PROCESOS DE

FERMENTACIÓN DE
CARA A NUEVOS
MERCADOS
 HISTORIA DEL PROCESAMIENTO DE CAFÉ

PRIMERA OLA 500 D.C (?) – 1850 DC

Solo existía el procesamiento vía Natural o seca

SEGUNDA OLA 1850 – 2000 D.C

• Invención y avance del proceso lavado
• Enfoque en el costo y en el volumen

TERCERA OLA 2000 D.C – ?

• Avance hacia la calidad
• Se reconoce el valor de todos los métodos de procesamiento
• Enfoque en el sabor
Mario Fernández Alduana
CUARTA OLA – ACTUALIDAD
• Procesos Experimentales
• Sofisticación del procesamiento
• Exigencia del mercado
EL PASADO
 INVENCIÓN DEL CAFÉ LAVADO 1850

• Revolución Industrial
• El café como producto exclusivo Colonias Europeas
• Donde mas productivo resultaba el café mas difícil se hacia su procesamiento via Natural o seca
• Jamaica 1850 – Colonia de Escocia
• Primer maquina para despulpar café fabricada en Escocia ( Despulpadora de Discos )
• El Proceso fue llamado “ Proceso de las Indias Occidentales "
 NUESTROS CAFICULTORES FERMENTAN
CAFÉ CON EL ÚNICO PROPOSITO DE
REMOVER MUCILAGO

CASI 170 AÑOS FERMENTANDO CAFÉ Y

AÚN NO HEMOS DISLUCIDADO LA
IMPORTANCIA Y EL POTENCIAL DE ESTA
OPERACIÓN UNITARIA Y SU IMPACTO EN
EL SABOR
EXPERIMENTALES
ULTIMAS 3 DECADAS

PROCESOS
Despulpado Natural / Honey . Etiopía a comienzos del siglo pasado
1980 en Brasil , solo era ofrecido por Brasil –
Luego lo adopto Costa Rica y lo llamo Honey

Nuevos proceso
Música para los oídos de los productores
 CUARTA OLA DE PROCESAMIENTO

Procesos Experimentales para satisfacer nichos de mercados poco

convencionales

 TÉCNICAS DE FERMENTACIÓN

 TECNOLOGÍA Y NUEVOS METODOS DE SECADO

 LOS CONSUMIDORES DE TERCERA OLA BUSCAN…

EDUCACION ORIGEN
HACIA LA CALIDAD ESTATE COFFEE

Del grano a la taza Single Origen

BUEN
CAFÉ

PROCESO Y TECNICAS DE
VARIEDADES TOSTADO
Técnicas de procesamiento Diseño de perfiles de tueste
Variedades Ancestrales

Lenguaje común en todo la cadena de suministro

#NOMOREBADCOFFEE --- ·#NOMASCAFEMALO --- #CHEGADECAFERUIM

CUARTA OLA DE CONSUMO

Sofisticación de los mercados

* DIFERENCIACIÓN
Diferenciación según puntuación SCA y COE

Cup of
Hight Excellente
Specialty
Specialty 91+
88 +
85 +

80 +

“ Los números no saben a nada mientras no se

tenga una estrategia definida de comercialización”
Daniela Maya
“ El sabor como el hilo conductor de la
calidad del café a lo largo de la cadena de
valor".
A QUE ATRIBUIR EL SABOR DEL CAFÉ?
Terroir
r Prácticas Procesamiento Tueste Extracción
agrícolas

• Relieve • Variedad • Método • Grado • Molienda

• Clima • Sombrío • Fermentació • Tecnología • Método
• Suelo • Densidad n • Curva • Geometría
• Fertilización • Desmucila- • Oxígeno • Dinámica de
• Etc. ginación • Enfriamiento extracción
• Etc. • Temperatura
• Secado
• Etc.
• Almace-
namiento

Poco estudiado Poco estudiado Sin Muy estudiado

Enfasis en productividad financiamiento Bien financiado
centros nacionales , WCR Sin conexión
FERMENTACIÓN : GANANCIA O PERDIDA DE VALOR
LA FERMENTACIÓN
COMO HERRAMIENTA
DE DIFERENCIACIÓN

ALQUIMISTA SPECIALTY COFFEE

 METABOLISMOS DE LA SEMILLA VS FERMENTACION
El papel de la semilla y su interacción con el procesamiento

El conocimiento del metabolismo de la semilla permite continuar en la comprensión general de la bioquímica

del café. Los frutos de café tienen un metabolismo activo durante los diferentes procesamientos de pos
cosecha lo cual es indudablemente relevante para la calidad del café.
Los análisis sensoriales han demostrado las conocidas diferencias en la calidad de las tazas provenientes de
cafés procesados a través del beneficio húmedo y seco (Selmar et al., 2002) y estas diferencias están
asociadas a la composición de aminoácidos y carbohidratos (Knopp et al., 2005) precursores importantes de
los compuestos volátiles del café.

Los metabolismos propios de la semilla están íntimamente relacionados a los procesos de fermentación .
Buscar la correlación del metabolismo con la germinación y su impacto en las diferentes etapas de los
procesos de poscosecha y su impacto en la calidad del café genera un enfoque bastante novedoso en la
investigación del café.
IMPORTANCIA DE LA COSECHA SELECTIVA Y SU IMPACTO EN TAZA
• Garantizar la mejor materia prima disponible a
partir de recolección y selección

• Los azucares libres formados en el pericarpio,

facilitan el trabajo posterior de los
microorganismos, especialmente en el
procesamiento semilavado , seco y en las
fermentaciones controladas para cafés lavados
CLASIFICACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE LA CEREZA
 Microbes prefer different environments
Microorganism Fermentation Oxygen? Ideal pH Ideal
pathway Temperature
Lactic bacteria Lactic Anaerobic 5-6 30 – 40+°C

Acetic bacteria Acetic Aerobic 5 – 6.5 28 – 30 °C

LAB, including Malolactic Mostly Anaerobic ~4-5 30 – 40+°C

Leuconostoc
spp bacteria
Yeasts Alcoholic Anaerobic 4 - 4.5 20 – 30°C

Molds Fungal Aerobic 2 – 8.5 21 – 32°C

Hipótesis
• Sabor afrutado
• Acidez vinosa
Fermentación • Menor carácter Maillard
O2
acética

• Acidez láctica
Fermentación • Mayor carácter de
Maillard
láctica
Factores y variables
Variables independientes:
• Nivel de oxígeno
• Temperatura
• Fermentación cereza/ café baba
• Tiempo de fermentación
• ¿Qué más?
Variables dependientes:
• Comunidad microbiana
• Progreso de la fermentación
• Fluidificación mucílago
• pH
• Composición química
• Sabor
• Puntaje SCA
TIPOS DE FERMENTACION

Velocidad de
fermentación y velocidad
de establecimiento de
colonias

29
FERMENTACION MALOLACTICA
FERMENTACIONES EN CEREZA

Acción de pectinas
Pectinasas como fuente de C
Ruta Alcohólica
Acción Levaduras en medio acido
 FERMENTACION EN CEREZA

Temperaturas promedio 18 º C
Humedad Relativa 80 %
Tiempos extendidos de hasta 100 hrs

Permite fijar mucilago al pergamino

con sub productos del proceso
Cambio color, olor , sabor ,
densidad del café en baba
Mosto de
Café ????

Mosto de uva
Alcohol
Vinos
Frutas maduras
???????
Tiempo mínimo de lavado
PUNTO DE PARTIDA : TIEMPO 0

Condiciones adecuadas
Medición de variables
Evaluación sensorial
Solo podrás mejorar aquello que puedes medir ...
Solo podrás mejorar aquello que puedes medir ...
 Honey Roll Process

SUSHI DE CAFÉ CEREZA ??

FERMENTACIÓN A ALTAS TEMPERATURAS CON

BAJA INCIDENCIA DE OXIGENO
 Barrel Aromatic Modulation

Aprovechar el
metabolismo de estrés
para generar modulación
aromática del café
 MACERACION
CARBONICA EN CAFÉ
Y si inyectamos 02 ?
Remoción de mucilago en 2 horas a
temperatura ambiente , mayor
complejidad que cafés macerados
CENTRALES DE PROCESAMIENTO DISEÑADAS
PARA CAFÉS DE ALTA ESPECIALIDAD
MODULAR SABOR A PARTIR DE LA
FERMENTACIÓN

Fragancia / Aroma
Sabor
Acidez
Cuerpo
Balance
Dulzor
Retrogusto
 “La fermentación NO solo como vía para
degradación de mucilago del grano ”

MODULACION RUTAS MONITOREO DE

DEL SABOR METABOLICAS CONDICIONES
 “ La Fermentacion en Honey para fijar diferentes
cantidades de mucilago en el grano ”

YELLOW RED BLACK HONEY

HONEY HONEY

MAS DEL 50 % DE MUCILAGO 80 A 100 % DE MUCILAGO

25 – 50 % DE MUCILAGO ADHERIDO .
ADHERIDO . ADHERIDO
 “La fermentación en el método Natural ocurre al
mismo tiempo que el grano se deshidrata ”

ANAEROBICAS Y
FERMENTACION
ENRIQUECIDAS
CEREZA
PECTINAS Y PECINASAS COMO FERMENTACIONES
FUENTE DE CARBONO PARA ALCOHOLICAS , UTILIZAN
BACTERIAS FERMENTATIVAS LEVADURAS
Los subproductos de un metabolismo son la materia prima
del siguiente …

GENERACIONES DE COLONIAS DE BACTERIAS CUIDANDO DE

LAS SIGUIENTES .
Fragancia / Aroma
Sabor
Acidez
Cuerpo
Balance
Dulzor
Retrogusto
Evolución imaginaria del valor de la actividad del agua debido a la
diferencia en el método de beneficio del grano de Café.
1,0
0,9
0,8
Actividad del agua
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0,0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Duración del secado
Lavado Semi-Lavado1 Semi-Lavado2 Secado
Para secar bien y rápidamente.
Condensación <<< Evaporación

Aire con Aire

vapor Viento secado Viento

Pardeamiento no enzimático
Reacción enzimática
Temperatura
Ejemplos del secado en la actualidad.
Ejemplos del secado por el sistema parabólico.
86% DE LOS DEFECTOS EN TAZA SE ENCUENTRAN EN EL
PROCESAMIENTO Y EL SECADO
A DONDE QUEREMOS LLEVAR EL FUTURO ?

Costos
Almace-
Tecnología
namiento

Nuevos
Secado procesos
Procesamiento

Fermentación
Mejor
control

Desmucila- Selección
ginación cereza
 MUCHAS GRACIAS ¡¡¡
EDWIN ENRIQUE NOREÑA GARCIA
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
CAFICULTOR / CONSULTOR
Q ARABICA GRADER
Q PROCESSING PROFESSIONAL
ENROLLED Q PROCESSING EXPERT
JUEZ INTERNACIONAL CUP OF EXCELLENCE COL / BRA

ESCUELA NACIONAL PARA LA CALIDAD DE CAFÉ / CAMPUS SCA

INSTRUCTOR/INVESTIGADOR
YARA INTERNACIONAL
Consultor
THE SANTUARIO PROJECT COL-BR –CR -MX
Director de calidades en procesamiento
CARMOCOFFEES BR
Consultor en procesamiento de cafés Especiales

CONFERENCISTA
CONGRESO INTERNACIONAL DE QUIMICA APLICADA COL 2018
SEMANA INTERNACIONAL DO CAFÉ BR 2018
EXPOAGRO FUTURO COL 2018
EXPOEJECAFE COL 2018/2019
SIMPOSIO TIERRA DE CAFÉ 2019