UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

DATOS INFORMATIVOS:
Carrera: Ingeniería en Alimentos
Asignatura: Qumica de los Alimentos ll
Nivel: Quinto “A”
Ciclo Académico: Septiembre 2018- Febrero 2019
Práctica de Laboratorio N°: 2
Fecha de Realización: (15/10/2018)
Fecha de Presentación: (22/10/2018)

Tema: “Espumado de proteínas de huevo.”

OBJETIVOS
Objetivo General
 Determinar los factores que afectan en la formación de la espuma del huevo.
Objetivos Específicos
 Comprobar las propiedades de las proteínas emulsificantes y espumantes.
 Definir la importancia del espumado del huevo en los alimentos.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Tabla 1. Volumen y el tiempo de estabilidad de la espuma frente a diferentes factores.

Tratamientos Volumen Tiempo

Factor Muestra Dilución Recolectado(ml) (min)
1 50 ml clara 12 3
Control
2 40 ml clara + H20 2,5 3
Temperatura A1 50 ml clara 3 3
(o C) A2 40 ml clara + H20 5 3
Presencia de B1 50 ml clara 25 3
iones (% Na
B2 40 ml clara + H20 2 3
OH)
C1 50 ml clara (22 gotas NaOH) 0 3
pH 10
C2 40 ml clara + H20(17 gotas Na OH) 0 3
D1 50 ml clara 23,5 3
pH 4
D2 40 ml clara + H20 20 3
 Control
60
50
Volumen (ml)

40
30
20
10
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
Tiempo (s)

1 2

Temperatura
60
50
Volumen (mL)

40
30
A1
20
A2
10
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
Tiempo (s)

Presencia de iones de Na
60
50
Volumen (mL)

40
30
B1
20
B2
10
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
Tiempo (s)
 pH 10
60

50
Volumen (mL) 40

30
C1
20
C2
10

0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
Tiempo (s)

pH 4
60

50
Volumen (mL)

40

30
D1
20
D2
10

0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
Tiempo(s)

Discusión

En principio todas las proteínas constituyentes de la clara de huevo se encuentran en

disolución coloidal en la matriz acuosa gracias a su estructura globular. Una de las
propiedades es la formación de espumas la cual consiste en burbujas de aire atrapadas en un
líquido siendo este la fase continua y las burbujas de aire la fase dispersa. En las espumas
comestibles, el gas es generalmente aire y la fase líquida preferentemente agua. En los
alimentos la espuma se forma generalmente por montado o batido de un líquido.
Existen varios factores que afectan en el espumado entre ellos se encuentra la temperatura,
una desnaturalización parcial de las proteínas puede favorecer las propiedades espumantes
hasta cierto punto, ya que si se sobrecalientan pueden perderse al ocurrir reacciones proteína-
proteína vía intercambio de disulfuro, o su reversión a sulfhidrilos.

(Lordoñez, 2002)

En la tabla 1, en el tratamiento control se puede observar que existió mayor volumen

recolectado (12 ml y 2.5 ml) en ambas replicas, después de la separación de fases debido a
que la clara a temperatura ambiente espuma mucho mejor que recién sacada de refrigeración
o a una temperatura muy alta. Mientras que en el tratamiento B los volúmenes recolectados
disminuyeron R1:3 y R2: 5 ya que la temperatura se incrementó a 70°C y por tanto se pierden
las propiedades espumantes.

Diversos estudios han mostrado que las proteínas que estabilizan espumas son más estables
en el pH isoeléctrico de la proteína que en cualquier otro pH, si no hay insolubilización. La
clara de huevo presenta buenas propiedades espumantes en un pH de 8-9 y su punto
isoeléctrico es en el pH de 4-5. En el pH isoeléctrico o cerca de éste, las reducidas presencias
de interacciones de repulsión promueven interacciones favorables proteína-proteína y la
formación de una película viscosa en la interface, lo que favorece tanto la capacidad de
espumado como la estabilidad de la espuma. (Garrido, 2005).

Como se muestra en la tabla N° 1 que a un pH 10 se obtiene un volumen 10 en un tiempo de

3 minutos y mientras en un pH 4 se obtiene un volumen de 20 y 23.5 en un tiempo de 3
minutos, en lo cual se obtendrá un espumante de la proteína buena, pero con una estabilidad
de la clara mala y así viceversa.

El efecto de las sales sobre las propiedades espumantes de las proteínas depende del tipo de
sal y las características de solubilidad de la proteína en esa solución salina. Como se observa
en la tabla 1 que se obtuvo un volumen de 2 ml en un tiempo de 3 minutos. La capacidad
de espumado y la estabilidad de la espuma de la mayoría de las proteínas globulares, como
albúmina sérica bovina, albúmina de huevo, gluten y proteínas de soja, aumentan conforme
se incrementa la concentración de NaCl. Este comportamiento se atribuye generalmente a la
neutralización de las cargas por los iones. (Gallego,2015).
CONCLUSIONES
 Para poder lograr realizar un espumado en el huevo se evidencio que existieron
muchos factores como la temperatura los mismos que al realizarse a temperatura
ambiente, de igual forma se vio afectado por el pH en los huevos especialmente tienen
un pH alcalino , otro factor es la sal común pero en este caso se agrego Cloruro de
Sodio cabe decir que al agregar esto hace que la espuma sea menos estable así mismo
como su volumen.
 Al batir los huevos poco a poco se fue comprobando esa propiedad característica de
las proteínas emulsificantes y espumantes ya que en los primeros momentos del
batido se formaron una espuma con grandes burbujas y poco estable, al continuar
batiendo las burbujas se hacen cada vez menores y lógicamente aumenta la extensión
total de interfaz, el contenido de la clara en ovoglobulinas y ovotransferrinas estas
son proteínas del huevo es suficiente como para que la concentración de surfactantes
alcance valores elevados en todo el volumen de espuma, permitiendo que espume de
manera muy estable toda la clara .
 Se define la importancia de las espumas a partir de las claras de huevos ya que esta
al ser una suspensión coloidal es decir es un sistema de dos fases: una continua,
normalmente fluida, y otra dispersa en forma de partículas; por lo general sólida, todo
este proceso permite obtener un espumado y que son muy importantes para la
elaboración de cierto tipo de alimentos como , helados de crema, pasteles, merengues,
pan, soufflés, mousses y malvaviscos. Las propiedades de textura que se dan a este
tipo de alimentos son únicas debido a la dispersión de numerosas burbujas de aire
pequeñas y se puede decir que las proteínas del huevo son un agente que ayuda a
formar y estabilizar la fase gaseosa dispersa de las espumas

RECOMENDACIONES

 Utilizar huevos que hayan sido conservados a temperatura ambiente ya que los que
son expuestos a refrigeración tiende a demorarse ya que las proteínas no se
desnaturalizan rápido.
 Tener cuidado en el momento de separar las claras de los huevos.
 Utilizar de manera correcta el equipo que contra el pH.
  Preparar con anterior las soluciones de HCl 0.5 N y Solución NaOH 0.5 N en
caso de no disponer ya preparado en el laboratorio.

CUESTIONARIO

 ¿Por qué se forma la espuma de la clara de huevo?

La formación de espuma es un proceso que requiere un aporte energético suministrado en forma
de energía mecánica por el batido. Con el batido se logra introducir aire en ella y producir un
flujo en su matriz acuosa que arrastra a las macromoléculas proteínicas. Si este flujo es
suficientemente fuerte, puede desenvolver algunos de los ovillos menos estables, obligándolos a
perder su estructura original y a presentar al exterior las zonas hidrófobas. Po la cercanía de las
burbujas de aire, las proteínas así desnaturalizadas se adsorben sobre la interfaz agua-aire
orientando sus zonas apolares hacia el interior de la burbuja y sus zonas polares hacia la matriz
acuosa; esto reduce drásticamente la tensión superficial de la burbuja actuando como un eficaz
surfactante (Gutiérrez, 2000).
 ¿Qué tipo de proteínas se encuentran en la clara y en la yema de huevo?
Tabla 2. Proteínas de la clara de huevo.

Cantidad Punto Características y actividad

Proteína
total (%) Isoeléctrico biológica
Fácil desnaturalización
Ovoalbúmina Inmunomoduladora
54 4,5

Fija iones metálicos

Conalbúmina 12 6,1
Inmunomoduladora
Inhibidor de serinas proteasas
Ovomucoide 11 4,1
Inmunomoduladora
Lisozima (globulina Antimicrobiana
3,4 10,7
G1) inmunoestimulante
Globulina G2 4 5,5 Formadora de espuma
Globulina G3 4 5,8 Formadora de espuma
Inhibe hemaglutinación vírica
Ovomucina
3,5 4,5 – 5,0 Antimicrobiana
Flavo proteínas 0,8 4,0 Fija Riboflavina
Ovomacroglobulina Fuertemente antigénica
 0,5 4,5 Inhibidor de cisteína, serina, tiol y
metalo proteasas
Inhibidor de serinas proteasas
Ovoinhibidor 1,5 5,1
Antivírico
(Kovacs, 2005)

Tabla 3. Proteínas de la yema de huevo.

Cantidad total Punto Características y actividad

Proteína
(%) Isoeléctrico biológica
Rica en cisteína
Livovitelina Lipoproteína de alta densidad
68 6.2

Pobre en cisteína
Livovitelinina 16 4.8
Lipoproteína de baja densidad
Livetelina 10 5.1 Proteínas globulares
(Kovacs, 2005)

 Mencione cuatro proteínas del huevo e indique como participan en la formación de la

espuma.

Proteínas globulinas y lisozima: Se encargan de permitir que el aire ingrese y forme redes entre las
partículas y pueda formar la espuma.

Ovomucina: Permite que la espuma se mantenga estable.

Proteínas termo-coagulables: Previenen el desmoronamiento de la espuma durante la cocción

(Rodríguez, 2008).

BIBLIOGRAFIA

Garrido, M. (2005). Medición de pH en: Espumante de la clara de Huevo. Cañeque.

Gallego, P (2015). Química Analítica “Estudio de la capacidad y estabilidad espumante de

la clara de huevo”. Editoriales- UNED, ISBN 8436269209, 9788436269208, Pág.

207-208.
Gutiérrez. J., (2000). “Ciencia bromatología”-Principios generales de los Alimentos. Universidad de
Navarra. Editorial de Díaz de Santos. (p.p 218-220).

Lordoñez, P. (2002). Estudio de la capacidad y estabilidad espumante de clara de huevo. Recuperado

19/10/2018 de:
https://www.fbioyf.unr.edu.ar/evirtual/pluginfile.php/125242/mod_resource/content/1/TPEs
p.pdf
Kovacs-Nolan J. K. N., Phillips M., Mine Y. (2005). “Advances in the value of eggs and egg
components for human health”. J. Agric. Food Chem. Pág. 75.
Rodríguez M., (2008). “Bases de la alimentación humana”. Primera Edición. Editorial Otero. España.
Pág. 193-195.