ACTIVIDAD COLABORATIVA

UNIDAD 1- FASE 2- IDENTIFICACIÓN DE OPERACIONES UNITARIAS

PRESENTADO POR:

WILLIAM AZA NIÑO

LUIS FELIPE SALAMANCA
LEIDY JHOANA RODRIGUEZ
GEINER ALEXIS ALMANZA

PRESENTADO A:

IBETH ROFRIGUEZ (TUTORA)

UNIVERSIDAD ABIERTA Y A DISTACIA (UNAD)

DUITAMA-BOYACA
2020
 PROBLEMA INDUSTRIAL

El proceso de elaboración de jamón de cerdo es el siguiente. Se reciben las

canales de cerdo en donde se verifica temperatura y pH, posteriormente se realiza
un flameado y una limpieza de toda la canal para eliminar residuos de pelo, la
pierna de cerdo es cortada y adecuada (eliminación de sangrado, separación de
hueso, grasa y cuero), la siguiente etapa es de corte en trozos, los trozos se
pasan por un molino con un disco de diámetro grande a bajas temperaturas (4°C)
y después es almacenada en carros de acero inoxidable con sal nitrada y poli
fosfatos por 24 h a 4°C. La siguiente etapa es de embutido, la carne ya curada es
embutida en fundas de celofán, posteriormente el jamón embutido es prensado y
sometido a cocción, al salir de cocción se ingresa agua con hielo para un choque
térmico, se almacena en refrigeración (4°C) y se lleva a desprensado en donde el
bloque se adecua (retiro de residuos de carne o emulsión), se taja y empaca al
vacío.

a. Enumerar y describir las operaciones unitarias

b. Realizar el diagrama de bloques
c. Realizar el diagrama de flujo con la simbología de equipos, corrientes de
entrada y salida enumeradas o simbolizadas.

DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD

a. Enumerar y describir las operaciones unitarias.

1.Flameado y limpieza de canal

2. Deshuesado (eliminación de sangrado, separación de hueso, grasa y

cuero).

3. corte en trozos.

4. Molienda

5. Salazón (curación)

6. Embutido

7. Prensado
 8. Cocción
9. choque térmico

10. Almacenamiento a (4°C)

11. Desprensado

12. Tajado

13. Empaqué al vacío

b. Realizar el diagrama de bloques