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DISEÑO DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA LA “CASA
DE BANQUETES GABRIEL”, ACTUAL ADMINISTRADORA DEL CASINO DE LA

EMPRESA ALGARRA S.A.
DIANA CAROLINA SUANCA CAMARGO
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE CIENCIAS
MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL
BOGOTÁ D.C.
JULIO DE 2008
TRABAJO DE GRADO
Presentado como requisito parcial
Para optar al título de
Microbióloga Industrial
NADENKA BEATRIZ MELO
Directora
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA DE MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL
Bogotá, D.C.
Julio de 2008
NOTA DE ADVERTENCIA
“La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus
alumnos en sus trabajos de tesis. Solo velará porque no se publique nada contrario
al dogma y a la moral católica y porque las tesis no contengan ataques personales
contra persona alguna, antes bien se vea en ellas el anhelo de buscar la verdad y la
justicia”
Artículo 23 de la Resolución N° 13 de julio de 1946

APROBADO
______________________________ ______________________________
Nadenka Beatriz Melo Sandra Teresa Pardo
Microbióloga M. Sc. Gerente Casa de Banquetes Gabriel
Directora Codirectora
______________________________ ______________________________
Nubia Lorena Valencia Paola Andrea Garzón
Microbióloga Industrial M. Sc. Microbióloga Industrial
Jurado Jurado
APROBADO
______________________________ ______________________________
Ingrid Schuler Ph. D Janeth Arias Palacios M. Sc
Decana Académico Director de Carrera

DEDICATORIA
A mi esposo Pablo, quien desde el cielo es fuerza para mi corazón y motor en mí

caminar. Porque gracias a las experiencias que Dios puso en nuestra senda aprendí
a ver la vida de otra manera y así escalé un peldaño más hacia la responsabilidad y
la comprensión de la existencia.

AGRADECIMIENTOS
A Sandra Teresa Pardo Pinzón, gerente-administradora de la Casa de Banquetes

Gabriel por abrirme las puertas de su empresa para realizar mi trabajo de grado.
A la Dra. Nadenka Beatriz Melo, directora de tesis, por todo su tiempo y por
apoyarme y tener paciencia en la realización del presente trabajo.
A mi familia por todo su apoyo incondicional.
A Dios por darme la oportunidad de terminar una carrera universitaria, hoy en día
privilegio de pocos.
Finalmente, agradezco a todas aquellas personas que de forma indirecta o directa

me animaron para la culminación del presente trabajo.
TABLA DE CONTENIDOS
Pág.
1. INTRODUCCIÓN………………………………………………………..10
2. MARCO TEÓRICO Y REVISIÓN DE LITERATURA………………..11
2.1 Generalidades……………………………………………………………11
2.2 Casa de Banquetes Gabriel…………………………………………….11
2.3 Buenas Prácticas de Manufactura……………………………………..11
2.4 Generalidades del programa de limpieza y desinfección…………….13
2.4.1 Limpieza………………………………………………………………14
2.4.2 Desinfección………………………………………………………….15
2.5 Microbiología de los alimentos…………………………………………..19
2.5.1 Carne, pollo y pescado………………………………………………20
2.6 Leche y derivados………………………………………………………..20
2.6.1 Frutas, vegetales y granos…………………………………………..21
2.7 Sistemas de calidad………………………………………………………21
2.8 Documentación…………………………………………………………...23
3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN…………….26
3.1 Formulación del problema……………………………………………….26
3.2 Justificación……………………………………………………………….26
4. OBJETIVOS………………………………………………………………28
4.1 Objetivo general…………………………………………………………..28
4.2 Objetivos específicos…………………………………………………….28
5. MATERIALES Y MÉTODOS……………………………………………29
5.1 Diseño de la investigación………………………………………………..29
5.1.1 Población de estudio y muestra………………………………………29
5.1.1.1 Población de estudio…………………………………………………..29
5.1.1.2 Muestra…………………………………………………………………29
5.1.2 Variables de estudio……………………………………………………30
5.2 Métodos……………………………………………………………………..30
5.3 Recolección de la información…………………………………………….30
5.4 Análisis de la información………………………………………………….31
6. RESULTADOS Y DISCUCIÓN…………………………………………...32
7. CONCLUSIONES…………………………………………………………42
8. RECOMENDACIONES…………………………………………………..43
9. REFERENCIAS……………………………………………………………44
10. ANÉXOS……………………………………………………………………49
Anexo N. 1 Formatos para la realización de Procedimientos Operativos Estándar,

verificación, control y acciones correctivas del programa de limpieza y desinfección
de la Casa de Banquetes Gabriel…………………………………………….50
Anexo N.2 Formato utilizado para llevar un diario de campo en la recolección de

información durante la primera etapa de la realización del trabajo de grado..53
Anexo N. 3 Identificación de zonas del casino de la empresa pasteurizadora Algarra

S.A. lugar que actualmente administra la Casa de Banquetes Gabriel…..54
Anexo N. 4 Manual de limpieza y desinfección de la Casa de Banquetes Gabriel..55

RESUMEN
El Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud obliga a las empresas de alimentos
implementar el programa de limpieza y desinfección, por lo cual se diseñó el manual
para la Casa de Banquetes Gabriel. El trabajo incluyó la identificación de áreas,
equipos y utensilios que la empresa posee en su centro de atención y en el casino
de la pasteurizadora Algarra S.A. También, se clasificó el tipo de suciedad a eliminar
y de acuerdo a ello se sugirieron productos limpiadores y desinfectantes. Luego, se
redactaron los Procedimientos Operativos Estándar, los formatos de control,
verificación y acciones correctivas, correspondientes a los documentos básicos del
manual de limpieza y desinfección. Finalmente, el programa diseñado se dio a
conocer al personal de la empresa mediante una presentación en Power Point.
ABSTRACT
Decree 3075/1997 from Health Ministry obliges food industries to implement the
cleaning and disinfection program, that is why it was designed the handbook for the
Casa de Banquetes Gabriel. This work included the identification of the areas,
equipments and utensils that the company has got at its main point center and at the
restaurant located in Algarra S.A. pasteurizer company. Also, it was classified the
kind of dirt for being eliminated and according to this, they were suggested some
cleaning and disinfectant products. Then, Standard Operational Procedures were
redacted, along with control formats, verification formats and corrective actions
formats, all part of the basic documents of the cleaning and disinfection handbook.
Finally, the designed program was exposed to the workers of the company using a
Power Point presentation.
1. INTRODUCCIÓN
Hoy en día, se ha presentado un incremento notable en el número de empresas

dedicadas a la elaboración y procesamiento de alimentos; pero el verdadero
problema radica en la calidad que éstas ofrecen a los consumidores. Para dar
solución a esta cuestión, el Ministerio de Salud (ahora Ministerio de Protección
Social), mediante el Decreto 3075 de 1997 formuló las Buenas Prácticas de
Manufactura, exigidas para todos los establecimientos dedicados al procesamiento
de alimentos.
Uno de los programas más importantes contenidos en las Buenas Prácticas de

Manufactura es el de “Limpieza y Desinfección”, ya que de estos dos aspectos
depende en gran medida la calidad higiénica de los alimentos procesados. Sin
embargo, no basta con simplemente limpiar y desinfectar, hay que saber cómo
hacerlo, cuándo, con qué y quién debe realizar estos procesos.
La respuesta a los anteriores interrogantes no surge de la nada o del simple sentido

común, por esta razón mediante este trabajo de grado se diseñará el programa de
limpieza y desinfección para la “Casa de Banquetes Gabriel”, la cual se dedica a la
elaboración de desayunos, almuerzos, cenas y refrigerios que se comercializan en
el casino de la empresa Algarra S.A.
El diseño del programa de Limpieza y Desinfección incluye la elaboración de los

procedimientos operativos estándar (POEs) que describen la forma de cómo llevar a
cabo dichos procesos, los posibles productos a utilizar, la frecuencia con que se
deben realizar y las personas responsables; esto involucra el lugar físico, los
equipos, los utensilios y la preparación de algunos desinfectantes. Incluye también,
los procedimientos de control y verificación con sus respectivos formatos, y
finalmente incluye los formatos de acciones correctivas de limpieza y desinfección.
De esta manera, la Casa de Banquetes Gabriel, contará con mejores condiciones

para brindar alimentos de mayor calidad a todos sus consumidores y habrá dado un
paso más hacia la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura.
2. MARCO TEÓRICO Y REVISIÓN DE LITERATURA
2.1 GENERALIDADES
Hoy en día es cada vez más frecuente escuchar acerca de las Buenas Prácticas de
Manufactura y de su obligado cumplimiento en las empresas productoras de
alimentos, esto se debe al grado de importancia que han alcanzado para elevar la
calidad de los productos y así, aumentar la productividad, a la vez que se está
protegiendo al consumidor frente a diversos problemas de salud.
2.2 CASA DE BANQUETES GABRIEL
La Casa de Banquetes Gabriel es una microempresa procesadora de alimentos de

diversa índole. Se encuentra bajo la gerencia y administración de la señora Sandra
Teresa Pardo, con centro de atención en la ciudad de Zipaquirá (Cundinamarca).
Esta casa de banquetes se dedica a la elaboración de platos para eventos sociales
y empresariales. Actualmente es la entidad contratada para administrar el casino de
la empresa pasteurizadora Algarra S.A., lugar en el que se encarga de preparar los
desayunos, almuerzos, cenas y refrigerios que son vendidos durante las 24 horas
del día. La distribución por zonas del casino del Algarra S.A. se encuentra en el
anexo N. 3.
2.3 BUENA PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de criterios, guías y normas

que conducen a prácticas que permitan la elaboración y producción de alimentos de
inocuidad comprobada y de la calidad y desempeño que cumplan con las
expectativas de los clientes. Involucran a los manipuladores, las instalaciones, los
equipos, los utensilios y la forma en cómo estas actividades han de levarse a cabo
(MORALES, 2003).
Por otro lado, las Buenas Prácticas de manufactura sirven para: asegurar la calidad
homogénea y reproducible en los productos, garantizar la seguridad en los
productos, satisfacer las exigencias del consumidor, disminuir los riesgos y mejorar
la eficiencia y el rendimiento (Merck).
Estas BPMs favorecen no sólo el crecimiento económico de la empresa sino

también satisfacen la necesidad de los compradores de adquirir productos seguros
para su salud, pues al comprar un alimento fabricado bajo normas de seguridad
están cuidando su cuerpo de sufrir enfermedades o intoxicaciones provocadas por
malos procesos.
Teniendo en cuenta lo anterior, es importante aclarar que un alimento apto para el

consumo humano es aquel que está en buen estado y se encuentra libre de
microorganismos, toxinas, compuestos químicos, tóxicos o materia extraña
(Mercanet).
Por esta razón, el gobierno colombiano ha creado decretos que buscan regular y
guiar a los productores de alimentos en la realización más “limpia” de sus productos.
El principal, es el Decreto 3075 de 1997, que expone las Buenas Prácticas de
Manufactura, y en lo concerniente a la limpieza y desinfección establece que las
fábricas de alimentos deben contar con un programa adecuado. Este decreto reza:
“Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades
particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe
tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias
utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e
implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y
desinfección” (Decreto 3075 de 1997, Minsalud).
2.4 GENERALIDADES DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
El programa de Limpieza y Desinfección hace parte del plan de saneamiento

estipulado en el Decreto 3075 de 1997 (MinSalud), el cual está encaminado a
disminuir los riesgos de contaminación para un alimento durante su elaboración,
envase y almacenamiento (MORALES, 2003).
Para tener claro el concepto, un programa de limpieza y desinfección es un conjunto

de actividades que son aplicadas a cada una de las áreas de proceso para eliminar
o disminuir a un mínimo aceptable la carga microbiana presente en los equipos,
utensilios, personal, planta física y en el ambiente donde se realiza el proceso
(ALBARRACÍN, 2005).
Además, el programa de limpieza y desinfección involucra a todas las personas de

la empresa, desde operarios hasta visitantes (PRECIADO, 2005).
Los objetivos de la limpieza y desinfección de las superficies que contacten con

alimentos pude resumirse como sigue:
Limpieza:
• Cumplir con las exigencias estéticas.

• Restablecer el normal funcionamiento de las instalaciones y utensilios tras su
actividad.
• Prolongar la vida útil de las instalaciones y los utensilios.
• Asegurar la calidad óptima de los alimentos frente a influencias químicas.
Desinfección:
• Proteger la salud del consumidor.

• Asegurar una calidad óptima de los alimentos frente a influencias microbianas
(WILDBRETT, 2000).
Por otro lado, la limpieza y desinfección tienen las siguientes importantes
consecuencias para los establecimientos alimentarios:
• Legales: si sacan al mercado alimentos lesivos para la salud.

• Económicas: al producirse pérdidas de alimentos mal conservados.
• Técnicas: cuando la existencia de superficies sucias no garantiza la elaboración
de productos en buen estado (WILDBRETT, 2000).
Por otra parte, y debido a que este programa debe quedar consignado en un
manual, la descripción de procedimientos de limpieza y desinfección debe
contemplar lo que se hace antes, durante y después del proceso, todos los días,
tanto como las actividades semanales, mensuales, etc. (ROMERO, 2001).
Sin embargo, un programa de limpieza y desinfección debe contemplar las áreas,

los equipos, los utensilios, los materiales, el tipo de suciedad y las sustancias a
utilizar (jabón, detergente, desinfectante). Para este último aspecto también existe
legislación en Colombia. Por ejemplo, el Decreto 2333 de 1982 del Ministerio de
Salud, Artículo 28, numeral g recita: “la limpieza, lavado y desinfección de equipos y
utensilios que tengan contacto con alimentos se hará en forma tal y con elementos o
productos que no generen ni dejen sustancias peligrosas durante su uso”.
2.4.1 LIMPIEZA
Se entiende por limpieza la eliminación mediante el fregado y lavado con agua

caliente o fría, jabón o un detergente adecuado para remover suciedades o
microorganismos y sustancias químicas de superficies en las cuales los gérmenes
pueden encontrar condiciones favorables para sobrevivir y multiplicarse (NIETO,
2003).
El objetivo de la limpieza es eliminar de la manera más completa y permanente la
suciedad de las superficies a limpiar (WILDBRETT, 2000).
Debido a que en una casa de banquetes se manejan residuos de diversa índole,

surge entonces la pregunta ¿con qué limpiar? Pues bien, el tipo de suciedad a
eliminar varía de acuerdo con la composición del alimento y la naturaleza del
proceso a que ha sido sometido. Sin embargo, los propios componentes de los
alimentos varían muchísimo en limpiabilidad por lo que, para eliminarlos, debe
disponerse de una gran variedad de agentes de limpieza para elegir los más
convenientes (FORSYTHE, 2002).
Sin embargo, el detergente ideal debe tener las siguientes propiedades: inodoro,
biodegradable, económico, atóxico, soluble en agua, no corrosivo, estable durante el
almacenamiento y fácil de dosificar (SOTO, 1995).
En cuanto a las superficies, la naturaleza y la calidad del soporte y la accesibilidad

de los materiales determinan la aptitud para la limpieza de los mismos (HYGINOV).
Se eligen los productos de limpieza en función de la naturaleza y el estado de las
superficies y la suciedad, pero también se contemplan consideraciones de tipo
económico (HYGINOV). Por otro lado, el agua utilizada debe estar reconocida como
potable y declarada a las autoridades competentes (HYGINOV).
2.4.2 DESINFECCIÓN
La desinfección es el conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reducción

temporal del número total de microorganismos vivos y la destrucción de los
patógenos y alterantes (HYGINOV)
Además, los desinfectantes deben cumplir con las siguientes propiedades: tener un
amplio espectro germicida, incluyendo las formas esporuladas, no corrosivos, no
tóxicos, económicos, de fácil dosificación, solubles en agua, mantener acción
bactericida residual, estables durante su almacenamiento y estables en presencia
de residuos orgánicos (SOTO, 1995).
También, el desinfectante se debe elegir de acuerdo al tipo de superficies presentes

en la fábrica. Para la Casa de Banquetes Gabriel, los más aptos son los compuestos
de amonio cuaternario.
Lo anterior se debe a que los amonios cuaternarios son reductores y por lo tanto no
oxidantes. Los aceros inoxidables, las principales aleaciones y los materiales
plásticos aceptan sin alteración notable las preparaciones a base de amonio
cuaternario (LEVEAU, 2002).
Celularmente, los amonios cuaternarios se adsorben a nivel de los grupos cargados

negativamente de las estructuras celulares de superficie. La desorganización
membranar (delamelización membranar) da lugar a una modificación de la
permeabilidad y a una desnaturalización de las proteínas de estructura y de los
enzimas (LEVEAU, 2002).
Por otro lado, los compuestos de amonio cuaternario actúan bien en la zona de pH 5
– 10; por encima de 10 y por debajo de 4, disminuye notablemente su eficacia. De
acuerdo con la flora a combatir y las condiciones de empleo, las concentraciones
eficaces oscilan entre 100 (bacterias grampositivas y levaduras, corrientes de agua)
y 10000mg/L (bacterias gramnegativas y mohos, en superficies abiertas)
(WILDBRETT, 2000).
Dos de los desinfectantes más utilizados en la industria alimentaria son el TEGO 51

y el TIMSEM. El TIMSEM es una sal mejorada de amonio, en forma de perla seca,
con elevada actividad microbicida sobre todo tipo de bacterias, hongos, virus y algas
(MORALES, 2003).
Por otra parte, los desinfectantes tienen diferentes blancos celulares, algunos de
ellos son:
• Membrana externa.
• Pared bacteriana.
• Membrana citoplasmática.
• Metabolismo energético.
• Citoplasma y núcleo.
• Esporas.
• Virus.
Así mismo existen diversos factores que afectan la eficiencia de los desinfectantes,
tales como:
• pH.
• Tipo de suciedad.
• Naturaleza del microorganismo.
• Temperatura de la solución.
• Tiempo de contacto.
• Concentración.
• Precauciones tomadas (CAMARGO, 2003).
Algunos de los desinfectantes más comunes, además de los amonios cuaternarios,

son:
• Fenol: se combina con la célula bacteriana a través de un proceso de adsorción

en el que intervienen enlaces de hidrógeno. A baja concentración desnaturaliza
las proteínas por precipitación. A elevada concentración provoca la lisis de las
membranas.
• Halógenos: el cloro es electronegativo y por ello oxida las uniones peptídicas
desnaturalizando las proteínas. Los hipocloritos y las cloraminas en agua,
cuando se descomponen, producen ácido hipoclórico, el cual puede originar un
decremento en la producción de ATP o inhibir la respiración celular debido a un
efecto oxidante.
• Iodo: inactiva las proteínas y las enzimas por oxidación de los grupos –SH a S-
S. Es efectivo contra esporas a 1600 ppm.
• Alcoholes: lesionan la membrana celular de los microorganismos, desnaturalizan
proteínas celulares y desorganizan la estructura fosfolipídica.
• Agentes tensoactivos: disminuyen la tensión superficial entre las moléculas de
un líquido.
• Ácidos orgánicos: inhiben la actividad enzimática y metabólica especialmente de
los hongos.
• Aldehídos: el formaldehido actúa sobre proteínas por desnaturalización y sobre
ácidos nucléicos por alquilación. Sobre la pared celular actúa a nivel de los
puentes cruzados de peptidoglicano. En E. coli inhibe la síntesis de proteínas,
ARN y ADN.
• Biguaninas poliméricas: modifican la permeabilidad de la membrana
citoplasmática, causando interacción electrostática con fosfolípidos ácidos.
• Agentes iónicos y anfóteros: lesionan la membrana celular desordenando la
disposición de las proteínas y los fosfolípidos. Interfieren en el metabolismo
energético.
• Ácidos y álcalis: los iones H+ destruyen puentes de aminoácidos en los ácidos
nucléicos, modificando el pH del citoplasma y precipitando las proteínas. Los
iones OH- saponifican los lípidos en la envoltura externa destruyendo
estructuras de superficie.
• Agentes oxidantes: (peróxido de hidrógeno, oxígeno, ácido peracético) oxidan y
desnaturalizan proteínas y lípidos de los microorganismos, desorganizando la
membrana.
• Óxido de etileno: agente alquilante que se une a compuestos con hidrógenos
lábiles (JAIME, 2002).
Finalmente, no se puede dejar atrás el aseo de los operarios; un punto fundamental

a controlar son sus manos. Para una adecuada higiene se utiliza jabón líquido
antibacterial. En un estudio, el desinfectante de manos que dio mejores resultados
fue el Blummy antibacterial (MANCERA, 2000).
2.5 MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
En la Casa de Banquetes Gabriel, se preparan alimentos de diversa naturaleza;

algunos de estos contienen ingredientes con valores nutricionales muy altos
(proteínas de pollo, carne y pescado) y carbohidratos (papa, yuca, arroz, plátano,
etc.) que los hacen vulnerables al ataque de microorganismos, lo cual implica que si
no se toman las medidas necesarias de limpieza y desinfección se van a generar
pérdidas y, en el peor de los casos, problemas sociales por enfermedades
transmitidas por alimentos (ETAs).
Debido a que los alimentos están compuestos por diferentes ingredientes tanto de
naturaleza como de composición distintas, son perecederos. En general, los
microorganismos más comunes que se pueden encontrar en algunos de ellos son:
• carnes: coliformes totales y fecales, Salmonella spp., Clostridium spp. y Bacillus
cereus.
• Maíz: coliformes, hongos y levaduras, Staphylococcus aureus y Bacillus cereus.
• Arroz: coliformes totales y fecales, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus.
• Empanadas: coliformes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus (OROZCO,
1999).
2.5.1. CARNE, POLLO Y PESCADO
Un alto número de bacterias está presente en la piel, pelo y pezuñas de los

animales de carne roja, así como en su tracto gastrointestinal. Los microorganismos
de la piel incluyen especies de Staphylococcus, Micrococcus y de Pseudomonas,
hongos y levaduras y especies aportadas por la materia fecal y el suelo.
Adicionalmente, para estar presentes en la piel y en las vísceras, las bacterias
pueden provenir de recursos del ambiente de proceso como pisos, paredes,
superficies de contacto, cuchillos y de las manos de los trabajadores.
En el caso del pollo, la piel, plumas y patas albergan microorganismos residentes,

así como otros provenientes de heces y basura. Los microorganismos de la piel y de
las plumas consisten principalmente en especies de Acinetobacter y Moraxella.
Por su lado, la población bacteriana del pescado está influenciada por la

temperatura del agua de la que son tomados y de la estación. Bacterias de los
géneros Acinetobacter, Cytophaga, Flavobacterium, Moraxella, Pseudomonas,
Shewanella y Vibrio predominan en los peces extraídos de aguas templadas,
mientras que son las especies de Bacillus, coryneformes y Micrococcus las que
predominan en peces de aguas tropicales (DOYLE, 1997).
2.5.2 LECHE Y DERIVADOS

Las bacterias psicrófilas de la leche cruda y pasteurizada son principalmente bacilos
gram negativos de la familia Pseudomonadaceae, con representantes ocasionales
de la familia Neisseriaceae y de los géneros Flavobacterium y Alcaligenes. Sin
embargo, pueden estar presentes otros géneros, incluyendo Bacillus, Micrococcus,
Aerococcus, Staphylococcus y la familia Enterobacteriaceae en leche cruda. Los
microorganismos encontrados en la leche habitan naturalmente en el suelo, agua,
animales y plantas. Sin embargo, los productos a base de leche pasteurizada se
contaminan por exposición a equipos contaminados o al aire (DOYLE, 1997).
2.5.3 FRUTAS, VEGETALES Y GRANOS
La microflora general de los vegetales incluye bacterias, levaduras y mohos de

diferentes géneros, algunos de ellos son Aspergillus spp., Rhizopus spp., Fusarium
spp., entre otros. El crecimiento de algunos de ellos se ve favorecido por las
condiciones ambientales durante su cultivo, por la forma de almacenamiento y por la
manipulación previa al procesado.
Por su lado, las frutas frescas poseen una alta actividad acuosa (aw) y un contenido
considerable de azúcar, la cual permite el crecimiento de la mayoría de hongos
xerófilos y osmófilos. Algunas de las especies más asociadas a su contaminación
son Aspergillus niger, Geotrichum candidum, Cladosporium herbarum, etc. Pero al
igual que los vegetales, su calidad microbiológica está asociada a la manipulación y
procesamiento.
De forma similar, los granos y sus productos derivados contienen diversos géneros
de bacterias, mohos y levaduras, pero las especies dependen de las condiciones
durante la producción, almacenamiento y procesamiento. Sin embargo, debido a su
baja actividad acuosa, predominan los mohos, tales como Alternaria, Fusarium,
Helminthosporium y Cladosporium (DOYLE, 1997).
2.6 SISTEMAS DE CALIDAD
Hoy en día es bastante mencionado el tema de las Buenas Prácticas de

Manufactura y de la calidad de los productos y servicios que se encuentran en el
mercado. Para entender, es necesario comenzar por definir lo que es la calidad,
pues bien, el ISO 8402-1994 en su Glosario de términos la define como la totalidad
de las características de una entidad, que inciden en su capacidad de satisfacer
necesidades planteadas e implícitas (ALEXANDER, 1998). La calidad permite a una
empresa reducir los costos por devoluciones, reprocesos y desperdicios, da mayor
margen competitivo, incrementa la productividad y deja como resultado clientes
satisfechos.
Por otra parte, el ISO 8402-1994 define el Aseguramiento de la calidad como todas
las actividades planificadas y sistemáticamente implantadas en el sistema de
calidad y demostradas cuando se requieran, para brindar la suficiente confianza de
que el sistema cumplirá con los requerimientos de calidad. Algunos ejemplos de los
sistemas de aseguramiento de la calidad son las Buenas Prácticas de Manufactura,
las Buenas Prácticas de Laboratorio, ISO 9000, HACCP, entre otros.
Entonces, surge la inquietud de cómo se aplica este concepto en Colombia. Para

dar respuesta se debe comenzar por examinar la Constitución de 1991, la cual en el
artículo 78 reza: “La ley regulará el control de calidad de bienes y servicios ofrecidos
y prestados a la comunidad, así como la información que debe suministrarse al
público en su comercialización. Serán responsables, de acuerdo con la ley, quienes
en la producción y en la comercialización de bienes y servicios, atenten contra la
salud, la seguridad y el adecuado aprovisionamiento a consumidores y usuarios…”.
Así mismo, con tal propósito fueron instauradas las Buenas Prácticas de
Manufactura mediante el decreto 3075 de 1997 del Ministerio de salud, de las
cuales se habló anteriormente. Éstas a su vez, son prerrequisito del plan HACCP,
como lo dispone el Decreto 60 del 2002 del Ministerio de Salud.
Pero a pesar de todo lo anterior, si se desea conseguir el aseguramiento de la

calidad, los operarios deben registrar a diario las operaciones de Limpieza y
Desinfección. Esto permite verificar que se han realizado las tareas, y dirigirse a la
persona implicada cuando sea necesario. Además, con este método se puede saber
cuándo se han realizado las tareas periódicas, y cuando hay que volver a realizarlas
(HYGINOV).
2.7 DOCUMENTACIÓN
La documentación se rige por la Buenas Prácticas de Manufactura, implementadas

por primera vez en 1969 en Estados Unidos y recomendadas por el Codex
Alimentarius (NIETO, 2003). También, el modelo de aseguramiento de la calidad
ISO 9001 exige, y es práctica internacional, que por cada procedimiento se haga lo
siguiente:
• Identificación de instrucciones de trabajo: información que explica en detalle el
cómo se efectúa una operación concreta. Las modalidades comúnmente
utilizadas son las listas de verificación, flujogramas, tablas de decisión y ayudas
visuales.
• Identificación de registros: todo documento o dato que se pueda presentar a
terceros para demostrar que se está cumpliendo con un requerimiento de la
norma (NTC-ISO 9001:2000).
• Documentos de calidad: todo documento o dato que apoya a los procedimientos.
Incluye instrucciones de trabajo, registros, especificaciones, formulaciones, hoja
de inspecciones, planos, dibujos, flujogramas (ALEXANDER, 1998).
Es en este punto donde entran a jugar un papel primordial los Procedimientos

Operativos Estándar (POEs). Un procedimiento es una manera específica de
desempeñar una actividad (ISO 8402). Las Buenas Prácticas de Manufactura
enfatizan en el establecimiento de procedimientos operativos que garanticen la
elaboración de productos de calidad. Se requiere que estén escritos y que sean
seguidos fielmente para así garantizar no sólo la calidad, sino la reproducibilidad,
consistencia y uniformidad de los procesos y productos.
Adicionalmente, existen otros beneficios al tener Procedimientos Operativos

Estándar:
• Son la primera herramienta en el entrenamiento del nuevo personal
• Sirven para evaluar al personal y conocer su desempeño.
• Promueven la comunicación entre los distintos sectores de la entidad.
• Son útiles para el desarrollo de la autoinspección.
• Permiten la reducción de pérdidas económicas.
• Previenen accidentes.
Por otra parte, en cuanto a los documentos y datos, estos pueden presentarse en
forma impresa, electrónica o cualquier otro medio.
Para documentar procedimientos es necesario:

1. Identificar los procedimientos a documentar.
2. Definir el formato del procedimiento.
3. Identificar los actores del procedimiento.
4. Convocar a los actores a una reunión de documentación.
5. Levantar el flujograma matricial normativo.
6. Validar el flujograma.
7. Redacción en Playscript.
8. Validar la narración en Playscript.
9. Identificar si se requieren instrucciones de trabajo.
10. Redactar las instrucciones de trabajo.
11. Validar las instrucciones de trabajo.
12. Identificar los registros requeridos.
13. Identificar los documentos de calidad (ALEXANDER, 1998).
Una buena herramienta para realizar la documentación está en ISO 10013, en el

cual se plantean los lineamientos para el desarrollo de manuales de calidad; éste
aclara que los procedimientos no entran en detalles técnicos del tipo instrucciones
de trabajo y sugiere que los procedimientos deben ser elaborados con la misma
estructura y formato para mayor coherencia.
En el presente trabajo se diseña el manual de Limpieza y Desinfección para la Casa

de Banquetes Gabriel teniendo en cuenta todo lo anterior. Pero, para estructurar el
programa de limpieza y desinfección existen dos formas básicas: por capítulo del
código de Prácticas Higiénicas o por operación o área de la empresa; cada empresa
decidirá la estructura que más se acomode a sus necesidades. La descripción de
procedimientos de limpieza y desinfección debe contemplar lo que se hace antes,
durante y después del proceso, todos los días, tanto como las actividades
semanales, mensuales, etc. (ROMERO, 2001).
Así mismo, existen algunos documentos básicos del programa de limpieza y

desinfección, estos son:
1. Instructivos, procedimientos y recomendaciones: corresponden a las actividades
por ejecutar en forma segura y con la frecuencia convenida (POEs de
instalaciones, POEs de equipos y utensilios, POEs para preparar
desinfectantes).
2. Formatos de registro: medidas de control, verificación y acciones correctivas que
dejan constancia de la ejecución del programa.
3. Formatos de inspección: el personal debe llevar el formato de verificación de
limpieza y desinfección diario y este debe ser comprobado por el jefe de calidad.
4. Formato de acciones correctivas: de acuerdo a los resultados de la inspección
estas deben ser diligenciadas (ALBARRACÍN, 2005).
Mezclando estos factores: limpieza, desinfección y documentación se puede

establecer un programa adecuado de limpieza y desinfección para la Casa de
Banquetes Gabriel, lo cual la lleva a perfilarse como una de las mejores empresas
del mercado colombiano en la producción de alimentos y brinda mayor comodidad y
confianza a los empleados de la empresa Algarra S.A.
3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN
3.1 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
Uno de los programas incluidos en las Buenas Prácticas de Manufactura es el de

“Limpieza y Desinfección”, el cual se diseñó y se elaboró la documentación
relacionada con el mismo para la “CASA DE BANQUETES GABRIEL”, que carecía
de manuales y guías para dichos procedimientos.
3.2 JUSTIFICACIÓN
La elaboración de un programa de limpieza y desinfección es de gran importancia

para la Casa de Banquetes Gabriel, ya que sirve como guía para que la empresa
produzca alimentos bajo parámetros de calidad sanitaria, reduciendo los riesgos de
contaminación física, química y microbiológica y de esta manera satisfacer las
necesidades de los consumidores y brindarles seguridad.

Se escogió este programa debido a que con una buena limpieza y una adecuada
desinfección se evitan problemas como los mencionados anteriormente y se
construye una base para que los demás programas del manual de Buenas Prácticas
de Manufactura, como el de control de calidad, tengan mayores posibilidades de
funcionar correctamente.
Además, el decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud exige que todas las
empresas productoras de alimentos cumplan con las BPMs, las cuales incluyen el
programa de limpieza y desinfección, el cual debe ser conocido por todo el personal.
Por otro lado, realizar un trabajo de grado acerca de este tema es bastante
enriquecedor para el estudiante, ya que le permite sumergirse al interior de una
empresa para adquirir mayor experiencia y profundizar en un tema que hoy en día
está en auge.
Del mismo modo, asegurar la calidad sanitaria de los alimentos producidos trae
beneficios para la sociedad, puesto que el consumidor es el cliente final de esta
cadena de producción. Que la empresa cuente con un programa de limpieza y
desinfección le garantiza que los alimentos consumidos han sido elaborados bajo
condiciones adecuadas que no van a poner en riesgo su salud ni la de sus seres
queridos, así la empresa cumple con su responsabilidad social y el cliente queda
satisfecho.
Así mismo, la empresa (Casa de Banquetes Gabriel en este caso) puede darle un
valor agregado a sus productos, aumentando de esta manera sus ingresos y
proyectarse a mediano plazo como una de las mejores empresas productoras de
alimentos, pues hoy en día la calidad es la clave del éxito.
Por todas las razones expuestas anteriormente y por las continuas visitas de
diversos organismos de control a la planta, se hace imprescindible contar con el
programa de limpieza y desinfección lo más rápido posible y de esta forma que la
empresa pueda implementarlo cuando así lo desee.
4. OBJETIVOS
4.1 OBJETIVO GENERAL
Diseñar un programa de Limpieza y Desinfección para la empresa productora de

alimentos CASA DE BANQUETES GABRIEL, el cual incluye la elaboración de la
documentación relacionada con el mismo, para que la empresa cuente con una
herramienta más en la elaboración de productos de alta calidad.
4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Î Identificar las zonas de producción y los equipos y utensilios que la Casa de

Banquetes Gabriel posee en el casino de la empresa Algarra S.A. y en sus
demás posibles lugares de producción.
Î Determinar el tipo de suciedad que se desea eliminar de cada zona, equipo y

utensilio.
Î Redactar y dar a conocer los procedimientos operativos estándar (POEs), los

formatos de registro, los formatos de inspección y los formatos de acciones
correctivas del programa de limpieza y desinfección.
5. MATERIALES Y MÉTODOS
5.1 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
El trabajo realizado fue de carácter teórico y no experimental.
5.1.1 POBLACIÓN DE ESTUDIO Y MUESTRA
5.1.1.1 Población de estudio: el trabajo se realizó para la “Casa de Banquetes

Gabriel”, con centro de atención ubicado en la diagonal 5ª N°37B-61 de la ciudad de
Zipaquirá (Cundinamarca, Colombia), y actualmente administra el casino de la
empresa pasteurizadora Algarra S.A. ubicada en el kilometro 4 vía Zipaquirá -
Cogua del departamento de Cundinamarca (Colombia).
5.1.1.2 Muestra: debido a que el programa diseñado es el de limpieza y

desinfección, se tuvieron como objeto de estudio las áreas de producción de la Casa
de Banquetes Gabriel, la cual presta sus servicios en diversos lugares (uno de ellos
es el casino de la empresa pasteurizadora Algarra S.A.) y estas áreas incluyeron el
comedor, la cocina y el despacho, también sus componentes estructurales (paredes,
pisos, techos), los equipos (neveras, mesones, freidoras, pesas, lavaplatos,
tanques, estufas) y los utensilios (cuchillos, cucharas, cucharones, platos, vasijas,
ralladores, ollas, rodillos, cortadoras, tablas de picar, cestos, espátulas, pinzas,
escurridoras, entre otros). Los detergentes considerados fueron ASTRAL y otros
comerciales tipo crema lavavajilla, los jabones de manos que se tuvieron en cuenta
fueron el Soft care Bac y jabón yodado Clean Master, además se sugirieron
desinfectantes como TIMSEM, BACOXIN y CLOROX. La información se obtuvo por
contacto directo con la gerente de la empresa y por observación de las
instalaciones.
5.1.2 VARIABLES DE ESTUDIO
Ya que este trabajo se basó principalmente en documentación, no analizó variables

estadísticas durante su elaboración.
5.2 MÉTODOS
Î Inventario de áreas, equipos y utensilios: se realizó mediante observación.

Î Determinación del tipo de suciedad: se realizó mediante consulta bibliográfica de
acuerdo a las materias primas utilizadas en el proceso productivo (arroz, papa,
pollo, carne, pescado, vegetales, etc.) y por observación de los procesos
productivos de la empresa.
Î Elección de los productos de limpieza y desinfección: una vez determinado el
tipo de suciedad, se realizó consulta bibliográfica para la elección y sugerencia
de los productos que sean más aptos para la remoción de suciedad y de
microorganismos sin que los equipos o utensilios se vean afectados.
Î Elaboración de documentos: esto incluyó la redacción de POEs (Procedimientos
Operativos Estándar), formatos de registro, de verificación y de acciones
correctivas. Para ello se realizó consulta bibliográfica y se utilizó el formato que
se muestra en el anexo N.1.
5.3 RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN

Las técnicas que se utilizaron para recolectar la información fueron:
Î Entrevistas: a la gerente y operarios de la empresa, acerca de sus labores en lo
concerniente a materias primas, equipos, utensilios usados y las rutinas de
limpieza y desinfección que realizan actualmente.
Î Observación: de la instalación, equipos, utensilios y formas de hacer de los
operarios.
Î Análisis bibliográfico: para decidir sobre los posibles productos a utilizar y la
forma correcta de limpiar y desinfectar.
Para recolectar esta información se llevó un diario de campo en un formato como el
que se muestra en el anexo N. 2, uno para la instalación, otro para equipos, otro
para utensilios y otro para describir cómo se llevan a cabo actualmente las
operaciones de limpieza y desinfección.
5.4 ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN
Debido a que se trató de un trabajo teórico, la información no cuenta con

técnicas estadísticas para su análisis, simplemente se dejó todo por escrito
(manual) para su posterior revisión y/o consulta.
6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
IDENTIFICACIÓN DE ÁREAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS: el inventario realizado en

la Casa de banquetes Gabriel permitió por un lado, identificar las áreas en las que
se distribuye el casino de la empresa Algarra S.A. el cual se muestra en el Anexo
N.3 y los equipos y utensilios que ésta casa de banquetes posee tanto en su centro
de atención como en dicho casino. Estos ítems fueron la base para diseñar los
procedimientos operativos estándar del manual de Limpieza y Desinfección.
Dentro del manual de Limpieza y Desinfección se incluyó dicho inventario, lo cual

está de acuerdo a lo sugerido por Romero, J. (2001) y por Hyginov, C. Pues
teniendo claro los blancos de higienización se facilita la elección de sustancias
limpiadoras y desinfectantes y se brinda mayor orden a la estructura del manual.
DETERMINACIÓN DEL TIPO DE SUCIEDAD: la observación de los procesos

productivos de la empresa Casa de Banquetes Gabriel permitió identificar las
principales materias primas empleadas, las cuales fueron vegetales crudos,
productos cárnicos, productos lácteos, ovoproductos y frutas. Estos elementos
fueron incluidos en una tabla dentro del manual junto con la descripción de sus
componentes químicos en el procedimiento codificado como PLD-CLS-001. Así
también se siguió la sugerencia dictada por Hyginov y por Romero, J. (2001).
El análisis de la composición química de las principales materias primas junto con la

observación del porcentaje de uso de cada una de ellas, permitió establecer que los
principales tipos de suciedad que se debían eliminar eran proteína, lípidos y
carbohidratos tipo almidón y celulosa, esto obviamente aplicado a utensilios y
equipos, ya que las locaciones debían protegerse de polvo y otros factores físico-
químicos adicionales.
ELECCIÓN DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: el inventario

adicionalmente facilitó el reconocimiento de los materiales con los que están
fabricados los equipos y utensilios de la Casa de Banquetes Gabriel. Este aspecto,
junto con la clasificación de la suciedad fue vital a la hora de sugerir soluciones
detergentes y soluciones desinfectantes.
Dentro de algunos procedimientos operativos estándar se menciona el uso de agua

caliente y de refregado manual, esto se debe a que para hacer eficiente la remoción
de la grasa se recomienda emplear agua a una temperatura mayor a 50°C
combinada con una acción mecánica de alta presión (WILDBRETT, G. 2000).
Adicionalmente, la clasificación de la suciedad concuerda con lo mencionado por

Wildbrett, G. (2000), quien afirma que en la industria alimentaria hay que eliminar
proteína, almidón y grasa, por lo cual predomina la limpieza alcalina. Este aspecto
dio luces para la elección de los desinfectantes, junto con el hecho de que para la
desinfección de superficies abiertas se usan sustancias superficieactivas
(compuestos de amonio cuaternario o ténsidos anfóteros) y la mayoría de
superficies en la Casa de Banquetes Gabriel son abiertas.
Por los motivos anteriores se sugirió el uso de los detergentes Astral, cremas
lavavajilla como Lava y Axión, Suma Star (D1) y Suma multi (D2). Todos estos
tienen en común el poseer como principios activos tensoactivos aniónicos que
arrancan la grasa y alimentos resecos con facilidad.
En cuanto a desinfectantes se sugirieron el Timsem, Bacoxin 5% y Clorox. El
Timsem es un compuesto a base de amonio cuaternario con la propiedad de unirse
irreversiblemente a fosfolípidos y proteínas de la membrana bacteriana,
deteriorando la permeabilidad (JAIME, C. 2002) y se ha reportado que tiene un
porcentaje de remoción mínimo de 80% (MORALES, G. 2003). También se ha
demostrado que a concentraciones de 0.0145 ppm puede disminuir en un 87%
poblaciones de Vibrio spp. en agua (VALLE, 2000); a concentraciones de 400ppm
puede inhibir diversas cepas de Aspergillus fumigatus y de Aspergillus flavus
(BUENO, D) e incluso, se ha encontrado que a concentraciones de 150ppm puede
eliminar bacterias patógenas completamente como son Salmonella enteritidis,
Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Shewanella putrefaciens y
Pseudomonas spp (RUSSEL, 2000). El Bacoxin y el Clorox son compuestos a base
de cloro, el cual se ha demostrado es un agente oxidante con la capacidad de
inactivar enzimas (CAMARGO, A. 2003) y utilizado a concentraciones de 200 mg/L
tarda tan sólo un minuto en destruir Staphylococcus aureus, Escherichia coli y
Pseudomonas aeruginosa (WILDBRETT, G. 2000). Particularmente, el Bacoxin es
un poderoso oxidante que tiene 2.6 veces la capacidad microbicida del Cloro sin ser
nocivo para la salud, no se descompone al contacto con compuestos orgánicos y no
oxida los equipos. No forma clorometano, como los otros derivados clorados,
producto cancerígeno peligroso para la salud, también tiene efecto residual que
puede durar de 48 a 72 horas según el lugar de aplicación, por lo tanto se logra una
reducción en la cantidad de uso después de la primera semana.
Finalmente, para el lavado de manos se sugirieron el Soft Care Bac (H4) y el jabón
yodado Clean Master. El primero contiene triclosan como principio activo, el cual ha
sido ampliamente estudiado, y el segundo es un jabón a base de un complejo
yodado, el cual fue sugerido por Preciado, N. (2005) para ser utilizado en una
industria panificadora.
Por otro lado, todos estos productos cumplen con características que requiere un
detergente o un desinfectante ideal, aunque no existe una sustancia que cumpla a
cabalidad con todas las cualidades.
REDACCIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDAR Y OTROS

DOCUMENTOS DEL MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: una vez
identificados los objetos del programa de limpieza y desinfección se procedió a
redactar los documentos, es decir, a elaborar procedimientos operativos estándar,
formatos de control, formatos de verificación, formatos de acciones correctivas y
fichas técnicas de productos sugeridos, lo cual da cumplimiento a lo sugerido por
Albarracín (2005) en cuanto a documentos básicos del manual de Limpieza y
Desinfección.
Todos los documentos del Manual de Limpieza y Desinfección de la Casa de

Banquetes Gabriel se elaboraron dentro del formato que se muestra en el anexo
N.3. Este formato cuenta con el logotipo de la empresa en la parte superior
izquierda, está escrito en letra Arial 12 y cada documento está debidamente
codificado para facilitar su consulta. Los pasos en los procedimientos de trabajo se
redactaron en orden cronológico, no se usaron palabras ambiguas, se evitó el uso
de sinónimos y de la palabra etcétera (NIETO, 2003).
Así mismo, todos los documentos cuentan con un cuadro de aprobación el cual
consta de tres partes: elaborado por (quien posee mayor conocimiento en el tópico),
revisado por (quien se asegura que el cumplimiento esté basado en las Buenas
Prácticas de Manufactura) y aprobado por (quien posee mayor autoridad y está
comprometido a vigilar por el cumplimiento) (NIETO, 2003).
Los Procedimientos operativos estándar (POEs) se laboraron utilizando como
herramienta el diagrama de flujo, ya que éste es un método gráfico que sirve para
describir las operaciones realizadas en un proceso, además de observar desde el
papel el proceso de transformación de un estado a otro. Este mecanismo se utiliza
también para realizar la documentación de los sistemas que cumplen con la norma
ISO 9000 (Tabla, 1998). En el manual se explica la simbología no oficial para
realizar diagramas de flujo, que es la que se muestra a continuación:
Símbolo que significa que se realiza una operación.
Símbolo de decisión, señala un estado en el cual se debe tomar decisión a partir de

la que el proceso se divide en dos o más posibilidades.
Símbolo que significa documento, representa un documento relativo al proceso.
Línea de flujo. Representa una guía del proceso que conecta a sus elementos.
Con este símbolo se identifica el inicio o el final de un proceso.
Además, la elaboración del manual de Limpieza y Desinfección de la Casa de

Banquetes Gabriel, es una base no sólo para la implementación y posterior
certificación de la empresa en Buenas Prácticas de Manufactura, sino también en
HACCP y en ISO 9000. Pues ISO 9001 dice: “el proveedor debe establecer y
mantener procedimientos documentados para el control y la verificación del diseño
del producto a fin de asegurar que se cumpla con los requerimientos indicados”.
Así mismo, el manual incluyó una lista maestra de documentos para proporcionar
mayor control sobre el estado actual de los mismos, así como lo sugiere Alexander,
A. (1998).
Por otra parte, como se mencionó anteriormente, el manual no solamente incluyó

POEs, sino también formatos de control, verificación y de acciones correctivas como
lo estipula ISO 9000 (“el proveedor debe establecer y mantener procedimientos
documentados para la implantación de acciones correctivas y preventivas”).
Por otro lado, el ISO 10013 plantea los lineamientos para el desarrollo de manuales
de calidad, los cuales trataron de seguirse de la manera más fiel para el diseño del
manual de limpieza y desinfección. Tales lineamientos fueron:
a) Título, alcance y área de aplicación.

b) Contenido del manual.
c) Páginas introductorias sobre la organización en cuestión y el manual en sí.
d) La política de calidad y los objetivos de la organización.
e) Descripción de la organización, responsabilidades y autoridades.
f) Descripción de los elementos del sistema de calidad o referentes a
procedimientos del sistema de calidad.
g) Sección de definiciones.
h) Una guía del manual de calidad.
i) Un apéndice para datos de apoyo.
Pero como la misma norma ISO 10013 lo dice, el orden de la estructura del manual
es opcional a las necesidades del usuario, por lo cual el orden de los anteriores
factores fue replanteado en el manual para la Casa de Banquetes Gabriel.
Todas las anteriores características permitieron que los POEs se redactaran de
forma tal que su contenido fuera fácilmente comprensible, con un lenguaje
entendible, que incluyera aspectos que contemplan la seguridad del personal y
protección ambiental, lo cual es recomendable por personas que tienen experiencia
en la elaboración de documentación (NIETO, 2003).
No se puede dejar a un lado, el hecho de que el presente trabajo consistiera en el

diseño y no en la implementación de un programa, pero aún así era necesario
validar los procedimientos, ya que la validación constituye una parte esencial de las
Buenas Prácticas de Manufactura y consiste en el establecimiento de una evidencia
documentada que suministra un alto grado de seguridad de que un proceso
específico elaborará en forma permanente un producto que cumple con unas
características y especificaciones de calidad predeterminadas (JAIME, 2002). Por tal
motivo, la validación del manual de limpieza y desinfección de la Casa de
Banquetes Gabriel fue de tipo prospectivo, la cual consistió en el establecimiento de
una evidencia documentada para demostrar que un proceso cumplirá con su
propósito, basado en información obtenida antes de la implementación del mismo,
pues se hizo antes de que el proceso entrara a formar parte de la fabricación
comercial.
Para aclarar la manera en cómo se describieron técnicamente los procesos en el

manual, es necesario listar los principios básicos en cuanto a limpieza y
desinfección que fueron tenidos en cuenta:
- La limpieza posee tres etapas: remoción de macropartículas, remoción de

micropartículas y remoción de microorganismos (NIETO, 2003).
- Se debe evitar que el vapor se difunda por las áreas de fabricación,
recalentando el aire y creando condiciones propias para la proliferación
microbiana (NIETO, 2003).
- El lavado de las manos debe iniciar por las uñas, continuando con el pulgar y
cada uno de los dedos durante diez veces cada uno, frotando pliegues, codos y
antebrazos, enjuagar con los brazos hacia arriba y secar con toalla desechable
(Anónimo, 2005).
- Los utensilios y equipos se deben limpiar y sanitizar antes de su uso y después
de cada interrupción de trabajo (CAMARGO, 2003).
- En los recipientes reutilizables, antes de realizar cada nueva utilización, deberá
procederse a la limpieza e higienización, mediante el procedimiento que
garantice las condiciones higiénico-sanitarias del primer uso, para que reúna las
suficientes condiciones de limpieza interna y externa (Anónimo, 1994).
- Los equipos y utensilios limpios y sanitizados deben protegerse de
recontaminación cuando se almacenen o no estén en uso (CAMARGO, 2003).
- Los limpiadores deben poseer buena solubilidad, escasa formación de espuma y
ser tolerados por los materiales con que vayan a contactar. Los desinfectantes
deben poseer un alto contenido de principio activo, buena solubilidad, inocuidad
de aguas residuales e igual acción sobre todas las especies de microorganismos
(WILDBRETT, 2000). Estos aspectos fueron claves para sugerir las sustancias
sanitizantes.
- Como portadores de la energía mecánica necesaria para la eliminación de
suciedad puede funcionar el líquido limpiador y medios mecánicos auxiliares
como cepillos o esponjas (WILDBRETT, 2000).
- En la limpieza siempre se avanza de lo más sucio a lo más limpio y de lo más
alto a lo más bajo (HYGINOV).
Teniendo en cuenta todos los aspectos anteriores se elaboró el manual de limpieza

y desinfección para la Casa de Banquetes Gabriel, el cual se muestra en el Anéxo
N.4. Este manual consta de portada, introducción, nota de advertencia, glosario,
inventario de áreas, equipos y utensilios, tabla de clasificación de la suciedad, fichas
técnicas de soluciones limpiadoras, desinfectantes y jabones de manos sugeridos,
precauciones generales, 42 Procedimientos Operativos Estándar de limpieza y/o
desinfección de abrelatas, balanzas, bandejas, recipientes plásticos, casilleros,
cestillos, cubiertos, embudos, escalera metálica, escurridores, estufas, frascos,
freidores, hornos a gas y microondas, puestos de lavado, licuadoras, mesones,
moldeador de empanadas, estibas, baldes, neveras, ollas, paredes, pataconeras,
pesas, platos, manos de operarios, pisos, ralladores, sifones, ambientes, tablas
picadoras, traperos, estantes, canecas, espátulas, tasas y vasos, guía para
diligenciar los formatos, formatos de control, formatos de inspección y formato de
acciones correctivas. Este manual fue entregado a la Casa de Banquetes Gabriel
tanto de forma impresa como magnética.
SOCIALIZACIÓN DEL MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: una vez

entregado el manual de Limpieza y Desinfección a la Casa de Banquetes Gabriel
fue necesario reunir a la gerente y a todas aquellas personas que participan en el
procesamiento de alimentos en la empresa para dar a conocer el programa
diseñado. Esta reunión se efectuó en el casino de la empresa Algarra S.A. y tuvo
una duración de 30 minutos. Para esta socialización se utilizó la presentación en
Power Point que fue entregada a la entidad junto con el manual.
El propósito de la reunión fue no solamente dar a conocer el manual, sino también

concientizar al personal de la importancia de la limpieza y la desinfección en un
negocio en el que los clientes se fijan en todos los aspectos del establecimiento y de
la producción, pues la función principal de un servicio de alimentación es
transformar los alimentos en productos altamente digeribles, atractivos al gusto y a
la vista de los consumidores (NORIEGA, 2003).
Por otro lado, el programa de Limpieza y Desinfección involucra a todas las

personas de la empresa, desde operarios hasta visitantes (PRECIADO, 2005).
Y si se analiza, no basta con tener proveedores que proporcionen productos de

buena calidad, sino que es vital mantener al personal motivado para que las tareas
diarias sean realizadas de forma más eficiente. Para ello se debe diseñar e
implementar el programa de capacitación a manipuladores, el cual no incumbe al
presente trabajo, pero de acuerdo con el Decreto 3075 del Ministerio de Seguridad
Social y del Trabajo, es obligatorio que todas las empresas de alimentos cuenten
con un programa continuo de capacitación del personal manipulador de alimentos.
Un programa de capacitación de manipuladores se implementa para desarrollar

cambios de actitud en el manipulador de alimentos frente al producto que elabora y
para ofrecer pautas que ayuden a mejorar la calidad de vida de los operarios
(ALBARRACÍN, 2005).
Por otra parte, es importante “Proporcionar al personal los conocimientos y

habilidades que, junto con la experiencia mejoren su competencia” (ICONTEC NTC-
ISO 9004). Esto favorece la productividad, y por ende las utilidades de la Casa de
Banquetes Gabriel.
La socialización del tema se vio respaldada por el artículo 21 de la Ley 50 de 1990,

el cual prescribe que en las empresas con más de 50 trabajadores que laboren 48
horas a la semana, éstos tendrán derecho a que dos (2) horas de dicha jornada, por
cuenta del empleador, se dediquen exclusivamente a actividades recreativas,
culturales, deportivas o de capacitación. Por tal motivo se pudo y se debe seguir
realizando capacitación al personal, ya que la empresa presta servicios a Algarra
S.A. las 24 horas del día, los 365 días del año.
VALIDACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDAR: una vez

redactados los Procedimientos Operativos Estándar era necesario proceder a su
validación para que la presente propuesta documental tuviera una base más sólida y
transparente. Para ello se tuvo en cuenta primeramente la política de calidad de la
Casa de Banquetes Gabriel la cual es: “Brindar a nuestros clientes alimentos que
satisfagan sus requerimientos nutricionales y que cumplan con sus expectativas en
cuanto a calidad y servicio, mediante el cumplimiento de las Buenas Prácticas de
Manufactura por parte de nuestro personal, buscando siempre el mejoramiento
continuo en nuestros procesos”. Los POEs hacen parte de las Buenas Prácticas de
Manufactura y ayudan a la elaboración de alimentos de alta calidad, por lo tanto:
CUMPLEN.
Así mismo se tuvo en cuenta que al estar prestando un servicio para la empresa
Algarra S.A. era necesario que los procedimientos documentados concordaran con
los objetivos de calidad de dicha pasteurizadora, uno de ellos reza: “Aspiramos
satisfacer las necesidades de nuestros clientes y consumidores con servicios y
productos de la más alta calidad, para ser siempre su primera opción”. Aquí se
puede incluir la satisfacción de las necesidades del cliente interno, que al consumir
los alimentos preparados en el casino se sentirá a gusto con el servicio y continuará
siendo leal al establecimiento, por esta razón, los POEs CUMPLEN con los
requerimientos de Algarra S.A.
De la misma manera, era imprescindible el cumplimiento de la normatividad vigente

en lo que se refiere a limpieza y desinfección. Para ello se realizó un enfrentamiento
con el Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud para determinar si los
procedimientos cumplían con los parámetros allí consignados. En primera instancia
el Artículo 10 estipula que los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento,
fabricación y preparación de alimentos deben ser mantenidos de manera que se
evite la contaminación de estos. El Artículo 11 especifica aún más en que los
utensilios, equipos y superficies deben resistir el uso frecuente de los agentes de
limpieza y desinfección. Así mismo, el Artículo 19 declara que todo el proceso de
fabricación del alimento debe realizarse en óptimas condiciones sanitarias, lo cual
justifica las operaciones mencionadas en los procedimientos. En cuanto a la
existencia del manual de limpieza y desinfección, este se ve argumentado por los
Artículos 28 y 29 del decreto, pues estos hacen referencia a que todo
establecimiento destinado a la producción de alimentos debe tener por escrito los
procedimientos del plan de saneamiento, incluidos los agentes a utilizar. Por todo lo
anterior, se puede concluir que los POEs CUMPLEN con lo estipulado en la
legislación colombiana actual.
En cuanto a este último aspecto, agentes limpiadores y desinfectantes, se hizo

referencia bibliográfica en un ítem anterior (Elección de los productos de limpieza y
desinfección) y se llegó a la conclusión de que estas sustancias no son tóxicas para
la salud y si son aptas para el uso en áreas, equipos y utensilios, por lo cual son
VALIDAS para ser incluidas y sugeridas en el programa diseñado.
Por todas las razones argumentadas anteriormente se puede establecer que los
Procedimientos Operativos Estándar diseñados para el Programa de Limpieza y
Desinfección de la Casa de Banquetes Gabriel quedan validados.
7. CONCLUSIONES
Se diseñó un programa de Limpieza y Desinfección para la empresa productora de

alimentos CASA DE BANQUETES GABRIEL, el cual incluyó la elaboración de la
documentación relacionada con el mismo, para que la empresa contara con una
herramienta más en la elaboración de productos de alta calidad.
Se identificaron las zonas de producción y los equipos y utensilios que la Casa de

Banquetes Gabriel posee en el casino de la empresa Algarra S.A. y en sus demás
posibles lugares de producción. Esto se realizó mediante observación y un
inventario.
Se determinó el tipo de suciedad que se desea eliminar de cada zona, equipo y

utensilio. Esto junto con el inventario permitió sugerir algunos productos limpiadores
y desinfectantes que se pueden utilizar cuando se implemente el programa.
Se redactaron los procedimientos operativos estándar (POEs), los formatos de

registro, los formatos de inspección y los formatos de acciones correctivas del
programa de limpieza y desinfección. Estos documentos constituyeron el manual
entregado a la Casa de Banquetes Gabriel.
Se dio a conocer el manual frente a los trabajadores de la empresa mediante una

presentación en Power Point, de manera que facilitara su comprensión y consulta.
8. RECOMENDACIONES
Implementar el Programa de Limpieza y Desinfección en la Casa de Banquetes

Gabriel ya que se cuenta con el manual y formatos base.
Diseñar e implementar los demás programas incluidos en las Buenas Prácticas de

Manufactura para cumplir a cabalidad con el Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de
Salud de Colombia.
Validar los desinfectantes que se utilizarán en el momento de implementar el

programa de Limpieza y Desinfección, en un laboratorio de referencia.
Realizar periódicamente capacitaciones y evaluaciones a los operarios para afianzar

los conocimientos en las labores de limpieza y desinfección y de higiene en general.
Validar los procedimientos ya que han sido validados los documentos

(Procedimientos Operativos Estándar).
9. REFERENCIAS
ALBARRACÍN, Fanny. Carrascal Ana Karina. 2005. Manual de Buenas Prácticas de

Manufactura para microempresas lácteas. Primera edición. Editorial Pontificia
Universidad Javeriana. Bogotá D.C. Pg. 33, 38, 52 y 57.
ALEXANDER, Alberto. 1998. Manual para documentar sistemas de calidad. Primera

edición. Editorial Prentice Hall. México. Pg. 2, 3, 160-162, 164.
Anónimo. 1994. Nuevas normas de calidad de los alimentos. Primera edición. AMV
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Anónimo. 2005. ESE Hospital San Antonio- Chía. Manual de Bioseguridad. Chía,
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Anónimo. 2000. NTC-ISO 9001:2000. Sistemas de gestión de la calidad. Requisitos.

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Segunda edición. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España. Pg. 361.
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S.A. Zaragoza, España. Pg. 10, 11, 20, 21 y 40.
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alkyl dimethyl benzyl ammonium chloride against Aspergillus fumigatus and A. flavus
strains. Argentina.
10. ANÉXOS
ANÉXO N. 1
Formatos para la realización de Procedimientos Operativos Estándar, verificación,

control y acciones correctivas del Programa de Limpieza y Desinfección de la Casa
de Banquetes Gabriel
Formato para Procedimientos Operativos Estándar del programa de Limpieza y

desinfección de la Casa de Banquetes Gabriel
Procedimiento Operativo PROGRAMA DE

Estándar LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
(Nombre del
procedimiento)
CÓDIGO
Preparado Revisado por: Aprobado por: Fecha: Versión:
por:
OBJETIVO:
DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO:
MATERIALES:
RESPONSABLES:
PERIODICIDAD:
REGISTROS ASOCIADOS:
Formato para verificación del Programa de Limpieza y Desinfección de la Casa de
Banquetes Gabriel
INSPECCIÓN PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DESINFECCIÓN
CÓDIGO:
FECHA:
ASPECTO B M OBSERVACIONES
RESPONSABLE DE ÁREA:
Formato para acciones correctivas del Programa de Limpieza y Desinfección de las

Casa de Banquetes Gabriel
ACCIONES PROGRAMA DE
CORRECTIVAS LIMPIEZA Y
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DESINFECCIÓN
CÓDIGO:
INFORME DE LA INSPECCIÓN
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE (áreas o utensilios o equipos)
NO CONFORMIDADES
FECHA:
RECOMENDACIONES PARA:
INSPECCIÓN REALIZADA POR:
CIERRE DE LAS NO
FECHA
CONFORMIDADES
OBSERVACIONES:
RESPONSABLE DE LAS CORRECCIONES:
Formato para el control del Programa de Limpieza y Desinfección de la Casa de

Banquetes Gabriel
LUGAR CONCENTRACIÓN CONCENTRACIÓN

FECHA Y/O DETERGENTE DESINFECTANTE RESPONSABLE
EQUIPO
ANEXO N.2
Formato utilizado para llevar un diario de campo en la recolección de información

durante la primera etapa de la realización del presente trabajo de grado
Versión:
DIARIO DE CAMPO
Página:

Correo:
Diana Carolina Suanca
Fecha:
TÍTULO
ANEXO N.3
Identificación de las zonas del casino de la empresa Algarra S.A., lugar que
actualmente es administrado por la Casa de Banquetes Gabriel.
ANÉXO N. 4
MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA CASA DE BANQUETES

GABRIEL
DISEÑO DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA LA
CASA DE BANQUETES GABRIEL
Diana Suanca* (krosuanca@hotmail.com), Nadenka Melo*
(Nadenkamelo@yahoo.es), Sandra Pardo3 (Diagonal 5ª N.37B-61 Zipaquirá,
Colombia). * Pontificia Universidad Javeriana Carrera7 N. 83-42 Bogotá, Colombia.
RESUMEN
El Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud obliga a las empresas de alimentos
implementar el programa de limpieza y desinfección, por lo cual se diseñó el manual
para la Casa de Banquetes Gabriel. El trabajo incluyó la identificación de áreas,
equipos y utensilios que la empresa posee en su centro de atención y en el casino
de la pasteurizadora Algarra S.A. También, se clasificó el tipo de suciedad a eliminar
y de acuerdo a ello se sugirieron productos limpiadores y desinfectantes. Luego, se
redactaron los Procedimientos Operativos Estándar, los formatos de control,
verificación y acciones correctivas, correspondientes a los documentos básicos del
manual de limpieza y desinfección. Finalmente, el programa diseñado se dio a
conocer al personal de la empresa mediante una presentación en Power Point.
Palabras clave: desinfección, limpieza, procedimientos, suciedad.
ABSTRACT
Decree 3075/1997 from Health Ministry obliges food industries to implement the
cleaning and disinfection program, that is why it was designed the handbook for the
Casa de Banquetes Gabriel. This work included the identification of the areas,
equipments and utensils that the company has got at its main point center and at the
restaurant located in Algarra S.A. pasteurizer company. Also, it was classified the
kind of dirt for being eliminated and according to this, they were suggested some
cleaning and disinfectant products. Then, Standard Operational Procedures were
redacted, along with control formats, verification formats and corrective actions
formats, all part of the basic documents of the cleaning and disinfection handbook.
Finally, the designed program was exposed to the workers of the company using a
Power Point presentation.
Key words: cleaning, dirt, disinfection, procedures.

INTRODUCCIÓN
Hoy en día, se ha presentado un incremento en el número de empresas dedicadas a la
elaboración y procesamiento de alimentos; pero el verdadero problema radica en la
calidad que éstas ofrecen a los consumidores. Para dar solución a esta cuestión, el
Ministerio de Salud (ahora Ministerio de Protección Social), mediante el Decreto
3075 de 1997 formuló las Buenas Prácticas de Manufactura, exigidas para todos los
establecimientos dedicados al procesamiento de alimentos.
Uno de los programas más importantes contenidos en las Buenas Prácticas de
Manufactura es el de “Limpieza y Desinfección”, ya que de estos dos aspectos
depende en gran medida la calidad higiénica de los alimentos procesados. Sin
embargo, no basta con simplemente limpiar y desinfectar, hay que saber cómo
hacerlo, cuándo, con qué y quién debe realizar estos procesos.
Por esta razón se diseñó el programa de limpieza y desinfección para la “Casa de
Banquetes Gabriel”, la cual se dedica a la elaboración de desayunos, almuerzos, cenas
y refrigerios que se comercializan en el casino de la empresa Algarra S.A.

El diseño del programa de Limpieza y Desinfección incluyó la elaboración de los
procedimientos operativos estándar (POEs) que describen la forma de cómo llevar a
cabo dichos procesos, los posibles productos a utilizar, la frecuencia con que se deben
realizar y las personas responsables; esto involucra el lugar físico, los equipos, los
utensilios y la preparación de algunos desinfectantes. Incluyó también, los
procedimientos de control y verificación con sus respectivos formatos, y finalmente
incluyó los formatos de acciones correctivas de limpieza y desinfección.
MATERIALES Y MÉTODOS
El trabajo realizado fue de carácter teórico y no experimental.
Población de estudio: el trabajo se realizó para la “Casa de Banquetes Gabriel”, con
centro de atención ubicado en la diagonal 5ª N°37B-61 de la ciudad de Zipaquirá
(Cundinamarca, Colombia), y actualmente administra el casino de la empresa
pasteurizadora Algarra S.A. ubicada en el kilometro 4 vía Zipaquirá - Cogua del
departamento de Cundinamarca (Colombia).
Muestra: debido a que el programa diseñado es el de limpieza y desinfección, se
tuvieron como objeto de estudio las áreas de producción de la Casa de Banquetes
Gabriel, la cual presta sus servicios en diversos lugares (uno de ellos es el casino de la
empresa pasteurizadora Algarra S.A.) y estas áreas incluyeron el comedor, la cocina y
el despacho, también sus componentes estructurales (paredes, pisos, techos), los
equipos (neveras, mesones, freidoras, pesas, lavaplatos, tanques, estufas) y los

utensilios (cuchillos, cucharas, cucharones, platos, vasijas, ralladores, ollas, rodillos,
cortadoras, tablas de picar, cestos, espátulas, pinzas, escurridoras, entre otros). Los
detergentes considerados fueron ASTRAL y otros comerciales tipo crema lavavajilla,
los jabones de manos que se tuvieron en cuenta fueron el Soft care Bac y jabón
yodado Clean Master, además se sugirieron desinfectantes como TIMSEM,
BACOXIN y CLOROX. La información se obtuvo por contacto directo con la
gerente de la empresa y por observación de las instalaciones.
Métodos:
Inventario de áreas, equipos y utensilios: se realizó mediante observación.
Determinación del tipo de suciedad: se realizó mediante consulta bibliográfica de
acuerdo a las materias primas utilizadas en el proceso productivo (arroz, papa, pollo,
carne, pescado, vegetales, etc.) y por observación de los procesos productivos de la
empresa.
Elección de los productos de limpieza y desinfección: una vez determinado el tipo de
suciedad, se realizó consulta bibliográfica para la elección y sugerencia de los
productos que sean más aptos para la remoción de suciedad y de microorganismos sin
que los equipos o utensilios se vean afectados.
Elaboración de documentos: esto incluyó la redacción de POEs (Procedimientos
Operativos Estándar), formatos de registro, de verificación y de acciones correctivas.
Para ello se realizó consulta bibliográfica.

Las técnicas que se utilizaron para recolectar la información fueron:
Entrevistas: a la gerente y operarios de la empresa, acerca de sus labores en lo
concerniente a materias primas, equipos, utensilios usados y las rutinas de limpieza y
desinfección que realizan actualmente.
Observación: de la instalación, equipos, utensilios y formas de hacer de los operarios.
Análisis bibliográfico: para decidir sobre los posibles productos a utilizar y la forma
correcta de limpiar y desinfectar.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Identificación de áreas, equipos y utensilios: el inventario realizado en la Casa de
banquetes Gabriel permitió por un lado, identificar las áreas en las que se distribuye
el casino de la empresa Algarra S.A. y los equipos y utensilios que ésta casa de
banquetes posee tanto en su centro de atención como en dicho casino. Estos ítems
fueron la base para diseñar los procedimientos operativos estándar del manual de
Limpieza y Desinfección.
Dentro del manual de Limpieza y Desinfección se incluyó dicho inventario, lo cual
está de acuerdo a lo sugerido por Romero, J. (2001) y por Hyginov, C. Pues teniendo
claro los blancos de higienización se facilita la elección de sustancias limpiadoras y
desinfectantes y se brinda mayor orden a la estructura del manual.

Determinación del tipo de suciedad: la observación de los procesos productivos de
la empresa Casa de Banquetes Gabriel permitió identificar las principales materias
primas empleadas, las cuales fueron vegetales crudos, productos cárnicos, productos
lácteos, ovoproductos y frutas. Estos elementos fueron incluidos en una tabla dentro
del manual junto con la descripción de sus componentes químicos en el
procedimiento codificado como PLD-CLS-001. Así también se siguió la sugerencia
dictada por Hyginov y por Romero, J. (2001).
Elección de los productos de limpieza y desinfección: el inventario adicionalmente
facilitó el reconocimiento de los materiales con los que están fabricados los equipos y
utensilios de la Casa de Banquetes Gabriel. Este aspecto, junto con la clasificación de
la suciedad fue vital a la hora de sugerir soluciones detergentes y soluciones
desinfectantes.
Adicionalmente, la clasificación de la suciedad concuerda con lo mencionado por
Wildbrett, G. (2000), quien afirma que en la industria alimentaria hay que eliminar
proteína, almidón y grasa, por lo cual predomina la limpieza alcalina.
Por los motivos anteriores se sugirió el uso de los detergentes Astral, cremas
lavavajilla como Lava y Axión, Suma Star (D1) y Suma multi (D2). Todos estos
tienen en común el poseer como principios activos tensoactivos aniónicos que
arrancan la grasa y alimentos resecos con facilidad.

En cuanto a desinfectantes se sugirieron el Timsem, Bacoxin 5% y Clorox. El
Timsem es un compuesto a base de amonio cuaternario con la propiedad de unirse
irreversiblemente a fosfolípidos y proteínas de la membrana bacteriana, deteriorando
la permeabilidad (JAIME, C. 2002) y se ha reportado que tiene un porcentaje de
remoción mínimo de 80% (MORALES, G. 2003). El Bacoxin y el Clorox son
compuestos a base de cloro, el cual se ha demostrado es un agente oxidante con la
capacidad de inactivar enzimas (CAMARGO, A. 2003) y utilizado a concentraciones
de 200 mg/L tarda tan sólo un minuto en destruir Staphylococcus aureus, Escherichia
coli y Pseudomonas aeruginosa (WILDBRETT, G. 2000).
Finalmente, para el lavado de manos se sugirieron el Soft Care Bac (H4) y el jabón
yodado Clean Master. El primero contiene triclosan como principio activo, el cual ha
sido ampliamente estudiado, y el segundo es un jabón a base de un complejo yodado,
el cual fue sugerido por Preciado, N. (2005) para ser utilizado en una industria
panificadora.
Redacción de los procedimientos operativos estándar y otros documentos del
manual de limpieza y desinfección: una vez identificados los objetos del programa
de limpieza y desinfección se procedió a redactar los procedimientos operativos
estándar, formatos de control, formatos de verificación, formatos de acciones
correctivas y fichas técnicas de productos sugeridos, lo cual da cumplimiento a lo
sugerido por Albarracín (2005) en cuanto a documentos básicos del manual de
Limpieza y Desinfección.
Todos los documentos del Manual de Limpieza y Desinfección de la Casa de
Banquetes Gabriel se elaboraron dentro de un formato que cuenta con el logotipo de
la empresa en la parte superior izquierda, está escrito en letra Arial 12 y cada
documento está debidamente codificado para facilitar su consulta. Los pasos en los
procedimientos de trabajo se redactaron en orden cronológico, no se usaron palabras
ambiguas, se evitó el uso de sinónimos y de la palabra etcétera (NIETO, 2003).
Así mismo, todos los documentos cuentan con un cuadro de aprobación el cual consta
de tres partes: elaborado por, revisado por y aprobado por (NIETO, 2003).
Los Procedimientos operativos estándar (POEs) se laboraron utilizando como
herramienta el diagrama de flujo, ya que éste es un método gráfico que sirve para
describir las operaciones realizadas en un proceso, además de observar desde el papel
el proceso de transformación de un estado a otro. Este mecanismo se utiliza también
para realizar la documentación de los sistemas que cumplen con la norma ISO 9000
(Tabla, 1998).
Así mismo, el manual incluyó una lista maestra de documentos para proporcionar
mayor control sobre el estado actual de los mismos, así como lo sugiere Alexander,
A. (1998).
Por otra parte, como se mencionó anteriormente, el manual no solamente incluyó
POEs, sino también formatos de control, verificación y de acciones correctivas como

lo estipula ISO 9000 (“el proveedor debe establecer y mantener procedimientos
documentados para la implantación de acciones correctivas y preventivas”).
Por otro lado, el ISO 10013 plantea los lineamientos para el desarrollo de manuales
de calidad, los cuales trataron de seguirse de la manera más fiel para el diseño del
manual de limpieza y desinfección. Pero como la misma norma ISO 10013 lo dice, el
orden de la estructura del manual es opcional a las necesidades del usuario, por lo
cual el orden de los anteriores factores fue replanteado en el manual para la Casa de
Banquetes Gabriel.
No se puede dejar a un lado, el hecho de que el presente trabajo consistiera en el
diseño y no en la implementación de un programa, pero aún así era necesario validar
los procedimientos, ya que la validación constituye una parte esencial de las Buenas
Prácticas de Manufactura. Por tal motivo, la validación del manual de limpieza y
desinfección de la Casa de Banquetes Gabriel fue de tipo prospectivo, la cual
consistió en el establecimiento de una evidencia documentada para demostrar que un
proceso cumplirá con su propósito, basado en información obtenida antes de la
implementación del mismo, pues se hizo antes de que el proceso entrara a formar
parte de la fabricación comercial.
Para aclarar la manera en cómo se describieron técnicamente los procesos en el
manual, es necesario listar los principios básicos en cuanto a limpieza y desinfección
que fueron tenidos en cuenta:

- La limpieza posee tres etapas: remoción de macropartículas, remoción de
micropartículas y remoción de microorganismos (NIETO, 2003).
- Se debe evitar que el vapor se difunda por las áreas de fabricación, recalentando
el aire y creando condiciones propias para la proliferación microbiana (NIETO,
2003).
- El lavado de las manos debe iniciar por las uñas, continuando con el pulgar y cada
uno de los dedos durante diez veces cada uno, frotando pliegues, codos y
antebrazos, enjuagar con los brazos hacia arriba y secar con toalla desechable
(Anónimo, 2005).
- Los utensilios y equipos se deben limpiar y sanitizar antes de su uso y después de
cada interrupción de trabajo (CAMARGO, 2003).
- En los recipientes reutilizables, antes de realizar cada nueva utilización, deberá
procederse a la limpieza e higienización, mediante el procedimiento que garantice
las condiciones higiénico-sanitarias del primer uso, para que reúna las suficientes
condiciones de limpieza interna y externa (Anónimo, 1994).
- Los equipos y utensilios limpios y sanitizados deben protegerse de
recontaminación cuando se almacenen o no estén en uso (CAMARGO, 2003).
- Los limpiadores deben poseer buena solubilidad, escasa formación de espuma y
ser tolerados por los materiales con que vayan a contactar. Los desinfectantes
deben poseer un alto contenido de principio activo, buena solubilidad, inocuidad

de aguas residuales e igual acción sobre todas las especies de microorganismos
(WILDBRETT, 2000). Estos aspectos fueron claves para sugerir las sustancias
sanitizantes.
- Como portadores de la energía mecánica necesaria para la eliminación de
suciedad puede funcionar el líquido limpiador y medios mecánicos auxiliares
como cepillos o esponjas (WILDBRETT, 2000).
- En la limpieza siempre se avanza de lo más sucio a lo más limpio y de lo más alto
a lo más bajo (HYGINOV).
Teniendo en cuenta todos los aspectos anteriores se elaboró el manual de limpieza y
desinfección para la Casa de Banquetes Gabriel, el cual consta de portada,
introducción, nota de advertencia, glosario, inventario de áreas, equipos y utensilios,
tabla de clasificación de la suciedad, fichas técnicas de soluciones limpiadoras,
desinfectantes y jabones de manos sugeridos, precauciones generales, 42
Procedimientos Operativos Estándar de limpieza y/o desinfección, guía para
diligenciar los formatos, formatos de control, formatos de inspección y formato de
acciones correctivas. Este manual fue entregado a la Casa de Banquetes Gabriel tanto
de forma impresa como magnética.
Socialización del manual de limpieza y desinfección: una vez entregado el manual
de Limpieza y Desinfección a la Casa de Banquetes Gabriel fue necesario reunir a la
gerente y a todas aquellas personas que participan en el procesamiento de alimentos
en la empresa para dar a conocer el programa diseñado. Esta reunión se efectuó en el

casino de la empresa Algarra S.A. y tuvo una duración de 30 minutos. Para esta
socialización se utilizó la presentación en Power Point que fue entregada a la entidad
junto con el manual.
Por otra parte, es importante “Proporcionar al personal los conocimientos y
habilidades que, junto con la experiencia mejoren su competencia” (ICONTEC NTC-
ISO 9004). Esto favorece la productividad, y por ende las utilidades de la Casa de
Banquetes Gabriel.
AGRADECIMIENTOS
A Nadenka Beatriz Melo, a Sandra Teresa Pardo, a Paola Andrea Garzón y a Janeth
Arias.
LITERATURA CITADA
ALBARRACÍN, Fanny. Carrascal Ana Karina. 2005. Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura para microempresas lácteas. Primera edición. Editorial Pontificia
Universidad Javeriana. Bogotá D.C.
CAMARGO, Angélica. TORRES, María. 2003. Evaluación de la efectividad de los
desinfectantes Fagetrial y Fagequat´s en las superficies de los mesones de las plantas
piloto de alimentos de vegetales y lácteos del Instituto de Ciencia y Tecnología de
alimentos (I.C.T.A). Microbiólogas industriales. Pontificia Universidad Javeriana.
Facultad de Ciencias. Departamento de Microbiología. Bogotá D.C.

HYGINOV, Critt. Guía para la elaboración de un plan de limpieza y desinfección, de
aplicación en empresas del sector alimentario. Primera edición. Editorial Acribia,
S.A. Zaragoza, España.
JAIME, Carolina. 2002. Validación de desinfectantes usados en las áreas de
producción de una industria farmacéutica en Bogotá. Microbióloga Industrial.
Pontificia Universidad Javeriana. Facultad de Ciencias. Departamento de
Microbiología. Bogotá D.C.
NIETO, María. 2003. Desarrollo de los procedimientos operativos estándar del
laboratorio de preparación de material (monitoria) en la facultad de ciencias de la
Pontificia Universidad Javeriana. Microbióloga Industrial. Pontificia Universidad
Javeriana. Facultad de Ciencias. Departamento de Microbiología. Bogotá D.C.
PRECIADO, Nazly. 2005. Establecimiento y documentación de los planes de
saneamiento y capacitación como requisitos para la implementación de Buenas
Prácticas de Manufactura en la industria panificadora Nuestropan EU. Microbióloga
industrial. Pontificia Universidad Javeriana. Facultad de Ciencias. Departamento de
Microbiología. Bogotá D.C.
ROMERO, Jairo. 2001. Documentación del sistema de Gestión de la Inocuidad de
una Empresa de Alimentos. Segunda edición. Editorial Asecalidad E.U. Bogotá D.C.
TABLA, Guillermo. 1998. Guía para implantar la norma ISO 9000. Para empresas de
todos tipos y tamaños. Primera edición. Editorial McGraw-Hill. México.
WILDBRETT, Gerhard. 2000. Limpieza y desinfección en la industria alimentaria.
Primera edición. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España.

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DISEÑO DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA LA “CASA

DE BANQUETES GABRIEL”, ACTUAL ADMINISTRADORA DEL CASINO DE LA

DIANA CAROLINA SUANCA CAMARGO

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

DIANA CAROLINA SUANCA CAMARGO

Presentado como requisito parcial

Para optar al título de

NADENKA BEATRIZ MELO

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

CARRERA DE MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

Artículo 23 de la Resolución N° 13 de julio de 1946

DE BANQUETES GABRIEL”, ACTUAL ADMINISTRADORA DEL CASINO DE LA

EMPRESA ALGARRA S.A.

DIANA CAROLINA SUANCA CAMARGO

Nadenka Beatriz Melo Sandra Teresa Pardo

Microbióloga M. Sc. Gerente Casa de Banquetes Gabriel

Nubia Lorena Valencia Paola Andrea Garzón

Microbióloga Industrial M. Sc. Microbióloga Industrial

DE BANQUETES GABRIEL”, ACTUAL ADMINISTRADORA DEL CASINO DE LA

EMPRESA ALGARRA S.A.

DIANA CAROLINA SUANCA CAMARGO

Ingrid Schuler Ph. D Janeth Arias Palacios M. Sc

Decana Académico Director de Carrera

A mi esposo Pablo, quien desde el cielo es fuerza para mi corazón y motor en mí

A Sandra Teresa Pardo Pinzón, gerente-administradora de la Casa de Banquetes

A mi familia por todo su apoyo incondicional.

Finalmente, agradezco a todas aquellas personas que de forma indirecta o directa

Anexo N. 1 Formatos para la realización de Procedimientos Operativos Estándar,

Anexo N.2 Formato utilizado para llevar un diario de campo en la recolección de

Anexo N. 3 Identificación de zonas del casino de la empresa pasteurizadora Algarra

Anexo N. 4 Manual de limpieza y desinfección de la Casa de Banquetes Gabriel..55

Hoy en día, se ha presentado un incremento notable en el número de empresas

Uno de los programas más importantes contenidos en las Buenas Prácticas de

La respuesta a los anteriores interrogantes no surge de la nada o del simple sentido

El diseño del programa de Limpieza y Desinfección incluye la elaboración de los

De esta manera, la Casa de Banquetes Gabriel, contará con mejores condiciones

2.2 CASA DE BANQUETES GABRIEL

La Casa de Banquetes Gabriel es una microempresa procesadora de alimentos de

2.3 BUENA PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de criterios, guías y normas

Estas BPMs favorecen no sólo el crecimiento económico de la empresa sino

Teniendo en cuenta lo anterior, es importante aclarar que un alimento apto para el

El programa de Limpieza y Desinfección hace parte del plan de saneamiento

Para tener claro el concepto, un programa de limpieza y desinfección es un conjunto

Además, el programa de limpieza y desinfección involucra a todas las personas de

Los objetivos de la limpieza y desinfección de las superficies que contacten con

• Cumplir con las exigencias estéticas.

• Proteger la salud del consumidor.

• Legales: si sacan al mercado alimentos lesivos para la salud.

Sin embargo, un programa de limpieza y desinfección debe contemplar las áreas,

Se entiende por limpieza la eliminación mediante el fregado y lavado con agua

Debido a que en una casa de banquetes se manejan residuos de diversa índole,

En cuanto a las superficies, la naturaleza y la calidad del soporte y la accesibilidad

La desinfección es el conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reducción

También, el desinfectante se debe elegir de acuerdo al tipo de superficies presentes

Celularmente, los amonios cuaternarios se adsorben a nivel de los grupos cargados

Dos de los desinfectantes más utilizados en la industria alimentaria son el TEGO 51

Algunos de los desinfectantes más comunes, además de los amonios cuaternarios,

• Fenol: se combina con la célula bacteriana a través de un proceso de adsorción

Finalmente, no se puede dejar atrás el aseo de los operarios; un punto fundamental

2.5 MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

En la Casa de Banquetes Gabriel, se preparan alimentos de diversa naturaleza;

Un alto número de bacterias está presente en la piel, pelo y pezuñas de los