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Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA

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Repblica de Colombia

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

POES

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POES Vs Operaciones Sanitarias


POES PROCEDIMIENTOS ESCRITOS OPERACIONES SANITARIAS

PROCEDIMIENTOS ESCRITOS

METODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION APLICADO A EQUIPOS, UTENSILIOS E INFRAESTRUCTURA CONTACTO DIRECTO CON EL ALIMENTO

METODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION APLICADO A EQUIPOS, UTENSILIOS E INFRAESTRUCTURA NO ESTAN EN CONTACTO DIRECTO CON EL ALIMENTO

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OBJETIVO DE LOS POES


los riesgos de contaminacin para el producto. Limpieza y desinfeccin de las superficies en contacto directo con el alimento. Etapas del proceso libres de agentes contaminantes tales como grasa, sangre, plumas, pelo, xido, polvo, detergente, etc.
Controlar

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Los POES deben ser ejecutados diariamente ANTES Y DURANTE las operaciones de produccin, para lo cual se deben identificar cuales son los procedimientos previos a la produccin .

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PASOS USUALES DE UN POES

Retiro de slidos. Enjuague. Limpieza: uso de detergentes. Enjuague: eliminacin de la humedad. Sanitizacin: uso de sanitizantes o desinfectantes Secado o enjuague.

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POES: Aspectos a tener en cuenta


Descripcin de todos los procedimientos que se llevan a cabo diariamente. Pre operativo Operativo El plan escrito tiene que estar firmado y fechado por una autoridad general en la empresa. Frecuencia con que cada procedimiento debe ejecutarse. Identificar responsables de la aplicacin de cada procedimiento.

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Requisitos Generales
Desarrollar, ejecutar y mantener los procedimientos por escrito. Estar siempre disponibles para la Autoridad Sanitaria. Documentacin diaria firmada por responsables de la ejecucin y/los o verificadores del procedimiento. Incluir aspectos tales como: Frecuencia de ejecucin. Fecha y firma de las acciones ejecutadas

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Elementos de un POES Los datos que debe contener un POES son: Responsable (cargo) Frecuencia de ejecucin de actividades. Procedimientos especficos. Productos y concentraciones a utilizar Responsable (s) de la supervisin. Acciones correctivas. Firma de la Autoridad Sanitaria.

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Mantenimiento de los POES


Inspeccin Directa Desfavorables No evitan contaminacin de los alimentos Acciones correctivas: Aplicacin POES Registros Asociados Resultados 9Garantizar la disposicin adecuada del producto contaminado. 9Restablecer condiciones salubridad. 9Prevenir recurrencia. las de

Anlisis Microbiolgico

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MEDIDAS CORRECTIVAS El establecimiento debe tomar MEDIDAS CORRECTIVAS cuando el mismo o la Autoridad Sanitaria, determine que un POES no es eficaz, con el fin de evitar la contaminacin directa de los productos. La medidas correctivas incluyen procesos para: 9 Garantizar la disposicin adecuada del producto contaminado. 9 Restablecer las condiciones de salubridad. 9 Prevenir recurrencia.

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Registros POES
Registros diarios para documentar: 9 La implementacin y monitoreo de los POES. 9Las medidas correctivas que se hayan tomado. 9Registrar la fechas y firmas. informacin indicando

9Pueden mantenerse en medios electrnicos o magnticos con seguridad de datos. 9Tiempo mnimo de mantenimiento: 6 meses.

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VERIFICACIN DE POES
Entre los criterios bsicos para la verificacin de los POES encontramos: 9 Procedimientos sanitarios preoperacionales 9 Procedimientos sanitarios operacionales 9 Frecuencia de los procedimientos 9 Personal responsable/Implementacin del POES 9 Registros 9 Firma/Fecha del POES

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Ttulo II: CONTENIDO TCNICO

RESPONSABILIDADES DEL ESTABLECIMIENTO


Desarrollar y determinar las especificaciones del plan. El plan debe ser real y aplicable a las operaciones, de acuerdo al tipo de superficies, equipos etc. Plantear los POES haciendo referencia a las superficies en contacto con los alimentos. Describir las medidas correctivas en caso de contaminacin directa del producto. Mantener registros diarios.

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Ttulo II: CONTENIDO TCNICO

Determinar las condiciones de uso (concentraciones y tiempos de contacto) de las sustancias destinadas a la limpieza y desinfeccin de las superficies en contacto directo con los alimentos. Almacenamiento y disposicin de las sustancias anteriormente descritas. Mantener el listado de personas responsables de la implementacin, monitoreo y mantenimiento de los POES. Mantener los POES actualizados para aseguar su efectividad.