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Bases de Panadería
Bases de Panadería
RECETARIO DE BASES DE PANADERÍA
2º SEMESTRE
Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor/Docente:________________________________________
Grupo:____________________ Matrícula:________________________
Tel.:_______________________ Cel.:___________________________
ÍNDICE
Clase 1 Clase 6
Masas Quebradas Masas Hojaldradas Fermentadas
Bisquets 5 Masa de danés 23

Scones 6 Relleno de almendras 24
Relleno de queso 25
Masas Batidas Crecidas
Relleno de chocolate 26
Muffins de plátano 7
Relleno de streussels y crema pastelera 27
Muffins de calabacita 8
Masa de brioche 28
Muffins de blueberries 9
Hard rolls con chorizo 29
Muffins de salvado 10
Hard rolls con queso crema 30
Pan italiano con hierbas 31
Clase 2 Pan con tocino y cebolla 32
Masas Fermentadas Método Directo

Clase 7
Roles suaves nudos 11
Roles suaves tréboles 12 Masa de croissants 33
Challah 13 Brioche 34
Pan integral 100% 14 Tropezziene 35
Masas Fermentadas Método Esponja
Pan integral método de molde (paso 1) 15
Clase 8
Clase 3 Método esponja hojaldras (paso 1) 36

Chocolatines 37
Masas Hojaldradas
Croissants 38
Masa de hojaldre 16 Pan de Viena método directo 39
Roles de canela método directo 17 Pan francés método directo 40

Pan integral de molde (paso 2) 18
Clase 9
Clase 4
Hojaldra pan de muerto (paso 2) 41
Donas con levadura 19 Conchas método directo 42
Donas con chocolate 20 Método esponja rosca de reyes (1) 43
Trenza con ate de membrillo 21 Método esponja rosca de reyes (2) 44
Orejas 22
Introducción
En este trabajo se muestran las bases para la creación del pan, siendo de gran ayuda el
saber todo lo relacionado con su elaboración, fermentación y horneado, entre otras
técnicas.
La panificación permite estar en contacto directo con la transformación de la

materia prima en un alimento sumamente nutritivo; las manos elevan el trabajo de la
panadería a lo artesanal, hacen de este un producto ampliamente apreciado, estando
siempre presente en la mesa de cualquier familia alrededor del mundo y siempre
acompañando a los platillos del día.
Este programa contiene una clasificación de masas según métodos de preparación

y formas en las que se obtiene el producto, además de contener una gran variedad
de panes de origen europeo y mexicano, logrando darnos una idea de lo amplio que
resulta el universo de la panadería.
Instituto Culinario de México

BISQUETS Código I 3201
Notas
Bases de Panadería Clase 1
Ingredientes
Harina fuerte 0.300 kg
Harina suave 0.300 kg
Sal 0.008 kg
Azúcar blanca 0.030 kg
Royal 0.022 kg
Mantequilla 0.250 kg
Leche 0.300 l
Huevo 0.050 kg
Procedimiento
• Mezclar todos los ingredientes secos
• Agregar la mantequilla suavizada y mezclar hasta tener
una apariencia de queso parmesano rallado
• Agregar la leche y revolver por muy poco tiempo, sin
sobre mezclar, sólo para unir los ingredientes
• Refrigerar en charola por 30 minutos
• Extender en la mesa enharinada con espesor de 1/2
pulgada y cortar a 7 cm de diámetro marcando el centro
• Barnizar 2 veces con huevo batido
• Hornear a 230 - 250 ºC
• Dejar enfriar

SCONES Código I 3202
Notas
Ingredientes
Sal 0.002 kg
Royal 0.020 kg
Leche 0.100 l
Huevo 0.100 kg
Pasas 0.050 kg
Vainilla líquida 0.015 l
Huevo 0.050 kg
Procedimiento
• Mezclar todos los ingredientes secos
• Agregar la mantequilla suavizada y mezclar hasta tener
una apariencia de queso parmesano rallado
• Agregar la leche y revolver por muy poco tiempo, sin
sobre mezclar, sólo para unir los ingredientes
• Refrigerar en charola por 30 minutos
• Extender en la mesa enharinada con espesor de 1
pulgada y cortar a 5 cm de diámetro marcando el centro
• Barnizar 2 veces con huevo batido
• Dejar enfriar

MUFFINS DE PLÁTANO Código I 3204
Notas
Ingredientes
Azúcar mascabado 0.350 kg
Huevo 0.250 kg
Sal 0.002 kg
Royal 0.015 kg
Leche 0.250 l
Plátano tabasco 0.500 kg
Procedimiento
• Acremar la mantequilla y el azúcar mascabado con el
batidor globo
• Agregar los huevos de uno en uno sin dejar de batir
• Agregar los líquidos (leche y aromáticos)
• Agregar los ingredientes secos (harina cernida, sal, royal,
especias y plátano)
• Batir con pala sin sobre mezclar
• Llenar los capacillos a 4/5 partes (80% de su capacidad)
con ayuda de manga y duya

MUFFINS DE CALABACITA Código I 3240
Notas
Ingredientes
Aceite vegetal 0.450 l
Piloncillo 0.012 kg
Huevo 0.250 kg
Bicarbonato de sodio 0.001 kg
Royal 0.007 kg
Sal 0.003 kg
Canela en polvo 0.008 kg
Pimienta jamaiquina 0.001 kg
Calabaza italiana 0.625 kg
Nuez 0.250 kg
Leche 0.250 l
Procedimiento
• Acremar el aceite vegetal y el azúcar blanca con el
batidor globo
• Agregar los huevos de uno en uno
• Agregar los líquidos (leche o agua y aromáticos)
especias y calabaza italiana)
• Batir con la pala sin sobre mezclar

MUFFINS DE BLUEBERRIES Código I 3229
Notas
Ingredientes
Huevo 0.500 kg
Leche 0.500 l
Sal 0.003 kg
Royal 0.025 kg
Blueberries 1.240 kg
Procedimiento
• Acremar la mantequilla y el azúcar blanca con el batidor
globo
especias y blueberries

MUFFINS DE SALVADO Código I 3232
Notas
Ingredientes
Huevo 0.150 kg
Miel de abeja 0.100 l
Salvado fresco 0.200 kg
Sal 0.010 kg
Bicarbonato de sodio 0.005 kg
Jugo de piña 0.500 l
Pasas 0.200 kg
Procedimiento
• Acremar el aceite vegetal y el azúcar mascabado con el
batidor globo
bicarbonato de sodio, especias y/o frutos secos)
10
ROLES SUAVES “NUDOS” Código I 3210
-método directo- Notas

Ingredientes
Leche 0.500 l
Levadura fresca 0.043 kg
Huevo 0.050 kg
Sal 0.018 kg
Ajonjolí 0.100 kg
Semilla de amapola 0.100 kg
Huevo entero 0.100 kg
Procedimiento
• Calentar un poco de leche a 38 ºC y disolver la levadura • Hacer la forma de nudo
• Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura • Barnizar con un huevo una vez
disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida, huevo • Fermentar por 50 minutos hasta que doble su volumen,
(0.05 kg), ajonjolí y un poco de leche (aproximadamente con humedad del 85% y a una temperatura máxima de
100 ml) 40 ºC
• Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la • Barnizar por segunda vez con huevo entero y adornar
sal y checar la textura, si es necesario agregar más líquido con ajonjolí
de hidratación • Hornear
• Checar punto de media y fermentar durante 45 minutos • Dejar enfriar
en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra
• Ponchar de afuera hacia adentro
• Pesar 1.600 kg para la cortadora
• Bolear de uno en uno
• Reposar
11
ROLES SUAVES “TRÉBOLES” Código I 3211
Notas
-método directo-
Ingredientes
Agua 0.700 l
Sal 0.023 kg
Leche en polvo 0.060 kg
Margarina 0.060 kg
Huevo 0.050 kg
Ajonjolí 0.100 kg
Procedimiento
• Calentar un poco de agua a 38 ºC y disolver la levadura • Barnizar con un huevo una vez
• Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura • Fermentar por 50 minutos hasta que doble su volumen,
disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida, huevo, con humedad del 85% y a una temperatura máxima de
ajonjolí y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) 40 ºC
• Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la • Barnizar por segunda vez con huevo entero y adornar
sal y la grasa sólida, y checar la textura; si es necesario, con ajonjolí
agregar más líquido de hidratación • Hornear
forme costra
• Reposar
• Dividir en 3, bolearlos y ponerlos en el molde de muffins
con mantequilla
12
CHALLAH Código I 3212
-método Notas
directo-
Ingredientes
Agua 0.400 l
Huevo 0.200 kg
Malta 0.005 kg
Sal 0.020 kg
Miel de abeja 0.100 l
Ajonjolí 0.100 kg
Huevo 0.050 kg
Procedimiento
• Calentar un poco de agua a 38 ºC y disolver la levadura • Barnizar con un huevo una vez
disuelta) con excepción de la sal, huevo (0.05 kg), ajonjolí con humedad del 85% y a una temperatura máxima de
y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) 40 ºC
• Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar • Barnizar por segunda vez con huevo y adornar con
la sal y checar la textura; si es necesario, agregar más ajonjolí
líquido de hidratación • Hornear
forme costra
• Reposar
• Hacer la forma de trenza de 3 hilos
13
PAN INTEGRAL 100% Código I 3213

Ingredientes
Agua 0.500 l
Harina integral 0.750 kg
Azúcar 0.015 kg
Malta 0.015 kg
Margarina 0.100 kg
Sal 0.020 kg
Ajonjolí 0.100 kg
Procedimiento
• Calentar un poco de agua a 38 ºC y disolver la levadura • Hacer la forma de pequeños baguettes
• Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura • Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez
disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida, huevo • Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con
(0.05 kg), ajonjolí y un poco de agua (aproximadamente humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC
100 ml) • Barnizar por segunda vez con huevo entero y adornar
• Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la con ajonjolí
sal y la grasa sólida, y checar la textura; si es necesario, se • Hornear
agrega más líquido de hidratación • Dejar enfriar
• Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en
una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra
• Pasar a la cortadora
• Bolear de dos en dos
• Reposar
14
PAN INTEGRAL DE MOLDE (PASO1) Código I 3209
-método esponja- Notas

Ingredientes
Agua 0.250 l
Malta 0.008 kg
Procedimiento
• Disolver la levadura en agua a temperatura ambiente
• Agregar la malta a la harina
• Cuando tenga una consistencia semilíquida, espolvorear
con harina encima
• Fermentar durante un día
15
MASA DE HOJALDRE Código I 3244
Notas
Ingredientes
Agua 0.600 l
Sal 0.010 kg
Margarina 1.000 kg
Procedimiento
• Formar una masa elástica (punto de media) • Envolver con plástico y refrigerar durante una noche
• Refrigerar por una hora en una charola enharinada y • Extender y cortar figuras
cubierta con plástico
• Unir la margarina o mantequilla con harina (200 gr)
• Formar un rectángulo con esta mezcla (margarina–harina)
y refrigerar
• El tiempo (1 hora) empieza a contar cuando se tienen las
dos masas listas mantequilla
• Empastar sellando la orilla con un poco de agua y/o
• En el caso de ser mantequilla normal, se refrigera por 30 margarina
minutos; si se usa margarina se puede pasar directamente
a los dobleces
• Hacer 4 dobleces dobles (de libro); si se utiliza
mantequilla, se refrigera por 30 minutos entre doblez y
doblez
16
ROLES DE CANELA Código I 3243

Ingredientes
Azúcar 0.150 kg
Leche 0.300 l
Huevo 0.200 kg
Sal 0.010 kg
Pasas 0.200 kg
Azúcar glass 0.200 kg
Agua 0.050 l
Glacé de chabacano 0.200 kg
Huevo 0.050 kg
Procedimiento
• Calentar un poco de leche a 38 ºC y disolver la levadura • Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con
• Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC
disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida, glacé, • Hornear
huevo (0.05 kg) y un poco de leche (aproximadamente • Dejar enfriar
100 ml) • Adornar con el glacé de chabacano
• Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la
sal y la grasa sólida, y checar la textura; si es necesario, se
agrega más líquido de hidratación
forme costra
• Hacer la forma de rectángulo con un grosor de 0.75 cm a
un ancho de media mesa
• Barnizar con un huevo y poner un cuadro pequeño de
mantequilla encima
17
PAN INTEGRAL DE MOLDE (PASO 2) Código I 3242
-método esponja 2- Notas

Ingredientes
Sal 0.015 kg
Manteca vegetal 0.080 kg
Leche 0.050 l
Procedimiento
• Juntar todos los ingredientes, incluyendo la masa previa • Barnizar con poca leche
(clase 2) con excepción de la sal y la grasa sólida • Hornear
• Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la • Dejar enfriar
agrega más grasa
• Checar punto de media y fermentar durante 45 minutos
forme costra
• Pesar 0.350 kg
• Reposar
• Hacer la forma para moldes medianos
• Fermentar por 50 minutos hasta que doble su volumen,
con humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC
18
DONAS CON LEVADURA Código I 3226

Ingredientes
Leche 0.500 l
Azúcar 0.090 kg
Margarina 0.080 kg
Huevo 0.100 kg
Sal 0.012 kg
Royal 0.015 kg
Masa oscura
para glasear 1.000 kg
Nuez 1.500 kg
Nuez moscada
en polvo 0.020 kg
Canela molida 0.020 kg
Procedimiento
• Disolver la levadura en un poco de leche a temperatura • Adornar con chocolate (pate brune) y nuez picada
ambiente
• Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura
disuelta) con excepción de la sal y la grasa sólida
• Checar punto de media y fermentar en una charola
durante 1 hora en refrigeración
• Extender de 1.5 a 2 cm de espesor
• Cortar donas
• Reposar
• Freír en aceite vegetal
19
DONAS DE CHOCOLATE Código I 3228

Ingredientes
Margarina 0.150 kg
Sal 0.012 kg
Cocoa 0.012 kg
Royal 0.015 kg
Agua 0.500 l
Procedimiento
• Disolver la levadura en un poco de leche a temperatura • Adornar con chocolate (pate brune) y nuez picada
ambiente
• Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura
• Checar punto de media y fermentar en una charola
durante 1 hora en refrigeración
• Extender de 1.5 a 2 cm de espesor
• Cortar donas
• Reposar
• Freír en aceite vegetal
20
Código I 3245
TRENZA DE ATE DE MEMBRILLOY QUESO CREMA Notas
Ingredientes
Ate de membrillo 1.400 kg
Queso crema 1.000 kg
Huevo 0.200 kg
Glacé de chabacano 0.200 kg
Masa hojaldre 2.300 kg
Procedimiento
• Extender la masa de hojaldre dándole forma de
rectángulo y dividir en 4 partes iguales
• Extender cada parte en rectángulos de 40 x 60 cm
• Colocar en la parte central de los bloques las rebanadas
de ate de membrillo y encima el queso crema bien
distribuido a todo lo largo de la parte central
• Hacer cortes en los lados y entretejer uno a uno como
tejido de canasta
• Colocar en charola con papel y barnizar con huevo
• Hornear a 150 ºC por 45 minutos
• Barnizar con glacé de chabacano
21
OREJAS Código I 3248
Notas
Ingredientes
Azúcar 0.200 kg
Pasta hojaldre 0.500 kg
Procedimiento
• Extender la masa sobre una superficie espolvoreada con
azúcar a un espesor de 3 mm y cortar por la mitad a lo
largo
• Colocar una placa sobre otra a lo largo de 20 cm
aproximadamente
• Doblar hacia el centro las dos laterales y volver a doblar
por la mitad las laminas de masa
• Cortar en rodajas de 1 cm y colocar en una charola con
papel
• Hornear a 170 ºC
• Cuando estén doradas por abajo, dar la vuelta para
terminar de hornear
22
MASA DE DANÉS Código I 3216
Notas
Ingredientes
Leche 0.450 l
Huevo 0.150 kg
Sal 0.024 kg
Vainilla líquida 0.015 kg
Limón verde s/s 0.003 kg
Nuez moscada
molida 0.002 kg
Margarina 0.600 kg
Aceite vegetal 0.100 kg
Malta 0.012 kg
Procedimiento
• Formar una masa lisa Figura 1
• Refrigerar por una hora 1 2 3
• Suavizar la margarina y/o mantequilla
• Empastar con la mitad de la margarina (fig. 1) mantequilla
• Doblar el lado 1 sobre el lado 2 y volver a empastar con la y/o
otra mitad de margarina (fig. 2) margarina
• Cerrar la parte 3 sobre la 1 – 2 (si es mantequilla se
refrigera por 30 minutos y si es margarina se gira)
• Extender para hacer el primer doblez (lleva 3 dobleces Figura 2
sencillos o 2 dobles) 2 1 3
• Refrigerar de 12 a 16 horas (dejar para el siguiente día)
• Extender, cortar la figura y fermentar por 30 minutos mantequilla
aproximadamente a 30 ºC y/o
margarina
23
RELLENO DE ALMENDRAS Código I 3217
Notas
Ingredientes
Pasta de almendra
al 50% 0.300 kg
Goma guar 0.004 kg
Procedimiento
• Mezclar todos los ingredientes
24
RELLENO DE QUESO Código I 3217
Notas
Ingredientes
Huevo 0.050 kg
Pasas 0.150 kg
Sal 0.001 kg
Goma guar 0.002 kg
Procedimiento
25
RELLENO DE CHOCOLATE Código I 3217
Notas
Ingredientes
Huevo 0.050 kg
Cocoa en polvo 0.030 kg
Pan blanco 0.250 kg
Nuez 0.200 kg
Procedimiento
26
RELLENO DE STREUSSELS Y CREMA PASTELERA Código I 3217
Notas
Ingredientes
STREUSSELS:
Sal 0.001 kg
Nuez 0.200 kg
CREMA PASTELERA:
Fécula de maíz 0.040 kg
Yema de huevo 0.080 kg
Leche 0.500 lt
Procedimiento
STREUSSEL:
• Mezclar la harina con la mantequilla como si se tratara de
una masa quebrada
• Agregar el resto de los ingredientes
CREMA PASTELERA:
• Seguir indicaciones del chef
27
MASA DE BRIOCHE Código I 3225
Notas
Ingredientes
Azúcar 0.065 kg
Huevo 0.300 kg
Sal 0.010 kg
Procedimiento
• Disolver la levadura en un poco de azúcar
• Juntar todos los ingredientes (incluyendo la levadura
sal y la grasa sólida, y checar la textura
• Refrigerar toda una noche con harina encima
28
HARD ROLLS CON CHORIZO Código I 3203

Ingredientes
Agua 0.650 l
Sal 0.020 kg
Azúcar 0.028 kg
Margarina 0.100 kg
Huevo 0.050 kg
Chorizo campestre 1.000 kg
Huevo 0.050 kg
Procedimiento
• Calentar un poco de agua a 38 ºC y disolver la levadura • Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez
• Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura • Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con
disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida, huevo y humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC
un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Barnizar por segunda vez con huevo
• Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la • Hornear
sal y la grasa sólida, y checar la textura; si es necesario, se • Dejar enfriar
forme costra
• Reposar
• Hacer la forma de bolitas rellenas
29
HARD ROLLS CON QUESO CREMA Código I 3218

Ingredientes
Agua 0.650 l
Sal 0.020 kg
Azúcar 0.028 kg
Margarina 0.100 kg
Huevo fresco 0.050 kg
Procedimiento
• Calentar un poco de agua a 38 ºC y disolver la levadura • Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez
disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida, huevo y humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC
un poco de agua (aproximadamente 100 ml) • Barnizar por segunda vez con huevo
forme costra
• Reposar
• Hacer la forma de bolitas rellenas
30
PAN ITALIANO CON HIERBAS Código I 3206

Ingredientes
Leche 0.700 l
Sal 0.025 kg
Malta 0.010 kg
Mejorana 0.010 kg
Perejil 0.100 kg
Cebollín 0.100 kg
Ajonjolí 0.100 kg
Huevo 0.050 kg
Aceite de olivo 0.150 l
Procedimiento
• Calentar un poco de leche a 38 ºC y disolver la levadura • Hacer la forma de pequeños baguettes
• Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura • Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez
disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida, huevo • Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con
(0.05 kg), ajonjolí y un poco de leche (aproximadamente humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC
100 ml) • Barnizar por segunda vez con huevo entero, adornar con
• Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar ajonjolí y tres cortes
la sal y checar la textura; si es necesario, se agrega más • Hornear
líquido de hidratación • Dejar enfriar
forme costra
• Reposar
31
PAN CON TOCINO Y CEBOLLA Código I 3242

Ingredientes
Agua 0.600 l
Sal 0.020 kg
Cebolla blanca 0.150 kg
Tocino en trozo 0.200 kg
Malta 0.008 kg
Procedimiento
• Calentar un poco de agua a 38 ºC y disolver la levadura • Hacer la forma de boleadas
• Freír la cebolla picada y el tocino en cuadritos • Fermentar por 50 minutos hasta que doble su volumen,
• Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura con humedad del 85% y a una temperatura máxima de
disuelta) con excepción de la sal y un poco de agua 40 ºC
(aproximadamente 100 ml) • Hornear
• Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar • Dejar enfriar
la sal y checar la textura; si es necesario, se agrega más
líquido de hidratación
forme costra
• Pesar 0.200 kg
• Reposar
32
MASA DE CROISSANT Código I 3223
Notas
Ingredientes
Leche 0.800 l
Azúcar 0.150 kg
Malta 0.007 kg
Sal 0.025 kg
Margarina 0.700 kg
Procedimiento
• Formar una masa lisa Figura 1
• Refrigerar por una hora
1 3
• Suavizar la margarina y/o mantequilla 2
• Empastar con la mitad de la margarina (fig. 1) mantequilla
• Doblar el lado 1 sobre el lado 2 y volver a empastar con la y/o
otra mitad de margarina (fig. 2) margarina
• Cerrar la parte 3 sobre la 1 – 2 (si es mantequilla se
refrigera por 30 minutos y si es margarina se gira)
• Extender para hacer el primer doblez (lleva 3 dobleces Figura 2
sencillos o 2 dobles) 1 3
• Refrigerar de 12 a 16 horas (dejar para el siguiente día) 2
• Extender, cortar la figura y fermentar por 30 minutos mantequilla
aproximadamente a 30 ºC y/o
margarina
33
BRIOCHE Código I 3225
Notas
Ingredientes
Huevo 0.300 kg
Masa brioche receta
Procedimiento
• Reposar
• Hacer la forma de brioche
• Hacer el greñado y barnizar con un huevo una vez
con humedad del 85% y a una temperatura máxima de
40 ºC
• Barnizar por segunda vez con un huevo entero y yema,
de uno en uno
• Hornear
• Dejar enfriar
34
TROPEZZIENE Código I 3219
Notas
Ingredientes
Masa de brioche 1.000 kg
Almendra fileteada 0.400 kg
CREMA PASTELERA
Leche 1.000 l
Vainilla liquida 0.050 l
Fécula de maíz 0.080 kg
Cereza roja 0.150 kg
Procedimiento
• Hornear la masa de brioche en un molde circular de
pastel, barnizándolo con huevo y espolvoreando con
almendras fileteadas
• Preparar crema pastelera y agregar las cerezas rojas
picadas al final para saborizarla
• Cortar el pastel en 3 niveles y rellenar con crema
• Decorar con azúcar glass y cerezas
35
PAN DE MUERTO (PASO 1) Código I 3251

Ingredientes
Malta 0.020 kg
Procedimiento
• Desbaratar la levadura con la harina y la malta
• Agregar el huevo
con harina
• Fermentar durante 1 día
36
CROISSANTS Código I 3224
Notas
Ingredientes
Masa de croissants 0.500 kg
Huevo 0.300 kg
Procedimiento
• Trabajar con media receta de masa de croissants
• Se le saca el aire con las manos, se extiende un poco y se
deja reposar
• Se extiende la masa hasta obtener el grosor deseado
aproximadamente 7 mm y cortarla en triángulos los
cuales se extienden de las puntas
• Se hacen los cuernitos apretados y se barniza con huevo,
se fermentan
• Se vuelven a barnizar antes de hornear
37
CHOCOLATINES Código I 3224
Notas
Ingredientes
Chocolate gárnico 0.800 kg
Huevo 0.150 kg
Masa de croissants 0.500 kg
Procedimiento
• Trabajar con media receta de masa de croissants
• Sacar el aire con las manos, extender un poco y dejar
reposar
• Trabajar a la par hasta tener un grueso aproximado de
0.50 cm
• Cortar en trozos de 6 cm y cortar a la mitad
• Barnizar con el huevo batido
• Enrollar apretadamente una tira de chocolate de manera
que queden los lados parejos, dando aproximadamente
tres vueltas con la masa
• Barniza con huevo batido y poner a fermentar
• Volver a barnizar con huevo batido y hornear
• Espolvorear con azúcar glass
38
PAN DE VIENA Código I 3205

Ingredientes
Agua 0.300 l
Sal 0.012 kg
Azúcar 0.020 kg
Malta 0.008 kg
Huevo 0.050 kg
Procedimiento
• Calentar un poco de agua a 38 ºC y disolver la levadura • Hacer el greñado en forma de #
disuelta) con excepción de la sal y un poco de agua humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC
(aproximadamente 100 ml) • Espolvorear con harina
• Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar • Hornear
la sal y checar la textura; si es necesario, agregar más • Dejar enfriar
líquido de hidratación
forme costra
• Pesar 0.200 kg
• Reposar
• Hacer la forma de bolas selladas con la palma de la mano
39
PAN FRANCÉS Código I 3207

Ingredientes
Agua 0.400 kg
Sal 0.015 kg
Malta 0.005 kg
Azúcar 0.013 kg
Margarina 0.040 kg
Clara de huevo 0.030 kg
Procedimiento
• Calentar un poco de agua a 38 ºC y disolver la levadura • Hacer 3 cortes para el greñado
disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida, clara de con humedad del 85% y a una temperatura máxima de
huevo y un poco de agua (aproximadamente 100 ml) 40 ºC
sal y la grasa sólida, y checar la textura; si es necesario, se • Barnizar con clara de huevo inmediatamente después de
agrega más líquido de hidratación hornear
• Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en • Dejar enfriar
forme costra
• Reposar
• Hacer la forma de baguette
40
PAN DE MUERTO (PASO 2) Código I 3257

Ingredientes
Azúcar 0.300 kg
Sal 0.007 kg
Esencia de azahar 0.025 l
Manteca de cerdo 0.050 kg
Margarina 0.050 kg
Ajonjolí 0.050 kg
Naranja dulce 0.025 kg
Nuez 0.150 kg
Huevo 0.200 kg
Huevo 0.100 kg
Procedimiento
• Disolver la levadura con un poco de azúcar • Fermentar por 45 minutos hasta que doble su volumen,
• Juntar todos los ingredientes (incluyendo la masa previa) con humedad del 85% y a una temperatura máxima de
con excepción de la sal, huevo, ajonjolí y la grasa sólida 40 ºC
• Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la • Barnizar por segunda vez con huevo batido y adornar con
sal y la grasa sólida, y checar la textura ajonjolí
• Checar punto de media y fermentar durante 45 minutos • Hornear
en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se • Dejar enfriar
forme costra
• Bolear juegos de 1 y de 2
• Reposar
• Hacer la forma de huesos con la bolita de 1; con la de 2
hacer la base con manteca como pomada
• Barnizar con un huevo una vez
41
CONCHAS Código I 3235
-método Notas
directo-
Ingredientes
Huevo 0.300 kg
Leche 0.200 l
Cocoa 0.020 kg
Sal 0.007 kg
Margarina 0.100 kg
Manteca de cerdo 0.070 kg
Aceite vegetal 0.200 kg
Procedimiento
• Calentar un poco de leche a 38 ºC y disolver la levadura • Poner cobertura y cortar
disuelta) con excepción de la sal, la grasa sólida y un poco con humedad del 85% y a una temperatura máxima de
de agua (aproximadamente 100 ml) 40 ºC
• Checar punto de media y fermentar durante 1 hora y 30
minutos en una cubeta con un poco de aceite para evitar
que se forme costra
• Pesar en la cortadora
• Reposar
• Hacer la forma de bola con manteca vegetal como pomada
42
ROSCA DE REYES (PASO 1) Código I 3250

Ingredientes
Agua 0.150 l
Procedimiento
• Disolver la levadura en el agua a temperatura ambiente
con harina
• Fermentar durante 30 minutos
43
ROSCA DE REYES (PASO 2) Código I 3250

Ingredientes
Harina fuerte 0.500 kg Harina fuerte 0.060 kg
Sal 0.005 kg
Agua de azahar 0.030 l
Azúcar 0.150 kg
Acitrón blanco 0.100 kg
Acitrón rojo 0.100 kg
Acitrón verde 0.100 kg
Higo cristalizado 0.100 kg
Muñequitos
para rosca 4.000 pza
Huevo 0.050 kg
Huevo 0.100 kg
Procedimiento
• Desbaratar la levadura con la harina • Hornear
• Juntar todos los ingredientes (incluyendo la masa previa) • Dejar enfriar
con excepción de la sal, huevo (0.05 kg), fruta seca y la
grasa sólida
sal y la grasa sólida, y checar la textura
forme costra
• Pesar y dividir a la mitad, después extender
• Reposar
• Formar la rosca según lo indique el chef
• Barnizar con huevo entero y adornar con fruta seca
• Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con
humedad del 85% y a una temperatura máxima de 40 ºC
44
Recetario de Bases de Panadería
Editado por el Instituto Culinario de México A. C.
Marzo, 2004
Puebla, Pue., México
Fotos portada: Autores varios

Fotos recetas: L. G. Oliver Ramírez Canto
Diseño e impresión: Coordinación Editorial

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