Gastronomia Dominicana PDF

GASTRONOMÍA
DOMINICANA
HISTORIA DEL SABOR CRIOLLO
Recopilación de Recetas Dominicanas
RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS
GASTROTECA, S.A.
NOTAS IMPORTANTES
Por limitaciones de tiempo no pudimos contactar a más personas expertas quie-

nes nos cedieran sus recetas. Adria de Mañón, Mike Mercedes, María Ramírez de
Carías, Josefina de Baquero, Eugenia Rojo, Silvia de Pou, Rosalía de Caro, Soco-
rro Castellanos, Teresa Bogaert, Dolly Leffeld, Esperanza Lithgow, Virginia Schif-
fino, unos cuantos entre los miles que sabemos andan por ahí, todos nuestros gran-
diosos chefs quienes diariamente mantienen en alto nuestra cultura y folklore gas-
tronómico al elaborar los estupendos platos que llamamos «criollos». Dedicamos
este trabajo a todas estas personas, esos conocedores de la gastronomía dominica-
na, todos esos autores, chefs y cocineros, todas esas amas de casa que se amarran
un delantal y con cuchara en mano colocan pailas en los fogones y nos brindan
constantemente la gran variedad que conforma nuestro delicioso sustento diario.
Todos expertos en la comida criolla. A todos ellos, las gracias.
La selección de recetas fue elaborada basada en los platos que consideramos
forman parte de nuestro folklore gastronómico actual, y es precisamente eso,
«una selección», ya que existen muchos otros platos y recetas los cuales podrían
formar parte de este folklore. Como parte de este folklore, tratamos de mante-
ner la forma y estilo de redacción de cada autor, alterando únicamente errores
gramaticales encontrados en sus recetas.
Varios autores poseen recetas de los mismos platos. En estos casos, la elección
ha sido realizada al azar, y no considerando que una receta sea mejor que otra.
Las recetas presentadas a continuación han sido cedidas a la Compañía Domini-
cana de Teléfonos para su publicación. No obstante, esto no constituye la cesión de
derecho de autor, simplemente una colaboración desinteresada y permiso de publi-
cación en pro de la cultura de nuestro país. El derecho de autor permanece siendo
de los autores y/o personas allegadas a éstos, quienes han autorizado su utilización
exclusiva en el libro de Gastronomía Dominicana. Historia del Sabor Criollo, compi-
lado por la Compañía Dominicana de Teléfonos.
Emil Vega y Paula Vega

ÍNDICE DE RECETAS
BEBIDAS VÍVERES Y TUBÉRCULOS

7 Ponche de navidad 22 Mangú
7 Morir soñando 22 Tostones
7 Jugo de jagua envejecido 22 Plátano maduro a la paila
8 Mabí 23 Pasteles en hoja de mi mamá
24 Pasteles en hoja de yuca
ENTRADAS 24 Pudín de batatas julieta
24 Jalea de batata
10 Arepitas de yuca
24 Bollo de plátano
10 Arepitas de maíz de mi mamá
25 Pastelón de plátano maduro y berenjena
10 Bacalaitos
25 Mofongo
10 Catibía
11 Ceviche
11 Croquetas de pollo ARROCES Y GRANOS
12 Pastelitos 27 Arroz chino (Chofan)
12 Bolitas de queso 27 Gandules guisados
13 Quipes 28 Arroz con pollo
13 Yaniqueque 28 Sofrito para habichuelas rojas
29 Locrio de tocino y longaniza
SOPAS 29 Habichuelas blancas (judías)
30 Asopao de pollo
15 Sancocho de guandules
31 Locrio de arenque
15 Sancocho de habichuelas rojas
31 Moro de habichuelas rojas
16 Sancocho
16 Cocido fácil
17 Sancocho de «siete carnes» PESCADOS Y MARISCOS
17 Sopa de ajo aguají 33 Arenques guisados
18 Sopa de gallina 33 Calamares fritos
18 Chambre 33 Camarones a la criolla
19 Buche de perico 33 Camarones al ajillo
19 Crema de auyama 34 Cangrejo con coco
20 Sopa de pescado 34 Pescado con coco
20 Gazpacho 35 Pescado frito
35 Pulpo a la gallega
35 Salpicón de mariscos
CARNES Y AVES POSTRES
37 Albóndigas de res 46 Arroz con leche
37 Bistec de hígado (beefsteak) 46 Buñuelos de viento
37 Bistec encebollado 46 Alfajor
38 Boliche a la vinagreta 47 Canquiña
38 Chicharrón de cerdo 47 Coconetes
39 Carne mechada 48 Cristal de guayaba
39 Chicharrones de pollo 48 Casquitos de guayaba en almíbar
39 Chuletas de cerdo fritas 48 Alegrías
40 Chivo guisado 49 Pudín de pan
40 Guinea guisada 49 Jalao
41 Mondongo 49 Majarete especial
41 Paticas de cerdo guisadas 50 Habichuelas con dulce
42 Pollo a la king 50 Mantecaditos
42 Codornices o palomas al vino 50 Natilla
43 Gallina guisada 51 Dulce de cerezas en almíbar
43 Puerco asado al horno 51 Suspiritos
43 Mojo para puerco asado 51 Tembleque de coco
44 Pierna de cerdo
44 Sesos empanizados
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BEBIDAS
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7
PONCHE DE NAVIDAD MORIR SOÑANDO

Por Zaida Ginebra de Lovatón Por Ligia de Bornia
1 botella de vino blanco 1 taza de leche bien fría
1 botella de cidra 3-4 cucharadas azúcar
1 taza de ron 1/3 taza jugo de naranja frío
2 botellas de soda dulce (ginger ale) hielo picado
1/4 taza limón agrio
Endulce la leche antes de enfriarla. Mézclela con el
1 taza jugo de naranja resto de los ingredientes. Si desea puede licuar.
1 taza jugo de toronja
1 taza de azúcar
JUGO DE JAGUA ENVEJECIDO
Mezcle todo y deje fuera de la nevera por 1/2 hora. Lle- Por Gastroteca
ve a la nevera hasta servir. 4 jaguas
Frutas para preparar hielo con qué enfriar su ponche agua
cuando lo sirva: azúcar (opcional o al gusto)
1 ramo de uvas Raspe bien las jaguas y corte en cuatro, con todo y se-
1 taza gajos de naranja o mandarina milla. Coloque en un envase hermético grande y agre-
1 manzana con su cáscara cortada en ruedas gue agua hasta cubrir. Permita que se fermente 3-5
1 limón verde cortado en ruedas con su cáscara días, si desea refrigere después del tercer día. Para ser-
ramita de hierbabuena vir, saque jugo del envase y endulce a gusto si desea.
En un molde profundo usted llena 1/4 del molde de Sirva con hielo.
agua y lo deja congelar, entonces pone sus frutas enci-
ma y llena hasta arriba el molde de agua y lleva de BATIDA DE LECHOSA
nuevo a congelar. Cuando esté bien congelado lo sirve Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra
en el mismo recipiente que va a servir el ponche. Es 1 taza de lechosa picada
decorativo y además las frutas se agregan al ponche a 1 taza de leche evaporada, o leche de su preferencia
medida que se derrite el hielo. 1/3 taza de azúcar
hielo
Licue todos los ingredientes juntos (si desea, agregue
hielo al licuar los ingredientes, sino sirva con hielo).
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MABÍ
Por Ligia de Bornia
2 oz. bejuco indio
3-4 pedazos cáscara de piña
2 astillas canela
3-4 granos malagueta
7-8 tazas agua
melado para endulzarlo
Se raspa el bejuco y se pone en el agua con las cásca-
ras de piña, canela, malagueta y 1/2 taza de melado.
Ponga en una tinaja (vasija de barro) o barrica de ma-
dera. Tape y deje 24 horas hasta que se fermente. Se
cuela y se endulza con melado. Ponga en botellas, tape
y deje de un día para otro. Sirva bien frío.
CHAMPOLA DE GUANÁBANA
Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz
1 guanábana que no sea muy dulce
3 tazas de agua
2 tazas de leche
1 taza de azúcar o al gusto
A la guanábana pelada quítele el corazón. Póngala en
un envase hondo con 2 tazas de agua. Bata y macha-
que bien con un molinillo. Eche el resto del agua y pá-
sela por un colador. Agregue la leche y el azúcar. Mez-
cle bien. Sírvase bien fría.
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ENTRADAS
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AREPITAS DE YUCA BACALAITOS

Por Mercedes «Chea» de Ortiz Por Gastroteca
2 lbs. yuca 1/2 lb. bacalao, desalado, colado y desmenuzado
1 cucharada mantequilla 1 diente de ajo, majado
1 1/4 cucharadita sal 1/2 cebolla, picada finamente
1 cucharadita polvo de hornear 1/2 cucharadas puerro, picado
2 huevos 1/2 cucharadita orégano, molido
1/2 cucharadita semillas de anís 1 taza harina
un poco de leche 1/2 taza agua
aceite para freír 1/2 cucharada polvo de hornear
1/2 cucharadita pimienta

Pele, lave y ralle la yuca. Exprima ligeramente en un
1/2 cucharadita sal o al gusto
paño, para sacarle un poco de líquido. Eche los demás
ingredientes (la leche, suficiente para suavizar la ma- 2 claras de huevo
sa). En un sartén, ponga a calentar el aceite. Eche la aceite de maní para freir
mezcla por cucharaditas en el aceite caliente y deje En un recipiente no reactivo, mezcle el bacalao con el
freír hasta que se doren. Hace seis servicios. ajo, cebolla, puerro y orégano. En otro recipiente mez-
cle la harina con el agua hasta formar una pasta. Agre-
AREPITAS DE MAÍZ DE MI MAMÁ gue el polvo de hornear y sazone con sal y pimienta.
Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz Agregue a la mezcla de bacalao. Bata las claras de hue-
3 tazas de agua vo hasta que formen picos y agregue un poco a la vez,
1 cucharadita sal cuidadosamente, a la mezcla de bacalao. Caliente sufi-
1 cucharada mantequilla ciente aceite hasta que alcance 350º F. Utilizando una
1 taza harina de maíz cuchara engrasada deje caer cucharadas de masa en el
1 taza queso blanco rallado aceite y fría hasta que queden doraditos. Drene en pa-
aceite para freír pel de toalla. Repita hasta acabar con la masa. Sirva
inmediatamente.
En una cacerola, ponga a hervir 3 tazas de agua unto
con la sal y la mantequilla. Cuando comience a her-
CATIBÍA
vir, añada la harina (hágalo en forma de lluvia, para
Por Julio Vega Batlle
que no se apelote). Mueva constantemente hasta que
la harina esté cocida y forma una masa que, al mover, 3 libras yuca pelada y lavada, rallada
se despegue del fondo de la cacerola. Añada el queso 1 taza agua, algo tibia, con 1/2 cucharadita sal
rallado. Mezcle bien y deje enfriar. Forme las arepitas un poco harina de trigo
a la manera usual y fríalas en aceite caliente. Cuando Exprimir bien la yuca rallada, en servilleta. Ponerla so-
estén doradas, de ambos lados, sáquelas y póngalas sobre la mesa y desmenuzar bien con los dedos hasta que
bre papel absorbente. Hace de 10-12 arepitas. quede sin grumos, bien separada, como aserrín. Ponerla
en cacerola al fuego y mover siempre con cuchara de
palo hasta que se formen grumos o pegotes. Agregue
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poco a poco cucharaditas del agua salada, moviendo luego le agrega los demás ingredientes. Lo puede servir
siempre, hasta que se forme un engrudo. Así caliente, media hora mas tarde o llevarlo a la nevera en un en-
sacar el pegote y sobre la mesa continuar echándole vase de cristal y servirlo después.
poquitos de agua y amasando con los dedos hasta que
la masa tome una consistencia que se pueda extender. CROQUETAS DE POLLO
Envolver el pegote en una servilleta algo húmeda y de- Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz
je descansar seis minutos. Cortar trocitos y extenderlos Salsa blanca
finos, con rodillo, sobre mesa enharinada hasta formar 1 cucharada mantequilla
tortitas o laminas finas, cortando con el borde de una 1 cucharada harina
taza o vaso como de 2 1/2 pulgadas de diámetro. 1 taza leche
A medida que las vaya haciendo, rellénelas, dóblelas 1/2 cucharadita sal
sobre sí mismas formando medias lunas, apretando los una pizca de pimienta blanca
bordes para que se peguen bien. 13/4 taza pollo cocido y molido
Se fríen en abundante aceite caliente. Antes de freír- 1 cucharadita jugo de limón
las pueden guardarse indefinidamente en el congela- 1 cucharadita perejil
dor, colocándolas separadas por papel encerado. Se 1/8 cucharadita sal
pueden rellenar con un sofrito de cebolla, ajo, ajíes, nuez moscada al gusto
tayotas, huevos, carne de cerdo picada, camarones gui- 1/2 cucharadita cebolla rallada
sados picaditos, etc. 1 huevo batido
pan rallado
CEVICHE aceite de freír
Por Zaida Ginebra de Lovatón
Primero prepare una salsa blanca. Derrita la mantequi-
2 libras pescado bien fresco, preferiblemente mero lla en una cacerolita. Eche la harina y deje cocer por
1 vaso jugo de limón agrio un minuto moviendo constantemente. Baje el fuego y
1/2 taza cebolla blanca, picadita
agregue la leche, sal y pimienta. Bata bien hasta que
1/4 taza perejil picado
esté suave. Ponga otra vez al fuego, muy bajo, movien-
1 cucharada cilantrico, cadito do constantemente, hasta que hierva y se espese. Pon-
1/2 taza ajíes verdes y maduros, picaditos
ga aparte el huevo, pan rallado y aceite de freír. Agre-
1/2 cucharadita de pimienta
gue el resto de los ingredientes a la salsa blanca. Deje
2 cucharadas puerro enfriar. Para formar las croquetas eche la mezcla por
1/2 taza aceite de ensalada
cucharadas en el pan rallado, dele forma a las croque-
sal a gusto tas. Páselas por el huevo batido y vuelva a pasarlas por
picante a gusto el pan rallado. Dórelas en aceite caliente, por 3-4 mi-
6 granos de malagueta nutos. Hace 4 servicios.
Al pescado, cortado en pedazos pequeños a su gusto
(también lo puede dejar en ruedas) le agrega la sal, la
pimienta y el jugo de limón, y lo deja por media hora,
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PASTELITOS salsa inglesa, cebolla, vinagre, laurel y perejil. Eche el

Por Ligia de Bornia aceite en una paila pequeña. Lleve al fuego; cuando
MASA PARA PASTELITOS esté caliente, eche la carne y mueva hasta que toda es-
1 lb. harina té blanquecina y suelta. Adicione la pasta de tomates
3/4 taza de agua + 1 cucharada disuelta en el agua, mueva, tape y baje el fuego. Deje
2 yemas de huevo por 25 minutos. Al cabo de este tiempo agregue las al-
2 cucharaditas. de sal caparras, encurtidos y pasas; tape y deje al fuego por 5-
2 oz. (1/2 barra) de mantequilla 6 minutos más. Baje el fuego, échele las aceitunas y
1/2 lb. de harina para bolillar huevos picados. Refresque.
1/2 cucharadita polvo de hornear Sobre una mesa enharinada bolille bien fina una cuar-
ta parte de la masa. Corte con cortapasta redondo de 2
Bata las yemas con la mantequilla, adicione el agua y
pulgadas. En la mitad de los redondeles ponga una cu-
los ingredientes secos cernidos. Amase hasta suavizar.
charadita de relleno. Unte la orilla con un poco de
Envuelva en papel encerado y coloque en la nevera
agua y cubra con otro redondel de masa. Con un tene-
por 25-30 minutos.
dor enharinado marque todo el alrededor. Proceda con
RELLENO
el resto de la masa de la misma manera hasta terminar-
1 lb. carne de cerdo o pollo limpio la toda. Fría en el aceite a fuego mediano. Si usa ter-
2 dientes de ajo majados mómetro eche los pastelitos cuando marque 350º F.
1 cucharadita sal Escurra en canastas especiales para ello.
BOLITAS DE QUESO
1/4 cucharadita orégano Por Gastroteca
1/4 cucharadita salsa inglesa
1 taza queso holandés, rallado
1 cebolla pequeña picadita
1 huevo
2 cucharaditas. vinagre
1 cucharada harina
1 hoja laurel pequeña
aceite de freír
2 cucharadas pasta de tomates
1/2 taza agua
Mezcle todo menos el aceite de freír. Forme bolitas.
1 ramito perejil Fría en aceite bien caliente.
2 oz. jamón crudo
2 cucharadas aceite maní
1 cucharadita alcaparras
8 aceitunas picadas
2 cucharadas pasas
2 huevos duros picaditos
1 cucharada encurtido picadito
Muela la carne y el jamón con la cuchilla gruesa de la
máquina. Sazone con la sal, pimienta, ajo, orégano,
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QUIPES YANIQUEQUE
Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz Por Nelly de Moya
1 lb. trigo fino 4 tazas harina
1 lb. carne molida de primera 1 cucharadita polvo de hornear
1/4 lb. cebolla picada 1 cucharadita sal
un ramito de albahaca 1 cucharada mantequilla
un ramito de hierba buena 1 taza agua
1/2 cucharadita malagueta en polvo aceite de freír
sal a gusto Cernir la harina con el royal, mezclar el agua con la
aceite para freír sal, se une el agua salada con la harina poco a poco,
Remoje el trigo por dos horas. Exprima y mezcle bien igualmente la mantequilla, a cual debe estar derretida,
con los demás ingredientes. Muela con la cuchilla más mientras se amasa un buen rato.
fina dos veces. Amase y forme en quipes. Rellénelos Se hacen bolitas y se dejan descansar (puede ser un
con el siguiente relleno. momento, varias horas, y hasta un día para otro) cu-
RELLENO PARA QUIPES
biertos con una servilleta. Si es por un momento se
1/4 taza cebolla picada deja fuera del refrigerador, si es de un día para otro
3 cucharadas aceite de oliva dentro del refrigerador.
1 lbs. carne molida de primera Para freír. Con la ayuda del bolillo se amasa cada boli-
1/4 taza de pasas
ta y se van friendo en aceite caliente. Se ponen luego
1/4 taza almendras rebanadas (opcional)
a escurrir. Aunque normalmente se comen con sal, son
sal al gusto muy sabrosos con miel de abejas o azúcar. Esto se pone
pimienta al gusto encima después de fritos en el momento de comerlos y
después que se han escurrido bien.
Sofría la cebolla con el aceite hasta que esté transpa-
rente, agregue la carne y mueva hasta que esté suelta.
Agregue los demás ingredientes y cueza diez minutos o
hasta que esté seca.
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SOPAS
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SANCOCHO DE GUANDULES SANCOCHO DE HABICHUELAS ROJAS

Por Zaida Ginebra de Lovatón Por Clara Bonnelly
1 1/2 libra de guandules frescos 1 lb. habichuelas rojas blanditas
2 litros de agua (hervidas con 1 cebolla, 2 dientes de ajo, un atado
2 libras pollo picado en pequeños trozos de verduras y 1 ají, licuadas y pasadas por el colador
2 libras de chuletas ahumadas, en pequeños trozos sacando bien toda la crema)
1/2 libra de tocino 1 lb. costillitas ahumadas
1/2 libra de yuca 1 1/2 lb. de chuletas ahumadas
1/2 libra de auyama 3/4 lb. longaniza
2 plátanos verdes 3 cucharadas pasta de tomate
3 cucharadas aceite 4 cucharadas aceite
4 dientes ajo, majados 1/2 repollo partido en cuatro
2 cebollas grandes, en gajos 2 tazas o 2 lbs. de auyama
sal a gusto 4 plátanos verdes
cilantro y puerro a gusto 1 1/2 lb. de yuca
Ablande los guandules y reserve con el agua. Sazone 1 lb. de yautía blanca
el pollo con el ajo y la cebolla. En el aceite bien ca- 1 lb. de ñame
liente sofría el tocino, las chuletas ahumadas y el po- 1 atado de verduras
llo; reserve. 1 ají
En el agua que usted ablandó los guandules ponga a 2 dientes de ajo, majados
hervir los víveres, el cilantro y el puerro, y agregue 1 cebolla, picada
después del primer hervor las carnes sofritas con su 8 tazas de consomé
aceite. Deje cocinar por espacio de media hora y agre- 2 cucharadas orégano fresco
gue los guandules. Deje cocinar nuevamente media el jugo de 2 naranjas agrias
hora más. Sirva con arroz blanco y aguacate. Sazone las carnes partidas en trozos con el orégano,
ajo, ají, verduras, cebolla y el jugo de naranja agria.
Sofríalas en una cacerola con aceite junto con la au-
yuma y agregue la pasta de tomate moviendo bien
hasta que tome color. Añada la crema de habichuelas
y el consomé. Deje hervir. Agregue los víveres corta-
dos en trozos y cueza hasta que estén blandos y el cal-
do espese.
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SANCOCHO COCIDO FÁCIL

Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz Por Gastroteca
3 litros de agua 4 muslos anchos de pollo, sin piel,
2 lbs. de carne de pecho deshuesados, sazonados
1 lb. de chuletas de cerdo 2 cucharadas aceite de oliva
4 dientes de ajo 2 cebollas blancas, ralladas
1 cebolla mediana 12 chuletas ahumadas, cortadas en trozos
2 ramas de cilantrico 1 zanahoria, cortada en lonjas
2 hojas de cilantro ancho 4 dientes ajo, majados con sal
2 ajíes gustosos 3 papas medianas, peladas y cortadas en trozos
2 ajíes cubanela 3 latas garbanzos
1/2 cucharadita orégano 8 tazas caldo de pollo
sal, vinagre y tabasco, al gusto 1/2 repollo pequeño, picado en trozos
1/2 lb. de auyama sal y pimienta a gusto

2 mazorcas de maíz tierno 2-3 chorizos, a medio curar, cortados en lonjas
1 lb. de ñame 1 chorro de vino blanco
2 plátanos verdes cortados en ruedas SAZÓN PARA EL POLLO
1 lb. de yuca 1 diente ajo, majado
1 lb. de batata (opcional) 1 cucharadita orégano molido
1 lb. de yautía blanca 1/2 limón agrio
Ponga en una olla 3 litros de agua, eche la carne de sal y pimienta a gusto
pecho, las chuletas, ajo, cebolla, cilantro, cilantrico, En un caldero u olla grande, sofría el pollo en el aceite
los ajíes, orégano, sal, vinagre, tabasco, dejando que de oliva, a fuego alto, hasta que dore un poco. Retire y
cueza hasta que la carne esté blanda. Entonces, se cue- reserve. Agregue la cebolla y saltee hasta que esté trans-
la el caldo, se limpia la carne de huesos y se vuelve a lúcida, luego añada las chuletas ahumadas. Mezcle bien
poner en el mismo. Si las chuletas se han ablandado y agregue la zanahoria, ajo y cebolla. Mueva bien y aña-
mucho, se guardan aparte para echarlas después. Re- da los garbanzos y el caldo de pollo. Corte cada muslo
torne la olla al fuego con la carne sin huesos, la auya- de pollo por mitad y retorne al caldero. Baje el fuego a
ma y el maíz cortado en ruedas y deje hervir por unos lento y cocine por 5 minutos. Agregue el repollo y coci-
15 minutos y luego, agregue los víveres cortados en ne por 5 minutos adicionales o hasta que estén tiernos.
trozos, déjelo al fuego hasta que los víveres ablanden y Agregue sal y pimienta a gusto. Permita que cocine len-
espese el caldo. Rectifique la sal y el orégano. Si desea tamente por otros 5 minutos y agregue un chorro de vi-
puede agregar tabasco a última hora. Hace de 6-8 ser- no blanco y los chorizos. Mueva bien y apague el fuego.
vicios.
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SANCOCHO DE «SIETE CARNES» Nota: El agrio de naranja y el vinagre se les deben po-
Por Ligia de Bornia ner a los sancochos a última hora, después que estén
1 lb. de carne de cerdo todos los ingredientes cocidos, pues de tenerlos antes
1 lb. de carne de vaca se corre el riesgo de que el sancocho quede oscuro. Si
1 lb. de carne de chivo gusta de un sancocho picante recomiendo usar salsa
1 vara de longaniza picante o ají picante puesto en agrio de naranja.
1 lb. de cecina
1 lb. de tocino de cerdo SOPA DE AJO AGUAJÍ
1 gallina (4 lbs.) Por Julio Vega Batlle
5 plátanos 3 raciones
2 lbs. de yautía 3 dientes ajo, majados
2 lbs. de ñame 3 rebanadas pan, cortadas en trozos
2 lbs. de yuca 3 cucharaditas. aceite de oliva
2 lbs. de batata 1 cucharadita sal
6 mazorcas de maíz 4 1/2 tazas agua hirviente
2 lbs. de auyama Sofreír el ajo en el aceite y al comenzar a tomar co-
2 cucharadita de orégano lor, agregar el pan para que se tueste un poco. Agre-
5 litros de agua gar el agua y la sal y dejar hervir suave por 20 minu-
1 cabeza de ajo grande tos. Si se hace con prisa tendrá poca suavidad. Se
7-8 cucharadas de sal puede, en el último momento, agregarle un huevo
8 granos de malagueta por persona.
1 atado de recado verde
1/4 taza de agrio de naranja
1/4 taza de vinagre
picante a gusto
1 hueso de jamón (opcional)
Se limpia la gallina y se parte en presas. Se cortan las
demás carnes en pedazos y se lavan todas. Sazónelas y
póngalas en una paila grande, agregando el agua y po-
niendo todo al fuego hasta casi ablandarse y con la
mitad de la auyama. Adicione los víveres partidos en
pedazos teniendo en cuenta poner los plátanos prime-
ro y luego lo demás. Si desea, en ese momento puede
agregar un hueso de jamón. Rectifique la sal, vinagre y
picante. Déjelo espesar a gusto. Este sancocho es para
20 personas.
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SOPA DE GALLINA CHAMBRE

Por Julio Vega Batlle Por Ligia de Bornia
1 gallina de 5 libras 4 tazas de gandules frescos
23 tazas de agua 1 1/2 lbs. de longaniza
1 cucharada de sal 1 1/2 lbs. de chuletas ahumadas
1 zanahoria 1 lb. de costillas ahumadas
2 puerros grandes 1 cebolla picada
1 cebolla grande con 1 clavo de especie enterrado 2 ajíes picados
3 ramos de perejil 1 tallo de apio
23 tazas de agua 1/2 taza de puerro picado
3 zanahorias, cortadas en trozos 1/2 taza cilantro y cilantrico, picados
3 puerros 3 dientes de ajo majado
2 cucharadas de arroz 1 cucharada de sal
Amarrar las patas y alas de la gallina que ya está bien 3 litros de agua
limpia, y ponerla en una gran paila o vasija de metal 1 cucharadita de orégano
con agua que la cubra. Poner al fuego y hervir por 3 mi- 1 lb. de auyama
nutos. Sacarla. Tirar el agua. Limpiar la paila y ponerla 2 mazorcas de maíz en ruedas
de nuevo al fuego con la gallina y las 23 tazas de agua. 2 plátanos verdes en rueditas
Al hervir, despumarla. Para apresurar la salida de la es- 1 lb. de batata picada
3/4 lb. de arroz
puma agregar en pleno hervor 1/2 taza de agua bien fría,
mover, y la espuma saldrá mas pronto. Despumar hasta 2 cucharadas de aceite
que no haya mas espuma. Dejar hervir suave, tapada, picante a gusto
agregando 1 zanahoria, 2 puerros y la cebolla con el cla- 3 cucharadas de jugo de naranja agria
vo enterrado y los tres ramos de perejil. Dejar hervir por Ponga los gandules en el agua al fuego hasta que estén
1 1/2 hora o hasta que la gallina esté tierna. Sacarla, es- blandos, pero enteros. Sofría la longaniza en el aceite
currirla, dejarla refrescar y cortar en presas, dejándolas y agregue a los gandules con las chuletas, costillas, ce-
aparte, poniéndoles sal a gusto. Mientras tanto, colar el bolla, auyama y verduras. Hierva por 15 minutos. A
caldo, lavar la paila y tirar los vegetales hervidos. los 15 minutos adicione el resto de los ingredientes,
Poner de nuevo la paila al fuego con las otras 23 tazas menos el jugo de naranja, déjelo a fuego mediano, rec-
de agua y sal al gusto, y agregar las tres zanahorias cor- tifique sal. Cuando el arroz y todo su conjunto estén
tadas en trozos, los 3 puerros y las dos cucharadas de blandos, adicione agrio de naranja. Sirva seguido. Si
arroz. Corregir la sal. Al servir, colocar las piezas de tiene que esperar para servirse el chambre se espesa y
gallina en cada plato y llenar con el caldo y algunos para ponerlo en la consistencia correcta adicione un
trozos de zanahoria. El caldo debe quedar claro. poco de agua hirviendo.
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19
BUCHE DE PERICO CREMA DE AUYAMA

Por Ligia de Bornia Por Augusta «Murra» Alfaro Ibarra
1 docena de maíz tierno, medio lleno 2 tazas caldo de pollo
8 tazas de agua 1/2 taza cebolla picada
1/4 taza de cilantrico picado 1/2 ají cubanela
1 ají verde 2 tazas auyama en cubitos
1 cebolla picada 1 cucharadita albahaca seca
2 hojas de cilantro ancho sal al gusto
2 cucharaditas de sal 1/2 cucharadita pimienta
1 cucharadita de orégano 1 taza crema de leche
1 lb. de longaniza En una olla, colocar todos los ingredientes excepto la
1 lb. de costillitas ahumadas crema de leche. Dejar hervir unos 15 minutos. Licuar
4 cucharadas de aceite y regresar a la olla. Agregar la crema de leche y calen-
2 zanahorias picadas tar, sin hervir.
salsa picante a gusto Servir adornada con albahaca fresca o perejil picado
1 lb. de tomates Nota: se puede sustituir la auyama por zanahoria
1 lb. de auyama picada en cuadritos
1/4 taza de puerro, picado
2 dientes de ajo, majado

2 cucharadas de agrio de naranja
Con un cuchillo afilado corte los granos de maíz de la
mazorca y ponga a hervir en el agua hasta ablandar el
maíz. En el aceite rehogue la longaniza, cebolla y ajo,
adicione a esta mezcla al maíz junto con el resto de
ingredientes, menos el agrio de naranja. Cuando las
carnes estén blandas, adicione el agrio de naranja. Sir-
va acompañado con arroz blanco y aguacate.
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20
SOPA DE PESCADO GAZPACHO

Por Ligia de Bornia Por Gastroteca
2 cucharadas aceite de maní 10 tomates barceló, maduros, picaditos sin semillas
6 dientes de ajo, majado 2 pepinos medianos, pelados, picaditos sin semillas
8 cucharaditas sal 5 cucharadas perejil fresco, picadito
1 ramito de perejil 1 pimiento rojo, picadito
1 hoja de laurel 1 cebolla blanca, picadita
2 cucharadas de vinagre 1 taza aceite de oliva
algunos puerros 2 dientes de ajo, picaditos
1/4 cucharadita de pimienta 4 cucharadas vinagre
2 limones verdes 4 cucharadas zumo de limón
1 1/2 cucharadita de orégano Mezcle el tomate, pepino, perejil y el pimiento. Tome
1 pescado de 4 lbs. 6 cucharadas de esta mezcla y guárdela en un recipien-
3 litros de agua te plástico, tapado, tapado hasta el momento de servir.
1 lb. de tomates Añádale el resto de los ingredientes a la mezcla y bata
1 lb. de zanahorias en una licuadora (puede realizarse este proceso en dos
1/2 lb. de cebollas
porciones si no cabe todo en la licuadora). Coloque
2 oz. de mantequilla todo el gazpacho en un recipiente plástico tapado y
1/2 taza de vino blanco
guarde en la nevera hasta que esté bien frío. Si desea
pan francés, en ruedas sirva con crutones de pan tostados con un poco de
Parta el pescado en ruedas y aparte la cabeza. Lave en aceite, ajo, perejil y sal.
agua de limón y rocíe las ruedas de pescados con 2
cucharaditas de sal. Ponga en una paila grande la ca-
beza del pescado con 2 cucharadas de sal, el agua, el
ajo, laurel, pimienta, zanahorias picadas. Lleve todo al
fuego y déjelo hervir por 1 hora. Retire del fuego, deje
enfriar y cuélelo. Adicione al caldo colado, las zanaho-
rias y el resto de sazón, cebollas en ruedas, tomates pi-
cados limpios de semillas. Tape y deje hervir 30 minu-
tos. Eche el vino y agregue las ruedas de pescado y dé-
jelas cocer a fuego bajo durante 12 minutos por cada
libra de pescado. Debe cocerlo tapado. Se sacan las
ruedas de pescado, se limpian de espinas, se adiciona
de nuevo junto con la mantequilla. Se tuestan ruedas
de pan francés, se colocan en el envase en que vaya a
servirse la sopa y se echa esta encima, bien caliente.
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VÍVERES Y TUBÉRCULOS
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22
MANGÚ TOSTONES
Por Ligia de Bornia Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz
6 plátanos 3 plátanos bien llenos
4 tazas de agua 1 litro de agua
1/3 taza de aceite 1 1/2 cucharada de sal
2 cucharaditas de vinagre 1 1/2 taza de aceite de maní
2 cucharaditas de cebollín picado Pele los plátanos y corte diagonalmente en tajadas al
2 cucharaditas de sal grueso de 1 1/2 pulgada. Échelos en el agua con la sal,
Hierva los plátanos en el agua hasta que estén blan- y déjelos por media hora. Escúrralos bien. Caliente el
dos. Adicione la sal. Se majan con un majador espe- aceite, y eche las tajadas de plátanos. Si usa termó-
cial para ello o se machacan con un plátano crudo metro, eche los plátanos cuando éste marque 350º F.
partido por mitad. Agregue un poco del agua en que Cuando los plátanos estén blandos, sáquelos y máje-
se hirvieron, para que el mangú resulte suave. Se po- los colocándolos entre dos papeles gruesos aplastán-
ne al fuego el aceite y cuando esté caliente se adicio- dolos entre los dedos para darles bonita forma. Éche-
na el cebollín, que se habrá puesto en el vinagre. Do- los de nuevo en el aceite caliente y fríalos hasta dorar
re ligeramente, échelo al mangú revolviendo bien. ligeramente. Sáquelos, escúrralos y espolvoree con sal
Sirva seguido. molida.
Nota: Si no se va a comer enseguida, cuando esté ma-
chacando los plátanos agregue agua fría para que el PLÁTANO MADURO A LA PAILA
mangú no se endurezca. Por Ligia de Bornia
6 plátanos bien maduros
1/2 taza de azúcar crema
3/4 taza de agua
8-10 clavos de especias

2 cucharadas de aceite
1/2 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de canela
Se parten los plátanos en dos o se dejan enteros des-

pués de pelados. Ponga una paila de hierro al fuego
con el aceite; cuando esté caliente eche los plátanos y
dórelos ligeramente. Aparte hierva el azúcar con el
agua, clavos, canela y sal. Adicione esto a los plátanos
y déjelos a fuego lente y tápelos. Ponga algunas brasas
sobre la tapa. Voltee 3-4 veces mientras se cuecen.
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23
PASTELES EN HOJA DE MI MAMÁ picadas y las alcaparras con el líquido. Añada la salsa
Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz de tomates y el aceite de bija. Una bien.
2 lbs. de yautía amarilla Necesita 20 paquetes de hojas de plátanos. Maréelas
5 plátanos verdes tamaño mediano sobre fuego vivo y luego páseles un paño húmedo para
2 1/2 cucharadas de sal limpiarlas. Corte pedazos de unas 12 pulgadas. En ca-
10 rulos verdes da pedazo, ponga tres cucharadas de masa de plátanos
2 tazas de leche y extiéndala lo más fina posible, formando cuadrados.
2 tazas de aceite Si nota los bordes de las hojas muy gruesos, córtelos
1/8 taza de bija con un cuchillo. En la mitad superior de la masa,
ponga 3 cucharadas del relleno y extiéndalo hacia los
Pele, lave y ralle los plátanos, rulos y yautía. Ponga a
extremos. Doble el pastel en hoja (con la hoja) de tal
freír la bija en el aceite y cuélela. Mezcle todo y únalo
forma, que los bordes queden juntos. Haga otro doblez
en la batidora para hacer una masa suave y homogé-
a la hoja, sobre el pastel. Doble los extremos hacia
nea. Tápelo hasta que vaya a hacer los pasteles.
adentro y use un pedazo más pequeño de hoja para
RELLENO
hacer otra envoltura. Luego amárrelos sin apretar mu-
3 lbs. de carne de cerdo sin huesos cho, para que no pierdan la forma. Ponga al fuego un
3 ajíes verdes, gustosos recipiente con bastante agua para cubrir los pasteles
1 ramito de perejil que se vayan a echar. Ponga sal. Cuando el agua esté
2 dientes de ajo hirviendo, eche los pasteles. Déjelos hervir tapados
2 tomates, tamaño mediano durante una hora. Pasado ese tiempo, sáquelos del
2 cucharadas de orégano en polvo agua, inmediatamente. Deje reposar 10 minutos antes
2 ajíes verdes, morrones de abrirlos. Con las cantidades indicadas se hacen 38
aceitunas y alcaparras pasteles.
3 cucharadas de jugo de naranja agria
3 hojas de cilantro
1 lb. de jamón de cocinar
1 lb. de garbanzos cocidos
1 cucharada de sal
1 1/2 tazas de pasas sin semillas
1/2 taza de aceite de bija
1/2 taza de salsa de tomates
Lave y corte la carne en cuadritos muy pequeños y

póngala en un tazón grande. Junto con el jugo de na-
ranja, licue los ajíes gustosos, perejil, cilantro, ajo y
sal. Ya licuado, échelo a la carne. Corte el jamón en
daditos. Pique el pimiento verde y la cebolla. Agregue
el orégano y las pasas. Eche los garbanzos escurridos
junto con la mezcla de la carne. Eche las aceitunas
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24
PASTELES EN HOJA DE YUCA JALEA DE BATATA

Por Clara Bonnelly Por Clara Bonnelly
4 lbs. de yuca rallada 5 lbs. de batata
4 plátanos amarillos, sin el corazón, y rallados 2 tazas de leche de coco
3 cucharadas de bija 1 lata de leche evaporada
1 barra de mantequilla 1 barra de mantequilla
1/4 taza de aceite 10 tazas de leche
sal al gusto 1 astilla de canela
hojas de plátano 2 cucharadas de vainilla
relleno de su gusto 3 1/2 tazas de azúcar
Mezcle la yuca con el plátano. En un sartén ponga la 2 cajitas de pasas
mantequilla y el aceite; cuando estén calientes, agre- 1 copita de ron
gue la bija sin dejar quemar. Cuele la bija y añada a la 4 cucharadas de azúcar morena para hervir batatas
mezcla de yuca y plátano. Agregue la sal y una todo 1 cucharadita de sal
bien hasta formar una masa. Para hacer el pastel, ex- Hierva las batatas peladas y partidas con sal y 4
tienda una cucharada de la masa bien fina sobre una cucharadas de azúcar morena. Cuando las batatas es-
hoja de plátano pintada con aceite. Rellene de carne tén suaves májelas con la leche. Pase por un cedazo,
o vegetales. Doble, amarre y ponga a hervir en agua cuele y añada la mantequilla, sal, leche evaporada y le-
de sal por 40 a 45 minutos. che de coco, canela, vainilla y azúcar. Llévelas al fuego
sin dejar de mover hasta que comience a espesar. Lue-
PUDÍN DE BATATAS JULIETA go, agregue pasas y ron. Sirva en copas y refrigere.
Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz
3 lbs. de batatas hervidas y molidas BOLLO DE PLÁTANO
2 cucharadas de mantequilla Por Ligia de Bornia
azúcar al gusto 4 plátanos verdes o maduros
1 cucharadita de canela 2 1/2 tazas de agua
1/2 taza leche (la leche puede ser de vaca o de coco) 1 1/2 cucharaditas de sal
6 huevos batidos 2 cucharadas de mantequilla
3 cucharadas vino blanco seco 1 taza de aceite de freír
1 cucharada ralladura de limón 1/2 lb. de relleno a gusto o 1 taza de queso
1/2 taza de pasas blanco en cuadritos pequeños
A la batata molida se le agregan los huevos batidos y 1 taza de polvo de pan
los demás ingredientes. Mezcle bien y póngalo en un 2 huevos batidos
molde oblongo, engrasado con mantequilla. Hornee a Se pelan y hierven los plátanos en las 2 1/2 tazas de
375º F. por 45 minutos. agua con sal. Cuando estén blandos se hace un mangú
con ellos y se les agrega la mantequilla. Se hacen bo-
llos en la forma deseada ya en bolas o larguitos, relle-
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25
nándolos de carne o queso. Se pasan por huevo batido pedazos, al fuego, en media taza de aceite de maní
y luego por pan rallado. Fría en el aceite caliente o a bien caliente. Cuando estos se hayan calentado bien
350º F., si usa termómetro, hasta dorar. adicione 1 cucharada de vinagre y recuperarán su tos-
tado primitivo.
PASTELÓN DE PLÁTANO
MADURO Y BERENJENA
Por Clara Bonnelly
5 plátanos maduros (majados sin corazón, con 3
cucharadas de mantequilla, 3 cucharadas de leche,
sal y pimienta)
6 berenjenas grandes (peladas y partidas a lo
largo bien finas)
1/2 lb. queso rallado
2 tazas de salsa bechamel fuerte

1 taza de queso parmesano rallado
3 huevos, batidos
aceite de oliva
sal y pimienta al gusto
Unte las lonjas de berenjenas con el aceite de oliva,
sal y pimienta. Lleve al horno a 400º por 30 minutos
de cada lado. Retire del horno. En cada lonja de be-
renjenas ponga queso rallado y una cucharadita de la
mezcla de plátanos, Enrolle. Ponga en el molde la mi-
tad de la salsa bechamel y coloque los rollitos. Luego
añada los huevos batidos por arriba, y el resto de la
salsa bechamel y el queso parmesano. Hornee a 350º
por 40 minutos.
MOFONGO
Por Ligia de Bornia
1 diente de ajo majado
6 plátanos verdes asados o fritos
1 lb. chicharrones de cueritos bien tostados
Maje los plátanos asados, ajo y chicharrones en el mis-
mo pilón que usa para el ajo. Para servirlos, hágalo es-
polvoreándoles sal.
Nota: Si los chicharrones están blandos póngalos en
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ARROCES Y GRANOS
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27
ARROZ CHINO (Chofan) GANDULES GUISADOS

Por Zaida Ginebra de Lovatón Por Ligia de Bornia
2 1/2 libra arroz 3 tazas de gandules frescos (l lb. verdes)
3 libras pollo, pechuga preferiblemente 1 1/2 litros agua
1 libra carne de cerdo 1 lb. auyama
1 libra jamón para cocinar 2 1/2 cucharaditas sal
2 tazas repollo picadito en tiras 3 cucharadas aceite
3 cebollas grandes, picaditas 1 pedacito tocineta o 2 oz. jamón crudo
3 ajíes verdes, picaditos 1/2 cebolla picada
1/4 taza perejil picado 1/2 ají verde
1/4 taza puerro picadito 3 dientes de ajo majados
1 cucharadita pimienta 1/2 cucharadita orégano
1 botellita salsa china 2 cucharadas pasta de tomate
1 taza aceite 1/2 lb. tomates frescos
10 tazas agua 1 cucharada vinagre
1 lata petit pois 1/2 cucharada agrio de naranja
1 cucharada vinagre 1 hoja de cilantro
2 huevos 1 ramito de perejil
2 cucharadas de sal (o al gusto) Lave y limpie los gandules. Póngalos al fuego en una
Cueza el arroz sin sal en 9 tazas de agua. Le debe que- cacerola con el agua y cuando rompa el hervor baje el
dar bien graneado. Reserve. fuego, tápelos y déjelos cocer por 1 hora más o menos
Sazone su pollo con sal y pimienta y una cucharadita o hasta ablandarlos. Agregue la auyama en pedazos pe-
de salsa china, sofríalo en 1/4 taza de aceite con el ja- queños. Eche el aceite en un sartén. Póngalos al fuego
món y el cerdo sazonado con sal, pimienta y salsa chi- y cuando esté caliente, adicione la tocineta picada.
na. Al sofreír le agrega una taza de agua y lo deja co- Déjela sofreír. Agregue la cebolla y el ajo; rehogue
cer por espacio de 45 minutos. Lo retira del fuego y lo unos minutos. Adicione este sofrito a los gandules y
corta en pequeñas tiras tanto el pollo como el jamón y luego el resto de ingredientes. Déjelos hervir destapa-
el cerdo. La salsa en que se han cocido las carnes us- dos a fuego mediano por 25-30 minutos hasta que la
ted la va a usar con 1/2 taza de aceite para cocer sus salsa espese un poco. Si desea maje y pase por colador
verduras y vegetales. Cuando estén tiernos vuelva a un poco de ellos para ayudar a espesar la salsa.
agregar las carnes ya cortadas en tiritas. Agregue la
mitad de la botella de salsa china y deje cocer por 15
minutos mas, agregue el arroz y remueva para unir to-
dos los ingredientes. Deje 10 minutos y retire.
Con los huevos ha hecho una tortilla bien fina, la cor-
ta en tiras y la pone por encima del arroz cuando lo va
a servir.
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28
ARROZ CON POLLO tápelo por 25 minutos. Eche la mitad de los petit-pois
Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz y un poco de queso. Muévalo y tape por 5 minutos
1 pollo de 3 lbs. cortado en presas más. Al servirlo, decore con el resto de los petit-pois y
1 cucharadita de sal los pimientos. Sírvalo con fritos verces y ensalada cru-
1/4 cucharadita de pimienta da. Hace de 8 a 10 servicios.
1 cucharadita de salsa inglesa
1 cucharada de vinagre SOFRITO PARA HABICHUELAS ROJAS
1 cebolla grande rebanada Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz
1 ramito de perejil picado 3 cucharadas aceite
1 ají verde picado 2 lonjas tocineta, picada
4 dientes de ajo machacados 1 cebolla mediana, picada en ruedas
1/4 lb. de jamón crudo picado 2 dientes de ajo, machacados
1/2 taza de aceite 1 ají picado
1/4 taza pasta de tomate 1 cucharadita, salsa de tomate
1 taza de agua 3 tazas habichuelas rojas blandas
1/2 taza de aceitunas sal a gusto
1/2 cucharada alcaparras
En el aceite, sofría la tocineta, cebolla, ajo, ají y salsa
5 tazas de agua de tomate. Échelo a las habichuelas blandas con bas-
1 lata de petit pois tante agua. Deje cocer por 10 minutos, eche sal al gus-
1 lata pequeña de pimientos morrones to y cueza a fuego lento hasta que la salsa se espese.
4 tazas de arroz
queso parmesano
Lave el pollo, sazónelo con los 8 primeros ingredientes
y déjelo en adobo por una hora. Ponga a calentar el
aceite. Saque el pollo del adobo y reserve el sazón.
Eche el pollo en el aceite caliente y deje sofreír, dán-
dole vueltas, para dorarlo un poco. Agregue el jamón
picado, deje sofreír y añada otra vez un poco de líqui-
do del sazón. Deje sofreír, revolviendo. Disuelva la
pasta de tomate en 1 taza de agua y agréguela al pollo
con el resto del sazón. Tápelo y deje cocer a fuego len-
to, de 25 a 30 minutos. No lo deje ablandar demasia-
do. Eche las 5 tazas de agua, aceitunas, alcaparras y el
líquido de los petit-pois y el de los pimientos. Cuando
empiece a hervir, eche el arroz limpio y lavado. Mueva
dos o tres veces y deje cocer destapado. Cuando seque,
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29
LOCRIO DE TOCINO Y LONGANIZA HABICHUELAS BLANCAS (Judías)

Por Ligia de Bornia Por Ligia de Bornia
2 lbs. arroz 1 lb. habichuelas blancas
1 lb. tocino de puerco 3-4 litros de agua
1 vara de longaniza 4 cucharadas aceite
1 taza de agua 1 pedacito de tocineta
4-5 cucharadas pasta de tomate 4 dientes de ajo majado
1 cucharada sal 2 1/2 a 3 cucharaditas sal
4 litros de agua 1/2 ají verde
1 poco de puerro 1/4 taza pasta de tomate
1 ramito de perejil 1/2 cucharadita orégano
1/2 taza de aceite 2 cucharadas vinagre
2 cebollas grandes 1 cucharada agrio de naranja
2 cucharadas vinagre 2 hojas de cilantro ancho
1 ají verde 1 ramito de perejil
1/2 cucharadita orégano 1 taza de leche
3 dientes de ajo 1 lb. papas
1 pedazo de auyama 1 pedazo de repollo
picante a gusto 1 chorizo pequeño
Pique la carne y la longaniza en pedazos, lave y escu- Limpie y lave las judías. Póngalas al fuego en una ca-
rra. Ponga la mitad de la grade en el caldero y cuando cerola grande con el agua y una cucharada de aceite.
esté caliente eche el tocino y la longaniza y déjela que Cuando rompa el hervor baje el fuego, tápelas y déje-
se sofría ligeramente. Agregue la pasta de tomate di- las por 2 horas más o menos, tiempo en que estarán
suelta en una taza de agua, la mitad del recado verde, blandas. Eche el resto de aceite en un sartén. Póngalo
la auyama en pedazos, tape y deje a fuego lento hasta al fuego y cuando esté caliente, adicione la tocineta
que la carne este blanda. Adicione las cebollas. Cám- picada y déjela sofreír. Agregue el chorizo picado, la
biela a la paila donde vaya a hacer el locrio, adicione cebolla en ruedas y el ajo majado. Adicione este sofri-
los cuatro litros de agua, el resto de sazón y recado to a las judías, luego el resto de los ingredientes menos
verde. Cuando el conjunto esté hirviendo eche el las papas. Deje hervir las judías destapadas a fuego me-
arroz ya lavado. Déjelo cocer a fuego vivo. Mueva una diano por 30 minutos. No debe tapar completamente
o dos veces. Cuando seque un poco, eche el resto de después de listas; pues el vapor las agua y se agrian.
aceite y tápelo. Reduzca o baje el fuego a moderado. Agrégueles las papas peladas y lavadas. Cocine por 15-
Deje 20 minutos más, mueva y estará listo para servir. 20 minutos más hasta que las papas estén blandas y la
salsa haya espesado.
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30
ASOPAO DE POLLO cucharadas de vinagre, 1 lb. de tomates picados y lim-

Por Ligia de Bornia pios de semillas, hueso de jamón, orégano, ajo, una
1 pollo de 5 lbs. cucharada de salsa inglesa, 1 cebolla y una cucharada
1/2 lb. de jamón crudo de sal, al fuego hasta que las carnes estén blandas.
2 1/2 lbs. de arroz Aparte las carnes de los huesos y pique un poco. Re-
2 lbs. de tomate serve el líquido. Prepare una salsa con el aceite, el
1 1/2 lbs. de masa de cerdo resto de la cebolla, pasta de tomate disuelta en 1 taza
1/2 lb. de queso rallado del caldo donde hirvió el pollo, el resto de la sal, salsa
1 latica de pimientos morrones inglesa, alcaparras y picante. Eche las carnes, luego
2 laticas de salchichas cuele el resto del caldo. Mida y complete 16 tazas de
5 cucharadas de vinagre agua y agregue a la carne junto con los cubitos de po-
1 ramito de perejil llo. Rectifique la sal y el vinagre. Cuando el conjunto
3 cucharadas de salsa inglesa hierva, adicione el arroz lavado. Mueva de vez en
2 cucharadas de alcaparras cuando para que no se pegue; y déjelo a fuego lento.
2 cucharadas de sal Cuando el arroz haya abierto el grano, que ya estará
1 ají verde blando, agregue la sopa vegetal, las salchichas picadas,
5 dientes de ajo majados una lata de petit-pois, la mitad de los pimientos mo-
5 granos de malagueta rrones, el queso rallado y las aceitunas. Para servir
1 lata de espárragos adorne con ruedas de tomates, el resto de los pimien-
2 latas de sopa vegetal tos morrones, espárragos, resto de petit-pois y queso
2 latas de petit-pois rallado. Sirva seguido.
4 cubitos de caldo de pollo
2 cebollas en ruedas
3/4 taza de pasta de tomate
18 tazas de agua
1/2 taza de aceite
2 hojas de laurel
picante a gusto
2 hojas de cilantro sabanero
1 cucharadita de orégano
1/4 lb. de mantequilla
15-20 aceitunas
1 hueso de jamón
1 naranja agria
Después de limpio el pollo, parta en piezas y lave con
agrio de naranja. Ponga la carne en 5 tazas de agua
con el laurel, la malagueta, recado verde, ají verde, 3
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31
LOCRIO DE ARENQUE cocer a fuego vivo. Mueva una o dos veces, espero que
Por Ligia de Bornia seque un poco. Eche el resto del aceite y tápelo. Re-
2 lbs. de arroz duzca o baje el fuego a mediano, rectifique la sal. Déje-
1 1/2 lb. de arenque lo 20 minutos más, mueva y estará listo para servir.
1 cebolla grande en ruedas
1 lb. de tomates MORO DE HABICHUELAS ROJAS
1 cucharada de vinagre Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz
2 cucharadas pasta de tomates 5 tazas de arroz
1 pedazo de auyama 1/2 lb. de longaniza en pedazos medianos
1 ají verde 2 oz. de peti-sale picado
1 hoja de cilantro sabanero 1 cebolla grande partida en ruedas
1 poco de puerro 3 dientes de ajo machacados
1 1/2 cucharaditas de sal 1 lb. de habichuelas blandas
4 dientes de ajo majado 9 tazas de líquido
4 litros de agua 1 1/2 cucharada sal
1/2 taza de aceite 1/2 cucharadita orégano
1 hoja de laurel 1/8 cucharadita pimienta
picante al gusto 2 cucharadas perejil picado
Parta el arenque en pedacitos, removiendo las espinas. 1 ají verde picado
1/2 taza de aceite
Desale en agua por 1 día. Luego colóquelo en los 4 li-
tros de agua hasta el momento de usar. Pique los to- 1 cucharada vinagre
mates y limpie de semillas. Ponga la mitad del aceite Las habichuelas deberán estar blandas, pero enteras.
al fuego; adicione las cebollas en ruedas, el ajo maja- En la olla o caldero donde se va a preparar el moro,
do, tomates picados, auyama picada, la pasta de toma- eche dos cucharadas de aceite y ponga al fuego. Cuan-
te disuelta en agua, vinagre y ají verde. Escurra el do esté caliente, sofría el petit-salé y la longaniza. Lue-
arenque y reserve el agua. Eche el arenque y rehogue go eche la cebolla y el ajo machacado. Eche las habi-
unos minutos. Luego agregue el agua reservada, el res- chuelas sin el líquido. Déle unas vueltas. Mida al líqui-
to de los ingredientes y el recado verde. Cuando el do donde hirvieron las habichuelas y complete con
conjunto esté hirviendo, eche el arroz lavado. Deje agua la cantidad indicada. Eche el líquido en el sofrito
junto con el resto de los ingredientes. El arroz, limpio
y lavado, se echa cuando comience a hervir. Cuando
se haya consumido el líquido, baje el fuego y tápelo,
Deje cocer por 10 minutos. Eche el resto del aceite y
déjelo 5 minutos más. Mueva, mezclando, del centro
hacia fuera, para que todo el arroz quedo cocido y suel-
to. Tápelo por 10 minutos más. Si es de su gusto, pue-
de echar algo más de aceite. Hace 12 servicios.
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PESCADOS Y MARISCOS
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33
ARENQUES GUISADOS rados. Escurra en papel absorbente. Sirva caliente rocia-

Por Ligia de Bornia dos con el jugo de limón. Decore en rueditas con limón.
1 1/2 lbs. filetes de arenque
1 lb. tomates CAMARONES A LA CRIOLLA
2 cebollas grandes en ruedas Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra
4 cucharadas pasta de tomate 1 lb. camarones pelados
3 huevos salcochados 1/2 cebolla picada
1/3 taza de aceite 1 ají cubanela picado
3/4 taza de agua 2 dientes de ajo machacado
1/2 taza aceite
Ponga los filetes en seis tazas de agua para desalar, deje
por 1-1 1/2 horas y luego escúrralos. Mientras tanto salsa picante al gusto
prepare una salsa como sigue: ponga el aceite al fuego, pimienta al gusto
cuando esté caliente échele la cebolla y déjelas dorar 1 cucharadita sal
ligeramente. Agregue los tomates picados y limpios de 1 lata pequeña (aproximadamente 16 oz.)
semillas. Rehogue unos minutos. Disuelva la pasta de de tomates pelados, picados
tomate en el agua y agréguela al sofrito. Deje hervir 1 cucharada harina
por 15 minutos. Adicione los filetes de arenque y deje Sofría la cebolla y el ají en el aceite, hasta que esten
al fuego por 15 minutos más. Para bajar el fuego agré- blandos. Agregue el ajo y cocine por un minuto. Agre-
guele los huevos en ruedas. Sirva caliente. gue harina, sal, pimienta, picante y los tomates. Coci-
Nota: Si usa arenques enteros, los pondrá a desalar al ne unos minutos hasta que espese y agregue los cama-
igual que los filetes. Ponga otras seis tazas de agua adi- rones lavados. Cocine a fuego lento aproximadamene
cionales a hervir y eche los arenques. Deje unos 20 20 minutos.
minutos a fuego bajo. Luego eche en agua clara, des-
menuce y limpie de espinas con mucho cuidado. CAMARONES AL AJILLO
Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra
CALAMARES FRITOS 1 lb. camarones pelados y lavados
Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz 1 taza aceite de oliva
1 lb. calamares limpios, lavados secos 3 dientes de ajo picados
y cortados en ruedas 1/2 cucharadita pimienta roja en hojuelas
harina 1 cucharadita de sal, o al gusto
2 huevos En una cazuela, preferiblemente de barro, caliente el
aceite de freír aceite y agregar el ajo picado hasta que este doradito.
jugo de limón Agregar las hojuelas de pimienta, los camarones lava-
Unte los calamares cortados con la harina. Bata los dos y pelados, y sal al gusto. Fría durante unos minu-
huevos ligeramente. Caliente el aceite, eche los cala- tos y sirva calientes en pequeñas cazuelas de barro in-
mares en los huevos batidos y échelos en el aceite uno dividuales.
a uno y fría por dos o tres minutos hasta que estén do-
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34
CANGREJO CON COCO PESCADO CON COCO

Adaptado por Gastroteca de la receta de Julio Vega Batlle Por Gastroteca
y Bienvenido González 3 dientes de ajo
2 docenas de cangrejos, limpios y separados en piezas 1 cebolla pequeña
1 ramo de legumbres (puerro, cilantrico, cilantro ancho) 3 ramas de cilantrico
1 cabeza de ajo, machacado 6 puerros
10 ajíes gustosos, machacados 5 ajíes gustosos
1 1/2 lbs. tomates barcelo 1 cucharada vinagre
2 cucharadas vinagre 1 lb. tomates barceló
1-2 ajíes cubanela, troceado 1/4 taza pasta de tomate
1 cucharadita orégano 1 ají cubanelo
2 cucharadas aceite de maní 1 cucharadita orégano
3-4 cucharadas pasta de tomate 1 cucharadita salsa inglesa
2 cocos rallados en guayo 2 cucharadas aceite de maní
agua para hacer leche de coco 3 1/2 tazas de leche de coco
1 cucharada de sal o al gusto sal y pimienta a gusto
picante al gusto picante al gusto
pimienta al gusto 2 1/2 lbs. filete de pescado blanco,
salsa inglesa al gusto preferiblemente mero o chillo
Haga un sazón licuando legumbres, ajo, ajíes gustosos, ramitas de cilantrico
tomates, vinagre, ajíes cubanela y orégano. Sofría el trozos de limón
sazón ya preparado en el aceite de maní. Agregue los En una licuadora, mezcle los primeros 11 ingredientes.
cangrejos. Mueva bien. Agregue la pasta de tomate y Caliente el aceite de maní y sofría la mezcla recién li-
mueva bien. Haga leche de coco licuando el coco ra- cuada. Baje el fuego, y agregue la leche de coco y con
yado con agua. Cuele la leche de coco y agregue poco cuidado mezcle bien para que no se corte (si se corta
a poco al caldero hasta cubrir los cangrejos, moviendo siga moviendo). Cocine durante 5-10 minutos a fuego
constantemente para que no se corte. Agregue el resto medio. Agregue sal y picante al gusto. Corte el pesca-
de los ingredientes. Deje hervir a fuego no muy alto do en trozos medianos (de 1-2 pulgadas). Añada el
durante 10 minutos. Apague y deje tapado un rato. pescado a la mezcla de coco y cocine durante 5-7 mi-
Sirva inmediatamente o, si lo va a servir más tarde, re- nutos, sin mover mucho o hasta que el pescado este
caliente agregando un poco más de leche de coco. cocido. Sirva adornado con cilantrico y limón, y
acompañado preferiblemente con arroz blanco.
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35
PESCADO FRITO SALPICÓN DE MARISCOS

Por Ligia de Bornia Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra
3 lbs. de pescado Preparar una vinagreta con:
3 cucharaditas sal 2 tazas de aceite de oliva
1/8 cucharadita pimienta 1/2 taza vinagre blanco
1 diente de ajo 1/4 taza agua
4 cucharadas jugo de limón verde 2 cucharadita sal
1 1/2 tazas de aceite pimienta al gusto
Se limpia el pescado de escamas; lave y seque con un agregar:
paño. Parta en ruedas si es una sola pieza. Échele sal, 1 cebolla blanca picadita
pimienta y jugo de limón. Déjelo en este aliño por 1 pimiento morrón verde picadito
una hora. Ponga a calentar el aceite con el ajo entero. 1 pimiento morrón rojo picadito
Eche el pescado 2-3 ruedas cada vez y fría a fuego alto 1/4 taza perejil picadito
hasta dorarlo por ambos lados. Si desea puede servir Agregar los mariscos de su elección cocidos en
en una salsa de tomate o escabeche de cebollas. un caldo corto, con los siguientes ingredientes:
1 cebolla partida en cuatro pedazos
PULPO A LA GALLEGA 1 hoja de laurel
Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra
10 granos de pimienta
4 lbs. pulpo fresco 2 dientes de ajo enteros, pelados
1 cebolla 1 limón cortado en ruedas
1/2 taza aceite de oliva 1 chorrito de vino blanco
2 cucharaditas sal gruesa 1/2 cucharada sal
1 cucharada pimentón picante 6 tazas de agua
(o chile picante en polvo)
Deje hervir unos 10 minutos para que el agua agarre
1 cucharada pimentón dulce
sabor. Agregue pescados y mariscos por separado, para
Si se trabaja con pulpo fresco, limpiarlo eliminando la cocerlos por el tiempo necesario. Por ejemplo, los ca-
bolsa de tinta. Quitar un pico que tine entre los tenta- marones pelados y lavados se cuecen en unos 3-4 mi-
culos y vaciar la cabeza; golpearlo fuertemente con un nutos. Se retiran del agua hirviendo y se ponen sobre
mazo, y lavarlo. En una olla con agua con una cebolla hielo para parar la cocción. El pescado se cuece según
en trozos, se introduce el pulpo por tres veces. Cuando su grosor, no más de 3 minutos. Se pica luego de coci-
comience a hervir de nuevo el agua, agregar el pulpo y do. La cola de langosta en su caparazón, toma unos 4-5
dejar cocer lentamente hasta que este tierno, aproxima- minutos. El pulpo limpio y apaleado, cortado en rue-
damente unos 45 minutos. Dejar reposar unos 15 minu- das, duraría unos 40-45 minutos.
tos. Cortarlo en ruedas de 1/2 pulgada de grueso. Agregar
aceite de oliva y 2 cucharaditas de sal gruesa, o al gusto.
Espolvorear con pimentón picante y de pimentón dulce.
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CARNES Y AVES
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37
ALBÓNDIGAS DE RES adobe con esto el hígado. Deje por lo menos 30 minu-
POR CLARA BONNELLY tos. Ponga al fuego 2 cucharadas de aceite en una sar-
1 1/2 lbs. carne molida de res tén. Cuando esté caliente, salpimiente las lonjas de hí-
2 panes de agua gado y póngalas en la grasa bien caliente una o dos
1/2 taza de leche lonjas cada vez; primero por una cara y luego por la
1 huevo otra hasta dorar. No debe pincharlo, pues se desangra-
1 cebolla roja picada ría. A medida que vaya friendo el resto de lonjas de
1/2 ají rojo picadito hígado, agregue gradualmente cucharadas de aceite.
1/2 ají verde picadito Cuando haya terminado de freírlo eche en la sartén las
2 cucharadas cilantrico picado ruedas de cebolla y ají verde puestas en vinagre. Reho-
2 cucharadas salsa inglesa gue unos minutos y sirva sobre el hígado.
1 cucharada mostaza
1/8 cucharadita pimienta negra BISTEC ENCEBOLLADO
2 cucharadas mantequilla o aceite de oliva Por Gastroteca
1/2 cucharadita orégano molido 2 libras rotí sin hueso, cortado en lonjas bien finas
sal al gusto sal y pimienta al gusto
aceite abundante para freír 2 dientes ajo, bien majado
Moje y desmenuce el pan en la leche y una los demás 3-4 cucharadas salsa inglesa
ingredientes amasando con las manos. Forme bolitas 1 cucharada aceite de oliva
iguales y fría hasta que estén doradas. Se pueden servir 2 cebollas blancas, peladas, lonjeadas finamente
con escabeche roo o a secas. 2-3 cucharadas vinagre
aceite vegetal
BISTEC DE HÍGADO (BEEFSTEAK) Sazone las lonjas de rotí con sal y pimienta al gusto, y
Por Ligia de Bornia unte bien con las manos el ajo majado. Agregue la salsa
1 1/2 lbs. hígado inglesa y aceite de oliva y mezcle todo bien con las ma-
1 1/2 cucharaditas sal nos. Reserve tapado, en la nevera, por 15-30 minutos.
1/2 cucharadita orégano Mientras tanto, mezcle las lonjas de cebolla con el vi-
1/8 cucharadita pimienta blanca nagre y deje a un lado. Coloque un caldero a fuego al-
3/4 taza aceite de maní to y cuando este esté muy caliente, agregue 1 cuchara-
1 cebolla grande en ruedas dita del aceite vegetal. Cuando esté humeando, agre-
1/2 ají verde en ruedas gue 1-2 lonjas de carne escurrida, y mueva constante-
2 dientes de ajo majados mente por 30 segundos de cada lado. Retire del calde-
2 cucharadas vinagre ro y coloque sobre un plato. Agregue otra cucharadita
3 cucharadas leche del aceite vegetal, espere que humee y repita el proce-
so hasta terminar con todas las lonjas de carne. Agre-
Se limpia el hígado de la tela fina que lo cubre, lávelo
gue otra cucharadita de aceite vegetal al caldero, luego
y séquelo con un paño. Córtelo en lonjas finas. Mez-
las cebollas escurridas (reservando el vinagre) y permi-
cle el ajo, orégano, 3 cucharadas de aceite y la leche y
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38
ta que sofrían, moviendo de vez en cuando. Agregue licua lentamente. Lonjee el boliche y colóquelo en un
el vinagre reservado y los jugos del plato donde des- pirex, junto con el picadillo y la salsa. Tápelo con
cansó la carne. Deje a fuego alto por un instante y plástico y refrigere hasta el otro día. Sirva frío.
apague el fuego. Coloque las cebollas y líquido sobre
las lonjas de carne y sirva inmediatamente. CHICHARRÓN DE CERDO
Por Ligia de Bornia
BOLICHE A LA VINAGRETA capa de cerdo
Por Gastroteca sal al gusto
1 boliche limpio jugo de naranja agria
agua con sal Se corta en pedazos la capa de cerdo (la piel y la gra-
1 cebolla troceada sa). Se pone al fuego con sal en una paila de hierro en
3 hojas de laurel proporción a la cantidad de capa que se vaya a freír. Le
4 granos de malagueta van echando los pedazos de capa, moviéndolos de vez
PARA PICADILLO en cuando hasta que vayan soltando la manteca y es-
1 ají rojo, picadito tos vayan tomando color hasta quedar completamente
1 ají verde, picadito fritos los pedazos de capa. Antes de retirar del fuego
2 tomates, picaditos eche un poco de jugo de naranja. Se escurren bien, y
4 puerros, picaditos ya están hechos los muy sabrosos chicharrones. Se
1 cebolla, picadita conservan buenos por muchos días.
2 cucharadas perejil, picadita En caso de que se ablanden perdiendo el tostado, pí-
3 cucharadas encurtidos picaditos quelos un poco, échelos en manteca (grasa que sobro
3 cucharadas aceitunas, picaditas tras el proceso de hacer los chicharrones) caliente, dé-
1 taza de agua donde hirvió el boliche jelos por 8-10 minutos moviendo de vez en cuando y
1 lata sopa de tomate antes de bajar del fuego adicione un poco de jugo de
sal y pimienta al gusto naranja agria o vinagre. Quedarán como el primer día
1 cucharada mostaza de hechos.
1 taza de aceite de oliva
Hierva el boliche en agua que lo cubra con sal, la ce-
bolla partida, hojas de laurel y malagueta. Tápelo y
déjelo ablandar. Si es necesario, agregue más agua. Sá-
quelo, escúrralo y envuélvalo en papel encerado o
plástico. Reserve 1 taza del agua donde hirvió. Refri-
gere el boliche por lo menos 24 horas en la nevera.
Prepare el picadillo mezclando los 9 ingredientes.
Aparte en una licuadora una la taza de agua donde
hirvió el boliche, sopa de tomate, sal, pimienta y mos-
taza. Poco a poco agregue el aceite de oliva mientras
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39
CARNE MECHADA CHICHARRONES DE POLLO

Por Ligia de Bornia Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra
3 lbs. de carne de bola 1 pollo cortado en presas pequeñas, sazonado con:
1/4 lb. jamón crudo jugo de un limón agrio
1 cucharada salsa inglesa 1/2 cucharadita orégano en hojita
1/2 cucharada alcaparras 3 dientes de ajo
1 cucharada vinagre 1 cucharada albahaca seca
1 ají verde 2 cucharaditas sal
1 cebolla grande 1 cucharadita pimienta
3 dientes de ajo dejar reposar por un par de horas en el sazón.
4 cucharadas pasta de tomate 3 huevos batidos ligeramente
3 cucharaditas sal 2 a 3 tazas de harina
3-4 tazas de agua abundante aceite para freír
Es preferible usar una sartén profunda con tapa o un
2 zanahorias caldero con tapa para freír. Las presas de pollo sazona-
1/4 taza de aceite
do se pasan por harina, luego por huevo batido, y nue-
8-10 aceitunas vamente por harina. Luego de enharinar, las presas de
1 ramito de perejil pollo se deben freír lo más rápido posible para lograr
1/2 cucharadita orégano
que queden crocante. Freír holgadamente en abundan-
Pase un paño húmedo a la bola. Con ayuda de un cu- te aceite caliente hasta que estén dorados y tostaditos.
chillo cortante y de punta fina, haga cortes profundos a La cocción puede acelerarse utilizando una tapa para
la boda en dirección de su largo. Pique el jamón y za- conservar la temperatura del aceite.
nahorias, la mitad de la cebolla y ají verde. Se mezclan
estos ingredientes con el sazón y se introducen a la bo- CHULETAS DE CERDO FRITAS
la por lo menos media hora antes de cocinarla. En pai- Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz
la de hierro ponga el aceite a calentar y eche la bola, 6 chuletas de cerdo
moviéndola hasta dorarla. Disuelva la pasta de tomate 1/4 cucharadita pimienta
en dos tazas de agua y adiciónela a la carne. Tápela y 1 cucharadita orégano molido
déjela a fuego mediano por una y media a dos horas. 1 cucharadita sal
Se le va echando el resto de agua poco a poco hasta 1 taza de agua
que esté blanda. Deje siempre tapada y a fuego lento.
Limpie y sazone las chuletas con la sal, pimienta y oré-
Saque la carne de la salsa. Deje refrescar unos minutos.
gano. Póngalas en un caldero con el agua y, cuando
Adicione a la salsa el resto de cebolla y ají verde en
comience a hervir, baje el fuego y tape. Deje cocer
ruedas. Parta la carne en ruedas y échela en la salsa.
hasta que el líquido se haya consumido. Fría hasta que
se doren.
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40
CHIVO GUISADO de agua si la mezcla no está ‘salsosa’, y cocine por otros

Por Gastroteca 30-40 minutos, a fuego lento, bien tapado, o hasta que
2 ajíes gustosos el chivo esté bien blando. Sirva acompañado de arroz
2 ajíes cubanela blanco, tostones y salsa picante. Hace 6 servicios.
2 cucharadas orégano
3 cebollas blancas, ralladas GUINEA GUISADA
1 tallo apio Por Ligia de Bornia
4 dientes de ajo 1 guinea (4 lbs.)
1 rama cilantrico 1/2 lb. cebollas
2 naranjas agrias 4 dientes de ajo majados
3 lbs. chivo fresco, cortado en trozos 1/3 taza pasta de tomate
sal y pimienta, al gusto 3 tazas de agua
3 cucharadas aceite vegetal 2 tazas vino tinto
1/4 taza ron 1/2 taza de aceite
2 cebollas blancas, picaditas 2 naranjas agrias
2 cucharadas alcaparras 3 cucharaditas sal
2 cucharadas aceitunas 1/4 cucharadita pimienta
1 cucharada pasta de tomate 1 cucharadita orégano
1 taza caldo de pollo 1 hoja de laurel
Coloque los primeros 7 ingredientes en la procesadora 1 ramito de perejil
o licuadora, y bata hasta formar una pasta. Agregue 1 ají verde
una de las naranjas agrias a éste sazón. 1 1/2 cucharadas vinagre
1/2 cucharada alcaparras
Lave los trozos de carne de chivo con abundante agua,
y luego con la naranja agria restante. Agregue sal y pi- 2 granos de malagueta
mienta a gusto y luego el sazón licuado, y marine por Después de limpiar la guinea, pártala en presas. Lave
30-45 minutos. con agua y jugo de naranjas. Escurra y sazone. Déjela re-
En un caldero a fuego alto caliente el aceite y cuando posar 1 hora por lo menos. Ponga el aceite al fuego en
esté a punto de humear, agregue los trozos de chivo es- un caldero y cuando esté caliente eche la guinea. Tape y
curridos del sazón. Reserve el sazón restante. Mueva la mueva ocasionalmente. Cuando seque toda su agua, dé-
carne hasta que dore un poco, y luego agregue el ron, jela sofreír, echando poquitos de agua para que coja bo-
moviendo hasta que evapore casi por completo. Agre- nito color y vaya dorando. Luego adicione la pasta de
gue el sazón reservado y la cebolla picadita y permita tomate disuelta en 1 taza de agua, perejil, ají, la mitad
que se cocine un poco, como 5 minutos aproximados. de las cebollas en ruedas, laurel y malagueta. Tape y dé-
Añada las alcaparras, aceitunas, la pasta de tomate y la jelas a fuego lento. A medida que va gastando el líqui-
taza de caldo de pollo. Tape el caldero y baje el fuego a do, eche el resto de agua poco a poco. Adicione el vino,
lento. Cocine por 1 hora, tapado, moviendo de vez en las alcaparras y el resto de las cebollas. Tape y déjelas a
cuando. Ajuste de sal y pimienta, y agregue un chorrito fuego lento hasta que estén completamente blandas.
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MONDONGO PATICAS DE CERDO GUISADAS

Por Julio Vega Batlle Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz
2-2 1/2 libra de panza (mondongo), bien lavado, 5 lbs. paticas de cerdo
hervido, escurrido y cortado en tiras finas naranja agria o limón
1 cucharada manteca de cerdo 1 cebolla picada
1 cucharada mantequilla 4 dientes de ajo
2 tiras petit salé (cerdo salado o tocino) 1 ramito de perejil
1/4 libra cebolla, picada 1/2 cucharadita orégano
1 zanahoria, picada 1 1/2 cucharadita sal
1 ramo culantro ancho 1/3 taza aceite
1 ramo cilantrico 1 ají picado
1 ramo perejil 1/2 taza de salsa de tomate
1 ramo ditén (tomillo) 1 ramito de cilantrico
4 ramitos de romero salsa picante, a gusto
1 cucharada bija, bien majada 1 1/2 cucharadas vinagre
4 cucharadas puré de tomates aceitunas y alcaparras, si lo desea
1/2-3/4 taza vino blanco seco
Limpie bien las paticas, raspándoles los pelos que pu-
4 dientes ajo, majados dieran tener (la mejor forma es pasándolas por fuego
1 hoja laurel vivo). Lávelas con naranja agria o limón. Póngalas a
sal al gusto hervir hasta que estén blandas. Sáquelas y reserve el
1 libra papas peladas, cortadas en trozos caldo. Corte las paticas en pedazos pequeños quitando
1 taza petit pois los huesos. Aparte, caliente el aceite y dore ligeramen-
picante al gusto te la cebolla. Disuelva la salsa de tomates en un poco
En un caldero o mejor una olla de barro derretir la de caldo y échela a la cebolla. Mueva. Eche el resto
manteca y la mantequilla, agregar el tocino y luego la del sazón, el caldo y las paticas cortadas. Cocine a fue-
cebolla. Cuando hayan dorado, agregar la zanahoria, go lento por 45 minutos. Cuide de que no se seque
los vegetales verdes y la bija. Dejar sofreír. Agregar el mucho la salsa. Al retirarla del fuego, eche las alcapa-
puré de tomates disuelto en el vino, luego el ajo, el rras y aceitunas. Sirva con arroz blanco y aguacate.
laurel y la sal. Dejar hervir 3 minutos. Agregar la pan-
za y dejar que cocine suave, bien tapado, hasta que es-
té blando pero no del todo. Agregar las papas. Cuando
ya las papas y la panza estén bien cocidas, agregar el
petit pois, dejar cocer un minuto mas, destapado, y
servir en la misma olla, acompañado de picante.
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42
POLLO A LA KING CODORNICES O PALOMAS AL VINO

Por Clara Bonnelly Por Gastroteca
3 pechugas de pollo 12 codornices (o palomas)
2 dientes de ajo sal y pimienta al gusto
2 cebollas blancas picadas MARINADA
1 ají verde 3 cucharadas cilantrico picado
1 ramita de cilantro ancho 2 cucharadas puerro picado
1 ramita de cilantrico 2 ajíes gustoso picados
2 hojas de laurel 1 ají cubanelo picado
1 lata de leche evaporada 3 tomates barceló picados
2 tazas de leche 1 cebolla picada
2 tazas de consomé de pollo 3 dientes de ajo majado
4 cucharadas harina 2 cucharadas vinagre
1/8 cucharadita pimienta de cayena 2 cucharadas pasta de tomate
1/8 cucharadita nuez moscada 1/4 taza aceite
1/2 barra mantequilla 1 cucharadita azúcar
1 lata petit pois 3 tazas de vino tinto
1 pimiento rojo cortado a la juliana picante a gusto
1 pimiento verde cortado a la juliana 1 cucharada maicena (opcional)
1 lata de hongo picados 1 cucharada agua (opcional)
1 copita de vino blanco Sazone las codornices (o palomas) con sal y pimienta.
2 cucharadas salsa inglesa Prepare la marinada mezclando esos 9 ingredientes.
En una cacerola con mantequilla sofría una de las ce- Marine las codornices en un envase no reactivo en la
bollas, el ají verde y el ajo. Agregue las pechugas salpi- nevera por lo menos 15 horas. Cuele las codornices
mentadas, las hojas de laurel, nuez moscada, salsa in- (reserve la marinada). Se calienta el aceite en una
glesa, cilantro y cilantrico. Corte el pollo en tiras y re- caldero grande y se le agrega el azúcar. Agregue las
serve. En la cacerola donde se sofrío el pollo, disuelva codornices una a una con cuidado a fuego lento hasta
la harina en el consomé, añada las leches y las tiras de que cojan color, moviéndolas de vez en cuando, con
pollo junto con los hongos, los pimientos, la cebolla cuidado. Agregue el vino y la marinada reservada y
restante y los petit pois. Rectifique la sal y la pimien- cocine, tapado, a fuego lento 30-40 minutos o hasta
ta; y por último agregue el vino. que estén tiernas, moviendo de vez en cuando. Recti-
fique la sal y el picante a gusto. Si desea espesar la sal-
sa, mezcle la maicena y agua, y agregue la centro del
caldero mezclando bien, cocine 1 minuto o hasta que
se espese un poco. Sirva acompañado de arroz blanco.
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43
GALLINA GUISADA PUERCO ASADO AL HORNO

Por Ligia de Bornia Por Ligia de Bornia
1 gallina (4 lbs.) 1 puerco, limpio
3 dientes de ajo majados sazón por cada libra de cerdo para asar:
2 cebollas en ruedas 1 cucharadita sal molida
2 cucharadas agrio de naranja 2 dientes de ajo majado
2 granos de malagueta 1/4 cucharadita orégano seco molido
1/3 taza pasta de tomate 1 cucharada cebollín picado
1/4 taza de aceite 1 cucharada agrio de naranja
1 cucharada vinagre 1 cucharada aceite de maní
2 tazas de agua Mezcle todos los ingredientes de el sazón, según las li-
bras del puerco. Sazone el puerco. Para hornearlo,
1/4 cucharadita orégano
ponga en un sartén con un poco de grasa proporciona-
1 ají gustoso da al tamaño del cerdo. Lleve al horno a 300º F. y deje
1 ramitos perejil 25 minutos por libra, cuando el peso del cerdo listo
1 hojas de laurel para hornear sea de 16 a 20 libras. Debe voltear varias
1 cucharada alcaparras veces mientras dura el tiempo de horneo. Sirva con
10-15 aceitunas mojo aparte (ver receta a continuación).
Se parte la gallina en piezas, se lava con agua en la cal
se ha exprimido una naranja. Escurra; u sazone con el MOJO PARA PUERCO ASADO
ajo, sal, orégano, pimienta y agrio de naranja. Déjela Por Ligia de Bornia
en este sazón por lo menos una hora. Póngala en el Por cada libra de puerco asado:
aceite caliente y déjela sofreír. Agregue la pasta de to- 1 cucharada cebollin picado
mate disuelta en el agua, ají, la mitad de la cebolla en 2 cucharadas aceite de maní
ruedas, laurel y perejil. Tape y deje a fuego lento hasta 1/2 ají verde
ablandar echando pocos de agua si fuere necesario. 1 cucharada vinagre
Agregue el resto de la cebolla, alcaparras y aceitunas. 1/2 cucharadita sal
Rehogue unos minutos y estará lista. 3-4 cucharadas agua
1 pizca pimienta
1 cucharada puerro picado
Se pelan los cebollines, se pican y se le agrega el vina-
gre. Lleve la grasa al fuego y cuando se caliente adicio-
ne el cebollin y el resto de los ingredientes. Se recoge
el residuo que quedó en el sartén donde se horneo el
puerco y se le mezcla al mojo. Rehogue unos minutos
y estará listo para servir.
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44
PIERNA DE CERDO SESOS EMPANIZADOS

Por Gastroteca Por Ligia de Bornia
1 pierna de puerco (15 bs.) 2 sesos desangrados y hervidos, cortados en lonjas finas
3 naranjas agrias INGREDIENTES PARA HERVIR LOS SESOS
1 cabeza de ajo molido 1 cucharada de vinagre
1 cebolla 3 tazas agua
1 1/2 cucharadita malagueta, molida 1/2 cebolla pequeña, picada
2 cucharada pimienta, molida 1 hoja laurel
2 ají gustosos 1 cucharada perejil picado
sal al gusto 2 granos malagueta
1 cucharadita orégano 2 cucharaditas sal
2-3 cucharadas manteca 1 hoja cilantro ancho (sabanero)
el jugo de 1 naranja agria Ponga los sesos en remojo 1 hora en agua fría. Escurra
el jugo de 2 naranjas agrias los sesos, retire la piel que los cubre. Lave los sesos en
Haga agujeros con un cuchillo a la pierna de cerdo. Se agua con zumo de limón y hierva por 25 minutos en el
lava con el jugo de 3 naranjas agrias. Licue el ajo, ce- agua con los ingredientes correspondientes.
bolla, malagueta, pimienta, ajíes gustosos, sal, orégano, INGREDIENTES PARA REBOZAR
manteca. Agregue a este sazón el jugo de 1 naranja 3/4 taza galleta molida
agria. Frote la pierna con el sazón. Coloque en una 1/8 cucharadita pimienta molida
bandeja de hornear. Hornee entre 300-350º F. (en ge- 1/2 cucharadita de sal
neral la regla es 25-30 minutos por libra de cerdo). De 1 huevo, ligeramente batido
vez en cuando, moje la pierna con su propio líquido. 1/2 cucharadita de sal
Si desea, aumente la temperatura a 450º para los últi- 1/2 taza aceite para freír
mos 15 minutos y agregue el jugo restante de naranja
agria por encima de la pierna horneada. Saque del Escurra y corte los sesos en rebanadas finas. Mezcle la
horno y deje reposar por lo menos 20 minutos antes galleta molida, la pimienta y 1/2 cucharadita de sal. Re-
de servir. serve. Mezcle el huevo con 1/2 cucharadita de sal. Pase
las rebanadas de seso por el huevo batido, luego por la
galleta molida y fríalas en aceite caliente hasta dorar.
Sirva calientes. Para 4 a 6 servicios.
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POSTRES
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46
ARROZ CON LECHE ALFAJOR

Por Julio Vega Batlle Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra
1/2 libra arroz 3/4 lb. de casabe natural
3 1/2 tazas leche 5 tazas de agua
1/2 libra azúcar 1/2 lb. de casabe natural tostado ligeramente y pulverizado
1/2 cáscara de limón 2 1/2 lbs. de azúcar
1 pizca de sal 1 cucharada de jengibre rallado (o al gusto)
1 palito canela 1 coco rallado (ver nota mas abajo)
2 tazas agua Moje 3/4 libra de casabe en las 5 tazas de agua y deje
azúcar y canela en polvo para decorar reposar por una hora.
Poner el arroz en el agua fresca y colocar al fuego y Ponga la mitad del casabe (1/4 taza) tostado y pulveri-
hervir por 5 minutos. Escurrirlo bien. Aparte, en ca- zado sobre una superficie o tabla limpia. Guarde la
zuela de barro, se tendrá hirviendo ya la leche, sal, otra mitad para después. En un caldero, ponga el casa-
azúcar, cáscara de limón y canela. Agregar el arroz y be mojado, azúcar, jengibre y coco y lleve a fuego me-
dejar cocer a fuego suave hasta que el arroz esté blan- dio moviendo constantemente con una cuchara de
do pero no desbaratado. Se coloca en fuente espolvo- madera. Cuando la mezcla comience a desprenderse
reándole encima azúcar en polvo y canela en polvo. del caldero al moverla, retire del fuego y vierta con
Se sirve frío o a temperatura ambiente. cuidado sobre la superficie cubierta de casabe. Con
cuidado, y utilizando una espátula o cuchillo, extienda
BUÑUELOS DE VIENTO la mezcla hasta lograr un espesor de aproximadamente
Por Doña Zaida Ginebra de Lovatón 1/2 pulgada. Espolvoree con la otra mitad del casabe
(Receta de Marina de la Rocha Vda. Ginebra) pulverizado y deje enfriar a temperatura ambiente.
2 tazas de harina blanca Cuando la mezcla esté fresca, corte en cuadritos usan-
1 taza de mantequilla do un cuchillo humedecido. Este dulce queda suave y
1 cucharadita de sal tiene una duración limitada por lo que debe ser consu-
1 cucharadita de azúcar mido en breve tiempo.
2 claras de huevo bien batidas Nota: Si desea en vez de coco seco puede utilizar coco
2 yemas de huevo rallado en almíbar de lata con la siguiente modifica-
Tome la mantequilla y cuando esté derretida agregue ción: sustituya el coco seco por 2 latas de coco rallado
moviendo y a fuego muy bajo la harina, la sal y el azú- en almíbar y reducir el azúcar a 1 libra. La preparación
car, retire del fuego, deje enfriar y cuando esté fría es la misma.
agregue las yemas de huevo y por último las claras ba-
tidas en una forma envolvente.
Tome una cucharada mediana y saque una porción, la
fríe por cucharadas en aceite bien caliente, cuando se
abran y se inflen ya están. Se sirve con almíbar o cre-
ma de coco.
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47
CANQUIÑA COCONETES
Por Ligia de Bornia Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz
2 tazas azúcar 1 coco seco pelado y rallado
1/2 cucharadita crémor tártaro 3/4 lb. azúcar parda
1 taza agua 1/2 taza mantequilla
sabor y color al gusto 2 huevos
Ponga el azúcar y el agua al fuego en una olla con man- 3 tazas de harina
go y fondo grueso. Si es de acero inoxidable, debe tener 1 1/2 cucharadita polvo de hornear
1/2 cucharadita canela en polvo
el fondo de cobre. Mueva y repose cerca de la hornilla
1/4 cucharadita nuez moscada
hasta que el azúcar se humedezca totalmente. Los late-
1/2 cucharadita sal
rales no pueden tener residuos de azúcar para evitar que
1/2 cucharadita ralladura de limón
el almíbar se azucare, elimínelos con una brocha hume-
decida con agua, proceso que se repite las veces que Bata la azúcar con la mantequilla. Eche los huevos ba-
sean necesarias. Lleve a fuego bajo hasta que el azúcar tidos y una bien. Luego eche el coco rallado y la ralla-
se disuelva completamente. Suba la intensidad del fue- dura de limón. Cierna juntos los ingredientes secos y
go a mediano hasta que tenga la consistencia de bola agregue a la mezcla anterior. En una bandeja de horno,
blanda, esta se conoce cuando al dejar caer un poquito engrasada, eche la mezcla, por cucharadas, haciendo
del almíbar en agua fría o en un pedacito de hielo se montoncitos. Hornee por 25 a 30 minutos a una tem-
forma una bolita blanda a 234º F., o 240º F. si usa un peratura de 375º.
termómetro. No mueva el almíbar con cuchara de me-
tal, le sube la temperatura y se azucara. Mueva la olla
para mover el almíbar, si tiene necesidad use la brocha.
En caso extremo, use una cuchara de madera. Si desea
un caramelo sin color, deje a fuego muy bajo hasta que
tenga la consistencia que indica la receta. Introduzca la
olla en un recipiente con agua fresca unos segundos pa-
ra mantener la temperatura.
Cuando el almíbar hierva un poco, adicione el crémor
tártaro y deje a fuego mediano hasta que tenga punto
de bola dura. Si usa termómetro para almíbar baje del
fuego cuando marque 290º F., adicione sabor y vierta
en un mármol engrasado. Cuando refresque un poco,
recójala con una espátula plástica o de madera y ama-
se estirándola con las manos ligeramente engrasadas
hasta obtener una mezcla blanca. Haga las canquiñas
del tamaño deseado. Puede colorear una parte de la
masa para hacerla trenzada en dos colores.
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48
CRISTAL DE GUAYABA ALEGRÍAS

Por Clara Bonnelly Por Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra
4 lbs. de guayaba 1 taza ajonjolí, tostado
1/2 taza de agua 3 tazas melao (de buena calidad)
azúcar Tueste las semillas de ajonjolí en una sartén de fondo
Pele las guayabas. Extraiga las semillas con su pulpa y grueso, a fuego mediano. Mueva constantemente hasta
ponga a hervir las cáscaras con con la semilla y la pul- que las semillas tomen un color dorado. No debe des-
pa. Pase por un colador y luego por una tela. Por cada cuidar este proceso ya que si las semillas se pasan de
taza de pulpa añada una de azúcar. Lleve al fuego has- color resultan amargas. Machaque las semillas en un
ta que forme hilo fuerte. Coloque en un pote de cris- pilón, sin desbaratarlas completamente. Vierta el me-
tal. (Debe introducir una cuchara de metal en el fras- lao en una olla o caldero lo suficientemente hondo pa-
co antes de poner el cristal.) ra que no salpique cuando rompa el hervor. Agregue el
ajonjolí tostado y machacado, mezcle, y lleve a fuego
CASQUITOS DE GUAYABA EN ALMÍBAR mediano sin mover hasta que rompa el hervor y espe-
Por Ligia de Bornia se. Para comprobar el punto de caramelo, puede utili-
2 lbs. casquitos de guayaba zar la prueba de una gota del dulce en un recipiente
4-5 tazas de agua con agua. Si se forma una bola suave, pude apagar el
3 tazas de azúcar fuego. Si utiliza un termómetro de dulce, verifique la
1 astilla de canela temperatura del dulce hasta que alcance una tempera-
tura de 230º o 240º F. Deje refrescar un poco la mezcla
En una paila mediana ponga los casquitos y el agua.
y viértala por cucharaditas en cuadritos de papel de ce-
Llévelos a fuego alto y déjelos por 15 minutos. Adicio-
ra previamente cortados. Cubra con otro cuadrito de
ne el azúcar y la canela y cuando rompa el hervor baje
papel de cera y aplane con el fondo de un vaso, o lo
el fuego a mediano. Déjelo al fuego hasta que el almí-
que tenga a mano, para que la mezcla del dulce quede
bar haya espesado. Si usa termómetro para dulces, baje
«aplastado» entre los dos papeles.
el fuego cuando éste marque 222º F. Retírelo del fuego
y déjelo enfriar sin mover. Sírvase, si desea, acompa-
ñado de queso blanco criollo en pedacitos.
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49
PUDÍN DE PAN JALAO

Por Julio Vega Batlle Por Ligia de Bornia
12 panes viejos, descuartizados 1 coco seco
agua 2 1/2-3 tazas de melado
3/4 barra mantequilla derretida, tibia 1 cucharadita de jengibre majado ó 3 oz. de pasta
4 huevos de dulce de guayaba
1 pizca canela en polvo Parta el coco, saque la pulpa y límpiela de la corteza
1 3/4 libras azúcar oscura que la cubre, lávela y rállela. En una paila de
1 puñado pasas sin semillas hierro eche todos los ingredientes, llévelos al fuego
2 cucharadas ron moviéndolos ocasionalmente con cuchara de madera.
1 cucharada licor de cacao Cuando comience a espesar no deje de mover. Estará a
1 cucharada vainilla punto cuando al moverle deje ver el fondo. Tardará
1/4 cucharadita sal
unos 25 a 30 minutos. Baje del fuego, bata por unos
1 cucharadita royal minutos más u eche sobre una tabla mojada y cuando
6 ciruelas pasas en dulce * en trocitos, sin semillas esté tibio córtelo en cuadros con ayuda de un cuchillo.
1/4 barra mantequilla
Nota: Si quiere dejarlo en un punto más blando para
Coloque el pan en el agua y deje en remojo un rato. comer con cucharita, deje en el fuego alrededor de 20-
Cuando estén bien enchumbados, exprímalos bien y 25 minutos.
ponerlos en un recipiente grande. Agregarle la leche
tibia y desbaratar bien. Agregarle 3/4 barrita de mante- MAJARETE ESPECIAL
quilla derretida. Por Clara Bonnelly
Batir 4 claras de los huevos a punto de nieve y luego 4 tazas de leche
agregue a esto las yemas. Siga batiendo y uniendo 1 lata de leche evaporada
bien, agregue canela en polvo y el azúcar. Bata bien 1 lata leche de coco
hasta formar una crema espesa, dorada y brillante. 12 mazorcas de maíz
Agregar esta crema al pan y echarle un puñado de pa- 1 taza de harina de maíz
sas, el ron, licor de cacao y vainilla, la sal, royal y las 1 barra de mantequilla
ciruelas pasas en dulce. Una todo bien y en un molde, 2 tazas de azúcar
untado de mantequilla, poner la mezcla y hornear por 1 cucharadita de sal
2 horas a 375º (en baño María). 1 taza de maicena
* Ciruelas pasas en dulce: Se hace hirviendo las 6 ci- 1 astilla de canela
ruelas en 3/4 tazas de agua con 3 cucharadas de azúcar 1 cucharada de vainilla
hasta que estén blandas y el syrup haya espesado algo.
Corte los granos de maíz de las mazorcas y licúelos con
la leche. Pase por un cedazo una con los demás ingre-
dientes. Lleve al fuego en una paila, moviendo hasta
que espese. Vierta en un pirex y refrigere.
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50
HABICHUELAS CON DULCE MANTECADITOS

Por Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz Por Clara Bonnelly
2 lbs. habichuelas rojas 1 taza de manteca vegetal (crisco)
la leche de 1 coco 2 1/2 tazas de harina
2 cucharaditas sal 1 taza de azúcar
2 1/2 tazas de azúcar 1 cucharadita sal
8 granos de malagueta Mezcle la harina con el azúcar y la sal. Añada la man-
1/4 taza de mantequilla
teca vegetal uniendo todo con un tenedor. Amase, ha-
2 1/2 tazas de leche ga los mantecaditos y colóquelos en una bandeja de
2 lbs. batata pelada y cortada en pedazos pequeños hornear a 1 pulgada de distancia. Hornee a 375º hasta
canela en rajas que el fondo de los mantecaditos este dorado.
4 clavos de especia
1/4 taza de pasas (opcional)
NATILLA
Limpie lave y ponga a ablandar las habichuelas. Cuan- Por Doña Zaida Ginebra de Lovatón
do ya estén blandas échele 1 1/2 taza de leche. Deje 1 cajita de maicena
enfriar un poco. Luego, licuelas poco a poco y páselas 1 litro de leche
por un colador, apretando, a fin de extraer toda la cre- 1 1/2 taza de azúcar
ma. Aparte, ponga la batata a ablandar con una taza 2 yemas de huevo
de leche, junto con las especies (canela, clavos, mala- una pizca de sal
gueta) y deje cocer hasta que esté tierna. Entonces en 1 lata de leche evaporada
una cacerola grande, se unen: la crema de habichue- 2 cucharadas ron o crema de cacao
las, la leche de coco, la batata ablandada con la leche,
Bata la maicena con las leches y las yemas de huevo,
las especies y la sal. Se pone luego a fuego lento y se
la sal y el azúcar, lleve a fuego lento y mueva constan-
va moviendo despacio y constantemente. Cuando co-
temente hasta que espese, baje el fuego y continúe
mienza a hervir, se baja el fuego y se sigue moviendo.
moviendo para que quede suave. Cuando esté fresca
Se añade el azúcar y se deja hervir por 5 minutos. Se
agregue dos cucharadas de ron o crema de cacao.
quita del fuego y se añade la mantequilla, moviendo
Especial para rellenar eclers o sus buñuelos. Si es para
siempre hasta que se derrita completamente. Si nota
ninos no agregue los ingredientes que tienen alcohol.
que está muy espesa, eche un poco más de leche. Rec-
tifique la sal y azúcar. (Si va a echarle pasas, eche es-
tas en el momento que eche el azúcar). Sirva con ca-
sabe tostado o galletas de leche.
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51
DULCE DE CEREZAS EN ALMÍBAR SUSPIRITOS

Por Julio Vega Batlle Por Clara Bonnelly
3 libras de cerezas 4 claras de huevo
3 libras azúcar 1 taza de azúcar
1 grano de sal 2 oz. (4 Cucharadas) de agua
1/2 cucharadita jugo de limón 1 cucharadita vainilla
1/2 cucharadita ralladura de limón
Las cerezas deben ser bien maduras y que no estén
arrugadas. Quitarles los palotes. Lavarlas y escurrirlas una pizca de sal
bien. Bata las claras a punto de nieve. En una cacerola pon-
Poner el azúcar en un caldero grande, en el que que- ga al fuego el azúcar con el agua hasta que forme hilo.
pan las cerezas desahogadamente, y llevar a fuego alto Agregue batiendo a las claras batidas y añada la ralla-
hasta que el azúcar comience a quemarse un poco. dura de limón y la vainilla. En una bandeja con papel
Agregar las cerezas. Sacudir el caldero para que las ce- encerado ponga cucharaditas de suspiro. Hornee a
rezas se mezclen bien con el azúcar. Poner al fuego 350º por 15 minutos.
suave. Las cerezas irán echando su propio líquido y el
syrup se irá formando. Agregar sal (un grano como del TEMBLEQUE DE COCO
Por Julio Vega Batlle
tamaño de un frijol). Dejar hervir suavemente, descu-
bierto, hasta que el syrup haya espesado un poco y las 2 tazas coco rallado
cerezas estén cocidas. Tapar bien y apagar el fuego. No 4 tazas Agua caliente
destapar sino cuando todo esté ya frío. Si se destapa, 1/2 taza azúcar
las cerezas se arrugarán. 1/2 taza maicena
Nota: Mientras se estén cocinando, trate de mover las 1/4 cucharadita sal
cerezas lo menos posible. Es posible que se forme espu- vainilla

ma y se desborde; evite esto controlando el fuego. Agregar agua al coco y exprimir hasta obtener 4 tazas
Cuando estén cocidas, antes de tapar agregue 1/2 cu- de leche. Aparte, mezcle la maicena, azúcar y sal.
charadita de jugo de limón. Añada la leche y una bien. Ponga a fuego lento mo-
viendo constantemente. Cuando espese agregue la vai-
nilla y vierta en moldes humedecidos. Deje enfriar y
desmolde. Poner canela encima y servir con syrup o
salsa de chocolate.
COLECCIÓN CULTURAL CODETEL
VOLUMEN IX
GASTRONOMÍA
DOMINICANA
HISTORIA DEL SABOR CRIOLLO
Recopilación de Recetas Dominicanas
RECOPILACIÓN DE
RECETAS DOMINICANAS
Gastroteca S. A.
AUTORES DE LAS RECETAS

Zaida Ginebra de Lovatón
Ligia de Bornia
Gastroteca
Augusta «Murra» Alfaro de Ibarra
Mercedes «Chea» Manzano de Ortiz
Julio Vega Batlle
Nelly de Moya
Clara Bonnelly
Bienvenido González
FOTOGRAFÍA
Hjalmar Gómez
DISEÑO Y PRODUCCIÓN
Lourdes Saleme y Asociados
Santo Domingo, República Dominicana

Diciembre 2007

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GASTRONOMÍA

Por limitaciones de tiempo no pudimos contactar a más personas expertas quie-

Emil Vega y Paula Vega

BEBIDAS VÍVERES Y TUBÉRCULOS

RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS

PONCHE DE NAVIDAD MORIR SOÑANDO

RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS

RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS

AREPITAS DE YUCA BACALAITOS

1/2 cucharadita pimienta

RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS

RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS

PASTELITOS salsa inglesa, cebolla, vinagre, laurel y perejil. Eche el

RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS

RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS

SANCOCHO DE GUANDULES SANCOCHO DE HABICHUELAS ROJAS

RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS

SANCOCHO COCIDO FÁCIL

1/2 lb. de auyama sal y pimienta a gusto

RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS

RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS

SOPA DE GALLINA CHAMBRE

RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS

BUCHE DE PERICO CREMA DE AUYAMA

2 dientes de ajo, majado

RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS

SOPA DE PESCADO GAZPACHO

RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS

3/4 taza de agua

8-10 clavos de especias

1/2 cucharadita de canela

Se parten los plátanos en dos o se dejan enteros des-

RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS

1/2 taza de salsa de tomates

Lave y corte la carne en cuadritos muy pequeños y

RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS

PASTELES EN HOJA DE YUCA JALEA DE BATATA

RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS

2 tazas de salsa bechamel fuerte

RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS

ARROZ CHINO (Chofan) GANDULES GUISADOS

RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS

RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS

LOCRIO DE TOCINO Y LONGANIZA HABICHUELAS BLANCAS (Judías)

RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS

ASOPAO DE POLLO cucharadas de vinagre, 1 lb. de tomates picados y lim-

RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS

RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS

ARENQUES GUISADOS rados. Escurra en papel absorbente. Sirva caliente rocia-

RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS

CANGREJO CON COCO PESCADO CON COCO

RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS

PESCADO FRITO SALPICÓN DE MARISCOS

RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS

RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS

RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS

CARNE MECHADA CHICHARRONES DE POLLO

RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS

CHIVO GUISADO de agua si la mezcla no está ‘salsosa’, y cocine por otros

RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS

MONDONGO PATICAS DE CERDO GUISADAS

RECOPILACIÓN DE RECETAS DOMINICANAS

POLLO A LA KING CODORNICES O PALOMAS AL VINO