UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA Nº 06

INFLUENCIA DE LA REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN EN LA CALIDAD DE LOS

ALIMENTOS.

ASIGNATURA : TECONOLOLGIA AGROINDUSTRIAL(TA-342)

DOCENTE DE TEORIA : Ing. PORTUGUEZ MAURTUA.Agustin julian

DOCENTE DE PRÁCTICA : Ing. PORTUGUEZ MAURTUA.Agustin julian

ALUMNOS :

 CUSICHE QUISPE DANTE

 SILVA GALVEZ PAUL

GRUPO DE PRÁCTICA : Miércoles (7:00-10:00 am)

AYACUCHO –PERU

2019
 INTRODUCCIÓN

Para conservar los alimentos en estado fresco por varios días se utiliza el
proceso de refrigeración, el cual no ejerce cambios dañinos, ni en sabores,
texturas, ni en el valor nutritivo de los alimentos. Este método es recomendable
cuando se requiere consumir los alimentos en forma natural o cuando van a ser
utilizados para algún procesamiento. La refrigeración es aquella operación
unitaria en la que la temperatura del producto se mantiene entre -1 y 8 °C y se
utiliza para reducir la velocidad de las transformaciones microbianas y las
químicas que en el alimento tiene lugar, prolongando la vida útil, tanto de
alimentos frescos como elaborados. La refrigeración y el almacenamiento en
frio constituyen el método más benigno de conservación de alimentos. En
general, ejercen pocos efectos negativos tanto en el sabor como la textura,
como en el valor nutritivo. Los cambios globales que ocurren en los alimentos
no se presentan o son mínimos, siempre y cuando se observen unas reglas
sencillas y que los periodos de almacenamiento no sean prolongados más de
la cuenta. Con el fin de conservar los alimentos durante mucho tiempo (hasta 1
año) sin ocasionar deterioro por descomposición microbiana se congelan a
temperatura por debajo de los -10 °C a -18°C e impedir toda actividad
enzimática que ocasionaría la pérdida de su calidad. La congelación es aquella
operación unitaria en la que la temperatura del alimento se reduce por debajo
de su punto de congelación, con lo que una proporción elevada del agua que
contiene cambio de estado formando cristales de hielo. La inmovilización del
agua en forma de hielo, el aumento de la concentración de los solutos en el
agua no congelada, reduce la actividad de agua del alimento

I.- OBJETIVOS:
 Observar el comportamiento de algunos alimentos cuando
éstos son almacenados en refrigeración y congelación
 Apreciar, comprender y evaluar la calidad de los alimentos dañados
por el frío.

II.- FUNDAMENTO TEÓRICO:

2.1 REFRIGERACION:
Consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas, pero por
encima de su temperatura de congelación. De manera general la refrigeración
se enmarca entre -1°C y 8°C de esta forma se consigue que el valor nutricional
y las características organolépticas casi no se diferencian de los productos al
inicio de su almacenaje.es por esta razón que los productos frescos
refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos
saludables. La refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos
termófilos y mesofilos. Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales
descienden de un determinado valor se producen en ellos cambios indeseables
las cuales son consideradas como daños por fríos. El propósito de la
refrigeración de las frutas es proporcionar al consumidor un producto frutícola
muy parecido al fresco con una vida útil prolongada y al mismo tiempo granizar,
la seguridad de los mismos, manteniendo una sólida calidad nutritiva y
sensorial.
2.2 CONGELACION:
Es la aplicación de las bajas temperaturas las cuales se distinguen porque las
temperaturas del alimento se reducen por debajo de su punto de congelación,
producto de lo cual una fracción elevada del agua contenida en aquel cambio
de estado físico formando cristales de hielo. Esta inmovilización del agua en
forma de hielo y en el incremento en la concentración de los solutos en el agua
no congelada provoca la reducción de la actividad del agua del alimento. Por
tanto, la conservación de alimentos por esta via es la consecuencia de la
acción, combinada de las bajas temperaturas y la disminución en su actividad
de agua. La congelación es un medio excelente para mantener casi inalteradas
durante un tiempo prolongado las características originales de alimentos
perecederos. Éste tipo de conservación radica en la disminución de la
temperatura, generalmente entre -20 ºC a -30 ºC, lo cual permite que las
reacciones bioquímicas sean más lentas y además inhibe la actividad
microbiana, generando el estado de latencia de ésta, lo que no significa que los
microorganismos estén muertos. Durante el proceso se produce la
solidificación del agua libre presente en el alimento, es decir, el agua contenida
es transformada en hielo a una temperatura habitual de -18°C, disminuyendo
así la actividad de agua del sustrato. El agua es el principal componente de los
alimentos. Una parte de esta agua está ligada en diversos grados, a los
complejos coloidales macromoleculares, por sus estructuras gelificantes o
fibrosas en el interior de las células y en los hidratos. En el proceso de
congelación, la formación y el crecimiento de los cristales de hielo producen
modificaciones en el producto. Los componentes celulares solubles pueden
causar la saturación y precipitar ; modificaciones del pH pueden afectar los
complejos coloidales ; cambios muy marcados en la presión osmótica pueden
romper las membranas semi-permeables. Para obtener el efecto conservador
deseado, reducir reacciones no deseables y mantener en este estado el
producto durante el almacenamiento, de manera que se reduzca lo más posible
las modificaciones físicas, químicas y microbiológicas, es indispensable
determinar con exactitud los tratamientos anteriores a la congelación, la
velocidad óptima de congelación, el tipo de embalaje, la temperatura de
almacenamiento y la velocidad de descongelación. Congelar fruta es mucho
 más difícil que congelar verdura. En ambos casos la congelación rompe la
estructura y destruye la turgencia de las células vivas, si bien las verduras
cuentan con una estructura fibrosa que se mantiene unida después de
descongelar. La fruta carece de ella. Por otra parte la fruta tiene aroma, color y
sabor mejores cuando está completamente madura, pero en este estado suele
ser blanda, delicada y difícil de manejar y procesar. La fruta es óptima estando
cruda, y cualquier proceso sólo puede perjudicar o modificar sus delicados
aroma, gusto, buqué o color. Para conservarlos se practica una combinación de
tratamientos de calor suave y productos químicos.

2.3 Refrigeración y almacenamiento en frío

a.- Benigno pero de corta duración: En general la refrigeración y el

almacenamiento en frío constituyen el método más benigno de conservación de
alimentos, ejercen pocos efectos negativos en el sabor, la textura, el valor
nutritivo y los cambios globales que ocurren en los alimentos, a condición de que
se observen unas reglas sencillas y que los periodos de almacenamiento no se
prolonguen más de la cuenta.

b.- Otros beneficios aparte de la conservación: En la industria alimentaría se

utiliza generalmente su poder preservativo. Hay muchas, en que el enfriamiento
proporciona otras ventajas y mejora las propiedades de los alimentos que
influyen en el procesamiento de los mismos. El enfriamiento se emplea a fin de
controlar la velocidad de algunas reacciones químicas y enzimáticas, además
de las velocidades de crecimiento y metabolismo de los microorganismos
deseables en los alimentos.

III.- MATERIALES Y MÉTODOS:

3.1.- Materiales:
 Frutas, hortalizas
 carne
 palta.
 Plátano.
 Termómetro,

3.2.- Equipos:
 Cámara de refrigeración y congelación.

3.3.- Procedimientos:
  Los alimentos como palta, plátano, etc. se dañan irreparablemente si son
almacenados a temperaturas cercanas al punto de congelación. En este
experimento se estudiará este fenómeno.
 Almacenar plátanos, paltas (en estado pinto) a 34°F (1,1°C) por una
semana en la refrigeradora.
 Observar los cambios sufridos por los alimentos en el transcurso de una
semana, hacer evaluaciones diarias.
 Sacar los alimentos del refrigerador y observar su comportamiento con el
tiempo, aspecto general, maduración, textura, color, olor, peso, etc.
 Evaluar el comportamiento de las carnes antes y después de haber sido
mantenida en refrigeración y congelación y sin empaque por una semana,
desarrollando pruebas de textura, peso total, color, olor, etc.
 a.- Cocer las muestras que estuvieron en refrigeración y
congelación,
 b.- Determinar la textura de cada muestra:
 En las fotos se observa las frutas y la carne y luego cuando se coloco en
el congelador a cierta temperatura.

b.1.- Suculencia:

PUNTAJ
CARACTERÍSTICA E
S
Muy jugosa 7
Bastante jugosa 6
Jugosa 5
Poco jugosa 4
Casi reseca 3
Reseca 2
Muy reseca 1

b.2.- Dureza:

CARACTERÍSTICA PUNTAJ
S E
Muy suave 7
Bastante suave 6
Suave 5
Normal 4
Poco dura 3
Dura 2
Muy dura 1
IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES:

4.1.- Resultados:
A). Se realizó las pruebas de acuerdo al procedimiento y se observó lo
siguiente:
a.- Las fruta, indicada se almaceno un poco en buen estado durante una
semana y se observa que el Plátano al evaluar por día tiende a estrujarse y
ennegrecerse esto debido a que el plátano es un fruto climatérico y no
necesita de refrigeración.
b.- En los alimentos almacenados durante una semana, se observaron los
siguientes cambios:
 Palta: se observa la perdida de firmeza muy ligera, como también
luego de unos días se observa que la superficie (cáscara) se pone
arrugada, y va ablandándose poco a poco. Pinicial=208,94g
  Plátano: se conservan a la temperatura (de refrigeración), manifiesta
muchos cambios como oscurecimiento y pérdida de turgencia y en la
parte interna produce un exhudado. Pinicial=103,75g

 Carne: se observó que almacenando en la parte de congelación la

carne se congelo se cristalizó y en cambio en la parte menos frio se
conserva pero perdiendo su contextura. Pinicial=38,50g

V.- CONCLUSIONES:

 los cambios en los alimentos durante su almacenamiento con

refrigeración son : pérdida de firmeza y vigor en la fruta; cambios
en el color de la carne de pollo ; oxidación de grasas; cristalización.
 En caso de la fruta se observo oscurecimento tanto de la palta y el
platano también endurecimiento.
Observación:
No se pudo determinar la perdida de agua ni el peso final de las frutas
porque el congelador donde se había guardado las muestras se modifico la
temperatura hechandose a perder todas las muestras.

VI.- CUESTIONARIO:

6.1.- ¿De que manera se manifiesta el daño por frío en las distintas frutas
y hortalizas?
El frío no controlado también deteriora a los alimentos. La textura de las
frutas y hortalizas que, dejadas en el árbol o en la planta, se congelan
y luego se descongelan, se quebrantará. Las cáscaras de agrietarán,
dejando a los alimentos susceptible a los ataques por
microorganismos. La congelación puede causar el deterioro de los
alimentos líquidos.
El frío puede dañar a los alimentos aunque no lleguen al extremo
de la congelación , los daños provocados por el frío son la perdida
de color , formación de agujeros en la superficie, ruptura de tejidos y
varías otras formas de descomposición.

6.2.- ¿En que consiste la quemadura por congelación?

 Una parte del agua del alimento se incorpora a la atmósfera del frigorífico,
por lo que se produce en aquellas zonas de deshidratación que se
denominan “quemaduras por frío”. El color más claro de estas zonas se
debe a las pequeñas cavidades microscópicas formadas que modifica la
longitud de onda de la luz reflejada. La quemadura por el frío es
especialmente importante en aquellos alimentos con una gran relación
superficie /volumen, pero puede reducirse considerablemente envasando
el alimento en materiales impermeables al vapor de agua.

6.3. ¿Cual es la diferencia entre: punto crióhídrico, punto eutéctico y

punto de congelación de una solución de agua y azúcar? ¿se puede
aplicar estos términos a un alimento como la carne de res? explique
y fundamente

Punto eutéctico: es la temperatura a la que un cristal de un determinado

soluto se halla en equilibrio con el líquido no congelado y el hielo. La
mezcla eutéctica llamada también la mezcla que cristaliza presenta una
composición constante correspondiente a la concentración saturada.

Punto criohídrico: Es llamada temperatura del fin de la congelación,

llamada también temperatura eutéctica, es una característica invariable
para una solución dada y permanece constante durante todo el tiempo de
cristalización de la mezcla eutéctica.
Punto de congelación: de un alimento es aquella temperatura en la
que coexisten, en equilibrio, el agua y pequeños cristales de hielo. Sin
embargo, para que un cristal de hielo pueda formarse debe primero
existir un núcleo de moléculas de agua, es decir, debe producirse la
nucleación. La nucleación más corriente en los alimentos es la
heterogénea. Está es la nucleación que se produce en el
sobreenfriamiento
6.4 ¿Qué productos son susceptibles a ser dañados por el frío cuando
son almacenados a temperaturas solo moderadamente bajas?
Las frutas y hortalizas son muy susceptibles de ser dañadas por el frío a
temperatura sobre el punto de congelación, hay una gran
variación en los daños sufridos por las frutas y hortalizas
debidas a la congelación, que influyen en ellos diversos factores
como las condiciones de recolección y sacrificio, las temperaturas da
almacenamiento en frío que son demasiado bajos.

6.5 ¿De que manera influye la congelación sobre: parásitos,

microorganismos,
Enzimas, proteínas, grasas, azúcares y vitaminas?
 Influencia sobre las grasas: las grasas tienden a volverse rancios en
tejidos de los pescados congelados más rápido que los tejidos animales, los
tejidos vegetales son menos susceptibles. En el caso de la carne, grasa de
cerdo puede volverse rancia después de 6 meses de almacenamiento. A –
30°F se reduce grandemente el desarrollo de la ranciedad en los tejidos
grasos congelados.
Influencia sobre las vitaminas: durante los pasos de procesados pueden
ocurrir pérdida de nutrientes, las pérdidas de vitaminas ocurren durante el
blanqueado y el lavado. La exposición de los tejidos a la atmósfera trae
como resultado la pérdida de vitaminas debido a la oxidación, pues algunas
vitaminas son sensibles al calor y es destruida en parte durante el
blanqueado para inactivar las enzimas.
Influencia sobre los microorganismos: la congelación no son capaces
de inactivar las enzimas y sus efectos sobre los microorganismos
es variable. Temperatura de almacenamiento en congelación
relativamente elevadas ( entre –4 y –10 °C ) poseen un efecto letal
más intenso sobre los microorganismos que temperaturas más bajas
( entre –15 y –30 °C ) .La resistencia de los microorganismos a las bajas
temperaturas es también muy diversa: las células vegetativas de las
levaduras, los mohos y las bacterias Gram. negativa.
Influencia sobre las enzimas: la actividad enzimática durante el
almacenamiento en congelación (-18°C), son lentas, pero aceleran por
efecto del aumento de la concentración de solutos alrededor de los
cristales de hielo, por la reducción en la actividad de agua.
Influencia sobre las proteínas: la congelación puede desestabilizar las
proteínas disueltas , a veces precipitan .
6.6.- ¿En que consiste el daño por descongelación?
La descongelación intensifica el efecto de concentración. Los alimentos
congelados al descongelarse para su uso final también están expuestos a
pérdidas de calidad, especialmente si la descongelación es lenta. En este
caso también, los efectos de concentración pueden aparecer. Si la
descongelación es lenta, da más tiempo para que los componentes de los
alimentos estén en contacto con las mezclas eutécticas concentradas y los
efectos de concentración se intensifican.6

VII.- BIBLIOGRAFÍA:

 CHEFTEL, J. Y CHEFTEL, H. 1991 “Introducción a la bioquímica

tecnología de los alimentos”.
 EDIT. ACRIBIA S. A. -ZARAGOZA- ESPAÑA.
POTTER, N.1973 .“La ciencia de los alimentos” Edit. EDUTEX S