CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS

FASE 2

ELEGIR Y CARACTERIZAR EL ESTABLECIMIENTO DE PREPARACIÓN DE

ALIMENTOS

PRESENTADO A:

DIANA MARCELA MUÑOZ

GRUPO: 2

PRESENTADO POR:

NANCY YOLIMA RODRIGUEZ RODRIGUEZ

CODIGO: 1053559965

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

TECNOLOGÍA EN SANEAMIENTO AMBIENTAL

2020
CARACTERIZACIÓN DEL RESTAURANTE CENTRAL
Ítem Respuesta
Ubicación –
Municipio (Hacer
uso de Google
Mapa o de
Google Earth)

cálculo del área 100m2 de los cuales unos 30m2 son para la elaboración de los
del productos alimenticios que se comercializan.

establecimiento
y área asignada
para la
preparación de
alimentos:
Tipos de Picada boyacense; integrada de papa criolla, plátano, yuca,
alimentos que se rellena, costilla y lomo de cerdo, carne de res, longaniza y arepa
Sopas; cuchuco de trigo con espinazo de cerdo, mondongo, mute
preparan o que
de mazorca
se comercializan Carnes y pescados; churrasco, punta de anca, carne de res,
en el lomo de cerdo, trucha
Almuerzo ejecutivo; arroz, papa, ensalada, principio del día (frijol,
establecimiento.
alverja, verdura, lenteja etc.) carne (lomo de cerdo o carne de res)
Horario de El horario es de 8am a 8pm
operación y el número de trabajadores varía entre 6 los días, entre semana
(lun, mar, mir, jue, vie) y hasta 15 los fines de semana (sab y
número de
dom).
personas que
trabajan en el
establecimiento.
¿Las personas Los empleados que trabajan entre semana la empresa exigen su
que trabajan en carnet de manipulación de alimentos, y los exámenes
correspondientes.
el
Los que trabajan los fines de semana no se lleva control al
establecimiento, respecto.
cumplen con
todos los
requisitos
sanitarios para la
manipulación de
alimentos?
Descripción La estructura del establecimiento es en bloque, ladrillo, y cementó,
completa de la y pintado por completo, enchapados los baños y la cocina, los
pisos son en baldosa antideslizante por todo el establecimiento,
infraestructura
los materiales que se utilizan son estufas y freidoras para
del preparación de alimentos en acero inoxidable, ollas en aluminio y
establecimiento en acero, platos en plástico y porcelana, vasos en vidrio, tablas de
teflón para corte de alimentos, mesas, mesones y lavaplatos en
(pisos, paredes,
acero para la cocina, y mesas en madera para los comedores de
tipo de servicio al cliente, cuenta con 2 cuartos fríos, y una nevera de
materiales, exhibición.
herramientas).

Materias primas Carnes; (res, cerdo, pescado). Vegetales; tomate, lechuga,

utilizadas para la cilantro, cebolla, mazorca, Abas, brócoli, pimentón, repollo,
Tubérculos; papa, yuca, remolacha, arracacha, zanahoria
preparación del
Cereales; arroz, trigo.
alimento.
Indicar si hacen La instalación cuenta con dos cuartos de refrigeración, donde se
almacenamiento almacenan los insumos para la elaboración de los productos y una
nevera donde se depositan los productos a la venta. Los productos
adecuado de
químicos se encuentran separados y etiquetados en cuarto de
insumos y del almacenamiento
producto
terminado. Los
productos
químicos están
etiquetados.
Revisar todos los El restaurante no tiene agua potable ya que, la que llega, es del
aspectos acueducto del municipio y esta no es potable. Los residuos sólidos
son embolsados y almacenados en cuarto de basuras hasta el día
asociados al
que el carro de trasporte municipal la recoge, no hay separación
saneamiento de residuos en la fuente. Los vertimientos son depositados por vía
ambiental del al alcantarillado del municipio. El control de insectos y roedores
es controlado, semanal mente de forma personal, por empleados
(acceso agua
que realizan el aseo general al establecimiento (barrido, lavado,
potable, manejo desinfección con cloro).
y disposición
final de residuos
sólidos,
vertimientos,
control de
insectos y
roedores)
¿Utilizan La refrigeración de los productos es vigilada por el administrador
refrigeración quien realiza verificación de temperaturas y retirados de productos
vencidos o en estados dudosas (color, olor, apariencia) las
para su
temperaturas que se manejan son de -3c° en productos crudos y
almacenamiento de 2c° en productos pre cosidos
? Indicar si
hacen
seguimiento a
esta variable
¿En el lugar de Si, ya que se destinan lugares frescos y secos para su
almacenamiento del almacenamiento y son verificados por el administrador clasificando
producto terminado, y verificando que los productos se encuentren en óptimas
se hace un condiciones.
seguimiento a la
humedad del
establecimiento y a
la temperatura
ambiente?
registro
fotográfico
completo.
JUSTIFICACION DE LA ELECCION DEL ESTABLECIMIENTO:

Elegimos este tipo de lugar de producción de alimentos “el restaurante central”, porque es
un lugar donde hay varios inconvenientes de organización, conservación de alimentos,
uso de materiales de construcción, saneamiento básico, trazabilidad, etiquetado,
ventilación, y se puede encontrar la causa de enfermedades que afecten al hombre.

Tabla 1. Relación de riesgos para el establecimiento en estudio.

Punto o momento en la Factor de riesgo Tipo de riesgo Agentes etiológicos

elaboración del que pueden causar
producto enfermedad

Almacenamiento de Contaminación cruzada Físico. Virus, bacterias,

alimentos. por falta de aseo en hongos.
bodega y
almacenamiento de otros
productos en el mismo
sitio.
Preparación de carne de Ausencia de Biológico. Triquinosis, larvas de
cerdo. refrigeración previa. Mala triquina. Ascáride.
cocción de la carne.
Corte de verduras para la Lavado de verduras con Biológico. Salmonelosis.
preparación de agua no potable,
ensaladas. contaminación cruzada
por usar los mismos
utensilios o no lavarlos.
Proceso de curación de la Cantidades en exceso de Químico. Nitritos o nitratos.
carne por medio de nitritos en el proceso de
nitritos o sal nitrada. curar la carne o cubrir su
descomposición,
refrigeración deficiente,
confundir la sal común
con la sal nitrada.
Cocción de cárnicos, o Cocción deficiente o Biológico. Toxoplasmosis.
recepción de esta. inapropiada de la carne Toxoplasma gondii.
de ovinos, porcinos y
bovinos.

Tabla 2. Uso de conservantes y potenciadores del sabor.

Producto Nombre del Efectos sobre la salud del Dosis aplicada en el

alimenticio conservante/aditivo consumidor establecimiento
 Carne de res, Nitratos y nitritos Produce nauseas, vomito, 0.5 gr por kg peso de
carne de cefalea, sangre de color oscuro o carne.
cerdo y carne café, pérdida de conocimiento y
de longaniza. debilidad.

Consulta:

¿Existe en Colombia reglamentación sobre el uso de aditivos y conservantes? Listar la

normatividad asociada.

Solución:

 Norma técnica colombiana 409: Industrias Alimentarias. Colorantes aditivos

para Alimentos. NTC409_colorantes aditivos para alimentos. Esta norma
establece los colorantes permitidos en la industria alimenticia y los requisitos que
deben cumplir los mismos.
 Norma técnica colombiana 1582: Emulsificantes, Estabilizantes y Espesantes.
Esta norma establece los emulsificantes, estabilizantes y espesantes permitidos
en la industria alimenticia y los requisitos que deben cumplir los mismos.
 Norma técnica colombiana 1453: Aditivos para alimentos. Sustancias para
conservación de Alimentos. Esta norma establece las sustancias que pueden
emplearse en la industria de alimentos para conservar sus productos.
 Codex alimentarius: Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios"
(GSFA, Codex STAN 192-1995) establece las condiciones en las que se pueden
utilizar aditivos alimentarios autorizados en todos los alimentos.

¿Cómo almacenar y etiquetar los insumos o productos químicos en un lugar de

preparación de alimentos?

Solución:

Por separado productos químicos aditivos de materia prima, separado los productos
químicos de aseo.
Se etiqueta por nombre, fecha de vencimiento, fecha de inventario, uso.

CONCLUSIONES

En el establecimiento se presentan fallos en la refrigeración, almacenamiento y procesos

donde las enfermedades al ser humano se pueden presentar ya sean por contaminantes
físicos químicos o biológicos.
El exceso de conservantes a los productos se convierte en un problema de salud a los
consumidores como nauseas, vomito, cefalea, sangre de color oscuro o café, pérdida de
conocimiento y debilidad.

El establecimiento tiene problemas de agua potable y esto genera problemas en la

inocuidad de los alimentos

El control de refrigeración en productos cárnicos y la mescla de productos en crudo y

preparados representa contaminación biológica al producto terminando

El control de una inocuidad adecuada evita agentes infecciosos como bacterias, hongos
virus o parásitos que en el intestino del ser humano se convierte en una enfermedad
infecciosa.

RECOMENDACIONES

 Tener un mayor control de plagas y separación de los alimentos crudos y

terminados.
 Tener métodos de recurso hídrico (planta potabilizadora, empresa de distribución
de agua potable) para tener más control en contaminantes biológicos o infecciosos
 Revisar la normativa para los conservantes y ajustarse a la ley para evitar
enfermedades al ser humano.
 Trabajar conjunto con el encargado de la revisión e inspección (inspector) para
que los análisis y recomendaciones por el sean adaptadas en el proceso y la
inocuidad de los alimentos.

BIBLIOGRAFIA

 McLean, Morven, and Takeuchi, Masami. (2009). Evaluación de la inocuidad de

los alimentos genéticamente modificados: instrumentos para capacitadores. Roma,
 IT: D – FAO. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?
ppg=1&docID=10624419&tm=1485442142948
 FAO. (s.f.). Codex alimentarius. Recuperado de http://www.fao.org/fao-who-
codexalimentarius/about-codex/es/
 FAO. (s.f.). Comité de seguridad alimentaria mundial. Recuperado de
http://www.fao.org/cfs/es/
 Muñoz, D.M. (2016, diciembre 10). Unidad I-Problemática de la contaminación de
los alimentos [Archivo de vídeo]. Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/9432
 Secretaría Distrital de Salud. (S.F). Enfermedades Transmitidas por Alimentos-
ETA-. Bogotá. Recuperado de
http://www.saludcapital.gov.co/sitios/VigilanciaSaludPublica/Protocolos%20de
%20Vigilancia%20en%20Salud%20Publica/Enfermedades%20Transmitidas
%20por%20Alimentos.pdF
 Instituto Nacional de Salud. (2016). Enfermedades transmitidas por alimentos.
Bogotá: Colombia. Recuperado de
http://www.hosusana.gov.co/sites/default/files/u1/capacitacion/PRO
%20Enfermedades%20Trans.%20por%20alimentos.pdf
 Colectivo de autores. (2012). Elementos de un sistema nacional de control de los
alimentos. Garantía de la inocuidad y calidad de los alimentos: directrices para el
fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos (pp 7-11).
Roma: D-FAO. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?
ppg=11&docID=10624061&tm=1485439753366