de la papa en los países desarrollados y en desarrollo. La producción de papa
está creciendo muy poco en los primeros, especialmente en Europa, mientras que en los
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países en desarrollo está aumentando.

Asia produce el 80% del volumen total de papa de los países en desarrollo. China,

representa el 20 % de la producción mundial. La expansión en estos países es tanto a nivel
de la oferta como de la demanda.

El procesamiento es el sector de la economía de la papa a nivel mundial que está

experimentando el crecimiento más acelerado. Mas de la mitad de la cosecha de EEUU se
procesa y está creciendo rápidamente en muchos países en vías de desarrollo como
Argentina, Colombia, China, y Egipto.

La rápida urbanización en países en desarrollo, unida a la creciente importancia en

procesamiento, podría expandir el comercio mundial de papa .
Estimulado por el crecimiento de la demanda de comida rápida (papas fritas), bocadillos y
aperitivos (papas crocantes) en especial en Asia, África y América Latina por el cambio en
los hábitos alimenticios.
Producción Mundial de Papa (Año 2000) 

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Fuente: Estadísticas de la FAO – 2000
Producción Nacional

En el año 2000 la producción de papa en el Perú, represento el 1% de la producción

mundial.
En los últimos 10 años 1990 - 2000, la producción nacional de papa ha tenido un
crecimiento sustancial pasando de 1,154,000 t. a 3,116,000 t., favorecido por los factores
climáticos a excepción de 1992, que disminuyo la producción debido a la sequía. El
aumento de la producción es explicado también por el incremento del área cosechada, que
paso de 146 435 ha en 1990 a 283 760 ha. en al año 2000(Anexo N°2)
Asimismo, los rendimientos han aumentado de 7.88 a 10.98 t/ha en el mismo período. Este
nivel alcanzado es bajo comparado con los rendimientos de papa en Colombia (16
t/ha), Brasil (15 t/ha), Chile (15 t/ha) y México (21 t/ha). Existen problemas tecnológicos,
especialmente ligados a la calidad de la semilla y la sanidad, que explican este
bajo desempeño .
Superficie Cosechada y Producción Nacional de Papa 1990 - 2001

II.2 ELABORACION DE PAPAS LAYS

GESTION AMBIETAL DE ALIMENTOS 10
II.2.1 MATERIAS PRIMAS.
 Sal.
 Papas.
 Pimienta
 Comino
 Ajino moto
 Agua.
 Aceite vegetal.

II.2.2 REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA.

CLASIFICACIÓN DEL TRABAJO.              N° DE PERSONAS.

Lavado.                                                                      1
Recorte.                                                                     2
Rebanado.                                                                  1
Fritura.                                                                       1
2.2.3 PROCESO DE PAPAS FRITAS

LAVADO
se requiere un buen lavado en la papa ya que esta llega a la planta con mucha suciedad,
igualmente debe estar almacenada en un sitio totalmente separado de la producción.

TAJADO
en este paso el tajado se utiliza para darle el corte a la papa, ya sea cabello de ángel 
hojuela, fosforito o ya sea la papa que se requiera, en este mismo paso la papa cae en un
tanque con agua para ser desalmidonada y que al fritarla sea crujiente.

SECADO
es necesario secar la papa, estando tajada para que esta no consuma mucho aceite.

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FRITO
se frita en una caldera con bastante aceite y con alta temperatura.
GESTION AMBIETAL DE ALIMENTOS 12
.

GESTION AMBIETAL DE ALIMENTOS 13

III. CONCLUSIONES

 La rápida urbanización en países en desarrollo, unida a la creciente importancia en

procesamiento, podría expandir el comercio mundial de papa

 La producción mundial de papa ha crecido en los últimos 10 años. En el año 2000

fue de 308 millones de toneladas (anexo N°1), reflejando tendencias diferentes de
la producción y utilización de la papa en los países desarrollados y en desarrollo.

 En el mundo existen 5000 variedades, en Perú se encuentran alrededor de 3000. La

papa uno de los aportes del Perú al mundo, es hoy en día un producto que por su
GESTION AMBIETAL
versatilidad DE ALIMENTOS
se encuentra en las recetas de las más variadas cocinas a nivel mundial 14
IV. RECOMENDACIONES

 Se recomienda hacer una buena sellecion de la materia prima en este casa de papas
nativas de la zona ya que de esta forma se descartara las papas que se envuentran en
mal estado.

 Se recomienda tambien el uso de prendas de cocina como mandiles ,huantes,gorros

para prevenir una contaminacion contra el producto a realizarse.

 Se recomienda tambien trabajar con cuidado a la hora de freir las papas ya que se
trabajara con aceite hirviendo.

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V. BIBLIOGRAFIA

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VI. ANEXOS

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