I.

INTRODUCCION

El presente informe se llevó a cabo en las instalaciones del laboratorio de

pos cosecha la cual cuenta con los equipos y utensilios necesarios para la
transformación agroindustrial del néctar de carambola. Es una bebida
alimenticia que consiste en la combinación o mezcla de los siguientes
insumos principalmente: pulpa de alguna fruta (en este caso de carambola),
agua y azúcar. Pero también podemos añadir CMC, ácido cítrico y algún
conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es
decir, necesita pasar por un tratamiento térmico adecuado para asegurar
su conservación o alargar su tiempo de vida útil y así poder consumirlo en
cualquier época del año. El néctar se define como un producto no pulposo o
pulposos sin fermentar, pero fermentable destinado al consumo directo,
obtenido mezclando zumo de fruta y/o toda la parte comestible de
frutas sanas y maduras, concentrando o sin concentrar, con agua y
azucares o miel y conservando por medios físicos exclusivamente.

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivos General:

 Elaboración del néctar de carambola usando el correspondiente

parámetro de balance de materia

2.2. Objetivos específicos:

 Evaluar el flujo industrial de néctares, es decir, los

procedimientos a seguir desde que se consigue las materias primas
hasta la obtención del producto.

 Estudiar los parámetros que se utilizan para preparar un néctar. De forma

industrial. Estos parámetros pueden ser: regulación del pH y grados Brix,
cantidad de CMC, entre otros.
III. MARCO TEORICO

Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente

tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, persevante
químico y estabilizador si fuera necesario. Existen dos aspectos importantes a
considerar en la elaboración de néctares. (Dorado1969)

Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así

como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones.
Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.
(Dorado1969)

El néctar es, en esencia, agua y azúcares; para las plantas es fácil de

producir, comparado con otras recompensas florales ("Recompensas
florales"). Por ello, es la más importante de ellas. Los animales que visitan las
flores nectaríferas lo lamen o chupan para nutrirse e ingerir agua.
(Dorado1969)

3.1. NÉCTARES
COMPONENTES:

III.1.1. Materia prima: En néctar deberá ser extraído de frutas maduras,

sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de
plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias
apropiadas. Una de las ventajas de la elaboración de este
producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de
frutas que no son adecuadas para otros fines por su forma y
tamaño. (Quispe 1986)

Según Hernández G. María y Jaime Barreda G.

Reportaron un rendimiento de pulpa de carambola
en estado verde 65,56%, pintón 68.88% y maduro
72.87%, de acuerdo a ello el rendimiento de la pulpa de
carambola en nuestro proceso no se encuentra dentro
de los rangos, nuestro resultado fue 61.25%, esto se
debe posiblemente al estado de madurez de la
fruta, perdida durante el trozado, pulpeado,
procedencia y variedadde la fruta.
3.1.2. Insumos

A. Azúcar: Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado. La

concentración del azúcar en solución se puede medir
mediante un instrumento llamado refractómetro que da los
grados Brix (porcentaje de sólidos solubles) o mediante un
densímetro en grados Baumé o Brix. (Quispe 1986)

B. Ácido cítrico: Es usado para regular la acidez del néctar y se

expresa normalmente como pH. (Quispe 1986)

C. Estabilizador: Se utiliza para evitar la separación de los sólidos

y/o darle cuerpo al néctar. El estabilizador más empleado es
la carboximetilcelulosa. (Quispe 1986)

D. Persevantes: Un preservarte es cualquier sustancia que

añadida a un alimento previene o retarda su deterioro. Entre
ellos encontramos: meta bisulfito de sodio, sorbato de potasio
y benzoato de sodio. Los dos últimos son agentes que actúan
contra levaduras, bacterias y mohos y pueden emplearse en
concentraciones de hasta 0.1%.(Quispe 1986)

3.2. PROCESO DE ELABORACIÓN

El proceso de elaboración del néctar tiene las siguientes partes:

3.2.1. Pesado: Esta operación permitirá determinar rendimientos.

3.2.2. Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas

magulladas y que presentan crecimiento de hongos.

3.2.3. Lavado: Se hace para eliminar cualquier partícula extraña que

pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión,
agitación, aspersión o rociada. Una vez lavada la fruta se
recomienda una desinfección para eliminar microorganismos, para
lo cual se sumerge la fruta en una solución de TEGO 51 al 0.1% de
3 a 15 min. O en cualquier otro desinfectante.

3.2.4. Pelado: Dependiendo de la materia prima esta operación puede

ejecutarse antes o después de la precocción o blanqueado. Las
frutas son pulpeadas con su cáscara siempre y cuando ésta no
tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione
cambios en sus características organolépticas. El pelado se puede
Hacer en forma manual, empleando cuchillos o en forma mecánica.
También con sustancias químicas como el hidróxido de sodio
o soda o con agua caliente o vapor.

Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado

químico deberán ser de acero inoxidable o de barro, pues la soda
es corrosiva. La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego
extraerse y lavarse con agua corriente. Si no se lava bien la
superficie de la fruta, esta se oscurecerá rápidamente.

3.2.5. Blanqueado o precocción: El objeto de esta operación es ablandar

la fruta para facilitar el pulpeado. Se realiza generalmente en agua
en ebullición o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos.

El blanqueado sirve también para inactivar las enzimas (un tipo de

proteína) que presentan las frutas y que son responsables del
oscurecimiento o pardeamiento en las mismas así como de
cambios en el sabor y pérdidas en el valor nutritivo.

3.2.6 Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de

cáscaras y pepas. A nivel industrial esta operación se realiza en
pulpeadoras. A nivel semiindustrial o artesanal se puede realizar
utilizando una licuadora.

3.2.7 Refinado: Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de

pulpeado, utilizando una malla que elimina toda partícula de la
pulpa mejorando el aspecto de la misma.

3.2.8 Estandarizado: Esta operación involucra lo siguientes:

 Dilución de la pulpa con agua

 Regulación del pH
 Regulación de los grados Brix (contenido de azúcar)
 Adición del Estabilizador
 Adición del preservante

Dilución de la pulpa con agua: la dilución depende de la pulpa La

regulación del pH se debe de llevar a un nivel menor de 4.5 pues
una acidez alta favorece la destrucción de los microorganismos; el
pH al que se debe de llevar el néctar depende también de la fruta.
La regulación del pH se hace mediante la adición de ácido cítrico.
La regulación de la cantidad de azúcar se realiza mediante la
adición de azúcar blanca refinada.(Tello Orlando).
 Para lo relacionado a la adición del estabilizador la dosis puede alcanzar
hasta un máximo de 0,5%. Y la adición del preservante se admite
un máximo de 0,1% empleándose el sorbato de potasio o el
benzoato de sodio.

3.2.9 Pasteurizado: Esta operación consiste en un tratamiento térmico,

en el que se somete al néctar a una temperatura y tiempo
determinados dependiendo del equipo utilizado. Existen dos
métodos de pasteurización:

A) Tratamiento térmico corto: Aquí el néctar es sometido a una

temperatura de 97 grados centígrados por 30 segundos en
un pasteurizador de placas que luego debe enfriarse lo más
rápidamente posible. El cambio brusco de temperatura será
el que propicie la destrucción de los microorganismos.

B) Tratamiento térmico largo: se realiza a una temperatura de 71

grados centígrados por 30 minutos.

3.2.10 Envasado: Para el envasado del néctar se puede utilizar envases

de vidrio o de plástico. El envasado se debe hacer en caliente a una
temperatura no menor de 85 grados centígrados, cerrándose el
envase inmediatamente.

3.2.11 Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente

para reducir las pérdidas de aroma, sabor y consistencia del
producto, conservando así su calidad.

3.3. DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTARES:

3.3.1 Fermentación: es el defecto más frecuente, se puede deber a una

insuficiente pasteurizada o a un mal cerrado del envase. Es importante
recordar que la efectividad de la pasteurización va a estar en función de la
carga microbiana que presenta el producto a ser pasteurizado, por lo que es
necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad microbiológica de la
materia prima, así como trabajar durante todo el procesamiento guardando la
debida higiene. (Rubio 1974)

3.3.2 Precipitación o inestabilidad: La mayoría de néctares son inestables

pues los sólidos de los mismos precipitan en el fondo del envase; por ello para
darle una mejor apariencia, consistencia y textura se utilizan sustancias
estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas sintéticas como
 metilcelulosa y CMS. Esta última es un estabilizador que tiene excelente
afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización. Además
tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que es
aplicada. (Rubio 1974)

3.3.3 Control de calidad: Se recomienda realizar los siguientes controles:

 Rendimiento.
 Grados Brix
 PH
 Acidez titulable
 Densidad
 Recuento de hongos y levaduras
 Análisis sensorial

3.4. COMPUESTOS.

Contiene un 66.5% de agua y un 34.95% de sustancia seca, de la cual

un
12.34% contiene proteínas, un 6.46% grasas, un 12.49% azúcar,
directamente asimilable, un 0.82% ceniza (minerales), y un 2.84%
sustancias no identificadas.

Asimismo las siguientes vitaminas: tiamina, riboflavina, piridoxina, niacina

y ácido fólico así como oligoelementos, hormonas y otras sustancias
específicas, energéticas y tonificantes de todo el organismo.

Tiene antibióticos, gammaglobulina, albúminas, y aminoácidos (arginina,

valina, lisina, metionina, prolina, serina, glicina, etc.). Además minerales
como hierro, oro, calcio, cobalto, silicio, magnesio, manganeso, níquel,
plata, azufre, cromo y cinc. (Rubio 1974)

Su alto contenido en fósforo y azufre la convierten en un complemento

importante para el crecimiento y la energía intelectual.

Posee aminoácidos esenciales para el buen funcionamiento del

organismo.

La vitamina E que proporciona es especialmente necesaria en la

reproducción y el embarazo. Y aunque en menor cantidad, también posee
vitaminas A, C y D. (Rubio 1974)
IV. MATERIALES Y METODOS

a) MATERIALES
 Bandejas
 Licuadora
 Ollas
 Detergente y lava-vajilla
 Hipoclorito de sodio (lejía 128gr por 40L)
 Mesas de trabajo
 Envases de vidrio
 Cocina
 Termómetro
 Refractómetro
 Embudo
 Balanza
 Cucharón

b) INSUMOS
 Carambola
 Azúcar
 Agua
 CMC
 Ácido cítrico
 Sorbato

c) METODOLOGIA
Procedimiento para el procesamiento de Néctar De Carambola:
- Recepción de la materia prima: Carambolas previamente
seleccionadas
- Pesado: Calculamos con una balanza gramera la cantidad de
fruta a utilizar.
- Lavado y desinfectado: Con abundante agua potable para la
limpieza y/o eliminación de impurezas no deseables en la
superficie de la fruta, como tierra, palillos, hojas, etc. Luego
desinfectamos con hipoclorito en 200ppm por 5 minutos.
- blanqueado: En un recipiente de agua caliente se somete la
carambola a pre- cocción a temperaturas de ebullición por 3
min.
- Obtención de la pulpa: Licuamos la materia prima luego de su
pre-cocción y obtenemos la pulpa.
- Refinado: Seguidamente refinamos para su mejor rendimiento
utilizando un tamiz (colador) en un recipiente.
- Dilución: diluimos la pulpa obtenida en la cantidad de 1:2.5 con
respecto a pulpa + agua.
- Estandarizado: agregamos (CMC), Compuesto químico que se
utiliza con la finalidad de mejorar la textura. Cuyo nombre
químico es el CarboxilMetilCelulosa previamente formulado y
pesado, que será mezclado con el azúcar y ácido cítrico,
previamente pesado y formulado.
- Homogenizado: Removimos con un cucharon todos los
compuestos agregados en el estandarizado, para lo cual la
operación de homogenizado se realiza con una temperatura
adecuada para su proceso, para obtener un producto uniforme
(néctar de carambola). La adición: agua: pulpa Azúcar Ácido
cítrico, CMC. Una vez agregados medimos su temperatura, °brix
y pH.
- Pasteurizado: Se llegó la dilución a una temperatura de 85 ºC
por 10 minutos, pero por indicación del docente agregamos más
cantidad de cmc lo cual la pasteurización duro más de lo
establecido por la teoría.
- Envasado: Luego de la pasteurización y obtenido el néctar en
un envase de vidrio resistente al calor agregamos el néctar de
carambola y seguidamente se selló después del llenado del
caliente. Se recomienda llenar en caliente.80ºC, permite la
esterilización del envase y la tapa
- Enfriado: Se enfrió el producto en una olla de agua fría
rápidamente para conservar su calidad.
- Almacenado: A temperatura ambiente.
 FLUJO GRAMA DE PROCESO DE NECTAR DE CARAMBOLA

V. RESULTADO Y DISCUSIONE

A. RESULTADO
Se obtuvo los siguientes resultados:
I.1. Análisis físico químico del néctar
Cuadro n° 1: Resultados de los análisis fisicoquímicos del néctar
de carambola

Néctar de Carambola
Solidos solubles pH %Acidez titulable
13 °Brix 2.12 0.026

I.2. Formulación, Rendimiento y Presupuesto

I.2.1. Formulación

Para la elaboración de néctar:

Dilución: 1: 2.5, relación pulpa, agua

 Total de la
Pulpa Licuado Agua
dilución
1200 Lt 2400 Lt 3600 Lt

Cantidad de azúcar

Dilucion total∗(° Brix final−° Brix Inicial)

Azucar :
100−° Brix final

3600∗(14−3.8)
Azucar :
100−14

Azucar : 426.97 gr
Cantidad de estabilizante (CMC 0.12%):

3600 gr∗0.12 %
CMC :
100 %

CMC : 4.32 gr

Cantidad de conservante (C6H7KO2 0.05%):

3600 gr∗0.05 %
C 6 H 7 KO 2 :
100 %

C 6 H 7 KO 2 :1.8 gr

I.2.2. Rendimiento

Del fruto:

Carambola = 2300 gr
Partes de fruto Peso % Rendimiento
Pulpa solida 1615 17.21
Cascacar y
298 gr 12.95
semilla
Bagazo 387 gr 16.82

De la elaboración de Néctar:

Balance de materia y rendimiento del néctar de

carambola
Insumos Peso %Rendimiento
Pulpa Licuado 1200 Lt 29.75
 Agua 2400 Lt 59.51
Azúcar 426.97 gr 10.59
CMC 4.32 gr 0.11
Sorbato de
1.8 gr 0.04
Potasio
Total 4033.09 100

I.2.3. Presupuesto

Elaboración de Néctar

Costo de Producción del néctar de carambola

Producción Cantidad Costo S/.
Carambola 2.300 Kg 6.90
Azúcar 426.97 gr 1.28
CMC 4.32 0.17
Sorbato de
1.8 0.08
potasio
Botellas 10 und 10.00
Total 18.43

Costos administrativos:
Costos de utilización servicios básicos e indispensables para
el procesamiento y obtención del producto.

Gastos administrativos Costo S/.

Movilidad (pasaje) – por dos día 20.00
Gas (Solo por un día) 3.5
Agua tratada (20 Lt) 4.00
Mano de Obra (tres personas por día) 60.00
Gastado Menores 15.00
Total S/. S/. 102.50

B. DISCUSION

 Según Hernández G. María y Jaime Barreda G.

Reportaron un rendimiento de pulpa de carambola
en estado verde 65,56%, pintón 68.88% y maduro
72.87%, de acuerdo a ello el rendimiento de la pulpa
de carambola en nuestro proceso no se encuentra
dentro de los rangos, nuestro resultado fue 61.25%,
 esto se debe posiblemente al estado de madurez
de la fruta, perdida durante el trozado, pulpeado,
procedencia y variedadde la fruta.

 Tello Orlando, señala que el néctar de carambola

debe tener 14 °Brix, en nuestro caso el néctar
elaborado llego a 13 °Brix

VI. CONCLUSIONES

 En la práctica de proceso II se elaboró el néctar de carambola

usando el correspondiente parámetro de balance de materia
 Se conoció el flujo industrial de néctares, es decir,
los procedimientos a seguir desde que se consigue las
materias primas hasta la obtención del producto.
 Se determinó los parámetros que se utilizan para preparar un
néctar. De forma industrial. Estos parámetros pueden ser:
regulación del pH y grados Brix, cantidad de CMC, entre otros.

VII. RECOMENDACIONES

 Debemos tener en cuenta las buenas prácticas de

manufactura encada operación unitaria, ya que esto beneficiará
a que el néctar tenga más tiempo de vida y calidad; es decir,
si no seguiríamos con las BPM podríamos agregar al néctar
un agente contaminante generando que este pueda malograra o
cambiar alguna de sus características, por eso es importante al
momento de la elaboración de cualquier producto lavarse bien
las manos, y llevar consigo todos los implementos.

 Elaborar un néctar un poco más natural hace que el costo de

producción sea mayor que uno más artificial, siendo el primero
más agradable, pero el elaborado a escala industrial evalúa el
ahorro en costos.

 La estandarización se convierte en un punto crítico, ya que

de la buena formulación de esta depende la aceptabilidad por
el consumidor final la estabilidad y conservabilidad del producto.
  Se obtuvo un vacío en los envases, por el llenado en caliente
que se realizó, lo cual garantizó que no existan posibles
deterioros con el tiempo.

VIII. BIBLIOGRAFIA

 Dorado .1969.Estudio general sobre el procesamiento del néctar

de mango.
 Tesis para optar el título de Ingeniero en Industrias
Alimentarías. UNALM. Lima. Perú

 Quispe 1986. Elaboración de pulpa y néctar de melón. Tesis

para optar el título de Ingeniero en Industrias Alimentarías.
UNALM. Lima. Perú

 Rubio 1974. Elaboración de mermeladas y néctares de

Zapote Blanco o Chalarina (Casimiora edulis) Tesis para
optar el titulo deI ingeniero en Industrias Alimentarías.
UNALM. Lima. Perú

IX. ANEXOS
 UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA
AMAZONIA
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
Practica # 02
Elaboración de néctar de carambola (Averrhoa carambola l.) con
su balance y rendimiento

CURSO : PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

DOCENTE : ING. DARWIN JOSUE ESTACIO ALBORNOZ

ESTUDIANTE: ALAVA NEYRA KELVIN FRANCO

CICLO : VII

AÑO : 2017/ l

PUCALLPA- UCAYALI –PERU