PROCEDIMIENTOS

OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO - POES

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 POES

Procedimientos Operativos Estandarizados de

Saneamiento (POES):

Todo procedimiento que un establecimiento lleva

a cabo diariamente, antes y durante las
operaciones para prevenir la contaminación
directa del alimento.

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 POES Vs Operaciones Sanitarias
POES OPERACIONES SANITARIAS

PROCEDIMIENTOS ESCRITOS PROCEDIMIENTOS ESCRITOS

METODOS DE LIMPIEZA Y METODOS DE LIMPIEZA Y

DESINFECCION DESINFECCION

APLICADO A EQUIPOS, APLICADO A EQUIPOS,

UTENSILIOS E UTENSILIOS E
INFRAESTRUCTURA INFRAESTRUCTURA

CONTACTO DIRECTO CON EL NO ESTAN EN CONTACTO

ALIMENTO DIRECTO CON EL ALIMENTO

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 OBJETIVO DE LOS POES

• Controlar los riesgos de

contaminación para el producto.

• Limpieza y desinfección de las

superficies en contacto directo con
el alimento antes y durante proceso.

• Etapas del proceso libres de

agentes contaminantes tales como
grasa, sangre, plumas, pelo, óxido,
polvo, detergente, etc.

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Los POES deben ser ejecutados
diariamente ANTES Y DURANTE
las operaciones de producción,
para lo cual se deben identificar
cuales son los procedimientos
previos a la producción.

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 PASOS USUALES DE UN POES

Retiro de sólidos.
Enjuague.
Limpieza: uso de detergentes.
Enjuague: eliminación de la humedad.
Desinfección: uso de sanitizantes o desinfectantes
Secado o enjuague.
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 POES: Aspectos a tener en cuenta
Descripción de todos los procedimientos
que se llevan a cabo diariamente antes de
proceso (pre operativo) y durante proceso
(operativo).

El plan escrito tiene que estar firmado y

fechado por una autoridad general en la
empresa.

Frecuencia clara con que cada

procedimiento debe ejecutarse.

Identificar responsables de la aplicación de

cada procedimiento.

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 Requisitos Generales
Desarrollar, ejecutar y mantener los
procedimientos por escrito.

Estar siempre disponibles para la

Autoridad Sanitaria.

Documentación diaria firmada por

responsables de la ejecución y/los o
verificadores del procedimiento.

Incluir aspectos tales como:

Frecuencia de ejecución.
Fecha y firma de las acciones
ejecutadas

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 Elementos de un POES
Los datos que debe contener un POES son:

• Responsable (cargo)
• Frecuencia de ejecución de actividades.
• Procedimientos específicos.
• Productos y concentraciones a utilizar
• Responsable (s) de la supervisión.
• Acciones correctivas.
• Firma de la Autoridad Sanitaria.

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 Mantenimiento de los POES

Desfavorables
Inspección
Directa No evitan contaminación
de los alimentos

Acciones correctivas:
• Aplicación POES Resultados
• Registros Asociados Garantizar la
disposición adecuada del
producto contaminado.

Restablecer las
Análisis condiciones de
Microbiológico salubridad.

Prevenir recurrencia.

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 MEDIDAS CORRECTIVAS

• El establecimiento debe tomar MEDIDAS

CORRECTIVAS cuando el mismo o la Autoridad
Sanitaria, determine que un POES no es eficaz,
con el fin de evitar la contaminación directa de los
productos.
• La medidas correctivas incluyen procesos para:
 Garantizar la disposición adecuada del producto
contaminado.
 Restablecer las condiciones de salubridad.
 Prevenir recurrencia.
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 REGISTROS POES
Registros diarios para documentar:
 La implementación y monitoreo de
los POES.
Las medidas correctivas que se
hayan tomado.
Registrar la información indicando
fechas y firmas.
Pueden mantenerse en medios
electrónicos o magnéticos con
seguridad de datos.
Tiempo mínimo de mantenimiento: 6
meses.

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 Título II: CONTENIDO TÉCNICO

RESPONSABILIDADES DEL
ESTABLECIMIENTO

• Desarrollar y determinar las especificaciones del

plan.
• El plan debe ser real y aplicable a las operaciones,
de acuerdo al tipo de superficies, equipos etc.
• Plantear los POES haciendo referencia a las
superficies en contacto con los alimentos.
• Describir las medidas correctivas en caso de
contaminación directa del producto.
• Mantener registros diarios.
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 RESPONSABILIDADES DEL
Título II: CONTENIDO TÉCNICO
ESTABLECIMIENTO

• Determinar las condiciones de uso

(concentraciones y tiempos de contacto) de las
sustancias destinadas a la limpieza y desinfección
de las superficies en contacto directo con los
alimentos.
• Almacenamiento y disposición de las sustancias
anteriormente descritas.
• Mantener el listado de personas responsables de
la implementación, monitoreo y mantenimiento de
los POES.
• Mantener los POES actualizados para asegurar
su efectividad.
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 VERIFICACIÓN DE POES
La verificación de los POES, por parte de los
inspectores oficial estarán enfocados a la
verificación del cumplimiento de:
• Implementación de los POES,
• Mantenimiento y efectividad de los POES,
• Acciones correctivas,
• Mantenimiento de registros y
• Verificación Microbiológica de los POES
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 VERIFICACIÓN DE POES
Implementación de los
POES
 Revisar que los procedimientos descritos en los POES son
realizados de acuerdo con lo establecido y se toman las
respectivas acciones correctivas.
 Verificar que se utilizan las sustancias definidas en el
POES.
 Analizar registros y resultados de pruebas realizadas.
 Observar las condiciones de higiene en una o más áreas.
 Documentar las fallas en el cumplimiento de los
requerimientos regulatorios y tomar las acciones
consistentes con la regulación.

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 VERIFICACIÓN DE POES
Mantenimiento y
efectividad de los POES
• Verificar que el establecimiento evalúa permanentemente
la efectividad de los POES, a través de análisis de
tendencias un análisis de tendencias y de causa de los
resultados encontrados.
• Verificar los resultados de los muestreos llevados a cabo
por el establecimiento y que se toman medidas correctivas
para evitar la recurrencia.
• Revisar si el establecimiento mantiene actualizados los
POES, de acuerdo a cambios en sustancias utilizadas, en
los equipos que entran en contacto con producto, etc.

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 VERIFICACIÓN DE POES

Acciones correctivas
Verificar que las acciones correctivas incluyen
procedimientos para:
• Asegurar la adecuada eliminación de productos
contaminados,
• Restaurar las condiciones sanitarias,
• Prevenir la recurrencia de los factores que
generan la contaminación directa o adulteración
de los productos.

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 VERIFICACIÓN DE POES

Registros
• Verificar que se mantienen registros diarios para
documentar la implementación, la supervisión y
las acciones correctivas que se tomen.
• Los registros están con fecha y firma de los
responsables de implementar y ejecutar los
POES.
• Se mantienen los registros por un período
mínimo de seis (6) meses o (3) meses
adicionales a la fecha de vencimiento del
producto, para los productos que tengan una
vida útil mayor al mencionado término
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 VERIFICACIÓN DE POES

POES PRE-OPERATIVOS
• Deben incluir las operaciones de saneamiento que
se realizan antes de la actividad de beneficio,
desposte o desprese.
• Verificar que el establecimiento sigue los
procedimientos previos a la operación, se realizan
las actividades de, se ejecutan las medidas
correctivas y que el responsable en el
establecimiento de la implementación y supervisión
de los POES pre operativos avale los registros.
• El establecimiento debe realizar actividades de
validación microbiológica de los POES pre-
operativos.
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 VERIFICACIÓN DE POES

POES PRE-OPERATIVOS
• Verificar superficies en contacto con producto.
• El personal utilice dotación limpia y en buenas
condiciones.
• El ingreso del personal a través de filtros
sanitarios de uso obligatorio.
• Los lavamanos funcionen y estén adecuadamente
dotados.
• La temperatura del agua de los esterilizadores o
la concentración de las soluciones desinfectantes.

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 VERIFICACIÓN DE POES

POES OPERATIVOS
• Revisión de la limpieza y desinfección de las
instalaciones, equipos y superficies, que entran en
contacto con el producto durante el desarrollo de
las operaciones del proceso.
• Se debe verificar el cumplimiento de la frecuencia
establecida para la limpieza y desinfección de
todas las superficies que entren en contacto
directo con el producto.
• El establecimiento debe realizar actividades de
validación microbiológica de los POES operativos.
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