DIAGRAMA DE BLOQUES DEL

PROCESAMIENTO DEL NECTAR

DE DURAZNO

Selección y Clasificación

Pesado

Lavado y desinfección

Blanqueado o pre cocción

Pulpeado

Refinado
Estandarizado

Cocción

Pasteurizado

Envasado

Evacuado

Enfriado

Almacen
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:

Selección y Clasificación: seleccionamos la fruta (durazno) que reúnan las mejores

condiciones organolépticas y las separamos para este proceso.

Pesado: pesamos la materia prima con el fin de realizar los cálculos respectivos
para una buena adición de constituyentes.

Lavado y desinfección: el lavado se hace para eliminar cualquier partícula extraña

que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación,
aspersión o rociada. La desinfección se realiza para minimizar la carga microbiana
que el fruta pueda contener mayormente sumergiendo la fruta de 3 a 4 minutos en
una sola solución de 1 ml de lejía cada 2 litros de agua

Blanqueado o pre cocción: el objetivo de esta operación es de ablandar la fruta

para facilitar el pulpeado, se realiza generalmente en agua en ebullición o con vapor
directo por espacio de 3 a 5 minutos. Esta operación también sirve para potenciar
y/o fijar el color de la fruta, así como para facilitar el pelado y aumentar el
rendimiento 5 minutos.

Pulpeado: consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de cascaras y pepas

además de dejarlas listas para la cocción

Refinado: consisten pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado, utilizando un

tamiz que elimina toda partícula de la pulpa mejorando el aspecto de la misma.
Estandarizado: este es un proceso donde se mezclan todos los componentes del
néctar. Para esto haremos cálculos matemáticos para determinar de los insumos a
agregar 15 minutos.

Cocción: la pulpa se mezcla muy bien con el agua, azúcar, estabilizador, acido y
preservante y se calienta hasta una temperatura cercana a 50 C° para disolver los
ingredientes y además que se concentren.

Pasteurizado: este pasteurizado se hace envase conteniendo el néctar por un

promedio de 3-5 min (en la olla) a una T° = 85 C°

Envasado: para el envasado del néctar se puede utilizar envases de vidrio o de

plástico, siendo lo más recomendable el primero y con tapa hermética.

Evacuado: en esta etapa se elimina el aire, evitando aso el crecimiento de

microorganismos.

Enfriado: El producto envasado debe ser rápidamente para reducir perdidas del
aroma, sabor y consistencia del producto conservando así su calidad y evitando
cualquier tipo de contaminación.
OPERACIÓN CRITICA:

En el proceso de producción y envasado deben utilizar elementos de protección personal

EPPs de acuerdo a la norma técnica sanitaria, con el propósito de garantizar la
producción y el suministro de alimentos y bebidas de consumo humano sanos e inocuos
y facilitar su comercio seguro, se considera necesario incorporar a la legislación
sanitaria los Principios Generales de Higiene de Alimentos recomendados por la
Comisión del Codex Alimentarius.