FORMATOS PARA REGISTRO DE EVIDENCIAS DE TRABAJO DE CAMPO

PORTAFOLIO DE TRABAJO DE CAMPO

Apellidos y nombres: Grupo 1

Carrera Profesional: Administració n y Servicios Turísticos
Curso: Higiene y Manipulació n de Alimentos
Docente: Jony Jimy Germani García

I. PRESENTACIÓN:
El trabajo de campo se realizó en el establecimiento de comida rá pida “Papa Johns
Pizza” ubicado en el segundo nivel del aeropuerto internacional Jorge Chá vez.
II. DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO REALIZADO
El siguiente informe busca constatar el cumplimiento de los artículos del 4 al 12 de
la norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines.

Artículo 4°.- Ubicación

 Al estar ubicado en los interiores del aeropuerto está libre de polvo, humos, malos
olores, inundaciones, ademá s de tener un control de plagas adecuando.
 Al pertenecer a las instalaciones del aeropuerto. Se concluye que el dueñ o del
establecimiento no reside en dicho lugar.
 El establecimiento cuenta con ingresos diferentes para el pú blico y para los
proveedores.

Artículo 5°.- Estructuras físicas

Pisos Paredes
Impermeables SI SI
Inadsorbentes SI SI
Lavables SI SI
Antideslizantes SI
Sin grietas SI SI
Fácil Limpieza y
SI SI
desinfección

Techos:

 Se observo que debido al poco espacio y demasiadas instalaciones se dificulta su

limpieza.
Ventanas:

 El á rea de la cocina no cuenta con ventanas.

 El á rea de consumo es un espacio libre y no cuenta con ventanas.

Puertas:

 Las puertas de la cocina cumplen con los requisitos de ser de un material liso e
inadsorbente, pero carece de cierre automá tico.

Pasadizos:

 Se observo la existencia de un ú nico pasadizo usado por los empleados que cuenta con
espacio suficiente para su trá nsito.
 No es usado como almacén.

Artículo 6°.- Iluminación

 El sistema de iluminació n esta correctamente ubicado ya que no proyecta sombras

sobre los alimentos
 Cada unidad de iluminació n esta adecuadamente protegido.

Artículo 7°.- Ventilación

El sistema de ventilació n es adecuado ya que cuenta con ductos de escape y una campana.

Artículo 8°.- Abastecimiento y calidad de agua

La red pú blica proporciona el servicio de agua potable al local permanentemente.

Artículo 9°.- Evacuación de Aguas Residuales

 El á rea de la cocina cuenta con suficientes puntos de evacuació n para aguas residuales.
 Se verifico que el local tiene instalado una trampa de grasa para evitar la
contaminació n del sistema de agua potable.
 El local tiene 4 rejillas estratégicamente ubicadas en toda el á rea, con la intenció n de
evacuar las aguas residuales de manera eficiente.

Artículo 10°.- Disposición de Residuos Sólidos

 El local cuenta con recipientes de plá stico para residuos só lidos que a su vez cuentan
con tapa oscilante y una bolsa de plá stico en su interior. Asimismo, dichos recipientes
está n distribuidos de una manera adecuada por toda el á rea. Sin embargo, en la parte
del patio de comidas los recipientes son de un material distinto (metal) y no cuentan
con tapa.
 El servicio de recolecció n esta encargado por la administració n del mismo aeropuerto,
quien asigna personal para dicha funció n, por lo tanto, el local no cuenta con un
recolector individual exclusivo.
Artículo 11° .- Vestuarios y Servicios Higiénicos para el Personal

 El personal no cuenta con un espacio destinado al cambio de vestimenta, pero si se les

proporciona un locker para poder guardar sus cosas personales lejos del á rea de
cocina.
 El personal de servicio cuenta con un espacio acondicionado para la funció n de
servicios higiénicos. Dicho espacio se encuentra ubicada fuera del á rea de la cocina.
 La cantidad de urinarios e inodoros cumplen con los parámetros establecidos segú n la
norma (4 urinarios, 4 inodoros, para 45 trabajadores en promedio). Sin embargo,
existe un déficit en la cantidad de lavatorios que indica la norma (2 lavatorios). Tanto
como para personal masculino y femenino.
 Los inodoros, lavaderos y urinarios está n hechos de porcelana, lo cual facilita su
mantenimiento, ademá s de encontrarse operativos, debido a su buen estado.
 Está n equipados con jabó n líquido, dispensadores de papel higiénico.
 No cuenta con secadores automá ticos de aire.

Articulo 12° .- Servicios Higiénicos para el público

 Los Servicios Higiénicos se encuentran ubicados a una distancia considerable, fuera

del á rea del comedor.
 No cuentan con puertas de ingreso.
 Los servicios Higiénicos se encuentran en buen estado (Iluminació n, higiene,
ventilació n)
 Está n separados por sexo.
 El á rea de patio de comidas cuenta con dos servicios higiénicos separados, cada uno
equipado con 5 inodoros, 5 urinarios má s uno exclusivo para el uso de personas
minusvá lidas, 5 lavatorios. Esta cantidad cumple con la norma si tenemos en cuenta
que el promedio de comensales es de 400 personas.
 Los servicios higiénicos está n completamente equipados (papel higiénico, jabó n
líquido, secadores automá ticos de aire caliente y recipientes con bolsas internas de
plá stico y un sistema de ventilació n). Sin embargo, no cuenta con avisos que
promuevan el lavado de manos.

III. EVIDENCIAS

Artículo 4° - Ubicació n Artículo 5°- Estructuras físicas

Artículo 6° - Iluminació n Artículo 7° - ventilació n

Articulo 8- Abastecimiento y calidad de agua Artículo 9° - Evacuació n de aguas residuales

Articulo 10°- Disposició n de residuos solidos

Articulo 11° - vestuarios y servicios higiénicos para el personal Articulo 12°- servicios higiénicos para el publico

IV. RECURSOS Y MATERIALES

 Laptop
 Cámaras
 Celulares
 Cuaderno y lapicero
 Word office
V. CONCLUSIONES
 Concordamos que el establecimiento PAPA JOHNS PIZZA al ser parte del
AEROPUERTO INTERNACIONAL JORGE CHAVEZ cumple con la mayoría de las normas
establecidas ya que es la primera entrada al país.
 PAPA JOHNS PIZZA a pesar de cumplir con la mayoría de las normas tiene ciertas
deficiencias tales como tener demasiadas instalaciones en el techo lo cual dificulta su
mantenimiento, la ausencia de un espacio destinado al cambio de vestimenta de sus
trabajadores, sus puertas carecen de sistemas de cierre automá tico.
 El equipo se dio cuenta que PAPA JOHNS PIZZA se esmera en el cumplimiento de las
normas especialmente en el á rea de la cocina.

VI. RECOMENDACIONES
 Se recomienda que la cadena de restaurantes y afines PAPA JOHNS siga y aplique las
políticas utilizadas en la sede del aeropuerto a sus demá s sedes.
 Se recomienda implementar un espacio adecuado para el cambio de vestimenta del
personal, así como fomentar el lavado de manos mediante el uso de carteles.
 Se recomienda un sistema de limpieza intensivo en el á rea del techo ya que tiene
demasiadas instalaciones lo cual hace que se acumulen contaminantes.

VII. BIBLIOGRAFÍA
 Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines -
Resolució n Ministerial N°363 – 2005/MINSA. Recuperado de:
http://bvs.minsa.gob.pe/local/MINSA/1651.pdf

 Decreto Legislativo N°1062 – Ley de Inocuidad de los Alimentos.Perú .2008/FAO.